Ефимова Евгения Григорьевна : другие произведения.

Блюда из рыбы

Самиздат: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
Школа кожевенного мастерства: сумки, ремни своими руками
 Ваша оценка:
  • Аннотация:
    Сборник размещенных здесь рецептов с использованием рыбы и морепродуктов
  Наверное, рыба - один из первых продуктов, который человечество стало готовить.
  Ради вылавливания рыбы не только потрудиться рыбакам приходилось, но и отдавать свои жизни из-за бурного моря, неустойчивых лодок и ненадежного льда...
  Благодаря техническому прогрессу в двадцать первом веке даже в далекой от морей Беларуси можно купить широчайший ассортимент замечательной рыбы!
  
  Как я ее готовлю, рассказываю в разделах:
  Блюда из рыбы
  Блюда из рыбного фарша
  Блюда из рыбных консервов
  Блюда из сельди
  Блюда из икры
  Блюда из морепродуктов
  Выпечка с рыбой
  Соусы к рыбе
  Блюда из рыбы
  
  Скумбрия, запеченная в отваре луковой шелухи
   Скумбрию обезглавьте, выпотрошите, отрежьте хвостик, натрите солью.
   С нескольких луковиц удалите верхнюю шелуху, снимите яркую и положите в кастрюльку, залейте двумя стаканами воды, покипятите минут 10, остудите.
   Рыбу положите в форму для запекания, поперчите, на дно влейте процеженный отвар, поставьте в духовку, разогретую примерно до 200 градусов. Спустя полчаса поливайте рыбку жидкостью из формы. Выключите, когда вся жидкость выпарится.
  
  
  Рыба заливная
  Рыбу (очищенную от чешуи, выпотрошенную и без жабр) надо разделить на три части: первая - мелочь и кости-плавники от крупной, вторая часть - головы и хвосты от крупной рыбы, и третья - куски крупной рыбы, которые и будут заливаться.
   Такое размежевание нужно для того, чтоб в заливном желе застыло безо всякого желатина и вкус его был насыщенным.
   Первую порцию варим в подсоленной воде с целой луковицей, целой морковкой, горсточкой горошин черного перца на сильном огне минут 20, если порция невелика, и до 35-40, если кастрюля полная, промешивая по дну, чтоб рыбья кожа не пригорела.
   Вторую порцию (головы, хвосты) уложите во вторую кастрюлю на кружки лука и моркови, выложенные на дно, и через дуршлаг залейте бульоном из первой кастрюли, добавьте туда зонтик укропа, варите на слабом огне около получаса, потом шумовкой вынуть на тарелки головы и хвосты, в кастрюлю положить сырую очищенную свеклу, порезанную кружками, одну столовую ложку сахара и чистую шелуху от одной луковицы.
   Третью порцию закладываем осторожно шумовкой в эту кастрюлю, куски рыбы должны быть полностью покрыты бульоном, и варим на слабом огне 25-30 минут, добавляем в кастрюлю стакан молока и кусочек сливочного масла около 20 г, после закипания выключаем. Куски рыбы раскладываем по глубоким тарелкам и осторожно вливаем бульон, по желанию заливая куски рыбы полностью или нет, украшаем тарелки зеленью, морковью, вареными яйцами или др. После остывания тарелки убираем на холод для застывания.
  
  Рыба в микроволновке
   Выпотрошенную рыбу посолить, в жаберные щели воткнуть по кусочку лимона с коркой (можно срезки с носика и хвостика лимона) или по кружку репчатого лука, в распоротое брюшко - немного овощей (кусочки лука, сладкого или острого перца, зелень - что у вас есть), а если готовите филе - просто уложите его в посуде для микроволновки на слой любых очищенных, нарезанных и слегка посыпанных солью овощей. Сверху по рыбе размажьте ложку горчицы, можно с зернышками, и отправьте в миковолновку.
   Через минут пять откройте и положите на каждый кусок рыбы по кусочку граммов 5 масла (или несколько кусочков на тушку), продолжайте готовить. Через пять минут полейте поверхность рыбы выделившимся в посуду соком со стекшим в него маслом. Готовится всего 15-20 минут, в зависимости от объема рыбы.
  
  Рыба в желтковом соусе
   Нажарить на растительном масле 2 луковицы, разложить на луке кусочки сырой рыбы, можно с костями, посолить, поперчить, влить в сковороду кипяток слоем 1 см, сделать сильный огонь и накрыть крышкой. Через 5 минут огонь убавить, влить 100 мл сливок или молока, пусть медленно закипает. В чашке растереть одну столовую ложку с горкой муки или крахмала с еще 100 мл сливок или молока, двумя сырыми яичными желтками, щепоткой соли, мускатного ореха, кардамона, влить в чашку пару ложек кипящей жидкости со сковороды, размешать и полить каждый кусок рыбы, накрыть крышкой. Через 5 минут засыпать рубленым укропом, петрушкой, выключить и на 10 минут отставить под крышкой. Подавать с гарниром, лучше с рисом. Если на гарнир планируются макароны или картофельное пюре, то в рыбу еще до молока лучше добавить кусок около 20 г сливочного масла.
  
  Шашлык рыбный в кляре
  Подходит треска, аргентина и др., с костями и филе
  Подготовить деревянные лучинки длиной около 20 см, или заострить купленные в аптеке йодные палочки, или использовать китайские палочки для еды, или металлические спицы для вязки носков (их в комплекте 5 штук).
   Куски рыбы, можно кругляши с костями, замариновать, лучше на ночь, в растворе около 3% уксуса с солью, черным перцем, небольшим количеством сахара, лавровым листом и большим количеством лука, нарезанного кружками, но не разобранного на кольца.
   Слить маринад, надеть на "шампуры" поочередно куски рыбы и кружки лука, оставив концы свободными.
   Когда шашлычки обтекут, обмакивать их в густое тесто из молока, соли, муки и двух яиц, выкладывать на сковороду в кипящее растительное масло; когда тесто схватится, поворачивать. Обычно форма получается трехгранная - так рыба лучше прожаривается.
  
  Маринованный салат из семги с луком и пекинской капустой
  
   Все ели сельдь с луком в маринаде, а к празднику это может быть красная рыба; такой салат можно приготовить и из филе другой сырой рыбы. Единственное условие - салат должен мариноваться несколько часов, а съеден быстро, впрок его готовить не годится - лук быстро ухудшается во вкусе.
   Рыба должна быть мелко нарезана Нашинкуйте лук полукольцами, посолите (с учетом просола Вашего количества рыбы) и немного промните, чтоб выделился сок, нарежьте "лапшой" пекинскую капусту и перемешайте с рыбой.
  В объеме воды, достаточном для заливки Вашего количества рыбы, растворите сахар (примерно в два раза больше, чем пошло соли) и влейте уксус, чтоб получился 1%-й раствор (если у Вас 9%-й уксус, то на примерно 80 мл воды - 10 мл уксуса). Размешайте и залейте рыбу с луком и пекинской капустой, прижмите рыбу тарелкой, чтоб она погрузилась в маринад, и уберите на ночь (или несколько часов) в холодильник
  
  Блинчики с отварной рыбой и маринованным луком
  Репчатый лук нарежьте полукольцами, подержите минут 10-30 в 3%-м растворе уксуса, выньте, немного обжарьте в растительном масле, посолите, поперчите, можно сбрызнуть бальзамическим уксусом.
   На блинчики-налистники положить полоской подготовленный лук, отварную рыбу, свернуть трубочкой, разрезать пополам наискось, уложить на тарелку разрезами вверх.
  
  
  Салат из свеклы с лососевой рыбой
  Лосось - жирная рыба, и салат с ней не хочется заправлять дополнительно.
  Сварите в подсоленной воде с луковицей отходы (брюшки, плавники, приголовок, хвост, хребты) лосося, остудите и снимите мякоть с костей. Другую луковицу (сырую) нашинкуйте, посолите, прожмите, чтоб вышла горечь, и сбрызните уксусом. Этот лук смешайте с мякотью рыбы.
   Вареную очищенную свеклу натрите на терке, если она несладкая - посыпьте щепоткой сахару для оттенения вкуса, влейте в нее пару ложек с верха бульона (с рыбьим жиром) и перемешайте - этот жир обволочет свеклу и не даст окрасить сразу при смешивании лук и рыбу в розовый цвет. Смешайте незадолго до подачи. Можно добавить консервированный горошек и свежий огурец. Можно не заправлять рыбным бульоном, а заправить растительным маслом, сметаной или майонезом.
  
  САЛАТ ИЗ РЫБЫ или ГОЛОВЫ, ХВОСТА РЫБЫ (КЕТА, ГОРБУША, ФОРЕЛЬ, ЛОСОСЬ) С ГОРОШКОМ
  Из головы обязательно удалите жабры. Голову и хвост сварите в подсоленной воде с луком, морковью, белым корнем, стеблями укропа, черным перцем горошком, лавровым листом. Охладите.
  Из головы (приголовка) выньте красную часть мякоти, удалите мелкие косточки, из хвоста - всю мякоть без плавниковой части. Все остальное используйте на суп.
  Отваренную рыбу измельчите, смешайте с консервированным зеленым горошком, заправьте майонезом. Салат очень нежный и вкусный.
  В него при желании можно добавить отварную морковь (из того же бульона), накрошить луку (сырого или ошпаренного), зелени, крутых яиц, маринованный огурчик, отварные грибы, нарезанное кубиком яблоко.
  
  САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С РЫБОЙ (ТРЕСКА, ХЕК, МИНТАЙ,
  КУСОЧКИ САЙДЫ, ХОКИ, ПИКШИ)
  Отварную рыбу освободите от косточек, измельчите. Вареную свеклу очистите, натрите на крупной терке.
  Вариации салата.
  - Свеклу и рыбу смешать, посолить, заправить растительным маслом или майонезом, или к заправке долить ложечку соевого соуса.
  - Рыбу перед смешиванием обжарить.
  - Свеклу перед смешиванием обжарить.
  - Добавить туда сырой, или ошпаренный, или жареный, или маринованный лук.
  - Натереть на терке или накрошить вареные яйца.
  - Прибавить измельченные соленые или маринованные огурчики.
  - Прибавить сырое яблоко.
  - Добавить измельченный чернослив, можно предварительно обжаренный с луком.
  - Добавить натертый сычужный или накрошенный мягкий сыр. Если вы к свекле и рыбе добавили жареный или острый компонент, поперчите, можно добавить сахар, а если ничего не прибавляли или положили белковые продукты (яйцо, сыр) - то сахар и перец не нужны.
  
  РЫБНЫЙ ХОЛОДЕЦ (ГОЛОВА СЕМГИ)
  Голову семги разморозить, удалить жабры. Сварить голову, хвост, (можно добавить кожу, кости, плавники) в воде с солью, луком, кружками моркови, перцем горошком, зонтиком укропа - до такой степени, чтоб голова развалилась, мякоть отделялась от костей. Бульон процедить (по правилам его положено сперва осветлить, влив взбитое сырое яйцо, размешав и процедив, но я этого никогда не делаю). В бульон добавьте по вкусу молотый перец (черный или белый). Остывшую мякоть рыбы отделить от костей, немного измельчить, аккуратно уложить в глубокое блюдо, залить небольшим слоем процеженного бульона, украсить кружками (звездочками) моркови, в середину которых вдавлена горошина черного перца, веточками петрушки, кружками крутого яйца, убрать в холодильник для застывания.
  
  Закуска из капусты с рыбой
   Если Вы делали голубцы и не востребованы мелкие капустные листья, посмотрите, не найдется ли маленького кусочка сырой рыбы? Вы быстро приготовите закуску, которая хороша и в горячем виде, и в холодном, и как начинка в пирог!
   Отварные капустные листья нарежьте лапшой, поджарьте на растительном масле вместе с нарезанным полукольцами репчатым луком, посолив, поперчив и добавив в кипящий жир ложечку сахару, паприку или карри, пару ложек томатного соуса, майонеза или аджики, или ложечку соевого соуса, или уксуса - по Вашему вкусу. В горячую смесь положите кусочки сырого рыбного филе, помешайте, после выделения сока из рыбы добавьте огонь, чтоб сок выпарился, и готовьте, помешивая, минут 5-7. Если соку много, вмешайте в смесь ложку муки, через минуту выключайте. Можно посыпать рубленой зеленью. Подавать в горячем, в холодном виде, можно на бутербродах, можно в лаваше или блинах, можно к отварному картофелю или рису.
  
   Салат из рыбы с маринованными огурцами, морковью и кориандром
  
   Варим в подсоленной воде с луковицей и укропом речную или морскую рыбу, остужаем, снимаем мякоть с костей, равномерно измельчим.
   Жарим на растительном масле 3-4 луковицы, снимаем их шумовкой, чтоб жир стек.
   На сковороду с маслом от лука сыплем чайную ложку сахару, доводим до кипения, всыпаем в жир крупномолотый черный перец, добавляем рыбную мякоть, перемешиваем, через несколько минут снимаем шумовкой, всыпаем в горячую рыбу два измельченных зубка чеснока, перемешиваем.
   На сковороду добавляем пару ложек масла, насыпаем горсточку семян кориандра, доводим до кипения, всыпаем полную сковороду тертой сырой моркови, солим, пару раз перемешиваем, выключаем через 2 минуты, даем остыть.
  В салатник выкладываем половину моркови, слой накрошенных маринованных огурчиков, уплотняем, выкладываем рыбу, на нее жареный лук, огурчики, уплотняем, морковь, украсим зеленью.
  
  Рулет из лаваша с семгой и авокадо
   Расцветка интересная
   Семгу, форель или другую красную рыбу берем слабосоленую или копченую.
   Мягкий плод авокадо разминаем вилкой (если мякоть твердая, натираем на терке), поливаем соком половинки лимона, солим, перчим, раскладываем и разравниваем, добавляем мелкорубленую зелень, размазываем эту массу по сложенному вдвое лавашу.
   Мелко нарезаем рыбу, раскладываем и сворачиваем рулет, немного уплотняя при этом, убираем его в холодильник. Через несколько часов или назавтра нарезаем и раскладываем плашмя на блюде.
  
   Салат из красной рыбы и зеленого горошка с чесночными греночками.
   Рыбу красную берем соленую или слабосоленую, или копченую, либо же отвариваем с луковицей и неразрезанной морковкой. Соленую и копченую рыбу нарезаем, отварную лучше разобрать на пластинки, тщательно выбирая косточки.
   Если варить рыбу не будем, то варим морковку, разрезанную вдоль, в чистой, без жира, сковороде с водой и двумя разрезанными зубками чеснока - до выкипания воды.
   Луковицу, простую репчатую или синюю, нарезаем кольцами, складываем в чашку, заливаем кипятком, после остывания промываем холодной водой.
   Нагреваем на сковороде до кипения растительное масло (слой около 0,5 см), опускаем в него нарезанный кубиками до 1 см батон или хлеб, быстро перемешиваем несколько раз, уменьшаем огонь и помешиваем, давая подсохнуть, но не подгореть.
   Горячие греночки посыпаем двумя измельченными зубками чеснока и перемешиваем (если не хотите, чтоб чеснок посинел - мне это не мешает - то не мельчите его, а сразу крупными пластинками опустите в разогретый жир и потом чеснок в салат не отправляйте).
   Вскрываем банку зеленого горошка, сливаем жидкость, горошек смешиваем с ложкой растительного масла и выкладываем в салатник, затем нарезаем кубиками морковь, выкладываем на горошек, раскладываем кольца лука по окружности салатника и по поверхности, сверху выкладываем кусочки рыбы, отправляем в холодильник. Перед подачей всю поверхность засыпаем сухариками, чтоб не успели размокнуть.
  
   Салат из копченого лосося и авокадо
   Лучше сделать слоеным
   Использую пакетик нарезки - там ломтики тоньше. Отложите три кусочка для "розочек"-украшений, остальное нарежьте поперек "лапшой".
   На плоскую тарелку натрите две вареные картофелины, разложите сверху две жареные резаные луковицы, сверху разложите две трети "лапши" из лосося. Посыпьте сырым мелконарезанным луком, помятым с солью.
   Мякоть авокадо разомните вилкой, полейте соком лимона, посолите, поперчите и перемешайте.
   Массу из авокадо выложите поверх лука, разровняйте. Посыпьте рубленой зеленью, в центре расположите три "розочки" из отложенных ломтиков и веточки зелени, между веточек - кусочки "лапши" из семги.
  
   Картофельный салат с рыбой.
   Используем отварную, или жареную, или соленую, или копченую (холодного или горячего копчения) рыбу, очищенную от косточек
   Варим картошку в мундире (штук 8), остужаем, чистим, крошим кубиком.
   Обливаем картошку тремя ложками растительного масла и солим крупной солью.
   Крошим свежий или соленый огурец, репчатую луковицу. Можно добавить жареный лук, отварную или жареную морковь.
   Хорошенько перчим и перемешиваем, выкладываем в салатницу.
   Сверху раскладываем кусочки рыбы и засыпаем рубленой зеленью.
  
   Салат с семгой и кукурузой
   Непривычный вкус
   На тарелке рассыпаем крупно нарезанную зелень, выкладываем кукурузу, заправленную растительным маслом, соевым соусом и красным молотым перцем, ломтики помидоров, посоленных, посыпанных щепоткой сахара и поперченный крупномолотым перцем, мелкие кусочки слабосоленой или копченой семги, немного зелени.
  
   Салат из запеченной рыбы с жареным маринованным луком и кукурузой
   Запекли большую рыбину, сразу не съели - остатки пойдут в салат!
   Нарежьте несколько луковиц - граммов 100-150, лучше вдоль, "перьями", облейте двумя ложками 9%-го уксуса, перемешайте и отправьте в сковороду с растительным маслом, пожарьте до прозрачности, посолите, поперчите красным молотым перцем, в жир всыпьте чайную ложечку сахара, через минуту перемешайте и выложите в широкую тарелку, можно суповую.
   Вокруг уложите кукурузу из банки, поверх лука - накрошенную мякоть рыбы, можно посыпать рубленой зеленью.
   Заправки не нужно - в луке ее достаточно, а за счет такой компоновки салат можно приготовить заблаговременно - не заветрится.
  
   Салат с жареной рыбой, свежими помидорами и салатом, жареным и сырым луком
   Из жареной любой рыбы выньте кости.
   Покрошите пару луковиц.
   На сковороду налейте растительного масла и всыпьте половину накрошенного луку, убавьте огонь, пусть томится.
   Вторую половину накрошенного луку посолите, подавите с солью.
   На большую тарелку уложите салатные листья, подсоленный сырой лук, нарезанные помидоры, поверху разложите жареный лук и мякоть жареной рыбы.
  
   Помидоры, фаршированные рисом и рыбой
   Отличная красивая и сытная закуска
   Помидоры подготовьте для фарширования - срежьте верхушки или разрежьте пополам прямо либо зиг-загом, выньте ложечкой сок с семенами в небольшую мисочку, мелко накрошите туда луковицу, посолите, всыпьте немножко сахару, поперчите, растолките немного, влейте столовую ложку растительного (можно оливкового) масла, перемешайте.
   Мелким кубиком нарежьте соленую, или копченую, или отварную рыбу, смешайте ее с отварным рисом (общего количества должно хватить на начинку помидоров), разложите по помидорам. Только перед подачей, а не заранее, полейте начинку луковой заправкой и посыпьте зеленью.
  
   Слоеный салат рисовый с отварной рыбой и креветками.
   Когда есть небольшое количество рыбы и на второе блюдо не хватит, сделаем салат. Или - если осталась лишняя мякоть рыбы при варке ухи. Сколько и какой рыбы Вы используете для салата - решайте сами, исходя из возможностей. Я делала и с путассу, и с семгой.
   Ну, а если и горсть креветок есть в морозилке - салат будет праздничным.
   Рыбу отвариваем в небольшом количестве подсоленной воды с луковицей, остуживаем в бульоне, с остывшей снимаем мякоть.
   Отвариваем в подсоленной воде рис (нужен стакан отварного).
   Натираем на свекольной терке около 400 г очищенной моркови.
   Жарим на растительном масле сковороду (граммов 200-250) лука. Жир с него сливаем на другую сковороду, ставим ее на огонь, кладем два нарезанных пластинками зубка чеснока, очищенные креветки, помешиваем, через 2 минуты снимаем креветки, посыпаем их молотой сухой паприкой или красным перцем, чеснок выбрасываем, на сковороду высыпаем морковь, перемешиваем, накрываем крышкой, через 2 минуты солим, если морковь несладкая - бывают такие сорта - добавим и половинку чайной ложечки сахару, снова перемешиваем, накрываем и выключаем.
   Когда все компоненты остынут, выкладываем слои на общее блюдо или в порционные салатники (лучше порционно через кольцо или тортовую разъемную форму на большое блюдо) - половину риса, уплотнить, лук, половину рыбы, поперчить крупномолотым черным перцем, вторую половину риса, осторожно уплотнить, морковь, аккуратно уплотнить, вторую половину рыбы, поперчить, убрать кольцо, уложить креветки и украсить веточками зелени.
  
   Помидоры, фаршированные отварным маринованным лососем
  Из набора для ухи
  Голову (жабры удалите), хвост, кости, кожу, плавники хорошей рыбы сварите с луковицей, укропом, остудите, снимите мякоть, аккуратно извлеките косточки. Эту мякоть дополнительно подсолите крупной солью, поперчите крупномолотым черным перцем, влейте немного соевого соуса и еще меньше - бальзамического уксуса. Если бальзамического уксуса нет, возьмем лимонного соку со щепоткой сахара. Перемешаем, отправим в холодильник.
  Помидоры разрежьте, удалите сок с семенами и перегородки, немного посолите чашечки. Начините подмаринованной рыбой и украсьте зеленью.
  
  Рыбный салат с маслинами и корейской морковкой
  Из набора для ухи
  Голову (жабры удалите), хвост, кости, кожу хорошей рыбы сварите с луковицей, укропом, остудите, снимите мякоть, аккуратно извлеките косточки. Эту мякоть дополнительно подсолите крупной солью, поперчите крупномолотым черным перцем. Накрошите яйца, черные маслины без косточек, корейскую морковку, всыпьте банку зеленого горошка, накрошите зелени, можно добавить свежий огурец, заправьте майонезом.
  
   Салат рисовый с лососем и маринованным луком
  Из набора для ухи или куска рыбы
  Отварную рыбную мякоть тщательно отделите от костей, посолите-поперчите, лучше крупномолотым перцем, перемешайте и уберите в холодильник.
  Горячий отварной рис промешайте с кусочком сливочного масла, а если рис холодный- смешайте его с растопленным сливочным маслом. Добавьте специи, гармонирующие с рыбой. Мне нравится смесь молотых семян укропа и черного перца
  К остывшему промасленному рису и рыбе добавьте репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами и облитый ложкой любого уксуса - столового спиртового, яблочного, винного, бальзамического, или лимонного сока, смешанного со щепоткой сахара.
  
   Хлебные корзиночки, запеченные с рыбой и луковым соусом.
   Сварите рыбу или обжарьте без панировки пару минут в растительном масле рыбное филе.
   Остынет - освободите от костей.
   Кусок ржаного хлеба пропустите через мясорубку, тщательно смешайте хлебные крошки с растительным маслом и вомните их в формы для выпечки корзиночек. Отправьте в духовку, нагретую до 150-160 градусов.
   На сковороду, где пожарен на растительном масле лук (его шумовкой вынем) всыплем 2 ложки муки, обжарим, растирая комочки, вливаем немного рыбного бульона или воды и варим до загустения соуса, минут 5-7, солим, перчим, добавляем мускатный орех.
   Когда гости уже рассаживаются, устанавливаем корзиночки в блюдо для микроволновки или на противень (духовка уже сильно разогрета) наливаем в каждую корзинку по ложке соуса, раскладываем в рыбу, засыпаем отложенным жареным луком и запекаем-зарумяниваем.
   Остается посыпать рубленой зеленью и подать.
  
  СУП ИЗ СУШЕНОЙ РЫБЫ
  Если в семье или у соседей есть рыбак, то все окружающие, включая котов, обеспечены рыбешкой - для ухи, жарки, сушки под пиво. Зимой жажда уменьшается, а карасиков и плотвичек насушено много. Идут в суп.
  У сушеных рыбок (естественно, потрошеных) отломите головы, сдерите шкурку с чешуей, остальное залейте водой, поставьте на огонь. На кастрюльку супу достаточно граммов 300 рыбы. Поварите минут 10, попробуйте бульон. Если он ржавый, то есть жир у рыбы подпортился, смените воду; если вкус приемлемый, продолжайте варить в той же воде. Через 20 минут после начала варки выньте шумовкой всю рыбу на тарелку, в бульон накрошите картошку, морковь, лук, зонтик или семена укропа, перец горошком, при необходимости досолите. Рыбу отделите от костей, измельчите, верните в суп, варите до готовности картофеля. Толкушкой для картофельного пюре разомните часть картошки прямо в кастрюле, добавьте пару ложек сметаны, прокипятите, посыпьте сушеной или свежей зеленью, лучше всего укропа.
  
  УХА (ИЗ СКУМБРИИ, ЛОСОСЯ) ПОД КРЫШКОЙ ИЗ ТЕСТА
  От рыбы отделите филе. Остальное (кости с остатками мякоти, а у хорошей рыбы - и голову, где удалены жабры) сварите с луковицей и солью. Процедите, в бульон положите картошку, морковь, лук, укроп, перец горошком или дробленый (если хотите - крупу); варите на небольшом огне, через 15 минут положите в суп куски филе.
  За 40 минут до обеда или до прихода гостей разложите уху по керамическим горшочкам, поперчите как следует, посыпьте рубленой зеленью и запечатайте крышечками из теста.
  Тесто можно использовать различное несладкое: дрожжевое, слоеное, или тесто, приготовленное, как для оладий, но более густое, как для пельменей. Если готового теста под рукой нет, замесите его из молока, соли, муки и белка от яйца (желток нужен для смазки), а также соды или разрыхлителя, погашенных уксусом. Тесто разделайте на лепешки не толще 0,5 см, смажьте края по кругу, соответствующему горлышку горшочка, желтком, запечатайте горшочки, а оставшимся желтком, слегка разведенным водой, смажьте верх теста. Горшочки держите в горячей духовке, пока крышки не зарумянятся. Крышечки выполняют роль хлеба.
  
  ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ С РЫБОЙ (СКУМБРИЕЙ)
  В кастрюле с подсоленной водой сварите накрошенные картошку, морковь, лук, стебли укропа, дробленый черный перец горошком; когда картошка будет готова - забросьте куски скумбрии (потрошеной, без головы) с костями. Через 5-7 минут всыпьте нарезанный свежий щавель или положите консервированный (в этом случае в начале варки солите меньше), выньте стебли укропа; когда щавель прокипит, положите несколько ложек сметаны, закипит - выключайте, посыпьте зеленью.
  
  СУП РЫБНЫЙ С КРАХМАЛЬНОЙ ЛАПШОЙ И ЯЙЦОМ
  Для этого супа подойдет лапша, используемая для молочного супа по-могилевски (нарезанная, затем подсушенная, из блинчиков, выпеченных из яйца, соли и крахмала, слегка разведенного молоком). Если такой ранее заготовленной лапши нет, можно сделать как по этому рецепту, так и приготовить немного иначе, с китайскими мотивами. Яйцо взбейте с чайной ложечкой соевого соуса, вмешайте туда крахмал, чтоб тесто напоминало жидкую сметану. Выпечь тонкие блинчики на раскаленной сковороде без жира или на растительном масле, но в каждом случае ? не давая им зарумяниться. Блинчики нарезать тонкой лапшой. Ее можно сделать заранее, высушить, разложив на доске в сухом месте, и хранить до надобности.
  В процеженный кипящий рыбный бульон с овощами и кусками рыбы засыпать крахмальную лапшу, а через несколько минут, когда лапша станет полупрозрачной, вмешать взбитое яйцо, чтоб оно сварилось волокнами. Поперчить, добавить много рубленой зелени.
  
  
  РЫБА, ЖАРЕННАЯ В СМЕТАНЕ
  Так можно приготовить практически любую рыбу - мелкую и куски крупной, с костями и филе.
  Рыбу посолить, обвалять в муке.
  На сковороду выложить не менее стакана жирной сметаны, поставить на средний огонь, посолить. Когда начнет пузыриться, уложить куски рыбы; когда сметана закипит, рыбу перевернуть, стараясь положить ее на вскипевшую сметану, а не на то место, где кусок лежал до перевертывания. Всю поверхность и рыбы, и сметаны посыпать красным молотым перцем и паприкой, можно немного карри. Закрыть крышкой, тушить, поглядывая, когда из рыбы в сметану выделится сок, дать ему покипеть и свернуться, после чего выключить, подержать еще под крышкой. Если сметана жидковата или рыба выделила много сока, часть сока со сметаной слить в чашку, остудить, вмешать туда ложку муки, влить на сковороду, дать загустеть, при необходимости досолить, после закипания выключить. Подавать теплую или остывшую рыбу, густо засыпав рубленой зеленью, прямо в сковороде или выложив на рис, отварной картофель, макароны.
  
  РЫБА ЖАРЕНАЯ С ПОТРОХАМИ
  Если в крупной свежей или свежемороженой рыбине, которую Вы планировали пожарить, оказались хорошо выраженные печень, полоски жира, крупные молоки, вызревшая икра, то отделите их от пузыря, желчи, кишок и отложите.
  Рыбу порежьте кругляшами, обваляйте в панировке, уложите в кипящее растительное масло. Перед тем, как переворачивать, в куски из середки, в промежутки между ребрами, положите промытые и обвалянные в муке кусочки жира, молок, печени и икры; эти потроха тотчас же пустят жир, сок, и жарка немного замедлится. Все посолите и переворачивайте куски вместе с потрохами; дожарьте и подавайте кусочки рыбы с потрохами внутри.
  
  РЫБА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ (ОВОЩАМИ)
  Это блюдо можно приготовить впрок; оно вкусно как горячее, так и в холодном виде. Самый главный недостаток - неприятный запах капусты и рыбы во время тушения, но он быстро проходит и по приготовлении у блюда приятный аромат. Нашинкуйте кочан капусты, половину уложите в кастрюлю, на дно налейте сантиметра 2 воды. На капусту уложите куски рыбы (можно с костями), посолите, поперчите, полейте растительным маслом, затем снова капусту, рыбу, масло. Накройте крышкой, тушите минут 40 на небольшом огне. Пока вода со дна выкипит, капуста и рыба пустят сок, на пару все приготовится.
  Вариации этого блюда такие. Между капустой и рыбой можно уложить натертую сырую или обжаренную свеклу, морковь, сырой или обжаренный лук, сладкий перец, сырые или обжаренные кабачки, помидоры. Рыбу можно посыпать паприкой, карри. Поверх слоя рыбы вместо масла можно положить слой майонеза, сметаны, тертого сыра, залить сливками, молоком, томатом с растительным маслом. Вкусно в любом варианте.
  
  ЗАКУСКА ИЗ РЫБЫ С КАПУСТОЙ
  Отварные капустные листья нарежьте лапшой, поджарьте на растительном масле вместе с нарезанным полукольцами репчатым луком, посолив, поперчив и добавив в кипящий жир ложечку сахару, паприку или карри, пару ложек томатного соуса, майонеза или аджики, или ложечку соевого соуса, или уксуса - по Вашему вкусу. В горячую смесь положите кусочки сырого рыбного филе, помешайте, после выделения сока из рыбы добавьте огонь, чтоб сок выпарился, и готовьте, помешивая, минут 5-7. Если соку много, вмешайте в смесь ложку муки, через минуту выключайте. Можно посыпать рубленой зеленью. Подавать в горячем, в холодном виде, можно на бутербродах, можно в лаваше или блинах, можно к отварному картофелю или рису.
  
