Martann : другие произведения.

Книга рецептов Фреда Борнлифа, шеф-повара ресторана "Олений рог"

Самиздат: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
Школа кожевенного мастерства: сумки, ремни своими руками
Оценка: 9.00*3  Ваша оценка:
  • Аннотация:
    Кулинарная книга полностью. Рецепты собирались по-разному, и авторство я не всегда могу установить. Однозначно авторские рецепты помечены: * - из книги Хестона Блюменталя "Как дома", ** - из книги Джулии Чайлд "Основы классической французской кухни", *** - из книги Поля Бокюза "Мои лучшие рецепты. Ряд рецептов и технологий был мною взят у кулинарных авторитетов в Живом Журнале, таких, как Катя Lyukum, Григорий Greg_butcher, и другие. Все рецепты я опробовала на себе и близких. так что ничего невыполнимого там нет!!! Будут вопросы - задавайте, отвечу.
  
  ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
  
  *САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ И РЕДИСА
   Стручковая фасоль - 200 г
   Редис - 12 шт, обрезать хвостики, нарезать на сетвертинки
   Растительное масло без запаха - 60 г
   Белый винный уксус - 20 г
   Зерновая горчица - 20 г
   Острая готовая горчица - 1 ч.л.
   Соль, ССЧП
  1. На сильном огне вскипятить воду (3 л для замороженной фасоли, 2 л для свежей). Подсолить, выложить фасоль и варить под крышкой 1 мин. после закипания.
  2. Добавить редис и варить еще 1 мин.
  3. Достать овощи из кипятка и перенести в воду со льдом. Когда остынут, слить воду и слегка обсушить овощи.
  4. Взбить масло, уксус и горчицу, заправить этой смесью фасоль и редис. Аккуратно перемешать. Приправить солью и перцем.
  
  
  ***ЭНДИВИЙ ИЛИ ЦИКОРИЙ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ
   200 г эндивия или цикорного салата
   50 г изюма
   50 - 70 г ядер грецкого ореха
   1 ст.л. оливкового масла
   1 ст.л. хересного уксуса
   1 ч.л. дижонской горчицы
   Соль, ССЧП
  1. Изюм замочить в теплой воде
  2. Обрезать стебли эндивия и быстро промыть его кочанчики холодной водой. Разрезать каждый вдоль на 4 части, обсушить. Нарезать довольно мелко, положит в салатницу.
  3. Изюм слить, слегка отжать, распределить по нарезанному эндивию.
  4. Орехи поломать, посыпать салат.
  5. Приготовить соус винегрет: в миске с круглым дном смешать деревянной ложкой уксус и горчицу, тонкой струйкой влить масло, продолжая размешивать. Добавить соль и перец.
  6. Перед подачей салат полить соусом, перемешать.
  
  СЕВИЧЕ
   500 г филе свежей жирной морской рыбы (палтус, клыкач)
   3-4 лайма + 1 апельсин
   2-3 спелых помидора и/или оранжевый сладкий перец
   1перец чили
   1 красная луковица
   2-4 веточки зелени петрушки или укропа, или кинзы
   2-3 ст. ложки оливкового масла
   соль по вкусу
   щепотка сахара
  1. Рыбное филе подержать 10 минут в соленой воде, хорошо промыть и обсушить. Нарезать мелкими кубиками не больше 10-15 мм, сложить в глубокую миску.
  2. Такими же кубиками нарезать лук. Добавить к рыбе.
  3. Выжать сок лайма и апельсина, залить рыбу так, чтобы сок полностью ее прикрыл. Накрыть и на 1,5-2 часа поставить в холодильник. За это время минимум один раз надо аккуратно встряхнуть миску или просто перемешать рыбу. Рыба готова, когда она выглядит так, словно ее недолго варили.
  4. Зелень мелко порубить.
  5. Перцы чили освободить от семян и измельчить ножом.
  6. Помидоры и сладкий перец нарезать кубиками10-15 мм .
  7. Рыбу с луком откинуть на дуршлаг, слить всю жидкость.
  8. В салатнике соединить рыбу с помидорами, перцем чили и зеленью. Полить маслом и 2-3-мя столовыми ложками выжатого апельсинового сока, посолить и посыпать сахаром, все аккуратно перемешать.
  9. Выстелить листьями зеленого салата несколько маленьких салатников или креманок, в них и разложить севиче.
  10. До подачи на стол севиче необходимо не менее 15 минут подержать на столе - его не принято подавать холодным.
  
  
  ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
  
  *ПАРФЕ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ С КАРАМЕЛЬНОЙ КОРОЧКОЙ
   Для соуса
  - 100 г мелко порубленного шалота или лука
  - 1 зубчик чеснока, порезать ломтиками
  - 15 г веточек тимьяна
  - 150 г сухой мадейры
  - 150 г рубинового порто
  - 150 г белого порто
  - 75 г бренди
   Для парфе
  - 400 г куриной печени
  - 20 г соли
  - 4 больших яйца
  - 400 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
  - 125 г жирных сливок для взбивания
  - сахар демерара для карамельной корочки
  
  1. Все ингредиенты для соуса поместите в кастрюльку, доведите до кипения на большом огне и варите до получения густого сиропа. Удалите из сиропа тимьян, и отставьте сироп в сторону до надобности.
  2. Нагрейте воду в средней кастрюле до 50 градусов. Возьмите три заклеивающихся пакетика для сэндвичей. В один положите куриную печень с солью. В другой - яйца (без скорлупы). В третий сливочное масло, нарезанное кубиками. Снимите кастрюлю с огня и опустите в нее пакетики, только так, чтобы их верхушки не были в воде. Оставьте на 10 минут. Цель этой процедуры - нагреть все продукты до одной температуры. Масло при этом растает.
  3. Через 10 минут отправьте печень в стакан от блендера вместе с яйцами и алкогольным сиропом. Пробейте блендером до однородности. Очень медленно добавляйте растаявшее масло, продолжая взбивать, как будто вы готовите майонез.
  4. Когда все масло введено, процедите смесь через сито, проложенное двойным слоем марли, помогая себе ложкой. Вмешайте сливки.
  5. Наполните смесью небольшие формочки или большой террин с бортиками примерно 8 см высотой на 2\3.
  6. Поместите формы в глубокий противень, и залейте в противень кипяток так, чтобы он доходил до 2\3 формы в высоту. Накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку духовки.
  7. Через 15 минут начинайте проверять температуру кулинарным термометром. Когда температура достигнет 62 градусов*, извлеките противень из духовки, а форму из противня.
  8. Дайте парфе постоять 20 минут при комнатной температуре. Затем отправьте в холодильник на 6 часов или лучше на ночь.
  9. За 30 минут до подачи, достаньте парфе из холодильника. Перед подачей посыпьте сахаром, и карамелизуйте его при помощи газовой горелки.
  
  *ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С ПЕРСИКАМИ И КОЗЬИМ СЫРОМ
   100 г зеленой чечевицы
   Растительное масло без запаха
   50 г лука-шалот
   50 г бальзамического уксуса
   25 г топленого сливочного масла
   15 г шнитт-лука
   Копченая соль, ССЧП
   3-4 персика
   10 г фруктозы (или 1 ч.л. меда)
   125 г козьего сыра
   6 редисок
   Ассорти салатных листьев, примерно 250 г
   Соус винегрет (1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. хересного уксуса, 1 ч.л. дижонской горчицы, Соль, ССЧП)
  
  Для букета гарни:
   1 небольшая морковь
   1 черешок сельдерея
   1 веточка тимьяна
   10 горошин черного перца
   1 лавровый лист
   5 шт. гвоздики
  1. Все составляющие букета гарни неплотно заверните в марлю и завяжите.
  2. Вскипятить воду, добавить букет гарни, высыпать чечевицу и варить 15 минут под крышкой. Удалить букет гарни и слить воду с чечевицы.
  3. Нагрейте немного растительного масла на дней сотейника, положите мелконарезанный лук-шалот и потомите до мягкости. Добавьте чечевицу и бальзамический уксус, готовьте на небольшом огне, пока уксус не впитается.
  4. Добавьте сливочное масло. Порезанный шнитт-лук, копченую соль и ССЧП, перемешайте.
  5. Очистите и нарежьте персики, выложите в сотейник. Прогрейте несколько минут на слабом огне, добавьте фруктозу (или мед). Измельчите блендером. Протрите через мелкое сито, охладите и уберите в холодильник.
  6. Приготовить соус винегрет: в миске с круглым дном смешать деревянной ложкой уксус и горчицу, тонкой струйкой влить масло, продолжая размешивать. Добавить соль и перец.
  7. Перед подачей подогрейте ломтики козьего сыра под грилем или газовой горелкой-пистолетом, чтобы он чуть-чуть начал плавиться.
  8. Тонко нарежьте редис. Заправьте салатные листья соусом винегрет, выложите горкой в тарелки. Поверх салата - чечевицу, сверху небольшое количество персикового пюре и ломтик козьего сыра.
  
