На календаре - конец зимы, и как ты, небо, ни хмурься, а весной уже пахнет...
С давних, еще языческих времен празднуется на Руси масленичная неделя - веселые проводы зимы, озаренные радостным ожиданием близкого тепла, весеннего обновления природы. В церковном календаре масленичная неделя именовалась сырной или "мясопустной", когда нельзя уже есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, рыбу, блины. Установив эту неделю, православная церковь хотела облегчить верующим переход от мясоеда к посту и исподволь вызвать в их душах молитвенное настроение. Однако, попечительская забота церкви не нашла отклика в душе русского народа, и на деле Масленица стала синонимом безбрежного разгула, любимым хлебосольным и веселым праздником, в котором словно отражалась вся русская натура, порой не знающая меры и удержу.
Давно ушли в прошлое прежние необузданное масленичное веселье и проказы. Нам в наследство остался, пожалуй, только обычай печь блины на Масленицу. Хотя в провинциальной глубинке еще живы воспоминания о шумных проводах зимы. И все-таки никогда сильнее я не ощущаю своих русских корней, как в эти дни...
Любили на Руси Масленицу, величали - "госпожа Масленица", "боярыня-Масленица", "Душа моя Масленица", придумывали всей масленичной неделе ласковые прозвища - "перепёлочка", "ласточка-касаточка", даже каждый день недели имел свое название и свои традиции. Понедельник назывался "встреча", вторник - "заигрыши", среда - "лакомка", четверг - "разгуляй", пятница - "тещины вечерки", суббота - "золовкины посиделки", а воскресенье - "проводы". Масленицу ждали с нетерпением...
Празднование широкой Масленицы почти всюду, в целях экономии, начиналось с четверга, хотя многие прекращали работать уже в понедельник. В преддверии всеобщего "обжорства" люди разъезжали по базарам и закупались различною снедью. Веселая, честная, потешная неделя требовала: "хоть с себя что заложить, а Масленицу проводить", и потому никто, даже самый прижимистый и бережливый, не тяготился расходами, так как всем приходилось принимать гостей, а нужно было и угостить прилично, и одеться по-праздничному, чтобы соседи не засмеяли, ведь широкая Масленица в полной откровенности выставляла напоказ все: и семейный достаток, и тягу человеческого сердца к красоте, и ожесточение души, подчас превращающее праздник в пьяный мордобой.
Еде во время Масленицы приписывалось особое значение. Когда-то Масленица совпадала с приходом нового года. Неумеренность в еде объяснялась поверьем, будто обилие пищи в первый день наступившего года обеспечивает достаток на весь будущий год. Не смотря на то, что календарь был изменен, мартовское чревоугодие не прекратилось. Ели как можно больше, без всякой меры, в огромном количестве употреблялись всевозможные веселящие напитки домашнего приготовления и водка. Ели так, что пугали заезжих иноземцев. Англичанин С. Коллинз, служивший в середине XVII века врачом у царя Алексея Михайловича, так описывал праздник: "На Масленице, перед Великим постом, русские предаются всякого рода увеселениям с необузданностью и на последней неделе перед постом пьют так много, как будто им суждено пить в последний раз на веку своем". Он же с ужасом рассказывал, как после праздника по Москве тянулись скорбные подводы с бездыханными телами жертв лихого разгула. Одни напивались до смерти, другие во хмелю падали в сугробы и замерзали, третьи гибли в кулачных боях.
А помните рассказ Чехова "О бренности"? Ах, с какой любовью сооружал закуску из блина с икрой, семгой и сметаной несчастный чиновник! Жаль, что полет его гастрономической фантазии оборвался на высокой ноте...
Главным угощением Масленицы был, конечно, пышный, румяный блин, круглая форма которого символизировала красно солнышко. Считалось, что поедание блинов способствует повышению плодоносящей силы природы, приумножению достатка.
"Блин - не клин, брюха не расколет", и вся Русь объедалась блинами ржаными и пшеничными, гречневыми и овсяными, дрожжевыми и пресными, сдобными и постными, большими и маленькими.
