Ефимова Евгения Григорьевна: другие произведения.

Заготовки (сборник размещенных здесь рецептов)

Журнал "Самиздат": [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь]
Peклaмa:
Конкурс 'Мир боевых искусств.Wuxia' Переводы на Amazon
Конкурсы романов на Author.Today

Зимние Конкурсы на ПродаМан
Peклaмa
 Ваша оценка:
  • Аннотация:
    Дополнила, но большим текстом пользоваться неудобно. Поэтому сперва привожу перечень рецептов, рекомендую скопировать название интересующего, нажать кнопку Ctrl и A(ф) - слева появляется окошко, вставить название рецепта, искать

  ПЕРЕЧЕНЬ
  Помидоры, маринованные в томатной пульпе
  Огурцы соленые (сочетание горячего посола с холодным)
  Соленые огурцы консервированные
  Борщевые закатки
  Борщевая заготовка
  "Зеленые щи" консервированные
  Баклажаны тушеные
  Баклажаны в кабачковой массе острые
  Баклажаны консервированные
  Баклажаны с морковью тушеные
  Баклажанно-овощная икра
  Сотэ без помидоров
  Салат морковный с баклажанами
  Солянка из свежей капусты с грибами
  Острая закуска из тыквы
  Икра овощная (с мукой)
  Аджика
  Аджика перечно-чесночная (без помидоров)
  Аджика из зеленых помидоров и яблок
  Аджика. Помидоры в аджике. Икра из кабачков. Перец фаршированный. Перец с капустой. Заправка для щей.
  Томатно-яблочный соус с тмином
  Соус острый из зеленых помидоров с яблоками
  Овощная приправа
  Приправа из зеленых помидоров и острого перца
  Соус из красной смородины с тмином
  Соус яблочный с жареным луком
  Фруктовая приправа
  Слива маринованная
  Виноград маринованный
  Капуста маринованная со специями
  Маринованные овощи на ближайшие дни
  Овощная мелочь в маринаде
  Лук мелкий маринованный
  Капуста краснокочанная маринованная
  Обычная квашеная капуста
  Щавель ошпаренный замороженный
  Хрен с уксусом
  Компот из черники
  Компот из винограда 'Изабелла' консервированный (гроздьями)
  Компот из яблок с черноплодной рябиной
  Компот из брусники с грушей
  Персики консервированные (половинками без кожицы)
  Пюре из тыквы с яблочным соком
  Соки
  Сок яблочный с тыквенной мякотью
  Пятиминутки
  Яблочный уксус
  Помидоры и сливы запеченные
  Лимон измельченный с сахаром
  Варенье из апельсинов
  Варенье из кабачков, тыквы с апельсинами и лимоном
  Варенье из яблок и апельсинов
  Варенье из крыжовника с вишневым листом
  Варенье из груши с брусникой
  Варенье из тыквы с яблоками
  Варенье из японской айвы с черноплодной рябиной
  Клубника замороженная
  Земляника замороженная
  Слива (нектарин, клубника) в желе
  Грибы соленые
  Грибы маринованные
  Грибной "конвейер"
  Вина домашние
  Клюквенный ликер
  
  
  
  ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ В ТОМАТНОЙ ПУЛЬПЕ
  
   На одну трехлитровую банку нужно не менее 2,5 кг помидоров, по 50 г сахару и соли, от 10 до 30 мл 9%-го уксуса, а по Вашему вкусу - от 30 до 100 г чеснока, от 5 до 40 г горького перца.
   Стерилизуем банки и по мере готовности в горячие укладываем вымытые помидоры (любого цвета, любой степени зрелости, целиком или нарезанными на половинки или четвертинки, сегменты) и заливаем кипятком доверху.
   Я для предотвращения растрескивания кожицы спелых помидоров протыкала ножом место крепления плодоножки, но все равно некоторые верхние помидоры лопнули при заливании их кипятком.
   Банки заполняются неравномерно - даже из тех помидоров, что свободно проходят в горловину, крупных помещается только 12 штук, а жидкости требуется 2 литра, мелких - более 20 штук, жидкости менее 1,5 литров, поэтому сперва заполняем все банки (куда уже положены смородиновые листы, веточки укропа и по нескольку зубков чеснока) помидорами и кипятком и только потом измельчаем в пульпу оставшиеся помидоры (я предпочитаю измельчать их на электромясорубке вместе с кожицей, чем пропускать через овощерезку с отделением кожицы). Чеснок и горький перец измельчите в отдельную посуду.
   Пульпу переливаем в большие кастрюли, заполняя их только наполовину, первую и вторую ставим на огонь. Оцениваем необходимые для заливки всех банок объемы жидкости - в среднем по полтора литра на банку. Отдельно в кастрюлю, над которой стерилизуются банки (у меня банка стоит горлом вниз в алюминиевом дуршлаге, а раньше у меня была металлическая крышка с тремя пробитыми гвоздем отверстиями ближе к центру), кидаем пару крышек для закатки. Первую кастрюлю доливаем до трехлитрового (шестилитрового, если она большая) объема остывающим кипятком из банок, начиная с тех, в которой резаные помидоры - там жидкость уже получила не только аромат от зелени и чеснока, но и помидорный сок; массу в кастрюле доводим до интенсивного вкуса по соли и сахару, даем покипеть, добавляем чесночно-перцевую массу, промешиваем, даем вскипеть, вливаем уксус, заливаем кружкой в банку, из которой слит остывающий кипяток, закатываем эту и последующие, на которые хватит доведенной до вкуса пульпы, оцениваем расход и в зависимости от него разбавляем или нет порцию пульпы в очередной кастрюле (кстати, рекомендую варить ее в предыдущей, а освободившуюся кастрюлю, где была сырая пульпа, ополоснуть легче, чем отмывать). Закатанные банки накрыть полиэтиленом и укутать чем-нибудь (старым одеялом, курткой, махровым халатом) хотя бы на сутки.
  
  ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ (СОЧЕТАНИЕ ГОРЯЧЕГО ПОСОЛА С ХОЛОДНЫМ)
  
  Получаются крепкие и - хрустящие!
  У вымытых огурцов с двух сторон удалите кончики (по 0,5 см) и плотно уложите их в вымытые трехлитровые банки, залейте банки кипятком и через одну минуту кипяток слейте. В банки между огурцами просуньте стебли с зонтиками укропа (2-4) и обязательно - 2-5 очищенных зубчиков чеснока, поверх огурцов плотно уложите промытые листья хрена (1-2), черной смородины и вишни (по 4-6), также можно добавить по нескольку листьев дуба, белой акации, корень (стружки) хрена. В кастрюле приготовьте рассол: 2 столовые ложки соли с горкой (лучше брать крупную серую соль) растворите в 2 литрах сырой холодной воды, и этим раствором залейте огурцы в банке доверху. Горловину банки завяжите марлей или хлопчатобумажной, льняной тканью. Банки оставьте в помещении с комнатной температурой (18-23 град.) на 3 дня (если рассол станет вытекать, слейте 20-50 мл), после чего огурцы можно начать употреблять, или для хранения на зиму - закрыть полиэтиленовой крышкой и отправить в погреб или убрать в холодильник.
  
  
  СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
  
   В течение многих лет у нас погреба не было, хранить зимой соленые огурцы нельзя ни на балконе, ни в кладовке, в холодильнике мало места, а маринованные огурцы, с уксусом, не имеющие вкуса соленых, успехом не пользовались (да еще и взрывались частенько.). Однако мариновать огурцы можно не уксусом, а огуречным рассолом.
   Следует засолить огурцы в большой емкости обычным холодным или горячим способом (если холодным - все равно сперва их надо ошпарить кипятком ровно на одну минуту, после чего воду слить; в этом случае огурцы получаются хрустящими) с серой крупной солью (две столовые ложки или ложку с горкой на литр рассола), листьями хрена, корнем хрена, зонтиками укропа, головками или зубочками молодого чеснока, веточками с листьями черной смородины, вишни, дуба, белой акации, небольшими острыми красными перчиками. Огурцы прикрыть тарелкой или другим кружком, придавить гнетом, дать постоять три дня, чтоб огурцы уже имели вкус соленых, после чего плотно уложить в простерилизованные трехлитровые банки. Рассол процедить, погрузить в него свежие приправы (зеленый укроп, можно с зелеными зонтиками, очищенный чеснок, нерезаные молодые листья хрена и листья смородины без веточек), долить воды (рассола не хватает, чтоб залить банки), досолить, прокипятить, залить кипящий рассол в банки, закатать горячими крышками, перевернуть вверх донышками, укутать полиэтиленом, укрыть теплым одеялом или старым пальто, только назавтра достать, перевернуть и убрать в кладовку или на антресоли.
  
  БОРЩЕВЫЕ ЗАКАТКИ
  
   Я приспособила для этих целей гусятницу емкостью два литра и кастрюлю, куда помещаются для стерилизации четыре наполненные полулитровые баночки и их можно поставить в кипяток 'по плечики' так, что кипяток из кастрюли не выплескивается, а также при кипении не попадает в банки.
   Консервантом для борщевых закаток являются кислый сок зеленых и зрелых помидоров, соль и растительное масло. Поскольку с двумя последними лучше не 'переборщить', всегда помидоров должно быть не менее пятой части объема овощей. Если используются зеленые, бурые помидоры, обязательно нужен сахар.
   Итак, в гусятницу на дно наливается слой растительного масла в два сантиметра глубиной, оно разогревается, в него выкладываются партиями нарезанные, натертые (и посоленные по вкусу) овощи, начиная с самых плотных, потом средней плотности, заканчивая нежными, затем сахар, помидоры, чеснок и зелень. Картошку в закатки я не кладу - жалко ею занимать объем в баночках; она все равно есть всю зиму и лучше использовать свежую, не дав ей затвердеть от кислоты. Я начинаю со свеклы, добавляю пригоршню моркови, бобов, цуккини, белокочанной капусты, кабачка, лука, зеленого горошка, цветной капусты, брокколи, помидоров, свекольной ботвы, чеснока, зеленого лука, укропа и петрушки. Вода при этом не нужна. Как сказано выше, пятая часть всего объема - помидоры. Уже до них овощи, особенно кабачки, пустили сок, а помидоры его изрядно прибавили. Попробуйте на соль, доведите до вкуса. Хоть это и заготовка, пересолено быть не должно. Уварите, чтоб жидкость подвыкипела. Разложите по стерилизованным банкам, поставьте в кастрюлю, на дно которой постелите полотняную тряпку, залейте водой до плечиков, дайте покипеть минут 10, закатайте прокипяченными горячими крышками.
  
  БОРЩЕВАЯ ЗАГОТОВКА
  
  На 4 кг капусты - 2 кг моркови, 1,5 кг свеклы, 2 кг зеленых, бурых помидоров, 1 кг лука, 1 кг - кабачок с нетвердой кожицей; 1 стакан незрелого зерна фасоли, 4 стручка горького перца, 1 стакан растительного масла, 100 г соли, 50 г сахара, 2 головки чеснока.
   Все овощи нарезать (морковь натереть), чеснок пропустить через пресс.
   Я использую 7-литровую кастрюлю.
   В разогретое в кастрюле растительное масло опустить фасоль (если фасоли нет - пропускаем эту стадию), усилить огонь, чтоб выделившаяся жидкость выкипела, добавить нарезанный лук, уменьшить огонь; когда лук будет готов - выложить натертую морковь, перемешать и высыпать к ним нарезанные помидоры. Перемешать, посолить, накрыть крышкой. После закипания перемешать и снова накрыть. Минут через 10, когда помидоры станут мягкими и начнут пускать сок, всыпать сахар, попробовать и довести массу до вкуса по соли. Добавить нарезанную соломкой свеклу, размешать, варить на небольшом огне до мягкости, всыпать нашинкованную капусту, перемешать и накрыть крышкой. Через 10 минут ввести измельченные горький перец и чеснок, перемешать, довести до кипения и черпаком разложить по простерилизованным полулитровым баночкам, которые устанавливать в широкие кастрюли (с тряпкой на дне), до половины заполненные горячей водой. Между баночек положить крышки по числу баночек. Оставшуюся в большой кастрюле массу держать на слабом кипении. Через 5-7 минут после закипания воды с баночками и крышками крышки уложить на заполненные баночки и начинать одну за другой закатывать, устанавливая на освободившееся в широкой кастрюле место новую заполненную смесью баночку и добавляя в кипяток еще одну крышку. Закатанные баночки опрокидываем крышкой вниз, укрываем полиэтиленом и укутываем на ночь, утром переворачиваем и уносим к месту хранения (например, на антресоли, в кладовку).
  
  'ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ' КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
  
  Кипячу 3-4 полулитровые баночки в одной кастрюле, срезаю щавель и всю другую зелень (лук-перо, салат, укроп, петрушку), мою в холодной воде, крошу целую гору и кидаю в подсоленный кипяток в другой кастрюле.
   Одну прокипяченную баночку достаю и ставлю на тарелку, а в кастрюлю к остальным банкам кидаю 3-4 крышки и убавляю огонь; как только щавель из зеленого стал бурым, достаю шумовкой и в банку гущу перекладываю, достаю крышку, закатываю, переворачиваю; в последнюю баночку, если гущи не хватает, доливаю этого кислого отвара, тоже в щи пойдет!
  
  БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ
  
  Крупные баклажаны нарежем половинками толстых кружков с кожурой, мелкие - вдоль пополам, каждую половинку еще вдоль и пополам - итого на восемь частей, тоже с кожурой, обильно посолим, накроем перевернутой плоской тарелкой и поставим сверху груз.
   Нажарим пару луковиц и всыплем туда нарезанные помидоры, потушим.
   С баклажанов сольем выделившуюся темную жидкость, отправим их в кастрюлю с небольшим количеством разогретого растительного масла, несколько раз в течение нескольких минут перемешаем, зальем помидорной массой, потушим под крышкой минут 20, иногда помешивая, выключим, всыплем измельченный чеснок, перемешаем и не накрываем. Эту массу можно разложить по баночкам и закрутить.
   Пропорция: на 1 кг баклажанов - две горсти соли, 70 мл растительного масла, 50 г лука, с полкило помидоров, 5-7 зубков чеснока.
  
  БАКЛАЖАНЫ В КАБАЧКОВОЙ МАССЕ ОСТРЫЕ
  
  На 5 кг баклажанов - 1 кг кабачков, 200 г лука, 7 стручков горького перца, 200 г масла, 50 г сахара, 50 мл 9%-го уксуса. Соль - две горсти при засолке на ночь баклажанов.
   Баклажаны очистить от плодоножки и кожуры, порезать кусочками не более 2-3 см, пересыпать солью, прижать тарелкой, вынести на ночь на холод и на тарелку установить груз (скажем, наполненную трехлитровую банку).
   В глубокой посуде нагреть стакан масла, всыпать нарезанный лук и перец (с семенами, без хвостиков), держать на малом огне, всыпать в жир сахар.
   С баклажанов слить темную жидкость, их отжать и переложить к луку с перцем, прибавить огонь, обжарить, помешивая.
   Тем временем кабачки очистить от кожуры и семян, натереть на свекольной терке и отправить к баклажанам, тщательно перемешать. Тушить, перемешивая, чтоб овощи не пригорели, около часа, пока не выпарится жидкость. Закатать, укутать в полиэтилен и теплое одеяло до следующего утра.
  
  БАКЛАЖАНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
  
  соленые, затем жареные, затем маринованные, после этого - тушеные и потом - консервированные!
  Примерная пропорция: на 4 кг баклажанов -- 1 кг моркови, 0,7 кг лука, 200 г горького или 50 г очень острого перца и 1 кг помидоров, растительное масло для жарки лука и баклажанов, соль, 100 г сахара, 100 мл уксуса..
   Баклажаны, удалив плодоножки и не очищая от кожуры, нарезать толстыми (до 3 см) кружками, каждый разрезать на 4 сегмента (цель - чтоб каждый кусок имел значительную площадь кожуры и не развалился в кашу при приготовлении) либо плод разрезать вдоль на четвертины и нарезать их поперек кусочками по 3 см. Интенсивно посолить, перемешать, чтоб соль распределилась равномерно, накрыть баклажаны в ёмкости тарелкой или крышкой меньшего диаметра и придавить грузом, убрать на несколько часов, лучше на ночь, в холодное место. До переработки желательно их пару раз перемешать. Перед приготовлением отжать. В результате объем баклажанов в два раза меньше, чем накануне.
   Пока баклажаны не отжаты, делаем две заготовки.
   Первая - жарим на растительном масле измельченный лук, тушим в нем натертую морковь, солим, интенсивно посыпаем сахаром и вливаем уксус по вкусу.
   Вторая - в томатной пульпе (соль и сахар по вкусу) провариваем измельченный острый перец.
   Отжатые баклажаны жарим в растительном масле небольшими порциями так, чтоб каждый кусочек зарумянился. Каждую готовую порцию перекладываем в заготовку из моркови и перемешиваем. Оставляем пропитываться и принимаемся стерилизовать баночки (в широкой кастрюле). Когда первая партия баночек готова, кипяток из них не выливаем. Ставим на огонь томатную заготовку, доводим до кипения, затем выкладываем туда баклажаны с морковью, все кипятим минут 5. Пробуем, доводим до вкуса! Берем по одной баночке, выливаем горячую воду, заполняем овощами и устанавливаем в кастрюлю на прежнее место, берем следующую и т.д., пока все банки не наполним. Между баночек в кипяток положите крышки по числу банок. Через 5 минут кипения все крышки достаньте из кипятка и положите на баночки с баклажанами, начинайте по одной доставать, на ее место ставьте чисто вымытую баночку, которая постояла с горячей водой и за пару минут перед отправкой в кастрюлю наполнена кипятком, и т.д. Закатанные баночки укрыть полиэтиленом и плотной тканью (махровыми полотенцами, халатом, одеялом, пальто) до завтра!
  
  БАКЛАЖАНЫ С МОРКОВЬЮ ТУШЕНЫЕ
  
   В толстостенную кастрюлю с кипящим растительным маслом положить морковь, нарезанную крупными, в палец толщиной, брусочками, когда обжарится - добавить лук полукольцами, по доведении его до прозрачности всыпать баклажаны, нарезанные вместе с кожурой крупными кусками (до 2 см толщиной), посолить, перемешать, накрыть крышкой, убавить огонь, через несколько минут все растительное масло впитается в баклажаны; отодвигая овощи от стенок кастрюли, на дно всыпать нарезанные помидоры, потушить в выделившемся томатном соке, можно добавить сахару, в готовое горячее блюдо положить чеснок. Можно закатать, а можно подавать в горячем или холодном виде. Обычная пропорция - на 4 полулитровые баночки: 1,5 кг баклажанов, по полкило моркови и помидоров, 300 г лука, головка чеснока, 100 г растительного масла, столовая ложка сахара.
   Если располагаете кабачками и болгарским перцем (по 300 г), их отправьте в кастрюлю перед баклажанами. Тогда блюдо сможет называться "сотэ".
  
  Баклажанно-овощная икра
  
  Закатываем Пропорция овощей произвольная. Ни уксуса, ни приправ, кроме соли. Кислота - от помидоров, острота - от горького перца и чеснока. Все овощи измельчены на терке или мясорубке. Баклажаны очистила, нарезала и выдержала несколько часов в соленой воде. В большой кастрюле в разогретом масле (около 100 мл) прожарила, помешивая, 500 г лука, 300 г моркови, добавила 2,5 кг вымоченных в соленой .воде и впоследствии измельченных в массу баклажанов, перемешала, тушила под крышкой на слабом огне, всыпала 1,5 кг натертых кабачков, посолила, поварила, увеличила огонь (кабачки дали много жидкости), положила 1,2 кг сладкого перца и два стручка - горького, килограмм помидоров, промешала, после этого тушила 20 минут при сильном кипении без крышки, всыпала 250 г чеснока, промешала, через 10 минут расфасовала в сухие завинчивающиеся банки.
  
  СОТЭ БЕЗ ПОМИДОРОВ
  
  На 700 г баклажанов кладу 300 г репчатого лука, 300 г моркови, 2-3 шт. болгарского перца разных цветов, головку чеснока, 50 мл растительного масла.
   Нарежьте баклажаны, посыпьте солью, перемешайте и оставьте, накрошите остальные компоненты. В казане разогрейте растительное масло, томите лук, добавляйте по мере готовности морковь, баклажаны, перец, чеснок! Можно закатать.
  
  САЛАТ МОРКОВНЫЙ С БАКЛАЖАНАМИ
  
  На 2 кг моркови - 700 г баклажанов, по 300 г лука и чеснока, 5 стручков горького перца, 200 г растительного масла и 50 г сахара, соль по вкусу.
   Баклажаны (хвостики удалить) нарезать кружками, большие кружки - крест-накрест, маленькие пополам (очистить ли от кожуры - по Вашему желанию; мне нравится, чтоб на каждом кусочке была темная кожица и баклажаны при тушении не разваливались) посолить, перемешать и отправить на ночь в холодильник, прижав тарелкой и небольшим грузом.
   Лук нарезать вдоль "перьями", отправить в кастрюлю с растительным маслом на медленный огонь. Пока он томится, натираете морковь на свекольной терке (или пропускаете через шинковку). Баклажаны вынимаете, сливаете с них темную жидкость, берете горсть в две руки и отжимаете от оставшейся жидкости, отправляете к луку, перемешиваете, огонь немного увеличиваете, овощи отодвигаете ложкой от стенки кастрюли, всыпаете на дно в натекшую жидкость сахар, накрываете овощами; чистите чеснок и любым образом измельчаете его и перец (можно с семенами), отправляете к баклажанам, всё перемешиваете. Через несколько минут всыпаете натертую морковь, солите ее по вкусу, перемешиваете, накрываете крышкой и убавляете огонь. Изредка помешиваете и пробуете на соль, на мягкость. Когда морковь станет мягкой, раскладываете по баночкам, закатываете, укутываете
  
  СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
  
  На 4 кг белокочанной капусты - стакан растительного масла, 300 г лука, 3 стручка горького перца, 500 г помидоров, 100 г любых отваренных, отжатых грибов, 30 г сахара, 30 мл 9%-го уксуса, 50 г муки, соль по вкусу.
   В большой кастрюле разогрейте масло, отправьте туда нарезанный лук на маленький огонь, пока сварите в маленькой кастрюльке грибы в подсоленной воде, достаньте шумовкой в дуршлаг, дайте стечь, отправьте к луку. Туда же отправьте нарезанный поперек стручков, колечками, острый перец (можно с семенами).
   Пока варятся грибы, шинкуйте капусту и отправляйте в кастрюлю к луку-грибам-перцу. Каждую порцию капусты подсаливайте, перемешивайте до дна, накрывайте крышкой, чтоб томилась в собственном соку.
   Через полчаса отправьте к капусте очищенные от кожуры, нарезанные помидоры, помятые с сахаром, перемешайте, накройте, тушите до полной мягкости капусты. Влейте уксус. Посыпьте капусту мукой, тщательно вымешайте - мука должна превратить выделившийся сок в соус - капуста на глазах приобретает шелковистый вид, мягкий вкус, несмотря на уксус - он придает пикантность. Через несколько минут выключайте, закатайте по баночкам.
  
  ОСТРАЯ ЗАКУСКА ИЗ ТЫКВЫ
  
  Похоже на кабачковую икру
   На 3 кг мякоти тыквы нужны 2 луковицы, 2 моркови, 150 г томатной пасты или 0,5 кг помидоров, 50 мл растительного масла, соль, специи, чеснок, а также большая кастрюля. Если она с толстым дном, то вливаем туда масло, разогреваем, кладем измельченные на мясорубке или терке лук и морковь (лук можно и мелко накрошить) и прожариваем, если же есть риск подгорания (например, кастрюля эмалированная), пережарьте все на сковороде и уже потом отправьте в кастрюлю. К готовым овощам добавьте помидоры или томат-пасту, перемешайте, и только когда все станет однородной массой, всыпьте натертую или пропущенную через мясорубку тыкву. Посолите, перемешайте (лучше перетрите руками, тогда из тыквы выделится сок, а она напитается ароматом жареных овощей). Поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, часто помешивая, чтоб не пригорело, не менее 20-ти минут. В процессе помешивания добавляйте по вкусу острые приправы - молотый черный, белый, красный, душистый, английский перец, гвоздику, молотые семена укропа, тмина, кориандра - что любите. Готовую горячую массу разложите по стерилизованным баночкам, сразу закройте крышками, а после остывания уберете их на холод. В последнюю порцию, которую в тот же день будете подавать на стол, в горячую массу вмешайте измельченный чеснок. Эту массу можно намазывать на хлеб при подаче бульона, супа, щей, использовать как гарнир к вареному мясу, колбасе, рыбе, как добавку при тушении капусты, варке рассольника или др.
  
  ИКРА ОВОЩНАЯ (С МУКОЙ)
  
  За последние годы делала овощные блюда и с мукой, и без нее и убедилась, что с мукой вкус меняется, он не водянистый, блюдо сытное!
  Пропорция овощей произвольная. Я готовлю в двухлитровой гусятнице - на четыре поллитровые баночки.
   Три-четыре морковки (граммов 150-200) натираю на мелкой терке. Три-четыре луковицы (более 100 г) крошу произвольно. Большой кабачок (1,5-2 кг, или несколько штук), если кожица твердая, очищаю и удаляю семена, а если молодая и семена не сформированы - не чищу, натираю на крупной терке. Несколько помидоров (около 500 г) разрезаю пополам и натираю на терке со стороны разреза так, что кожица остается на терке. Горький перец (1 стручок) нарезаю колечками прямо с семенами.
   В гусятницу наливаю 50-70 мл рафинированного растительного масла, после закипания всыпаю тертую морковь, солю, промешиваю, всыпаю лук, все прожариваю (в это время кабачки натираю), всыпаю первую порцию натертого кабачка, промешиваю, подсаливаю, уменьшаю огонь, пока кабачок не пустит сок, потом огонь усиливаю и всыпаю следующую порцию мякоти кабачка, промешиваю, тру следующий кусок кабачка, и так, пока гусятница не наполнится.
   В это время в большой кастрюле кипятятся четыре баночки, предварительно вымытые с хозяйственным мылом. В кипяток выкладываю четыре жестяные крышки.
   Добавляю в овощную массу соль, горький перец, промешиваю и накрываю крышкой, каждые 5 минут перемешиваю, тушу, пока кабачок не будет готов; выкладываю помидорную мякоть, в нее всыпаю ложку сахара и сухие приправы (молотые семена укропа, тмин), после закипания перемешиваю, убавляю огонь, тушу, пока сок не поубавится. Всю поверхность посыпаю мукой (примерно 4 столовые ложки) и аккуратно вымешиваю до равномерной массы. Несколько минут кипячу и наполняю и закатываю баночки по одной, переворачиваю, накрываю полиэтиленом и махровым халатом до остывания.
  