  РУЛЕТИКИ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА С БЕКОНОМ
   12 тонких ломтиков сырокопченого бекона
   12 штук хорошего мягкого, не пересушенного чернослива
   12 четвертушек грецких орехов
  1. Надрезать черносливины и внутрь каждой вложить грецкий орех.
  2. Завернуть чернослив в бекон и заколоть зубочисткой.
  3. Разогреть духовку до 180 градусов. Выложить чернослив на сковородку и поставить в духовку, пока бекон не зарумянится. Подавать немедленно.
  
  ЛИСИЧКИ В СМЕТАНЕ С ЛИМОННЫМ СОКОМ
  - 350 грамм лисичек
  - 1 красная луковица
  - 150 мл сливок или сметаны
  - маленький пучок петрушки
  - 30 грамм сливочного масла
  - 2 ст.л оливкового масла
  - соль, перец по вкусу
  - пол лимона
  
  1. Лук нарезать полукольцами, петрушку мелко нарезать.
  2. Сливочное масло растопить, добавить оливковое.
  3. Положить грибы и лук, посолить, поперчить, и жарить минут 8, пока лук и грибы не начнут карамелизоваться.
  4. Добавить петрушку, влить сливки. Довести на маленьком огне до кипения, чуть-чуть потушить (2-3 минуты).
  5. Выдавить в смесь сок половины лимона, добавить соль и перец.
  
  БУЛЬОНЫ И СУПЫ
  *Консоме
  - 1 кг рубленых говяжьих костей + 1 кг говяжьей рульки (или 2 кг рульки)
  - 350 г бычьих хвостов
  - Растительное масло без запаха
  - 500 г очищенного репчатого лука
  - 1 звездочка бадьяна
  - 500 г моркови
  - 375 г красного вина
  1. Разогрейте духовку до 190 градусов.
  2. Срежьте с рульки мясо и нарежьте его кубиками
  3. Кости и хвосты смажьте небольшим количеством масла и поместите в духовку на 1 час, переворачивая каждый 20 минут.
  4. На небольшом количестве масла обжарьте до коричневого цвета мясо от рульки. Выложите мясо на тарелку, в сковороду налейте небольшое количество воды, чтобы деглазировать. Жидкость сохраните.
  5. Лук и морковь нарежьте тонкими ломтиками.
  6. Поставьте на огонь скороварку, налейте тонкий слой масла, нагрейте, добавьте лук и звездочку бадьяна. Готовьте на среднем огне до легкой карамелизации лука, непрерывно помешивая, чтобы он не пригорел (примерно 35 - 45 минут).
  7. Добавьте морковь и продолжайте обжаривать, пока она станет мянкой (15 - 20 минут).
  8. Влейте красное вино и уваривайте 30 минут.
  9. Добавьте запеченные хвосты и кости, мясо от рульки, жидкость, которой деглазировали сковороду и 2 л холодной воды. Доведите до кипения, чуть присолите и тщательно снимите пену.
  10. Закройте скороварку, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 2 часа.
  11. Полностью охладите скороварку и снимите крышку.
  12. Процедите бульон через двойной слой влажной марли, на ночь уберите в холодильник.
  13. Перелейте бульон в контейнер и заморозьте.
  14. Кусок льда положите на сито, застеленной двойной влажной марлей и установленное над емкостью, затяните всю конструкцию пленкой и верните в холодильник. Лед будет оттаивать 24 - 48 часов ( в зависимости от количества и густоты бульона).
  15. Аккуратно удалите марлю и оставшееся на ней желе. Получившееся консоме перелейте в чистую кастрюлю и осторожно прогрейте.
  
  **БУРРИДА
  - 1 кг филе морской рыбы (морского черта, сибаса, дорады)
  - 1 большая луковица
  - 4-5 помидоров, очистить от кожицы
  - 2 стебля лука-порея
  - 1 средняя морковка
  - половина маленького кочанчика фенхеля
  - маленький пучок петрушки
  - 3 желтка
  - 300 мл белого сухого вина
  - ленточка апельсиновой кожуры длиной 5-6 см
  - 3 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин"
  - 1 букет гарни
  - соль, свежемолотый черный перец
  - соус айоли (чесночный майонез)
  - картофель
  - шафран
  1. Рыбу нарежьте небольшими кусками.
  2. В большую кастрюлю сложите лук и морковь целиком, фенхель, петрушку, букет гарни и апельсиновую кожуру, очищенные и порезанные помидоры.
  3. Нашинкуйте белую часть стебля лука-порея, промойте от песка и положите в кастрюлю. Залейте 1,5 л холодной воды. Доведите до кипения и готовьте на среднем огне 20-25 мин.
  4. Процедите овощной бульон (овощи больше не понадобятся). Влейте белое вино и оливковое масло, добавьте рыбу и варите на медленном огне после закипания 10 минут.
  5. Шумовкой переложите рыбу в подогретую чистую кастрюлю и закройте крышкой, чтобы не остыла.
  6. В мисочке взбейте желтки с айоли из расчета 1 ст. л. соуса на гостя. Получившуюся смесь постепенно вливайте в бульон, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком.
  7. Варите бульон на медленном огне, пока он не загустеет и не начнет немного приставать к ложке, примерно 20 мин. Только не давайте ему закипеть.
  8. Отдельно отварите картошку, нарезанную шайбами толщиной в 0,5 см, в подсоленной воде с добавлением шафрана.
  9. Бульон разлейте по порционным мискам, добавьте рыбу с картофелем. Подайте бурриду с сухариками из белого хлеба и чесночным майонезом.
  ***ГАСПАЧЧО
   800 г очень спелых ароматных помидоров
   1 крупная луковица
   2-3 зубчика чеснока
   1 красный сладкий перец
   1 небольшой огурец
   500 мл воды
   1 ст.л. оливкового масла
   1 ст.л. винного уксуса
   Соль. ССЧП
   Кусочки льда
   4-5 кусочков белого хлеба + 2 ст.л. оливового масла
  Готовить гаспаччо нужно как минимум за 4 часа до подачи.
  1. С помидоров снять кожу, лук и чеснок очистить, перец разрезать пополам и удалить семена, огурец очистить и разрезать пополам. Если семечки крупные - удалите их.
  2. Все ингредиенты порезать мелко, добавить соль, ССЧП. Все измельчить блендером.
  3. Добавить масло и уксус. Довести до желаемой консистенции холодной водой.
  4. Перелить смесь в супницу и поставить в холодильник на 3-4 часа.
  5. В момент подачи гаспаччо на стол добавить в каждую тарелку мелко наколотый лед, примерно 1 ст. ложку
  6. Хлеб порезать квадратиками, присолить, обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Подать к гаспаччо.
  
  ***СУП С ТРАВАМИ
   Маленький кочан савойской капусты (примерно 300 г.)
   10 листьев салата латук
   15 листьев щавеля
   20 листьев редиски
   20 листьев сельдерея
   1 небольшая луковица
   Маленький пучок кервеля
   40 г сливочного масла
   Щепотка тертого мускатного ореха
   2 яичных желтка
   100 мл жирный сливок
   Соль, ССЧП
  1. Все овощи тщательно промыть. Отложить кервель и щавель. Остальное нарезать тонкими ломтиками.
  2. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
  3. Добавить к луку все овощи, кроме щавеля и кервеля. Нагревать при помешивании, пока вся влага не испарится. Добавить 1,5 литра горячей подсоленной воды. Варить 20 мин.
  4. Добавить щавель и кервель, мускатный орех, и варить на самом маленьком огне 5 минут. Снять с огня.
  5. Смешать яичные желтки со сливками. Добавить при хорошем перемешивании к супу.
  6. Перелить в супницу и добавить кусочек сливочного масла.
  
