Аннотация: "Бирюзовое небо детства". Глава "Уши и хвосты"
Наше детство, золотое детство,
Где нас любили все "за просто так",
Никуда нам от тебя не деться
И назад нельзя вернуть никак...
Л. Арвачева
Уши и хвосты
К событию начинали готовиться накануне. Отец приносил толстый деревянный щит, постоянно кочевавший по дворам магалы. На щите были видны следы скобления различной давности. Прислонив щит к задней стене дома, отец выносил из сарая щит поменьше. Устанавливал его на два козлика и примерял по длине недавно купленную клеенку. На плоском серо-красном камне-голыше точил ножи. Мама в это время мыла ведра, эмалированные миски, ножом скоблила деревянное корыто и старую цыбарку, окованную заржавелыми ободьями.
Захватив две-три большие вереты (рядно), мы с отцом отправлялись вглубь двора, где стояла, крытая старыми листами ржавой жести и клеенки, скирда соломы. Срезав надломанной косой посеревший слой прошлогодней соломы, отец стелил рядом со скирдой верету. Снимая слоями солому, укладывал ее на верету, часто предупреждая, чтобы я не лез под вилы. Накидав достаточно соломы, завязывал на ней крест-на-крест верету и поочередно уносил огромные узлы в стодолу.
Мама выносила на крыльцо ведро с болтушкой для свиньи. Сегодня болтушки было намного меньше, да и жиже она была, чем обычно. Отец брал ведро и мы шли кормить кабана последний раз. Вылив болтушку в деревянное корытце, прикрученное проволокой к доске ограды загона, отец начинал звать кабана:
- Ц-ц-ц-ц-ц....
- Ц-ц-ц-ц-ц-ц ... - старался я .
В глубине небольшой, почти игрушечной односкатной пристройки раздавалось протяжное, напоминающее стон, хрюканье. В проеме дверей показывалась голова кабана . Он не спешил, разглядывая нас маленькими глазками под белыми ресницами.
- Чувствует, - сказал негромко отец, - Ц-ц-ц-ц-ц.
Тяжело переступая, кабан выходил в загон. Подойдя к корытцу, кабан начинал чавкать, громко прихлебывая и вскидывая рыло кверху. Отец, опершись на верхнюю жердь ограды локтями, молча смотрел на кабана.
Каждый год он покупал ранней весной поросенка. Приносил его, визжащего, в мешке за спиной. Визжа, поросенок пытался найти брешь в мешке, периодически ненадолго затихая. Опустив мешок в загон, отец развязывал веревочку и, потряхивая за дно, заставлял поросенка выйти в загон. Поросенок покидал мешок и, обиженно хрюкая, начинал обследовать загон, в котором ему предстояло жить недолгой свинячьей жизнью. До очередного забоя. До октябрьских, либо до нового года. И так из года в год.
В тот вечер я долго не засыпал. Ворочался, потом спрашивал:
- А бабе Явдохе передали, чтоб пришла?
- Передали, передали. Спи уже.
Утро наступало неожиданно и каждый раз поздно. В коридоре звенели ведра, слышался голос уже пришедшей бабы Явдохи. Я вскакивал, спешно натягивал штаны. Одевшись, выходил во двор. Возле загона уже стоял постоянный забойщик на магале, дядя Миша Климов. Он о чем-то говорил с отцом и дядей Федей Жилюком, двоюродным братом отца, пришедшим помочь.
- Умойся, - сказала мама, наливая воду в рукомойник на столбике забора.
- Зачем, все равно через час будет как черт, - этот бабушкин ответ я уже знал наизусть. - Лучше пусть оденет шерстяные носки и резиновые сапоги.
Я не сопротивлялся.
В это время отец уже отбивал гвозди, которыми была заколочена калитка загона. Подталкиваемый отцом, кабан неохотно покидал загон. Направляя с двух сторон, кабана заводили на расстеленную солому в центре двора за домом. Меня не прогоняли, несмотря на скорую кровавую расправу над ни в чем не повинным животным. С раннего детства дети в селе привыкали к бесприкрасной реальности добывания мяса.