  АДЖИКА
  
  Рецепт аджики, которую делаю более 30 лет
  На 2-3 кг спелых помидоров беру 2 кг сладкого болгарского перца, 10 стручков (около 400 г) острого перца, 500-700 г чеснока, можно по пучку свежей петрушки и укропа, 3 столовые ложки соли, 5 ложек сахару, горсть сухих молотых пряностей по вкусу (молотые семена тмина, укропа, разные виды перца), 100 мл растительного масла. Все овощи очищаю от плодоножек, перец от семян, чеснок от шелухи, пропускаю через мясорубку (можно использовать не самую мелкую решетку), массу переливаю в кастрюлю, ставлю на огонь, увариваю. Чем больше помидоров, тем более жидкая аджика получится, но при уменьшении их количества недостает кислого вкуса, тогда варить нужно дольше, чтоб жидкость выпарилась, а кислинка осталась. Достигнув нужной консистенции, всыпьте приправы и пряности, а доведя до вкуса, влейте масло, прокипятите и разлейте по сухим, лучше завинчивающимся, баночкам. Приправа хороша к мясным, рыбным блюдам, ею можно заправлять готовые супы и овощные салаты, грибы, отварную фасоль, макароны, а также использовать при приготовлении борщей, рассольника, плова, тушеного мяса и рыбы, яичницы и других блюд.
  
  Аджика перечно-чесночная (без помидоров)
  
  На 2 кг сладкого перца, предпочитаю красного цвета - 100-300 г горького перца (в зависимости от остроты и желаемого вкуса), 70-200 г чеснока, 50 мл растительного масла, горсть соли. Сладкий перец очистить от черешков и семян, нарезать на сегменты; у горького перца удалить только хвостики, все пропустить через мясорубку, выложить в кастрюлю с разогретым маслом, посолить, варить до мягкости, добавить очищенный измельченный чеснок, варить еще 10 минут, разложить в чистые сухие баночки, завинтить.
  
  АДЖИКА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК
  
  
  На 5-6 кг зеленых помидоров - 2 кг яблок, 300 г чеснока, 200 г острого перца, 200 мл растительного масла, 150 г сахара, соль по вкусу - примерно 100 г.
   Все компоненты очищаем, измельчаем мясорубкой или в блендере.
   В большой кастрюле кипятим масло, вливаем массу из зеленых помидоров, всыпаем почти всю соль, увариваем не менее 20 минут, добавляем яблочное пюре, сахар, регулируем по соли, уменьшаем огонь и помешиваем, чтоб не пригорело, через 10 минут всыпаем перец, через 5 - чеснок, кипятим 5-10 минут и расфасовываем по баночкам, закручиваем, укутываем полиэтиленом и чем-то теплым до завтра.
  
  Аджика. Помидоры в аджике. Икра из кабачков. Перец фаршированный. Перец с капустой. Заправка для щей.
  
  Порция овощей: 11 кг помидоров мелких спелых, 3 кг луку, 1 кг моркови, 1 кг чеснока, 3 кг цуккини, 3,5 кг капусты, 8 кг перца сладкого - красного и зеленого, 1 кг острого перца.
   С вечера почистила лук, половину нарезала "чесночком" - вдоль, а не поперек (так он меньше разваливается при жарке), и почистила и покрошила морковь брусочками - ничего с ними за ночь не будет.
   Наутро, после завтрака, муж почистил 1 кг чеснока (иначе у меня бы текло из глаз и носа, чихала бы).
   Я утром в полулитре подсолнечного масла жарила на небольшом огне полтора кг нарезанного луку. В другой кастрюле в подсоленную воду накрошила три зубочка чеснока и всыпала всю морковь, прокипятила 10 минут, на другую кастрюлю поставила дуршлаг, вылила туда кастрюлю с морковью, а морковь без жидкости из дуршлага добавила к луку, перемешала.
   Перебрала при перемывании перец: красный отложила на аджику, из зеленого - выбрала 12 красивых ровных - вырезала из них "чашечки" и опустила в кастрюлю с жидкостью от моркови, бланшировала 7 минут, остальной зеленый перец нарезала треугольниками, вынула шумовкой чашечки остывать, положила в ту же воду треугольники, в это время нашинковала капусту. Перец достала остывать, в ту кастрюлю положила капусту; пока она бланшировалась, а потом обжаривалась с луком и морковью, солью, сахаром (1 стакан), уксусом (150 мл 9%-го), пропускала через электромясорубку 2 кг помидоров и 100 г чеснока и поставила их варить со 100 мл масла, двумя ложками соли и 5 ложками сахара.
   Вымыла с хозяйственным мылом 3 литровые и 12 полулитровых баночек, положила в 3 большие кастрюли и кипятила, за это время на терке натерла цуккини, через мясорубку, которую не разбирала после первого сеанса, пропустила оставшийся лук и в другую посуду - 1 кг помидоров.
   Остывшие чашечки перца начинила смесью лука-моркови-капусты, положила по 4 шт. в 3 литровые банки, залила помидорами с чесноком, поставила стерилизовать. В 5 баночек разложила перцы-треугольники бланшированные, туда капустную смесь и помидорно-чесночную, поставила стерилизовать, еще в 4 оставшуюся капустную смесь и помидорно-чесночную, поставила стерилизовать, закатала первые 5 поллитровых, потом поставила жарить в стакане масла прокрученный лук, когда жареным запахло, прокрученные помидоры, потом цуккини - и варилось это 40 минут, добавляла соль, сахару всего ложку, молотые пряности - много разных, по вкусу, за это время закатала 3 литровых, 4 поллитровых и вымыла-простерилизовала еще 4 поллитровых банки. Когда кабачки дошли до вкуса, 7 поллитровых банок получилось, простеризовала-закатала. Обед, отдых.
   К вечеру только села к телевизору чистить-крошить красный перец, помидоры и горький (ох, зря без перчаток - к ночи руки жгло!), все и чеснок около 900 г через мясорубку и варила полчаса. Посолила по вкусу, сахару в 3 раза больше, чем соли, масла растительного 100 мл, никаких приправ. Получилось 7 литров очень вкусной аджики. Горячей разлила в вымытые ошпаренные банки, закрыла завинчивающимися и пластмассовыми крышками, храниться им в погребе и холодильнике. Помидоры в аджике Когда готовлю аджику, отбираю и не измельчаю самые крепкие мелкие помидоры, которые легко войдут в полулитровые баночки. Когда аджика сварена, в стерилизованные баночки укладываю помидоры и заливаю кипятком. Остывшую воду выливаю, банки с помидорами заполняю черпаком из кастрюли с с горячей аджикой, причем операцию нужно повторять, добавляя ее в баночки, пока аджикой не заполнится все пространство между помидорами. Полные банки устанавливаю в широкую кастрюлю с водой (на дно обычно кладу тряпку), довожу до кипения и стерилизую минут 10, по одной достаю и закатываю крышкой (крышки между банками в той же кастрюле кипятятся). Переворачиваю, укрываю полиэтиленом и старым махровым полотенцем
  
  ТОМАТНО-ЯБЛОЧНЫЙ СОУС С ТМИНОМ
  
  Яблоки, лучше кислых сортов или, как вот сейчас, уже крупные, но еще недозрелые, очистить от кожуры и семенных коробочек, покрошить, залить водой, чтоб только их покрыла, проварить, размять.
   В кастрюлю с небольшим количеством растительного масла положить горсть семян тмина, довести до кипения, всыпать туда нарезанные помидоры, красные и бурые, уменьшить огонь и, помешивая, варить до обильного выделения жидкости, после чего огонь увеличить и выпаривать, помешивая изредка. Уварившиеся помидоры протереть через дуршлаг в яблочное пюре, смесь поставить на огонь, продолжать уваривать, помешивая. Положить соль и сахар по вкусу, добавить сушеный базилик, молотые пряности. Разлить горячий соус в чистые сухие завинчивающиеся банки, закрыть чистыми сухими крышками.
   Я предпочитаю пропорцию - на одну часть яблок четыре части помидоров.
  
  СОУС ОСТРЫЙ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С ЯБЛОКАМИ
  
  На 8 кг зеленых и бурых помидоров - 1,5 кг неочищенных яблок, 200 г горького перца, 7 головок чеснока, 350 мл растительного масла, 150 г сахара, около 100 г соли.
   Помидоры нарезать дольками, разложить по кастрюлям с нагретым растительным маслом, через 10 минут выключить, чтоб нижняя часть помидоров пустила сок; через минут 20-30 вновь зажечь огонь, перемешать снизу вверх и держать на малом огне больше часа, изредка помешивая, посолить по вкусу. Когда помидоры станут мягкими и одновременно уменьшатся в объеме, можно слить их в одну емкость, а можно продолжать готовить отдельными порциями; добавить очищенные от кожуры и семян яблоки, нарезанные на небольшие кусочки, всыпать сахар, перемешать и варить дальше на слабом огне. Когда и яблоки станут мягкими, добавить нарезанный поперек стручков горький перец (хвостики удалить, семена можно оставить). Когда и перец станет мягким, добавить нарезанный пластинками чеснок и варить смесь до мягкости чеснока. Кипящую массу разложить по подготовленным баночкам, закрутить.
  
  ОВОЩНАЯ ПРИПРАВА
  
  После уборки урожая мелкий лук и мелкие помидоры в изобилии.
  Лук чистим, пропускаем через мясорубку. В чугунной посуде нагреваем стакан-полтора растительного масла, в кипящем масле провариваем килограмм-полтора измельченного луку, затем переливаем в большую кастрюлю, отправляем туда два-три килограмма прокрученных (с кожурой) через мясорубку помидоров и несколько стручков острого перца, варим на медленном огне, помешивая, солим, кладем сахар и пряности, которые Вы потом хотели бы иметь в Ваших блюдах. В чугунной посуде прожаривается следующая порция луку, и т.д. Готовую приправу, уваренную до густоты и доведенную до нужного вкуса, кипящей разливаем в полулитровые стерилизованные баночки и на зиму закатываем металлическими крышками, а для ближайшего употребления - закрываем завинчивающимися или полиэтиленовыми, их держим в холодильнике, хотя продукт предохранен слоем растительного масла на поверхности. Приправа используется как соус к мясным блюдам, а также в борщи, рассольники, для тушения мяса, птицы, рыбы, овощей и др.
  
  ПРИПРАВА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ И ОСТРОГО ПЕРЦА
  
  На 6 кг зеленых помидоров - 1 кг репчатого луку, 0,5 кг острого перца, 2 головки чеснока, 200 мл растительного масла, около 100 г соли, 100 г сахару.
   Лук, помидоры и острый перец, чеснок измельчить (на мясорубке или в блендере) в разную посуду. Помидорную массу поставить варить минут на 40, в конце всыпать часть соли и сахара, промешать и довести до вкуса.
   В глубокой сковороде в кипящем масле пожарить лук на медленном огне, добавить в кастрюлю с помидорами, промешать, добавить перец, промешать и поварить минут 10, промешать, через 5 минут вмешать чеснок, дать вскипеть и расфасовать кипящую массу по сухим завинчивающимся баночкам.
  
  СОУС ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ С ТМИНОМ
  
  Ягоды красной смородины освободите от веточек, залейте холодной водой, слейте все всплывшие соринки (остатки цветков), залейте водой только до уровня ягод, доведите до кипения (чтоб ягоды не лопнули), дайте остыть, слейте уже остывшую воду. Ягоды разомните толкушкой, выложите дуршлаг, установленный над кастрюлькой и помешивайте, чтоб густой сок стекал, а косточки не забивали отверстия. Содержимое дуршлага верните в кастрюлю, где варились ягоды, добавьте немного воды, энергично промешайте и вновь отправьте в дуршлаг стекать в ранее полученный сок. Мезгу верните в кастрюлю - из нее можно сварить основу для компота с малиной.
   Красносмородиновый сок поставьте на огонь, подсластите, постоянно пробуя, только чтоб забить резкую кислоту, и добавьте соли по вкусу.
   На сухой сковороде подсушите семена тмина (из расчета одну горсть на поллитра сока) и отправьте в кастрюлю. Все покипит пять минут - разлейте по стерилизованным банкам, положите сверху прокипяченные крышки, установите баночки в кастрюлю (я полотняную тряпку на дно кладу), влейте воды по плечики банкам, разожгите огонь, дождитесь, чтоб вода закипела и покипятив пять минут, начинайте баночки по одной закатывать.
   Подаю это соус к жирной свинине, мариную в нем шашлыки и рыбу для жарки.
  