  ТЫКВЕННЫЙ СУП
  - 800 г - 1 кг тыквы, очищенной и нарезанной тонкими ломтиками
  - (100 + 100) - 200 г сливочного масла
  - 200 мл 20 % сливок
  - примерно 1 литр мясного, куриного или овощного бульона, или воды
  - чайная ложка смеси карри (вариант: красный перец и корень сельдерея ...)
  - соль, ССЧП
  - тертый пармезан, примерно 50 г
  - зелень (петрушка, укроп)
  - белые слегка подсоленные сухарики
  - тыквенные семечки
  1. 50 г сливочного масла распустить в толстостенной кастрюле и обжарить ломтики тыквы. Тыква должна стать слегка прозрачной, но не зажариться до корки!
  2. Добавить карри и тщательно перемешать.
  3. Измельчить блендером.
  4. Выложить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой. После вскипания добавить сливки, прогреть на маленьком огне, дать пару минут прокипеть.
  5. Выключить. Добавить остальное сливочное масло, пармезан, тщательно перемешать.
  6. Выровнять на соль и перец.
  В тарелку добавить сухарики, посыпанные пармезаном и зеленью, и обжаренные тыквенные семечки.
  
  ЧАУДЕР
  - 1л молока жирности 4,2 %
  - 400 г трески горячего копчения с кожей и костями
  - 200 г осетрины горячего копчения (опционально)
  - ~ 500 г картофеля
  - 1 морковка (~ 150 Г)
  - 1 небольшой дайкон (~ 100 г)
  - 2 луковицы
  - кусок белой части порея длиной 10-12 см
  - 200 мл воды
  - 2 ст л растительного масла без запаха
  - 2 лавровых листа
  - 8 горошин черного перца
  - 1 ч л горчичных зерен
  - 1 ч л куркумы
  - Соль, ССЧП
  1. Кожу и кости от трески и кусочки хрящей от осетрины положить в холодное молоко и поставить на маленький огонь. Когда закипит, добавить лавровый лист и 8 горошин черного перца, прогреть на минимальном огне 10 минут. Выключить, накрыть крышкой и отставить.
  2. Воду вскипятить, посолить, выложить туда очищенную и нарезанную картошку, сварить до готовности, остудить и сделать пюре. Отвар сохранить.
  3. Репчатый лук, морковь и дайкон нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле до золотистого цвета, добавить перетертые в ступке зерна горчицы и куркуму, охладить и превратить в пюре.
  4. Порей нарезать тонкими полосочками вдоль, посолить и дать постоять минут 15 -20. Отжать, промыть холодной водой и обжарить в масле до хрустящего состояния и золотистого цвета.
  5. Ароматизированное молоко процедить, поставить на средний огонь. Добавить в него кусочки рыбы, картофельное и овощное пюре. Внимательно, все время перемешивать, чтобы не пригорело!
  6. Выправить на соль, поперчить и подавать, посыпав в тарелках порейной соломкой
  
  СУП ГРИБНОЙ с трюфелями
  - 2 литра воды
  - 400 - 500 г индейки (крыло или кусок ноги)
  - 1 луковица, очистить
  - 1 морковка, очистить
  - черный перец горошком, 4-5 in
  - гвоздика, 2 - 3 бутона
  - душистый перец, 1 горошина
  - 10 - 12 сушеных грибов шиитаке, замочить в теплой воде на час - полтора
  - 300 г шампиньонов, вымыть и нарезать тонкими пластинками
  - 3-4 небольших картофелины, очистить, разрезать на 4 части
  - 50 г сливочного масла
  - 100 - 150- г сливок жирностью не менее 20%
  - 1,5 - 2 ч. ложки трюфельного пюре (с шампиньонами или белыми грибами)
  - соль, ССЧП
  - на кончике чайной ложки тертого мускатного ореха (опционально)
  1) Индейку залить холодной водой, довести до кипения, чуть-чуть посолить и варить, снимая пену, примерно 30 минут. Добавить в кстрюлю морковку, луковицу, в которую воткнуты гвоздички, душистый и черный перец, варить еще 30 минут.
  2) Бульон процедить через влажную марлю в 2 - 4 сложения.
  3) Пока варится бульон, шиитаке порезать ломтиками, отварить в 0,5 стакана холодной воды примерно 30 - 40 минут.
  4) Пока варится бульон, картошку отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Отвар слить в чашку, картошку размять в пюре, вновь соединить с отваром и сливочным маслом.
  5) Соединить бульон и шиитаке с отваром, добавить шампиньоны и тертый мускатныйорех, проварить вместе 10 минут.
  6) Добавить картофельное пюре, все вместе прокипеть 3-5 минут.
  7) Добавить сливки. Когда закипит, продолжая держать на минимальном огне, выправить на соль/перец, добавить Трюфель.
  8) Подержать под крышкой для настаивания 10 минут, подавать.
  
  
  РЫБА
  *ЖАРЕНАЯ ТРЕСКА С СОУСОМ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ И КАРТОФЕЛЯ
  - 2 филе трески или пикши весом 150 - 200 г каждое, без кожи
  - растительное масло без запаха
  - 50 г очищенного и тонко нарезанного картофеля ( 1 клубень)
  - 10 г сливочного масла
  - 35 г очищенного и тонко порезанного репчатого лука (1/2 луковицы)
  - 160 г тонко нашинкованного лука-порея
  - 1 букет гарни (тимьян, зелень сельдерея и петрушки, лавровый лист)
  - 200 г горячего рыбного бульона
  - 10 г жирных сливок (30% и больше)
  - 10 г нормального молока
  - Соль, свежесмолотый белый перец
  1. Картофель сполоснуть под холодной водой 30 сек.
  2. Растопите слив.масло в сотейнике на среднем огне и готовьте лук и картофель 10 минут, постоянно помешивая.
  3. Добавьте лук-порей и готовьте еще 5 минут.
  4. Добавьте букет гарни и горячий рыбный бульон, доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Удалите букет гарни, соус взбейте блендером и протрите через сито, чтобы удалить комки.
  5. Добавьте сливки и молоко и прогрейте все вместе.
  6. Приправьте солью и белым перцем.
  7. В сковороде на среднем огне раскалите немного растительного масла.
  8. Филе рыбы посолите с обеих сторон и выложите в сковороду. Через 2 минуты переверните и жарьте вторую сторону еще 2 минуты, снимите с огня.
  9. Выложите рыбу на подогретые тарелки, соус взбейте блендером и выложите вокруг рыбы.
  
  **РЫБА "СИЛЬВЕСТР"
  - 8 небольших филе камбалы, мерланга или морского языка
  - 150 г сухого белого вермута
  - 2 небольших луковицы
  - 2 небольших моркови
  - 1 стебель сельдерея
  - 8 веточек петрушки
  - 120 г сливочного масла
  - 1 лавровый лист
  - ½ ч.л. эстрагона
  - 120 г свежих шампиньонов
  - 1 ст.л.муки
  - 1 ст.л.томатного пюре или пасты
  - Соль, ССЧП
  - холодная вода.
  1. Лук, морковь, сельдерей, шампиньоны нарежьте очень мелкими кубиками (2 мм), зелень мелко накрошите.
  2. Растопите в сотейнике 30 г сливочного масла и томите на слабом огне 20 минут лук, морковь, сельдерей, зелень с солью и перцем. Добавьте грибы и томите еще 20 минут.
  3. На той стороне филе рыбы, где была кожа, сделайте насечки очень острым ножом. Чтобы филе не скручивалось. Посыпьте рыбу с обеих сторон солью и перцем, на сторону с насечкой положите ложку томленых овощей и сложите пополам, чтобы получился клин.
  4. Положите рыбные филе на противень в один слой. Полейте вермутом и залейте холодной водой, чтобы рыба была почти покрыта ею. Накройте все бумагой для выпечки и поставьте в духовку, разогретую до 190 градусов, на 12 минут. Рыба готова, когда ее мякоть легко протыкается вилкой. Пока вы будете готовить соус, оставьте рыбу в духовке с открытой дверцей.
  5. Слейте всю жидкость, оставшуюся после припускания рыбы. В сотейник и уварите примерно на треть.
  6. Распустите 20 г сливочного масла на сковороде, смешайте с мукой и прогрейте 2 минуты на медленном огне, не допуская изменения цвета. Снимите с огня и смешайте с уваренной жидкостью от рыбы, энергично взбивая венчиком. Понемногу подмешивайте томатное пюре.
  7. Добавьте к соусу оставшееся сливочное масло небольшими кусочками, продолжая взбивать. Полейте рыбу соусом и подавайте на подогретой тарелке.
  
  СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПО-ЛУАРСКИ
   судак (выпотрошенный и очищенный от чешуи) - 1-1.2кг
   укроп - несколько веточек
   соль, перец - по вкусу
  для масла с анчоусами:
   анчоусы (филе в масле) - 1 банка
   сливочное масло (размягченное) - 100 г
   горчица - 1/2 ч. л.
   яйцо (желток) - 1 шт.
   лук-шалот (мелко нарезанный) - 1 шт.
   петрушка (нарезанная) - 1 веточка
   яйцо (вареное, размятое вилкой) - 1 шт.
  1. Слегка взбейте вилкой сливочной масло, понемногу добавляя масло от анчоусов. В получившуюся гладкую однородную массу добавьте горчицу, яичный желток, лук, петрушку и вареное яйцо. Все хорошо перемешайте.
  2. Мелко порежьте и раздавите вилкой анчоусы, подмешайте к маслу.
  3. Заверните масло в пищевую пленку, чтобы получилась "колбаска", и положите в морозилку.
  4. Нафаршируйте брюшко судака укропом, посолите и поперчите рыбу. Заверните ее в большой лист алюминиевой фольги, оставив место поверх рыбы, чтобы было место для выхода пара в процессе приготовления. Положите судака на противень и запекайте в духовке 25 минут при температуре 210С.
  5. Выложите рыбу на блюдо, снимите фольгу, разделайте и разложите на подогретые тарелки.
  6. Отварите очищенный картофель, разложите на тарелки рядом с рыбой.
  7. Замороженное масло порежьте на шайбы толщиной 1 - 1,5 см острым горячим ножом, подайте вместе с картофелем.
  8. Рыба подается немного теплой, картофель - очень горячим, масло - ледяным.
  
  ***КАМБАЛА "МЕНЬЕР" (SOLE MEUNIERE)
  500 г мелкой камбалы
  2 ст.л. оливкового масла
  80 г. сливочного масла
  4 ст.л. муки
  ½ лимона
  1ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки
  Соль, ССЧП
  1. Рыбу хорошо почистить, кожу снимать не надо. Смешать соль и перец с несколькими каплями оливкового масла, натереть этой смесью рыбу. Посыпать рыбу мукой.
  2. На дно овальной сковородки такого же размера, как и рыба, положить 30 г сливочного масла, добавить оливковое, поставить на большой огонь. Рыбу выложить на сковороду белой кожей вниз. Масло не должно кипеть!
  3. Через 5-6 минут переверните рыбу и жарьте еще 5-6 минут.
  4. Выложите рыбу на подогретое блюдо, сбрызните лимонным соком, посыпьте петрушкой.
  5. К маслу, в котором жарилась рыба, добавьте 50 г сливочного масла, прогрейте до орехового цвета и полейте этим маслом камбалу.
  
  МЯСО
  СТЕЙК ИЗ ОЛЕНИНЫ
  - Оленина - филе, нарезанное поперек волокон, кусками толщиной не менее 2 см
  - Растительное масло без запаха
  - Соль, ССЧП
  - Кусочек сливочного масла
  - ягоды можжевельника (раздробленные) - 2 ч.л.
  - красное вино - 200 мл
  - бульон из говядины - 250 мл
  - красносмородиное желе - 200г
  
  1. Поставьте чугунную сковороду с толстым дном на сильный огонь на 5 минут
  2. Хорошо посолите мясо и чуть-чуть посыпьте раздробленными ягодами можжевельника
  3. Налейте в сковороду растительное масло, дождитесь, пока оно начнет дымить. Кладите в сковороду стейки, чтобы не брызгало масло - от себя (сперва на ближайший к вам край сковороды).
  4. Готовьте стейки, переворачивая каждые 15 секунд. Стейк толщиной 2 см дойдет до состояния средней прожарки примерно за 3 минуты, то есть, после 9-10 переворачиваний.
  5. Положите мясо на решетку, установленную над тарелкой и дайте ему полежать 5-6 минут перед подачей. По желанию приправьте свежесмолотым черным перцем.
  6. В кастрюле подогреть вино, добавить бульон и оставшиеся можжевеловые ягоды, уварить вдвое. Добавить желе, хорошо перемешать и выправить на соль.
  7. Подавать мясо на подогретых тарелках, соус в отдельном соуснике.
  
  ***АНТРЕКОТ ВИНОГРАДАРЯ
  2 антрекота по 400 г каждый
  3 луковицы шалот
  1 луковица репчатого лука
  Филе анчоусов
  50 г сливочного масла
  1 стакан красного вина
  Соль, ССЧП
  1. Вынуть мясо из холодильника за 1 час до приготовления. Слегка отбить, посолить и поперчить.
  2. В сковороде растопить сливочное масло. Когда оно побелеет, положить в него антрекоты и жарить 6-8 минут с каждой стороны (по вкусу, 8 минут дают сильную прожарку). Зажаренные антрекоты выложить в горячее сервировочное блюдо.
  3. Лук нарезать, добавить к нему анчоусы, измельчить эту смесь в блендере.
  4. Выложить смесь лука с анчоусами в мясной сок, оставшийся на сковороде, немного прогреть, добавить красное вино, хорошо перемешать, выровнять на соль и перец.
  5. Горячий соус вылить на антрекоты.
  
  КОТЛЕТЫ "СОФИ"
   Телятина (тонкий край) - 600 - 700 грамм
   2 яйца - сварить вкрутую
   Нежирная варено-копченая ветчина - 6-7 тонких ломтиков
   Лимон
   Соль, ССЧП
   Сливки 20% - 200 мл
   Сливочное масло - 100 г
  1. Кусок телятины, лучше всего от т. наз. тонкого края порезать поперек волокон на ломтики толщиной по 3 - 4 см. Затем каждый ломтик надрезать посередине (тоже поперек волокон), чтобы можно было его раскрыть как книжку (это дает нам увеличение площади котлетного лопуха). Таким образом, у нас получились куски мяса толщиной примерно 1,5 -2 см
  2. Каждый из получившихся кусков мяса уложить между двумя слоями пищевой пленки и отбить деревянным молотком с гладкой поверхностью таким образом, чтобы толщина его уменьшилась и исчез "горбик".
  3. Каждую котлету с внутренней стороны посолить, поперчить и полить лимонным соком.
  4. На внутреннюю сторону котлеты положить тонкий ломтик ветчины и четвертушку яйца.
  5. Котлету свернуть рулетом возможно более плотно и сколоть зубочистками или завязать ниткой.
  6. Обжарить котлеты в сливочном масле на среднем огне 7 минут с каждой стороны.
  7. Добавить в сковороду сливки и тушить котлеты, переворачивая, 7 минут.
  
  *ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНЬЯ НОГА
  - Баранья нога весом около 2 кг
  - 3 ст.л. растительного масла без запаха
  - 6 зубчиков чеснока
  - 400 мл нежирного молока (1-2%)
  - 12 анчоусов в оливковом масле
  - 4 веточки розмарина
  - Белое вино (примерно стакан)
  - ½ ч.л. дижонской горчицы
  1. Чеснок очистить, разрезать зубчики пополам. Бланшировать 4 раза в молоке, каждый раз споласкивая чеснок холодной водой, выливая использованное молоко и беря свежее (это придаст чесноку мягкий, сладкий, немного ореховый вкус). Нарежьте лепестками.
  2. Анчоусы слить, сполоснуть холодной водой и разрезать пополам.
  3. Баранину натереть солью.
  4. Раскалить масло в сковороде с толстым дном. Когда начнет дымиться, выложите баранью ногу и обжарьте до золотистой корочки. Переложите ногу на противень.
  5. Острым ножом сделайте небольшие надрезы по всей поверхности бараньей ноги. Расширьте эти разрезы ложкой, шпиговальной иглой или толстой отверткой, и нашпигуйте баранину лепестками чеснока, анчоусами и листочками розмарина.
  6. Разогрейте духовку до 80 градусов и поставьте туда баранину на 3-4 часа, так, чтобы температура в середине куска достигла 55 градусов.
  7. Готовое мясо достаньте из духовки, заверните в фольгу и дайте полежать не меньше 30 минут.
  8. Поставьте противень, в котором жарилась баранина, на средний огонь. Плесните белого вина, деглазируйте, затем добавьте горчицу и остальное вино, и уварите примерно вдвое. Перелейте в подогретый соусник.
  9. Освободите баранину из фольги и нарежьте ломтями, подайте с соусом.
  
