Ни одного дня не проходит в нашей жизни без еды. И мы едим, едим, едим, иногда повторяясь, иногда разнообразя собственную жизнь самыми различными продуктами, блюдами и напитками. Огромное количество поваренных, кулинарных и даже энциклопедических книг от Молоховец, Авдеевой и Дюма до Похлёбкина, Донцовой и Хмелевской помогают нам в выборе сегодняшнего дня или завтрашнего праздника.
Эта книга не кулинарная, хотя в ней будут преобладать рецепты разных лет и способы приготовления всякого - разного. Это сборник новелл, иногда воспоминания о прошлом, иногда мечты о будущем, или же настоящее, приправленное специями.
А начать хочу - с праздника!
Обычного такого праздника, даже не встречу Нового года. Представьте себе семидесятые прошлого века, семью, в которой несколько женщин, суетящихся сначала на кухне, потом вокруг стола, постепенно подходящих гостей. Вот время года вполне определенное - осень, потому как не надо задумываться, где что взять. Все, что должно поспеть - поспело, консервацию уже всю можно есть, все, что хотели купить - куплено. Итак, декорации установлены. Забыла отметить, что мужчины в доме имеются (ведь кто-то должен на весь этот праздник заработать деньги, помочь принести купленное на эти деньги и, в конце концов, принести из погреба всё необходимое), но... Главные - это женщины - старая хранительница рецептов, молодая исполнительница и девочка, учащаяся мастерству, бегающая на подхвате. Все остальные - статисты, через некоторое время мирно поедающие результат.
Праздник - вещь относительная. Есть праздники, для организации которых необходимо выкладываться по полной программе, что в деньгах, что в продуктах, что в приготовлении. А есть обычные, ровные, повседневные - вот гости должны придти - тоже праздник, между прочим. А потому у нас на столе будут куры, запеченные в духовке, картофель по-польски, салат оливье, куча закусок и торт к чаю. Всё достаточно просто в изготовлении и быстро по времени.
Благодаря секретарю обкома в нашей области все магазины завалены курами. Это и мелкие цыплята, и очень даже приличные курочки, и огромные бройлеры, годящиеся, правда, исключительно, на суп и котлеты. Сегодня мама с дочкой принесли из ближайшего магазина обычных кур, в некоторых местах недощипанных, но свежих и даже не синих. Над зажженной газовой конфоркой недощипанность убирается под ворчание бабушки, которая застала царя, Ленина, Троцкого, Сталина, Берию, Микояна, Хрущева и вот Брежнева - и вот кур необработанных раньше было гораздо меньше, вернее, таких, она не брала. Значит, виноватые кто? Те, кто взяли... Но они привыкли, даже слушают с удовольствием про то, как было раньше. Девочка чистит и режет чеснок, мама достает из холодильника майонез (в нашем городе его и производят) и специи из шкафа. Со специями сложность - курица любит определенные, и очень многих нет, но красный перец есть всегда, поэтому можно не заморачиваться, соль, перец и чеснок дружно тонут в майонезе, а мытая и почищенная курочка натирается всем этим и снаружи, и внутри. И не натирается вовсе - густо промазывается так, что на ней остаются не следы, а целые водопады майонеза. Дальше возможны варианты: курица может быть сама по себе, сразу с гарниром, если в неё запихать побольше гречневой или рисовой каши, а может быть с удовольствием - и внутрь кур запихиваются, засовываются слегка, самую чуточку подслащённые яблоки и сливы. Цыганской иглой (знаете, такой толстой, трехгранной) и суровыми нитками курица зашивается. Совсем забыла, к счастью еще не поздно - сзади у курицы на попке есть такой маленький бугорок с желёзками, который нужно обязательно вырезать. Куры минут пятнадцать - двадцать стоят на столе, и на них можно уже внимания не обращать. Ребенок и мама дружно чистят картошку, длинненькую и белую, которая гарантированно разваривается, если её варить. Но вариться она не будет, пока она просто тоже будет отдыхать в чуть подсоленной воде.