Дядя Миша подходил к приговоренному кабану и коварно начинал почесывать ему спину. Кабан расслаблялся, выгибая вниз спину. Другой рукой дядя Миша уже чесал за ухом. Затем левой рукой почесывал живот, грудь, продвигаясь вперед. Кабан доверчиво начинал похрюкивать. Правой рукой дядя Миша плавно вынимал из-за голенища довольно короткий нож.
Приподняв согнутую левую переднюю ногу кабана, большим пальцем правой руки что то быстро щупал. Держа нож почти вертикально, забойщик быстро вкалывал его в грудь кабана слева на всю глубину, затем резко наклонял кпереди. Кабан лишь вздрагивал. Дядя Миша выдергивал нож и подставлял кастрюлю, куда тугой струей начинала бить кровь. Кабан стоял как вкопанный.
В селе от мала до велика знали дядю Мишу как лучшего забойщика. Свиньи у него не сопротивлялись и не визжали, как у остальных. Кровь он собирал почти всю. А хозяйки в один голос утверждали, что мясо забитых им свиней было почти белым, в отличие от темно-красного мяса свиней, которых, как говорили мужики, "душили". То есть, долго забивали.
Журчанье крови стихало. Кабан, шатаясь, пытался шагнуть, но его валили на правый бок. Несколько раз взбрыкнув ногами в воздухе, кабан затихал. Дядя Миша, обложив кабана соломой с одной стороны, поджигал ее. Солома ярко сгорала, а забойщик умело подкладывал новые пучки соломы на пламя. Шмаление свиньи, как говорили в селе, было точной наукой. Надо было вышмалить волос под основание так, чтобы при этом не сгорела и не потрескалась шкура.
Пока дядя Миша обкладывал горящей соломой тушу кабана уже с другой стороны, отец с дядей Федей скоблили черную обгорелую шкуру на прошмаленной половине. Черная шкура под ножами постепенно светлела, становилась желтой. Так двигались вокруг свиньи, выскабливая и снова шмаля до черноты.
Вот уже дядя Федя коротким ножом чистит голову, а отец, взяв хвост, стал чистить его как морковку. Лишь сейчас я вспомнил, что я голодный. Я громко сглотнул обильную слюну. Дядя Миша улыбнулся: "Сейчас". Сменив дядю Федю, он сам чистил уши. Срезав почти половину, еще раз почистил и протянул темное ухо мне.
Ухо было еще теплым и пахло горелой шерстью. Слегка поскоблив выемки ногтями, я откусил часть уха. Шкуру прокусил легко, сразу же громко хрустнул под зубами хрящик. Ухо вначале показалось горьковатым, но скоро горечь прошла и хрящ вовсю захрустел под моими зубами. Затем настала очередь второго уха, а за ним хвоста. Его приходилось обгладывать, оставляя небольшие остатки мяса на косточках.
Насыщение не приходило. Взяв нож, я самостоятельно отрезал еще кусочек уха. Но он был жестким и сырым. Дядя Федя, наколов кусочек уха на вилы, сунул его в соломенный жар. Вскоре зашкварчало, сквозь жар пробилось облачко синего дыма. Я нетерпеливо протянул руку. Взрослые засмеялись:
- Погоди хоть чуть-чуть!
В это время кабана закончили скоблить. Подставив большой щит, перекатили на него тушу. Затем стали поливать горячей водой из кружек, оттирая мокрой соломой как мочалкой . Снова облив, укутали тушу в рядно, накинув сверху солому.
- Пусть отпарится, - сказал дядя Миша.
Убрав рядно, снова скоблили, поливая тушу водой. Скоро весь кабан стал светло-желтого, почти белого цвета. Окатив водой кабана и щит, дядя Миша снова поточил длинный узкий нож. Я глазом не успел моргнуть, как он отделил голову кабана от туловища одним ножом, без топора. Отец лил воду на срез, а дядя Миша, быстро двигая по срезу свиной головой, отмывал кровь. Затем голову водрузили на маленький щит, накрытый клеенкой.
Отец с дядей Федей держали ноги с боков, а дядя Миша сделал разрез посередине живота и введя в щель два пальца, молниеносно разрезал кабана от хвоста до самой груди, не задев кишок. Грудь разрубили топором. Дальше дядя Миша сделал самое главное, по крайней мере, для меня.
Вытащив из живота небольшой пузырь, перевязал его кишку и отрезал. Отойдя, выдавил из пузыря мочу и бросил его в соломенный пепел. Показав мне как катать пузырь в пепле, продолжал разделку.