  СОУС ЯБЛОЧНЫЙ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ
  
  Очищенные от кожуры и семян яблоки, лучше кислых сортов, залить водой, чтоб только покрыла их, и поставить на слабый огонь.
   На мясорубке или в блендере измельчить лук (в 5-6 раз меньше, чем яблок), отправить его в кастрюлю с толстым дном, где нагрето растительное масло (меньше половины объема лука), помешивать, а в это время в мясорубке или в блендере, не разбирая и не вымывая, прокрутить помидоры (с кожурой) в том же объеме, что и лук, и стручок или больше, как любите, острого перца, отправить к луку, прожарить и если помидоры сочные - уварить; посолить, добавить сахар. Яблоки шумовкой переложить в овощную смесь, промешать, довести по вкусу по соли и сахару и всыпать пряности (по щепотке -молотые сушеные имбирь, кардамон, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, английский перец и корица).
   Кипящее пюре закатать в горячие стерилизованные полулитровые банки, опрокинуть и укутать на ночь.
   Остаток пюре заправить сметаной и подать к мясу.
  
  ФРУКТОВАЯ ПРИПРАВА
  
   Когда поспевают сливы, есть яблоки только летних сортов, но приправу можно сделать и с ними; тогда же еще недостаточно помидоров и не созрел сладкий перец. Конечно, теперь в продаже все овощи есть круглый год и приготовить можно из них, но практичнее заготовки делать в сезон урожая, например, перца; тогда сливу нужно заготовить несколько ранее.
   Вымытые сливы кладем в кастрюлю, вливаем воду, чтоб только их покрыть, провариваем на медленном огне, пока не лопнет кожура, шумовкой вынимаем на металлический дуршлаг и протираем ложкой в другую кастрюлю, чтоб в нем остались только косточки и кожица. Кастрюлю с пюре прогреваем до кипения, несколько минут кипятим, не допуская пригорания, перекладываем пюре в чистую банку, после остывания закрываем полиэтиленовой крышкой и храним в холодильнике, пока не подоспеют другие ингредиенты для соуса.
  На килограмм очищенных от семенных коробочек яблок нужно килограмм сливового пюре, несколько стручков острого перца, 200 г чеснока, чайная ложка соли, столовая ложка сахару, сухие молотые приправы, 100 мл растительного масла; по полкило помидоров и болгарского перца. Все измельчаем на мясорубке, добавляем сливовое пюре, провариваем, всыпаем соль, сахар, приправы, увариваем, добавляем растительное масло, несколько минут кипятим и разливаем по горячим простерилизованным баночкам.
  
  Слива маринованная
  
  Крепкую, даже недозрелую, сливу замаринуем - в качестве закуски, не десерта, в небольших, до одного литра, баночках. Стерилизованные банки наполним сливой, зальем кипятком, остывшую жидкость сольем в кастрюлю, посолим-посластим по вкусу, добавим лавровый листик, горсть семян кориандра, горчицы, пару горошин душистого перца и гвоздичек, покипятим две минуты, вольем по 20 мл 9%-го уксуса на литр маринада, зальем сливу, закатаем, перевернем, укутаем до остывания.
  
  Виноград маринованный
  
  Если винограду слишком много, не съедят свежим, или он не очень сладкий - замаринуем, будет закуска! Лучше всего мариновать в банках ёмкостью 0,7- 1 л: поллитровой обычно маловато, а больше литра не съедают... Баночки вымоем, простерилизуем (можно в духовке минут 15, только чтоб вода не капнула - треснет банка; достаю остывшими), наполним сорванными с кисти виноградинами доверху, зальем кипятком; после остывания жидкость сольем в большую кастрюлю, дольем 10-15% воды, на каждый литр жидкости всыплем столовую ложку без горки соли и две столовые ложки сахару, бросим горошину душистого перцу и две гвоздички, прокипятим 3-5 минут, вольем столовую ложку 9%-го уксусу, зальем этим маринадом банки с виноградом и закатаем, укроем полиэтиленом и махровым полотенцем до остывания.
  
  КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ СО СПЕЦИЯМИ
  
  Кочан капусты разрезать на 6-8 кусков, кочерыжку удалить. В большой кастрюле вскипятить воду с солью, сахаром по вкусу, горстью черного перца горошком и тремя-пятью лавровыми листами. Можно добавить тмин, кардамон, кориандр, стручок острого перца, несколько гвоздичек и горошин душистого перца. В горячий рассол опустить капусту и несколько очищенных зубков чеснока, влить по нескольку ложек растительного масла и уксуса. Накрыть тарелкой, чтоб капуста не всплывала, а была погружена в маринад. Через сутки капуста готова, съесть ее желательно за неделю.
  
  МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ НА БЛИЖАЙШИЕ ДНИ
  
  К концу зимы бывает такой период, когда баночки с маринадами уже заканчиваются, а до свежих овощей еще долго. Сделаем экспресс-маринад из тех, что лежат свежими всю зиму. Хорошо приготовить за пару дней до выходного дня, когда вся семья соберется на обед.
  Лук очистите от шелухи, нарежьте на четвертинки, морковь - кружками, белокочанную капусту - шашками, чеснок очистите и зубки разрежьте вдоль пополам. У меня было несколько стеблей сельдерея - порезала кусочками длиной около 3-4 см. Если хотите, можно добавить и пластинки свеклы (я не клала, т.к. недавно отдельно свеклу мариновала) - они дают приятный розовый цвет, особенно при разборке лука на лепестки. Все овощи обливаем 3-мя ложками растительного масла.
   В кастрюлю наливаем до половины воды. Ставим на огонь, солим до интенсивного вкуса, всыпаем сахар из расчета 4 столовые ложки с горкой на литр воды, кладем несколько лавровых листиков, по щепотке горошин черного, душистого перца и гвоздичек; когда закипит - вольем уксус - полстакана 9%-го на полтора-два литра воды. Опустим в горячий маринад овощи, сверху опустим перевернутую тарелку и на нее водрузим банку, наполненную водой. Когда маринад остынет, переставим на балкон или в холодильник (тогда накройте пленкой, чтоб продукты в холодильнике чесночным ароматом не напитались). Назавтра овощи готовы.
  
  КАБАЧКИ МАРИНОВАННЫЕ С ЛУКОМ
  
  Подберите молодые, с неокрепшей кожурой, кабачки диаметром чуть меньше, чем горловина банки. У таких кабачков семена невызревшие и их можно не удалять. Для красоты лучше взять кабачки с кожурой разных цветов - желтые, зеленые, белые. Нарежьте их вместе с кожурой кружочками толщиной около 0,5 см. Репчатый лук лучше взять покрупнее, диаметром ближе к размеру кабачков, нарезать кольцами толщиной 0,2-0,3 см. Пока нарезаете овощи, в кастрюле вскипятите маринад следующего состава. На литр воды всыпьте столовую ложку соли, две столовые ложки сахара, положите по паре лавровых листиков, гвоздичек, горошин душистого перца, горсть черного перца горошком, можно добавить по щепотке семян горчицы и кориандра, один плод кардамона. Прокипятите минут пять. В вымытые полулитровые банки уложите кружки кабачков, чередуя цвета, перекладывая их кольцами лука, заполненные банки залейте горячим маринадом и оставьте до остывания. Затем маринад вновь слейте в кастрюлю, отрегулируйте по количеству жидкости, необходимой на все банки, соли и сахара - по Вашему вкусу, и доведите до кипения. Баночки с кабачками установите в широкую кастрюлю (я на дно кастрюли кладу кусок хлопчатобумажной ткани), в каждую баночку влейте по чайной ложечке 9%-го уксуса и залейте доверху горячий маринад. В кастрюлю между банками влейте воду, чтоб ее уровень достигал плечиков баночек, поставьте кастрюлю на средний огонь. Через минут 15 после закипания воды положите между баночками жестяные крышки по количеству баночек, через 2-3 минуты при помощи вилки разложите эти крышки поверх каждой баночки. Через 5 минут убавьте огонь, извлекайте (ухватывайте за горловину полотенцем) по одной баночке, устанавливайте на тарелку с широким донышком и закручивайте, переворачивайте крышкой вниз и закатывайте следующие.
  
  
  ОВОЩНАЯ МЕЛОЧЬ В МАРИНАДЕ
  
   При уборке урожая, помимо овощей нормальных размеров, бывает много и мелких.
  В конце лета убирается репчатый лук. Мелкий лук - 'выборок', хоть и размером с севок, но, будучи посаженным на следующий год, не даст луковицу большого размера, а образует стрелку, и семена его тоже не годятся для посева, так как получены не от отборных экземпляров. Такие луковички лучше использовать в закатки, в том числе как самостоятельный продукт.
  В октябре мелочь выкапывается при уборке свеклы, моркови. Мелкие очищенные корнеплоды тоже можно замариновать.
  На мой вкус, в маринаде сахару должно быть в два раза больше, чем соли, а уксусу в луке и свекле гораздо больше, чем в моркови. Приправы (семена кориандра, зелень и зонтики укропа, лавровый лист, гвоздика, зубчики чеснока) также положите по своему вкусу. Так как уксус - сильнейший консервант, маринады можно не закатывать, а закрывать завинчивающимися крышками, лучше в горячем виде.
  
  ЛУК МЕЛКИЙ МАРИНОВАННЫЙ
  
   Луковки, с которых два месяца щипали перо, не выросли, остались мелкими. В июльскую жару лук выкопали, просушили. На посадку он практически не годится - это не севок, а выборок - он зелени и луковицы хорошей не даст, пойдет в цветушную стрелку.
   Поэтому чистим весь лучок диаметром до 2,5 см и опускаем его в миску с водой - так Вы не будете плакать, а лук, напитаясь водой, не потребует двойной заливки кипятком - и не потеряет хрусткости, а также и остроты - луковки-то целые.
   Для маринада взять воды в количестве, не превышающем ёмкости приготовленных для лука завинчивающихся баночек, посолить интенсивнее, чем по вкусу, насыпать вдвое больше, и поставить на огонь, добавить из расчета на литр воды пару лавровых листиков, по две-три гвоздички и горошины душистого перца, горсть зерен горчицы.
   Лук вынуть из воды и уложить в вымытые баночки доверху, влить в них уксус спиртовой 9%-й из расчета столовая ложка-две на литр и залить доверху кипящим маринадом, крышки завинтить. Через сутки убрать банки в холодильник. Лук готов уже с третьего дня.
  
  КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ
  
  Капуста готова со следующего дня и сохраняет свое качество достаточно долго.
  Капусту нашинковать, сложить в таз, потереть с солью, полить из чайника кипятком, после остывания воду слить. Капусту посыпать сахаром и полить уксусом (если необходимо - добавить соли), тщательно перемешать и плотно уложить в банки, чтоб жидкость покрыла верхний слой. Закрыть крышками (полиэтиленовыми или завинчивающимися), хранить в прохладном месте. Капуста готова со следующего дня и сохраняет свое качество достаточно долго. Подается к жареной, тушеной картошке, мясным блюдам. При подаче можно заправить луком и растительным маслом.
  
  ОБЫЧНАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА
  
  Много лет делаю только по этому рецепту. остальные у меня не прижились
  На 25 кг капусты (чем белее - тем лучше; мне больше нравятся "приплюснутые" кочаны, чем круглые и высокие) - 5 кг моркови (главное, чтоб носик был тупой, хвостик тоненький, тогда она сочная и сладкая), около 1 кг крупной серой молотой каменной йодированной поваренной соли
   Чищу и тру морковь на свекольной терке вручную (вечером у телевизора) или шинковкой, тогда с утра, отставляю в сторону.
   Капусту нарезаю на сегменты, выбрасываю кочерыжку, крошу когда вручную, когда шинковкой; накрошенные 1-2 кочана складываю в таз, сверху насыпаю три пригоршни морковки и добрую жменю соли, двумя руками перетираю, как при ручной стирке или вымешивании теста. Когда капуста пустит сок, он оранжеватый от морковки, пробую на соль, добавляю по вкусу, но не пересаливаю, и влажную капустную массу перекладываю в эмалированную выварку (ее дно выложено верхними капустными листьями) диаметром 35 см (для которой у меня давно изготовлен деревянный кружок диаметром 33 см и найден гранитный булыжник (вымытый, в полиэтиленовом мешке, килограмма 2 весом), в таз ссыпаю следующую порцию капусты-моркови, перетираю с солью, перекладываю в выварку, и т.д.
   Когда вся капуста в выварке, переставляю ее в тот же ополоснутый таз, сверху кружок, гнет и до завтра не трогаю. Утром сок выступает выше кружка; снимаю камень, кружок, деревянной скалкой протыкаю в разных местах раз 15 до капустных листьев, и так 3 дня по 4-5 раз в день, потом забродившую капусту переношу из теплой кухни в прохладную веранду и выдерживаю, протыкая, еще пару дней, пока брожение не утихнет, капуста не помягчеет (но останется хрусткой), перекладываю ее в трехлитровые банки, напихивая очень плотно, чтоб рассол выступил под горлышко банки, и закрываю капроновыми крышками, переношу в погреб. Когда погреба не было, капуста всю зиму стояла в выварке на балконе, ей мороз совершенно не вредил, кусок можно было отколоть ножом с толстым лезвием. Капусты в этом количестве на семью 4 человека до апреля обычно хватает.
  