  СВИНИНА В ПИВЕ
   Свинина - примерно 500 г, порезать кусочками примерно со спичечный коробок
   Растительное масло без запаха, 1 ст ложка
   Темное пиво - 1 бутылка
   Черствый ржаной хлеб - 2 кусочка, очистить от корки и натереть на терке
   Кофе молотый - 0,5 ч ложки
   Чеснок - 2-3 зубчика, раздавить широкой стороной ножа и мелко нарезать
   Цедра 0,5 лимона, только желтая часть, натереть на терке
   Соль, ССЧП
  
  1. Мясо слегка (до побеления) обжарить на широкой сковороде, стараясь, чтобы оно не пустило сок.
  2. Залить мясо пивом и дать закипеть на большом огне. Снять пену, если появилась, уменьшить огонь до ниже среднего.
  3. Добавить к мясу и пиву кофе и цедру.
  4. Тушить 30 минут, периодически перемешивая; если жидкости будет мало, добавить горячей воды
  5. Посолить, поперчить, размешать в соусе тертый хлеб и на самом маленьком огне доводить еще 15 минут.
  
  *ПАСТУШИЙ ПИРОГ
   Картофель - примерно 800 г
   Желток - 2 штуки, взбить
   Сливки 20% - 100 мл
   Баранина или говядина, мякоть - 600 г
   Лук - 1 средняя, порезать мелко
   Морковь - 1 средняя, порезать кубиками
   Сельдерей стеблевой - 1 стебель, порезать кубиками
   Мука - 1 ст ложка
   Зеленый горошек - 200 г замороженного
   Петрушка, укроп, сельдерей - 2-3 столовых ложки рубленых
   Растительное масло без запаха - 2 ст ложки
   Сливочное масло - 25-30 г
   Бадьян (звездчатый анис) - ½ звездочки
   Бульон или вода - 1 стакан (200 мл)
   Соль, ССЧП
   Сыр твердый типа пармезан или чеддер - 100 г (опционально), натереть
  
  1. Картофель отварить в подсоленной воде, слить воду и тщательно размять картофель в пюре. Слегка охладить.
  2. Добавить к пюре сливки и желток, перемешать, а еще лучше - взбить.
  3. Мясо мелко порезать или провернуть в мясорубке.
  4. На сковороде на среднем огне разогреть растительное масло, добавить сливочное. Положить бадьян, всыпать лук и обжарить его до светло-золотистого цвета.
  5. Добавить морковь и нарезанный стебель сельдерея, обжарить вместе с луком. Вынуть бадьян.
  6. Выложить рубленое мясо к обжаренным овощам, томить при постоянном размешивании, чтобы не образовалось комков, до серого цвета.
  7. Всыпать муку, размешать и залить смесь бульоном. Тушить до готовности (примерно 30 - 40 минут, мясо должно стать мягким.
  8. Горошек отварить в кипящей несоленой воде минут 5, посолить и выключить.
  9. Добавить к мясу горошек, соль, перец, перемешать.
  10. На дно формы выложить мясо с овощами, сверху слой картофельного пюре. Запекать в духовке примерно 40 минут.
  11. По желанию можно за 10 минут до готовности посыпать "пирог" тертым сыром.
  
  
  ПТИЦА
  *ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
  - Курица весом 1,5 - 2 кг
  - 1 лимон
  - ½ пучка тимьяна
  - 125 г сливочного масла + 80 г сливочного масла
  - Соль. ССЧП
  Для соуса:
  - Куриный бульон из предварительно обжаренных крылышек, примерно 300 г
  - 200 мл сухого белого вина
  - 1 ст.л. дижонской горчицы
  - По 2 ст.л. зелени эстрагона и петрушки
  1. Сливочное масло достаньте из холодильника примерно за полчаса до начала приготовления, курицу - за час.
  2. Удалите из курицы грудную косточку (если оттянуть кожу на шее птицы, то эту косточку легко нащупать пальцами; тогда ее просто вырезать острым ножом, обведя по контуру). Отрежьте кончики крыльев и гузку.
  3. Лимон наколите несколько раз вилкой, вложите лимон и тимьян в брюшко птицы.
  4. Кожу птицы натрите размягченным сливочным маслом, солью и ССЧП.
  5. Разогрейте духовку до 90 градусов.
  6. Тушку курицы уложите в противень ставьте в разогретую духовку и готовьте, пока температура в самой толстой части грудки не достигнет 60 градусов (для средней курицы это 3 -4 часа).
  7. Достаньте курицу из противня, переложите на решетку над тарелкой; дайте постоять 30 -45 минут.
  8. В противень, где жарилась курица, влейте белое вино для деглазирования, добавьте куриный бульон и соки с тарелки под решеткой. Процедите в маленькую кастрюльку, уварите примерно наполовину.
  9. Растопите 80 г сливочного масла, добавьте туда 1-2 ложки белого вина и пару веточек тимьяна, доведите до кипения и снимите с огня.
  10. "Отдохнувшую" курицу снова положите на противень и верните в духовку на 10 минут, запекайте до получения поджаристой корочки. Поливая растопленным маслом с вином.
  11. Перед подачей добавьте в соус горчицу, прогрейте и прибавьте мелко нарезанные травы.
  
  *КУРИЦА ТУШЕНАЯ С ХЕРЕСОМ И СЛИВКАМИ
  - 6 куриных окорочков с кожей
  - Соль, ССЧП
  - Мука
  - 150 г сливочного масла
  - 2 репчатых луковицы,
  - 1 стебель лука-порея
  - 3 зубчика чеснока
  - 300 г сухого хереса (амонтильядо)
  - 500 г куриного бульона
  - 250 г жирных сливок (33% или больше)
  - 10 маленьких луковок
  - Щепотка сахара
  - 6 веточек тимьяна
  - 150 г. шампиньонов
  Для подачи (на порцию):
  - 100 панчетты или копченого бекона
  - По 10 г мелко натертого пармезана и грюйера
  - 5 г дижонской горчицы
  - 1 ч.л. трюфельного масла
  - Шнитт-лук, эстрагон и петрушка
  1. Окорочка подержите при комнатной температуре 6-8 часов в 8% рассоле (80 г соли на 1 литр воды). Выньте их из рассола, обсушите. Натрите солью, свежемолотым перцем, присыпьте мукой.
  2. Растопите 30 г. сливочного масла в чугунной кастрюле, обжарьте курицу до золотистой корочки. Достаньте из кастрюли и отложите.
  3. Нарежьте мелко лук и лук порей, раздавите чеснок. Выложите все это в кастрюлю, где жарилась курица и потомите до прозрачности (примерно 15 минут).
  4. Влейте в кастрюлю херес. Доведите до кипения. Подожгите пары спирта длинной спичкой (вытяжка должна быть выключена!). Когда пламя погаснет, убавьте огонь, влейте в кастрюлю куриный бульон и сливки. Кипятите на медленном огне 20 минут.
  5. Верните в кастрюлю куриные окорочка, доведите до кипения и поставьте в разогретую до 100 градусов духовку на 45 минут. Дайте курице остыть в жидкости.
  6. Остывшую курицу достаньте из кастрюли. Соус процедите сквозь частое сито, овощи удалите. Соус перелейте в кастрюлю и на сильном огне уварите вдвое, обязательно снимая пену с поверхности.
  7. Мелкие луковицы опустите в кипяток на 1-2 минуты под крышкой, остудите в ледяной воде и очистите от шкурки. Разрежьте пополам вдоль.
  8. В отдельной сковороде растопите 60 г сливочного масла до образования пены. Мелкие луковицы присыпьте сахаром, солью. Свежесмолотым перцем и тимьяном, и подрумяньте со стороны разреза. Достаньте из сковороды.
  9. Добавьте в сковороду оставшееся сливочное масло и карамелизуйте шампиньоны, разрезанные на четвертушки, до золотистого цвета (15 - 20 минут), присолите их.
  10. Выложите грибы и луоквки в соус, прогрейте 2-3 минуты.
  11. Для подачи обжарьте панчетту до мягкости (примерно 10 минут).
  12. В кастрюлю добавьте пармезан и грюйер, горчицу и трюфельное масло, приправьте свежесмолотым перцем. Выложите туда курицу, перемешайте и прогрейте 10 минут на среднем огне.
  13. Каждый кусочек курицы полейте соусом. Посыпбте кусочками обжаренной панчетты и зеленью.
  