Я елозил пузырь по пеплу, надеясь, что скоро пузырь станет большим и я его надую. Это я уже неоднократно видел, но катал пузырь я впервые. Скоро я поднял за кишку пузырь, надеясь, что он станет большим, как только я его надую. Все засмеялись.
- Катай, пока он не станет большим в пепле. - сказал дядя Миша.
Я продолжал катать, то и дело меняя ноги. Ноги мои уже еле двигались, они болели все больше и больше. Потом я перестал чувствовать поясницу. Хотелось все бросить и где-нибудь лечь. Мне уже не хотелось надувать пузырь, как вдруг я почувствовал, что он катается под ногой совсем по другому. Я посмотрел под ноги. Пузырь стал большим и дряблым.
- Катай, катай быстрее, - подбодрил меня дядя Миша.
Боль куда-то исчезла. Я стал катать быстрее.
- Хватит. - дядя Федя взял пузырь и тщательно начал мыть его, обдирая волокна и пленки. Наконец он несколько раз прополоскал пузырь внутри, наливая в него воду через лейку. Промыв пузырь с мылом, тщательно ополоскал его в воде.
Дядя Миша вытащил из кармана тоненькую трубочку из бузины и дал ее дяде Феде. Тот вставил трубочку внутрь кишки и подал пузырь мне:
- Дуй!
Сначала все шло хорошо. Пузырь медленно увеличивался. Но потом дуть стало труднее. Когда я переводил дыхание, часть воздуха убегала из пузыря. Почему-то стало болеть за ушами. Начинало темнеть в глазах.
Дядя Миша, казалось, все видел. Он забрал у меня пузырь и легко надул его до больших размеров. Убрав трубочку, завязал кишку и частично ее отрезал, оставив короткую веревочку.
На моей памяти отец несколько раз использовал надутые и высушенные мочевые пузыри для более серьезных целей. Надувая выкатанный и вымытый соляной рапой пузырь, вставлял в канал деревянный чопик и так завязывал.
Когда пузырь высыхал, он казался обсыпанным снегом. Вынув чопик, отец через лейку наливал полный пузырь топленого свиного сала и лишь тогда завязывал. Остывший в пузыре смалец отец пересылал в посылке бабе Софии в Сибирь, когда та была в депортации.
Пока я возился с пузырем, кабана уже успели разделать. Все внутренности были вынуты. Кишки лежали в цыбарке. Печень, легкие и сердце в эмалированной миске уносили на кухню. Пока мужики разделывали тушу, баба Явдоха отрезала кусок печени, легкого, куски мяса и сала. Изрезав, в глубокой сковороде жарила свеженину - традиционную закуску мужиков после забоя и разделки свиней.
В это время во дворе начали собираться соседи, родственники и другие сельчане. Отец выносил из сеней весы и наколотый на гвоздик в стене список в два столбика. В левом столбике отец записывал односельчан, которые брали у нас мясо в долг, а в правом были те, которым отец был должен мясо.
Записывали фамилию и имя, но чаще сельчане писали клички, так было надежней. Мищишиных Михаилов в селе было четыре или пять, зато Групан был единственный. Никто не обижался. Напротив фамилии или клички была цифра, означающая сколько килограмм было занято. И лишь затем писали, из какой части туши отрезано мясо и особенности куска. Например: Сянё Поляк, 2 спол, клуб заду зкист. Расшифровывалось так: Александр Иосифович Климов, 2,5 кг задней части окорока с костью. Яснее ясного.
Очередность также была своеобразной. Сначала подходили те, у кого отец одалживал раньше. По списку уточнялось количество и все остальное. Пришедший кивал головой. Отец отрезал или рубил требуемый кусок. Взвешивали. Если было немного меньше, то по согласию добавлялся нужный кусочек. Если больше - отрезали либо следовала доплата. Такая форма товарообмена была выработана, видимо, поколениями. Холодильников не было, хранить большое количество мяса было просто невозможно.
За все время я не помню ни одного случая, когда кто-либо был несогласен с количеством мяса и частью туши. Взаимоотношения основывались на взаимном доверии. Взявший мясо вычеркивался из списка кредиторов. Возникшие мало-мальские недоразумения тут же утрясались несколькими свидетелями. Все были свои.