  ЩАВЕЛЬ ОШПАРЕННЫЙ ЗАМОРОЖЕННЫЙ
  
  Полуфабрикат высокой степени готовности
  Срежьте (ножницами лучше, чем ножом, и быстрее, чем отщипывать руками) в ведра или большие кастрюли весь выросший щавель, залейте на полчаса холодной водой - отмокнет песок, пыль, переложите горстями, прополаскивая, в чистую воду, начинайте перебирать, отбрасывая травинки, некачественные листики щавеля, а у качественных удаляйте стебельки; прополаскивайте листики.
   Поставьте кипятить воду. Перебранные листики накрошите кусочками размером около 1 см. Залейте кипятком и перемешайте. Если среди потемневшего щавеля заметите зеленые кусочки другого листа - удалите. Остывший щавель вычерпайте дуршлагом, остатки - шумовкой в дуршлаг, дайте стечь и полностью остыть, расфасуйте по две горсточки (на одну кастрюльку) в пакетики и уберите в морозилку.
  
  ХРЕН С УКСУСОМ
  
  измельчить и приправить хрен пробовали и в респираторах, и полиэтиленовые пакеты на мясорубку привязывали... в электромясорубке ломались ножи... я перенесла процедуру на свежий воздух!
  Выкопанные в ноябре корневища хрена (в этот период их листва пожухла, хрен особенно сладкий) освобождаем от мелких корешков (их можно неглубоко закопать в лунки в удобном для Вас месте огорода, вдали от грядок и цветника, через два года получите отличный урожай, а до того - красивую, здоровую зелень и высокие душистые цветы - отличный медонос).
   Пригодные для переработки корневища могут без ущерба для качества храниться в прохладном месте (неотапливаемом сарае, погребе, гараже), будучи укрытыми, чтоб не замерзли и не завяли. Для переработки выберите сухую ветреную погоду. Корневища залейте водой, отмойте от остатков земли, срежъте неровности, очистите (все срезки и очистки тоже можно посадить, все очень хорошо приживается) и очищенные залейте водой.
   Кусочки корневищ разрежьте вдоль на возможно более тонкие брусочки.
   На открытом воздухе установите стол, привинтите к нему мясорубку и расположитесь так, чтоб выделяющиеся при перекручивании соломки хрена эфирные масла ветром уносило не в Вашу сторону. Работайте в перчатках, сок хрена очень едкий и может вызвать ожог кожи.
   Мякоть хрена посолите, добавьте сахару и уксусу по вкусу. В некоторые засушливые годы хрен несочный и можно в массу добавить воды.
   Вымешайте массу и разложите по банкам так плотно, чтоб мякоть в горловине банки была покрыта жидкостью. Хранить в холодильнике или условиях, близких к низкой плюсовой температуре.
  
  КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ
  
   В кастрюлю ёмкостью 3,5 л сыплю 300 г сахару, наливаю 1,5 л воды, кипячу, в это время стерилизую 3х-литровую банку, вымытую с хозяйственным мылом новой мочалочкой; в кипящий в кастрюле сироп всыпаю 1,5 л черники, довожу до кипения - ягоды "взрываются", всыпаю три горсти малины и доливаю воды, чтоб хватило заполнить 3х-литровую банку, на тарелку снимаю стерилизованную банку, убираю дуршлаг, а в кипящую воду кидаю крышку; чашкой (ёмкостью 300-400 мл удобнее всего) переливаю вскипевший компот в горячую банку, накрываю вынутой из кипятка крышкой, но закатываю через пару минут, так крышка достигает нужной температуры и закатывается легче; а за эти пару минут ставлю на огонь новую партию воды, сыплю сахар; мою с мылом банку, опрокидываю ее на дуршлаг над другой кастрюлей; Закатав банку, укутываю ее махровым халатом и мою-перебираю следующую порцию черники...
  
  Компот из винограда 'Изабелла' консервированный (гроздьями)
  
  Виноград 'Изабелла' - ароматный, под кожицей сок сладкий, но в нашей климатической зоне не вызревает так, как на юге, и его вкус возле косточек настолько кислый, резкий, неприятный, что сок из него делать невозможно, консервировать, сняв ягоды с кисточек - тоже, кислота проникает в сироп и своей резкостью портит вкус, так я приноровилась консервировать его гроздьями, не срывая ягоды с кистей, в результате компот выходит терпкий, ароматный и без излишней резкости Трехлитровые банки вымойте, намыльте изнутри новой, не использованной для другой посуды, мочалочкой (желательно с хозяйственным мылом, а не другими моющими средствами), прополощите и простерилизуйте каждую банку по минут 10 над паром. Поставьте кипятиться воду в больших кастрюлях. Наложите полные банки гроздей винограда (не уплотняя), залейте кипятком доверху, оставьте все банки остывать. Остывшую порозовевшую жидкость слейте в большие кастрюли, долейте туда дополнительно воды из расчета 100-150 мл на каждую банку (жидкость будет выкипать и испаряться, а виноград в банках немного пожухнет, и потребуется больше жидкости для заливки, чем изначально), всыпьте сахар из расчета 200 г на банку (иначе есть риск появления плесени), вскипятите и убавьте огонь так, чтоб кипение продолжалось. Перед закаткой слейте из банок в сироп остатки натекшей на дно жидкости, доведите сироп до кипения. В небольшой кастрюльке вскипятите воду для стерилизации крышек. В банку с обмякшим виноградом влейте кипящий сироп почти доверху, накройте прокипяченной крышкой и на две минуты погодите, потом закатывайте, укройте полиэтиленовым пакетом и теплой тканью, одеялом, курткой (до завтра). Добавляйте следующую банку в полиэтилене под это одеяло!
  
  КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
  
  Вариант двойной заливки.
   В вымытые с хозяйственным мылом, ополоснутые чистой водой и прогретые над паром банки кладут яблоки, нарезанные дольками без сердцевины, насыпают ягоды черноплодной рябины (аронии), оторванные от кистей и вымытые (всего яблоки и рябина составляют примерно треть объема банки), заливают доверху кипятком.
   После остывания жидкость сливают в кастрюлю, туда сыплется сахар из расчета 250-300 г на трехлитровую банку компота, доводится до кипения (пену снять). В отдельной кастрюльке кипит вода, куда за 2 минуты до того, как кипящий сироп наливать в банку с фруктами, кладется жестяная крышка. Сироп переливается в банку, банка прикрывается прокипяченной крышкой и закатывается. В этом варианте компот смотрится нарядно, яблоки из него могут быть поданы на десерт, жидкость не слишком кислая или экстрактивная.
   Вариант заранее сваренного компота.
   Черноплодная рябина (вымытая, без кистей, можно с хвостиками) в кастрюле заливается пятикратным объемом воды, кипятится 20-30 минут и настаивается всю ночь (можно - несколько часов). Назавтра яблоки крошат кубиком или дольками, в кастрюле заливают водой, кипятят (если сорт разваривающийся, минут 7, если твердый - 10), доливают жидкость, можно с ягодами, из сваренной накануне черноплодной рябины, всыпают сахар из расчета 250-300 г на трехлитровую банку компота, доводят до кипения, переливают в горячую трехлитровую вымытую с мылом, стерилизованную банку, закрывают горячей прокипяченной крышкой и закатывают.
   Вариант компота без фруктов - как в предыдущем варианте, только с сахаром кипятить жидкость, слитую со сваренной накануне черноплодной рябины и свежесваренных яблок.
   В случаях, когда фрукты предварительно варятся в кастрюлях, консервированный компот более насыщенного вкуса, особенно если черноплодная рябина вываривалась и настаивалась, лучше всего - целую ночь.
  
  КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ С ГРУШЕЙ
  
  Бруснику с грушей делаю двух видов: для питья, ориентир на жидкость, и для употребления ягод-фруктов на десерт - с элементами маринада.
  В первом случае отдельно варю в кастрюле бруснику с сахаром по вкусу и большим количеством воды на сильном огне до розового цвета и отдельно бланширую нарезанную грушу, можно мягких, расползающихся сортов, в небольшом количестве воды с небольшим количеством сахара до мягкости груши, затем грушу перекладываю в вымытые банки, заливаю компотом из брусники, стерилизую (литровые банки - 15-20 минут) и закатываю.
   Десерт делаю иначе. Красиво нарезанные груши, лучше твердых сортов, укладываю в банки, заливаю кипятком, после остывания сливаю его в кастрюлю, добавляю сахар из расчета 80-100 г на литр, бруснику,
  
  ПЕРСИКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ (ПОЛОВИНКАМИ БЕЗ КОЖИЦЫ)
  
  Персики тщательно вымойте, стараясь удалить "пушок", уложите в широкие кастрюли, залейте водой, чтоб покрыла их не выше чем на 1 см, положите на персики груз - плоскую тарелку, чтоб они полностью оказались в воде (выступающая часть может потемнеть) и доведите до кипения, через минуты две после закипания выключите и оставьте остывать. После остывания выньте тарелку, шумовкой извлеките персики из воды, очистите от кожицы, разделите на половинки и удалите косточки. Половинки персиков уложите в простерилизованные банки. Жидкость, в которой бланшировали персики, долейте водой в количестве, достаточном для заливки банок доверху, поставьте на огонь и всыпьте в кастрюлю сахар из расчета 80-100 г на литровую банку. Доведите до кипения, при наличии пены снимите ее, уменьшите огонь. Во второй кастрюльке поставьте воду для кипячения крышек, после закипания воды опустите туда одну крышку не менее чем на две минуты. Кипящим сиропом залейте одну банку, выньте из кипятка одну крышку, переложите на залитую банку и опустите в кипяток следующую крышку. Закрутите первую банку, залейте кипящим сиропом вторую банку, и т.д. Опрокиньте закрученную банку, укройте ее полиэтиленом и чем-то теплым (старым одеялом, например), после закатки следующих банок добавьте их туда и так оставьте до остывания. Такое опрокидывание, кроме проверки качества закручивания, обеспечивает погружение в сироп верхних персиков в банке и предотвращает их потемнение, а укутывание - продлевает пребывание в горячем состоянии персиков, имеющих более значительную толщу мякоти, например, по сравнению с ягодами, и слабую кислотность компота.
  
  ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ С ЯБЛОЧНЫМ СОКОМ
  
   Тыкву сварила, протерла, прокипятила, смешала пополам с прокипяченным яблочным соком, добавила сахару по вкусу, разлила по простерилизованным стерилизованным баночкам, поставила стерилизовать. Закатала.
  
  
  
  СОКИ
  
  Яблочный сок консервирую без сахара и воды. Если сок окажется чересчур кислым или концентрированным, разбавить его сладкой охлажденной кипяченой водой лучше уже зимой, при употреблении, чем закатывать воду, на что надо много банок и места, где их хранить.
  Банки стерилизую паром, есть три способа: снять крышку чайника, банку опрокинуть на горловину (одновременно на носик повесить полулитровую баночку); кастрюлю с кипящей водой накрыть крышкой, где в центре пробиты гвоздем два отверстия, из которых пар попадает в опрокинутую банку, а конденсат стекает на крышку; на кастрюлю с кипящей водой устанавливаю металлический дуршлаг, на который ставлю опрокинутую банку.
  В кастрюле емкостью 3,5 литра довожу выжатый яблочный сок до кипения (при кипении сок осветляется, пена всплывает, а остатки мякоти оседают), тщательно снимаю пену и переливаю в горячую трехлитровую банку, закатываю горячей крышкой.
  Чтоб сделать сливовый (алычевый) сок, вымытые, перебранные сливы насыпаю в кастрюлю, вливаю воды почти до уровня слив, ставлю на огонь, в уже горячей воде перемешиваю. Как только кожица полопается, выключаю, даю немного остыть, устанавливаю на другую кастрюлю металлический дуршлаг, переливаю в него сливы с жидкостью, оставшиеся в дуршлаге сливы протираю ложкой, чтоб мякоть продавилась вниз, а на дуршлаге остались кожица и косточки. Пробую жидкость с мякотью. Чаще всего она чересчур кислая, резкая. Тогда кожицу и косточки возвращаю в кастрюлю, где варились сливы, доливаю немного воды, кипячу, пока кожица не посветлеет, вновь сливаю содержимое через дуршлаг. В жидкость досыпаю немного сахару (100-200 г на 3 литра), кипячу, переливаю в горячую стерилизованную трехлитровую банку, закатываю горячей крышкой.
  Из ягод соки не делаю, предпочитаю заморозить. Однако из такой нежной ягоды, как голубика, которая очень полезна при болезнях, после операций, готовлю
  
  СОК ЯБЛОЧНЫЙ С ТЫКВЕННОЙ МЯКОТЬЮ
  
   Тыкву очистите от корки и семян с волокнами; плотную часть натрите на мелкой (картофельной) терке, переложите в кастрюлю, поставьте на слабый огонь. В выделившийся сок вмешайте сахар из расчета одна столовая ложка на литр пюре - это не для сладости, а для приглушения специфического привкуса. Варите не менее 20 минут, иногда помешивая, чтоб пюре не пригорело. Когда волокна станут казаться прозрачными, снимите с огня. В мерную кастрюлю (например, емкостью 3,5 л для трехлитровой банки или 2,5 л для четырех полулитровых) влейте свежевыжатый яблочный сок и положите ранее сваренное тыквенное пюре в пропорции 2:1 или 3:2, как Вам нравится, поставьте на огонь, размешайте, вскипятите, снимите пену, влейте в горячую простерилизованную банку и закатайте горячей прокипяченной крышкой. Очень приятный и полезный напиток.
  
