Аннотация: Об икре: черной, красной и... зеленой. Техника засолки. Качество икры. Подделка.
По Икры в икрЕ
Что общего между названием Украины, плавучей льдиной - крыгой, чугунной крицей, икрой - мышцей на голени у человека и икрой - яйцами водных животных? Владимир Даль считал, что все эти слова происходят от общего корня, означающего край, кроить, кромка - нечто, отделенное от целого. В наше время аналогию можно продолжить. Икра - это нечто обособленное от других видов пищи, нечто элитарное, то, что стало символом преуспеяния.
Как вы помните из кинофильма, на столе у Ивана Васильевича при всем изобилии царского пира было только три вида икры: черная, красная и заморская баклажанная.
И, несмотря на то, что черную икру полюбляли еще князья Киевской Руси, до девятнадцатого века она была скорее простонародным лакомством, чем деликатесом. Потребляли, естественно, согласно табели о рангах: икру самого низшего сорта - ястычную, ели простолюдины, паюсную ели все, а вот осетровая зернистая считалась роскошью издавна.
Красной же икры не было в российском обиходе едва ли не вплоть до ХХ века. Так что вряд ли ее подавали вместе с "заморской, баклажанной". Скорее ел ее совсем уж бедный люд. Ну, а прочую икру вообще за деликатес не считали.
Не совсем черная
На самом деле икра осетровых рыб не совсем черная. Черной бывает икра только молодых рыб. Наиболее ценной считается икра белуги. Она самая крупная (икринки до 3,5 мм в диаметре), без запаха, серая, а стерляжья - очень мелкая, тоже серая, но темнее. Икра севрюги - вот та действительно черная. Мои знакомые, астраханцы, предпочитают есть именно эту икру, намазывая ее на свежий огурец. Причем деликатес там - именно огурец. Икра из осетров чуть заметно пахнет рыбой, коричневого, темно-бронзового оттенка. Икра севрюги явственно отдает йодом.
Чем светлее икра, тем выше она ценится. Самую лучшую "царскую" икру золотистого цвета добывают из осетровых рыб старше 60 лет. Цена на высококачественную белужью икру доходит до 4000 долларов США за килограмм. И это не предел. Икра "Алмас" - желтые яйца белуги-альбиноса, идут по цене почти 2000 долларов... нет, не за килограмм, а за 100 г.
Икра - наиболее ценная в пищевом отношении часть рыбы. По калорийности она превосходит мясо. Есть в ней и белки, и жиры, и минеральные соли. Вот чего в ней нет, так это углеводов. Диабетики, обратите внимание!
Особенно много в икре микроэлементов - фосфора, калия и цинка. А витамины в ней находятся в форме, наиболее благоприятной для усвоения.
Новейшие исследования показали, что содержащиеся в икре жирные кислоты являются эффективным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Установлено, что эти вещества эффективны также для лечения хронических инфекций, диабета и некоторых опухолей.
Не всегда красная
Икра лососевых не уступает, черной ни по содержанию полезных веществ, ни по вкусовым качествам, а кое в чем и превосходит. Ну, а то, что она дешевле черной, так только потому, что красной рыбы пока еще больше, чем осетровых.
Красную икру часто называют кетовой, хотя ее получают из разных лососевых рыб - горбуши, чавычи, семги, нерки, кижуча. Многие считают, что икра кеты лучшая по вкусу. Другие же отдают пальму первенства горбуше. Конечно, если та правильно приготовлена. Икра нерки и кижуча слегка горчит, что нам непривычно, но в западноевропейских странах считается ее достоинством.
Цвет икры лососевых рыб меняется от ярко красного до янтарно-оранжевого. Кетовая икра оранжевая с красным проблеском. Икра горбуши - светло-оранжевого цвета. У нерки и кижуча икра темно-красного цвета, иногда неоднородная по оттенку.
В отличие от черной икры, красная тем лучше, чем мельче ее зерно. Но это справедливо для икры одного вида. А у разных рыб икра может сильно отличаться по размеру зерна. У горбуши и нерки зерна не превышают 4 мм, а у кеты и чавычи чуть ли не в два раза больше.