  УТИНАЯ ГРУДКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ
   Утиная грудка с кожей - 2 шт примерно по 300 г каждая
   Лук сладкий белый - 1 шт, нарезать мелко
   Апельсины - 2 шт, выжать сок и с одного срезать цедру (только оранжевую, без белой части!)
   Апельсиновый джем - 4 - 5 столовых ложек
   Растительное масло без запаха - 2 ст ложки
   Соль, ССЧП
  
  1. Очень острым ножом прорезать кожу и жир на грудке так, чтобы не задеть мясо. Чуть присолить с обеих сторон.
  2. Разогреть сухую сковороду и положить на нее грудку кожей вниз
  3. Жарить 6 минут, перевернуть и жарить еще 4 минуты. Внутри мясо должно быть розовым.
  4. На сковороде с толстым дном на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета.
  5. Добавить к луку апельсиновый сок и мелко нарезанную (или натертую) цедру, убавить огонь до ниже среднего и тушить без крышки 15 - 20 минут.
  6. Добавить джем, и 2 ст ложки жира со сковороды, где жарится грудка. Прогреть еще 5 - 10 минут на медленном огне.
  7. Грудки порезать ломтиками, выложить на подогретую тарелку и полить апельсиновым соусом.
  
  ЧАТНИ
  На ~300мл чатни
  • 250г кисло-сладких яблок (2 крупных)
  • 40г лимонного сока
  • 85г лука
  • 10г чеснока
  • 35г изюма (золотистый + коринка)
  • 115г коричневого сахара
  • 1 ст.л. горчичных зерен
  • 1/2 ч.л. молотого имбиря
  • 1/2 ч.л. корицы
  • 3 гвоздички
  • 3 горошины ямайского перца
  • 1/2 ч.л. соли
  • 120мл яблочного уксуса
  Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кубиками. Луковицу очистить и нарезать кубиками. Чеснок нарезать пластинками. Все, кроме специй и уксуса смешать с сотейнике с толстым дном и оставить на час, чтобы сахар вытянул из яблок сок. Добавить перемолотые в порошок специи и уксус и довести до кипения на среднем огне. Снизить жар до минимума и варить без крышки 45-50 минут до загустения.
  
  КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАТЕН (GRATIN DAUPHINOIS )
  На 4 порции:
   Картофель - 8 штук , очистить.
   Жирные сливки (33%) - 350 мл
   Молоко - 200 мл
   Чеснок - 7-8 зубчиков, раздавить плоской стороной широкого ножа и измельчить
   Сливочное масло - 50 г
   Лавровый лист - 3-4 штуки
   Твердый сыр - 200 г., натереть
   Мускатный орех натертый - на кончике чайной ложки
   Соль, ССЧП
  
  1. Картофель очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками (2-3 мм).
  2. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и положить туда чеснок и лавровый лист. Обжарить в течение 2-3 минут на среднем огне.
  3. Влить молоко и сливки, добавить мускатный орех, посолить. Дать закипеть и уменьшить огонь.
  4. Выложить в сливки нарезанный картофель, дать прокипеть 5 минут.
  5. Форму натереть зубчиком чеснока и смазать сливочным маслом.
  6. Аккуратными слоями выложить ломтики картофеля, в 2 - 3 слоя. Залить сливками, в которых картофель варился и поместить в духовку, разогретую до 170 - 180 градусов на 20 минут.
  7. Поперчить, посыпать сыром и запечь его до корочки.
  
  
  *РИЗОТТО - ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (BASIC RISOTTO)
  Это самое простое по вкусовым ощущениям ризотто, но с него лучше всего начинать освоение технологии приготовления.
  На 4 порции
  400 г риса для ризотто 150 мл белого вина 100 мл вермута (желательно Noilly Prat)
  2 луковицы, очень мелко нарезать 1 2 зубка чеснока, измельчить в пюре 1 литр бульона /воды /любой жидкости по вкусу 75 мл оливкового масла 50 г несоленого сливочного масла 75g пармезана
  1 д.л. слегка взбитых жирных сливок (или сливочного сыра маскарпоне) соль и перец по вкусу
  Влить жидкость для варки в кастрюлю и довести до кипения на очень медленном огне. В отдельной толстостенной кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, всыпать рис.
  Тщательно перемешать и не переставать помешивать. Рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат. В этот момент добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут, продолжая помешивать и следя, чтобы каждое зернышко риса было покрыто слоем оливкового масла.
  Влить белое вино и, помешивая, уварить наполовину. Добавить вермут и снова уварить, не прекращая помешивать. Теперь можно начинать добавление жидкости, небольшими порциями - половником. Как только рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник жидкости, не переставая помешивать. Рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте рис на готовность. Если рис еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если вам в какой то момент покажется, что бульон для варки заканчивается, тут же вскипятите еще немного воды (можно долить в кастрюлю со слабокипящим бульоном и довести до точки кипения). Когда ризотто готово, вбить венчиком тертый пармезан и оставшееся сливочное масло. По желанию, добавить слегка взбитые сливки, посолить и поперчить по вкусу. Дать постоять несколько минут перед подачей.
  *СПАГЕТТИ КАРБОНАРА (SPAGHETTI CARBONARA)
  600 г высококачественных сухих спагетти 300 г копченого бекона с прожилками сала, нарезанного полосками шириной в 1 см 4 луковицы 3 зубка чеснока 1 2 свежих зеленых перца чили, (очистить от семян и прожилок, мелко нарезать) 1 пучок петрушки 4 5 сырых яичных желтков средней величины
  100 г сыра пармезан Оливковое масло
  Очистить и мелко нарезать лук, очистить и измельчить в пюре чеснок.
  В сковороду влить примерно 75 мл оливкового масла и добавить измельченные лук и чеснок, спассеровать на слабом огне 15 минут до прозрачности, стараясь не зарумянить. Вскипятить воду для спагетти. На 6 порций вам понадобится 600 г сухих спагетти, 6 литров воды и 60 г соли. Добавить к луку и чесноку нарезанный бекон и измельченный перец чили, прибавить огонь. Обжарить до легкой карамелизации лука.
  В бурно кипящую воду добавить спагетти, помешивая, чтобы спагетти не слиплись. Проварить до состояния al dente. В большую миску (в которой будете подавать спагетти) выпустить яичные желтки, сверху натереть пармезан, перемешать, отставить. Мелко нарезать петрушку.
  Когда спагетти сварятся, откинуть на сито, и немедленно выложить в миску со смесью яичных желтков и пармезана, добавив 1 2 столовых ложки воды, в которой варились спагетти. Хорошенько перемешать - горячие спагетти прогреют желтки и слегка растопят пармезан. Добавить к спагетти смесь пассерованного лука и бекона, посыпать петрушкой и тут же подавать.
  