  РЫБА ЖАРЕНАЯ
  Привычнее всего рыбу просто пожарить. Чтоб она не прилипла к сковороде, ее панируют в муке, манке, панировочных сухарях или в яйце, либо двойной панировкой - льезон, мука, вновь льезон, сухари. Панировка после жарки частично остается на сковороде в виде горелых крошек, муки; на оставшемся жиру жарить вторую порцию нельзя, сковороду следует остудить, вымыть, вновь накалить и налить масло, то есть тратятся лишние время и жир. Поэтому обваливать рыбу в муке, манке, сухарях целесообразно только тогда, когда жарить предстоит лишь одну порцию рыбы. После этого все равно нужно вымыть сковороду. В случае необходимости пожарить две-три порции рыбы ее лучше панировать только в яйце. Такая рыба также выглядит румяной, особенно если в растительное масло добавить немного сливочного, и яркой, если яйцо от домашней курицы, с рыжим желтком.
  
  ФИЛЕ СЕЛЬДИ ЖАРЕНОЕ
  Свежемороженую сельдь (или филе сельди) жарят очень редко, но при ее панировке только в яйце специфический вкус сельди не задерживает мучная корочка. Перед тем, как сельдь перевернуть, надо сырую сторону посолить, поперчить и посыпать щепоткой сахарного песка. Расплавленный в жиру после переворачивания рыбы сахар добавляет незаметный карамельный привкус. При выкладывании на ту же сковороду второй порции проперченное карамелизированное масло придает сельди приятный аромат. В результате едоки не могут распознать, что за рыба, едят с удовольствием.
  
  РУЛЕТИКИ ИЗ ФИЛЕ СЕЛЬДИ
  Свежемороженое филе сельди, разморозив кубик, рассортируйте на цельные кусочки и мелкие. У целых кусков удалите плавники. Для того, чтоб мелкие косточки не мешали, уложите филе кожей вниз, острым тонким ножом поперек филе через каждые 0,5-0,7 см прорежьте мякоть, не повредив кожу и не срезав филе с нее. Посолите, поперчите филе с обеих сторон.
  На узкую часть филе поперек положите полоской корейскую морковь или обжаренные с томатом, солью и сахаром лук (полукольцами) и морковь (соломкой), сверните рулетик, сколите зубочисткой, плотно уложите на сковороду или форму, смажьте кожу майонезом и поставьте минут на 12 в микроволновую печь.
  
  РУЛЕТИКИ ИЗ ФИЛЕ СЕЛЬДИ ФАРШИРОВАННЫЕ
  Филе сельди подготовьте, как сказано выше.
  Мелкие кусочки филе сельди прокрутите через мясорубку с луковицей, посолите, поперчите, можно добавить сырое яйцо (достаточно его часть), и обжаренную натертую морковку (не более четверти объема фарша).
  На узкую часть больших сегментов филе положите комочек фарша, широкую часть оберните вокруг него, заколите зубочисткой, уложите на сковороду. Кожу рулетиков смажьте сливочным маслом или майонезом. На сковороду влейте немного воды, поставьте в духовку, доведите до готовности. Перед тем, как вынимать из духовки, можно рулетики посыпать измельченным чесноком, подержать еще минутку. Подавать с отварным картофелем, овощами.
  
  
  Филе сельди, запеченное с фаршем и овощами
  Я делала похожее блюдо в виде рулетиков; это упрощенная технология и обогащенный набор сырья. Покупаете "кубик" около 1,3-1,5 кг замороженного прессованного (а не в ледяной глазури) филе сельди или другой рыбы, и когда кубик разморозится до такой степени, что его можно разнять на кусочки, рассортируйте их на длинные и маленькие.
  Длинные кусочки нарежьте по диагонали (чтоб разрезались мелкие косточки) полосками до 1 см шириной, посолите-поперчите, перемешайте с двумя ложками майонеза и разомните тонким слоем на дне формы для запекания.
  Наверх насыпьте слой тертой моркови и замороженной овощной смеси, посолите, или консервированных горошка, кукурузы, и накройте слоем рыбного фарша, сделанного из мелких кусочков, репчатой луковицы, соли-перца, 100 мл сливок и трех яиц.
  Готовьте в духовке, разогретой до 150 градусов, в течение часа.
  
  РЫБА ОТВАРНАЯ С ЯИЧНЫМ ГАРНИРОМ
  (голландские мотивы)
  Рыбу или филе (можно неразмороженную) отварить на медленном огне в небольшом количестве подсоленной воды с накрошенной луковицей, чтоб кипела всего несколько минут, шумовкой вынуть на блюдо, разложить в один слой, посыпать перцем, можно паприкой, душистыми травами, можно полить уксусом. В другой кастрюле сварить несколько яиц. В кастрюльке или в сотейнике, на сковороде растопить кусочек сливочного масла, обжарить в нем накрошенную луковицу, ложку-две муки, влить полстакана процеженного рыбного бульона, растереть, чтоб не было комочков, втереть сырой яичный желток или два, выключить. Остывающим соусом аккуратно полить рыбу. Вареные яйца разрезать на половинки. Один вареный желток раскрошить на рыбу в соусе, остальные в кастрюльку с оставшимся соусом, туда же втереть ложечку горчицы. При желании можно в соус добавить измельченный чеснок. Этой смесью наполнить половинки белков и их положить на блюдо к рыбе. Подавать с овощами и белым хлебом.
  
  СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ С РЫБОЙ
  В гусятницу налить растительное масло, накрошить луковицу, пожарить, положить мелко нарезанную рыбу или фарш, посолить, помешивать до готовности, вынимая отставшие кости, всыпать натертую отварную свеклу, перемешивать, пока не протушится.
  
  Есть виды рыбы, которые уже при дефростации выделяют большое количество жидкости, а при их жарении образуется не румяная корочка, а соус на сковороде, самой же рыбы остается очень мало (то есть результат не достигнут!), а ведь рыба вкусная.
  
  ЗУБАТКА В КЛЯРЕ
  Такую рыбу, как зубатка, следует, не размораживая, разрезать на ломти (это сделать достаточно легко в силу скорее жирной, чем водянистой, мякоти и хрупких, хрящеватых, костей), и, не посолив, чтобы не провоцировать выделение сока, обмакнуть в густое тесто из муки, соли, молока, яйца, положить в кипящее растительное масло, на сильном огне быстро обжарить с двух сторон и снять со сковороды на тарелку, чтоб остыла и сок не вытек на сковородку. Перчить или добавлять сахар не надо, вкус законченный.
  
  КЕТА (ГОРБУША) ЖАРЕНАЯ
  Потрошеную рыбину вымойте, нарежьте, не размораживая полностью (так резать легче, форма кусков лучше) кругляшами толщиной 1-2 см, отберите самые красивые для жарки, остальные оставьте на суп, салат, пирог.
  Кругляши рыбы без панировки выложите на сковороду с растительным маслом, а если рыба крупная, жирная - без масла, поставьте на средний огонь, посолите, посыпьте сахаром, черным перцем, накройте крышкой.
  Варианты:
  довести до готовности, убавив огонь и не переворачивая рыбу;
  не уменьшать огонь, зарумянить низ, снять с огня, через минут 5 перевернуть, накрыть, довести до готовности;
  перевернув, покрыть рыбу слоем майонеза с красным перцем, или тертого сыра, или жареного лука крупной нарезки, или смесью названных продуктов, довести до готовности под крышкой.
  Рыба хороша и в горячем, и в холодном виде, хранится несколько дней в холодильнике без ущерба для внешнего вида и вкусовых качеств.
  
  РЫБА ТУШЕНАЯ (САЙДА, ХЕК, ТРЕСКА) ОСТРАЯ
  В растительное масло (в глубокой сковороде или толстостенной кастрюле) выложить нарезанные помидоры, накрошенный перец-чили, сухие травы (например, хмели-сунели), чеснок, соль, сахар (в два-три раза больше, чем соли), потушить, сверху уложить обжаренные на растительном масле обвалянные в муке, посоленные, поперченные куски рыбы (с костями), немного протушить, добавить ложку-две уксуса, свежий измельченный чеснок, перемешать и выключить.
  
  РЫБА, ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ ОСТРАЯ
  В кипящее растительное масло (в глубокой сковороде или толстостенной кастрюле) мелко накрошить две луковицы, положить сырое филе рыбы, посолить, помешивать; когда бульон выпарится, высыпать натертую на крупной терке морковь, помешивая, довести ее до мягкости. Поперчить черным молотым перцем, насыпать молотую смесь семян укропа, тмина, лаврового листа, душистого перца.
  
  Салат из отварной рыбы и стручковой фасоли
  Замороженная фасоль
  Фасоль, не размораживая, отвариваем 10 минут после закипания в подсоленной воде, откидываем в дуршлаг и всыпаем в сковороду с жареным луком и чесноком, помешаем, поперчим, накроем крышкой, вобьем пару яиц, помешаем до загустения, переложим в салатник, посыплем тертым сыром и оставим остывать.
  Тресковую рыбу отварим минут 12 в небольшом количестве подсоленной воды с луковицей и укропом. Остынет - освободим от косточек и кусочки выложим на фасоль, нанесем майонезный узор.
  
  Салат из тресковой рыбы с морковью и апельсином
  Быстро готовится
  Филе тресковой рыбы нарежем на небольшие, до 3 см, кусочки, выложим в разогретую сковороду с жареным луком, посолим, поперчим, перевернем, посыплем сухими пряностями, накроем крышкой и минут через пять выключим, крышку оставим на сковороде.
  На сухой сковороде прогреваем пару минут горсть сахарного песку, выдавливаем на него сок из двух половинок апельсина (сперва разрежем его поперек и вынем косточки), потом кладем кусочки мякоти апельсина, добавляем две ложки растительного масла, размешиваем, пару минут прогреваем при кипении и выливаем на рыбу.
  На освободившуюся сковороду добавляем две ложки растительного масла и высыпаем морковь, натертую на свекольной терке (полную сковородку), солим, перчим, перемешиваем, накрываем крышкой и через две минуты добавляем пару зубков измельченного чеснока, перемешиваем и выключаем, остывает морковь без крышки.
  Холодную морковь поливаем соусом из сковороды с рыбой, перемешиваем, выкладываем в салатник, сверху раскладываем рыбу.
  
  Картофельный салат с копченой рыбой
  Можно сделать слоеным
  Нагреваем на сухой сковороде горсть семян тмина или горчицы - до появления запаха, вливаем ложки три растительного масла, доводим до кипения и выключаем, даем остыть
  Картофель варим в мундирах, крошим кубиком, солим крупной солью и сливаем на него масло со сковороды, не выгребая из нее семена (если немного попадет - пусть).
  Луковицу мелко покрошим, помнем с солью, смешаем, если есть, с рубленым укропом.
  На блюдо выложим картофель, на него лук с зеленью.
  Сверху можно натереть вареную морковь, сыр, яйца, накрошить свежие огурцы, а можно обойтись без них.
  Раскладываем кусочки копченой рыбы без косточек и украшаем зеленью и кольцами репчатого лука, белого или синего. Между кусочков рыбы можно распределить по капелькам чайную ложку горчицы с зернышками.
  
  Жареная рыба с чесночной заправкой
  Предпочитаю для этого блюда тушки (аргентина, хек, минтай, сайда), а не филе рыбы
  Обезглавленную, чищенную потрошеную рыбу без хвостиков - две-три тушки, чтоб поместились на одну сковороду - нарезаем на кусочки толщиной около 4 см, отправляем в полиэтиленовый пакет, где насыпано с полстакана муки, потрясем, укладываем в сковороду с кипящим растительным маслом, а когда низ пожарится, перед тем, как перевернуть - посыплем сахаром - одна щепотка на всю сковороду, посолим, посыплем черным перцем, пожарим вторую сторону.
  Пока рыба жарится, пропустим через пресс 4-5 зубков чеснока, половину его положим в миску, куда снимем со сковороды горячую рыбу, и посыплем оставшимся давленым чесноком, тут же выльем на каждый кусочек рыбы по ложечке сметаны, подсоленной и смешанной с рубленой зеленью, и накроем на пару минут крышкой. Подаем с картофельным пюре (если будете подавать с целой отварной картошкой, советую из опыта количество приправленной сметаны увеличить).
  
  Скумбрия, припущенная с овощами
  Лук, морковь, помидоры, зелень подойдут
   Удалите головы и хвостики, от грудных плавников до анального отверстия сделайте по брюшку неглубокий надрез - и все потроха легко вынутся, останется только почистить черную пленку внутри с ребер. Промойте тушки, сложите в кастрюлю с нарезанной луковицей, морковкой, лимоном, чесноком, укропом, посолите и залейте холодной водой только до середины рыбы и поставьте на слабый огонь минут на 20.
  Можно использовать другие овощи. Подавать рыбу горячей или холодной.
  
  Рыбное филе, запеченное с овощами под хрустящей корочкой
  Запекаем в духовке
  Пока будем нарезать овощи, поставим на сковороде или в микроволновке растопиться кусочек 30 г сливочного масла.
  В форме для запекания разложим на дне тонкие кружки морковки, на нее половинку кочанчика нашинкованной пекинской капусты, посолим, сверху ломтиками два помидора, поперчим. На овощи выложим пластинки рыбного филе, посолим, поперчим, посыплем тертым сыром.
  Приготовим массу для корочки.
  Около 100 г панировочных сухарей всыплем в ранее растопленное сливочное масло, перемешаем, посолим, добавим смесь молотых семян тмина и укропа, ложечку зерен (семян) горчицы, 20 г дробленых, лучше грецких, орехов, перемешаем и засыплем форму, отправим в духовку с температурой 180 градусов. Запекаем примерно 40 минут (разная рыба выделяет разное количество сока, который должен выкипеть).
  
  Творожная запеканка с рыбой
  Неожиданный, нежный вкус
  Филе тресковой или лососевой рыбы (около 200 г) нарезать полосками в палец толщиной, посолить, поперчить, накрыть тарелочкой (не пленкой, а чтоб был некоторый груз) и убрать в холодильник на пару часов или ночь.
  Нажарить на растительном масле две луковицы, опустить туда рыбу, перемешать, через две минуты выключить, перемешать, оставить.
  Пачку творога (200-250 г) размять, вбить одно яйцо, добавить 100 г сметаны, посолить, всыпать пряности (у меня смесь молотых семян тмина и укропа) и две ложки крахмала, накрошить зелени, перемешать, выложить массу на рыбу с луком, разровнять, посыпать (полосочками, но совсем не обязательно) карри, красным перцем, сушеной зеленью, черным перцем и отправить в духовку (температура любая, которая нужна для другого одновременно запекающегося блюда) до зарумянивания.
  
  
  Лосось в сметане с зеленым луком
  У меня были стейки из кижуча
  На сковороду с разогретым растительным маслом выложить куски рыбы, накрыть крышкой, через две минуты подсолить, поперчить, перевернуть, влить водички, довести до кипения, влить в жидкость полстакана сметаны, довести до кипения, насыпать пару горстей нарезанного луку, накрыть крышкой, через две минуты выключить, крышку снять. И в горячем, и в холодном виде вкусно.
  
  ОЛАДЬИ РЫБНЫЕ НА КРАХМАЛЕ
  Если у вас рыбного филе немного, недостаточно для всех едоков, порежьте его очень тонко или мелкими (0,5 см) кусочками, хорошенько посолите, поперчите, всыпьте несколько ложек крахмала и вбейте яйца, тщательно смешайте. Выкладывайте столовой ложкой в кипящее растительное масло, как оладьи зарумянятся - отставьте сковородку с огня и дайте маслу успокоиться (так будет легче перевернуть, иначе оладушка пристанет к сковороде и может развалиться), затем переверните, вновь поставьте на огонь и дожарьте.
  
  РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПАТИССОНАМИ В ОМЛЕТНОЙ СМЕСИ
  Очищенную, выпотрошенную рыбину прорезать изнутри от начала ребер до спинного плавника, не нарушив кожи. Снаружи и изнутри натереть солью, перцем.
  Патиссоны рассортировать. Мелкие молодые нарядные патиссончики разрезать по гребешку пополам, крупные очистить и накрошить кубиками, посолить, положить в смесь взбитых с молоком яиц. Кубиками патиссонов в омлетной смеси набить брюшко рыбы, уложить ее на противень спинкой вверх, спинку обмазать омлетной смесью, вокруг рыбы выложить оставшиеся кубики в омлетной смеси, сверху мелкие патиссоны. Запекать около получаса в духовке или микроволновке.
  
  РЫБА С ФАРШЕМ ЗАПЕЧЕННАЯ
  Крупную, до 2 кг, рыбину почистить, обезглавить, выпотрошить, разрезав брюшко, и продлить надрез почти до хвоста. Аккуратно срезать кожу с некоторым слоем мякоти (плавники пусть останутся на коже), выломать около хвоста хребет. С хребта, ребер срезать мякоть, удалить мелкие кости. К этой мякоти добавить филе другой рыбы, можно нескольких видов, прокрутить вместе с двумя луковицами, булкой, размоченной в молоке или сливках, добавить 2-3 яйца, посолить, поперчить, влить в фарш пару ложек растительного масла, всыпать молотые сухие душистые травы. На уложенной на спинку коже распределить фарш, свести поближе края кожи и выложить рыбину спинкой вверх на противень, поставить его в разогретую духовку на сильный огонь (чтоб фарш снизу схватился), через несколько минут осторожно влить на противень воду слоем около 1 см, через еще минут 10 огонь убавить, запекать еще около получаса, поливая кожу жидкостью с противня и доливая воды. Когда кожа станет мягкой, податливой, выдерните (с помощью салфетки спинной плавник.) Остывает рыба пусть в духовке. Подавать и в теплом, и в охлажденном виде с различными соусами (хрен, майонез, яичный, горчичный с майонезом и бульоном, белый основной с чесноком и др.).
  
  МОЙВА ЗАПЕЧЕННАЯ
  Очень вкусна жареная мойва, но, будучи сама жирной, она, обжаренная в муке, чрезвычайно калорийна. Поскольку рыбка мелкая, на сковороде помещается лишь около 350 граммов, что на семью недостаточно.
  Ее можно приготовить в духовке, причем сразу на двух противнях, всего до 2,5 килограммов (очень пользуется спросом у компании, собравшейся на пиво). Специфический запах от духовки не больше, чем при жарке всего одной сковородки мойвы. Приготовление в духовке решает и вопрос калорийности, так как в этом случае можно ее в муке не обваливать и растительного масла не добавлять. Почти размороженную мойву следует разобрать на отдельные рыбки, посолить, разместить на противнях в один-два слоя (верхние рыбки поперек нижних), поперчить на одном противне красным перцем и покрыть майонезом (редкой сеточкой), этот лист поставить в горячую духовку на верхний ряд направляющих; второй противень мойвы посыпать черным перцем, разместить пониже. Нижний противень, находящийся ближе к горелке, нужно вынимать раньше, рыба будет мягкой и сочной. Верхний оставить в духовке, пока майонез не зарумянится, рыбки не станут хрустящими.
  
  Мойва, запеченная на морковке
  Не требуется растительного масла, ниже калорийность и из-за отсутствия панировки, брусочки морковки не дают присохнуть к противню, пока не выделился собственный жир! И сама морковка получается вкусной. Эта рыбка - отличная закуска к пиву!
  На противень разложите брусочки моркови. Поперек них выложите мойву, посыпьте солью, поперчите. когда вы распределяете приправы по рыбе, морковка прячется, но свою роль выполнит!
  В духовке при 180 градусах держите от получаса до часа, в зависимости от того, крупна ли рыба и хотите ли Вы сочной мякоти или сухого состояния, как семечки...
  
  Мойва на пару в духовке на морковке
  Цель - приготовить мойву мягкой без жира и панировки.
  Я иногда запекаю мойву на противне, где разложены брусочки моркови, там она подсушенная получается, а здесь мягкая, даже косточки.
   Морковь (ее по весу примерно столько, сколько мойвы) очистить и нарезать толстыми, не менее 0,3 см, кружками, разложить на противне.
   Мойву посолить, поперчить (я предпочитаю красный перец) и разложить поверх моркови.
   На противень налить воды (почти пол-литра), так что она распределена вокруг моркови, но до мойвы не доходит. Противень отправить в духовку с температурой 200 градусов почти на час.
   Вся вода выпарится, мойва готова, ее жир впитался в морковку.
  
  РЫБНОЕ РАГУ С СОЕВЫМ СОУСОМ
  Куски рыбы с кожей и костями посолите, поперчите, обваляйте в муке, уложите в сковороду, полейте каждый кусочек соевым соусом, засыпьте кольцами или полукольцами репчатого лука, длинными, по 3-4 см, кусочками зеленого лука, другой рубленой зеленью, влейте на сковороду пару ложек растительного масла и накройте крышкой, поставьте на маленький огонь. Рыба пустит сок, закипит, осторожно переверните, лук и зелень уйдут в соус, закройте крышкой, подержите на слабом огне еще минут десять. Если рыба оказалась сухой, влейте полстакана воды.
  Второй вариант.
  В кипящее растительное масло высыпать натертую на свекольной терке морковь, помешать, через пару минут выложить кусочки рыбы, посолить, добавить красный острый перец, помешивать, прибавить нарезанную луковицу, всыпать в жир ложечку сахара, его прогреть, помешать, ложку соевого соуса, паприку, можно положить ложку томата.
  
  РЫБА или ФИЛЕ РЫБЫ (С КОЖЕЙ), ЗАПЕЧЕННОЕ С ЧЕСНОКОМ
  Очищенную, выпотрошенную рыбу без головы и хвоста разрезать пополам вдоль хребтовой кости, каждую половинку - на кусочки шириной до 3 см, посолить, выложить кожей вверх на противень, налить на него немного воды, поставить в духовку с температурой около 180 градусов. Через 15-20 минут, когда вода выкипит, а кожа начнет подсыхать, посыпать кусочки чесноком, довести рыбу до готовности (если она недостаточно жирная и жир не вытопился на противень, добавьте еще воды).
  
  КИЛЬКА (САЛАКА), ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ В СМЕТАННО-ТОМАТНОМ СОУСЕ
  Морковь нарезать брусочками или крупной соломкой, обжарить в растительном масле, посолить, в жир добавить столовую ложку сахара, дать прокипеть, перемешать. Прибавить сладкий перец, нарезанный соломкой, всыпать лук, нарезанный полукольцами, довести до прозрачности, затем добавить цуккини или кабачки, промешать, отодвинуть овощи со дна, на дно выложить часть нарезанных помидоров, накрыть протушенными овощами, освободив от них вторую часть дна, высыпать оставшиеся помидоры, также закрыть их овощами, через пару минут влить ложку уксуса, можно добавить чеснок, перемешать, накрыть крышкой.
  Кильку или салаку, неразделанную, с головой, вымыть (крупную салаку можно выпотрошить), посолить, густо обвалять в муке. В кастрюлю с небольшим (1 см) слоем воды на дне выложить несколько ложек овощей, затем слой рыбок и так далее, последний слой - овощи. Залить смесью сметаны с кетчупом, тушить 25 минут под крышкой на малом огне.
  
  ТУНЕЦ С ГОРОХОМ
  Сухой горох промыть, залить на несколько часов, лучше на всю ночь, водой втрое большего объема. Слить, положить в гусятницу с разогретым растительным маслом, в которое накрошено 2-3 луковицы, посолить, обжаривать, затем залить водой, тушить до мягкости.
  Тунец, можно не до конца размороженный, нарезать на небольшие кусочки, немного обжарить на сковороде с растительным маслом, посолить, переложить в гусятницу с горохом, перемешать только один раз, тушить, пока тунец не будет готов.
  
  РУЛЕТ РЫБНЫЙ (САЙДА, ФИЛЕ ПАНГАСИУСА, КЕТА, ГОРБУША)
  Изобилие рыбы, к тому же не слишком дорогой (дешевле, во всяком случае, чем мясо), позволяет готовить из нее интересные блюда. Так, встречаются достаточно крупные экземпляры кеты, горбуши. Эта рыба суховата, но имеет мякоть красного цвета сильного, экстрактивного вкуса; сайда - мясистая нежирная рыба умеренного приятного вкуса; филе пангасиуса жирное, пластичное, по вкусу напоминает прудового карпа.
  У кеты или горбуши удалить голову, плавники и хвостик. Из тушки вырезать хребет и ребра. Все отрезанное сложить в кастрюльку (жабры должны быть вынуты из головы и выброшены), залить водой, посолить, положить луковицу, морковку и лавровый лист. С распластанной кожи с мякотью срезать часть филе. На полотняную белую ткань разложить кожу с остатками мякоти (их посолить, поперчить) уложить тонкие пластинки филе сайды (их тоже посолить, поперчить), особенно широко к хвостовой части, где кожа узка. По центру полосой выложить срезанное красное филе. Все промежутки, пустоты заполнить фаршем из филе пангасиуса, прокрученного с сырой луковицей, смешанного с сырым яйцом, поперченного. Поверх положить полосками корейскую морковь или тушеную морковь - тертую или нашинкованную соломкой, нарезанный зеленый лук. При помощи ткани края кожи сблизить, рулет обернуть тканью, обвязать полосками такой же ткани, осторожно опустить в широкую кастрюлю (эмалированную миску), влить в нее через дуршлаг бульон из рыбных отходов, варить минут 40 на медленном огне, через каждые минут 10 поворачивая рулет за тканевые тесемки. Рулет остудить прямо в бульоне, придавив дощечкой с грузом, затем переложить на другую доску или прямо на стол (ограничив кухонным полотенцем, куда будет впитываться стекающий бульон), вновь придавить дощечкой с грузом, чрез два часа снять ткань, уложить рулет на дощечку кожей вверх, смазать кожу горчицей. Рулет нарежьте острым ножом на кружки толщиной 2-2,5 см, уложите на блюдо чешуей, когда один кружок заходит за другой, или разложите кружки плоско. Если это блюдо у Вас на горячее, разогрейте рулет в микроволновке и подавайте порционно с гарниром.
  К рулету подаю голландский соус (в подсоленном молоке проваривается пара ложек размешанной с молоком или рыбным бульоном муки, снимается с огня, при помешивании втирается два желтка, желательно на паровой бане, и кусок сливочного масла), или этот соус с чесноком, или сметана с хреном, или смесь майонеза с кетчупом, или просто майонез или кетчуп.
  Рулет можно не варить, а запечь на противне (тогда он получается не такой пресный, но, будучи уложенным кожей вверх, желает расползтись, тем более что на противень или в форму наливаю сантиметровый слой воды). Рулет надо начать через 10-15 минут поливать жидкостью с противня. Запеченный рулет хранится в холодильнике на пару дней дольше, чем сваренный.
  
  ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ С ГРИБАМИ И КАПУСТОЙ
  (САБЛЯ, ЛЕДЯНАЯ, АРГЕНТИНА, КАМБАЛА ИЛИ ДР.)
  Капусту нашинковать, потереть с солью, уложить в глубокую сковороду или гусятницу, влить пару ложек растительного масла, тушить под крышкой, иногда помешивая, до мягкости. Когда остынет, вбить два яйца, можно добавить ложку кетчупа, и перемешать.
  Отваренные грибы пожарить с луком.
  Полстакана панировочных сухарей пожарить с ложкой сливочного масла, половину сухарей отложить, на вторую уложить сырую рыбу, желательно филе с кожей, посолить, поперчить, разложить кольца сырого лука, кусочки лаврового листа, слой майонеза, грибов, капусты, немного майонеза, сухари, поставить в духовку на полчаса.
  
  РЫБНОЕ ФИЛЕ С ФАРШЕМ (ПАНГАСИУСА, ТИЛАПИИ), ЗАПЕЧЕННОЕ В СОУСЕ
  Крупные, не менее 20 см, куски филе рыбы (кеты, горбуши, лосося) с кожей посолить, поперчить, посыпать пряными травами.
  Филе жирной рыбы (пангасиуса, тилапии, карпа, камбалы) пропустить с луковицей через мясорубку. Или же взять фарш семги, добавить измельченный лук. Посолить, хорошо поперчить, вымешать. Можно, но необязательно, добавить размоченную, отжатую булку и сырое яйцо.На сковороду положить филе рыбы кожей вниз, по всему филе разложить фарш, сверху уложить второе филе кожей вверх, прижать, чтоб фарш уплотнился, обровнять вылезший с краев, сверху смазать кожу майонезом. На дно сковороды налить слой жидкости, закрывающий фарш до начала верхнего филе. Эта жидкость (она может быть рыбным бульоном, овощным бульоном, белым вином, сливками, сметаной), должна быть размешана с ложкой муки, солью и сырым яйцом. Готовить можно в микроволновке, в духовке до зарумянивания или же на плите, на маленьком огне, но под крышкой, которую снять только через минут 10-15, а еще 10 доводить до готовности без крышки.
  
  РЫБНАЯ ЗАПЕКАНКА (КУСОЧКИ САЙДЫ, ХОКИ, ПИКШИ С ФАРШЕМ СЕМГИ)
  На сковороде слегка обжарить в растительном масле посоленные, поперченные кусочки рыбы, на них вылить жидкий рыбный фарш (в него добавить измельченную луковицу, соль, перец, 3 яйца, ложку крахмала, ложку сметаны). Сковороду убрать в горячую духовку, запекать до зарумянивания.
  
  РЫБА ПАНЦИРНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ
  Такую вкусную рыбу, как Орео дОри, Масляная, имеющую невыраженную чешую и плотную кожу, трудно очистить, чтоб приготовить. Нарезаю выпотрошенную рыбу кусочками (с костями и кожей), опускаю в кипящую подсоленную воду, через три минуты выключаю, вынимаю шумовкой.
  Пока рыба остывает, готовлю овощи (морковь, лук, капусту, сладкий перец, помидоры) - измельчаю и обжариваю на растительном масле, добавляю сахар, соль, можно чеснок, аджику, уксус, соевый соус. С остывшей рыбы снимаю чешую, если она снимается, или кожу вместе с наростами. Очищенную рыбу (вместе с костями) подсаливаю, перчу, укладываю в посуду для запекания, сверху закрываю овощным слоем, можно поверх овощей полить майонезом, можно посыпать сыром, и отправляю в микроволновку или горячую духовку на 10 минут. Подавать с картофелем, рисом.
  
  
  
  ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С ТУШЕНОЙ РЫБОЙ
  Два-три яйца взбить с солью или чайной ложкой соевого соуса, можно добавить столовую ложку муки или крахмала, пожарить на растительном масле тонкие блинчики.
  Несколько кусочков рыбного филе положить на сковороду в растительное масло, поставить на огонь, посолить, добавить накрошенную луковицу, поперчить, можно влить чайную ложку соевого соуса, пол-ложечки сахара, ложку томата, насыпать паприки, сушеной или свежей зелени. Помешивая, пока выпарится жидкость, довести до готовности.
  В каждый блинчик положить по две ложки рыбы, завернуть трубочкой, нарезать пополам наискось, уложить срезами вверх на тарелку.
  
  ГРЕНКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОЙ РЫБОЙ
  С небольшим кусочком сырого рыбного филе можно приготовить гренки. Рыбу нарежьте маленькими ломтиками толщиной 0,5-0,7 см, посолите, поперчите, влейте ложку растительного масла или майонеза. Пару луковиц тонко нашинкуйте кольцами, опустите в маринад из разведенного водой в три-пять раз уксуса, щепотки соли и ложечки сахара. Оставьте рыбу и лук настаиваться минут на 20 или дольше. На сковороде растопите сливочное масло, снимите с огня, уложите ломтики хлеба или батона. На каждый ломтик разложите по 2-3 колечка подмаринованного лука, в середку каждого кольца - по нескольку ломтиков рыбы, сверху по ложечке майонеза, можно тертого сыру. Закройте сковороду крышкой, поставьте на слабый огонь, жарьте до зарумянивания низа гренки, после выключения оставьте под крышкой еще пару минут. Посыпьте зеленью. Блюдо подходит для постного стола при замене сливочного масла растительным и использовании постного майонеза.
  
  ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ (САЙДА, ХЕК, ТРЕСКА, МИНТАЙ)
  Зразы (котлеты с начинкой) можно делать как из филе, так и из фарша.
  Начинка состоит или из рыбного фарша (причем можно из другого сорта рыбы, в т.ч. более либо менее жирного, чем основная, либо контрастного по цвету), или из других продуктов (жареного лука, рубленых отварных яиц, омлета, сыра, грибов, моркови или других овощей).
  Начинку следует завернуть в тонкий ломтик посоленного, поперченного и чуть-чуть отбитого филе или закатать в оболочку из фарша, приправленного солью, перцем, измельченным луком с добавлением размоченной в молоке булкой и сырых яиц. Зразы нужно запанировать в льезоне, муке, вновь в льезоне, сухарях, слегка обжарить с двух (иногда получается с трех) сторон, добавить в сковороду бульону или воды (можно белого вина), поставить в духовку минут на 15-20, сперва на 10 минут под крышкой, затем ее снять. Подаются в горячем виде с гарнирами.
  
  РЫБНЫЙ ГУЛЯШ В ХЛЕБНОМ КАРАВАЕ
  Репчатый лук (4-5 штук) нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле, посолить, добавить немного (меньше чайной ложки) сахара. Филе рыбы (400-500 граммов) нарезать кубиками, добавить к луку, припустить, подсолить, поперчить, влить стакан сметаны, смешанный с двумя столовыми ложками муки, досолить, довести до кипения, добавить кусочек 20-50 граммов сливочного масла, рубленую зелень укропа. У булки черного, серого или белого хлеба или батона, формового или подового, срезать верхнюю корку, ножом и ложкой выбрать мякиш (его впоследствии использовать для других целей, например, на бутерброды или в фарш), желательно не повредить корку (в случае прокола залатайте уплотненным мякишем). В образовавшуюся емкость выложить рыбу с соусом, закрыть срезанной крышкой, каравай уложить на противень, верх и бока каравая смазать немного сливочным маслом, поставить противень на малый огонь в духовку минут на 45 (если низ вздумает подгорать, влейте немного горячей воды вокруг каравая). Подавать горячим на большом блюде, разрезать при гостях на сегменты, наделяя каждого тарелкой с куском такого пирога.
  
  РЫБА В ВИНЕ С ОРЕХАМИ, ЗАПЕЧЕННАЯ В МИКРОВОЛНОВКЕ
  Куски рыбы посолить, поперчить, уложить в посуду с бортиками, между кусками насыпать дробленые грецкие орехи, осторожно влить белое вино, чтоб слой рыбы был покрыт, поставить без крышки в микроволновую печь на 10 минут.
  Далее варианты.
  Первый: продолжать запекать до готовности, потом посыпать зеленью петрушки.
  Второй - засыпать рубленым чесноком и тертым сыром, запекать, пока сыр не расплавится.
  Третий - залить смесью взбитых со сметаной яиц или белков с солью, перцем, рубленым свежим или сушеным укропом, можно добавить жареный лук; запечь до румяности омлетной смеси.
  
  РЫБА КРАСНАЯ МАЛОСОЛЬНАЯ
  Разделайте лосося до филе, удалите из мякоти мелкие косточки, уложите филе в глубокую посуду, нарезав на куски, чтоб края рыбы не заворачивали на стенку посуды. Компоненты для засолки зависят от того, за какой срок рыба будет съедена. Если планируется, что она используется к концу следующих суток, обсыпьте ее со всех сторон солью и сахарным песком в равной пропорции (из расчета по столовой ложке того и другого на полкило филе), толченым или крупномолотым черным, белым, душистым перцем и мелкорубленой зеленью укропа. Заверните в пищевую фольгу, уберите в холодильник, через 15-20 часов подавайте, нарезав на ломтики; можно обмакнуть их разрезом в выделившийся на дно фольги сок с укропом и перцем.
  Если рыба нужна на вторые-третьи сутки, обваляйте куски в смеси соли и сахара в равной пропорции, плотно уложите, можно в 2-3 слоя, накройте тарелочкой меньшего, чем миска, диаметра, уберите в холодильник, поставив на тарелочку груз весом примерно как масса рыбы (на килограмм филе - полную литровую банку с чем угодно, например, с водой, или три консервные банки с тушенкой, сгущенкой или т.п.). Через несколько часов куски рыбы переверните, слои поменяйте местами и вновь прижмите грузом. Через сутки рыба готова, но съесть ее надо за пару дней.
  Если рыбу планируется употреблять в течение недели, то кроме соли и сахара, надо влить столько же ложек водки (например, две ложки соли, две ложки сахару, две ложки водки). Держать рыбу так же под гнетом в холодильнике.
  Для более длительного хранения надо увеличивать в разы количество соли. Про другие специи и пряности не берусь советовать, у нас всегда рыба заканчивалась раньше.
  
  ПАЛТУС МАРИНОВАННЫЙ
  Палтус, приготовленный таким способом, нужно съесть в первые же сутки. Я это блюдо готовлю на банкет: при разделке палтуса кожу использую на наружный слой рыбного рулета, кости - на бульон для варки рулета и для приготовления соуса для запеченного рулета, то есть разделка палтуса производится заранее, а филе палтуса убираю в морозилку, достаю за 7-6 часов до банкета, размораживаю и мариную следующим образом.
  Куски филе посыпаю солью и в два раза меньшим, чем соли, количеством сахара, а также толченым или крупномолотым белым перцем. Репчатый лук (одну луковку средних размеров) режу небольшими кусочками и измельчаю через чеснокодавилку, сок и мякоть лука растираю по филе. Убираю под гнет в холодильник. Перед банкетом филе палтуса нарезается на ломтики и подается или среди рыбного ассорти, или же ломтики сворачиваются розочками и гарнируются овощами. Хорошее украшение - розовые лилии из лука (головка репчатого лука разрезается пополам зиг-загом, срезается донце и хвостик, разбирается на слои, Цветочки укладываются до окрашивания в подкисленный водный раствор сока натертой сырой свеклы).
  
  ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МАЛОСОЛЬНЫМ ЛОСОСЕМ И ЛУКОМ
  Это блюдо вкуснее, если для фарширования использовать не филе, а брюшки лосося (семги), которые и более жирные, и имеют более хрустящие соединительные, а не мягкие мышечные ткани.
  Рыба солится за сутки до застолья.
  Брюшки лосося очистить от кожи с чешуей и удалить плавники, нарезать мелким кубиком, посолить чуть сильнее, чем обычно, и добавить сахару столько же, сколько ушло соли, и половинку чайной ложки водки, перемешать, поставить на рыбу что-то потяжелее, убрать в холодильник на сутки.
  Назавтра подготовить помидоры: выбрать их примерно одинакового размера, желательно тонкостенные, разрезать пополам ?зиг-загом?, очистить от семян и сока (их собрать в отдельную мисочку, добавить щепотку сахара, перемешать).
  Мелко покрошить луковицу, промять ее, чтоб удалить горечь, смешать с отжатой от маринада рыбой, начинить смесью помидоры.
  В оставшийся маринад положить помидорный сок с сахаром, столовую ложку сметаны. Эту массу чайной ложечкой разложить на серединки фаршированных помидоров и присыпать рубленой зеленью.
  
  РУЛЕТ РЫБНЫЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ (ПАЛТУС, ФИЛЕ ПАНГАСИУСА, КУСОЧКИ СЕМГИ)
  Крупную рыбину (палтус, форель, семгу) очистить от чешуи. Голову (жабры удалить), плавники и хвостик, вырезанный из тушки хребет и ребра залить водой, сложить в кастрюльку, посолить, положить луковицу, морковку и лавровый лист.
  С распластанной кожи с мякотью срезать часть филе. На полотняную белую ткань разложить кожу палтуса с остатками мякоти (их посолить, поперчить) уложить тонкие пластинки филе сайды (их тоже посолить, поперчить), особенно широко к хвостовой части, где кожа узка. По центру полосой выложить красное филе семги. Все промежутки, пустоты заполнить фаршем из филе пангасиуса, прокрученного с сырой луковицей, посоленного, поперченного черным перцем, смешанного с сырым яйцом. Поверх положить фисташки (без шелухи, толщиной слоя 3-4 штуки, можно дробленые). При помощи ткани края кожи сблизить, рулет обернуть тканью, обвязать полосками такой же ткани, осторожно опустить в широкую кастрюлю (эмалированную миску), влить в нее через дуршлаг бульон из рыбных отходов, варить минут 40 на медленном огне, через каждые минут 10 поворачивая рулет за тканевые тесемки. Рулет остудить прямо в бульоне, придавив дощечкой с грузом, затем переложить на другую доску или прямо на стол (ограничив салфетками или кухонным полотенцем, куда будет впитываться стекающий бульон), вновь придавить дощечкой с грузом, чрез два часа снять ткань, уложить рулет на дощечку кожей вверх, смазать кожу горчицей. Рулет нарежьте острым ножом на кружки толщиной 2-2,5 см, уложите на блюдо чешуей, когда один кружок заходит за другой, или, если гостей немного, разложите кружки плоско. Если это блюдо у Вас на горячее, разогрейте рулет в микроволновке и подавайте порционно с гарниром.
  К рулету подается голландский соус (в подсоленном молоке проваривается пара ложек размешанной с молоком или рыбным бульоном муки, снимается с огня, при помешивании втирается два желтка, желательно на паровой бане, и кусок сливочного масла), или этот соус с чесноком, или сметана с хреном, или майонез сахаром и французской (с зернышками) горчицей, или смесь майонеза с кетчупом, или просто майонез или кетчуп.
  Рулет можно не варить, а запечь на противне (тогда он получается не такой пресный, но, будучи уложенным кожей (и горчицей) вверх, желает расползтись, тем более что на противень или в форму надо налить сантиметровый слой воды). Рулет надо через 10-15 минут начать поливать жидкостью с противня. Запеченный рулет хранится в холодильнике на пару дней дольше, чем сваренный. Рулет можно приготовить на пару.
  
  РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА КРУТОНАХ
  Это блюдо готовится (причем достаточно быстро), если у Вас жирная рыба одного или двух видов. Из такой рыбы сок обычно теряется - вытекает при жарке, запекании, а ведь он вкусный и содержит более ценный жир, чем у мяса. Следовательно, он должен остаться в блюде и обогатить его. Для его сбора подходят ломтики белого хлеба, батона. Если рыбу запекать на батоне, сок его пропитает, но нужно, чтоб батон не успел пригореть, пока сок выделится. Поэтому кусочки батона намазываем маслом, укладываем на противень, сковороду маслом вниз (если у Вас филе рыбы большое - раскладываем вплотную несколько кусков батона подряд), сверху выкладываем посоленное филе, поверх которого насыпается (можно тонкими полосочками) молотый перец черный, красный, карри, можно присыпать дроблеными орехами, кунжутом и отправить в духовку на средний жар; когда батон снизу достигнет золотистого цвета, выключайте и оставьте в духовке, рыба дойдет.
  Еще лучше, если Вы, кроме филе, используете и фарш, можно контрастного цвета (например, филе пангасиуса или тилапии, фарш семги). Фарш следует приправить солью, перцем, измельченными луком и зеленью, сырыми яйцами, можно добавить размоченную булку. На уложенные маслом вниз ломтики батона наносится слой фарша, сверху укладывается посоленное, поперченное филе, запекается.
  
  ЗАЛИВНОЕ РЫБНОЕ В МАЙОНЕЗЕ С ХРЕНОМ
  Блюдо делается из сортов рыбы с желеобразным бульоном. Уваренный крепкий бульон отлейте, размешайте с майонезом (если не уверены, что бульон застынет в желе, добавьте немного раствора желатина). В глубокую миску, тарелку, форму уложите на дно кружочки моркови из бульона, хорошо бы со вдавленной в середку горошиной черного перца (горошиной ко дну). Сверху выложите тонкий, до 0,5 см, слой готового хрена (белого, без свекольной заправки), уплотните ложкой. Поверху положите слой толщиной 3-4 см измельченной мякоти рыбы, уплотните, осторожно влейте бульон с майонезом, уберите в холодильник на несколько часов. Перед подачей пройдитесь тонким ножом по краям формы, опрокиньте содержимое на плоскую тарелку. Эффектно, свежо (за счет хрена), просто и вкусно.
  
   Килька, маринованная с чесноком
   Две головки чеснока разломала на зубчики, очистила, нарезала поперек пластинками.
   Кильку (граммов 700-800) вымыла, уложила в эмалированную миску, посолила густо, добавила чайную ложку сахара, красный молотый перец - две щепотки, семена кориандра - горсть, столовую ложку 9%-го уксуса, три ложки растительного масла, весь чеснок, перемешала, накрыла перевернутой тарелкой, убрала в холодильник, на тарелку поставила литровую банку (с огурчиками, неважно, главное - наполненную, тяжелую).
   Назавтра перемешала утром и вечером, накрыла, вернула груз, послезавтра наварила картошки и подала.
  
   Килька, запеченная с овощами
   Если не ленитесь очистить кильку, причем не только от головы и внутренностей, но и от хребта
   На дне формы для запекания разложите вплотную друг к другу тонкие кружки толстой моркови (широкие и тонкие). Поверх разместите внахлест распластанные тушки кильки (ее сперва посолите, поперчите) кожей вверх.
   Налейте водички столько, чтоб морковь была залита, а спинки кильки торчали из воды.
   Кильку полейте томатным соусом (а еще лучше - аджикой, состоящей из помидоров, сладкого и горького перца, чеснока) - треть, размешанным с майонезом - две трети. Поверху разложите, немного прижав, утопив низ в смеси, кружки лука (не разобранные на колечки), подсолите их, и засыпьте всю поверхность запеканки тертым зачерствевшим батоном, смешанным с растительным маслом (если есть - оливковым) и сухими пряностями.
   Запекайте в слабенькой духовке, в верхней части, до зарумянивания - это минут 40. Мне нравится в холодном виде с горячим картофельным пюре.
  
   Филе карпа запеченное
   Простое вкусное блюдо
   Филе карпа смазать растительным маслом, посолить и поперчить, уложить на сковороду, отправить в духовку, температура около 190 градусов, запекать до выкипания выделившейся жидкости и зарумянивания филе карпа.
  
   Рыба жареная (маринованная в ягодном соусе)
  
   Куски рыбного филе посолить, поперчить и обмазать ягодным соусом или кислым соком, оставить на несколько часов.
   Обмакнуть в панировочные сухари, обжарить в растительном масле.
   В другой сковороде пожарить луковицу, вынуть шумовкой и уложить на рыбу.
   В жир из-под лука всыпать ложку муки, размешать, добавить три ложки овощного бульона, посолить, вскипятить, вылить на гарнир к рыбе (например, спагетти).
  
   Рыба в кляре с луком
   Подмаринованная
   Три-четыре луковицы небольшого диаметра очистите, нарежьте кружками и разложите по дну миски.
   Не слишком костистую рыбу (треску, хек, минтай, сайду, аргентину) нарежьте на куски (можно с костями), положите на лук, и на мякоть (не на кожу) влейте по половинке чайной ложечки уксуса.
   Немного посыпьте сахаром (одна чайная ложечка без горки на всю рыбу), посолите и поперчите черным молотым перцем.
   Накройте тарелкой и поставьте в холодильник на ночь. Назавтра, не снимая тарелки, слейте жидкость.
   Понадобятся две сковороды с растительным маслом.
   В полиэтиленовый пакет переложите всю рыбу, всыпьте полстакана муки, потрясите, чтоб мука равномерно распределилась.
   В пиалке разведите две ложки муки с двумя ложками воды, щепотью соли и двумя ложками растительного масла, в другую насыпьте муки.
   Кусочки рыбы из пакета обмакивайте тесто, панируйте в муке и выкладывайте в сковороду с кипящим растительным маслом, жарьте на сильном огне, перед переворачиванием досолите.
   Лук пожарьте до податливости, не до яркости, с двух сторон, попутно разнимая вилкой на кольца, на сковороде с небольшим слоем растительного масла на среднем огне; лук вовсе не следует солить.
   Готовый лук переложите на уже перевернутые куски рыбы. Все можно посыпать измельченным чесноком, можно только рубленой зеленью.
   Очень хорошо с картофельным пюре, можно с рисом.
  
   Филе скумбрии, жареное в луке
   Для других видов рыбы не берусь советовать - там мякоть может быть не такой плотности, выделится сок и получится тушеная рыба.
   Скумбрию разморозьте, отрежьте голову, хвостик и ударите внутренности. Тонким ножом, начиная с хвоста, срежьте филе с хребта, а с оставшейся части срежьте хребет с филе (так всё филе целее получается). По возможности выньте выступающие кости, остальные косточки едоки выберут сами.
   Две луковицы нарежьте "перьями" (вдоль, а не поперек), начинайте жарить на растительном масле и выложите на лук филе кожей вверх, только после этого рыбу посолите, поперчите (лук должен остаться несоленым). Огонь под сковородой должен быть сильным, чтоб масло кипело. Как только лук зазолотится, переворачивайте рыбу вместе с луком и через минуту выключайте, рыбу же вынимайте только через пять минут.
  
   Скумбрия, припущенная с луковой шелухой
   Я ранее запекала в духовке скумбрию в отваре луковой шелухи, припускала в различных маринадах, и ведь всегда вкусно! Рыба нежная, сочная.
   А в этот раз яркую шелуху с 5 луковиц сварила, процедила в широкую кастрюлю - получился слой жидкости около 3 см высотой, уложила обезглавленные, выпотрошенные рыбки без хвостиков, выступающие из жидкости бока посолила и поперчила, посолила и жидкость, добавила зонтик укропа, накрыла крышкой и держала на малом огне более получаса. Жидкости поубавилось; я ею пару раз полила рыбу - крупинки соли растворились, а перчинки прилипли. Выключила, жидкость слила, вынесла на холод. Ели в холодном виде. Этот вариант признан лучшим (а мне и духовку разжигать не пришлось).
  
   Скумбрия, припущенная в чесночном маринаде
   Скумбрия жирная, маринад это нивелирует.
   Но чтоб заведомо не осталась сыроватой, приготовим так.
   У скумбрии, не до конца размороженной, удалите головы и хвостики, от грудных плавников до анального отверстия сделайте по брюшку неглубокий надрез - и все потроха легко вынутся, останется только стянуть ножом тонкую черную пленку внутри с ребер.
   Промойте тушки, разрежьте поперек пополам, сложите в кастрюлю с нарезанной луковицей, можно добавить стебли укропа, посолите и залейте холодной водой только до высоты рыбы, прижмите тарелкой и поставьте на такой слабый огонь, чтоб кипения не было, минут на 20. Пену, которая соберется у края тарелки, снимите.
   За это время на мясорубке, или в блендере, или ножом измельчите головку чеснока (очищенного), два помидора и стручок горького перца, вмешайте в смесь две ложки 9%-го уксуса и отправьте в эту массу в кастрюле к скумбрии, прибавьте огонь и прокипятите 5 минут.
   Выключите, остудите и уберите в холодильник на ночь.
  
   Рыба, припущенная с помидорами, луком
   Быстро приготовляемое горячее блюдо
   Пожарьте на растительном масле одну-две луковицы, положите в сковороду кусочки рыбного филе, посолите, доведите до кипения, рыбу переверните, меж кусками рыбы уложите дольки помидоров, накройте крышкой, через 2 минуты крышку снимите, кусочки помидоров переверните, закройте крышкой, через 2 минуты выключите, посыпьте рубленой зеленью. Подать с рисом или другим гарниром.
  
   Треска, тушенная с яблоком и корицей
   Оригинальное сочетание
   Яблоко натрите на свекольной терке, насыпьте столовую ложку сахара, чайную ложку корицы и перемешайте.
   Пожарьте луковицу на растительном масле, добавьте кусочки тресковой рыбы, посолите, через несколько минут переверните.
   Влейте полстакана воды, накройте крышкой.
   Через минут 5-7 поверх рыбы выложите яблоки с корицей и вновь накройте крышкой, убавьте огонь.
   Через 4-5 минут ложкой берите соус между кусками рыбы и поливайте яблоки на рыбе - по несколько раз каждый кусок.
   Накройте крышкой, выключите, чуть остынет - можно подавать с макаронами или рисом.
  
   Рыба, запеченная в микроволновке под сухарной корочкой
   Запекается 7 минут
   Разделать рыбу на филе, максимально освободить от костей, уложить на дно посуды для микроволновки, посолить-поперчить.
   Натереть на свекольной терке подсохший батон (граммов 100-120).
   Добавить 20 мл оливкового масла (это масло нужно скорее для вкуса, чем для жира и спекания корочки), пучок зелени (петрушка, укроп, зеленый лук), добавить соль и красный молотый перец, всё размять и выложить массу поверх рыбы.
   Вдоль бортиков положить дольки помидоров.
   Я ставила таймер микроволновки на 10 минут, пару раз заглядывала, на 7-ми минутах было готово!
   Остывшее блюдо вкуснее.
  
  
   Филе сайды в кляре
   Сайда - отличная рыба по вкусу и самая удобная в готовке.
   Нарезаю на порционные кусочки, солю, перчу и оставляю.Сайда не сухая, не сверхсочная и не жирная. Кляр: две ложки растительного масла, четыре ложки с горкой муки, вмешиваю по кругу в центре, подливая примерно полстакана воды, до однородной густой массы (этого кляра хватает на две сковородки рыбы)..
   Когда на сковороде растительное масло раскалится, окунаю каждый кусочек в кляр, утапливая его, быстро опускаю в масло, еще две секунды держу пальцы над куском, чтоб остатки кляра с них капнули на те места филе, где пальцы его держали и небольшая площадь филе осталась без него. Не укладывайте слишком много кусков на сковороду, потому что тесто быстро румянится и пора кусочки переворачивать, чтоб не подгорели.
   Остальную рыбу поджарьте после того, как сняли первые несколько кусков.
  
  
   Рыбное жареное филе под шубой из тушеной свеклы
   Нагреть ложку сахара на сухой сковороде.
   Когда он чуть потемнеет, добавить ложки две растительного масла, помешать, всыпать нарезанный лук, помешать; дойдет до прозрачности - всыпать натертую вареную свеклу, посолить, промешать, влить ложку уксуса, промешать, притушить 5 минут.
   Горячие овощи выложить на жареное филе, сверху овощи, посыпать рубленой зеленью.
  
   Консомэ из рыбы
   Из рыбы, можно речной, или филе с кожей делаем эффектное остренькое блюдо.
   На дно кастрюли разложим кружки очищенной моркови, а также лука с золотистой шелухой.
   Рыбу (выпотрошить, жабры удалить) укладываем плотно, наливаем воды ниже ее уровня, подсаливаем, ставим на средний огонь под неплотно закрытой крышкой кипеть минут 20, а если рыбы более килограмма - то и 40.
   Следите, не надо ли добавить воды, но бульона в результате должно остаться немного.
   Когда рыба сварится, слейте бульон через дуршлаг (можно, если видите необходимость, застелить его марлей) в другую емкость; он остынет - уберите в холодильник.
   Рыбу, когда остынет, разберите, отложите мякоть без косточек и добавьте к ней смесь рубленого чеснока, подзастывшего бульона и пряности.
   В формы для желе выложите смесь, поверху аккуратно положите кусочки ярких овощей (например, нарезанные помидоры без сока и семян, или петрушку, кусочки маринованных овощей и отправьте в холодильник.
  
   Рыбно-манная запеканка
   Это блюдо делаю, если рыба жирная.
   Разморозьте в миске (форме для запекания) 300 г рыбного филе.
   Филе после оттаивания выньте на разделочную доску и нарежьте мелко, а в дефростат (жидкость от оттаивания рыбы) всыпьте половину стакана манной крупы, перемешайте.
   Рыбу посолите, всыпьте сахару столько, сколько соли, поперчите, перемешайте, отправьте к манке.
   Накрошите мелко репчатого луку (около 100 г), чуть присолите, промните, чтоб выделился сок, и добавьте в миску.
   Туда же искрошите пучок зелени, перемешайте и оставьте на пару часов.
   Поставьте в духовку при температуре 150-170 градусов; запекайте полчаса. Нарезать запеканку остывшей.
  
  Запеканка из рыбы с капустой диетическая
  Капусту нашинковать и сварить в подсоленном молоке, молоко вылить.
   Рыбу (любую) сварить в подсоленном молоке с луком, молоко оставить.
   Капусту откинуть на дуршлаг, половину выложить в сковороду.
   Рыбу отделить от костей, выложить на капусту, сверху остальную капусту. Молоко, где варилась рыба, процедить, смешать с сырым яйцом, вылить смесь на сковороду с капустой и рыбой, поставить в духовку до запекания омлетной смеси.
  
  Рыба, тушеная с капустой
  Это блюдо можно приготовить впрок; оно вкусно как горячее, так и в холодном виде.
   Самый главный недостаток - неприятный запах капусты и рыбы во время тушения, но он быстро проходит и по приготовлении у блюда приятный аромат.
   Нашинкуйте кочан капусты, половину уложите в кастрюлю, на дно налейте сантиметра 2 воды. На капусту уложите куски рыбы (можно с костями), посолите, поперчите, полейте растительным маслом, затем снова капусту, рыбу, масло. Накройте крышкой, тушите минут 40 на небольшом огне. Пока вода со дна выкипит, капуста и рыба пустят сок, на пару все приготовится.
   Вариации этого блюда такие. Между капустой и рыбой можно уложить натертую сырую или обжаренную свеклу, морковь, сырой или обжаренный лук, сладкий перец, сырые или обжаренные кабачки, помидоры. Рыбу можно посыпать паприкой, карри. Поверх слоя рыбы вместо масла можно положить слой майонеза, сметаны, тертого сыра, залить сливками, молоком, томатом с растительным маслом. Вкусно в любом варианте.
  
  Запеченное филе рыбы, фаршированное белым хлебом с маслом и зеленью
  Всегда жаль, если при запекании вкусный рыбный соус теряется.. А так им пропитался хлеб, а рыба обогатилась ароматами зелени и поджарилась на вытопившемся сливочном масле
  В филе карпа (без реберных костей, поэтому тоненькое)или другой рыбы в толще спинной мякоти сделаем ножом с заостренным концом карманы для фарширования.
   Для фаршировочной смеси натрем или накрошим подсохший батон, разомнем крошки с кусочком сливочного масла (часть этих крошек с маслом отложим) и сухой смесью для песто (сушеный зеленый базилик, кедровые орешки, чеснок, растительное масло)
   Каждый кусок филе посыпаем солью, молотым перцем и обмазываем с обеих сторон растительным маслом, карман заполняем фаршем и укладываем на противень. Отложенные крошки батона с маслом выкладываем на некоторые кусочки. Противень отправляем в негорячую (на 180 градусов) духовку. Карп спустя несколько минут пускает сок, когда сок испарится - вынимаем. Запах базилика и чеснока подскажет. Не засекала время, видимо, 15-20 минут.
  
  Рыбное филе, запеченное на овощах
  Можно готовить как из свежих овощей, так и из замороженной смеси
   Мелко нашинкуйте полкочана белокочанной капусты и сварите до мягкости в смеси подсоленной воды пополам с молоком. Выньте шумовкой в форму для запекания. На растительном масле пожарьте 2 искрошенные луковицы, смешайте с капустой. В сковородку из-под лука всыпьте пакет (400-500 граммов) замороженной овощной смеси, влейте ложки 4 растительного масла, подсолите, немного пожарьте - до кипения масла, помешивайте, чтоб жидкость испарилась, шумовкой выложите овощи в форму поверх капусты, разровняйте (можно готовить со свежими овощами). На овощи уложите рыбное филе, подсоленное с обеих сторон, полейте его растительным маслом со сковороды, где жарилась овощная смесь, поперчите, посыпьте карри, паприкой, кунжутом, орехами, сушеным укропом (или измельченным свежим, смешанным с капелькой растительного масла), и отправьте в духовку на полчаса.
  
   Рыба, тушенная со шпинатом
   Если рыба нежного вкуса и хочется ее приготовить не столько пряной, сколько сочной, шпинат очень подходит!
   Рыба тушится с косточками в сковороде и в процессе готовки косточки отстают и вынимаются!
   На сковороду налейте граммов 30 растительного масла и в еще не нагретое уложите куски рыбы (без панировки), отправьте на слабый огонь, посолите, иногда помешивайте. Накрошите туда луковицу.
   Можно для яркости добавить немного измельченной моркови.
   Шпинат, если свежий, нарежьте, если из морозилки - разморозьте, дайте стечь лишней жидкости.
   Из почти готовой рыбы выньте кости, если при перемешивании обнаружатся еще - тоже удалите. Добавьте шпинат, промешайте, минут 10 потомите также на малом огне. Досыпьте пряностей - лучше неострых - семян тмина, укропа. Хорошо и в горячем, и в холодном виде.
  
  
  Филе скумбрии, жаренное в луке
  Для других видов рыбы не берусь советовать - там мякоть может быть не такой плотности, выделится сок и получится тушеная рыба.
   Скумбрию разморозьте, отрежьте голову, хвостик и ударите внутренности. Тонким ножом, начиная с хвоста, срежьте филе с хребта, а с оставшейся части срежьте хребет с филе (так всё филее целее получается). По возможности выньте выступающие кости, остальные едоки выберут сами.
   Две луковицы нарежьте "перьями" (вдоль, а не поперек), начинайте жарить на растительном масле и выложите на лук филе кожей вверх, только после этого рыбу посолите, поперчите (лук должен остаться несоленым). Огонь под сковородой должен быть сильным, чтоб масло кипело. Как только лук зазолотится, переворачивайте рыбу вместе с луком и через минуту выключайте, рыбу же вынимайте только через пять минут.
  
  
   Рыба, тушенная с луком
   Несколько вариантов.
   1) Куски рыбы, можно с костями, сложить в кастрюлю, залить водой не выше рыбы, посолить, накрошить луковицу, кипятить минут 20 на слабом огне. Поперчить.
   2) Куски рыбы, можно с костями, сложить в кастрюлю, перекладывая жареным луком, залить кипятком осторожно, по стеночке, не выше рыбы, посолить, через 20 минут выключить. Засыпать рубленой зеленью.
   3) Куски рыбы, можно с костями, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, сложить в сотейник или сковороду с жареным луком, залить водой, или рыбным, или овощным, или грибным бульоном, или огуречным рассолом, или томатным соком, и тушить минут 10. Пряности и зелень добавить с учетом заливки.
   4) Куски рыбы, лучше без костей, можно не размораживать (или не до конца), уложить в сковороду с жареным луком, посолить, жидкости не добавлять, накрыть крышкой, тушить на слабом огне в собственном соку.
   5) Филе рыбы с кожей посолить, разложить кожей вниз, на один конец положить немного жареного или маринованного луку, свернуть, сколоть зубочисткой, потушить или обжарить перед тушением.
  
   Филе зубатки, запеченное с помидорами
   В микроволновке запекается 10 минут
   Кожу зубатки тщательно отмыть от налета, с рыбы срезать филе с кожей и нарезать порционными кусками, разложить в блюде с бортиками, посолить и поперчить, на каждый кусок положить по кружку помидора или по два, посолить, поперчить и посыпать рубленой зеленью, сверху на каждый кружок налить по половинке ложечки растительного масла и отправить в микроволновку.
   Рыба нежная, к тому же получается много вкусного соуса. Подавать с рисом или просто с хлебом.
  
   Полоски рыбного филе в панировке из хлопьев
   Рыбное филе нарежьте поперек. Полоски надо облить соевым соусом, поперчить, добавить соль-сахар-имбирь, обмакнуть в растительное масло и запанировать в рисовых хлопьях быстрого приготовления (можно в других), обжарить во фритюре.
  
   Рулет из рыбы с корейской морковью и французской горчицей
   Пикантная закуска
  
   Использую крупную рыбину, например, горбушу, у которой срезаны голова, хвост, плавники и вынуты хребет и реберные кости: укладываю кожей вниз, солю, перчу, раскладываю корейскую морковь, зелень и французскую горчицу, сворачиваю рулетом и обвязываю белой ниткой, варю в подсоленной воде с луковицей, вынимаю, накрываю плоской тарелкой и сверху ставлю груз на ночь. Рулет неровный по толщине, но вкусный.
  