Зерна должны быть крепкими, упругими и однородными по величине и цвету. В икре не должно быть ни пленок, ни лопанца - треснувших икринок. Если зерна не лопаются при надавливании языком, и их надо раскусывать - то икра давно перезрела, покупать такую не стоит. Еще одна примета перезрелой икры - бледные или даже желтые икринки. А если икра слишком темная - значит, ее взяли из несвежей рыбы.
Иногда зеленая
Икра других рыб может быть и бледной, и желтой, и темной. Как-то мне довелось отведать икру нототении. Она была благородного цвета слоновой кости. По размерам зерен и вкусу она мало отличалась от осетровой. В ресторанах стала появляться розовая (сиг и ряпушка, минтай) и желтая икра частиковых рыб (щука, лещ, судак, вобла, кефаль). Правда, икрой частиковых рыб нас удивить трудно, каждый может приготовить ее сам, обнаружив в рыбе, купленной на рынке. Но вот икра летучей рыбы цвета молодой зелени действительно для нас диковина.
И вовсе не рыбья
Страшная беда нависла над лягушачьим племенем. Квакушками, вернее их икрой, заинтересовались люди. На самих лягушек спрос не очень велик, разве что во Франции, но вот икра... Ее легко выдать за икру лососевых рыб, стоит лишь подкрасить. Браконьеры глушат лягух взрывчаткой, выбирают икру и бочками отправляют по всему миру. Ничего, что икра чуть-чуть горчит, под водку сойдет. Она вполне съедобна, а кое-где, например, в Китае, считается деликатесом. Там ее даже не красят.
Недавно кембриджские ученые установили, что незрелые лягушачьи икринки могут омолаживать клетки человека. Но для этого недостаточно съесть лягушачью икру. Все намного сложнее. Однако ученые надеются с помощью лягушек победить с болезнь Паркинсона или рассеянный склероз.
А вот в нашем отечестве народные целители лечат сушеной лягушачьей икрой рожистое воспаление. Икру размачивают и накладывают на воспаленное место. Весьма радикальное средство.
Когда ежи начинают метать икру
В рассказе Марка Твена "Как я редактировал сельскохозяйственную газету?" главный герой дописался до того, что у него "гусаки начинают метать икру". Думаете, и я до того же дописался? Отнюдь. Ежовая икра действительно существует, но мечут ее не наши ежики, а морские ежи. И потребляют ее издревле. Опять же, не у нас.
Древняя традиция повелевает жителям Японии в один из национальных праздников причащаться жидкостью из полости морского ежа и кусочком его икры. Как знать, может быть в Японии именно из-за этого такая большая средняя продолжительность жизни, 89 лет?
Икра морских ежей буквально нашпигована биологически активными веществами, витаминами и микроэлементами. Недаром японцы называют ее "морским женьшенем". Нет смысла перечислять их, это очень длинный список. Столь же долго перечислять, какой лечебный эффект оказывают препараты, выработанные из икры морского ежа.
Это и предотвращение старения, и повышение умственной активности, и нормализация кровяного давление и усиление потенции. Икра выводит радионуклиды и повышает стойкость вредным факторам лучевой терапии, что, естественно, с восторгом воспринимается японцами.
Не удивительно поэтому, что жители Японии ежегодно употребляют в пищу не менее 500 тонн икры морского ежа, и в чистом виде, и в виде добавок к различным блюдам. С легкой руки жителей страны восходящего солнца ежовая икра вошла в моду и у нас, правда, пока еще только в элитных ресторанах.
Последний крик новой моды - алкогольная настойка из этой икры. Мало того, что она укрепляет иммунитет, облегчает ишемическую болезнь сердца, повышает потенцию и спасает от лейкемии, так она еще и помогает избежать алкогольной интоксикации. Воистину, подарок для алкоголиков. Если денег на нее хватит.
В чем соль?
Когда речь заходит об икре, молчаливо подразумевается соленая икра, ибо жареная, вареная и прочие спросом практически не пользуются, вкус не тот. Солят ее сразу же после вылова рыбы, не позже, чем через три-четыре часа. В зависимости от способа засолки (передела) икра получает название зернистой, паюсной или ястычной.
Драгоценная зернь
Самую ценную зернистую икру получают сухим посолом. Икру извлекают из рыбы, промывают, отделяют на сите от воды и пленок (ястыков) и пересыпают необходимым количеством мелкой сухой соли. Несколько минут - и все. Получается вкусный, малосольный, рассыпчатый продукт.
