Лето!!! Как хочется на пляж, на пикник, хотя бы на дачу! Зелень, вода, жаркое солнце, легкий, и не всегда легкий загар. Хочу лето! Не хочу карантин! Но...
Лето, конечно же, пришло вовремя. Температуры стоят за окном предсказанные, небо... небо голубое, облачки белые, ветерок, самоизоляция... Привет пикнику! Но ведь можно и дома отдыхать и нежиться, занимаясь чревоугодием, тем более, что есть целый ряд блюд, которые и хороши, и удовольствие доставляют и от них не толстеют... Окрошки, например. Какие они разные, на разных основах, из разных составляющих, легкие, серьёзные...
Сначала несерьёзно о серьёзном.
Если мы живём в России, то мы все люди русские, независимо от нашей национальности. У нас есть какие-то особенности питания, жизни, но вот у нашей бабушки за столом сходились русские из-под Твери, русские (монгол) из Бурятии, русские (удмурт) из Ижевска, русские белорусы, а русских хохлов с разных точек России - да никто их не считал. Все - свои. И окрошку лопали всем столом, так, что за ушами пищало. Любили, правда, окрошку классическую: в нее крошили отварную картошку (варили в мундире), редиску, яички, сваренные в крутую, огурец свежий, зелёный лук и укроп. А, колбасу вареную без жира, чуть не забыла (варианты: докторская, молочная, ветчина, русская). Имелись свои пропорции: картофелин - по числу сидящих за столом, огурцы - приблизительно, редиски - много, яиц - как картошки, всё остальное - по принципу, чем больше, тем лучше, но в разумных пределах. В процессе нарезки было несколько главных моментов: во-первых, резать как можно мельче, во-вторых, начинать с картошки, и, в-третьих (он самый главный), мужчинам колбасу не давать, а то окрошка могла закончиться, не начавшись.
Теперь окрошку надо залить: квасом, сывороткой, кефиром - всем, чем хочется. Классика - квас домашний, не сладкий, а очень даже кисловатый, с изюмом - рецепт даже рассказывать не буду, неделя на изготовление - правда, и вкус, да еще с окрошкой, о! Поэтому берём экономные варианты: квас бутылочный из Очакова, живой квас, и тоже бутылочный, квас, сделанный из полуфабриката, квас разливной - быстро, вкусно, удобно. Наливаем по желанию, по желанию добавляем сметану, едим! Самое главное в окрошке - вовремя остановится. Да, окрошку надо солить, в меру - но обязательно.
Назвать следующий вариант классикой язык не поворачивается, но судя по его возрасту, можно назвать старейшиной среди окрошек:
Окрошка.
Въ лѣтнее время окрошка замѣняетъ супъ. Взявъ остатки жаркого, какое случится, накрошить мелкими кусочками, также накрошить свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ, круто сваренныхъ яицъ, прибавить мелко изрубленнаго зеленаго укропу и луку, раковыхъ шеекъ, если случатся, налить квасомъ или кислыми щами, посолить, заправить сметаной, дать постоять часъ.
Коротко, емко, со вкусом...
Так что кроме колбасы, можно положить нечто жареное или копченое (курицу, например), но мелко порезанное и без костей. Если у вас вдруг найдутся раковые шейки, тоже вкус должен быть специфическим. А ещё я ела окрошку с воблой. Вобла была толстенькая, не сухая-сухая, как дерево пустыни, а мягкая и без костей. Квас, как сейчас помню, был разливной, всё остальное было обычным, обыденным. Хотя... сметана была деревенская... Было необычно, необыкновенно, но вкусно.
Про окрошку с сывороткой я только слышала, не пробовала. Говорят, что вкусная, но рецепта не знаю. Буду благодарна, если кто из пробовавших пришлет.
Окрошку с кефиром ела, вкусно. Скорее всего, долго пробовала классику, так что вкусно, понимаю тех, кому нравится, но при просьбе сделать окрошку либо пойду за квасом, либо поставлю в большой пятилитровой бутыли. Смею вас уверить, что эти пять литров кончатся уже на следующий день.
Бонус, который я не обещала.
Квас из старинной книги.
Петербургскiй квасъ по методѣ метръ-д'отеля И. М. Радецкаго
(Пропорцiя на 125 бутылокъ).
Взять 20 ф. солоду ржанаго московскаго, 20 ф. муки обдирной ржаной, 12½ ф. солоду ячнаго, 2 ф. сахару-песку, 5 ф. солоду-дранцу, 5 ф. муки гречневой, 2 ф. изюму, 2 ф. муки-крупчатки, 2 стакана дрожжей, 125 бутылокъ, 125 пробокъ и мяты.
Свѣсить солода, сложить въ квасную кадку, размѣшать весломъ, и вливъ немного теплой воды, снова размѣшать и заварить кипящею водою такъ, чтобы тѣсто было умѣренной густоты, покрыть холстомъ и оставить такъ болѣе часа, потомъ размѣшать весломъ, чтобы не было комковъ; если густо, развести немного водою и выложить въ небольшiе чугунные горшки, налить не очень полно сверхъ тѣста холодной воды и поставить въ горячую печку на 10 часовъ[57], потомъ вынуть чугуны изъ печки, налить полными теплой водой, и когда отмокнетъ засохшее при краяхъ чугуна сусло, слить его въ кадку, развести сперва немного кипяткомъ, а потомъ долить теплою водою такъ, чтобы было всего сусла до 140 бутылокъ[58] и дать отстояться; когда гуща осядетъ на низъ, брать осторожно ковшомъ сверху квасъ и переливать въ другую рядомъ стоящую такой же величины бочку. Между тѣмъ приготовить заквасъ изъ 1½ ф. муки пшеничной и ½ ф. гречневой, развести 2 стаканами дрожжей и сусломъ, поставить въ теплое мѣсто на 6 часовъ, взять особо въ обширную кастрюлю бутылокъ 5 сусла, поставить на огонь, когда вскипитъ, опустить изюмъ, и прокипятивъ, снять съ огня, всыпать сахаръ, положить мяту и покрыть крышкою; когда сахаръ распустится, процѣдить въ разведенный въ кадкѣ квасъ, размѣшать, и когда квасъ простынетъ до теплоты парнаго молока, размѣшать поднявшiйся заквасъ изъ тѣста, разбить вѣнчикомъ и развести. Процѣдить также въ кадку, наблюдая, чтобы на ситѣ тѣста ничего не осталось; тогда покрыть и оставить въ тепломъ мѣстѣ до тѣхъ поръ, пока квасъ начнетъ закисать. Вымыть тщательно бутылки и, пересмотрѣвъ, опрокидывать горлышкомъ внизъ; приготовить чистое сито, лоханку или котелъ для цѣженiя, пробки, и какъ только квасъ начнетъ забираться, т. е. когда бѣлою пѣною покроется квасъ въ кадкѣ, цѣдить его свозь сито въ посудину, а изъ посудины разливать въ бутылки не очень полно и закупоривать новыми сухими пробками. Когда всѣ бутылки будутъ налиты, оставить ихъ въ тепломъ мѣстѣ отъ 6 до 8 часовъ, дать квасу закиснуть какъ быть должно (но не заквасить излишне, въ противномъ случаѣ разорветъ бутылки), потомъ вынести въ ледникъ и употреблять на другой день.
Случай тяжелый. 125 бутылок - это серьёзно, но в нашем случае прикольно, но трудновыполнимо. При случае поделюсь рецептом домашнего кваса...