   Рыба пикша филе-кусочки тушенная
   Мякоть пикши сухая, как опилки...
   За ночь разморозим брикет кусочков филе пикши, выделилось много жидкости. Не сливаем ее.
   На сковороде нажарим луку, выложим туда рыбу с жидкостью, посолим-поперчим, перемешаем и отправим в духовку с температурой 170 градусов. Иногда нужно помешивать и выдергивать обнаружившиеся косточки, держать в духовке 1 час 10 минут, пока вся жидкость не выпарится, рыба подпечется.
  
   Рыба, тушенная с лисичками, овощами и черносливом
   Сразу готов гарнир с приятным привкусом
   Замачиваем в кипятке горсть чернослива.
   В кастрюлю укладываем рыбу с костями, нарезанную крупными порционными кусками, крошим сырую луковицу, солим, заливаем водой, прикрываем неплотно и ставим тушить на малом огне.
   На сковороде жарим 3 луковицы, добавляем отваренные грибы, обжариваем, всыпаем неразмороженную овощную смесь (например, со стручковой фасолью, сладким перцем и кукурузой) и чернослив.
   Через минут 10 перекладываем содержимое сковороды к рыбе, где вода уже закипела, перчим, накрываем крышкой и минут через 25 выключаем.
  
   Скумбрия, фаршированная красной рыбой
   Когда вырезаем филе красной рыбы для засолки, остаются кости и кожа с небольшим количеством мякоти.
   Эти кости и кожу варим со скумбрией (обезглавленной, потрошеной, без хвостика) в подсоленной воде с луковицей и укропным стеблем.
   Сваренную (минут 15 после закипания) рыбу выключаем, вынимаем, чтоб остыла.
   Мякоть красной рыбы снимаем с костей и кожи, перчим.
   Скумбрию прорезаем вдоль хребта, вынимаем его и мелкие кости, ребра, в район брюшка укладываем снятую с костей красной рыбы мякоть, сложим обе половины скумбрии и прижмем; попозже нарежем поперек.
   Подаем с хреном.
  
   Капуста квашеная, тушеная с рыбой
   Капусту квашеную, отжатую от рассола, прожарить с растительным маслом, всыпать на дно в жир ложечку сахару, прогреть, перемешать, ложку муки, перемешать, влить воды, сверху разложить снятую с костей вареную рыбную мякоть, ее полить растительным маслом, куда вмешали чайную ложечку горчицы с зернышками и столовую ложку томату, накрыть крышкой, переставить в горячую духовку, через 10 минут снять крышку и подержать еще 10 минут.
  
   Рулет из рыбы и моркови в желе
   Филе скумбрии, фарш карпа, кусочки пикши, всего около полутора кг, посолить, сильно поперчить, добавить мелко накрошенный лук, крупно нарезанный чеснок, граммов 15 желатиновых гранул, перемешать и на ночь поставить на холод.
   Надо взять пакет из-под молока или сока - бумажный, с фольгой внутри, уложить туда массу и куски разрезанной вдоль на четыре сегмента и поперек на две половинки морковки, сверху добавить пару лавровых листиков, поставить в большую кастрюлю, дно которой застелено полотняной тряпкой, залить кипятком, а на пакет установить груз (кастрюльку с небольшим количеством воды, чтоб не всплыл, или пару тарелок) и варить час.
   Остудить, холодный переложить в холодильник и назавтра разрезать ножницами пакет, желе с рыбой нарезать ломтиками.
  
  
   Рыба, запеченная с маринованными огурцами
   В духовке или в микроволновке
   Небольшие куски рыбы (тресковой или красной) посолить, поперчить, уложить в форму для запекания.
   Между кусками положить нарезанную луковицу или две.
   Маринованные огурчики (10% от массы рыбы) покрошить мелким кубиком, перемешать с нарезанными маслинами без косточек, молотым красным перцем, разложить на лук между кусками рыбы и полить куски рыбы растительным маслом, смешанным с кетчупом и горчицей с зернышками. Поставить в духовку с температурой 150-160 градусов или в микроволновку минут на 25.
  
   Рыба, тушенная в маринаде от помидоров
   Если у Вас вкусный маринад, можно в нем приготовить рыбу
   Нужна высокая сковорода или широкая кастрюля, поскольку рыбу (можно взять рыбину целиком) нужно будет несколько раз перевернуть и сделать это так, чтоб Вам было удобно ее подхватить лопаточкой, и не выплеснуть кипящий маринад, и чтоб рыба от неосторожного обращения не развалилась.
   Тушку рыбы, или куски с костями, или филе уложите в посуду и до половины высоты залейте маринадом из банки. Поскольку в состав маринада входят соль, сахар, уксус или лимонная кислота, специи, травы, то солить рыбу или добавлять что-либо не стоит.
   Если рыбина крупная, сделайте поперечные надрезы (этим и обозначите порции), чтоб мякоть проготовилась.
   Поставьте посуду на средний огонь, накройте крышкой, через 5 минут переверните и накройте, и так несколько раз, чем толще рыба - тем больше.
   Выключите и можно подавать.
  
   Рыба, фаршированная грибами и грецкими орехами
   Запечем в духовке
   У тушки рыбы массой 1-2 кг (карп, щука, горбуша, судак, треска, гренадер - все пойдет; не камбала, конечно) удаляем голову (или только жабры), внутренности и хвостик. Вырезаем хребтовую кость, максимально с нее и с кожи срезаем мякоть.
   Косточку сварим с луковицей, в бульон опустим кусок 50-100 г батона без корки.
   Через мясорубку пропустим мякоть рыбы, граммов 100-150 грецких орехов, граммов 100-150 любых жареных (сперва отваренных) грибов, сырую луковицу, замоченную в бульоне и отжатую булку о вареную рыбью мякоть с косточки.
   Фарш должен получиться вязким.
   Солим, сильно перчим.
   Этот фарш укладываем в рыбью кожу, сводим на брюшке края.
   В форме для запекания раскладываем по центру вдоль кружки репчатого лука с золотистой шелухой, можно кружки моркови.
   На овощи (они предохраняют от подгорания и ароматизируют бульон; мои потом и морковь съедают) укладываем разрезом вниз тушку рыбы, ставим в духовку с температурой около 170 градусов, в форму вливаем воду на 1 см высотой.
   Время от времени спинку поливаем, воду нужно подливать, чтоб дно не оголилось и рыба на подгорала; минут через 40 осторожно выдергиваем плавники, придерживая рядом с ними кожу рыбы краешком кухонного полотенца; оцениваем, не стоит ли смазать кожу растительным маслом.
   Когда рыба остынет, переложите ее двумя лопаточками на блюдо, украсьте овощами и зеленью.
   Разрезать лучше при гостях. Нож должен быть острым, лучше тонким.
  
  Оладушки из отварной тресковой рыбы
  Рыбу с костями легче сварить и снять мякоть, чем срезать с нее филе. Рыбу варим в подсоленной воде с луковицей, укропом. Остывает рыба в бульоне. С остывшей рыбы удаляем кожу, снимаем мякоть с костей, выбираем мелкие косточки. Мякоть разомнем рукой. Поперчим, накрошим сырого луку, зелени, вольем со сковороды жареного луку с небольшим количеством растительного масла, вобьем несколько яиц и вмешаем столько ложек муки (без горки), сколько вбили яиц, Даем постоять массе минут 10-20 и жарим оладушки, наливая тесто ложкой, в кипящем растительном масле с двух сторон.
  
   Заливное из голов-хвостов горбуши
   Порционное, без желатина.
   Обычно заливное варят из голов-хвостов-кожи-костей-плавников, процеживают уваренный бульон для желе и потом в нем отваривают тушку или филе, или же порционные куски, которые будут заливать. В данном случае таких кусков не будет, поэтому тактику меняем. В небольшом количестве воды, чтоб только покрыть ею головы-хвосты, варим их с солью, разрезанной луковицей и зонтиком укропа. Через 20 минут выключаем, шумовкой вынимаем в миску головы-хвосты и даем остыть. В принципе мякоть готова, а бульон еще не наваристый, для заливки не годится. С остывших голов снимаем в другую мисочку мякоть из приголовков, щек, у хвостов вынимаем мякоть вдоль хребта. Все отходы возвращаем в кастрюлю, добавляем туда несколько раздавленных горошин черного перцу и продолжаем варить. Когда бульон совсем уварится, процедим и охладим.На дно формочек для заливного кладем по несколько ягод красной смородины, брусники или клюквы, можно из морозилки, листик или веточку зелени, сверху кусочки вареной рыбы и заливаем бульоном, убираем в холодильник.
  
   Рулет из картофельного пюре с тушеной рыбой
   Использую кусочки тресковой рыбы (у нас продаются замороженными брикетами)
   Брикет кусочков рыбного филе (трески, пикши, сайды) разморозить, разобрать на кусочки, посолить, поперчить.
   На растительном масле обжарить лук, добавить натертую морковь, посолить, добавить рыбу. Как только рыба пустит сок - увеличить огонь, помешивать, пока жидкость не выпарится. Если вдруг обнаружится косточка - выньте.
   На разделочной дощечке на полиэтиленовом пакете разложим картофельное пюре (заправленное жареным луком) слоем около 1,5-2 см, на него выложим остывшую рыбу с овощами, при помощи пакета свернем рулетом. Уберем в холодильник прямо на дощечке. Через несколько часов картошка "затвердеет". Нарежем и подадим.
  
   Капустная запеканка с отварной рыбой
   С медом и апельсиновым соком
   Для запеканки нужно подготовить кусочки рыбного филе без косточек, отварить в небольшом количестве подсоленной воды с луковицей.
   Килограмм белокочанной капусты нашинкуем, потрем с солью, уложим в казанок или высокую сковороду, которая потом отправится в духовку, подольем растительного масла ложки четыре, накроем крышкой и оставим тушиться на слабом огне.
   Время от времени перемешиваем ото дна.
   В другой сковороде нагреем две ложки сахара, через минуту вольем две ложки растительного масла, ложку меда, все это, не снимая с огня, смешиваем; когда мед растворится в эмульсии - положим чеснок - два зубочка, разрезанных на куски, перемешаем, оставим.
   Через две минуты чеснок достанем, в сковороду выдавим сок из двух апельсинов, перемешаем, добавим 3 ложки крахмала, посолим, поперчим, всыплем пряности, перемешаем (на огонь не возвращаем).
   Когда капуста готова, разровняем, выложим на нее рыбу, выльем на куски апельсиново-крахмальную смесь, посыплем панировочными сухарями и отправим в горячую духовку (без крышки) до тех пор, пока не зарумянится.
  
  
   Зубатка, тушенная с овощами и овсянкой
   Зубатка (лемонема, другая аналогичная рыба) при жарке слишком много сока выделяет, овсянка чудесно в нем готовится, а овощи ароматизируют блюдо!
   На сковороде с растительным маслом жарим на слабом огне две луковицы, добавляем нарезанную рыбу (с кожей и костями), солим и помешиваем; буквально через несколько минут кости оголяются и торчат - вилкой вынимаем; всыпаем нарезанные помидоры, перчим молотым белым, черным перцем; когда и помидоры выделят сок - всыпаем овсяные хлопья "Геркулес", перемешиваем и уменьшаем огонь, можно накрыть крышкой; через несколько минут выключаем и посыпаем рубленой зеленью (перед этим, попробовав, можно решить, не хотите ли и чесноку измельченного добавить! И что с того, что в овсянку его не кладут? Вкус отличный!).
  
   Запеканка рыбная слоеная с рисом на сухариках
   Если фарш из такой рыбы, что при кулинарной обработке растекается, котлеты слепить трудно, а перевернуть вообще нельзя - делаю такую запеканку.
   На килограмм фарша с очень жирной или желеобразной консистенцией нужно 2 луковицы, сухие пряности, стакан вареного риса и 100 г сухого хлеба.
   На противень рассыпьте кусочки хлеба, батона толщиной около 0,5 см и полейте их растительным маслом.
   Накрошите пару луковиц, промните с солью, половину смешайте с рыбным фаршем, хорошенько поперчите, оставьте рыбу напитываться ароматами.
   Сваренный рис смешайте со второй половиной лука, пряностями, перемешайте, разложите поверх сухариков, разровняйте.
   Рыбный фарш разложите поверх риса, разровняйте.
   Обычно рыбный фарш при запекании становится неинтересного серого цвета; ложечку горчицы разводим столовой ложкой растительного масла, промазываем поверху рыбный фарш.
   Возьмите пряности разного цвета (молотые красный перец, карри, черный перец, сушеную зелень) и посыпьте поверхность узорами (полосками, ромбами, др.).
   Выпекайте в духовке при температуре 160-180 градусов. Время запекания зависит от размера противня, соответственно - чем больше форма, тем тоньше запеканка, время приготовления меньше.
   За счет сухариков и риса на дне, пропитанных рыбным соком, запеканка хорошо держит форму при нарезании и раскладывании лопаточкой по тарелкам, тогда как более толстый рыбный слой остается нежным.
  
   Запеканка рыбная с рисом без духовки
   Форма устанавливается на кастрюлю, где что-то варится
   На 700 г фарша из лосося - два стакана вареного риса, две ложки крахмала, луковица, соль и пряности.
   Лук измельчаем, все смешиваем.
   На дно формы льем 2 ложки растительного масла и выкладываем массу, посыпаем пряностями.
   Форму устанавливаем на кастрюлю, в которой долго варится бульон, или свекла, фасоль и т.п., минут на 40 или час, пока не схватится верх - готовим под крышкой.
  
   Блинчики с жареной семгой и луком
   Иногда хочется отрезать очень жирные части брюшка семги - их нет смысла солить или запекать.
   Однако этого небольшого количества хватит на отличное блюдо, которое съестся до того, как остальное просолится или запечется!
   Делаем тонкие блинчики.
   Одну луковицу крошим полосками вдоль - "перьями" и обливаем чайной ложкой любого уксуса, перемешиваем и сливаем уксус.
   На сковороду выкладываем мелко нарезанные кусочки жирной части семги, вытапливаем на малом огне, посыпаем по щепотке сахара, соли и перца, перемешиваем, и, когда рыба побелеет - добавляем лук в сковороду.
   Выкладываем на каждый блин по ложке-другой начинки, сворачиваем трубочками и разрезаем пополам наискосок, раскладываем на блюде.
  
   Семга в блинах
   Любой жирности без уксуса
   Большую луковицу или две небольших нарежьте, обжарьте в растительном масле, добавьте 200 г кусочков свежемороженой семги, мешайте до ее посветления, посолите-поперчите, выключите, но перемешивайте еще через 3 и 5 минут.
   Остывшую рыбу с луком и соусом заверните в блины.
  
  Морской окунь с пикантным соусом
  Сварим, зальем и подадим в холодном виде
  Можно приготовить и другую рыбу.
  Рыбок (у меня было две штуки общим весом меньше килограмма) почистим, обезглавим, выпотрошим, уложим в кастрюлю с холодной водой, нарезанной луковицей, неразрезанной морковкой, зелеными стеблями укропа, посолим и поставим вариться на слабом огне.
  В миску сотрем теркой цедру с одного лимона, затем этот лимон разрежем пополам и выдавим к цедре сок из обеих половинок (косточки ложкой извлечем и выбросим), а лимонные выжимки отправим в кастрюлю к рыбе.
  Варим рыбу минут 20-25, выключаем и даем остыть.
  За это время натрем на терке прямо в миску к лимонным цедре и соку морковку из кастрюли, где варилась рыба, и маринованный огурчик, накрошим туда зелени (петрушка, укрол, зеленый лук, чеснок, мята - что есть и что нравится), добавим чайную ложечку горчицы, можно с зернышками, две ложки рыбного бульона и три ложки с горкой майонеза, перемешаем.
  Остывшую рыбу освободим от кожи и костей, стараясь снять цельные пластины вдоль хребта, разложим порциями на тарелки или на большое блюдо, нанесем сверху соус и уберем в холодильник. Лучше всего подать через 2-4 часа, когда рыба уже пропиталась и соус еще не заветрился.
  
  Паштет из маринованной рыбы с сыром и морковью
  Намазка на бутерброд или начинка в помидоры
  Хвостовую часть филе горбуши (250 г), посолила поперчила и залила винным уксусом на ночь.
  Назавтра измельчила через мясорубку с сырой морковью (80 г), плавленым сырком 45%-й жирности, заправила черным молотым перцем, соком половинки лимона и кусочком 30 г сливочного масла, заранее вынутого из холодильника.
  
  Рыба (голец), запеченная пластом со сметаной и замороженной овощной смесью
  Маринуем на ночь
  У тушки рыбы отрезаем голову, хвост, удаляем внутренности. Вырезаем хребтовую кость с ребрами (плавники оставляем, их легче удалить после запекания). Солим и перчим с обеих сторон, на ночь убираем на холод.
  Перед запеканием переносим на противень, укладываем кожей вверх, на кожу наносим тонкий слой сметаны.
  Неразмороженную овощную смесь (400-500 г) солим, поливаем растительным маслом и высыпаем вокруг пласта. Отправляем противень на полчаса в горячую (около 190 градусов) духовку.
  
  Рыба почти по-гречески
  Блюдо не портится несколько дней
  Филе или обезглавленную потрошеную рыбу с костями нарезаем на порционные куски, обваливаем в муке, слегка обжариваем на растительном масле, перекладываем в кастрюлю, солим и перчим. На другой сковороде протушим минут 10, помешивая, в небольшом количестве воды с ложкой растительного масла сырую натертую свеклу, политую двумя ложками 9%-го уксуса и посыпанного ложкой сахара. Выложим на куски рыбы.
  В третьей сковороде пожарим на растительном масле две луковицы, добавим морковь, немного обжарим, отправим в кастрюлю с рыбой и свеклой, вольем воды, чтоб покрыла рыбу, досолим, добавим пару ложек аджики или томата и поставим на слабый огонь под крышкой на минут 20-30.
  В холодном виде не хуже, чем в горячем.
  
  Рыба, запеченная с помидорами
  Лучше филе, но можно и куски с костями, можно даже неразмороженные...
  На сухой сковороде разложим куски рыбы, посолим, поперчим, польем растительным маслом и соевым соусом, побрызгаем бальзамическим или обычным 9%-м столовым уксусом.
  На рыбу разложим сплошным слоем нарезанные кружками или четвертинками помидоры. Их тоже посолим, поперчим, польем растительным маслом и соевым соусом.
  Сковороду отправим в духовку и только после этого зажжем ее, установив регулятор на 180 градусов. Запекаем на верхнем уровне 30-40 минут, в зависимости от толщины рыбы. Определяем готовность по полному выкипанию выделившейся жидкости и замечательному зажаристому запаху.
  
  Рыба, тушенная с луком и томатным соусом
  На сковороде
  Пожарим на растительном масле несколько накрошенных луковиц, сверху разложим куски рыбы (у меня сайда), посолим, поперчим, положим на каждый кусок по ложечке томатного соуса, подольем сбоку немного воды, потушим под крышкой на среднем огне, поливая ложкой кусочки, потом на слабом огне выпарим воду. Подаем с гарниром.
  
  Форель на гриле
  в микроволновой печи в режиме "гриль" рыба лучше всего получается кусочками менее 100 граммов Рыба подготавливается несколько минут и готовится 17 минут!
  Кусок лосося (форели) разморозить неполностью, чтоб сок не вытек, разрезать на кусочки менее 100 г каждый, замариновать лимонным соком, солью, медом, соевым соусом и крупномолотой смесью перцев горошком, уложить на решетку кожей вниз, отправить в микроволновку при режиме "гриль" на 10 минут, перевернуть - и еще на 7 минут. Готово!
  
  Зубатка, тушеная с овощами и овсянкой
  Зубатка (лемонема, гренадер, другая аналогичная рыба) при жарке слишком много сока выделяет, овсянка чудесно в нем готовится, а овощи ароматизируют блюдо!
  На сковороде с растительным маслом жарим на слабом огне две луковицы, добавляем нарезанную рыбу (с кожей и костями), солим и помешиваем; буквально через несколько минут кости оголяются и торчат - вилкой вынимаем; всыпаем нарезанные помидоры, перчим молотым белым, черным перцем; когда и помидоры выделят сок - всыпаем овсяные хлопья "Геркулес", перемешиваем и уменьшаем огонь, можно накрыть крышкой; через несколько минут выключаем и посыпаем рубленой зеленью (перед этим, попробовав, можно решить, не хотите ли и чесноку измельченного добавить! И что с того, что в овсянку его не кладут? Вкус отличный!).
  
  
  Рыба, припущенная с помидорами, луком и сыром
  Быстро приготовляемое горячее блюдо
  Пожарьте на растительном масле одну-две луковицы, положите в сковороду кусочки рыбного филе, посолите, доведите до кипения, рыбу переверните, меж кусками рыбы уложите дольки помидоров, накройте крышкой, через 2 минуты крышку снимите, кусочки помидоров переверните, всё засыпьте тертым сыром, закройте крышкой, через 2 минуты выключите, посыпьте рубленой зеленью. Подать с рисом или другим гарниром.
  
  Рыбные "фрикадельки наоборот"
  Обычно фрикадельки делаются из сырого фарша и затем отвариваются; если же мякоть рыбы (лемонемы, макруруса, гренадера, зубатки) вследствие термообработки становится желеобразной, сформованные изделия получить невозможно. Из такой рыбы фрикадельки готовятся в обратной последовательности технологический операций - фарш доводится до вкуса и готовности, только потом лепятся фрикадельки.
  Рыбу освободите от костей, филе с кожей нарежьте на небольшие куски. На сковороде с растительным маслом нажарьте луку, опустите туда кусочки филе, посолите, поперчите, всыпьте побольше пряностей (хмели-сунели, паприку, карри, молотые сушеные томаты, даже смесь для плова, только без барбариса, можно добавить чеснок); когда все протушится в выделившемся соке, всыпьте четверть объема манной крупы, промешайте до загустения, выключите, вмешайте рубленую зелень. Как только масса остынет до терпимой температуры, мокрыми руками формуйте фрикадельки размером с грецкий орех и выкладывайте на плоские тарелки на небольшом расстоянии друг от друга. Подавайте сразу или храните в холодильнике до суток.
  
  Рыба с рисом
  Поджарить на растительном масле в кастрюле с толстым дном две луковицы,
   выложить туда кусочки филе с кожей, посолить, через 5 минут помешать,
   через 2 минуты всыпать 200 г сухого риса, перемешать. Растительное масло впиталось в рис. Залить кипятком в два раза выше уровня риса, размешать, досолить, убавить огонь,
   закрыть крышкой, через 10 минут выключить, не открывая крышки.
   К столу подать отдельно аджику, соевый соус - добавлять по вкусу.
  
  Рыба пикша филе-кусочки запеченная
  Мякоть пикши сухая, как опилки... За ночь разморозим брикет кусочков филе пикши, выделилось много жидкости. Не сливаем ее.
  На сковороде нажарим луку, выложим туда рыбу с жидкостью, посолим-поперчим, перемешаем и отправим в духовку с температурой 170 градусов. Иногда нужно помешивать и выдергивать обнаружившиеся косточки, держать в духовке 1 час 10 минут, пока вся жидкость не выпарится, рыба подпечется.
  
  Полоски семги-гриль
  Даже на завтрак успеете приготовить и съесть
  Пакет с замороженными полосками семги вечером выньте из морозилки. Кусочки семги выньте из пакта, перемешайте в мисочке с соком из кусочка лимона, ложечкой соевого соуса и ложечкой меда, разложите на решетке для гриля в микроволновке, поперчите смесью перцев из мельнички, отправьте в микроволновку (режим "гриль") на 5 минут. Не переворачивайте, если кусочки тоненькие, а если не готовы - переверните и допеките.
   Разложила на листья салата отдельными горками, розовыми и белыми, посыпала сухой паприкой и резаным укропом. Между горками положила сегменты лимона.
  
  
  Жареные рыба и лук, вымоченные в яйце
   Кусочки филе тресковой рыбы кладем в миску, солим, перчим, вбиваем яйцо, перемешиваем, оставляем. Перед жаркой вынимаем в дуршлаг, устанавливаем над той же миской, а в нее - в рыбный сок, посоленный, поперченный и разбавленный яйцом, кладем кольца лука, перемешиваем.
   Раскаляем растительное масло, обжариваем с обеих сторон рыбу, снимаем на тарелку, во фритюр кладем лук, также жарим с двух сторон и раскладываем на рыбу.
  
  Рыба в кляре с луком
  Подмаринованная
  Три-четыре луковицы небольшого диаметра очистите, нарежьте кружками и разложите по дну миски.
   Не слишком костистую рыбу (треску, хек, минтай, сайду, аргентину) нарежьте на куски (можно с костями), положите на лук, и на мякоть (не на кожу) влейте по половинке чайной ложечки уксуса. Немного посыпьте сахаром (одна чайная ложечка без горки на всю рыбу), посолите и поперчите черным молотым перцем. Накройте тарелкой и поставьте в холодильник на ночь. Назавтра, не снимая тарелки, слейте жидкость. Понадобятся две сковороды с растительным маслом. В полиэтиленовый пакет переложите всю рыбу, всыпьте полстакана муки, потрясите, чтоб мука равномерно распределилась.
   В пиалке взбейте два яйца с двумя ложками молока, в другую насыпьте муки. Кусочки рыбы из пакета обмакивайте в яйцо, панируйте в муке и выкладывайте в сковороду с кипящим растительным маслом, жарьте на сильном огне, перед переворачиванием досолите.
   Остаток яйца с молоком вылейте в лук и перемешайте. Лук пожарьте до податливости, не до яркости, с двух сторон, попутно разнимая вилкой на кольца, на сковороде с небольшим слоем растительного масла на среднем огне; лук вовсе не следует солить. Готовый лук переложите на уже перевернутые куски рыбы. Все можно посыпать измельченным чесноком, можно только рубленой зеленью. Очень хорошо с картофельным пюре, можно с рисом.
  
  Рыба, запеченная в микроволновке под творожно-сухарной корочкой
  Запекается 7 минут
  Разделать рыбу на филе, максимально освободить от костей, уложить на дно посуды для микроволновки, посолить-поперчить
   Натереть на свекольной терке подсохший батон (граммов 100-120), добавить 100 г творога, 30 г сливочного или 20 мл оливкового масла (то или это масло нужно скорее для вкуса, чем для жира и спекания корочки), пучок зелени (петрушка, укроп, зеленый лук), добавить соль и красный молотый перец, всё размять и выложить массу поверх рыбы. Вдоль бортиков положить дольки помидоров. Я ставила таймер микроволновки на 10 минут, пару раз заглядывала, на 7-ми минутах было готово! Остывшее блюдо вкуснее.
  
  
  Рыбные рулетики со шпинатом и творогом
  В продаже длинные полоски филе минтая
  Творог (пачку 200-250 г) разомнем с кусочком 30 г сливочного масла, 100 г размороженного шпината, посолим и поперчим, вобьем сырое яйцо и перемешаем.
   В размороженные длинные филе (6 штук) завернем по столовой ложке смеси и уложим в форму для запекания, отправим в духовку с температурой 170 градусов. В форму нальем немного воды.
   На сковороде пожарим в растительном масле нарезанные 2 луковицы, 1 сладкий перчик, граммов 200 натертой моркови и вольем томатного соуса, посолим и всыплем ложечку сахара. Если томат недостаточно кислый, добавим сок половинки лимона или ложку уксуса, всыплем ложку крахмала, перемешаем, разложим на рулетики, вернем в духовку. Когда запечется (время зависит от толщины филе), присыпьте измельченными орешками.
  
  
  
  Корзиночки, запеченные с рыбой и сливочно-сырным соусом.
  Корзиночки пеку заблаговременно
  хоть на сметане, хоть на маргарине, на майонезе - эдакое полупесочное тесто: названная жирная субстанция (100 г) перетирается в крошку с мукой (2 стакана), солью (половинка чайной ложки) и разрыхлителем (5 г), вливается 30 мл кипятка, когда рука терпит - крошку надо слепить в шар; если не вышло - еще чуть кипятка; разделить тесто на комочки с куриное яйцо и убрать на полчаса в холодильник; раскатать в кружок и вмять его в формочку. Излишки теста заведите за край формочки и прокатайте скалкой - они легко отпадут. Донышко наколите вилкой, чтоб не вздулось при выпечке (насчет отверстий не беспокойтесь). Поставьте корзиночки в духовку с температурой 180 градусов на полчаса. Остывшие корзиночки постучите бочком о стол и переверните - легко вытряхнутся. Сложите в бумажный или целлофановый (не полиэтиленовый) пакет и храните на верхней полке кухонного шкафа.
   В день подачи сварите рыбу или обжарьте без панировки пару минут в растительном масле рыбное филе. Остынет - освободите от костей.
   На другой сковороде (по желанию - с жареным луком) растопите 30 г сливочного масла и всыпьте 2 ложки муки, обжарьте, растирая комочки, вливаем 50 мл сливок и варим до загустения соуса, минут 5-7, солим, перчим, добавляем мускатный орех.
   Когда гости уже рассаживаются, устанавливаем корзиночки в блюдо для микроволновки или на противень (духовка уже сильно разогрета) наливаем в каждую корзинку по ложке соуса, раскладываем в рыбу, засыпаем стружками сыра и запекаем-зарумяниваем. Посыпать рубленой зеленью и подать.
  
  
  Рыбное филе под сырной шубой с кориандром
  Можно готовить в микроволновке или в духовке
  Филе рыбы посолите и поперчите, оставьте на холоде.
   Перед приготовлением уложите в форму для запекания и посыпьте семенами кориандра.
   Твердый сыр (около 20 г на каждые 10 кв. см филе) натрите и всыпьте во взбитые яичные белки (3 штуки на все филе), смешайте и нанесите на рыбу.
   Запекайте 11-15 минут в микроволновкe (зависит от толщины филе) или 25-30 минут в духовке при 180 градусах.
   К рыбе подайте отварной рис, зелень и дольки лимона.
  
  Рыба с рисом и орехами
  Вариации плова
  Рыбу или ее куски (всего около 1 кг) сварить с луком, укропом и чесноком, вынуть из бульона, остудить.
   В процеженный бульон (около 1,5 л) засыпать рис (полкило), накрыть крышкой и убавить огонь до минимума. Через 10 минут выключить, крышку не снимать.
   Нажарить на растительном масле несколько луковиц, лук вынуть из сковороды.
   В жир из-под лука положить арахис, полстакана, и чайную ложку сахару, поперчить, добавить три ложки аджики, перемешать, через 3 минуты выключить.
   На вареный рис положить рыбную мякоть, снятую с костей, сверху жареный лук, полить соусом с орехами. Накрыть, 10 минут не открывать.
   Выложить на блюдо, засыпать зеленью (петрушка, зеленый лук) и, если есть - зернами граната.
  
  "Шарлотка" с лососем
  Советскую шарлотку делали из кусочков батона и ломтиков яблок с сахаром, залитых смесью яиц и молока. Я запекаю кусочки жирноватого лосося аналогичным способом.
  Кусочки жирноватого лосося посолить по вкусу, всыпать столько же сахару, сколько ушло соли, поперчить, перемешать и поставить в холодильник на несколько часов. Тонкие полоски после этого уже можно употреблять. Когда Вы отобрали рыбу для подачи в качестве соленой, остальную перемешайте с рубленой зеленью.
   Зажечь духовку, установив слабый нагрев, около 170 градусов.
   На противень разложить кусочки сливочного масла, всего граммов 20.
   Наверх на них положить ломтики батона, багета или пшеничного хлеба, можно подсохшего. Эти ломтики полить жидкостью, образовавшейся при мариновании рыбы, кусочки рыбы выложить на батон и отправить в духовку.
   Через 15 минут, когда рыба побелеет, залить всю форму подсоленной смесью яиц с молоком, или сливками, или сметаной, или майонезом и снова поставить в духовку. Поглядывайте, чтоб верх омлетной смеси нигде не остался жидким, и выключите, но оставьте еще на минут 10 в духовке.
  