Лучшую черную зернистую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.
Другой способ посола: икру заливают охлажденным прокипяченным соленым раствором - тузлуком.
Красную и розовую икру приготовляют только зернистой, выдерживая в тузлуке от 8 до 15 минут.
Свежую икру частиковой рыбы протирают на сите и засаливают, добавляя в нее 2-З% соли от веса икры. Икру частиковых, приготовленную этим способом, называют пробойной.
Паюсная
Из свежей икры, непригодной для зернистого "передела", готовят паюсную икру. Не подумайте, что она хуже зернистой, как раз наоборот, черная паюсная икра вкуснее.
Для получения паюсной икры используют тузлук, подогретый до 40 градусов. Затем тузлук сливают, а икру слегка подпрессовывают, в результате чего икра превращается в однородную массу.
Лучшая паюсная икра - севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.
Ястычная
Редко, но встречается, третий вид икры - икра ястычная. Настолько редко, что многие даже не знают такого названия. Ее получают в том случае, если икра не дозрела, или, наоборот, перезрела, а потому плохо отделяется от ястыка - пленки, окружающей ее в чреве рыбы. Такую икру, солят, не извлекая из пленки. Она неприглядна, но довольно вкусна.
Ястыки частиковых рыб засыпают сухой солью (12 % от веса рыбы), либо засаливают в крепких рассолах. Ястычная икра судака называется галаган, леща и воблы - тарама.
Икру крупной кефали - лобани после посола в ястыках провяливают 2 недели. Такая икра обладает особым острым вкусом.
Секреты этикеток
Черная икра настолько ценится, что при расфасовке ее вес измеряют подобно золоту - в унциях. И продают стеклянные баночки с 1, 2 или 4 унциями икры, или в переводе в граммы: 28,4 г, 56,8 г и 113 г.
Вы обращали внимание, что баночки с икрой бывают разного цвета? В банки с синей крышкой упаковывают белужью икру. Севрюжью - в банки с красной крышкой. Икру осетра - с охристо-желтой. Все банки маркируют выпуклыми цифрами (если цифры вогнутые - перед вами подделка). Обычно указывают дату изготовления - декаду, месяц (две цифры), год (для стеклянных банок - две последние цифры года, для жестяных банок - одна последняя цифра года) и шифр завода. На банках, официально поставляемых в Украину шифр завода не ставят. Наличие такого шифра может свидетельствовать о нелегальном ввозе деликатеса.
Этикетки на банки с икрой наносят, как правило, литографическим способом. На них указывают:
- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
- товарный знак предприятия;
- наименование продукта;
- сорт;
- масса нетто;
- обозначение нормативно-технической документации (ГОСТ, ТУ);
- дата изготовления, срок и условия хранения;
- данные о пищевой и энергетической ценности.
Отсутствие каких-либо данных вызывает вполне обоснованное подозрение.
Красную икру традиционно фасуют в зеленые с красным жестяные банки вмещающие по 140 г. На крышке название - ИКРА, дата, штамп и номер завода, номер упаковщика. Впрочем, сейчас пакуют во что угодно, даже в пластик. Ни крышкам, ни этикеткам особенно доверять нельзя.
Что имеем - сохраним
После посола икру можно хранить 2-2,5 месяца. Для увеличения срока хранения икру пастеризуют при 60 градусах. Тогда срок ее хранения повышается до 8 (в стеклянных банках), а то и до 10 месяцев (в жестяных банках).
Открытую банку с икрой можно хранить не более недели. Наилучшие условия хранения икры, как открытой, так и закрытой - от минус двух до минус четырех градусов. Следите, чтоб в икру не попала вода.
Главный консервант икры - поваренная соль. Но поскольку продукт малосольный, добавляют другие антисептики - сорбиновую и борную кислоты и их соли, уротропин. Для предохранения икринок от слипания используют растительное масло и глицерин. В кустарной икре всего этого с запасом, на всякий случай. Неуютно как-то кушать такую икру ложками.
А что же делать если икра только слегка подпорчена или пересолена, а выкидывать жалко? Попробуйте промыть ее теплой (20-25оС) кипяченой водой, молоком или чайной заваркой. Залейте ее двукратным объемом жидкости, а через пять минут слейте на сито или марлю. Икра все равно будет не та, но чуть лучше.