Бабушка отправляют малую к папе с просьбой (нет, скорее, приказом!) сходить в погреб и принести банки помидоров, огурцов, салатов и по большой миске из каждой бочки соленостей. Что у нас там? Капуста соленая нарезанная мелко и кусками кочанов, помидоры соленые, огурцы, грибы (к бабушке брат приезжал с Селигера из деревни Коковкино) соленые грузди - один груздь на всю тарелку, забитые мелкими-мелкими опятами бутылки из темного стекла - еле вытащишь, маслята, скользкие до изумления, вилкой еле подцепишь. Не один рейс придется сделать папе, чтобы это всё принести, но он ходит с удовольствием, потому как до гостей обедать никому не давали, а там можно и выпить (в больших плетеных бутылках стоит домашнее вино, настоянное на вишне и яблоках - в этом году было всего много на деревьях) и закусить. Не каждый год такое изобилие продуктов, но в этом году был неплохой урожай всего, да и дядя Леша с Коковкино привез грибы и два мешка снетка (кто не знает - это такая мелкая вкусная рыбёшка, немножко солёная и сильно сушёная). Женщины принимают миски и банки, расставляя их на столе на кухне. Бабушка командует начинать отваривать все для оливье, а куры наконец-то залезают в духовку. И минут через пятнадцать они начинают пахнуть, запах смеси чеснока и перца одуряющее мутит головы всем присутствующим, и медленно, через веранду начинает просачиваться в жилые комнаты. Отец, не выдержав, приходит на кухню и спрашивает, не нужно ли чего помочь. Его пристраивают на край стола, организуя нарезку мелкого всего в салат и открытие банок со всем. В последний момент обнаруживается, что яблок мало, и компоты не принесли, и папа опять идет в сарай и лезет в погреб, но девочка бежит за ним, помогая и отслеживая, всё ли взято. На куриц смотрят каждые десять - пятнадцать минут, причём все по очереди, советуясь под конец, готовы они или нет. Бабушка достает длинную лучину (сейчас для этого есть шпажки) и пытается проколоть ближайшую курицу, но у неё не слишком получается - курица еще не готова. "Да, говорит она, - действительно рано. Подождём еще немного. Да и кожица ещё не загорела. Пусть еще минут десять пожарится". С этими словами куры на противне исчезают в недрах духовки. Бабушкино контролирующее око замечает, что отец, нарезая колбасу, часть отправляет себе в рот, но ничего не говорит, а, молча, отбирает у него доску с нарезкой и продолжает сама. Мама, наблюдая за окружающим, протягивает ему огурцы, сварившиеся яйца, пододвигает яблоко и лук и передает другую разделочную доску. Он с некоторым неудовольствием продолжает резать. Между тем, бабушка с внучкой начинают оформлять другой противень. Картошку нарезают пластами толщиной, самое малое, в полсантиметра и, самое большое, в сантиметр, солят, чуть перчат (здесь неважно, какой перец - можно и черным, и красным - но у нас сейчас красный), засыпают сверху чесноком и... отстраняют до готовности куриц, ибо некуда ставить. Под суматоху и шум забыли про духовку, и когда полезли смотреть, все курицы стали слегка красно-коричневыми, практически гриль. Главный контролёр лучиной проверила качество прожарки и довольно кивнула, мол, вынимайте. Мама, как главный исполнитель, подхватила рукавицы, живущие на кухне своей жизнью и периодически где-то прячущиеся, и вытащила скворчащий противень с тремя птицами. Все дружно потянули носами, а папа протянул руку, чтобы отщипнуть кусочек кожи, красиво свисающий с одной из курочек, но был тут же наказан полотенцем и выдворен из кухни. Две курицы аккуратно легли на большое блюдо, а третья осталась остывать на противне. Большое количество подливы было тут же слито в маленькую кастрюльку, а часть её вылито на противень с картошкой. Этот противень сразу же задвинут в духовку. Мама дорезает в салат всё, что на этот момент недорезано, солит и убирает в холодильник, чтобы перед приходом гостей положить туда майонез и сметану, бабушка устало вздыхает, сидя на табуретке. Внучка, курсируя между холодильником и столом, выкладывает продукты для торта: яйца, сахар, сметану, муку, соду, уксус, масло, сгущенное молоко. Потом идёт за миксером, чтобы сбить сначала бисквитное тесто, а затем и крем. Женщины уже поторапливаются, ведь надо еще вымыть посуду, убраться на кухне, переодеться, причесаться, наколоть грецкие орехи и украсить ими еще неспечённый торт. Готовится к выпечке самый обыкновенный бисквит, без изысков. Сначала сбиваются яйца, к ним добавляется и тоже взбивается сахар. Когда субстанция уже пенится, вливается сметана (брать лучше жидкую), прибавляется сода, гашёная уксусом, и, наконец, мука. Размешивается (уже не взбивается) это всё до состояния относительно жидкой сметаны.
Вот нюанс, обязательный к исполнению - сметана не должна быть деревенской, нужна маложирная и лучше с некоторой кислинкой. Главной слово - с некоторой, кислая - это лучше в блины или оладьи, и то, до определённой степени. Теперь готовится сковорода - лучше, но необязательно, если она будет чугунной. Сковородка обмазывается маслом, вся, по краям тоже. Можно взять маргарин для обмазки, только он должен быть качественным и свежим. Тесто делится напополам и выливается в сковородку.
