Лето. Варенье кипит на плите в большом тазу, распространяя на всю квартиру умопомрачительные запахи, а мы с подружкой сидим и терпеливо ждем, когда бабушка даст нам целую тарелку восхитительных пенок ... Возможно, наше детство просто не было так богато кондитерскими изысками, как у нынешних детей. Я даже думаю, что навряд ли сейчас кого можно удивить этими самыми пенками...
Помните, чем тетушке Аксал из "Королевства кривых зеркал" удалось заманить в кухню королевских пажей? "Пенки от клубничного варенья, господа королевские пажи!"
А недавно мне попалось стихотворение Ефима Ташлицкого ( замечательный современный поэт и бард, , он публикуется на сайте Стихи.Ру), - оно неожиданно попало в унисон моим воспоминаниям. Поэт вспоминает рецепт одесского клубничного варенья:
Ах, мама, мамочка, поставь на керогаз
Огромный таз, чтоб запах шел сквозь стенку,
Я позову своих бродяг, зараз,
И мы снимать с варенья будем пенку.
Видимо, для геолога, подолгу находящегося в разъездах, клубничное варенье символизировало домашний уют и встречу с близкими.
Белая скатерть, тонкие, почти прозрачные фарфоровые чашки с крепким чаем, свежая выпечка, ароматное варенье в хрустальной бабушкиной вазочке, с утонувшими в янтарной тягучей жидкости ягодами, тонко порезанный лимон... И свет качаемого вечерним ветерком абажура, и запах душистого табака и маттиолы, и разговоры, разговоры, обо всем и ни о чем...
А давайте поговорим о том, как сварить красивое и вкусное варенье?
Кстати, моя бабушка варенья варила по нескольку часов, и хранила в банках, закрытых пергаментом и завязанных смешными старомодными веревочками. Нет, нет, я вовсе не призываю вас следовать ее методу! Сейчас варенья стараются варить всего несколько минут, стараясь по возможности сохранить витамины, аромат и вкус исходного продукта.
Нам понадобится большой металлический дуршлаг, чтобы мыть фрукты и бланшировать их в кипятке, и весы, чтобы правильно отмерить все продукты. Нужно приготовить полотенца, на которых обсушивают ягоды, приготовленные для варки - лишняя влага не должна попадать в будущее варенье. Для варки нам понадобится широкий таз, чтобы увеличить площадь испарения.
И договоримся сразу, что за один раз будем варить не больше 2-2,5 килограммов фруктов, тогда варенье получится красивым. Желательно, в случае крупных ягод или фруктов, чтобы они укладывались на дно в один слой.
Большинство варений требуют соотношения сахара и фруктов один к одному, и, как бы нам ни хотелось уменьшить количество сахара, чтобы получить красивый сироп, нужно соблюдать это соотношение.
Варенье в тазу не мешают: нужно одеть рукавички и покачивать таз, добиваясь того, чтобы ягоды перемещались от краев в центр, и чтобы они погружались в сироп. Ложка нужна только для снятия пенки и раскладывания готового варенья.
Многие сейчас варят варенья с различными желирующими добавками, например, "Квиттином", но я их не полюбила. Хотя в некоторых случаях применение этих добавок вполне оправданно.
Готовое варенье разливается в чистые простерилизованные банки, можно их вымыть и высушить заранее, а перед раскладкой подержать в горячей духовке минут пять. Банки нужно герметично укупорить.
Первыми созревают ягоды клубники, и варить, стало быть, будем КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ. Есть варенье, т.н. "пятиминутка", но оно, на мой взгляд, несколько жидковато. Поэтому предлагаю более традиционный вариант.
Моя свекровь, замечательная кулинарка, всегда покупала для клубничного варенья ягоды сорта "Комсомолка" - некрупные, суховатые, колючие на ощупь, с плотной душистой мякотью.