  ПЯТИМИНУТКИ
  
   Стерилизую полулитровые баночки, для чего чисто мою их новой мочалочкой с простым хозяйственным мылом, складываю в глубокую кастрюлю (в зависимости от объемов предстоящих закаток, от двух до десяти штук), заливаю водой и кипячу минут 10-15.
   В кастрюлю насыпаю несколько ложек сахара, вливаю немного воды, кипячу, чтоб растворился сахар, всыпаю промытую, перебранную голубику, даю 'взорваться', вскипеть, убавляю огонь, выливаю слабо кипящую массу в баночку, закатываю металлической крышкой, которая несколько минут находилась в кипятке с баночками. Примерная пропорция - одна столовая ложка сахара, 150 мл воды на полулитровую банку, остальное - ягоды, пустившие сок. Эта масса, по моему мнению, для лечебного питания лучше, чем компот из голубики, которую в целом, 'невзорванном' виде заливают сахарным сиропом.
  
  ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
  
   Яблоки (с кожурой, без сердцевины) натереть на терке и этой массой заполнить банку на 2/3 (неважно, какую - от пол-литровой до десятилитровой - смотря в каком количестве уксуса Вы нуждаетесь). В это банку долейте сырой качественной воды до плечиков, наденьте на горловину тонкую резиновую (медицинскую, а не хозяйственную) перчатку и привяжите ее бечевкой в банке, чтоб не соскочила при брожении. Поставьте банку в миску на случай, если жидкость подтечет, и оставьте в теплом (с комнатной температурой) помещении на 1,5-2 месяца. За это время мякоть поднимется вверх, забродит, перчатка надуется и будет 'голосовать' недель 5-7, иногда больше - в зависимости от кислотности яблок и температуры в помещении. Когда перчатка опустится, ее снять, жидкость откинуть на дуршлаг, дать отстояться, процедить через марлю. Жидкость действительно отдает уксусом и имеет приятный яблочный привкус (иногда и затхловатый, если яблоки некислые), но слабую концентрацию. Переливаю жидкость в пластиковые бутылки, завинчиваю и кладу в морозилку (если уксуса много, придется дождаться зимних морозов). Когда в бутылке образуется лед, забираю в теплое помещение и даю оттаять, пока жидкой фракции образуется примерно четверть емкости. Сливаю ее в другую посуду. Это - вполне концентрированный яблочный уксус. Остальную замерзшую слабокислую воду после оттаивания выливаю.
  
  ПОМИДОРЫ И СЛИВЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
  
  Помидоры и сливы нарезаем вдоль пополам, из слив удаляем косточки. Раскладываем срезом вверх на тарелках, слегка посыпаем солью и сахаром, оставляем на пару часов, после чего сливаем выделившийся сок в пиалку. В форме для запекания (я брала чугунную сковороду) нагреваем полусантиметровый слой рафинированного, дезодорированного растительного масла.
  Разложите помидоры и сливы кожицей вниз, срезом вверх, посолите, поперчите помидоры и отправьте форму с негорячую духовку (около 100 градусов) на 2 часа. В конце этого времени в кастрюльку перелейте жидкость из пиалки, положите 2 гвоздички, 2 горошины душистого перца, лавровый листик, всыпьте туда 2 столовые ложки сахара и чайную ложку соли, вскипятите, слейте в эту кастрюльку часть масла из формы - около 50 мл, влейте ложку 9%-го уксуса, доведите до кипения. В стерилизованную банку переложите шумовкой из формы помидоры и сливы, залейте маринадом из кастрюльки, закрутите. Оставшиеся полейте маринадом и через пару часов употребите (к отварному мясу).
  
  ЛИМОН ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ С САХАРОМ
  
   Лимоны вымыть, разрезать поперек, вынуть и выбросить косточки, выжать сок из каждой половинки, остальное прокрутить на мясорубке в посуду с соком, в массу добавить такой же объем сахара, перемешать, переложить в банку, закрыть крышкой, хранить в холодильнике.
  Использовать в чай вместо лимона и сахара, для приготовления лимонада, подавать к чаю в качестве варенья, как сироп - к творогу, блинам, как промежуточный слой между песочным тестом и масляно-сахарно-мучной крошкой, как верхний слой на творожную, рисовую, манную и пшенную запеканку и как начинку в пирог из дрожжевого теста, как начинку (в смеси с орехами) в рулет из дрожжевого, полупесочного теста, бисквита.
  
  ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ (ВЫЖАТЫХ)
  
  Апельсины тщательно моем, затем укладываем в миску и заливаем кипятком, сливаем, снова моем. Разрезаем каждый пополам поперек, удаляем косточки, оказавшиеся на срезе, выжимаем в отдельную емкость сок (для легкого отделения проворачиваем столовой ложкой вдоль сферы каждого полушария), соком поим семейство, выжатые корки с мякотью нарезаем соломкой не толще 0,7 см и такой длины, чтоб кусочек можно было брать чайной ложечкой. На 2 кг апельсинов нужен 1 кг сахару и 1 чашка 200-250 мл воды (оцените, много ли сока осталось в апельсиновых выжимках).
  В тазу или неэмалированной кастрюле варим сироп из одного килограмма сахара и чашки воды; помешиваем; когда сахар растворится и сироп закипит - всыпаем нарезанные апельсины, доводим до кипения и убавляем огонь, не больше, чем минут 15, держим, пару раз помешав, и выключаем (иначе будет водянистый вкус) - на несколько часов, потом доводим до кипения и кипятим 5 минут, выключаем и оставляем на ночь (или на неделю, неважно). Перед следующим кипячением на малом огне разогреваем, постепенно перемешивая ото дна, кипятим 5 минут и выключаем, еще горячие кусочки, оказавшиеся суховатыми, ложкой проталкиваем вниз, чтоб пропитались сиропом. Повторяем кипячение еще через несколько часов или ночь два раза по 15 минут, остаток (в процессе съедается немало) горячим разливаем по сухим банкам.
  
  ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ, ТЫКВЫ С АПЕЛЬСИНАМИ И ЛИМОНОМ
  
  Можно не любить сироп, но цукаты - сплошное удовольствие! Рецепт не мой, я только пропорцию и технологию под себя подладила, варю лет тридцать - может, молодые хозяйки и не знают?
  На три килограмма очищенной от кожуры и семян и порезанной кубиками кабачков или тыквы - 2,5 кг сахара, 2 чашки воды, и прокрученные на мясорубке или мелко порезанные 2 апельсина и 1 лимон, с соком, кожурой, без косточек. Довести до кипения воду с сахаром, высыпать кубики и цитрусовую массу, перемешать, довести до кипения, выключить. Через несколько часов или назавтра повторить еще два раза, на третий день доварить, общее время кипения 45 минут. Кусочки кабачков, тыквы полупрозрачны, имеют приятный цитрусовый вкус и вид цукатов. Я их использую не только к чаю, но и в блинчики со сметаной, пирожки со щавелем, а также в булочки.
  
  ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК И АПЕЛЬСИНОВ
  
  Апельсины тщательно моем, затем укладываем в миску и заливаем кипятком, сливаем, снова моем. Разрезаем каждый пополам поперек, удаляем косточки, оказавшиеся на срезе, выжимаем в отдельную емкость сок (для легкого отделения проворачиваем столовой ложкой вдоль сферы каждого полушария), соком поим семейство, выжатые корки с мякотью нарезаем соломкой не толще 0,7 см и такой длины, чтоб кусочек можно было брать чайной ложечкой.
   Пропорция дана на 2 кг апельсинов и 1 кг яблок - нужен 1 кг сахару и 1 чашка 200-250 мл воды (оцените, много ли сока осталось в апельсиновых выжимках).
   В тазу или неэмалированной кастрюле варим сироп из одного килограмма сахара и чашки воды; помешиваем; когда сахар растворится и сироп закипит - всыпаем нарезанные апельсины, доводим до кипения и убавляем огонь, минут 15 держим, пару раз помешав, и выключаем (иначе будет водянистый вкус) - на несколько часов, потом доводим до кипения и кипятим 5 минут, выключаем и оставляем на ночь (или на неделю, неважно). Перед следующим кипячением крошим яблоки кусочками, также помещающимися в ложечку, и в небольшой посуде заливаем их раствором пищевой соды - 1 столовая ложка на литр воды, через 20 минут сливаем, яблоки промываем в чистой воде и отправляем в таз с апельсинами. На малом огне разогреваем, постепенно перемешивая , кипятим 5 минут и выключаем, еще горячие кусочки яблок, оказавшиеся суховатыми, ложкой проталкиваем вниз, чтоб пропитались сиропом. Повторяем кипячение еще через несколько часов или ночь два раза по 15 минут, остаток (в процессе съедается немало) горячим разливаем по сухим банкам.
  
  ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ВИШНЕВЫМ ЛИСТОМ
  
  Лист придает крыжовнику аромат и небольшую терпкость
  
  На 3 кг крыжовника - 3 кг сахара, 1 чашка (250 мл) воды, тугая горсть чистых, не поврежденных листьев вишни (с хвостиками, без веточек).
   Крыжовник вымыть, каждую ягоду проколоть иголкой. Если хвостики грубые, а остатки цветочной завязи ярко выраженные, их состричь ножницами. Если незначительные (от сорта зависит) - оставить. Лист промыть.
   В таз высыпать сахар, влить чашку воды, поставить на малый огонь, минут через 5 начать помешивать, чтоб весь сахар растворился. Когда сахарный сироп закипит, всыпать крыжовник, перемешать, довести до кипения, перемешать, выключить огонь, всыпать листья, перемешать, оставить напитываться на несколько часов, потом довести до кипения, перемешать, через 5 минут кипения выключить, оставить на несколько часов, всего варить 45 минут в течение 3-х дней. Горячим разлить в сухие банки. Если накрыть бумагой (хоть от детских тетрадей) и обвязать бечевкой или резинкой - стоит в кладовке, на антресолях без порчи, может и "заваляться" на пару лет. Если накрывать крышкой - надо дождаться полного остывания варенья, чтоб между ним и крышкой не образовался конденсат.
  
  ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШИ С БРУСНИКОЙ
  
  На 3-4 кг груш - 3 кг сахара, 250 мл воды, 0,5 л брусники, 2 шт. гвоздички
   Из сахара и воды варим сироп.
   Груши разрезаем вдоль пополам, удаляем хвостик, половинки пополам, удаляем семенную часть.
   Если кожура у груш жесткая - очищаем (тогда 4кг груш нужно).
   Четвертинки разрезаем вдоль на три пластинки, укладываем в миску осторожно, чтоб не разломились.
   Если груша с "крахмалистой" мякотью, то на 20 минут зальем раствором одной столовой ложки соды на два литра воды, потом сольем раствор и осторожно прополощем холодной водой. Это поможет "запечатать" срез тонкой корочкой, чтоб мякоть при варке не разварилась в повидло, дольки остались целыми и прозрачными.
   Дольки погрузим в кипящий сироп. Когда кипение возобновится - выключим, ложкой погрузим в сироп выступающие из него дольки. Через несколько часов доведем до кипения и через 10 минут кипения выключим, положим в сироп 2 шт. гвоздички.
   Назавтра кипятим минут 15, после чего добавим промытую, обсохшую бруснику, польем ее сиропом, выключим. К вечеру доварим - за один-два приема кипятим минут 20. Разливаем в сухие банки, крышкой закрываем уже остывшее варенье, то есть назавтра - тогда оно стоит хорошо. А можно с вечера накрыть банки бумагой и обвязать, тогда тоже варенье стоит без плесени, не бродит, не засахаривается.
  
  
  
  ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ С ЯБЛОКАМИ
  
   На 2,5 кг очищенной, нарезанной кубиками тыквы потребуется 1 кг кислых яблок (предпочтительно антоновки), нарезанных ломтиками, 1 лимон, 3 кг сахара и 400 мл воды для сиропа. Кроме того, нужна столовая ложка соды и кастрюля воды для ополаскивания яблок.
   В таз для варки варенья (предпочитаю алюминиевый) всыпать сахар, влить воду, поставить на слабый огонь, помешивать до растворения сахара, затем довести сироп до кипения.
   Нарезанные яблоки кладем в кастрюлю с содовым раствором, 2-3 минуты перемешиваем их, сливаем и промываем чистой водой. Сода реагирует с кислотой, выступившей на срезе яблок, образовывая слабую корочку, которая не дает яблокам при варке развалиться, сохраняет форму кусочков, которые становятся прозрачными и напоминают цукаты, при этом сироп также останется прозрачным. Можно не ополаскивать яблоки содовым раствором, тогда кусочки разварятся, варенье станет напоминать повидло или пюре.
   Промытые яблоки кладем в кипящий сироп, перемешиваем, ложкой утапливая их в сиропе, доводим до кипения и выключаем. Через пару часов, не ставя таз на огонь, вновь кусочки яблок стараемся погрузить в сироп, чтоб не подсохли, а пропитались. Через несколько часов, можно назавтра, ставим таз на огонь; в него кладем измельченный ножом или на мясорубке лимон (косточки вынуть) и тыкву, перемешиваем, доводим до кипения и выключаем. Продолжаем варку с перерывами в течение 3 дней, общее время кипения - 45 минут.
  