  Рыба в панировке из остатков каши
  Утром кашу ели, пару ложек осталось... А ведь это просто сваренная крупа (любая подойдет)
  Размажу кашу по сухой сковороде тонким слоем и поставлю на небольшой огонь - лишняя влага выпарится; выключу и ложкой промешаю, чтоб подсохла.
   Куски рыбы посолю, поперчу, обмакну в кляр из взбитого яйца, молока, муки и растительного масла и обваляю в каше, опущу в кипящее растительное масло, обжарю до зарумянивания с двух сторон.
  
  Маринованный лук, запеченный с рыбой
  Очень быстро готовим в микроволновке
  На 300 г филе тресковой рыбы - полкило лука!
  Лук нарезаем кольцами или полукольцами и отправляем в мисочку, где к полулитру воды добавлено 3 столовые ложки 9%-го уксуса. Через пару минут жидкость сливаем, лук посыпаем половиной чайной ложки соли, чайной ложечкой сахара, хорошенько перчим черным молотым перцем и перемешиваем.
   Рыбное филе разрезаем на порционные куски или же нарезаем кубиками, солим и перчим.
   В посуду для микроволновки выкладываем половину лука, на него раскладываем рыбу и укрываем второй половиной лука.
   Смешаем чашку сметаны (посолим ее и размешаем соль), одно яйцо, нарежем и всыплем целый пучок зелени (нет свежей - тогда ложку сушеной) и поперчим (можно положить щепотку карри). Перемешиваем и смесь раскладываем ложкой поверх лука. Отправляем в микроволновку на 12 -15 минут. Рыба мягкая, лук не развалился, немного соуса на дне, хорошо подать с рисом.
  
  Рыба в молочно-луковом соусе
  Можно использовать филе, можно тушить куски с костями
   Рыбу слегка обжарим с двух сторон, подсолим и переложим в кастрюлю. В сковороду кладем кусочек сливочного масла и крошим луковицу, помешаем до прозрачности и выльем на рыбу. Вольем в кастрюлю молока, чтоб покрыть рыбу, и поставим на слабый огонь. После 15-ти минут слабого кипения добавим томатного соусу, черного молотого перцу, доведем до кипения и всыплем зелени, свежей или сушеной, выключим.
  
  
  Рыбное филе (с кожей - кета, сайда, др.) с рыбным фаршем (пангасиус, тиляпия), запеченное в соусе
  Простой вариант фарширования рыбы - готовится прямо на сковороде
  Крупные, не менее 20 см, куски филе рыбы (кеты, горбуши, лосося) с кожей посолить, поперчить, посыпать пряными травами.
   Филе жирной рыбы (пангасиуса, тилапии, карпа, камбалы) пропустить с луковицей через мясорубку или же взять фарш семги, добавить измельченный лук. Посолить, хорошо поперчить, вымешать. Можно, но необязательно, добавить размоченную, отжатую булку и сырое яйцо.
   На сковороду положить филе рыбы кожей вниз, по всему филе разложить фарш, сверху уложить второе филе кожей вверх, прижать, чтоб фарш уплотнился, обровнять вылезший с краев, сверху смазать кожу майонезом. На дно сковороды налить слой жидкости, закрывающий фарш до начала верхнего филе. Эта жидкость (она может быть рыбным бульоном, овощным бульоном, белым вином, сливками, сметаной), должна быть размешана с ложкой муки, солью и сырым яйцом. Готовить можно в микроволновке, в духовке до зарумянивания или же на плите, на маленьком огне, но под крышкой, которую снять только через минут 10-15, а еще 10 доводить до готовности без крышки.
  
  Карп (пеленгас, толстолобик) фаршированный
  Мною приводились упрощенные рецепты фарширования рыбы, когда начиняется только брюшко или же фарш укладывается между слоями филе - быстро, при этом вкусно. Существуют рецепты, когда фаршем начиняются и промежутки слева и справа от хребта, однако все равно при еде надо возиться с костями, а есть варианты, когда фаршем начиняется весь "чулок" из кожи длинной рыбы (щуки, амура) - тогда фарш состоит чуть ли не из одной булки. Не лучше и рецепт, когда в фарш щуки добавляется свиное сало - в горячем виде неплохо, но пусть бы это было в рыбных котлетах. Не по нраву мне и запеченная фаршированная рыба - к чему у ней хрустящая корочка - она ведь не жареная, и это не поросенок... Фаршированная рыба должна быть нежной!
   Греша против всяких правил, я выработала следующий рецепт всеми одобренного блюда. Надо повозиться, но готовится ведь оно не часто.
   Купите на одну рыбину больше, чем собираетесь фаршировать. Лишняя рыба заместит кости, булку, свиное сало. Более того, Вы получите оптимальной формы порционные куски, а остальное тоже отлично используется.
   Так, наилучшие экземпляры карпа - весом 1,3 кг - это уже нагулявшая жир, мясистая рыба, но еще не приобретшая вкус тины (у карпа более 1,5 кг еще и хребтовую кость перерезать тяжело). Из одной рыбины, если не считать голову и хвост, получится четыре хороших порционных куска, а пятый, ближе к хвосту - маловатого диаметра, тогда как возле самой головы - слишком широкий. Сосчитайте, сколько гостей Вы ждете, и купите рыбу из расчета одна рыбина на четверых гостей, тогда готовить будет вольготно. Допустим, Вы купили четырех карпов общим весом 5,2 кг. Живых! Чтоб их не мучить, сразу отрежьте головы, только потом чистите. Поскольку рыбы у Вас достаточно, от головы отступите на пару сантиметров, но, делая надрез, помните, что именно на этом расстоянии находится желчный пузырь, поэтому, пройдя ножом хребет, осторожно оттяните голову, чтоб желчный пузырь обнаружился, и тщательно удалите его, не раздавив. В промежутке между отделением головы и чисткой рыбу лучше выпотрошить, чтоб при первоначальной чистке не раздавить внутренности и не повредить желчные пузыри. Удалите внутренности - вытяните все, что сможете - осторожно (брюшки не разрезать!). Если у рыб крупная икра, печень, молоки, явно выраженные полосы жира, аккуратно отделите их, впоследствии их можно обвалять в муке и, подсолив, обжарить на растительном масле.
   Очистите от внутренностей головы, поднимите жаберные крышки, вырежьте жабры, головы слегка промойте, с загривка (приголовка) счистите чешую, головы отложите. Тушку рыбы положите в застеленную полиэтиленовым пакетом раковину (мойку), отрезанной от головы стороной к себе, хвостом от себя, вооружитесь вилкой и, начиная от хвоста, "вздымайте" вилкой чешую по направлению к себе; то же и с другого бока. С почищенной рыбы сгребите чешую на полиэтилен, рыбу не мойте, отложите, чистите следующую. Только сняв всю чешую и выкинув ее вместе с полиэтиленом, один раз промойте рыбу: брюшки тщательно промойте от сгустков, а кожу только ополосните от чешуи и потеков. Ножницами срежьте плавники, отложите к головам. На доске нарежьте рыбу на кругляши. Хвосты отложите к головам. Каждый кругляш положите разрезом на доску, острым ножом прорежьте вдоль хребта и ребер, затем вдоль кожи, оставив ниже ребер мякоть на брюшке. Вытолкните мякоть, находившуюся между хребтом и кожей, в отдельную мисочку. Кости положите к хвостам, головам и плавникам, кольца кожи сложите отдельно, причем отсортируйте самые узенькие и самые широкие - нас интересуют именно средние. Пересчитайте их. Если какие-либо повреждены, замените их узкими или широкими. Обработав все кругляши, вырежьте мякоть из приголовков и хвостов. Определитесь, исходя из длины банкетного стола, сколько блюд фаршированной рыбы Вы будете выставлять, и, исходя из формы блюд - будут ли на каждом голова и хвост, или же у Вас круглое глубокое блюдо и на нем будут только серединки. Если Вам пара хвостов понадобится, хребты внутри них отломите поближе к хвостовому плавнику, чтоб получился "кулечек с хвостиком".
   Остальные хвосты, кости, плавники, самые узенькие и самые широкие колечки кожи сварите в подсоленной воде с луковицей и морковкой, нарезанной кружками, насыпьте туда небольшую горсть черного перца горошком, добавьте ветку укропа.
   В сливках (если их нет - в молоке) замочите граммов 200-300 белого батона без корок, только мякиш.
   Всю вырезанную из кругляшей, хвостов и приголовков мякоть пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, прокрутите и замоченную булку, и граммов 100-150 очищенного репчатого лука, который прочистит мясорубку от рыбной мякоти и булки, лишний лук останется в корпусе мясорубки. Пропущенный фарш посолите, поперчите черным или белым молотым перцем, вбейте туда 3 сырых яйца, тщательно вымесите. Начините фаршем отобранные для банкета хвосты и свободные места стольких голов, сколько Вы будете выкладывать на блюда. Остальной фарш распределите на кольца кожи. Для их начинки положите кожу на ладонь, внутрь уложите комочек фарша и примните, чтоб он распределился до самой кожи. Учтите, что при варке кожа слегка "съежится", а фарш увеличится в объеме и кусок станет выпуклым.
   Из кастрюли со сваренными рыбными отходами бульон слейте через дуршлаг в другую, широкую кастрюлю. На ее дно уложите слоями нарезанные кружками свеклу (граммов 200-250), морковь (150), репчатый лук (70-100), причем одну из луковок надо порезать прямо с золотистой шелухой. Всыпьте в бульон столовую ложку сахара. На овощи выложите все головы и все хвосты, как фаршированные, так и нет, варите на слабом огне, при слабом кипении, более получаса, затем осторожно выньте шумовкой головы и хвосты и разложите фаршированные - в начале и в конце парадных блюд, нефаршированные - в одну-две глубокие суповые тарелки или другую посуду; это будет заливная рыба, ее можно подать до банкета или в другой день.
   Шумовкой осторожно опустите фаршированные кругляши в бульон на овощи, верхний слой можно уложить руками, сдвинув с нижних кусков немного в сторону, в шахматном порядке. Бульон должен доходить почти до верхнего ряда кусков. Если жидкости недостаточно, осторожно с краю, между кусками, влейте из чайника кипяченой воды до нужной высоты. Варите при слабом кипении полчаса. Бульон должен увариться. Влейте стакан молока. Когда закипит, попробуйте бульон. Он должен быть интенсивной солености, чуть-чуть сладковатым преимущественно от свеклы, при мягкости от молока должен чувствоваться луковый отвар и пряность от черного перца, варившегося в первой из трех порций отваренной в нем рыбы. Если бульон пресноват, немного досолите, больше ничего добавлять не надо. Положите кусок граммов 20-30 масла, через минуту выключите.
   Фаршированные кругляши выложите на те блюда, где у Вас уложены фаршированные головы и хвосты, до половины их высоты влейте молочно-масляно-рыбный бульон, вокруг уложите кружки (можно вырезать цветочки, звездочки) моркови из кастрюли, где без свеклы варились кости, в центр каждого вдавите горошину черного перца из той же кастрюли. Вокруг слегка "утопите" веточки петрушки. Каждый кругляш осторожно облейте ложкой молочно-масляно-рыбного бульона. Когда рыба остынет, уберите блюда в холодильник.
   В тарелки с головами и хвостами добавьте кожу из первой кастрюли, на нее - кружки моркови с перцем, и влейте бульон из второй кастрюли. Заливную рыбу также уберите на холод.
   Из первой кастрюли выньте кости, снимите с них мякоть в салатнички и залейте бульоном из второй кастрюли, поставьте на холод. Это блюдо, если без молока, масла и свеклы, называется консомэ.
  
  Щука, фаршированная семгой
  Такие рыбины с длинным туловищем, как щука, судак, белый амур, удобно фаршировать "чулком", то есть сняв кожу целиком, как чулок с ноги, для чего, отрезав голову, понемногу подрезать по кругу мякоть от ребер вокруг позвоночника до других ребер, оставляя брюшко целым и, выворачивая наизнанку, стягивать кожу к хвосту. У такой рыбы я обычно плавники не обстригаю, поскольку есть опасность повредить кожу; плавники впоследствии легко вытаскиваются у сваренной тушки. В узкой части у самого хвоста надо переломить хребет и вынуть всю хребтовую часть из вывернутого мякотью наружу "чулка". В мякоти на чулке у щуки остается много острых жестких косточек. Их надо повыдергивать, затем мякоть посолить, поперчить и вывернуть кожей наружу.
   С хребтовой части надо отделить всю мякоть, вынув из нее косточки, и отложить для приготовления фарша.
   Оставшуюся хребтовую кость и голову щуки, из которой необходимо удалить жабры, надо залить холодной водой и на медленном огне варить их не менее получаса при слабом кипении в подсоленной воде с горстью черного перца горошком, зонтиками укропа, луковицей, нарезанной прямо с золотистой шелухой и морковью, нарезанной кружками.
   У щуки при относительно небольшой толщине очень объемное брюшко, поэтому мякоти щуки для фарширования недостаточно. Учитывая, что мясо щуки жесткое и сухое, добавлять надо жирный продукт. В некоторых рецептах указано свиное сало. Оно подходит по консистенции и вполне сочетается по вкусу в горячем виде, но свиной жир не годится для холодного рыбного блюда и на поверхности рыбного желе неприемлем. Фарш, состоящий преимущественно из булки, также нехорош. Поэтому я добавляю жирную рыбу, лучше всего готовый фарш семги - сочный, жирный, не имеющий специфического запаха. Кладу его размораживать в миску, где на дно предварительно выкладываю ломтики батона, с которого срезаны корки. Этим в фарш не допускается излишняя жидкость, попадающая в булку при размачивании, а фарш семги не теряет ценный сок.
   Снятую с хребтовой кости мякоть проминаю пальцами, при выявлении косточек удаляю их, мякоть прокручиваю на мясорубке вместе с луковицей и размоченной булкой, перемешиваю с фаршем семги, солю, перчу черным перцем, вбиваю три яйца, вымешиваю и оставляю в холодильнике на час, чтоб булка впитала и жидкость яиц. В фарш можно добавить рубленую зелень. Настоявшимся фаршем наталкиваю чулок щуки. Если кастрюля, в которой будет вариться фаршированная щука, недостаточно широка, то рыбу надо наталкивать фаршем в центре неплотно, чтоб ее можно было уложить по окружности.
   Сваренную голову вынимаю шумовкой на тарелку и убираю на холод. Бульон процеживаю в кастрюлю, где будет вариться щука. На дно кастрюли раскладываю свежие кружки лука и моркови, поверх кладу рыбину, доливаю воды, чтоб она была покрыта, досаливаю, всыпаю ложку сахара и варю на слабеньком огне, не давая бурно кипеть, минут 40 и более, если рыбина крупная. По окончании варки уваренный бульон осторожно (не весь) слейте в другую кастрюльку, к рыбе долейте кипяченой воды, чтоб она остывала покрытая жидкостью; на нее можно положить небольшую разделочную дощечку или плоскую тарелку диаметром меньше кастрюли и придавить грузом 0,5-1 кг, держать до полного остывания. Извлеченную рыбу разрезать острым ножом на кружки толщиной не менее 1,5 см, чтоб не развалились. Исходя из размеров Вашего сервировочного блюда, на него уложить ранее сваренную голову, следом за которой лопаточкой выложить разрезанную щуку в виде целой. Если блюдо недостаточной длины, голову не кладите, куски рыбы уложите "чешуей", а если у Вас просто тарелки, разложите рыбу кружками плашмя. Между кусками рыбы разложите кружки моркови с горошиной перца, вдавленной в центр (можете вырезать звездочки, цветочки), веточки петрушки.
   У Вас отлит уваренный рыбный бульон. Он всего лишь из одной щуки, чьи кожа, голова, плавники содержат мало желирующих веществ, то есть крепкого желе без добавления желатина у вас не получится. Если хотите сделать заливную рыбу, используйте желатин, но и из имеющегося бульона можно сделать тонкий слой желе и соус следующим образом. Ложкой аккуратно полейте бульоном каждый кусок рыбы в несколько приемов, чтобы на блюде образовался стекший с кусков слой не менее 1 см. Выставьте блюдо на холод.
   Из остального бульона часть можно использовать на соус. Ложку сахара разотрите с рубленой зеленью, двумя-тремя ложками горчицы с зернышками, четырьмя ложками майонеза и влейте туда ложки три бульона, размешайте и выложите ложечкой на центр каждого куска. Ложку хрена (можно заправленного свекольным соком) смешайте с рубленой зеленью, тремя ложками сметаны и двумя ложками бульона, разложите ложечками по краю блюда или подайте в соуснике.
  
  Уха
   Уху варим из рыбы с костями, рыбьих голов (жабры удалить) в подсоленной воде с луковицей и ненакрошенной морковкой, щепотью горошин черного перца, зонтиком укропа либо семенами укропа. Когда рыба готова, вынем ее шумовкой на тарелку остывать.
   В отдельной кастрюле варим в небольшом количестве подсоленной воды с накрошенной луковицей несколько накрошенных картофелин и пару-тройку некрошенных, для салата, а когда картошка станет мягкой - вынимаем в миску целые картошины, а в кастрюлю вливаем через дуршлаг рыбный бульон, кладем куски рыбы, а лучше - мякоть, снятую с костей, пару лавровых листиков и крупномолотый черный перец, прокипятим и выключим.
   Если рыба "запашистая" - например, сом, то в кастрюлю при варке рыбы (но не в ту, где отдельно варится картошка с луком) вливаю огуречного рассолу, или маринаду от огурцов, помидоров, кабачков или зеленых оливок либо крошу пару свежих помидоров или лимон с коркой.
   Если рыба нежирная либо мелкая, ненаваристая, то в тарелки с ухой добавляем сметану.
  
  Семга с яйцом
  Холодная закуска, диетическая и сытная
  Свежемороженной семге дать немного оттаять, аккуратно вырезать из нее филе. Сварить его (в течение 7-10 минут при слабом кипении) в небольшом количестве подсоленной воды с луком, укропом, перцем, гвоздичкой, лавровым листом, вынуть остывать. В горячий рыбный бульон я опустила горсть ягод черной и красной смородины.
   Пару яиц сварить вкрутую, разрезать на осьмушки, чтоб в каждом кусочке был желток (пополам, каждую половинку пополам, каждую четвертинку еще пополам) и полить кусочки бульоном, в котором варилась семга, чтоб желток впитал бульон. Остывшую семгу разделить на небольшие куски в тех местах, где находятся косточки, чтоб удалить их.
   Суповую тарелку застелить листьями салата, на него выложить осьмушки яиц, сверху разложить кусочки семги и украсить ягодами из бульона.
  
  
  Рыба в пряной заправке
  Не очень интересную рыбу (путассу, пикшу) подадим так.
  Сварим в небольшом количестве подсоленной воды с кусочком луковицы.
   Пока рыба варится, делаем заправку.
   Первый вариант -по юго-азиатским мотивам.
   На сковороду с разогретым растительным маслом всыпаем столовую ложку сахара, кладем 3-5 разрезанных зубков чеснока, половинку чайной ложечки натертого имбиря и две столовые ложки соевого соуса.
   В чашку нальем три ложки рыбного бульона; как остынет - всыплем столовую ложку крахмала, перемешаем, выльем на сковороду, перемешаем, через минуту выключим.
   Рыбу вынем шумовкой в миску, зальем содержимым сковороды. Можно подать сразу, а можно и в холодном виде.
   Второй вариант - по средиземноморским мотивам.
   Измельчим в блендере острый перчик, луковицу, три зубка чеснока, горсть маслин, оливок без косточек, пучок зелени, два-три помидора, заправим солью, ложкой уксуса и четырьмя ложками растительного масла,
   Рыбу вынем шумовкой в миску, зальем овощной заправкой, дадим полчаса настояться.
  
  Рыба, тушенная со свеклой и другими овощами
  Вкус напоминает рыбу по-гречески, но она не жареная и без уксуса, с зеленоватыми помидорами
  Пожарьте в растительном масле лук, затем нарезанные зеленоватые, бурые помидоры, посолите, посыпьте сахаром, всыпьте тертую свеклу, добавьте полчашки воды, накройте крышкой, потушите.
   В миску, которая будет установлена на кастрюлю с кипящей водой, уложить на дно нарезанные кабачки, потом филе рыбы, посоленное и поперченное, сверху выложить жареный лук, накрыть свекольно-помидорной массой, цуккини, тертой морковью, украсить синим луком, накрыть крышкой и тушить, пока свекольный сок не достигнет цуккини - в это время они и морковь будут уже готовы и в то же время не разлезутся, не потеряют цвет и форму. А рыба готовая, сочная!
  
  
  Рыбное филе в луковом конфитюре
  Без сахара - сладость от лука!
   Филе рыбы (у меня была сайда, подойдет и другая рыба) - 300-400 г - нарезаем кусками толщиной 2-2,5 см, солим и перчим.
   Жарим в трех столовых ложках растительного масла три-пять накрошенных репчатых луковиц - не до готовности, перемешиваем, выкладываем на них рыбу кожей вниз, если филе с кожей, накрываем крышкой и убавляем огонь до малого,
   Минут через 5-7 сдвигаем сковороду, а на огонь (сильный) отправим кастрюлю (на которую можно поставить сковороду с луком и рыбой) с водой, или, например, варить картошку (на гарнир).
   Куски рыбы на сковороде переворачиваем, оставляя лук на дне, сковороду устанавливаем на кастрюлю с кипящей водой, в данном случае с картошкой, и снова накрываем крышкой. Когда готова картошка - готова и рыба, а лук стал сладким, прозрачным,
  
  Салат из рыбы с овощами
  Попутное блюдо при варке ухи
  Морковку из рыбного бульона, отваренный картофель крошим, добавляем мякоть рыбы, перчим и заправляем растительным маслом, лучше нерафинированным, или майонезом.
   Можно добавить репчатый и зеленый лук, свежие или соленые, или маринованные огурцы, маслины и оливки, вареные яйца, рубленую зелень. Я по сезону могу нарезать свежего щавеля, клубники или всыпать черники...
  
  Рыбное филе, запеченное с арахисом
   На сухой сковороде прогреем несколько минут на слабом огне дробленый арахис (конечно, фисташки еще лучше) и высыплем в миску, сковороду ополоснем, вернем на огонь, подсушим, вольем растительное масло, всыплем две накрошенные луковицы, на них разложим обвалянное в муке рыбное филе, посолим, поперчим, а на лук между кусками насыплем щепотку сахара. Накроем крышкой и держим на слабом огне. Минут через 7 перевернем филе, посыплем каждый кусок тертым сыром, орехами, накроем крышкой и подержим на слабом огне. Подаем с гарниром.
  
  
  Рыба, тушенная на подушке из свежей белокочанной капусты под кабачково-сырной шапкой
  В сотейник (кастрюлю с толстым дном) уложить нашинкованную капусту, немного потертую с солью, сверху куски сырой рыбы с костями или филе, посолить, поперчить. Влить немного воды - до середины слоя капусты - накрыть крышкой и поставить на средний огонь. Минут через 15 разложить поверх рыбы смесь из тертого кабачка, томатного соуса (аджики, пасты, тертого помидора) и тушить до мягкости кабачка.
  
  Филе рыбы жареное, панированное в кокосовой стружке
  Филе рыбы (у меня пангасиус) нарежем порционными кусочками, посолим, поперчим, польем соком лимона или разведенным до 3% уксусом, посыплем каждый кусочек щепоткой крахмала и уберем на ночь в холодильник.
   Назавтра сольем жидкость, обольем всю рыбу одной ложкой растительного масла, размажем его. Кусочки запанируем в кокосовой стружке и обжарим с двух сторон на среднем огне в разогретом растительном масле.
  
  Галантин из рыбы с овощным перцем, майонезом и сыром
  Тресковая рыба подойдет
   Примерно полтора килограмма рыбы выпотрошим, обезглавим и сварим в небольшом количестве подсоленной воды с луковицей, укропом, неразрезанной морковкой.
   Три луковицы пожарим на растительном масле, нарежем туда колечками стручок с семенами острого перца, через пару минут всыпаем накрошенный кубиком сладкий перец, солим, перемешиваем и выключаем.
   В небольшую кастрюльку сливаем 120-150 мл остывшего рыбного бульона, всыпаем две столовые ложки желатина, иногда помешиваем, чтоб не прилип ко дну, затем, после сорока минут набухания, доведем до кипения, еще помешивая, оставим остывать.
   Рыбную мякоть, освобожденную от косточек, разомнем руками в волокна, поперчим, всыплем пару горстей тертого сыра, добавим пару ложек майонеза, содержимое сковороды, перемешаем и попробуем на соль, доведем до вкуса. Вольем половину бульона с желатином, перемешаем и затем подливаем понемногу (разные сорта рыбы имеют волокна с разной степенью лохматости-впитываемости). Масса должна получиться сочной, а не текучей. Выложим ее в полиэтиленовый пакет, свернем рулетом, отправим на дощечке или тарелке в холодильник на ночь. Нарежем ломтями около 1,5 см толщиной.
  
  Горбуша с хреном, запеченная в гренках
  В духовке или в микроволновке
  С целой рыбины (обезглавленной, без потрохов и хвостика) срежем два пласта филе с реберными костями (если попытаться их извлечь, мякоть разлохматится). Куски филе со стороны головы засолим (соль, сахар, перец, водка), два хвостовых куска запечем.
   Полбуханки ржаного хлеба (около 400 г) нарежем двухсантиметровыми кубиками. В сковороде (форме для запекания) растопим кусок около 30 г сливочного масла (конечно, я не взвешиваю, но отрезаю половину от трети пачки массой 180 г), опускаем в растопленное масло все кубики и быстро перемешиваем, чтоб масло впиталось равномерно. Половину кубиков отложим в миску.
   Хвостовые пласты посолим, поперчим, намажем хреном с обеих сторон (на оба куска ушло примерно три столовые ложки с горкой) и уложим в форму с кубиками хлеба (хвостами в разные стороны), сверху разложим отложенные кубики. В сковороду (форму для запекания) нужно подлить сантиметровый слой жидкости (молока или сливок, подсоленных и с пряностями, белого вина, рыбного бульона или просто воды), чтоб блюдо не подгорело. У меня был яблочный уксус - самодельный, вымороженный, очень приятного вкуса; я его развела 1 к 3 и влила полчашки.
   Держим рыбу в духовке с температурой 180-190 градусов почти полчаса.
  
  Рыба (голец), запеченная пластом со сметаной и замороженной овощной смесью
  Маринуем на ночь
  У тушки рыбы отрезаем голову, хвост, удаляем внутренности. Вырезаем хребтовую кость с ребрами (плавники оставляем, их легче удалить после запекания). Солим и перчим с обеих сторон, на ночь убираем на холод.
   Перед запеканием переносим на противень, укладываем кожей вверх, на кожу наносим тонкий слой сметаны.
   Неразмороженную овощную смесь (400-500 г) солим, поливаем растительным маслом и высыпаем вокруг пласта. Отправляем противень на полчаса в горячую (около 190 градусов) духовку.
  
  Паштет из маринованной рыбы с сыром и морковью
  Намазка на бутерброд или начинка в помидоры
  Хвостовую часть филе горбуши (250 г), посолила поперчила и залила винным уксусом на ночь.
   Назавтра измельчила через мясорубку с сырой морковью (80 г), плавленым сырком 45%-й жирности, заправила черным молотым перцем, соком половинки лимона и кусочком 30 г сливочного масла, заранее вынутого из холодильника.
  
  Рулетики из капусты с рыбой и овощами
  Готовить несложно, быстро. Подавать можно и как горячее, и как холодную закуску.
  Филе рыбы порезать полосками, посолить, поперчить, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом, облить двумя ложками растительного масла, перемешать и оставить на час.
   Капустные листья отварить в подсоленной воде.
   На сковороде в растительном масле обжарить до прозрачности лук полукольцами, всыпать туда натертую на свекольной терке морковь, можно добавить другие овощи, посолить.
   На каждый капустный листик положить полоску рыбы, ложку овощей, завернуть края, скатать трубочкой. Рулетики уложить на сковороду с растительным маслом, накрыть плоской тарелкой, сверху установить груз, жарить на среднем огне минут 7, убавить огонь, на второй стороне жарить минут 5.
  
  Котлеты из отварной рыбы и отварной моркови
  Попутное блюдо при варке ухи
  Из рыбного бульона выньте 100 г мякоти рыбы и столько же или меньше моркови. Остудите, пропустите их через мясорубку вместе с сырой луковкой или мелко нарежьте все ножом. Вбейте сырое яйцо, всыпьте 2-3 ложки муки (лучше грубого помола или ржаной, но можно и пшеничной), досолите, поперчите, дайте фаршу не менее 10 минут постоять, чтоб мука впитала жидкость, лепите котлеты, запанируйте в муке и жарьте в раскаленном растительном масле.
  
  Быстрые котлеты из замороженного рыбного филе
  Когда нет времени, а из продуктов - рыбное филе в морозилке,
  ставлю на огонь кастрюлю с холодной подсоленной водой и опускаю в нее кубик филе. Через 5 минут после закипания его можно острием ножа разделить на несколько частей, еще через 5 минут - на достаточно мелкие куски; все довести до кипения, откинуть на дуршлаг, переложить в миску, в горячую рыбу, которая частично побелела, а частично осталась сырой, всыпать муку, хорошо бы ржаную, но и пшеничная пойдет (из расчета 4-5 столовых ложек на килограмм филе), перемешать (если обнаружатся косточки - выньте), накрошить мелко луковицу, посолить, поперчить, вбить 2-3 яйца, вымесить. На сковороду влить полстакана растительного масла, довести его до раскаленного состояния, столовой ложкой выкладывать в кипящее масло и жарить котлетки до румяной корочки; перевернуть, дожарить, вынуть шумовкой, чтоб жир стек, и выкладывать в кипящее масло следующую порцию. За это время (20 минут) успеваете сервировать стол, нарезать хлеб, овощи или заварить в рыбном бульоне овсянку на гарнир.
  
  
  Запеканка из вареной рыбы
  Если варите уху, часть рыбы и бульона возьмите для запеканки
  Рыбу сварите в подсоленной воде с луковицей, укропом и горошинами перца, выньте шумовкой на тарелку, остудите, отделите мякоть от костей, разомните рукой, вынимая мелкие косточки, в однородную массу, отложив несколько целых красивых кусков заведомо без костей. Бульон процедите. Для запеканки надо 400-600 граммов мякоти и чашка бульона, остальное используйте на суп. На сковороде в кипящее масло (две ложки) всыпьте две ложки муки, промешайте, долейте чашку рыбного бульона, разотрите, перелейте в миску, остудите, выбейте туда 3 яйца, оставив один желток на заливку, промешайте, добавьте рыбную массу, рубленую зелень, поперчите. Сковороду или другую форму смажьте растительным маслом, посыпьте крахмалом, чтоб запеканка легко отставала, выложите в нее смесь, поверх выложите и вдавите отложенные куски мякоти, залейте отложенным желтком, размешанным с ложкой бульона и отправьте в духовку минут на 40 при температуре около 180 градусов.
  
  
  Рыбное жареное филе под шубой из тушеной свеклы и сыра
  Нагреть ложку сахара на сухой сковороде. Когда он чуть потемнеет, добавить кусочек 20 г масла, помешать, всыпать нарезанный лук, помешать; дойдет до прозрачности - всыпать натертую вареную свеклу, посолить, промешать, влить ложку уксуса, промешать, притушить 5 минут. Горячие овощи выложить на жареное филе, сверху на горячие овощи насыпать тертый сыр - он немного подплавится, затем посыпать рубленой зеленью. Вкуснее всего есть в холодном виде - рыба напитывается луковым ароматом, и кисло-сладкие овощи отличный костюм для нее
  
  Кета жареная (пластом без панировки)
  С обезглавленной вымытой рыбины срезать пласт филе вдоль хребта, вынуть реберные кости. На сковороду налить одну ложку растительного масла и уложить филе кожей вниз, посолить, поперчить, посыпать щепоткой сахара, накрыть крышкой и держать на среднем огне минут 7 Снять сковороду с огня! Не трогать рыбу, иначе кожа останется приставшей к сковороде. Через несколько минут рыбу перевернуть, дожарить минуты 4, можно без крышки, выключить и только через пару минут снять на блюдо, лучше уложить кожей вниз - кто не ест кожу, срежет с нее ножом кусок филе.
  