И мы тоже так поступим. Ягоды вымоем, расстелем на полотенце, аккуратно удалим плодоножки и отвесим 2,5 килограмма ягод. Высыплем их в таз, сверху засыплем половиной нормы сахара - 1,5 кг, и оставим на ночь. Утром аккуратно отберем ягоды в чашку, таз с соком и сахаром поставим на огонь, добавим еще килограмм сахара и проварим в течение 12 минут после закипания. Кипение должно быть интенсивным. Соберем пену, вернем ягоды в сироп, после закипания проварим ровно 15 минут, добавим лимонной кислоты на кончике ножа, и кипятим еще 5 минут. Горячим разливаем и закатываем. Выход продукта - 2 л варенья и 1 литр сока. Лишний сок от всех варений я советую закрыть отдельно, его можно использовать при приготовлении киселей, компотов, молочных коктейлей, десертов и в выпечке.
Следующими созревают красная и черная смородина. Мы приготовим из них ЖЕЛЕ. Обе ягоды имеют сильно выраженные желирующие свойства, которые мы используем.
3 кг смородины вымыть, расстелить на полотенце и обсушить. Пропустить через мясорубку со специальной насадкой для отделения косточек. Добавить сахар в объемном отношении один к одному, то есть на литр сока -литр сахара, все размешать и оставить на 4 часа. Затем поставить на огонь и прогреть до растворения сахара, не давая закипеть. Разлить в чистые стерильные банки и закатать. После остывания желе застынет. Выход: около трех литров желе.
Витамины гораздо лучше сохраняются при хранении просто протертых с сахаром ягод, без какого-либо нагрева. В этом случае ягоды моют, обсушивают, смородину пропускают через мясорубку, а малину или клубнику просто толкут с сахаром. Количество сахара необходимо увеличить, для смородины нужно на 1 кг ягод взять 1,5-2 кг сахара, а для малины и клубники - 1,2-1,5 кг. Осенью на рынке появляются зеленые кубышечки - фейхоа, с цитрусовыми и клубничными тонами в аромате. Их нужно вместе с зеленой кожурой пропустить через мясорубку, сахар добавить один к одному, как следует размешать и разлить. К сожалению, хранить такие заготовки необходимо в холодильнике.
Есть простенькое летнее варенье, называется оно ЕРАЛАШ, потому что готовится из смеси ягод.
Нам понадобится 2 кг черешни, 1 кг вишни, 3 поллитровые банки крыжовника, 1 банка черной смородины, 2 банки малины и 4 кг сахара. Ягоды моем, обсушиваем, вишни и черешни с помощью шпильки для волос освобождаем от косточек, черную смородину бланшируем пять минут в кипящей воде (чтобы не сморщилась в варенье), у крыжовника ножничками отрезаем хвостики и носики, все ягоды засыпаем половиной нормы сахара и оставляем на 4 часа. Затем ставим на маленький огонь и доводим до кипения, досыпаем оставшийся сахар и варим 15-20 минут. Раскладываем по банкам вместе с соком, закатываем. Получится около 4 литров вкусного ароматного варенья - пропитавшиеся соком черешни дадут вкус, малина и крыжовник - запах, а вишня и черная смородина обеспечат красивый рубиновый цвет. Варенье это надолго не убирают, пьют чай все лето.
Зато ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОЙ ЧЕРЕШНИ С ЛИМОНОМ имеет благородный вид и может быть подано даже и к праздничному столу.
2,5 кг плотной белой черешни вымыть, обсушить, удалить косточки и засыпать 2 кг сахара в тазу. Оставить на время, чтобы ягоды пустили сок, затем прогреть пять минут после закипания и отставить. Время от времени таз с вареньем необходимо покачивать, чтобы ягоды равномерно погружались и пропитывались остывающим сиропом. После остывания добавить лимон, порезанный кружками, и проварить еще раз пять минут. В третий раз варить 15 минут, горячим разложить и закатать. У вас получится около двух литров варенья.