За это время картошка в духовке уже стала мягкой (за ней также присматривают), и когда она зарумянивается, тоже лучинкой пробуют на готовность. Вытащили картошку - поставили первый корж торта. В принципе коржей можно сделать, сколько получится из размешанной массы, но чем тоньше корж, тем суше получается торт, больше нужно крема и пропитки. Так что у нас будет два коржа. Пекутся они достаточно быстро - в зависимости от духовки - двадцать - тридцать минут на каждый, и они готовы. Самое главное - лишний раз не лезть в духовку, а смотреть снаружи и наблюдать изменение цвета - из слегка кремового корж должен стать слегка коричневым или просто коричневым. Коричневый с переходом в черноту можно сразу выбросить или съесть потом, чтобы никто не видел. Итак, коржи вытащены. Бабушка уходит с кухни - не царское это дело - мытьё посуды и уборка, около плиты и у мойки продолжает кипеть работа. Не буду я описывать, как моются посуда, стол, полы, каждая женщины это знает даже слишком хорошо. Недаром моя любимая Агата Кристи говаривала, что свой первый детектив она задумала за мытьём посуды. Вернёмся мы на кухню, когда будущий торт уже остынет, а крем (тоже ничего особенного: пополам сгущёнка и масло) взбит. На кухне появился папа: он колет грецкие орехи. Часть орехов нужно разобрать на половинки, а остальные либо мелко порезать, либо положить в полиэтиленовый пакет и прокатать скалкой (это для особо ленивых). Мама ушла за коньяком для пропитки. Обычно на два коржа уходит почти стакан разведенного водой с сахаром коньяка, но если коньяка нет, можно заменить ромом, водкой, вареньем, в конце концов. Главное, чтобы пропитка была вкусной и не слишком алкогольной - коньяку и рому достаточно четверть стакана на стакан, а водки не более двух столовых ложек, если есть варенье, то лучше без водки. Первый корж перекладывается на специальное блюдо, аккуратно проливается половиной (или меньше, корж не должен быть мокрым) пропитки, затем на него намазывается крем (много, третья часть, где-то в сантиметр слоем) и посыпается мелко измельчёнными орехами, сверху на первый слой укладывается второй корж, и все действия повторяются. Сухие края коржей обрезаются и измельчаются в крошку, крошка перемешивается с мелкими орехами. Бока обмазываются кремом и обсыпаются крошкой с орехами, а самый верх выкладывается ореховыми половинками. Торт готов, теперь его унесут на веранду (в холодильник, на окно) для окончательной пропитки, и почти до конца трапезы он будет остывать и ждать, когда за ним придут.
Наши дамы начинают готовить стол, его раздвигают, протирают, кладут большую белую полотняную скатерть, сверху раскатывают полиэтиленовую прозрачную, достаются тарелки из праздничного сервиза, бокалы и рюмки, ложки, вилки и ножи, по центру стола устанавливаются закуски и бутылки (до Горбачёва еще далеко и долго). До прихода гостей еще совсем чуть-чуть, все переодеваются, поправляют прически. И вот, наконец, звонок - гости пришли. Шумно раздеваясь, здороваясь, целуясь, они заполняют квартиру. Мужчины почти сразу выходят курить, мимоходом обсуждая глобальные новости, женщины говорят о мелком: кто-то получил квартиру, кто-то купил машину, новый рецепт салата шёл на уровне предыдущих новостей. Отец получает команду бабушки и начинает собирать всех к столу. Первый тост в нашей семье всегда был за хозяйку дома, последний - за тех, кто всё это приготовил - остальные можно было не пить, пропускать, отговариваться, никто никого не заставлял и не уговаривал. Гости употребляли умеренно, уходили всегда на своих ногах, если случались эксцессы - это только подтверждало правило. Как исключение, обсуждалось и вспоминалось долго.
На столе к тому времени стояли закуски: селедочка под маринованным луком, огурчики, помидорчики, салаты консервированные, оливье, грибочки в разных ипостасях. Верхом торжества выносились на огромном блюде курицы, венком вокруг которых лежала картошка, посыпанная зеленым луком. И кульминацией, перед которой был небольшой перерыв (собравшиеся отпыхивались, окончательно трезвели, мама уносила грязную посуду, дочка устанавливала чашки и блюдца, кипятился чайник, заваривался чай, главным принципом заварки которого было "Не экономь") был торт.
Его вносили торжественно, слегка приглушив свет, с обязательным анонсом, типа, торт Пражский, спешите видеть, пока он есть. И он заканчивался вместе с праздником. Также шумно, как и приходили, гости одевались, прощались. Кто-то пил у двери на посошок, кто-то из дальнеживущих уже ловил машину, а мама, уже попрощавшись со всеми, мыла посуду...
Картофель белый, очень крупный - по полторы картофелины на морду лица, чеснок, перец, соль, подлива от курицы.
Салат Оливье.
Картофель вареный, яйца - по одному на присутствующего, колбаса, лучше ветчина - не меньше, чем полкило, одно кисло-сладкое яблоко, соленые огурцы - 3-4 штуки в зависимости от объема (нужно пробовать), лук - очень мало и очень мелко нарезанный, майонез, сметана (третья часть от майонеза). В нашем варианте отсутствует морковь (почему-то не любят все) и присутствует сметана для смягчения вкуса. Для нежелающих менять свои домашние рецепты - не обязательно.
Коньяк - четверть стакана или меньше, вода три четвертых стакана и сахар по вкусу.
Крем:
1 банка сгущенного молока
200 г масла.
Для увеличения объема крема просто соблюдать пропорции. Раньше бы сказала - пачка масла, но сейчас они все весят по-разному, потому лучше 200 г, если не любите очень сладкий крем, то 250 г.
Для украшения торта лучше взять штук 50 орехов. В доме не пропадут.