  Скумбрия (сырая), запеченная на гренках в микроволновке
  Скумбрию разделываем, освобождаем от костей и разрезаем на столько кусков, сколько будет гренок. Филе солим с двух сторон, перчим и укладываем на куски хлеба с маслом, сверху посыпаем рубленой зеленью, потертой с солью и смешанной с небольшим количеством масла. Запекаем 6-7 минут.
  
  
  Рыба, тушеная со шпинатом
  Если рыба нежного вкуса и хочется ее приготовить не столько пряной, сколько сочной, шпинат очень подходит! Рыба тушится с косточками в сковороде и в процессе готовки косточки отстают и вынимаются
  На сковороду налейте граммов 30 растительного масла и в еще не нагретое уложите куски рыбы (без панировки), отправьте на слабый огонь, посолите, иногда помешивайте. Накрошите туда луковицу. Можно для яркости добавить немного измельченной моркови.
   Шпинат, если свежий, нарежьте, если из морозилки - разморозьте, дайте стечь лишней жидкости.
   Из почти готовой рыбы выньте кости, если при перемешивании обнаружатся еще - тоже удалите. Добавьте шпинат, промешайте, минут 10 потомите также на малом огне. Досыпьте пряностей - лучше неострых - семян тмина, укропа. Хорошо и в горячем, и в холодном виде.
  
  Лосось в перцовке
  Если у Вас есть водка-перцовка или вы сами сделали настойку стручкового перца, то можно замариновать рыбу в ней - получается интересный привкус!
  Рыбу разморозить, порезать на удобные кусочки, посолить в обычных размерах, не пересаливая, добавить щепотку сахара - т.е. меньше, чем соли, и влить перцовки, чтоб вся рыба погрузилась в маринад, сверху поставить груз и убрать на ночь в холодильник. Получается рыба с приятным вкусом.
  
  
  Припущенная рыба, маринованная огуречным рассолом
  Можно приготовить одновременно диетическое и маринованное блюдо! Берем любую рыбу и любой рассол или маринад от огурцов, помидоров, и даже от маслин или оливок! Сегодня быстро маринуем, завтра быстро готовим!
  Кладем рыбу в миску, сливаем туда рассол (или маринад), добавляем нарезанный на кружки лук (на кольца не разбираем), сверху кладем гнет - тарелку меньшего диаметра, чтоб рыба и лук были погружены в маринад, и ставим в холодильник на ночь (за пару часов не промаринуется). Назавтра рыбу и лук вынимаем из маринада и выкладываем на сухую сковороду, ставим сковороду на слабый огонь. Можно накрыть сперва крышкой, через пять минут ее убрать. Переворачивать рыбу не надо. Когда выделившаяся жидкость выкипит, рыба готова. Сразу не снимайте, может развалиться. Через несколько минут переложите на тарелку и подавайте, но и холодная она сочная и приятная.
  
  Лосось в сметане с зеленью
  Очень быстро готовится, нежнейшее горячее или холодное блюдо.
   Кусочки рыбного филе (около 500 г) посыпьте пряностями. В сковороде или сотейнике разогрейте сметану (300 г любой жирности), посолите, всыпьте нарезанную зелень (в т.ч. зеленые стебли), доведите до кипения и добавьте рыбу и промешивайте минуты 4-5, пока рыба не посветлеет. Снимите с огня и закройте крышкой. Через пару минут можно подавать, посыпав свежей зеленью. Рыба проготовилась, осталась сочной, соус очень хорош с хлебом, рисом.
  
  Рыба с цветной капустой и брокколи под желтково-сырным соусом
  Нежное блюдо несложного приготовления
  Рыбу нарезать на порционные куски, посолить, посыпать щепоткой сахара, поперчить и убрать на холод. При приготовлении в форму налить слой воды до 0,5 см, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой. Выключить, когда рыба проготовится, побелеет.
   Для соуса в 0,4 л сливок (у меня 12%й жирности) положить измельченный сыр (у меня плавленый сырок "Дружба" 55%-й жирности), прогреть, промешать, добавить щепотку мускатного ореха, подсолить, вмешать 3 желтка, добавить 3 ложки муки, промешать и, помешивая венчиком по дну, довести до кипения, выключить и вмешать кусок масла (около 30 г), дать остыть.
   Полить теплым соусом рыбу, разложить вокруг соцветия цветной капусты и брокколи, перед подачей прогреть в духовке.
  
  
  Кета (распластанная тушка), запеченная со сметаной и горчицей
  Кету опасаешься пересушить, а запекать кожицу насухо или смазывать ее не хочется...
  Вонзите нож у хребта рыбины без головы, прорежьте вниз вдоль ребер и так освободите мякоть от костей; состригите отовсюду плавники, мякоть посолите, поперчите, разложите на нее кусочки масла и петрушки, сложите, уберите на холод.
   Перед запеканием раскройте, полейте сметаной, разложите четыре чайные ложки горчицы с зернами, уложите на противень кожицей вниз и налейте воды слоем 0,5 см, отправьте в духовку с температурой примерно 190 градусов почти на час. В процессе поливайте вытопившимся жиром. Когда низ зарумянился, можно перевернуть кусок и вернуть в духовку.
   Готовность определите по запаху!
  
  Рыба припущенная с пряностями
  Потрошеную рыбу (можно с костями) нарежьте кусками 3-5 см толщиной.
   В сотейник или глубокую сковороду налейте одну ложку растительного масла и, обмакнув в масляное пятно каждый кусок, сдвиньте его на сухую часть днища. Сотейник поставьте на огонь, каждый кусок посолите-поперчите и, как только рыба снизу "схватится", влейте воды высотой слоя около 2 см, положите в воду лавровый лист или другие пряности, накройте крышкой и убавьте огонь до минимума.
   Когда вода практически выкипит, крышку уберите и держите сотейник на огне до выпаривания жидкости. Снимать рыбу через несколько минут после выключения.
  
  Плов на рыбном (лососевом) бульоне
  Сварите хребет лосося в подсоленной воде с луковицей, выньте, остудите, снимите мякоть с костей. С бульона снимите жир в сковороду или гусятницу, доведите до кипения, попробуйте выпарить бульон, в жир положите морковь, обжарьте, затем лук доведите до прозрачности и всыпьте сухой рис, приправы для плова, перемешайте, влейте кипящий бульон, сваренный из хребта, промешайте, добавьте мякоть рыбы, накройте крышкой и убавьте огонь. Через минут 15 выключите, а крышку не снимайте еще минут 10.
  
  Рыба, тушеная в луково-помидорном соусе
  На сковороде или в гусятнице пожарьте произвольно нарезанную луковицу, а когда лук станет полупрозрачным - всыпьте нарезанный помидор, перемешайте, всыпьте столовую ложку сахара, промешайте и добавьте нарезанную небольшими кусочками рыбу, можно не до конца размороженную, посолите и поперчите. Мешайте, пока рыба не посветлеет, а соус покипит после этого пару минут, и выключайте. Подавать с рисом, макаронами, картофельным пюре.
  
  Рыба с яблоком
  Куски рыбы размером около 4 см посолите, поперчите и посыпьте щепоткой сахара, оставьте на некоторое время.
   В сковороде распустите ложку сливочного масла, положите ломтики яблок с кожурой, без семенных камер, пару минут помешайте, немного посолите, влейте полчашки воды, промешайте и накройте крышкой, пусть томятся на малом огне. Если яблоки совсем кислые, всыпьте ложечку сахара. На второй сковороде обжарьте в небольшом количестве растительного масла рыбу; если она пустит сок,который через пару минут не выкипит - вмешайте ложку муки. Когда рыба посветлеет, переложите на нее яблоки, убавьте огонь, через пять минут перемешайте, разровняйте и выключите.
  
  Рулет из кусочков филе и риса
  Запеченные рулеты дольше не портятся и хороши не только в горячем, но и в холодном виде
   Полстакана круглого или дробленого риса варите в полутора стаканах подсоленного кипятка на медленном огне под крышкой в течение 10 минут. Выключите и не открывайте до остывания. Вмешайте в рис кусочек с чайную ложку сливочного масла и любимые пряности (молотые семена тмина, укропа, паприку, куркуму или карри). На пищевой или полиэтиленовой пленке выложите рис прямоугольником, на рис уложите внахлест кусочки филе тресковой рыбы (минтай, пикша, сайда), посолите, поперчите, по центру полоской уложите кусочки красной рыбы или вареной либо корейской моркови, при помощи пленки сверните рулет и уплотните его, особенно с торцов; перекатите рулет на противень, посыпьте поперек полосками разноцветных специй отправьте в духовку с температурой 190-200 градусов на полчаса, на противень налейте воды слоем около 1 см. Через 20 минут поливайте рулет ложкой осторожно, чтоб не смыть специи, жидкостью с противня каждые 5 минут, после появления аромата готовой рыбы выключите, дайте немного остыть, разрезайте осторожно, памятуя, что под мягким слоем риса куски филе, а не фарша!
  
  Рыба, запеченная под морковью и сыром
  Быстро готовится, нарядное блюдо
  Куски рыбы (филе или с костями) уложите в сковороду, налив туда предварительно пару ложек растительного масла, посолите-поперчите, накройте крышкой и поставьте на небольшой огонь. Одну-две очищенных морковки натрите на самой мелкой (картофельной) терке и смешайте с пригоршней натертого на любой терке любого сыра. Поднимите крышку и, убедившись, что рыба побелела, выложите на каждый кусок по горсти морковно-сырной смеси, закройте крышку и через четыре минуты выключайте.
  
  Семга малосольная впрок
  Продукты к праздникам лучше иметь заранее, а вместо хлопот, которых потом и так не оберешься, просто заглянуть в морозилку!
   Срезки семги (без шкурки, плавников, костей) разморозить, или пласт семги тонко нарезать полосками, посыпать солью чуть сильнее обычного, сахаром, перцем, перемешать, разложить по пакетикам - и через три часа в морозилку, потом при надобности размораживать, как готовый продукт. Последнюю порцию подать в день засола, например, обмотав полосочками кусочки огурца или авокадо.
  
  Лосось с лимоном и ягодами
  На сковородку налейте ложку растительного масла, чуть нагрейте, чтоб растеклось, и в негорячее еще масло уложите куски лосося кожей вниз (в этом блюде не нужно, чтоб сок "запечатался").
   Рыбу посолите, посыпьте сахаром (одна чайная ложка распределяется на все куски) и поперчите, накройте крышкой.
   Через 4 минуты крышку снимите, на каждый кусок положите по тонкому ломтику лимона и всё посыпьте горстью брусники (можно и другие ягоды использовать, хоть из морозилки) - ягоды попадают как на рыбу, так и на сковороду, в выделившийся сок; накройте крышкой.
   Через 2 минуты крышку снимите, каждый кусок по нескольку раз полейте соусом со сковородки, в том числе лейте и на ломтики лимона; накройте крышкой, снимите с огня и подержите под крышкой еще пару минут.
  
  Филе рыбы, запеченное с овощами
  Нажарьте на растительном масле сковороду крупно нарезанного репчатого луку и тертой моркови, искрошите туда стручок нарезанного острого перчика, подсолите.
   На противне разложите куски филе кожей вниз, посолите и поперчите. На свободные места противня уложите кружки кабачков, посолите их. Рыбу и кабачки покройте слоем овощей со сковороды и отправьте противень в духовку со средним жаром (время не указываю - оно зависит от толщины филе). Когда выделившаяся из рыбы жидкость выпарится, запечется, поверх моркови посыпьте тертого сыру или распределите пару ложек майонеза и верните противень в духовку, чтоб верх смог зарумяниться.
  
  Рыба "фри" в манном кляре
  Эконом-вариант
  Размороженное филе (100-150 г) нарежьте на мелкие (2-4 см) кусочки, посолите и поперчите. В жидкость, образовавшуюся при дефростации, всыпьте треть стакана манки, добавьте ложку растительного масла, соль и молотые сухие травы, вбейте яйцо, вымешайте. Кусочки рыбы обмакивайте в густой кляр и жарьте в раскаленном растительном масле, переворачивая, минуты две-три.
  
  Карп на подушке из квашеной капусты
  На сковороде пожарьте на растительном масле 1-2 репчатые луковицы полукольцами (не солить), выньте его на тарелку, а на сковороду с оставшимся маслом положите несколько горстей отжатой от рассола квашеной капусты, влейте чашку воды, закройте крышкой и потушите минут 10. Филе рыбы (у меня - карп с кожей без реберных костей) уложить поверх капусты, посолить, поперчить, накрыть крышкой минут на 7. Кожицу смазать аджикой, выложить поверх жареный лук, вновь накрыть крышкой (при необходимости подлить немного воды) и потомить несколько минут, выключить. Блюдо особенно вкусно в холодном виде.
  
  Блюда из рыбного фарша
  
  Рыбный фарш соленый (сырой; для бутербродов)
  Я побоялась бы делать это блюдо из размороженной морской рыбы или даже свежевыловленной речной, прудовой. Но продается высококачественный спрессованный фарш рыбы, изготовленный непосредственно на рыболовецких судах или предприятиях, занимающихся выращиванием и переработкой рыбы - вот о таком фарше речь.
  Фарш разморозим, причем не в теплом месте, а в холодильнике, посолим чуть интенсивнее, чем по вкусу, немного посыплем сахаром, молотым перцем. Тщательно перемешаем, накроем перевернутым блюдцем, прижмем, сверху накроем более широкой тарелкой, все это придаст необходимый груз и ограничит заветривание.
  Через несколько часов и на ночь перемешаем, попробуем, досолим, назавтра начинаем употреблять; съесть лучше за два дня после готовности или добавить соли, влить ложку-другую водки, чтоб избежать гнилостных процессов.
  Подаем на хлебе, намазанном маслом, или в смеси со сметаной на ломтиках огурцов, помидоров, или смешиваем с накрошенным помятым луком, подаем с картошкой. Можно сделать соус из горчицы, растертой с растительным маслом со щепоткой сахара и каплей лимонного сока.
  
  КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ
  Котлеты можно делать из разной рыбы, главное - представлять, как именно себя поведет себя данная рыба в процессе тепловой обработки и составить фарш с учетом особенностей сырья.
  Мелкую нежную рыбу (например, уклейку) прокручивают на мясорубке прямо с костями; правда, фарш получается серым. Некоторое филе надо освободить от кожи (например, орео дори), но, как правило, кожа не мешает. Так, для фарша филе сельди от кожи не освобождаю.
  В зависимости от содержания влаги, жира меняется наполнитель. В сухую рыбу (щуку, треску, минтай, путассу) можно положить размоченную булку (а в путассу - еще и влить в фарш пару ложек растительного масла); в жесткую рыбу (тунец) - крахмал, он сделает фарш помягче; в жирную и содержащую много влаги рыбу (фарш семги, зубатка) - сухую манку, она свяжет жир и впитает в себя излишек жидкости, котлеты не потеряют форму.
  В любые котлеты кладу, кроме соли, черный молотый перец и сухие или свежие мелкорубленые пряные травы, обязательно ? репчатый лук, пропущенный через мясорубку или накрошенный. Солить предпочитаю именно лук, растерев его с солью, при этом горечь уйдет, а выделится ароматный сок, который отобьет рыбный запах и придаст приятный вкус. В котлеты кладется яйцо, которое умягчает фарш, делает котлеты более пышными и связывает частицы, как и наполнитель. Если котлеты будут запекаться без переворачивания, можно не панировать, не класть наполнитель и яйцо, но тогда есть риск, что котлета растрескается и потеряет вид, ее надо маскировать жареным луком, сыром, майонезом, сметаной, сырым яйцом со сметаной или густым соусом.
  Все котлеты требуют панировки - муки, манки или сухарей, чтоб не прилипали к сковороде, за исключением содержащих манку, которые переворачиваются легко.
  В последнее время предпочитаю делать комбинированный фарш, сочетая жирную рыбу филе пангасиуса с сайдой, которая и не сухая, и не жирная, и не выделяет много жидкости, прямо идеальная, но с филе пангасиуса котлеты получаются еще лучше.
  
  КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ С МОРКОВЬЮ
  Сырая морковь придает рыбному фаршу, особенно жирному, очень приятный вкус (и насыщает блюдо жирорастворимым витамином А). При этом с отварной, обжаренной, корейской или тушеной морковью такой вкус не достигается.
  Проблема в том, что рыбный фарш готовится быстрее сырой моркови. Чтоб блюдо было готово и не пересушено, готовлю так.
  Обычный рыбный котлетный фарш (сырая рыба одного-двух видов, размоченная булка, сырой измельченный репчатый лук, сырые яйца, соль, черный молотый перец) смешиваю с натертой на мелкой терке или прокрученной на мясорубке с мелкой решеткой сырой морковью (морковь составляет ¼-1/6 часть всего фарша).
  Из фарша формирую высокие, не менее 4-5 см, круглые или овальные изделия, укладываю на противень и отправляю в духовку на малый огонь (примерно 160 градусов) минут на 40-50, налив на дно воды слоем около 1 см. Через полчаса после помещения в духовку начинаю поливать котлеты бульоном с противня.
  Таким фаршем можно начинить кабачки, нарезанные кольцами высотой 5 см с вынутыми ложкой не до самого дна семенами. Тогда фарш надо посолить чуть сильнее, чем на котлеты, поскольку кабачки просолить не удается. Кабачки также запекать в духовке, через полчаса полить фарш разболтанным яйцом, или белковой пенкой, или майонезом, или посыпать тертым сыром
  
  Рыбные котлеты, запеченные с грибами и помидорами
  Несложное нарядное блюдо
  Делаем котлетную массу из фарша тресковой рыбы, размоченной булки, яиц, сырого измельченного лука, соли и черного молотого перца.
  На сковородке нажарим луку и всыплем туда любые отваренные грибы, пожарим.
  На противень разложим пластинки сливочного масла (оно нейтрализует специфический рыбный привкус лучше, чем растительное, и дает румяность), сверху на масло положим по слепленной котлетке, на нее немного грибов, ломтик помидора, щепотку натертого сыра, в негорячeй духовке, около 150 градусов, запекаем минут 45-50.
  
  ОЛАДЬИ РЫБНЫЕ
  Если у Вас рыбного фарша немного, а накормить надо несколько человек, вбейте в фарш еще несколько яиц, досолите и добавьте лука побольше. Такой жидковатый фарш выкладывайте ложкой в кипящее растительное масло и зарумянивайте с двух сторон.
  
   "Рыба фаршированная" - тушеные кнели из рыбного фарша с манкой и кожей карпа
   Когда делала фаршированную рыбу (быстрый вариант) из филе карпа, мякоти в нем было мало, кожа частично осталась.
   Купила рыбный фарш промышленного производства - он жирноват и жидковат, туда булку не введешь и даже яйцо не вобьешь.
   В килограмм рыбного фарша положила измельченную луковицу, всыпала 100 г манки, посолила и сильно поперчила черным молотым перцем, перемешала и оставила на 2 часа, чтоб манка набухла, впитав в себя излишний жир и влагу.
   Разморозила кожу одного крупного филе карпа, раскроила его на 10 примерно квадратных кусочков.
   В широкой миске уложила на дно кружки лука с шелухой и очищенной моркови.
   Вскипятила воду в чайнике.
   Из фарша, который стал очень вязким, сформовала 10 котлет. Укрыла каждую кусочком кожи и уложила в миску на овощи.
   В промежуток между котлетами всыпала чайную ложку соли, по краю миски влила кипяток.
   Поставила на слабый огонь, положила несколько веток укропа и петрушки, накрыла крышкой.
   Более 40 минут тушила, вынула ветки укропа и петрушки, в этой миске вынесла на холод.
   Назавтра подала заливную фаршированную очень нежную рыбу в этой же миске.
  
   Пластинки рыбного фарша жареные
   Если продается прессованный рыбный фарш, можно его приправить просто снаружи
   Разморозьте блок рыбного фарша, немного прижмите его, чтоб удалить лишнюю жидкость, не разминайте, а нарежьте на пластинки, запанируйте (в муке, сухарях) и отправьте в кипящее растительное масло. До переворачивания посыпьте сахаром (одну щепотку на всю сковороду - даст карамельный привкус), посолите, поперчите. Низ зарумянится - снимите сковороду с огня, пусть остынет, куски отстанут тогда ото дна. Аккуратно переверните лопаточкой, посолите вторую сторону, жарьте до румяности.
  
   Весенние рыбные котлеты
  
   Весенние потому, что в фарш кладем пару пучков зелени
   На полкило рыбной мякоти (треска, пикша, сайда) - пучок зеленого лука, пучок петрушки с зелеными стеблями, пряности, и с учетом того, что зелень даст сок - не размоченная булка, а три ложки муки.
   Рыбу и зелень пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, досыпать муку, вымешать и только минут через 10 формовать мокрыми руками котлетки, панировать в муке или в сухарях и жарить в кипящем растительном масле без крышки, а когда низ зарумянится - перевернуть, убавить огонь и накрыть крышкой; вторую сторону жарить подольше, также до румяной корочки.
  
   Котлеты из карпа
   Когда маленьким детям не могла давать жареного карпа из-за косточек, попробовала сделать из него котлеты - получились вкуснейшие, но очень мало при длительной возне по разделке карпа.
   Сейчас же в продаже есть фарш карпа промышленного производства. Единственный его недостаток - он буквально протертый, котлеты не лепятся, размоченную булку не добавишь.
   Размораживать килограмм фарша кладу в миску, куда насыпала полстакана манки.
   Манка впитывает жидкость, жир.
   В оттаявший фарш добавляю много, 100-150 грамм нарезанного не слишком мелко лука, соль и черный молотый перец, вымешиваю.
   Яйцо добавлять и панировать котлеты не нужно - отлично лепятся, не разваливаются при жарке и легко переворачиваются, вкус хорош, котлеты сочные и нежные.
  
  Запеканка из рыбного фарша с рисом и луком
  (проще, чем жарить котлеты)
  Зажгите духовку, чтоб ставить противень (форму) в уже горячую, около 200 градусов.
   Рыбный фарш смешайте с сырым накрошенным луком, потертым с солью, отваренным рисом, сырыми яйцами (пропорция: на килограмм фарша 2 луковицы, 3 яйца и 200 г уже вареного риса. Добавьте рубленую зелень, соль, приправы, пряности.
   На дно формы рассыпьте мелко накрошенные кусочки батона, хлеба или сухари, полейте их двумя-тремя ложками растительного масла. Поверх выложите смесь, разровняйте, разложите сверху небольшие порции горчицу с зернышками, или посыпьте кунжутным семенем, можно тмином.
   Выпекайте примерно 40 минут (зависит от толщины слоя) - на дне и по краям должна образоваться золотистая хрустящая корочка, сама запеканка быть пышной и проготовившейся.
  
   Запеканка из рыбного фарша с рисом и луком
   (проще, чем жарить котлеты; в предыдущем рецепте запеканка была слоеная, с ярко выраженным рыбным вкусом, здесь он умягчен)
   Зажгите духовку, чтоб ставить противень (форму) в уже горячую, около 200 градусов.
   Рыбный фарш смешайте с сырым накрошенным луком, потертым с солью, отваренным рисом, (пропорция: на килограмм фарша 2 луковицы и 200 г уже вареного риса. Добавьте рубленую зелень, соль, приправы, пряности. Можно вмешать жаренный на растительном масле лук.
   На дно формы рассыпьте мелко накрошенные кусочки батона, хлеба или сухари, полейте их двумя-тремя ложками растительного масла.
   Поверх выложите смесь, разровняйте, разложите сверху небольшие порции горчицы с зернышками, или посыпьте кунжутным семенем, можно тмином.
   Выпекайте примерно 40 минут (зависит от ширины формы и, соответственно, толщины слоя).
  
  Батоны из рыбного фарша, запеченные с овощами
   Нежирное блюдо. Хранится в холодильнике несколько дней.
   Фарш трески (сайды, пикши, минтая или другой нежирной рыбы) посолить, поперчить, смешать с измельченным репчатым луком и рубленой зеленью, крахмалом (одну столовую ложку на полкило фарша), выложить в форму, густо посыпанную крахмалом, во всю длину, полосами около7 см шириной и 5 см высотой, выровнять и уплотнить руками, смазать кетчупом, разболтанным с растительным маслом.
   Ломтики помидора воткнуть кожицей вверх поперек батонов, между ними и поверху разложить колечки лука, чуть смазать их растительным маслом.
   Форму отправить в духовку почти на час при температуре 150-160 градусов. Блюдо хорошо и горячим, и остывшим.
  
  Запеченный рулет из рыбного фарша с грибами и яйцами
  Филе трески (или похожей рыбы) пропустить через мясорубку с сырой луковицей, посолить, поперчить, вбить яйцо, можно добавить размоченную булку для пластичности. Фарш трески суховат, поэтому кусок сливочного масла разминаю и вмешиваю в фарш
   Раскладываю фарш прямоугольником на полиэтиленовом пакете и по центру выкладываю полосками вареную начинку (грибы, яйца. морковь), при помощи пакета формую рулет и перекладываю на лист. Яйцо смешиваю с кетчупом и французской горчицей, смазываю поверхность. Запекаю в разогретой духовке 40 минут при температуре около 190 градусов.
  
  Тефтели рыбные с пикантным соусом
  Диетическое блюдо, а с несложным соусом подойдет и для гостей!
  Пропустите через мясорубку или блендер рыбное филе (сайда, пикша, треска), луковицу и немного петрушки, посолите, поперчите молотым перцем, вмешайте немного отварной или тушеной, или обжаренной моркови (не обязательно, но это придаст яркости), и добавьте отварной (лучше клейкий) рис в чуть меньшем объеме, чем рыбный фарш, вбейте яйцо и вымесите.
   В глубокой сковороде или широком сотейнике доведите до кипения воду (около 5 см), подсолите ее и сформуйте тефтели, опустите в кипяток
   Прикройте крышкой и убавьте огонь, около 20 минут тушите.
   Сделайте соус: две столовые ложки сметаны смешайте с ложкой хрена, двумя ложками майонеза и ложей горчицы с зернышками. Хорошо в горячем и в холодном виде.
  
  Котлеты из толстолобика и риса
  Толстолобик костистый, филе жарить опасно, лучше сделать фарш.
  Толстолобик не отличается мягким вкусом, в качестве наполнителя лучше отварной рис, чем булка.
   Филе толстолобика (0,5 кг) прокрутить с сырой луковицей, посолить, поперчить, вбить яйцо, положить 100 г отваренного до полуготовности риса, слепить котлеты, обвалять в муке, пожарить несколько минут в кипящем растительном масле, убавить огонь, закрыть крышкой, через несколько минут, когда низ зарумянится, сдвинуть сковороду с огня, перевернуть котлеты только через пару минут, вернуть сковороду на малый огонь, через минут пять влить на сковороду полчашки воды, закрыть крышкой, потушить, снять крышку тогда, когда вода выпарится, усилить огонь, когда низ зарумянится - выключить. Горячие можно посыпать тертым сыром и (или) зеленью.
  
  Запеканка рыбная с начинкой из зеленого салата
   Форму для запекания густо присыпать панировочными сухарями. Выложить в нее половину рыбного фарша (приправленного, как на котлеты) "корытцем", заполнить поджаренным на растительном масле подсоленным (остывшим) листовым салатом.
   Во вторую часть фарша размять кусочек сливочного масла и разложить смесь поверх салата, поверху выложить не перекрученные на фарш кусочки рыбы, замаринованные с карри, и запекать 40 минут при 180 градусах.
  
   Рулет из рыбного фарша
   У меня ушло 2 кг рыбного фарша (пополам - из сайды и карпа), луковица, 4 ложки крахмала, 40 г растительного масла, соль и пряности.
   Смешала вечером, уложила в плотный полиэтиленовый пакет, долго стучала о стол, уплотняла, потом пакет продырявила ножом в нескольких местах и выставила в миске на ночь, чтоб вытекла жидкость.
   На противне уложила батоном рыбную массу, на противень влила слой 1 см воды и отправила в духовку при 150 градусах.
   Через полчаса можно начать поливать, чтоб зарумянилась, а после первого полива покрыть поверхность рулета смесью растительного масла и горчицы с зернышками.
   Печь около часа.
   Перекладывать на блюдо холодным.
  
   Рыбные котлеты с манкой и шпинатом
   Измельчим лук и чеснок. Шпинат можно не совсем размораживать, а кубики накрошить ножом помельче.
   На сковороду котлет у меня уходит около 350 г рыбного филе (фарша), 2 ложки с горкой манной крупы, 3 кубика (каждый со столовую ложку с горкой) шпината, кладу белый молотый перец, соль, небольшую луковку и 2 зубка чеснока. Вымешиваю, формую, панирую в манке и жарю в кипящем растительном масле с двух сторон, перекладываю в миску и накрываю крышкой.
  
   Котлеты рыбные со сладким перцем
   Если фарш жидковат
   В фарш из рыбы, сырого лука, соли и перца я добавила размоченный ломтик батона, в результате фарш получился жидковатым.
   Чтобы котлеты из фарша, содержащего много жидкости, можно было перевернуть, я обжарила на сковороде в растительном масле полосочки болгарского перца, посолила их.
   Когда перец стал мягким, ложкой выложила на него фарш, накрыла крышкой и убавила огонь; через несколько минут котлеты посветлели - сняла с огня и только через минуту лопаточкой перевернула и три минуты дожарила.
   Очень приятный вкус!
  
   Котлеты рыбные, запеченные с лисичками и луком
   Рыбный фарш приготовим так. Посолим его, поперчим, смешаем с нарезанным сырым луком и размоченной булкой.
   Нарежем кружками несколько луковиц, чтоб на каждую котлетку пришлось по два кружка или по нескольку колечек. Нарезанный лук посолим. Можно, но не обязательно, сбрызнуть уксусом.
   На противень разложим кружки лука (обычно 6, или 9, 12, 16, 20, или другое количество, позволяющее равномерно разложить котлетки в зависимости от размера противня и количества фарша; я не боюсь этим способом готовить большие порции - возни и чада меньше, чем при жарке, а хранятся запеченные изделия дольше). На каждый кружок лука положим по лепешке из фарша, сверху слегка вдавим жареные грибы, целые, кусочки или фарш, и опять кружок лука. Противень отправим в немного нагретую духовку с температурой 170 градусов, через 5 минут вольем на противень воды слоем около 0.5 см и следим, чтоб ни один участок противня не оголился - будем воду подливать, если услышим характерный запах.
   Запекаем до румяности. Жидкость на противне - вполне приятный соус.
  
   Котлеты рыбные, запеченные под хлебной шапочкой
   Вместо того, чтоб все смешать - разделим!
   Рыбный фарш посолим, поперчим, вольем в него немного воды, вымесим, выбьем комок о разделочную доску, накроем пленкой и уберем в холодильник. Размоченный хлеб или батон раскрошим и размешаем с сухими пряностями. Несколько луковиц нарежем кружками, пожарим на растительном масле. На противень нальем растительного масла, разложим лепешки рыбного фарша, сверху колечки жареного лука и по ложке хлебной смеси, политой маслом из сковороды, где жарился лук. Подливаем на противень немного воды. Отправляем в духовку с температурой 160-180 градусов примерно на полчаса. Шапочка зарумянится - готово.
  
  Рыбное суфле, запеченное на гренках
  Гренки хрустят, суфле нежнейшее и очень вкусное
  Филе карпа с кожей плюс две луковицы, соль-перец, прокрутить дважды, добавить 5 яиц. Положить на противень кусочки сливочного масла и ломтики белого хлеба и на каждый по три ложки фарша, чтоб не стекал, отправить в духовку с температурой 170 градусов на полчаса.
  