Как-то прочитала, что Пушкин любил крыжовенное варенье. И не зря! Мне, например, тоже кажется, что эта, неказистая на вид, но очень вкусная ягода имеет очень летний запах, и варенье из нее получается замечательным. Крыжовник - очень русская ягода. Правда, чтобы варенье получилось красивым, с ним нужно повозиться.
2 кг слегка недозрелого крыжовника сорта "Зеленый финик" помыть, высушить, с двух сторон обрезать хвостики и выдавить семена на отдельную тарелку, из них можно сварить компот. В варенье нам понадобятся только толстенькие кожурки. Выложим их на блюдо, хорошенько сбрызнем водкой и поставим на ночь в холодильник. Утром они загрубеют и немного потемнеют, не обращайте на это внимания. Сварим сироп из 2 кг сахара и 1,5 стакана воды, забросим ягоды и сварим до готовности.
Есть еще один рецепт, в нем ягоды крыжовника дубят с помощью отвара вишневых листьев. Мне почему-то показалось, что варенье пахнет сухим табаком, а вот одна из подруг, попробовав варенье, пришла в полный восторг, поэтому рецепт я все-таки приведу.
5 стаканов недозрелого крыжовника очистить от семян. Полную пригоршню вишневых листьев залить двумя стаканами холодной воды, вскипятить и вместе с листьями залить ягоды, оставить так на ночь. Сварить сироп из 7 стаканов сахара ( общее соотношение получится на 1 кг крыжовника 1,4 кг сахара) и двух стаканов образовавшейся жидкости, в кипящий сироп бросить ягоды и варить ровно 15 минут, перед концом варки добавить десяток свежих вымытых вишневых листьев. Они уже так и останутся в варенье. Автор рецепта обещал, что варенье будет изумрудным - нет, оно имеет зеленоватые тона, но изумрудным его никак не назовешь!
Замечательно вкусно и красиво ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ.
Вилкой вытолкнуть из абрикосов косточки. Убедившись в том, что ядро сладкое, косточки разбить и вложить ядра в абрикосы. Засыпать 2 кг абрикос 1 кг сахара и оставить на ночь. Утром абрикосы отряхнуть от сахара и таз поставить на огонь. После закипания сиропа добавить еще 1 кг сахара и варить сироп 15 минут. Бросить в кипящий сироп абрикосы и выключить. В процессе остывания покачивать таз с вареньем. Повторить прогревание 3-4 раза. В последний раз проварить варенье до тех пор, пока абрикосы станут прозрачными, разложить и закатать.
Здесь есть один момент, о котором нельзя умолчать. В процессе остывания варенье очень уязвимо - желательно предупредить близких, чтобы они не хватали из него ягоды, несмотря на то, что они в этот момент очень вкусные. Впрочем, предупреждать бесполезно - поэтому строго-настрого попросите хотя бы не облизывать ложку, - варенье может скиснуть, особенно если погода стоит жаркая.
Для начинки в сладкие пироги можно приготовить ДЖЕМЫ и ПОВИДЛО. Джем отличается от повидла только тем, что в нем присутствуют кусочки ягод, а повидло - субстанция однородная. Обычно на юге варят джем из абрикосов, яблок и слив. Больше всего для начинки подходит яблочный джем, потому что пектина в нем много и он не растекается. Но, сам по себе, он слишком сладкий, и в начинку лучше его смешивать со сливовым. Сахара в джем идет гораздо меньше, для яблок можно ограничиться 0,5 кг сахара на 1 кг очищенных яблок. Проще яблоки прогреть под крышкой без сахара, после чего они легко растолкутся обычной толкушкой для пюре, и после этого всыпать сахар. При варке джема и повидла нужно внимательно следить, чтобы содержимое не пригорело, и тщательно мешать его.
Чтобы абрикосовый джем не был слишком жидким, нужно в процессе его приготовления отобрать сок. 6 кг переспевших абрикосов поломать дольками и засыпать 3 кг сахара. Пустит сок - ставим на огонь и варим, отбирая ложкой закипевший сок в стерильную банку. Всего отойдет около трех литров сока. В оставшийся джем добавим еще 1 кг сахара и уварим его до нужного состояния. Разливаем горячим и закатываем. В результате мы получим 3 литра великолепного душистого сока и около 5 литров не менее замечательного джема!