  *ШУКРУТ (CHOUCROUTE - капуста слоями) - это старинное блюдо Франции, визитная карточка Эльзаса.
   квашеная капуста - 500 г, если слишком кислая - промыть
   лук репчатый - 2 крупные луковицы, мелко нарезать
   можжевельник (ягоды) - 10 - 12 штук, раздавить
   свиная вырезка - 300 г, нарезать кубиками с пол-спичечного коробка
   свинина (ребрышки) - 400 г, нарезать по ребрышку
   сахар коричневый - 2 ст. л.
   бекон - 200 г, нарезать кубиками или полосками
   Вино белое (рислинг или аналогичное) - 300 мл
   Бульон или вода - 300 - 400 мл, держать горячим
   Гвоздика - 2 - 3 бутона
   Любые копчености (колбаса, мясо, птица, сосиски) - 300 - 400 граммов в общей сложности, опционально
  1. В глубокой сковороде или чугунной форме (без деревянных или пластмассовых ручек, чтобы можно было ставить в духовку) на небольшом огне обжарить бекон до золотистого цвета.
  2. Добавить к бекону лук, перемешать, добавить половину ягод можжевельника и 1 гвоздичину, потомить все вместе на небольшом огне минут 5 - 7.
  3. Поверх лука выложить слой капусты, слой мяса и ребрышек, поверх мяса положить тимьян, остальные ягоды можжевельника и гвоздику, накройте оставшейся капустой.
  4. Поверх капусты посолить, поперчить, посыпать сахаром, влить вино и часть бульона (воды).
  5. Прогреть духовку до 200 - 210 градусов, плотно закрыть кастрюлю (сковороду) крышкой и поставить в духовку на 1,5 - 2 часа.
  6. Достать шукрут из духовки, выложить поверх капусты копчености, добавить бульона, снова закрыть крышкой и поставить в духовку еще на полчаса.
  7. Подавать очень горячим с отварным картофелем и тем же рислингом или темным пивом.
  Для особо праздничных случаев в Эльзасе шукрут готовят не с рислингом, а с шампанским.
  
  ПЛОВ
   Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками
   сало курдючное - 300-350 г (или такое же количество растительного масла без запаха)
   рис дев-зера - 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом)
   красная морковь - 1 кг
   Лук - 2-3 средние головки
   Чеснок - 2-3 головки , очистить от шелухи, но оставить целыми.
   Стручковый перец - 1-2 шт.
   Зира - ~ 1 ст. ложка
   Барбарис - ~ 1 ст. ложка
   соль
   Кипяток - примерно 1,5 литра
  
  1. Морковь порезать длинной соломкой 0,3 Х 0,3см и рассыпать по столу или на деревянной разделочной доске, чтобы подсыхала.
  2. Рис промыть, пока с него не будет стекать совершенно чистая вода и замочить в большом количестве теплой воды.
  3. Мякоть баранины порезать кубиками по 1,5 см. Дольки спины с ребрышками чуть присолить и слегка отбить деревянным молотком с гладкой поверхностью.
  4. Лук нарезать кольцами или полукольцами.
  5. Нагреть казан на максимальном огне.
  6. Если готовим с курдючным салом - нарезать его кубиками по 0,5 см, опустить в казан и дать вытопиться жиру с одной стороны. Шумовкой перевернуть получившуюся "лепешку" и вытопить со второй стороны; выжарки должны быть золотистого цвета.
  7. Если готовим с растительным маслом - налить его в нагретый казан и прокалить до дымка.
  8. В очень горячий жир опустить дольки от спины и быстро обжарить (примерно по 3-4 минуты с каждой стороны). Вынуть.
  9. Дать жиру/маслу еще раз нагреться до дымка и опустить нарезанный лук. Обжарить его до золотистого цвета, иногда перемешивая - минут 10-12.
  10. К обжаренному луку присоединить нарезанную мякоть баранины и обжаривать вместе с луком до коричневого цвета, иногда перемешивая - минут 10 - 15.
  11. Поверх мяса ровным слоем засыпать морковь. Через 2-3 минуты аккуратно перемешать и обжаривать 5-7 минут.
  12. Уменьшить огонь до среднего и всыпать половину зиры. Перемешать и обжаривать еще 7 - 8 минут. Морковь должна ПАХНУТЬ.
  13. Влить кипяток так, чтобы мясо и овощи были покрыты на 1 -1,5 см.
  14. Опустить головки чеснока и целый стручковый перец, барбарис, а также обжаренные дольки от спины.
  15. Дать закипеть и уменьшить огонь до чуть больше минимума, кипеть в открытом казане 40 минут.
  16. Через 40 минут увеличить огонь до максимума, посолить бульон - он должен быть чуть солоноватым и красно-коричневого цвета. Получившаяся в казане смесь обжарено мяса с овощами и бульона называется зирвак.
  17. С риса тщательно слить воду. Шумовкой выложить его в казан поверх зирвака и разровнять по поверхности. Осторожно залить примерно 1 литр кипятка - рис должен быть полностью покрыт водой ~ на 1 см.
  18. Огонь прибавить до максимума и дать воде полностью выкипеть, к концу этого процесса убавив огонь до минимального.
  19. Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим.
  20. Попробовать рис - он не должен хрустеть на зубах; если еще хрустит - добавить примерно 50 мл воды.
  21. Посыпать рис слегка растертой зирой и закрыть плотной крышкой. Оставить на минимальном огне на 20 -25 минут.
  22. Осторожно открыть крышку казана. Разрыхлить рис и аккуратно извлечь чеснок и стручки перца. Выложить плов горкой на большое блюдо, сверху положить перец и головки чеснока.
  
  ДЕСЕРТЫ
  
  ФИНИКОВЫЙ ПУДИНГ
  250 г фиников
  1/2 ч.л. пищевой соды
  250 мл кипятка
  110г коричневого сахара
  1 яйца
  260 г муки (можно часть муки заменить рублеными орехами)
  1/2 ч.л. пекарского порошка
  100г мягкого масла
  Смесь пряностей (см. ниже)
  для соуса:
  150г белого сахара
  100 г масла
  240 г сливок 35%
  2 ст.л. крепкого спиртного (коньяк, виски)
  
  Смеси пряностей для финикового пудинга:
  Как правило, это смесь классических пряностей - корицы, гвоздики, душистого перца и мускатного цвета, - в которой основную роль играет корица.
  Љ1
  4 ч.л. корицы,
  1 ч.л. мускатного ореха
  1 ч.л. гвоздики
  Љ2
  2 ст.л. корицы
  1 ч.л. мускатного цвета,
  1 ч.л. душистого перца
  1/2 ч.л. гвоздики
  Љ3
  4 ч.л. корицы
  2 ч.л. имбиря
  1 ч.л. мускатного ореха
  1 ч.л. душистого перца
  1 ч.л. гвоздики
  
  1. Включить духовку на разогрев до 160 -170С. Вынуть косточки из фиников и нарезать их кубиками. Посыпать содой и залить кипятком. Оставить размокать как минимум на 30 минут. Если финики очень сухие, лучше прогреть их на небольшом огне минут 5, потом оставить размокать.
  2. Взбить масло с сахаром до полного растворения сахара. Добавить яйцо и желток, взбить масляный крем.
  3. Размешать венчиком финиковую массу, и соединить в масляным кремом.
  4. Смешать сухие ингредиенты и ввести их в финиково-яичную массу в два-три захода. Перелить тесто в форму, устеленную пергаментной бумагой. Закрыть фольгой и печь от 1 часа до полутора, в зависимости от высоты объема теста. Проверять лучинкой.
  5. Приготовить тоффи (он же карамельный соус). Растопить сахар до темно-золотистого цвета, снять с огня и вмешать в него сливочное масло. Добавить сливки. Если масло и сливки были из холодильника, то прогреть соус до сиропообразного гомогенного состояния, помешивая.
  6. Готовый пудинг проткнуть лучинкой довольно часто. Залить соусом, завернуть в фольгу и остудить при комнатной температуре. Поставить в холодильник не разворачивая.
  6. Нарезать пудинг на порции холодным. Перед подачей разогреть в духовке Поливать горячий пудинг карамельным соусом и подавать со взбитыми без сахара холодными сливками, или мороженым.
  
  ФЛОРЕНТИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
  цукаты апельсиновые и лимонные - 50 г масло - 30 г миндальные хлопья - 150 г сахар - 100 г
  сахар ванильный - 2 ст. ложки сливки - 200 мл мука - 60 г глазурь шоколадная - 200 г
  
  Мелко нарубите цукаты из лимонных и апельсиновых корочек. Растопите масло в кастрюле. Смешайте миндальные хлопья, сахар, ванильный сахар, цукаты, сливки, муку и все вскипятите. Варите массу при постоянном помешивании на слабом огне 3-5 минут, пока она не загустеет. Выложите 2 противня бумагой для выпечки. 2 маленькими ложками сформируйте из теста 30 маленьких лепешек. Разместите их на большом расстоянии друг от друга и наколите, придерживаясь формы круга, вилкой. Поставьте флорентийское печенье в середину духовки. Разогрейте духовку до 180№ C и выпекайте изделия 20 минут. Остудите печенье, не снимая его с бумаги, затем удалите бумагу. Растопите глазурь на водяной бане. Нижнюю часть флорентийского печенья покройте толстым слоем глазури (возможно, вам придется покрывать глазурью несколько раз). Дайте печенью обсохнуть.
  Ингредиенты:
  25 г масла
  75 г коричневого сахара
  10 г муки
  65 мл жирных сливок
  50 г миндаля (порубить)
  50 г миндальных лепестков
  50 г апельсиновых цукатов
  25 г кандированной вишни
  25 г кураги (порезать)
  175 г тёмного шоколада (минимум 70% какао)
  Приготовление:
  1. В кастрюле растопить масло. Добавить сахар, смешанный с мукой, и нагревать на медленном огне, помешивая, до его полного растворения.
  2. Влить сливки, размешать до гладкости, прогреть.
  3. Всыпать все остальные ингредиенты, кроме шоколада (два вида орехов и три вида сухофруктов). Тщательно перемешать и снять с огня.
  Противень застелить пекарской бумагой, духовку нагреть до 190 ºC.
  4. Чайной ложкой отсаживать порции орехово-сухофруктовой смеси на бумагу - на значительном расстоянии друг от друга, так как в процессе выпечки печенье расползётся. Объём смеси на одно печенье - чайная ложка с очень щедрой горкой.
  5. Выпекать в предварительно разогретой духовке 10-12 минут (точное время зависит от размеров печенья). Готовое печенье (вернее, связывающий его сироп) должно слегка изменить цвет, зарумяниться. Если его недопечь, оно останется мягким после остывания и будет разваливаться. При правильном раскладе это печенье мягкое и хрупкое в горячем виде, а при остывании твердеет. Вынув из духовки, его следует снять с противня вместе с бумагой и дать полностью остыть.
  6. Смазать нижнюю сторона печенья растопленным шоколадом и убрать в холодильник до застывания.
  *ЗАПЕЧЕННЫЙ АНАНАС (ROASTED PINEAPPLE)
  3 стручка ванили (или несколько капель ванильного экстракта) 125 г сахара песка 225 мл воды
  1 ч.л. молотого имбиря 1 десертная ложка темного рома 1 спелый ананас, весом примерно 1.5 кг
  Разогреть духовку до 225C (425 F). Разрезать стручки ванили пополам, соскрести с них семена и сохранить. В толстостенную кастрюлю высыпать сахар и поставить на умеренный огонь. Вам потребуется чашка с холодной водой и кисточка для теста. Пока сахар карамелизуется, смазывайте верхнюю часть стенок кастрюли смоченной в воде кисточкой, так, чтобы вода с нее сбегала вовнутрь. Таким образом сахар не подгорит и карамелизуется равномерно. Ни в коем случае не размешивайте сахар, иначе все просто слипнется.
  Когда сахар поджарится до темно янтарного цвета, добавьте семена и стручки ванили (или ванильный экстракт, имбирь, и залейте все водой, чтобы сироп не стал еще темнее.
  Имейте в виду, если сахар пережарить, то карамель станет горькой.Довести смесь до кипения, через несколько минут влить ром и снять с огня. Процедить сироп через частое сито.
  Очистить ананас от кожуры, запечь его в духовке куском на 1 час, регулярно поливая сиропом. После этого разрезать на дольки и подавать теплым, с гарниром из желе.
  
  *ЖЕЛЕ ИЗ АНАНАСА И ПЕРЦА ЧИЛИ (PINEAPPLE AND CHILLI JELLY)
  400 мл ананасового сока 1 свежий красный перец чили, очищенный от семян и мелко нарезанный
  2 пластинки желатина
  Замочить пластинки желатина в воде в соответствии с инструкциями на упаковке. В сотейник влить ананасовый сок, добавить перец чили и медленно разогреть, ни в коем случае не доводя до кипения. Подогревая, пробуйте сок до тех пор, пока вы не почувствует в нем вкус чили приемлемой для вас остроты. Снять с огня и процедить через частое сито.
  Смешать небольшое количество подогретого ананасового сока с замоченным желатином и разогреть на очень слабом огне до полного растворения желатина, после чего соединить смесь с оставшимся соком. Поставить в холодильник, чтобы застыло.
  Непосредственно перед подачей слегка размять желе вилкой, что улучшит консистенцию блюда.
  
  *ГРУШИ, ОТВАРЕННЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ (PEARS POACHED IN RED WINE)
  Рождество - самый сезон для зимних сортов груш. Это блюдо идеально подходит для рождественского обеда, сочетая в себе традиционные ароматы Рождества. Грушево винный отвар хорош сам по себе как горячий или холодный напиток, а загустив его кукурузным крахмалом, получаем соус к грушам.
  Готовить это блюдо тоже лучше за день два до подачи, чтобы груши успели пропитаться ароматом отвара. Вино для отвара должно быть хорошим, потому что, как гласит народная мудрость, "если его нельзя пить, то с ним нельзя и готовить".
  По моему, груши выглядят лучше целиком, но это добавляет работы. Если возиться не хочется, то их можно разрезать пополам. Вам потребуется большая кастрюля, в которую можно уложить груши в один слой, так что, возможно, придется уменьшить (или увеличить) количество продуктов, в зависимости от того, сколько груш в кастрюлю поместится.
  1 бутылка красного вина 200 мл ликера Creme de cassis (или черносмородинового сиропа; если нет ни того, ни другого, то дополнительно 100 г сахара) 200 г сахара 1 палочка корицы 6 бутонов гвоздики
  1 звездочка аниса 20 г корня имбиря 2 палочки корня лакрицы (по желанию) цедра 1 апельсина и 1 лимона 8 10 спелых груш (в зависимости от размера, 1 2 груши на порцию)
  В кастрюле довести вино до кипения, поджечь для устранения лишней кислотности,. Добавить все остальные ингредиенты, за исключением груш, снять с огня и отставить.
  Очистить груши от кожуры. Если вы решили готовить их целиком, извлечь сердцевину картофелечисткой (со стороны завязи, а не плодоножки), или же, разрезав груши пополам, аккуратно удалить сердцевину и завязь. Установить груши бок о бок в подготовленный сироп, накрыть кругом, вырезанным из вощеной бумаги, проколов в нем отверстия. Слегка придавить бумагу, так, чтобы жидкость проступила через отверстия, и следя, чтобы груши были полностью покрыты сиропом. Если сиропа недостаточно, добавить воды.
  Вернуть кастрюлю на плиту, довести до кипения на умеренном огне, уменьшить огонь до очень слабого и варить до мягкости. Вынуть груши из сиропа, остудить. Переложить остывшие груши в посуду с крышкой. (Если вы добавляли к сиропу воду, то выпарить сироп до желаемой густоты и вкусовой насыщенности). Залить груши сиропом и оставить на сутки в холодильнике. Груши сохранятся в холодильнике 5 7 дней. Подавать холодными или подогретыми, полив сиропом.
  
  
  Рецепты собирались по-разному, и авторство я не всегда могу установить. Однозначно авторские рецепты помечены: * - из книг Хестона Блюменталя "Как дома" и "Наука кулинарии и молекулярная гастрономия", ** - из книги Джулии Чайлд "Основы классической французской кухни", *** - из книги Поля Бокюза "Мои лучшие рецепты". Ряд рецептов и технологий был мною взят у кулинарных авторитетов в Живом Журнале, таких, как Катя Lyukum, Григорий Greg_butcher, Chadeyka и другие. Все рецепты я опробовала на себе и близких, так что ничего невыполнимого здесь нет!!!
Оценка: 9.00*3  Ваша оценка:
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Болдырева "Крадуш. Чужие души" М.Николаев "Вторжение на Землю"

Как попасть в этoт список

Кожевенное мастерство | Сайт "Художники" | Доска об'явлений "Книги"