  Рыбные котлеты с яичной начинкой
  Из тресковых рыб; блюдо выходит вполне праздничным.
   Если у Вас замороженный рыбный фарш, выньте его из пакета и положите размораживать в миску на кусочки белого хлеба. Две луковицы накрошите мелко, половина пойдет жариться, вторую часть потрите с солью. Когда фарш разморозится, посмотрите, достаточно ли размокла булка, или рыбной жидкости мало, надо подлить сливок или молока.
   Если будете разделывать рыбу на филе - замочите белый хлеб в сливках или молоке. Луковицу прокрутите на мясорубке с рыбой и размоченной булкой. Вторую луковицу накрошите мелко и пожарьте.
   Пропорции не привожу, поскольку фарш даже из одноименной рыбы очень разной консистенции бывает - регулируйте количеством булки, чтоб котлеты слепились, не развалились - положите сперва не всю, потом, если нужно, добавите. Ориентировочно на одну котлету идет 80 г рыбы, 15 г неразмоченной булки.
   В рыбный фарш с булкой и сырым луком слейте растительное масло из сковороды, где жарился лук (чтоб сухой фарш из трески, пикши, минтая был сочнее), хорошо поперчите черным молотым перцем, добавьте любимые пряности, посолите, вбейте яйцо, вымесите.
   Сварите пару яиц, накрошите в сковороду с луком; поперчите красным молотым перцем; если есть - добавьте рубленую зелень, посолите, перемешайте.
   В мисочке разболтайте два-три яйца. Подготовьте мисочки с мукой и с панировочными сухарями, смешанными с солью и перцем (если сухарей нет - с манкой). Я эти котлеты обычно делаю большими, с ладонь величиной. В комке фарша сделайте углубление, заполните его яйцом с луком, залепите. Обваляйте в муке, обмакните в яйца, опять в муке, опять в яйца, затем уже в панировочных сухарях, опять в яйцах и опять в сухарях. Такой панировочный панцирь после жарки во фритюре сам по себе вкусный, хрустящий, рыбный фарш в нем нежный, не высушенный. Если намечены гости, налейте в сотейник слой около 4 см растительного масла, опускайте цилиндрической формы, не плоские, котлеты в кипящее масло и после хорошего зарумянивания осторожно перекувыркните котлету - вид будет совершенно парадный. Выньте шумовкой. Если только домашние - ограничьтесь сковородой, но и там слой масла должен быть не менее 1,5 см. Котлета плоская; после зарумянивания выключите и не трогайте, пока не остынет, только тогда без ущерба для целостности панировочной корочки переверните, зажгите огонь и дожарьте.
  
  Рыбные тефтели с яйцом
  В фарш из рыбы, булки, сырого лука, яйца, посоленный и поперченный, накрошите яичные белки кусочками не менее 0,5 см; если есть зелень - нарежьте, вмешайте. Слепите тефтельки величиной с шарик от пинг-понга, в каждый воткните в середину по кубику сливочного масла примерно по 3 г, залепите (если больше масла - не впитается в фарш, а при жарке образуется отверстие и масло вытечет в сковороду). Я от пачки масла с указанной на ней массой отрезаю около 20 г и делю на 6-8 частей.
   Тефтельки обваливаем в муке, слегка обжариваем в растительном масле, обливаем каждую соусом, накрываем крышкой, убавляем огонь и тушим минут 10, выключаем.
   Для соуса растираем 2 ложки кетчупа или аджики (можно добавить чайную ложку с горкой горчицы, можно с зернышками) с ложкой муки, разведите со 150 мл сливок или молока, посолите, поперчите, раскрошите вареные желтки. Полейте ложкой каждую тефтельку, после этого остаток соуса, где концентрация зернышек и желтка выше, еще разложите по верхушкам тефтелек.
  
  Фрикадели из отварной рыбы с рисом под хлебно-сырной шапочкой
  Если рыба сама по себе неинтересная
  У меня была путассу
   Сварила рыбу в небольшом количестве подсоленной воды с луковицей, остудила в бульоне. С остывшей рыбы сняла мякоть, вынимая косточки.
   Сварила в подсоленной воде вязкий рис, заправила сливочным маслом.
   Смешала рыбную раскрошенную мякоть с рисом, поперчила, слепила колобки, уложила в посуду для запекания.
   Натерла на свекольной терке черствый батон, подсохший сыр и нарезала пучок петрушки без жестких веточек, вбила яйцо, поперчила и перемешала. Разложила на рыбные шарики, поставила форму в горячую (200 градусов) духовку на 15 минут.
  
  Рыбные котлеты с творогом, манкой и шпинатом
  Если консистенция рыбного фарша плотная, манка не нужна.
  Измельчим лук и чеснок. Шпинат можно не совсем размораживать, а кубики накрошить ножом помельче. На сковороду котлет у меня уходит около 350 г рыбного филе (фарша), 100-125 г творога, 1 яйцо, ложка с горкой манной крупы, 3 кубика (каждый со столовую ложку с горкой) шпината, кладу белый молотый перец, соль, небольшую луковку и 2 зубка чеснока. Вымешиваю, формую, панирую в манке и жарю в кипящем растительном масле с двух сторон, перекладываю в миску и накрываю крышкой.
  
  "Барашек" из рыбного фарша
  К году Козы (Овцы)
  У меня ушло 2 кг рыбного фарша (пополам сайды и карпа), луковица, 4 ложки крахмала, 2 яйца, 40 г сливочного масла, соль и пряности. Смешала вечером, уложила в плотный полиэтиленовый пакет, долго стучала о стол, уплотняла, потом пакет продырявила ножом в нескольких местах и выставила в миске на ночь, чтоб вытекла жидкость. На противне уложила батоном основную массу, из остальной сформовала голову с ухом и рожком, четыре ножки и хвост, на противень влила слой 1 см воды и отправила в духовку при 150 градусах. Через полчаса можно поливать, чтоб зарумянилась. Печь около часа. Перекладывать на блюдо холодным. Отломившиеся конечности пристроить рядом. Глаз сделать из половинки маслины, ноздри и брови - из второй половинки. Тонкой майонезной полоской из пакета изобразить кудряшки.
  
  Рыбные котлеты, фаршированные сыром
  Очень сытное блюдо. На 350 г тресковой рыбы - 200 г батона
  Батон подсушите и измельчите, крошки разделите пополам, половину оставьте для панировки, от оставшегося треть разомните с натертым сыром (70-100 г), измельченной зеленью и сырым яичным желтком, а две трети в другой посуде разомните с кусочком 20-30 г сливочного масла.
   Рыбную мякоть пропустите через мясорубку с репчатой луковицей и двумя зубками чеснока. Посолите, поперчите черным перцем, влейте яичный белок и перемешайте с сухарями, размятыми со сливочным маслом. Побейте фарш для достижения однородности и плотности. В небольшую лепешку фарша заворачивайте комочек сырной массы, обваливайте в панировочных сухарях, укладывайте в сковороду со слаборазогретым растительным маслом и жарьте на среднем огне. Когда котлета снизу побелеет, осторожно переверните. Через 5 минут влейте между котлетами чашку воды, накройте крышкой, огонь убавьте. Через 15 минут выключите, посыпьте измельченным укропом, крышкой больше не накрывайте.
  
  Рыбные котлеты с картофельными "шапками"
  Чтоб не жарить - все запечем
  На 300 г сырого рыбного фарша или мякоти отварной рыбы - 2 луковицы, 2 яйца и 6 картофелин
   Измельчим - используем мясорубку - сырую или отварную рыбу, картофель и лук; половину лука отправим к рыбе, половину к картошке. Картошку обольем двумя ложками растительного масла, вобьем яйцо, посолим и добавим сухие приправы. Рыбу разомнем с кусочком 30 г сливочного масла, посолим, поперчим черным перцем, всыплем большой пучок нарезанной зелени и вобьем яйцо, вымешаем, слепим небольшие котлетки и разложим на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный панировочными сухарями. На каждую котлету положим по горсти картофельного теста и отправим в духовку на 40 минут при температуре 150-160 градусов.
  
   Рыбно-манные кексы
   Делаю из жирной рыбы. Часть рыбы мелко накрошите, остальную перекрутите вместе с луковицей в фарш.
   В сухую манку (четверть объема рыбы) насыпаем соль, пряности, перемешиваем и заливаем кипятком - примерно 20% от объема манки. Когда кипяток остынет, разминаем разбухшую манку, смешиваем с сухой, добавляем фарш, кусочки рыбы, вымешиваем и раскладываем по смазанным растительным маслом формочкам для кексов, заполняя их на две трети. Ставим в духовку с температурой 170 градусов, выпекаем до зарумянивания. Выключим и не достаем из формочек до остывания, затем стучим бочком формочки по столу, чтоб кекс отстал от стенок, и вытряхиваем из формочек.
  
   Рыбные котлеты, запеченные с картошкой
   Простое блюдо и в то же время эффектное
   Картошку очищенную некрупную, примерно одинакового размера, уложить в один слой на сковороду с растительным маслом и поставить в горячую духовку.
   Когда нижняя часть клубней проготовится, посолить, перевернуть каждую картофелину и уложить сверху сырые котлеты (не панируя их), вернуть сковороду в духовку, запекать еще с полчаса.
   За 10 минут до готовности налить на каждую котлету по ложечке горчицы с зернышками, разведенной растительным маслом.
  
   Пельмени рыбные с соево-медовым соусом
   Сделала рыбной фарш, прокрутила луковицу, добавила соль, немного воды, чтоб соль легче растворилась, а фарш получился сочней, всыпала молотый черный перец, вымешала, оставила стоять, чтоб фарш пропитался ароматами лука, перца.
   Я использую соль крупную, сероватую (молотая каменная соль, а не выпаренная "экстра"), йодированную, но когда раскатываешь пельменное тесто, крупные крупинки рвут его. Поэтому половину чайной ложечки соли растворяю в чашке теплой воды (с теплой тесто замешивается быстрее, и мне кажется, в этом случае оно мягче, и что точно - легче лепится) и подливаю подсоленную воду в миску с мукой, вымешиваю до нужной консистенции, и если чашки воды недостаточно, в нее (там крупинки соли на дне остались) доливаю еще теплой воды, и подливаю в крутое тесто ложку растительного масла, замесила, налепила пельменей.
   Соус - мед на кончике чайной ложки, прямо на дно мисочки с горячими пельменями, перемешать, долить соевый соус не более половинки чайной ложки, сверху сыплется потертая в пальцах сушеная зелень.
  
  Запеканка из гречневой каши с рыбным фаршем
  Если варите гречневую кашу, сделайте порцию втрое больше - потом приготовите запеканку.
  Для начинки использовала кусочки рыбного филе (продавалось в брикетах).
  Нажарьте в растительном масле 4-5 накрошенных луковиц, половину переложите в гречневую кашу, подсолите, перемешайте.
  В сковороду с оставшимся луком выложите кусочки рыбы, посолите, поперчите, помешивайте, если обнаружите косточки - вынимайте.
  На сковороду выложите две трети гречки, сверху - рыбу, потом оставшуюся гречку.
  Разложите поверху (это не обязательно) кружки помидоров, их посолите, поперчите, выложите на каждый по половинке чайной ложечки майонеза, всё сплошь засыпьте тертым сыром и отправьте в горячую духовку до зарумянивания.
  
  Рыбные котлеты с творогом и панировочными сухарями
  Творог нейтрализует рыбный привкус, сухари вместо булки скрепляют жидковатый фарш. Котлеты с сухарями в фарше не требуют панировки.
  Фарш из сырого рыбного филе (около 300 г) приправим сырым луком (до 50 г), потертым с солью, поперчим черным молотым перцем, вобьем 1-2 яйца, добавим 200 г творогу, рубленой зелени, вымешаем в однородную массу, всыплем 4 столовые ложки с горкой панировочных сухарей, и сразу, не давая фаршу настаиваться, лепим с некоторым усилием котлеты, жарим в кипящем растительном масле (приведенного количества хватает на две сковороды).
  
  Суфле рыбное запеченное
  Без духовки
  Приготовим фарш из сырой рыбы.
  Около 100 г белого хлеба или батона предварительно раскрошим и замочим в100 мл молока с тремя ложками сметаны, через несколько минут перемешаем. Когда хлеб размокнет, разомнем его рукой в однородную массу и добавим 300 г рыбного фарша, 2-3 мелко накрошенные луковицы, размятые с солью, поперчим обильно черным молотым перцем, вобьем 5-6 яиц и вымешаем в однородную массу.
  В глубокой, широкой сковороде нагреем до кипения, это важно, чтоб в дальнейшем суфле не пристало к сковороде, около 50 мл растительного масла или другого жира, опустим в кипящий жир рыбную массу, ложкой разровняем поверхность и накроем широкой крышкой, чтоб опиралась на бортики сковороды, а не легла на массу. Через 10 минут снимем крышку и отрегулируем огонь - нужно, чтоб жир у бортиков сковороды активно кипел - и вновь накроем крышкой еще минут на 20, после чего жир осторожно выльем в другую сковороду (он уже в этом блюде не нужен), накроем крышкой и оставим минут на 15. Проведем ножом по окружности, затем слегка подденем суфле лопаточкой с разных сторон, накроем сковороду большой плоской тарелкой (блюдом) и опрокинем суфле на тарелку, румяной стороной вверх. Нарезаем кусочками-сегментами, как пирог.
  Я подавала с тушеной свежей капустой.
  
  Запеканка рыбная слоеная с рисом и яйцами на сухариках
  Если фарш из такой рыбы, что при кулинарной обработке растекается, котлеты слепить трудно, а перевернуть вообще нельзя - делаю такую запеканку. За счет сухариков и риса на дне, пропитанных рыбным соком и загустевшей яичной жидкостью, запеканка хорошо держит форму при нарезании, тогда как более толстый рыбный слой остается нежным.
  На килограмм фарша с очень жирной или желеобразной консистенцией нужно 4 яйца, 2 луковицы, сухие пряности, стакан вареного риса и 100 г сухого хлеба.
   На противень рассыпьте кусочки хлеба, батона толщиной около 0,5 см и полейте их растительным маслом либо рядом разложите кусочки сливочного масла.
   Накрошите пару луковиц, промните с солью, половину смешайте с рыбным фаршем, хорошенько поперчите, оставьте рыбу напитываться ароматами.
   Сваренный рис смешайте со второй половиной лука, пряностями, вбейте 2 яйца и перемешайте, разложите поверх сухариков, разровняйте.
   Два белка взбейте с солью и вмешайте в рыбный фарш, разложите поверх риса, разровняйте. Обычно рыбный фарш при запекании становится неинтересного серого цвета; два желтка разводим столовой ложкой воды, промазываем поверху рыбный фарш.
   Возьмите пряности разного цвета (молотые красный перец, карри, черный перец, сушеную зелень) и посыпьте поверхность узорами (полосками, ромбами, др.).
   Выпекайте в духовке при температуре 160-180 градусов. Время запекания зависит от размера противня, соответственно - чем больше форма, тем тоньше запеканка, время приготовления меньше.
  
  ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ (ФИЛЕ ПАНГАСИУСА, ТИЛАПИИ, ГОЛОВА СЕМГИ) ЗАЛИВНЫЕ
  Из головы, хвоста, кожи, костей семги или другой рыбы, содержащей много желирующих веществ, с солью, перцем, луком, морковью варится бульон, процеживается в другую кастрюльку, доводится до кипения, в него опускаются небольшими партиями фрикадельки из сырого рыбного фарша (любой рыбы), приправленного солью, перцем, луком, сырым яйцом. Можно в фарш добавить булку без корки, размоченную в молоке и отжатую. Фрикадельки варятся 5-8 минут после их всплывания, вынимаются шумовкой и раскладываются по порционным креманкам (салатникам) с половинками отварных перепелиных или четвертинками куриных яиц, заливаются остывшим еще раз процеженным, поперченным бульоном, украшаются кусочками моркови, веточками петрушки и убираются до застывания в холодильник. Подаются как холодная закуска.
  
  ФАРШ СЕМГИ С ЛУКОМ В ТЕСТЕ
  Приготовить легкое эластичное тесто чуть мягче, чем на пельмени, из муки, воды, соли, яйца, пары ложек сметаны и разрыхлителя (погасить уксусом), оставить на полчаса под влажной тканью.
  Луковицу мелко накрошить, потереть с солью, сильно наперчить черным перцем, добавить к фаршу семги, туда же вбить яйцо, размешать.
  Тесто разделить на кусочки, тонко раскатать, положить чайную ложку фарша, слепить наподобие больших вареников или маленьких чебуреков, быстро жарить в большом слое раскаленного растительного масла, чтоб тесто прожарилось, а фарш схватился, но остался сочным.
  
  КОНВЕРТИКИ КАПУСТНЫЕ С ФАРШЕМ СЕМГИ
  Капусту отварить, как на голубцы. Фарш семги приправить сырым луком, солью, перцем, вбить яйцо. На лист капусты тонко разложить фарш (одну ложку), завернуть конвертом. На сковороде разогреть растительное масло, каждый конвертик обмакнуть в мисочку со взбитым яйцом, обжарить с двух сторон. Если начинки положить много, как в голубцы, или тушить конвертики, как голубцы, эффект теряется: блюдо несочное, начинка выварена, нежный вкус утрачен.
  
  Батон из рыбного фарша с картофелем
  Варианты
  1) из отварных продуктов
   Килограмма полтора тушек размороженной рыбы (это блюдо я из филе не делаю, его проще поджарить) сварим на слабом огне в небольшом количестве воды с луковицей и неразрезанной морковкой, остудим, снимем мякоть с костей.
   Сваренный картофель (примерно полкило) разомнем с жареным луком, куском 70 г сливочного масла, вмешаем мелкие кусочки рыбы, кусочки моркови, всыплем по щепотке кардамона, мускатного ореха, хорошо поперчим, добавим накрошенную сырую луковицу, помятую с солью, вмешаем сырое яйцо, белок от второго и две ложки муки.
   При помощи полиэтиленового пакета формуем батон или два небольших, перекатываем на противень, застеленный смазанной растительным маслом бумагой, сверху смазываем батоны желтком, разведенным молоком или водой, или растительным маслом, смешанным с кетчупом либо горчицей, делаем узоры-углубления или надрезы (иначе при запекании может треснуть) и отправляем в духовку минут на 30.
   2) Из сырых продуктов
   Если есть готовый рыбный фарш
   Натертый картофель (в два раза меньший объем, чем рыбного фарша) оставляем на несколько минут, собрав в ком, сливаем выделившуюся жидкость, добавляем фарш, несколько измельченных луковиц, соль, перец, сушеную зелень, а также на каждые 300 г смеси - одно яйцо, ложку крахмала, ложку муки, ложку растительного масла.
   При помощи полиэтиленового пакета формуем батон или два небольших, перекатываем на противень, смазываем батоны желтком, разведенным молоком или водой, или растительным маслом, смешанным с кетчупом либо горчицей, делаем узоры-углубления или надрезы (иначе при запекании может треснуть) и отправляем на противне со слоем воды в 1-2 см в духовку с температурой 190-200 градусов минут на 45. Через 20 минут начинаем поливать жидкостью с противня.
   3) и 4) если один из компонентов, рыба или картошка, есть в готовом виде - отварном или тушеном, то второй можно предварительно не отваривать, а присовокупить в сыром виде и готовить по второму варианту, на противне со слоем воды.
  
  Семга (фарш) с луком в тесте
  Если делаю пирожки или беляши с сырым мясным или рыбным фаршем, яйцо не кладу (не из соображений экономии - вкус проигрывает). В этом случае с яйцом лучше! Оно связывает вытекающий из фарша жир!
  Приготовить легкое эластичное тесто чуть мягче, чем на пельмени, из муки, воды, соли, яйца, пары ложек сметаны и разрыхлителя (погасить уксусом), оставить на полчаса под влажной тканью.
   Луковицу мелко накрошить, потереть с солью, сильно наперчить черным перцем, добавить к фаршу семги, туда же вбить яйцо, размешать.
   Тесто разделить на кусочки, тонко раскатать, положить чайную ложку фарша, слепить наподобие больших вареников или маленьких чебуреков, быстро жарить в большом слое раскаленного растительного масла, чтоб тесто прожарилось, а фарш схватился, но остался сочным.
  
  Кексы из карпа
  Фарш (из мякоти с кожей) смешать с накрошенным луком, сырым яйцом, посолить, поперчить, выложить в формочки, смазанные растительным маслом и посыпанные крахмалом или панировочными сухарями (заполнить формочки на три четверти высоты) и отправить в духовку при температуре 170 градусов минут на 25. Вынимать после остывания.
  
  Гренки с рыбным фаршем и зеленью
  Ломтики батона, намазанного маслом, разложите на противне, где разложены кусочки масла. На каждый ломтик выложите по столовой ложке жидковатого рыбного фарша с добавлением размоченной булки, яиц, рубленого лука, зелени, соли и перца.
   Отправьте в духовку с температурой около 180 градусов на полчаса.
  
  Рыбные котлеты с сухим молоком
  Такая рыба, как пикша, путассу, толстолобик имеет суховатую мякоть, которую жиром не исправишь.
  В фарш из такой рыбы (помимо булки, лука, яиц) кладу сухое молоко из расчета две столовые ложки с горкой на 350 г фарша (просто столько фарша на мою сковороду требуется). Сухое молоко еще и нейтрализует специфический рыбный запах и привкус.
  
  Блюда из рыбных консервов
  
   Салат с рыбными консервами и хреном
   Консервы в масле или натуральные. Репчатую луковицу, можно синюю, нарезать кружочками, сложить в чашку и залить кипятком; когда остынет - воду слить, промыть холодной водой. Разобрать на кольца.
   Натереть в салатницу две отварные морковки, полить их заливкой из банки, разложить пару ложек хрена, половину лука (кольца лука среднего диаметра оставить для украшения). Рыбу в баночке размять вилкой, выложить на лук, украсить хреном и колечками лука.
  
   Салат слоеный со шпротами
   Круглое или овальное блюдо застелите листьями салата, или веточками петрушки либо другой зеленью. Разложите слой натертой вареной картошки, посолите ее и полейте ее маслом из консервной банки, сверху разложите веером шпроты хвостами в центр. Посыпьте рубленой зеленью.
   Между шпротами положите оливки.
  
   Салат с печенью трески
   Самые распространенные варианты
   1. Печень трески, репчатый лук, черный молотый перец, отварной картофель, масло из банки, зелень
   2. То же, морковь и соленый огурец
   3. То же и зеленый горошек
   4. Рис, масло из банки, зеленый лук, печень трески, зелень
   5. Помидоры, фаршированные смесью из зелени с луком и печенью трески
   6. Печень трески, мелко накрошенные сладкий перец, яблоко, авокадо, сок лимона, молотый белый перец, петрушка, соль, бальзамик - в корке от авокадо.
  
   Салат с тунцом на несладком печенье
   Печенье заблаговременно печется и используется при необходимости с любыми намазками
   Крошку из 2,5 стаканов муки, ложечки соли, половины стакана растительного масла и 10 г разрыхлителя полить кипятком, замесить тесто, скатать валиками диаметром 4 см, отправить в морозилку; когда тесто схватится - нарезать "монетками" и испечь на сухом противне, перевернув после зарумянивание низа. Печенье положить в полиэтиленовый пакет до надобности.
   Вскрыть банку тунца, полить жидкостью из банки разложенное на тарелке печенье. Тунец размять вилкой, добавить зелень, накрошить огурец, можно лук, перемешать и раскладываем на печенье, отправить в холодильник до подачи.
  
   Фаршированные помидоры
   Использую мелкие помидорки
   Начинки для помидоров - икра, семга, печень трески, креветочный салат.
   Помидоры режу пополам, укладываю щепотку мелкорубленой зелени, в том числе зеленого лука, начинку укладываю на лук и посыпаю укропом.
  
   Салат картофельный со шпротами и сыром
  Вариация "Рыбок в пруду"
  Луковицу, лучше салатного сорта, нарезать кольцами или полукольцами и замочить в растворе из 50 мл воды, ложечки сахара и столовой ложки 9%-го уксуса.
  Отваренный картофель (можно в мундирах) натереть на свекольной терке на широкую тарелку, посолить, полить маслом из баночки шпрот, разложить лук, кусочки шпрот (несколько половинок со стороны хвостов оставить для украшения), сверху натереть твердого сыра, украсить капельками кетчупа, майонеза, хвостами, оливками (добавила соленый арахис и клубнику).
  
   Слоеный салат картофельный с рыбными консервами
   Зимний салат
   Начистите граммов 100 луку, у каждой луковицы срежьте донце на сантиметр, нарежьте несколько кружков.
   Кружки сложите в чашку или баночку и залейте кипятком. Когда кипяток остынет, промойте холодной водой.
   Остальной лук (из области хвостиков и донца) искрошите мелко, пожарьте в растительном масле, всыпьте натертую морковь, посолите, перемешайте, завяльте.
   Дайте остыть.
   Сварите 2-3 картофелины, остудите.
   На дно салатницы мелко накрошите или натрите на свекольной терке половину картошки, разровняйте и полейте жидкостью из консервной банки.
   Выложите поверх вторую половину измельченной картошки, уплотните, сверху разложите морковь с жареным луком, затем положите рыбу, размятую в банке вилкой, поверх рыбы - кольца ошпаренного лука, потом украсьте зеленью.
  
   Салат с рыбными консервами и обжаренной морковью
   Салат поздней осени, когда моркови много, сочной, а уже хочется сытной еды. Готовится очень быстро.
   Натрите на свекольной терке несколько морковок, чтоб получилась почти полная сковорода. На сковородку влейте две ложки растительного масла, всыпьте морковь, посолите, закройте крышкой, через 5 минут перемешайте и выключайте. Когда морковь остынет, добавьте к ней мелко накрошенную луковицу, потертую с солью, и банку рыбных консервов в масле или в собственном соку, размятых вилкой, вместе с заливкой. Можно украсить зеленью.
  
   Салат картофельный с рыбными консервами и арахисом
  Попурри
  Картофель - 3-4 штуки, можно и 1-2 морковки (вареные, можно в мундирах), натираем слоями на широкую тарелку. Луковицу нарезаем тонкими полукольцами, проминаем с солью, кладем сверху. Вскрываем банку рыбных консервов, поливаем картошку-морковку-лук поливаем жидкостью из банки, сверху кладем кусочки рыбы из банки, на нее натираем сыру, выдавливаем капельки кетчупа и майонеза, посыпаем арахисом, украшаем оливками, огурцом, зеленью.
  
   Салат из скумбрии в масле в тарталетках
   Закуска быстрого приготовления
   В миску мелко покрошите луковицу, посыпьте солью, потрите и опрокиньте туда банку скумбрии в масле, разомните, перемешайте и наполните этой массой тарталетки и украсьте веточкой зелени.
  
   Гренки со шпротами
   - безотказная закуска
   Зажечь духовку, вынув из нее противень; ломтики батона намазать маслом из банки, на нах разложить шпроты - по 1-2 штучки, на каждый положить по кружку помидора, на который - ложечку нарезанного луку, смоченного тем же маслом.
   Отправить в уже сильно разогретую духовку, зарумянить до хруста.
  
   Салат из печени трески
   Варианты
   1.Помидоры, фаршированные смесью из зелени с луком и печенью трески
   2.Салат из двух-трех натертых вареных картофеля (на него - масло из баночки), черного молотого перца, моркови, репчатого и зеленого лука, укропа, печени трески.
   3.Салат из отваренного риса (на него - масло из баночки), апельсина, красного молотого перца, моркови, нарезанного колечками перца-чили, зеленого лука, укропа, печени трески.
  
  Рисовый салат с овощами и рыбными консервами
  Слоеный
  В отваренный рис сливаем жидкость из баночки, перчим, всыпаем рубленую зелень и перемешиваем.
  Половину заправленного риса выкладываем на тарелку, сверху обжаренную морковь, потом измельченную рыбу, потом накрошенный сырой лук, потертый с солью, вторую половину риса, накрошенные маринованные или свежие, или сперва маринованные, сверху свежие огурцы, майонез, рубленую зелень.
  
  Шпротный соус
  К картофельному пюре или для начинки половинок крутых яиц, помидоров или несладких корзиночек, если сами шпроты - не красавцы...
  Отобрать лучшие рыбки и оставить для украшения, остальные размять вилкой в баночке с маслом, растереть с вареными яичными желтками (4-6 штук), добавить накрошенную зелень и либо измельченную луковицу, либо два зубчика чеснока.
  
  КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
  Рыбу размять, прибавить ложку муки или крахмала, измельченный сырой лук, вбить пару яиц, вымешать, дать постоять минут 20, слепленные небольшие котлетки жарить в кипящем растительном масле.
  
  КАНАПЕ СО ШПРОТАМИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
  Вскройте банку шпротов. Если рыбки крупные, для канапе приготовьте кусочки батона-половинки, а если мелкие четвертинки, из расчета на каждую рыбку - два кусочка батона.
  Половину кусочков намажьте сливочным маслом, уложите их в посуду для запекания, выложите на них по рыбке, кусочку (четвертинке кружка) лимона, или маринованного огурчика, или половинке маслины, оливки без косточки, присыпьте щепоткой натертого на свекольной терке сыра, закройте вторым кусочком батона, полейте его маслом от шпрот, засыпьте тертым сыром и отправляйте в микроволновку или духовку (пока сыр не расплавится). Можно это блюдо приготовить на плите, сперва поджарив гренки для нижнего слоя, перевернув, уложив продукты в том же порядке, тогда нужно сковороду накрыть крышкой и держать на самом медленном огне, пока сыр не расплавится. Если блюдо будете делать из гренок черного хлеба, верхний кусочек хорошо посыпать раскрошенным желтком вареного яйца.
  
   Кексы из рыбных консервов и зеленого горошка
   Банку рыбных консервов в масле или натуральных вскрываем и, не отгибая крышки, сливаем жидкость в миску. Всыпаем в жидкость 4 ложки с горкой крахмала, вымешиваем, досыпаем рубленую зелень.
   Рыбу из банки разминаем вилкой, всыпаем граммов 100-150 зеленого горошка и осторожно перемешиваем.
   Раскладываем по формам для кексов, куда влито по ложке растительного масла, и ставим их в противень с водой в духовку с температурой 160 градусов минут на 25.
  
  Роллы творожные со шпротами
  Из блинов или лаваша
   Очень мелко нарезанную луковицу посолим, помнем, добавим к пачке 150-250 г творога, всыплем щепотку красного перца и горсть мелко нарезанной зелени. Добавлять ли в творог масло от шпрот - решите сами. Если будете заворачивать в блины - лучше не надо; если используете лаваш - можете его смазать сперва эти маслом.
   Как правило, при нарезании роллов со шпротами творог вылезает и эстетически их вид страдает. Поэтому лучше лаваш или блины нарезать полосками шириной чуть меньше половины шпротины. Сами шпротины разрежьте, но не пополам, а так, чтоб широкая часть была короче, а кусочек с хвостиком - длиннее. Подготовленные полоски смажьте на половину длины творожной массой, поперек положите в центре смазанной части кусок шпротины (если кусочек с хвостиком - он должен свисать), нахлестните творожную часть на рыбку и оберните свободной от творога частью блина или лаваша, уложите стоймя на тарелку так, чтоб хвостик торчал сверху. Вокруг хвостиков, а также в центре рулетиков, где хвостиков нет, можно из уголка пакета выдавить сметану и посыпать ее душистой солью (смешанной с зеленью и пряностями).
  
  Цветная капуста со шпротами
  Свежая или замороженная
  Отварим в подсоленной воде до мягкости соцветия цветной капусты, вынем шумовкой на блюдо.
   За это время панировочные сухари или измельченные в блендере крошки подсохшего хлеба, пшеничного либо ржаного, высыплем на сухую сковородку, чуть подсушим и польем маслом из баночки шпрот, помешаем, через 3-4 минуты выключим и посыплем соцветия, вокруг и поверх разложим шпроты.
  
  Гренки с луком и шпротами
  (без духовки)
   Две большие луковицы покрошить, потереть с солью, ломтики батона выложить на сковороду на кусочки сливочного масла; маслом из банки полить батон, шпроты размять вилкой, смешать с луком, эту массу разложить на батон, поставить на небольшой огонь, накрыв крышкой. Через несколько минут открыть, положить по ломтику сыра и снова накрыть крышкой. Когда понесется приятный запах, особенно поджаренного на масле батона, а сыр подплавится - выключить.
  