Что наша смерть? Икра!
Недоброкачественной икры продают много. Статистика показывает, что почти треть торгующих предприятий выставляют на прилавки икру "не первой свежести". Десятую часть продаваемой икры впору сразу отправлять на помойку.
Как отличить хорошую икру от плохой? Вот в том-то и дело, что пока икра в банке, определить ее качество практически невозможно, разве что банка окажется вздутой. Дело в том, что за редкими исключениями нелегальные производители используют ту же тару и ту же маркировку, что и законные. Если икра упакована в стеклянную банку, обратите внимание на ее консистенцию. Икра не должна переливаться в ней из края в край. Если вы покупаете икру в большой (0,5 л) жестяной банке, попросите продавца снять с нее крышку. Икра должна быть приподнята над краем банки, ее поверхность должна быть ровной и сухой, на внутренней части крышки не должно быть налипших икринок.
Чем дороже продукт, тем чаще его подделывают.
А в дни праздников, скажем, в дни предновогоднего ажиотажа, можно легко нарваться на поддельную икру, которая вообще икрой не является, а только похожа на нее. Делать ее проще простого и себестоимость ее невероятно низка.
Судите сами, для изготовления килограмма (!) поддельной черной икры нужно на 5 гривен селедки, молока, желатина и соли. За час в примитивных домашних условиях можно нащелкать три кило черных шариков. И все, можно втюхивать в ларьки, кафешки и прочие сомнительные заведения.
Как удостовериться, что икра - искусственная? Если банка стеклянная, можно видеть, что икра как бы покрыта инеем. Икринки растворяются в горячей воде. Зерна чересчур твердые. Ну и вкус отвратный.
Икру на развес лучше вообще не покупать. А уж если приспичило - обязательно пробуйте. Икринки должны быть упругими и рассыпчатыми. Икра не должна быть ни кислой, ни горькой, ни чересчур сухой, ни жидкой. Если вы открыли банку, и в нос бьет затхлый, гнилостный запах - такую икру есть нельзя.
Отравиться некачественной икрой проще простого. Каждый год, по крайней мере, несколько человек покупают за свои кровные весьма сомнительное развлечение. Год назад на границе между Россией и Украиной было уничтожено сразу более полутонны контрабандной икры. Причина - в упаковках была обнаружена сальмонелла. Очень часто в икре находятся возбудители ботулизма.
А ведь нелегальной, контрабандной, короче, незаконной икры производится до 90 % от общего выпуска продукции. Теневые структуры только прикаспийских государств каждый год производят по 200-300 тонн черной икры. Известны случаи, когда икру тайно перевозили в гробах, причем, в документах и "покойником" и отправителем груза "200" было одно и то же лицо.
А вот в Иркутске недавно произошла и вовсе скандальная история. На местном рынке продавали красную икру в безупречной заводской упаковке. 8000 банок. Вот только вместо икры в них были красивые пластиковые шарики.
Икрой не закусывают
Но не будем о грустном. Лучше отведайте свежей икорки. Наиболее распространенное блюдо с икрой (если не считать тривиальных бутербродов) - это блины. Даю рецептик:
Сначала испеките блины. Как? Обзаведитесь хозяйкой, она сделает. Мелко нарежьте красный (ялтинский) лук, укроп и прочую зелень, кто что любит. Промажьте блины маслом и заверните в них зелень, кусочки красной рыбы, желательно копченой, и понемногу икры. Сбрызните все это лимонным соком, порежьте каждый блин пополам, сглотните слюну и подавайте на стол.
А еще можно есть икру ложкой. Но с отвращением. Как Павел Артемьич Верещагин, ну тот, из "Белого солнца пустыни". А что пить? Естественно, как и Верещагин - водку! Но как? Федор Иванович Шаляпин имел обыкновение зачерпывать икру ломтем горячего пшеничного хлеба, съедать ее, и только после этого опрокидывать стопку. "Икрой не закусывают", - говаривал он. Не будем и мы. Сочетать икру с водкой советовал и Дмитрий Иванович Менделеев - по его мнению спирт способствует усвоению икры. Итак, начнем. Ваше здоровье!