Богатые люди начинали печь блины с понедельника, бедные же - с четверга или пятницы. Тесто для блинов ставили бродить в ночь, и накануне вечером, когда появлялись на небе первые звезды, старшая в семье женщина потихоньку от прочих выходила к реке или озеру, а если не было поблизости водоема, то подходила к колодцу, и призывала месяц заглянуть в окошко и подуть на опару. Каждая женщина имела свой особенный рецепт приготовления блинов, держала его в секрете от соседей и старалась передать по наследству дочерям.
Ну, а мы с некоторыми секретами сейчас и познакомимся. Обещаю, что, несмотря на то, что блины будем есть каждый день, они не успеют нам надоесть, потому что будут совершенно разными...
Учитывая, что мы, в основном, девушки работающие, в понедельник начнем масленичную неделю с приготовления оладий. Тесто для них приготавливается гуще, чем для блинов, масло на сковороду наливается в значительном количестве, и печь их для начинающей хозяйки все-таки проще, чем сами блины...
Оладьи на соде.
2 стакана кефира, 2 столовые ложки сахара, полчайной ложки соды, 2 яйца, 2-2,5 стакана муки. Смешать тесто, и, пока сода не перестала пузырить тесто, выпечь оладьи. Советы: чтобы тесто не прилипало к ложке, ее нужно смачивать в холодной воде. Переворачивать оладьи лучше широким ножом, его берем в правую руку, и придержать вилкой - в левой руке. Со временем вилка вам уже не понадобится, и вы ловко перевернете оладик! В тесто можно добавить творог, можно порезать тоненькие ломтики яблок. К столу подадим сметану, джем или сгущенное молоко - дети очень любят именно так.
А можно приготовить "Оладьи дрожжевые" - это чуть сложнее, но стоит потраченного времени!
2 стакана молока, 3 яйца, 1 столовую ложку масла, 2 столовые ложки сахара, полчайной ложки соли, дрожжей размером со спичечный коробок, - добавить 4 стакана муки, все перемешать и оставить на полчаса в теплом месте. Пару раз обмять тесто, потом, уже не размешивая, выпечь оладьи. Секрет: все продукты в дрожжевое тесто берем комнатной температуры, и, если в помещении холодно, ставим посуду с тестом в тепловатую воду. Есть горячими, потому что после остывания оладьи уменьшаются в размерах и становятся резиновыми... Зато горячими ужас как хороши!..
Во вторник вечером печем "Блины-скородумки".
5 стаканов кефира, 5 яиц, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка соды, 50-70 г масла, около 5 стаканов муки. В половине кефира развести и тщательно выбить тесто от комков, развести оставшимся кефиром. Хорошенько разогреть чистую сковороду с толстым дном, под первый блин поверхность смазать ломтиком сала или протереть бумажной салфеткой с небольшим количеством масла. В дальнейшем сковороду не подмазывать - в тесте вполне достаточно масла. Вылить порцию теста, поворачивая сковороду, равномерно распределить его по нагретой поверхности, выпечь с одной стороны. Снять и перевернуть блин широким ножом. Готовые блины укладывать стопкой, можно поливать растопленным сливочным маслом и чуть-чуть посыпать сахаром.
В среду мы приготовим "Пресные блины с начинкой". И мне еще не встречался мужчина, которому такой блин, подрумяненный на сливочном масле, не понравился бы!..
3 стакана молока или воды, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, чайная ложка соли, 50-70 г масла выбить с 4 стаканами муки, развести водой до нужной консистенции. Разливать тонким слоем, выпечь, сложить в стопку.
Приготовим начинку. Рекомендую два вида, хотя их столько, сколько хозяек!
В нарушение церковных масленичных канонов, начинка мясная с рисом. Не обязательно готовить блины только в мясопустную неделю!
2 луковицы очистить и мелко нашинковать. Обжарить в небольшом количестве масла, добавить 1 кг свиного фарша, посолить, поперчить и обжарить, помешивая, до готовности мяса. Отварить в соленой воде неполный стакан риса, промыть, смешать с обжаренным фаршем.
А вот замечательная весенняя начинка с рисом, луком и яйцами.
Отварить полстакана риса, промыть. Сварить вкрутую 5-6 яиц, очистить и изрубить. Вымыть и порезать два больших пучка зеленого лука. На большой сковороде растопить 200 г сливочного масла и притомить на нем зеленый лук. Смешать лук, яйца и рис, посолить и поперчить по вкусу.