Рассчитавшись с долгами, переходили к раздаче мяса в долг. Все повторялось: фамилия или кличка, количество мяса, часть туши. Все записывалось в левый столбик. Наконец, подходили те, кто терпеливо ждал купить мясо за деньги. Выбор все суживался.
Двор опустевал. Отец шел на кухню, где уже сидели, раскрасневшиеся от стопки-другой самогона и горячей свеженины, приглашенные помощники. Отец садился за стол и магарыч продолжался. Мне мама накрывала на табуретке в другой комнате. Я с удовольствием съедал свеженину. В конце тщательно вытирал тарелку куском хлеба.
Закончив свеженину, мужики выходили на улицу. Там отец каждому вручал пакет с мясом. Это был гонорар за работу. Пожелав отцу скорой и удачной покупки следующего поросенка и хорошего здоровья выкормить его, помощники расходились. До следующего года.
Для мамы с бабой Явдохой работа только начиналась. Наполнив водой все ведра, кастрюли и миски, они отделили от кишечника сетку (сальник). Выдавив содержимое, стали промывать кишки, чистя их тупой стороной ножа и выворачивая наизнанку. Пересыпав солью, уложили в небольшой горшок. Той же участи подвергся и желудок. На плите в чугунках уже вытапливался нутряк. Пока бабушка сортировала мясо, мама нарезала сало мелкими кубиками.
Кровь выливали в большую эмалированную кастрюлю, добавляли гречневую крупу, порезанное сало, соль. Завязав с одного конца отрезка толстой кишки, с другой стороны заливали смесью из кастрюли. Заполнив половину кишки, завязывали второй конец.
Мгновенно следовало мое замечание о том, что заливать надо побольше. Бабушка улыбалась, а мама объяснила, что готовые кишки будут полными. А если заполнить их доверху сейчас, то они лопнут еще в печи. Заполненные кишки укладывали в противни и загружали в уже нагретую печь. Завтра утром из теплой печи достанут сочную, душистую, очень вкусную кровянку.
Отдельно готовилась смесь для наполнения желудка. В ход шли кусочки мяса, подчеревки, мелко порезанные остатки ушей, печени, соль, специи. Желудок заполняли и зашивали. Исколов толстой иглой, укладывали в большую кастрюлю и ставили на плиту вариться. Проварив несколько часов, ставили на широкую доску под гнет. Получался вкусный сальцисон.
Колбасу отец готовил сам, позволяя женщинам только нарезку мяса и самого лучшего сала мелкими кусочками. Соль, перец, чеснок отец добавлял, сам, не доверяя никому. Мясорубка использовалась только для наполнения колбас.
Убрав нож и круглую сетку мясорубки, отец заменял их самодельной луженной трубкой, изготовленной Ковалем. Завязанный с одного конца кусок тонкой кишки одевал гармошкой на трубку. Крутить мясорубку доверяли мне. Правой рукой отец непрерывно подавал в приемник мясорубки смесь, а левой поддерживал и регулировал наполнение выползающей сырой колбасы.
Готовили два вида колбасы. Одну часть отец коптил в специально сделанной коптильне. Оставшуюся половину жарили в глубокой сковороде или в казанках. Жарили в большом количестве жира. Жаренную колбасу мама укладывала кольцами в предварительно прокаленный в печи глиняный горшок и заливала кипящим жиром. В холодное время года такая колбаса хранилась довольно долго.
На второй день солили сало, мариновали куски мяса для копчения. Использовались ножки и голова для холодца, вытапливали остатки сала. В сетку сальника бабушка заворачивала разнообразную начинку из мясных субпродуктов с яйцами и луком. После обжарки и томления в чугунке шарики размером с куриное яйцо, превращались в деликатес - сочные ароматные чигири. Использовалось практически все, что можно было употребить в пищу.
Несмотря на свалившееся обилие мяса, мама никогда не допускала переедания и несварения желудка у всех членов семьи. Не помню также ни одного случая пищевого отравления в селе после забоя свиней.
По сегодняшний день не перестаю удивляться сметливости и восхищаться рачительностью, веками наработанными навыками береж ливых крестьян, использующих плоды своего многомесячного труда практически без остатка и отходов.