  
  ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯПОНСКОЙ АЙВЫ С ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНОЙ
  
   Ярко-оранжевые цветы декоративного кустарника японской айвы осенью оборачиваются ярко-лимонными плодами размером 3-6 см в форме яблок, айвы или лимона, но с одинаково пронзительным кисло-горьковатым вкусом, откровенно несъедобной жесткой мякотью, хотя аромат и послевкусие у плодов интересные.
   Плоды вымыть, разрезать на четвертинки, удалить семечки (как ни странно, но жесткие семенные камеры впоследствии провариваются и не имеют несъедобных 'пергаментных' пластинок, как у яблок), порезать еще мельче, залить горячим сахарным сиропом, вскипятить, выключить. В тот же период, что и айва, поспевает черноплодная рябина, которая дает терпкость, чудесный цвет и отлично сочетается с айвой. Промытые и освобожденные от плодоножек ягоды черноплодной рябины добавить в сироп с айвой, прокипятить, можно варить за несколько приемов, а можно и за один раз; в любом случае общее время кипения варенья должно быть 45 минут. На 1 кг смеси ягод и айвы нужен 1 кг сахара и 250 мл воды для сиропа. Такое варенье может стоять годами, не засахариваясь и не забродив, особенно если горячее варенье было разлито в стерилизованные банки, которые закатаны жестяной крышкой сразу или же закрыты любой другой крышкой после остывания, лучше всего обвязаны бечевкой, резинкой поверх бумаги.
  
  
  КЛУБНИКА ЗАМОРОЖЕННАЯ
  
   У клубники, вымытой в дуршлаге, в проточной воде (иначе размокнет) удалите хвостики, дайте стечь воде, после чего засыпьте небольшим количеством сахара - горсточка на килограмм ягод, переложите в плотный (чтоб не прорвался при перекладывании в морозилке) полиэтиленовый пакет, при завязывании его постарайтесь удалить воздух (чтоб в морозилке занимал меньше места). Практика показала, что замороженная совсем без сахара клубника кисла и неароматна, а с большим количеством сахара - при размораживании дает слишком много сиропа и остается безвкусной. Поэтому наилучшим вариантом оказался этот, с сахаром в незначительной дозе.
  
  ЗЕМЛЯНИКА ЗАМОРОЖЕННАЯ
  
   Землянику (мыть не надо) замораживаю тремя способами.
  1. В хорошую солнечную погоду рассыпаю ягоды тонким слоем на солнце (на подносе, разделочной доске, большом блюде), каждый час ворошу, вечером подвяленную землянику ссыпаю в полиэтиленовый пакет и отправляю в морозилку (один раз солнечным днем земляника за день высохла и хранилась сушеной, была очень душистой).
  2. При наличии черники смешиваю половину стакана черники с двумя-тремя стаканами земляники и горстью сахара, кладу в полиэтиленовый пакет и отправляю в морозилку. Почему-то эта смесь более душиста, чем из одной земляники.
  3. Варю сироп из стакана воды и стакана сахара.
  Землянику выкладываю в дуршлаг и обливаю кипящим сиропом, даю сиропу стечь в кастрюльку, после остывания землянику пересыпаю в полиэтиленовый пакет, убираю в морозилку, а сироп довожу до кипения, заливаю в стерилизованную полулитровую банку и закатываю на зиму. Очень ароматный сироп, великолепен для коктейлей с мороженым.
  
  СЛИВА (КЛУБНИКА) В ЖЕЛЕ
  
   Сезон совершенной спелости мягких фруктов и ягод недолог, растянуть их употребление в сыром виде пытаюсь следующим образом. С самых спелых слив, нектаринов снимаю кожуру, вынимаю косточки; абрикосы и персики нарезаю с кожурой, косточки также удаляю. Клубнику, вымыв, удалив хвостики, оставляю для просушки. Другие виды так делать не пробовала. Фруктами, ягодами наполняю трехлитровую банку и заливаю их остывшим сиропом с желатином, чтоб их нежная мякоть осталась сырой, а не 'сварилась' от горячей жидкости.
  Сироп варю так. Готовлю желатин, в зависимости от его качества, так, как указано на пакетике. В отдельной кастрюле варю сироп из 250-300 г сахара, лимонной кислоты на кончике чайной ложечки и полулитра воды. После недолгого кипячения выключаю, остужаю. В остывший сироп процеживаю желатин (там тоже около стакана жидкости), перемешиваю. Всего получается почти литр желе. Обычно (в зависимости от плотности укладки) жидкости хватает, чтоб залить банку доверху, иначе можно ее слить, разбавить холодной кипяченой водой и вновь залить, закрыть капроновой крышкой и убрать в холодильник. Содержимое остается свежим 10 дней, а абрикосы и персики дольше, сироп тоже охотно выпивается.
  
  
  ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
  
   В течение всего лета и осени в лесах есть съедобные пластинчатые грибы, некоторые из них - с едким млечным соком. И те, и другие можно солить, причем без разбора по видам. Главное правило - грибы, содержащие млечный сок (волнушки, рыжики, грузди белые и черные, подгруздки), нужно, прочистив ножом шляпку сверху и промыв пластинки снизу шляпки, срезав ножку, вымачивать сутки, лучше в двух-трех водах, и только потом солить.
   Грибы на засолку не собирают специально, а берут попутно с другими, используемыми на сушку, в маринад и в свежем виде; с каждого похода в лес, особенно до середины сентября, грибов для засолки набирается мало, но это не имеет большого значения, так как в засолочную емкость можно закладывать грибы не однократно, а много раз добавлять свежие порции поверх засоленных ранее, даже рассол не всегда надо доливать, поскольку ранее помещенные сильно теряют в объеме. Поэтому начинайте солить, сколько есть, а урожайным грибной год выдался или нет, иногда только в октябре понятно, когда опята, зеленки завершают сезон.
   Главное правило - грибы должны быть под гнетом; второе - не употреблять грибы ранее, чем через шесть недель, третье - ничего, кроме соли, класть нельзя - ни специй, но пряностей, ни трав, иначе разовьется плесень. Крепко соленые грибы, хранящиеся под гнетом в холодном месте, не портятся несколько лет (три года - точно), то есть их хватит на неурожайный, засушливый год; когда не останется благородных маринованных и сушеных грибов, в дело отлично пойдут соленые, только верхний размягченный потемневший слой грибов придется выбросить.
   Итак, в чистую емкость без ржавчины, сколов эмали плотно укладываем шляпками вниз вымытые (плюс замоченные накануне вышеуказанным образом) грибы слой за слоем, причем более широкие лучше оставить для верхнего слоя, чтоб мелкие не выплывали из-под гнета.
   В отдельной посуде соль (лучше крупную серую) разводим в холодной сырой воде (у нас вода качественная, не нужды ее фильтровать или кипятить) из расчета две-три столовые ложки на литр воды, размешиваем для растворения, и верхнюю часть раствора, без крупинок со дна, вливаем в емкость с грибами, сверху накрываем грибы тарелкой большого диаметра, всплывшие заталкивая под тарелку, на нее ставим груз (кастрюлю с водой, но не банку, чтоб при нечаянном ударе осколки не испортили всю партию грибов). Если рассола влито недостаточно и низ груза не оказался в воде, доливаем соленой воды. Когда появилась следующая партия свежих грибов (лисички, курочки, летние опята) и вымоченных не менее суток грибов (грузди, волнушки), груз снимаем, тарелку поднимаем, ложкой удаляем появившуюся пену и слизь, укладываем новые грибы поверх старых, тоже шляпками вниз, ополоснув, укладываем тарелку на место и возвращаем груз, и так несколько раз, пока емкость не заполнится. Запишите дату, когда закончили прибавлять грибы. Через шесть недель удалите верхний потемневший слой грибов, далее переложите грибы, например, в трехлитровые банки (остаток - в банку соответствующей емкости, чтоб, натолкав банку плотно до горловины, до самой крышки влить рассол из емкости), закройте полиэтиленовыми крышками, уберите банки в погреб или в холодильник.
   Не вошедшие в банки грибы приготовьте: промойте, дайте стечь, нарежьте полосками, добавьте лук (разомните его, чтоб выделились эфирные масла) и заправьте растительным маслом или сметаной.
   Соленые грибы можно промыть, залить холодной водой, варить, сменяя воду, в общей сложности до 40 минут, затем готовить любым способом - жарить, тушить и т.д.
  
  ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ
  
   Мариную опята, маслята, курочки, мелкие боровики, подберезовики. Реже, когда нет вышеназванных грибов - подосиновики и моховики (они темнеют и даже синеют-зеленеют в маринаде, что выглядит неаппетитно, поэтому их и крупные боровики, подберезовики предпочитаю сушить). Все названные грибы мариную упрощенным способом следующим образом.
  Грибы чищу, мою, у маслят удаляю ножки, у опят удаляю ножку, только если она тоненькая, или полая, или покоричневевшая (загрубевшая) - они невкусные, грибы покрупнее крошу (грибок лучше разрезать вертикально на две или четыре части, чтоб каждый кусочек имел часть шляпки и часть ножки), и варю в подсоленной воде, слежу, чтоб не пригорели - не пристали ко дну кастрюли.
  Подбираю банки исходя из того, насколько увариваются грибы: боровики, подберезовики, курочки увариваются примерно наполовину первоначального объема, опята - вчетверо. Банки мою новой (не использованной на другие цели) влажной мочалочкой, намыленной хозяйственным мылом (оно содержит щелочь и не содержит косметических компонентов), ополаскиваю холодной водой. В то время, когда грибы варятся, на другой конфорке кипит вода в кастрюле, на которой установлен металлический дуршлаг с опрокинутой банкой, предварительно вымытой с хозяйственным мылом. Если хочу замариновать грибы в трехлитровой банке, то мне нужно сварить пяти-шестилитровую кастрюлю курочек или две порции опят в шестилитровой кастрюле: первую порцию сваренных опят перелью в другую емкость, сварю в шестилитровой кастрюле вторую порцию, добавлю в нее первую, прокипячу после соединения. С дуршлага снимаю прихватками горячую банку, устанавливаю ее в суповую тарелку, куда сможет перелиться лишний маринад или свалиться грибок, убираю с кастрюли дуршлаг, опускаю в кипяток закаточную крышку. Рядом с тарелкой, где установлена банка, ставлю подставку под горячее, на нее - кастрюлю со сваренными грибами. Если грибов достаточно для заполнения банки, накладываю в нее грибы шумовкой, если маловато - кружкой, то есть зачерпываю и часть бульона. Заполнив грибами дно, вливаю ложку 9%-го уксуса: в трехлитровую банку - столовую ложку, в пол-литровую - чайную ложку, кидаю один лавровый листик, одну гвоздичку и одну горошину душистого перца, затем накладываю грибы до плечиков банки, снова уксус и пряности, затем грибы доверху, в трехлитровую банку еще ложку уксуса, закатываю только что вынутой из кипятка крышкой, доливаю воду, ставлю стерилизоваться следующую банку и вариться следующую порцию грибов. Если закатываю маленькие банки, то их стерилизую сразу по несколько штук - кипячу в лежачем положении в большой кастрюле, по одной вынимаю ложкой или вилкой, добавляя в кипяток крышки, и заполняю баночку горячими грибами из другой большой кастрюли, закатываю только что вынутыми (подцепленными вилкой) из кипятка крышками. Открыв в нужное время банку с маринованными грибами, могу часть приправить луком и растительным маслом, или сметаной, или майонезом, часть сварить в подсоленной воде, чтоб избавиться от уксусного вкуса, затем их можно жарить или тушить с картошкой, рисом и т.д.
  
