Аннотация: Традиционно используют масляный с сахарной пудрой крем для начинки и шоколадную глазурь поверху, чтоб на разрезе эффектно смотрелся за счет разницы в цвете; я делала домашний вариант.
Есть несколько возможностей:
- укладываем эклеры на корж из другого теста, который пекся в духовке одновременно с эклерами, на другом уровне (эклеры ставим выше);
- укладываем эклеры между коржами (или пластами-половинками одного коржа);
- укладываем эклеры в массе из творога или крошек печеного теста с кремом;
- укладываем эклеры на блюдо в виде поленницы - домиком или по кругу, в виде горки - я делала последнее.
Сперва для себя решите, стоит ли сооружать торт или оставить эклеры в виде пирожных. Торт наряднее, торжественнее, но хорош тогда, когда гости за столом будут сразу все, а если график их появления не совпадает, да и домашние могут приступить заранее - оставьте всё или часть в виде пирожных.
Делаем тесто на сливочном масле и с повышенным содержанием яиц: в кастрюльку льем 150 мл воды и кусочками кладем 80 г масла, немного солим, доводим до кипения и понемногу подсыпаем и вмешиваем 1 или чуть больше стакана муки, снимаем с огня и по одному втираем до однородной блестящей массы 5 яиц - не вбиваем следующее, пока тесто не станет на вид уже гладким.
Противень надо смазать растительным маслом и немного подержать под холодной водой, потом стряхнуть воду - так тесто поднимется лучше.
Отсаживаем из отверстия плотного полиэтиленового пакета или кладем ложкой на лист круглые комочки или полоски теста не длиннее 6 см, шириной около 2 см, оставляя несколько сантиметров промежутка между ними. Сразу ставим в горячую духовку и печем в верхней части духовки при температуре 200 градусов минут 10, потом надо увеличить температуру до 220 градусов и печь еще 15-20 минут. Остынут эклеры и легко снимутся с листа.
Пока пекутся эклеры, делаем заварной крем для начинки и сливочную глазурь для заливки.
Крем:
Кипятим стакан молока с 4 ложками сахара и 10 г ванильного сахара, мешаем венчиком, по одной добавляем 2 ложки крахмала и 1 ложку муки, снимаем с огня и насыпаем граммов 20-50, как пожелаете, шоколада, нарезанного маленькими, примерно 0,3-0,5 см, кусочками, перемешиваем. Шоколад подтает, но потом кусочки будут приятно попадать на зуб.
В мисочке 3 желтка разотрем с 3-мя столовыми ложками сахара и вливаем, размешивая, в горячий крем. Дальше положено крем остудить, подержать в холодильнике и потом миксером взбить его со сливочным маслом. Я ленюсь отмывать и главное - сушить миксер (после того, как при падении раскололась пластиковая чаша, имевшая зуб-контакт, и из-за этого пришлось покупать новый миксер и опять с пластиком), поэтому вмешиваю кусочки масла, всего 200 г, и в холодильник отправляю готовый крем.
У нас остаются 3 белка. Если есть желание, можно сделать небольшие безе (меренги) для украшения торта, но это не обязательно, белок при подготовке к приему гостей хорошо идет для панировки рыбы или куриного филе. Но если решили - делаем безе! В миску с тремя белками сыплем щепотку соли и взбиваем, подсыпая и растирая сахар - почти стакан (в идеале - 200 г сахарной пудры), потом эту белую массу надо переложить в полиэтиленовый пакет, срезать ножницами уголок и выдавливать небольшими пирамидками на противень, застеленный пекарской бумагой. Правильно меренги печь в слабонагретой (100-150 градусов) духовке в течение 2,5 -2 часов, но у нас зажжена духовка на 200-220 градусов. Ставим в нее меренги за 10 минут до готовности эклеров, их достаем, духовку выключаем, а меренги там оставляем до остывания, тем более, что они нужны попозже, когда глазурь на торте уже застынет. Разница в результате такая: правильные меренги внутри сухие, а эти имеют тягучую начинку, но я не против.
Сливочную глазурь варю в маленькой неэмалированной кастрюльке: насыпаю 6 столовых ложек с горкой сахару и наливаю на сахар 2 ложки воды, ставлю на слабый огонь. Не помешиваем! Вода нужна только для легкого растворения сахара; как только весь сахар станет мокрым, можно огонь увеличить. Сперва будет кипеть, потом начнет темнеть; когда дойдет до темно-бежевого или светло-коричневого цвета - вливаю полстакана горячих сливок и тщательно перемешиваю до однородной массы, снимаю с огня.
Эклеры начиняют правильно кондитерским шприцом через отверстие, и иногда оказывается заполненным не всё пространство. Учитывая, что складывается торт, делаю на боку остывшего эклера широкий надрез, приподнимаю верх и столовой ложкой накладываю крем. У нас в креме кусочки шоколада; если его нет - можно положить ягоды.
На сервировочном блюде раскладываю начиненные эклеры, сверху поливаю глазурью понемногу, тонким слоем - иначе она захочет стечь; через минут 20 - полчаса укладываем следующий, более узкий слой эклеров, поливаем их и бока предыдущего и засыпаем кокосовой стружкой, или миндальными лепестками, или другими измельченными, предварительно обжаренными, орешками. Когда все застынет - укладываем меренги и убираем в холодильник.
Если не хотите возиться с заварным кремом - можно использовать вареную сгущенку, творожную массу или масло со сгущенным молоком, для поливки - шоколад, растопленный со сливками или сметану, прокипяченную с сахаром и какао-порошком и смешанную со сливочным маслом.
Чем мне нравится мой вариант - эклеры за счет заварного крема становятся мягче, не ломаются под ножом, срез аккуратный. Ну, и вкус хорош!