А вот для приготовления ВАРЕНЬЯ ИЗ АЙВЫ С ОРЕХАМИ нам придется сварить сироп.
Купленную айву вымоем щеткой, чтобы удалить пух, и уложим в кастрюлю, добавим 2 стакана воды и запарим айву под крышкой. Это займет немного времени, минут пять-десять, как только вилка начинает входить в айву, ее надо вынуть. После остывания режем айву красивыми крупными дольками. На 2 кг долек варим сироп: 2 кг сахара заливаем 1,5 стакана процеженной жидкости, в которой мы парили айву, после закипания сироп должен покипеть минут пять, затем выкладываем айву и варим на слабом огне минут сорок, до получения красивых прозрачных долек. За пять минут до окончания варки кладем в сироп 0,5 кг сухих очищенных грецких орехов. Горячим раскладываем варенье и закатываем. Цвет сиропа колеблется от янтарного до карминно-красного, в зависимости от сорта айвы.
Хороши осенние варенья из дикорастущей лесной алычи и кизила. Если варенье варится в летней кухне, визит всех окрестных ос и пчел вам обеспечен: они летят на необыкновенно сильный аромат горячего варенья.
Для приготовления ВАРЕНЬЯ ИЗ ЛЕСНОЙ АЛЫЧИ наколем 2 кг ягод, засыплем 2,5 кг сахара и, как пустит сок, проварим на огне до закипания, сразу же выключим. Ягоды должны постепенно напитаться сиропом, иначе в кипящей жидкости они сбросят кожицу и варенье будет неаккуратным. После остывания сироп греют пять минут, а в третий раз - варят окончательно, минут двадцать, при этом ягоды должны стать прозрачными. Варенье сильно желируется.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА - последнее, которое мы варим в этом году. 2 кг кизила нужно вымыть и расстелить на сутки на полотенце. Приготовить сироп из 2,2 кг сахара и 1,5 стакана воды. Кизил переложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде пять минут. Варить ягоды сразу до готовности, разлить и закатать.
Конечно, ассортимент варений вовсе не ограничивается этим перечнем, свойственным югу России. Чудное варенье из брусники с яблоками я пробовала когда-то в Белоруссии, а еще черничное, и из лесной малины... А еще и варенье из персиков, и арбузных корок, и цукатное из цитрусовых, и медово-дынное, и, по армянскому рецепту, из зеленых орехов...В общем, исходить надо прежде всего из того, что имеется в наличии в вашем саду или на рынке, а фантазия и соблюдение некоторых основных технологических принципов должны дать отменный результат.
Недавно, во время субботних закупок, на рынке удалось купить 3,5 кг крошечных райских яблочек: ароматных, розовобоких, с длинными хвостиками... Поиски в Интернете ничего не дали, и я поступила, как предлагала интуиция: наколола каждое яблочко, сварила сироп в двух тазах из расчета 1 стакан воды на 1,2 кг сахара, забросила яблочки и проварила их 3 раза по пять минут, а затем доварила за 20 минут. В последний момент добавила лимонной кислоты. Варенье получилось замечательно красивым, с утонувшими в густом розовато-янтарном сиропе ягодами, с ярким карамельным вкусом. А два дня, пока оно варилось, весь дом благоухал ароматом яблок.
Правда, на одном из кулинарных форумов меня направили на уральский сайт, и оказалось, что такие яблочки называются ранетками и там, на Урале, очень доже известны. Был на сайте и рецепт Молоховец, предполагавший то, что яблочки перед опусканием в сироп нужно бланшировать. И теперь меня мучает вопрос: а вдруг варенье было бы лучше? Боюсь, что опытным путем мне этого проверить не удастся: за всю свою семейную жизнь я только второй раз встретила такие яблочки...