  ГРИБНОЙ КОНВЕЙЕР
  
  Осенью, если год выдался грибной (был обильный снег предыдущей зимой, в сентябре установилась дождливая погода, теплые ночи, по утрам туманы), в некоторые недели грибов собираешь очень много (мои личные рекорды может, и не поразят, но впечатлят: за полдня - 50 боровиков, а другой - 90 литров опят; просто устала срезать, тем более что они не только на пнях, но и на деревьях росли высоковато, и назавтра пришлось возвращаться...). Это приятная грибная охота, а грибы потом еще надо вовремя переработать, причем не только тобой собранные....
   В тот год, когда лесники из другого района, квартировавшие в деревне, каждый день после рабочего дня привозили на продажу по нескольку ведер грибов, а у местных и своих хватало, я взялась за нож - главный инструмент в этом деле. Опишу, как управлялась. Так вот, вся масса грибов поставлялась вечером, а до завтра она бы пожухла, подсохла (лесной мусор при этом прилипает - не отодрать), а главное - зачервивела, чего уж точно допустить нельзя. Поэтому перерабатывать грибы следовало немедленно, не доводя до порчи. Организовала я все следующим образом. Сразу при перегрузке грибов из чужих ведер выставляла голодным хлопцам по рюмочке и пирожки (да, и с грибами), чтоб, пока они заняты, спокойно рассортировать богатство, да и расчет ведь зависел от того, что я покупаю. Из каждого принесенного ведра откладывала мелкие боровики, подосиновики на маринование, отдельно крупные и моховики, подберезовики - на сушку, маслята старалась отделить от опят, особо не задерживая и допуская пересортицу, туда же попадали и крепкие сыроежки, а отделяла грибы на засолку (содержащие едкий сок - грузди, волнушки, и рыжики, которые лет 30 назад можно было есть чуть ли не сырыми; видно, состав почв поменялся). С хлопцами рассчитывалась, договаривались на завтра.
   Все червивые грибы выбрасываю! Недопустимо, чтоб в супе или банке маринованных грибов фигурировали черви!
   Мелкие боровики, подосиновики на маринование сразу заливала водой, в другой емкости заливала водой грибы на засолку (содержащие едкий сок).
   Крупные боровики, подосиновики и все моховики, подберезовики обрабатывала ножом, удаляя с ножек остатки земли, мох, и каждый гриб, не бросая в воду, обмывала в тазу с водой, после чего разрезала вдоль пополам или пластинками и укладывала в решетчатую металлическую корзину с бортиками (от старой кухонной сушки) и на металлические решетки (от старых холодильников). У меня на газовую плиту устанавливается над двумя конфорками прямоугольное металлическое сооружение от старой кухни, в которое я втыкаю поперек длинные шампуры от шашлыков, а на них устанавливаю металлические решетки и на самый верх - корзину, поверх бортиков корзины еще шампуры и решетку вдоль или же две решетки поперек, в зависимости от объема грибов. Нижний ярус грибов находится в 40-50 см над огнем (средним, от маленького горячий воздух их не достигает, от сильного огня грибы просто горели бы), по мере подвяливания грибы осторожно переворачиваю, в процессе подсыхания перекладываю с нижних решеток в корзину, сушка длится сутки, до новой партии, и только непросохшие подберезовики перекладываю в металлические эмалированные миски и ставлю на решетку над корзиной, им иногда суток не хватает.
   Как только установила грибы на сушку, перемываю мелкие боровики, подосиновики на маринование, нарезаю кусками, которые будет удобно взять вилкой, укладываю в кастрюлю, всыпаю горсть соли, вливаю воды до середины уровня грибов (они сами выделяют много жидкости и уменьшаются в объеме, к моменту закипания все грибы будут в кипящей жидкости), довожу до кипения и выключаю.
   Аналогичным образом отвариваю другие грибы после соответствующей подготовки.
   С сухих маслят срезаю и выбрасываю ножки (они невкусные, и там много песка, нечего воду зря загрязнять), затем снимаю пленку со шляпок, только потом мою, крупные разрезаю пополам или крест-накрест. Маслят обычно меньше, чем опят, и в варку маслята отправляются после того, как перебраны все грибы.
   С сухих сыроежек снимаю пленку со шляпок, мою их и зеленки, крошу (вместе с ножками) в отдельную кастрюлю, варю.
   Оставшиеся опята незадолго до чистки заливаю водой, мою вместе с ножками, которые покрупнее - крошу; если опята летние (там ножка тонкая, после варки не жуется), оставляю только шляпки. Летние опята в маринованном виде стоят недолго, пару месяцев, потом начинают мутнеть, поэтому их не мариную, а отправляю вареными в морозилку, тогда как поздние, где ножки толстые, хорошо стоят и более года.
   По мере наполнения кастрюль грибы варю, не предназначенные на маринование (сыроежки, лисички, летние опята) откидываю на дуршлаг, после остывания раскладываю по полиэтиленовым пакетам и отправляю в морозилку - из них потом можно любые блюда готовить.
   Зеленок, подзеленок у нас много не растет, и их, а также курочки, можно как мариновать, так и морозить отваренными - поступаю в зависимости от наличия места в морозилке. Когда курочек очень много, мариную их в трехлитровых банках.
   Предназначенные на маринование грибы откидываю на дуршлаг, перекидываю в выварки (опята - отдельно, маслята - отдельно), а в кастрюли, где они варились, чищу новые порции этих грибов и ставлю варить. Так, не засиживаясь долго за чисткой и часто прогуливаясь к плите, к часу ночи имею все грибы сваренными и подсушенными, на засолку - залитыми просто водой, и отправляюсь спать.
   Утром подсыхающие грибы переворачиваю, перекладываю, продолжаю сушить, начинаю стерилизовать банки, вымытые новой мочалочкой, которой никакая посуда больше не моется, с хозяйственным мылом: для боровиков, подосиновиков - поллитровые, кипячу в большой кастрюле сразу 10 штук, а трехлитровые - по одной, опрокинутой в алюминиевый дуршлаг, стоящий на кастрюле с кипящей водой.
   Сперва мариную боровики: в кипящую кастрюлю с баночками кладу столько же крышек, с огня не снимаю; сваренные с вечера грибы довожу до кипения, варю на медленном огне более 20 минут, пробуя на соль, промешивая ото дна, шумовкой перекладываю в поставленную на тарелку баночку, вынутую из кипятка: после первой ложки грибов вливаю чайную ложечку 9%-го уксуса, кидаю небольшой лавровый листик, две гвоздички и три горошины душистого перца, заполняю баночку грибами доверху, сверху вливаю еще одну чайную ложечку 9%-го уксуса, накрываю вынутой из кипятка крышкой, закатываю, переворачиваю крышкой вниз на деревянную дощечку, укрываю полиэтиленом и махровым халатом, и так каждую банку. Только после остывания переворачиваю, выношу в погреб. Из кастрюли от боровиков верх бульона сливаю, оставляю на суп, убираю до надобности в холодильник; а внизу есть мелкие частицы, муть - выплескиваю, кастрюлю мою для сегодняшней порции грибов.
   Грибы из выварки дуршлагом перекладываю в семилитровую кастрюлю - из расчета на две трехлитровые банки, там бульона получается достаточно, чтоб довести до кипения, и мариную аналогично - в стерилизованную горячую банку вставляю широкую воронку от электромясорубки и грибы перекладываю чашкой (ёмкость около 400 мл); в это время в кастрюлю, на которой стоял алюминиевый дуршлаг, кладу в кипящую воду одну крышку, пока банку наполняю, она готова; после первых двух чашек горячих грибов вливаю столовую ложку 9%-го уксуса, кидаю лавровый листик, две гвоздички и две горошины душистого перца, заполняю банку грибами доверху, сверху вливаю еще одну столовую ложку 9%-го уксуса, кладу еще один лавровый лист, гвоздичку и две горошины душистого перца, накрываю вынутой из кипятка крышкой, закатываю, укутываю до остывания.
   Грибы на засолку отмываю, чищу, черные грузди отскребаю сверху, складываю меленькие грибочки на дно кастрюли (поставленной в пустой тазик), крупнее - сверху, заливаю крепким солевым раствором, накрываю перевернутой тарелкой и кладу сверху гнет (вымытый булыжник полутора килограммов), сверху накрываю тканью. Назавтра жидкости станет больше, грибы уплотнятся, можно будет в эту же емкость добавить новую порцию грибов и при необходимости долить рассола (но не соли! надо растворить, сама не разойдется). Обращаю внимание на то, что при посоле в грибы никакие специи и пряности, травы не добавляются, все вызывает гниение; только через шесть недель после добавления последней порции грибов (лучше запишите!) они готовы! Верхний слой надо выкинуть, тарелку и гнет промыть, отобрать сколько надо, остальное прижать так, чтобы грибы полностью были покрыты рассолом, снова прижать тарелкой и поставить гнет.
  
  ВИНА ДОМАШНИЕ
  
   Делаю вина из винограда, лесных и садовых ягод, слив, яблок.
   Не делаю вин из соков, поскольку именно на поверхности кожуры содержатся бактерии или вещества, способствующие брожению, и именно кожура содержит большую долю экстрактивных веществ, придающих вину букет. Самое вкусное вино за 15 лет практики у меня получилось из виноградной кожуры (больше его не делаю, поскольку руки после очистки нескольких килограммов черных виноградинок районированного сорта 'Изабелла' распухли, видимо, от едкого сока), но вкус вина был великолепен.
   Если ягоды, сливы собирала сама, срывая с куста или дерева, а не подбирала с земли, не мою их. Если ягоды запылены или на них попала земля (например, на нижние ветви смородины, крыжовника после дождей), тогда промываю.
   Рецепт прост. В емкость до половины насыпаются ягоды или фрукты. Треть емкости заполняет сахар, доверху (до плечиков) заливается сырая вода. На горловину надевается тонкая резиновая перчатка, она обвязывается вокруг горлышка шпагатом или полоской ткани. Емкость устанавливается на поднос или в миску, поскольку при брожении жидкость может подтечь из-под перчатки.
   Бродит вино примерно 6 недель при комнатной температуре. За это время перчатка надувается, 'голосует', в нее иногда даже выходит часть жидкости; постепенно вино успокаивается, перчатка сдувается, опускается. После этого емкость надо открыть, содержимое откинуть на дуршлаг, жидкость попробовать.
  Если вино имеет законченный вкус, слить в чистую банку, влить в расчете на литр вина по столовой ложке водки (чтоб брожение остановилось), банку с вином закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место (в погреб). Вино вкуснее на второй, третий год. Перед употреблением из банки осторожно сливается в графины верх, чтоб осадок остался в банке. Иногда, особенно в сливовом, алычовом вине на поверхности образуется слизистая пленка. Я расстраивалась (хотя вкусовые качества такого вина были хороши), пока в передаче о французских виноделах не услышала термин 'вино под вуалью' и то, что это нормальное явление для доброкачественного вина. Так вот, в таких случаях вино процеживаю через марлевый или часто сменяемый ватный фильтр.
  Если вино еще имеет ярко выраженный бродильный, дрожжевой вкус, добавьте немного сахару и вновь наденьте на него перчатку. Через две-три недели вновь его пробуйте. Обычно бывает брожение дольше, если ягоды (особенно малина) собраны после дождя. При остаточном бродильном вкусе вина надо загасить его сильнее (не одну, а две-три ложки водки на литр вина).
  Если у вина вкус кислый, помешайте его и оставьте на час открытым, вновь пробуйте. Чаще всего после этого его можно загасить водкой и опустить в погреб. Иногда лучше сделать купаж - смешать кисловатое суховатое вино и более крепкое ликерное, например, из красной смородины с крыжовенным.
  Если вино напоминает по запаху и вкусу уксус, оставьте его на уксус, не гасите водкой, уберите в подвал, только пометьте емкость, чтоб знать, где уксус.
  Наиболее вкусные вина получаются из черноплодной рябины (аронии), ирги, очень зрелого бордового крыжовника. Наиболее ароматные вина - из клубники, земляники, малины. Вина из смородины, особенно красной, хороши после года выдержки, сливовые через два года. После закрепления вина можно их хранить и при комнатной температуре.
  Яблоки специально на вино не готовлю, а использую мезгу, оставшуюся после выжимания яблочного сока. У этой мезги сила брожения невелика, готовое вино напоминает по вкусу некрепкое шампанское, только без шипучих свойств. Яблочное вино готовлю трех сортов - без сахара - получается лишь 4-6 процентов содержания спирта, очень хорошо идет летом, в жару, холодненькое из погреба; средней крепости - с обычным содержанием сахара, и крепкое, но оно не пользуется популярностью, так как в нем не оказывается того тонкого букета и аромата, что у слабого яблочного вина.
  
  
  КЛЮКВЕННЫЙ ЛИКЕР
  
  (не настойка и не наливка, а дамский напиток быстрого приготовления)
   Стакан вымытой, перебранной клюквы залейте стаканом воды, поставьте на огонь и выключите, когда ягоды начнут 'взрываться'. Откиньте ягоды в дуршлаг, жидкость верните в кастрюльку, разомните клюкву толкушкой, сок оставьте в емкости, куда он стек из дуршлага, а мезгу верните в кастрюльку с жидкостью, прокипятите, пока кожура не посветлеет. Еще раз откиньте в дуршлаг, мезгу отожмите, всю жидкость, с ранее отжатым соком, процедите от семян, верните в кастрюльку, добавьте полстакана сахара, сварите сироп. В процеженный сироп влейте 250-300 мл водки, размешайте, перелейте в графинчик.
 Ваша оценка:

Популярное на LitNet.com В.Каг "Отбор для принца, или Будни золотой рыбки"(Любовное фэнтези) А.Минаева "Академия Алой короны. Обучение"(Боевое фэнтези) С.Нарватова "4. Рыцарь в сияющих доспехах"(Научная фантастика) М.Атаманов "Искажающие реальность"(Боевая фантастика) Э.Дешо "Син, Кулак и Другие"(Киберпанк) М.Атаманов "Котёнок и его человек"(ЛитРПГ) М.Зайцева "Трое"(Постапокалипсис) Ф.Юлия "Я смертная."(Антиутопия) А.Минаева "Академия Алой короны-2. Приручение"(Боевое фэнтези) О.Мансурова "Нулевое сопротивление"(Антиутопия)
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Батлер "Бегемоты здесь не водятся" М.Николаев "Профессионалы" С.Лыжина "Принцесса Иляна"

Как попасть в этoт список
Сайт - "Художники" .. || .. Доска об'явлений "Книги"