Пресные блины свернуть конвертом со столовой ложкой начинки, уложить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник. Брать по мере необходимости и обжаривать на сливочном масле с обеих сторон.
А теща в этот день должна угостить зятя особыми блинами, "Тещиными".
Вместо муки в них кладут крахмал, и получаются они особо нежными, кружевными. В такие блины заворачивают начинку: 400 г творога, 2 яйца, 2 столовые ложки изюма, 4 столовые ложки сахарного песка. Готовые блины укладывают в лоток, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Честно признаюсь: ни разу блинов с крахмалом не пекла, ну так я на звание тещи и не претендую!
Ну вот, наступил и четверг. Пришла широкая масленица! Сегодня мы печем "Красные блины" - это дрожжевые блины, верх блинного искусства. Можно печь их и на опаре, и без нее - результат будет одинаково отменным! Такие блины пекла бабушка, и получались они у нее толстые, ноздреватые - чудо, что за блины!
2 стакана молока смешать с 2-мя столовыми ложками сахара, растворить 40 г дрожжей и подбить муки до густоты оладий. Тесто должно подойти в теплом месте, примерно около получаса. В большой емкости смешиваем 3 стакана молока, 4 желтка, 1 чайную ложку соли, 50-70 г масла, 2 столовые ложки сахара и всыпаем остаток муки, всего муки около 1 кг. Подошедшую опару смешиваем с тестом, оставляем в тепле для брожения. 2-3 раза тесто обминаем, тщательно размешиваем. Перед выпечкой вводим взбитые 4 белка, даем тесту подняться еще раз, и выпекаем, больше не размешивая его. Такие блины хорошо подавать с семгой, икрой, слабосоленой селедкой. Но и просто со сметаной - объедение!..
Святой день - тяпница! По старинному календарю, зятья зовут в гости тещу, потому и "тещины вечерки". Приготовим в качестве угощения "Блины с припеком".
По любому из уже известным нам способов наведем блинное тесто. При выпечке наливаем блин на сковородку и прямо на сырое тесто сверху выкладываем чайную ложечку припека. Переворачиваем блин, подпекаем его со второй стороны и подаем со сметаной, или растопленным маслом. Для припека можно использовать сваренные вкрутую яйца с зеленым луком, или малосольную рыбку, или обжаренный с морковью репчатый лук, или даже просто свежие, порезанные ломтиками яблоки - в общем, все, что пожелаете! Блины с припеком получаются толще обычных.
В субботу - золовкины посиделки. Позовем в гости родню мужа и удивим их "Блинчатым пирогом". Не забудьте приготовить для золовок мелкие сувениры и одарить их.
Вообще, в литературе описывается приготовление такого пирога очень просто: блины перекладываются начинкой и выкладываются высокой стопкой. При разрезании такой пирог рассыпается, да и получается он несуразно высоким. Мы поступим иначе. Выпечем 21 блин по любому из понравившихся вам рецептов. На большой противень выложим 9 блинов так, чтобы закрыть все дно и оставить свешивающиеся блинные края. Приготовим и выложим начинку мясную с рисом. Закроем ее 4 блинами. На них выложим начинку с яйцами и зеленым луком. Опять закроем 4 блинами. Приготовим начинку из курицы: обжарим луковицу с мелко резаными кусочками куриного филе, добавим грибы и обжарим до готовности. Сверху закроем боковыми свисающими частями блинов и прикроем оставшимися 4 блинами. На поверхность настругаем сливочного масла и поставим пирог перед приходом гостей в негорячий духовой шкаф на 10-15 минут. Ошеломляющий успех я вам просто гарантирую!
В воскресенье... Нет, в воскресенье мы печь ничего не будем! Доедаем остатки блинов и пирога, и отправляемся гулять на главную площадь города. И веселимся, и слушаем старинные народные песни и заигрыши, и катаемся с горок, и пьем чай из огромного самовара, и катаемся на санях, и участвуем в сжигании чучела Масленицы - провожаем Зиму!..И не забудем попросить прощения у всех близких, ведь завтра - Великий Пост.