  Гренки с рыбными консервами и луком
  Подготовите, когда есть время, а запекут и без Вас Лук дает пышность и сочность массе, которой нету, например, у гренок со шпротами
  Накрошите мелко луковицу и потрите лук с солью.
   Рыбные консервы в масле или собственном соку выньте из жидкости, разомните вилкой, смешайте с луком, массу разложите на ломтики хлеба, чуть смазанные сливочным маслом, чуть присыпьте тертым сыром, оставьте до надобности в холодильнике.
   Перед подачей разогрейте 2 минуты в микроволновке или 10 - в горячей духовке (тогда на противень под кусочки хлеба положите по маленькому кусочку масла!).
  
  Салат из авокадо с печенью трески.
  Можно сделать пастой, но мне нравится нарезать кусочками
  Плоды авокадо разрезать вдоль, освободить от мякоти, подготовив кожуру для заполнения салатом. Помидор измельчить (у меня осталась мякоть, вынутая из помидорных "чашечек"), посолить и поперчить. В него накрошить сантиметровыми кусочками мякоть авокадо, печень трески в том же количестве, зелень, перемешать и заполнить "лодочки".
  
  ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ И РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
  Кусочки батона, которых хватит, чтоб выложить дно сковороды или другой формы, намазать сливочным маслом и уложить в форму маслом вниз.
  Консервы в масле или собственном соку (я предпочитаю скумбрию, сайру) равномерно выложить поверх батона, вылив на него и заливку из банки.
  На другой сковороде обжарить с ложкой сливочного или растительного масла натертое (с кожурой) на крупной терке яблоко или два, посолить, посыпать немного сахаром, поперчить черным перцем, равномерно выложить поверх рыбы.
  Полстакана сметаны посолить, смешать с одним сырым яйцом, равномерно распределить поверх яблок, сверху присыпать тертым сыром, форму убрать в горячую духовку, запечь (минут 20).
  
  САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ И ОШПАРЕННЫМ ЛУКОМ
  Репчатый лук нарезается кружками, заливается кипятком, после остывания промывается холодной водой, разбирается на кольца.
  На большую тарелку выкладываются слой натертой свеклы, кольца лука, кусочки рыбных консервов с заливкой (консервы в этот салат нужны в масле или в собственном соку), лука, кружки крутых яиц, свеклы, лука, заливаются майонезом.
  
  Блюда из сельди
  
  РАЗДЕЛКА СЕЛЬДИ
  Много лет сталкиваюсь с тем, что взрослые женщины, даже имеющие внуков, не разделывают селедку, просто не знают, как. И если съесть с картошкой или хлебом кусок селедки можно, избавляясь от костей и кожи в процессе еды, то, например, для приготовления селедки под шубой, придется сельдь разделать, поскольку это блюдо с бочковой сельдью вкуснее, чем с готовым филе.
  Разделку сельди начинаем с отрезания головы, но когда нож, идя от спинки, перерезал хребет, надо остановить разрезание, потянуть голову так, чтобы внутренности вытащились вслед за ней.
  Молоки или икру аккуратно отделить, отложить.
  Если головка сельди Вам нужна (например, положить во главе селедочницы при подаче сельди с луком или в соусе), то при ней оставьте приголовок (начало спинки) и жаберные крышки, а жабры и нижнюю часть удалите.
  Разрезать брюшко, очистить от остатков внутренностей. Острой частью лезвия ножа с усилием провести по ребрам, чтоб не только очистить их от темных пленок, но и чтоб в дальнейшем реберные кости легко отстали при отделении мякоти от костей.
  Надрезать кожу по центру спинки от приголовка до хвоста, отделить спинной плавник с косточками, идущими вглубь, к хребту. Ножом подцепить кожу со стороны головы и стягивать ее по направлению к хвосту.
  Очищенную от кожи селедку поднять, держа одной рукой за хвост, большой палец второй руки погрузить в надрез на спинке до хребта, указательным пальцем придерживая хребет со стороны брюшка; большим пальцем, отделив филе от хребта, продолжать снимать его с ребер. Возле хвостика филе аккуратно отрезать. Из пластинок филе вынуть мелкие косточки, а чтоб не мешали те косточки, которые остались, нарезать филе немного наискось.
  
  Форшмак с грецкими орехами, сыром и яблоком
  Прокрутим через мясорубку или измельчим в блендере филе двух слабосоленых селедок, 50 г очищенных подсушенных грецких орехов, если есть - пучок укропа, плавленый сырок (можно при желании и вареное яйцо), яблоко (если кожура жесткая - надо очистить). Добавляем ложечку без горки горчицы, две столовые ложки хорошего растительного масла, щепотку сахара, вымешиваем, пробуем. Иногда хочется подсолить, иногда - добавить лимонного соку, однажды было два зубка чеснока.
  
   Селедка с вызревшей икрой под шубой
   Икра, помещенная в нижний слой вместе с селедкой, такого вкусового эффекта не дает, как между слоями яблока и лука
   Слои: селедка, растительное масло, тертое яблоко, тертый репчатый лук, снова тертое яблоко, икра селедки, порезанная на кусочки, картофель, морковь, свекла, белый соус
  
   Селедка, маринованная с лимонным соком и укропом
   Признаться, использование сока лимонов было обусловлено целью измельчения выжатых лимонов с сахаром, что потом и было сделано. В чашке смешайте чайную ложку соли и столовую ложку сахара, влейте полчашки холодной воды, размешайте, чтоб крупинки растворились, и добавьте сок трех лимонов; в банку уложите филе соленой сельди, полейте его двумя ложками растительного масла и влейте подготовленный маринад, добавьте для аромате хвостик лимона и зеленые стебли укропа.
  
   Сельдь в соусе из горчицы с брусникой
   Соленую сельдь очистите от внутренностей, кожи, костей; филе нарежьте наискось, уложите в банку, облейте ложкой растительного масла и залейте следующим маринадом.
   Чайную ложку горчицы с горкой разотрите с чайной ложкой сахарного песку и добавьте разведенный уксус (на столовую ложку 9%-го уксуса - три-четыре ложки воды: если горчица очень острая, то четыре, не очень - три).
   Размешайте хорошо соус, добавьте в него нарезанный лук, рубленую зелень и всыпьте две столовые ложки брусники из морозилки, перемешайте и вылейте в банку с сельдью.
   Подавать с картошкой или просто с хлебом.
  
   Свекольный салат с селедкой
   Варианты
   1.Свекла вареная измельчается в массу. Если купили филе сельди в масле, заправьте эти маслом натертую свеклу (это не только мягкости придаст, но и обволочет свеклу, и она не окрасит другие продукты), накрошите и посолите, помните репчатую луковицу, смешайте со свеклой, выложите в салатник, сверху разложите кусочки селедки, поперчите красным молотым перцем или острой паприкой.
   2. Очищенную отварную свеклу нарезаем кубиком, обжариваем несколько минут в небольшом количестве разогретого растительного масла, посыпаем солью и сахаром, перемешаем, вынимаем шумовкой на тарелку, даем остыть. Селедочное филе нарезаем кубиком и раскладываем поверх свеклы, засыпаем слоем рубленой зелени.
   3.В сухой сковороде нагреваем горсть семян кориандра, помешиваем, через минуту, как пойдет аромат, вливаем две ложки растительного масла, прогреваем, добавляем чайную ложку сахара, промешиваем, выливаем горячим на накрошенную соломкой вареную свеклу, перемешанную с измельченным чесноком, перемешиваем, даем остыть, добавляем мелко нарезанную селедку, перемешиваем.
   4. На растительном масле жарим луковицу, добавляем нарезанные помидоры, уменьшаем огонь, накрываем крышкой, через пару минут перемешиваем, солим, перчим крупномолотым перцем, посыпаем щепоткой сахара, всыпаем натертую свеклу, промешиваем, выкладываем в салатницу, после остывания разложим кусочки селедки.
   5. То же, с чесноком
   6. Дамский вариант. Свеклу натираем на свекольной терке, заправляем растительным маслом, туда же натираем яблоко, нарезаем мелкими кусочками селедку и выкладываем в салатник. Перед самой подачей посыпаем зернами граната или виноградинами.
  
   Форшмак
   Рецептов множество, я напишу, что предпочитаю
   Итак, измельчаем филе сельди (ножом на колоде - баловство) в мясорубке или блендере (могу даже купить рубленую сельдь с приправами или укропом брестского производства СП "Санта-Бремор" - качество удовлетворительное).
   В ту же мясорубку отправляем репчатую луковицу, можно пару зубков чеснока, и без него неплохо; яблоко, пучок укропа, нужно влить пару ложек растительного масла - масса должна быть пластичной. Попробовать на соль. Можно влить сок половинки лимона, поперчить, всыпать половинку чайной ложечки сахару.
   Вымешать, попробовать (всему семейству) с вопросом, что добавить, и остатки отправить в холодильник - форшмак должен окрепнуть.
   Подача может быть самой разнообразной - от крокетов до бутербродов; в половинках помидоров, на ломтиках огурца, картофеля и т.д.
   Если покупаю для маринования 3-5 слабосоленых селедок, то мариную ломтики из середины, а на форшмак использую филе у голов и хвостов сельди.
   Еще делаю вариант форшмака
  
   "Фальшивая икра"-
   он имеет не сероватый цвет, а оранжевый: через мясорубку пропускаю еще и сырую морковку, очень вкусно, и витамин "А" усваивается!
  
   Форшмак с грецкими орехами и яблоком
  
   Прокрутим через мясорубку или измельчим в блендере филе двух слабосоленых селедок, 50 г очищенных подсушенных грецких орехов, если есть - пучок укропа, яблоко (если кожура жесткая - надо очистить).
   Добавляем ложечку без горки горчицы, две столовые ложки хорошего растительного масла, щепотку сахара, вымешиваем, пробуем.
   Иногда хочется подсолить, иногда - добавить лимонного соку, однажды было два зубка чеснока.
  
   Салат из селедки со свеклой, яблоком и зеленым горошком
  
   Сельдь и отварную свеклу, вареные картофель, морковь крошим кубиком, обливаем двумя ложками растительного масла, добавляем накрошенные яблоко, свежий огурец, всыпаем зеленый горошек, зеленый или репчатый лук. Нужна ли соль - зависит от вкуса и количества сельди.
  
   Рулетики из филе сельди с маринованным огурчиком
   Или как закуска, или к картошке горячей, или совместить!
   От слабосоленой сельди филейки уложить в банку, вылить на них две ложки растительного масла, кинуть гвоздичку, четыре горошины душистого перца, щепотку зерен горчицы; в чашку насыпать чайную ложку сахара, залить уксусом, разведенным до 1%-й концентрации, перемешать до растворения сахара, влить в банку, оставить на пару часов. Каждую филейку разрезать вдоль пополам.
   Маринованный огурчик нарезать кусочками по ширине полосок из филеек и скрутить рулетики с огурчиком в середке. Завязать каждый перьями зеленого лука.
  
   Рулетики из сельди с морковью
   Красочное блюдо.
   Филе сельди (без кожи) замаринуйте на несколько часов, можно на пару дней) в 1%-м растворе уксуса с ложкой сахара, соли, ложкой растительного масла и приправами.
   Натертую морковку пару минут пассируйте с ложкой растительного масла, посолите-поперчите.
   Филе сельди разрежьте по длине на 3-4 полоски; на хвостовую часть положите комочек моркови и сверните рулетик.
   Рулетики разложите на тарелке вплотную, чтоб не разворачивались.
   Сверху посыпьте резаным зеленым луком или другой зеленью.
  
   Хлебные корзиночки со свеклой, сельдью и картофельным пюре
   Кусок ржаного хлеба пропустим через мясорубку, разомнем с куском сливочного масла и вомнем в формы для выпечки корзиночек, отправим в духовку, нагретую до 150-160 градусов.
   Маленькую вареную свеколку надо натереть на самой мелкой терке, туда же потереть немного репчатого луку, чуть посолить, посыпать щепоткой сахара, белым молотым перцем, полить ложкой растительного масла, перемешать.
   Филейку соленой сельди нарезать мелким кубиком.
   Хлебные корзиночки использовать, как емкость: наполнить свекольным пюре, вмять в него по паре кубиков сельди и накрыть чайной ложечкой картофельного пюре.
  
  Свекольный салат с сельдью, чесноком, яйцом и сыром
  Еще один вариант "шубы"
  Тертый картофель, нарезанная полосочками сельдь, тертые яичные белки, майонез, чеснок, тертая морковь, тертый сыр, чеснок, тертая свекла, майонез, раскрошенные желтки, рубленая зелень.
  
  Селедочный "торт"
  На основе блинов
  Три-четыре обычных блина смажьте подсоленной сметаной.
  Филе двух селедок (около 300 г) прокрутите на мясорубке со 100 г плавленого сыра и смешайте со 100 г сливочного масла, заранее вынутого из холодильника.
  Сырую луковицу и сырую морковку прокрутите на той же мясорубке, не вымывая ее, посолите, поперчите черным перцем, всыпьте щепотку сахару и выдавите сок половины лимона или вылейте чайную ложечку уксуса 9%-го уксуса, перемешайте.
  На тарелку кладите блин, лук с морковкой, селедочную массу, опять блин и т.д. Верх украсьте огуречными, луковыми цветами, зеленью.
  
  Закуска из сельди с лимоном, морковью
  Можно на бутерброд, можно подать на половинках картофеля
  Тонко шинкуем две луковицы полукольцами или четвертинками, посыпаем солью, слегка проминаем.
  Четвертинку лимона натираем на терке вместе с кожурой, что не потерлось - мелко нарежем, выдавливаем сок на лук, солим и немного пожмем, кладем к луку, всыплем ложечку сахара и перемешаем.
  Две морковки натрем тонкими полосочками, отправим на сковородку с растительным маслом, пожарим пару минут, помешивая, оставим остывать.
  Нарежем филейки соленой или маринованной сельди поперек тонкими полосками.
  Все компоненты смешаем, заправим рубленой зеленью и сметаной.
  
  Селедка под шубой с зелеными овощами
  Недорогая зелень есть круглый год
  На большую тарелку натираю вареную картошку, поливаю ее маслом из лоточка с селедочным филе, сверху выкладываю нарезанное филе, по краям тарелки вокруг картошки посыпаю нарезанные листья салата, на сельдь натираю яблоко, крошу зелень петрушки, натираю вареную свеклу, покрываю майонезом, насыпаю нарезанный свежий огурец и засыпаю измельченной зеленью петрушки и укропа.
  
  ПОМИДОРЫ, ОГУРЦЫ, КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЬДЬЮ ИЛИ КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ СО СМЕТАНОЙ И МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ
  Филе соленой или копченой сельди пропустить через мясорубку, перемешать со сметаной (последняя должна преобладать, а сельдь давать ей приятный вкус).
  У помидоров, пятисантиметровых кусков свежих огурцов, отварного картофеля вырезать середину (а у картофеля срезать и донышко), вынутую массу покрошить, смешать со смесью сельди и сметаны, добавить подмаринованного лука (любой уксус, сахар) и полученной массой нафаршировать формочки из помидоров, огурцов, картофеля, выложить на блюдо с зеленью, а массу в каждой формочке сверху посыпать рубленой зеленью.
  
  Сельдь сухого посола (впрок)
   Когда вижу качественную, без желтизны, крупную жирную сельдь, а еще лучше - филе сельди - покупаю килограмма три, солю (не мариную!) и основную часть порциями отправляю в морозилку. Потом и замариновать можно!
   Сельдь разделать на филе, у покупного филе срезать полоску с плавниковыми косточками.
   Филе посолить (в 2-3 раза больше, чем, например, для жарки), всыпать щепоть молотого перца, горсть зернышек сухой горчицы или кориандра, добавить несколько гвоздичек, горошин душистого перца и лавровых листиков. Все вымешать и плотно уложить в банку доверху (если рыбы не хватает - возьмите банку меньшей емкости), закрыть крышкой, утрамбовывая ею выпирающую сельдь, банку поставить в полиэтиленовый пакет во избежание подтекания и убрать в холодильник на ночь. Назавтра эту селедку разложите плашмя в один слой по полиэтиленовым пакетам (объем порции на Ваших едоков на один раз) и отправьте в морозилку. Достав такой пакетик за несколько часов до трапезы, разморозьте его (можно легко снять кожу) и затем нарежьте филе, подайте его без дополнительной обработки, либо залейте маринадом, куда добавите любой уксус или лимонный сок, сахар и все, что угодно - горчицу, лук, ягоды, помидоры, лимонную цедру и др.
   А вторую порцию филе, что не вошла в меньшую банку, предназначьте для еды через сутки - добавьте туда свежую зелень, или лук, сахар, разведенный до 1%-й концентрации любой уксус, кусочки лимона, апельсина, мандарина (с грейпфрутом мне не понравилось), помидора, сладкого перца, яблок, натертую сырую свеклу или морковь, размятые ягоды смородины, крыжовника, малины, брусники (ежевика дает цвет, но на вкус влияет совсем слабо), клюквы и чего угодно - сельдь и гарнир взаимно пропитаются, и получится отлично!
  
  Салат яичный с сельдью, морковью и авокадо
  Приятный вкус. Можно перемешать, можно сделать слоеным.
  Одну-две морковки натрем на свекольной терке и обжарим в двух ложках растительного масла на слабом огне, посолим, поперчим, через несколько минут выключим, всыплем в горячую морковь семена тмина, кориандра, если Вашим едокам по вкусу, можно добавить измельченный чеснок, и перемешаем, оставим остывать-настаиваться. В моем случае я добавляла смесь молотых семян тмина и укропа. Сварим вкрутую 3-5 яиц. Луковицу нарежем полукольцами, посолим, пожмем с солью. Авокадо очистим или, если подавать в "лодочках" из кожуры авокадо - вырежем мякоть, накрошим кусочками размером 0,7-1 см, сбрызнем соком половинки лимона или слабым (1-3%) раствором уксуса - чтоб мякоть не потемнела. Филе одной селедки нарежем тонкими полосочками. На широком блюде разложим морковь, сверху кружки или кусочки, или крошку яиц, на них сельдь, лук, авокадо, украсим узорами майонеза и зеленью.
  
  Селедка под шубой из рубленой сельди
  У нас продается рубленая сельдь с приправами
  Для этого блюда взяла не плоскую, а суповую тарелку, на дно выложила не сельдь, а тертый картофель, на него - всю упаковку 250 г селедочной массы, сверху тертую морковь и свеклу - больше, чем обычно, чтоб сбалансировался вкус по соли. Майонезу кладу не очень много.
  
  Яичный салат с сельдью и пекинской капустой
  Очередная вариация приятного сочетания продуктов
  Репчатую луковицу накрошим, помнем с солью, рубленой зеленью, смешаем с тремя-четырьмя ложками с горкой сметаны любой жирности и натрем в нее два яблока (с кожурой), всыплем чайную ложку без горки сахара, перемешаем. Если есть свежие помидоры, накрошим мелко около 100 г, поперчим черным молотым перцем и вмешаем в сметанную заправку.
  Филе без косточек одной соленой сельди нарежем поперек и разложим на блюде, усыпанном нарезанной поперек листьями (3-4 шт.) пекинской капусты. Сверху выложим сметанную заправку, га нее накрошим или натрем 2-3 крутых яйца.
  
  ЯЙЦО, ФАРШИРОВАННОЕ МАСЛОМ И СЕЛЬДЬЮ
  Измельчите ножом или в мясорубке филе сельди (соленой, пряной, маринованной, копченой)
  Вареные яйца разрежьте на половинки, выньте желтки.
  Желтки, лучше теплые, разомните, разотрите пальцами со сливочным маслом, смешайте с рубленой сельдью, можно с мелко нарезанными зеленым луком, укропом, петрушкой, начините этой массой половинки белков. Можно украсить майонезом.
  
  СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
  Нарезанное филе сельди уложите в селедочницу и залейте горчичным соусом, украсьте луком, зеленью и подавайте. Если сельдь предназначена для подачи через несколько часов или в последующие дни, готовьте соус в банке и опускайте в него сельдь только после того, как вольете в соус растительное масло. Сельдь лучше употребить в течение двух недель. Хранить в холодильнике в банке, закрытой крышкой.
  Готовьте соус так. Столовую ложку готовой горчицы (если ее нет, залейте ложку сухого горчичного порошка небольшим количеством кипятка; она успеет набухнуть и отдать аромат в раствор, пока он будет остывать) растереть с чайной ложкой сахара, добавить ложку-две уксуса и долить воды до полстакана. Если сельдь недостаточно жирная, влейте в соус ложку-другую растительного масла, положите сверху репчатый лук, лучше нарезанный кольцами.
  
  СЕЛЬДЬ В РОЗОВОМ МАРИНАДЕ
  Небольшую очищенную сырую свеклу натрите на самой мелкой терке, залейте смесью холодной воды со столовым спиртовым уксусом (на полстакана воды 2 ложки уксуса), размешайте, процедите жидкость в банку или другую емкость, размешайте в ней столовую ложку сахара, влейте две столовые ложки растительного масла, опустите в маринад нарезанное наискось на полоски филе соленой сельди. Луковицу небольшого диаметра разрежьте поперек зиг-загом, срежьте с одной половинки хвостик, с другой - донце и, не разбирая на цветки лилии, также опустите в маринад. Через несколько часов или назавтра выложите сельдь в селедочницу, украсьте луком, разобранным на чешуи-цветочки.
  
  САЛАТ ИЗ ИКРЫ СЕЛЬДИ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ
  Если при разделке сельди вам попалась вызревшая икра, отложите ее и используйте в отдельное блюдо.
  Разотрите икру, очищенную от пленок, с растительным маслом и желтками сваренных вкрутую яиц, потрите туда на свекольной терке белки яиц, смешайте с майонезом и перемешайте с нарезанной мельче, чем обычно, морской капустой.
  
  САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ С ЯБЛОКОМ, СМЕТАНОЙ, МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ
  Лук нашинковать тонкими полукольцами или четвертинками, замочить его в растворе из двух столовых ложек воды, чайной ложки сахара, чайной ложки бальзамического, или винного, или яблочного, или столового уксуса хотя бы на 10 минут, можно и на полдня.
  Филе слабосоленой сельди порезать наискось тонкими полосками. Яблоки нашинковать соломкой или неширокими тонкими пластинками. Укроп измельчить и растереть со сметаной.
  На тарелку выложить слой яблок, затем маринованного лука, затем сельди, ее полить немного растительным маслом, вновь положить яблоки, лук и сверху залить сметаной с укропом.
  
  САЛАТ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ И СЕЛЬДИ
  Тонко нарежьте поперек листья пекинской капусты, немного посолите, потрите. Накрошите туда небольшими тонкими пластинками неочищенное яблоко, зелень петрушки, мелко нарезанную или прокрученную через мясорубку сельдь или копченую рыбу. Заправьте майонезом или растительным маслом.
  
  РУЛЕТИКИ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ С СЕЛЬДЬЮ
  Несколько листов пекинской капусты нарежьте поперек полосками шириной 4-5 см (часть листа с плотным черешком использовать не надо). В каждую полоску закрутите по комочку (с чайную ложку) смеси, приготовленной следующим образом. Рубленую сельдь или мякоть копченой рыбы разотрите с вареными желтками и кусочком размягченного сливочного масла (или небольшим количеством майонеза). Рулетики разложите на тарелке, уберите до подачи в холодильник. Закуска пригодна в течение двух дней.
  
  
  Блюда из икры
  
  
  Лососевая икра с сыром "рикотта"
  Когда икра соленая, а с маслом в жару бутерброд жирноват
  Мягкий творожный сыр "Рикотта" разотрите или взбейте миксером со сметаной до пюреобразной консистенции, при желании добавьте мелкорубленую зелень, и осторожно вмешайте туда икру.
   Подавать в тарталетках, чашечках из огурцов, помидоров, вареного картофеля, яичных белков.
  
  
  Яйца, фаршированные икрой со сметаной
  Икра лосося, щуки, мойвы, минтая - какая есть
  На 50 г икры - 5 яиц, 100 г сметаны, чайная ложка горчицы, пучок зелени.
  Вареные яичные желтки раскрошите и всыпьте мелко нарубленную зелень.
  Сметану посолите, поперчите, добавьте горчицу, разотрите, смешайте с желтками и зеленью, наполните яичные белки и сверху уложите икру. Если осталась масса, начините ею половинки мелких помидоров.
  
  Икорный соус
  К картошке, блинам, огуречному салату или просто на хлебушек,
  Из соленой икры или свежей, свежемороженой.
  Икра - хоть лососевая, хоть речной рыбы, хоть селедки.
  Икру освобождаем от пленок
  Несоленую икру смешиваем с насыщенным раствором соли; в течение суток несколько раз перемешиваем; держим в холодильнике. Назавтра сливаем жидкость. Если икры много, за один день не употребить, перекладываем в банку, сверху наливаем слой рафинированного растительного масла.
  Для соуса соленую икру смешиваем с нарезанным зеленым луком и сметаной. Можно добавить и другую зелень.
  Если купленная икра солоновата, с привкусом, вялая или в твердой оболочке (ястычная), то смешивать лучше не перед подачей, а ночь подержать в сметане и только назавтра добавить лук, зелень. Выдержанная в сметане икра не так солона, становится упругой, оболочка ее утончается и не мнется, а лопается, попав на зуб...
  
  Помидоры, фаршированные икрой со сметаной
  У меня - соленая икра минтая, можно использовать любую
  У некрупных помидоров срезаем крышечки, удаляем перегородки и сок с семенами.
  Икру смешиваем со сметаной в пропорции, пригодной на вкус по соли, заполняем помидорные чашечки, украшаем.
  
  
   Икра сайды жареная в панировке из ржаной муки
   Икру любой рыбы разморозьте, разрежьте на кусочки вдоль, а не поперек ястыков, на сковороде разогрейте растительное масло.
   Каждый кусочек обваляйте в муке - лучше в ржаной - и уложите в кипящее масло срезом, а не пленкой (иначе кусочек вывернется, не прожарившись) .
   Посолите, пряностей не надо. Когда низ зарумянится, переверните и дожарьте.
  
  
  
  ОЛАДЬИ ИЗ ИКРЫ РЕЧНОЙ РЫБЫ
  Иногда в купленной или пойманной рыбе есть икра. Когда ее немного, можно просто пожарить. Если ее граммов триста и более, можно сделать котлеты или оладьи. Предпочитаю последние, поскольку они не разваливаются и не требуют наполнителя (булки, манки).
  Икру освобождаете от пленок, солите, добавляете измельченный лук, два-три яйца, смешиваете и выпекаете на растительном масле, обжаривая с двух сторон, причем не следует дожидаться румяной корочки, важно только, чтоб икра проготовилась (не осталась сырой) и схватилась, чтоб оладья могла перевернуться.
  
  ИКРА СЕЛЬДИ С ЯБЛОКОМ И СМЕТАНОЙ
  Икру сельди очистить от пленок, размять вилкой, смешать со сметаной, тертым яблоком. Эту массу можно намазывать на ломтики хлеба, класть в тарталетки, на волованы, фаршировать ею яйца, заворачивать в несладкие блины (трубочки разрезать наискось и куски выкладывать на тарелку разрезом вверх).
  
  ЯЙЦО, ФАРШИРОВАННОЕ ИКРОЙ СЕЛЬДИ
  Икру сельди очистите от пленок, разотрите вилкой, смешайте со сливочным или растительным маслом, или сметаной, или майонезом, или майонезом с половинкой чайной ложечки горчицы, можно с зернышками, или картофельным пюре со сливками, а также добавьте рубленую зелень и вареные желтки, и начините этой массой половинки яичных белков. Из названных вариантов закуску, содержащую сметану, зеленый лук, картофельное пюре нужно употребить в тот же день, прочие же годятся и назавтра.
  
  
  Блюда из морепродуктов
  
   Кальмар, фаршированный салатом с креветками
   Нажарьте на растительном масле сковороду луку.
   В подсоленную воду (в объеме, чтоб поместилось ваше количество колпачков кальмара) положить морковку, нарезанную брусочками, и два разрезанных зубка чеснока, покипятить 2 минуты, опустить туда стебли укропа и очищенные от пленок и остевых пластинок колпачки кальмара.
   Когда вода закипит, выключить, а кальмаров вынуть только через 10 минут - передерживать нельзя, иначе кальмар станет жестким.
   Колпачки слегка смажьте растительным маслом, чтоб не подсохли.
   На сковороду с раскаленным растительным маслом выложите два нарезанных зубочка чеснока, помешайте и добавьте креветки, мешайте до готовности, вынимайте шумовкой.
   Чеснок выкиньте.
   Перед подачей накрошите сырой лук, пожмите его с солью, смешайте с жареным луком, креветками и накрошенными брусочками моркови, варившейся с кальмарами, начините колпачки кальмара, посыпьте рубленой зеленью.
  
  Салат из свеклы с кальмаром
  Очень хорошее сочетание. Варианты.
  Вареную свеклу крошим соломкой или натираем на свекольной терке. Отвариваем очищенного кальмара две минуты после закипания подсоленной воды, нарезаем короткой соломкой или колечками. Свеклу обливаем ложкой растительного масла, солим и перемешиваем, сверху наносим узор из майонеза и выкладываем кусочки кальмаров. Вместо майонеза можно использовать сметану или белый мучной соус на растительном масле.
  В свеклу можно добавить:
  -вареные яйца
  -лук сырой, или ошпаренный, или маринованный;
  -вареную, или жареную, или корейскую морковь;
  -отваренную или маринованную цветную капусту;
  -сыр сычужный, или мягкий, или рассольный, или плавленый;
  -кусочки отваренной (или копченой, тушеной, жареной, консервированной) рыбы;
  -зеленый горошек или кукурузу из баночки;
  -грецкий орех;
  -редис или редьку натертые;
  -свежий огурец или яблоко;
  -чеснок;
  -зелень.
  
  
  Салат с креветками и грушей
  Два нежных продукта весьма сочетаются
  Очистим грушу от кожуры, кожуру покрошим на сковороду, вольем полчашки воды, подсолим, положим одну гвоздичку и покипятим три минуты, жидкость сольем в чашку, кожуру и гвоздичку выбросим, на сковороду насыплем чайную ложечку сахара, подержим минутку, нальем не него две ложки растительного масла, размешаем, положим разрезанный пополам зубок чеснока и всыплем очищенные креветки, помешаем, чеснок выбросим, к креветкам нальем жидкость из чашки, сделаем сильный огонь, две минуты кипятим.
  Мякоть груши нарежем пластинками, разложим на тарелке, посыплем тонко натертым сыром, поверху выложим остывшие креветки и украсим каплями майонеза.
  
  Салат из овощей с морепродуктами
  Для праздничного стола
  Сварим в мундирах несколько картофелин, морковок, отварим яйца, немного тресковой рыбы, немного красной рыбы. Рыбу варим в подсоленной воде без пряностей, со стеблями укропа, свежими или сухими. Попробуйте рыбный бульон, отлейте верх без осадка в другую кастрюлю, досолите до интенсивного, всыпьте пару гвоздичек, горошин черного перца, положите лавровый листик, два зубочка чеснока, доведите до кипения, через две минуты всыпьте пакет неразмороженной смеси морепродуктов, помешивайте, чтоб равномерно, без комков, распределились, через две минуты после закипания выключайте, из бульона морепродукты не доставайте, остывшие выньте шумовкой и выберите самые красивые для украшения салата.
  Натрите кусочек сыра.
  Две столовые ложки бульона, в котором варились морепродукты, размешайте с двумя ложками майонеза и тремя ложками растительного масла, поперчите и вмешайте около 100 г мелко нарезанных маринованных овощей (огурчиков, или цуккини, или лука, или корейской морковки, др.) или грибов).
  На блюдо, можно с небольшими бортиками, натрем половину картошки, разложим небольшие кусочки отварной или соленой, копченой красной рыбы, польем тремя ложками заправки с маринованными овощами, натрем вторую половину картошки, прижмем, чтоб соус немного выступил за пределы картофельного слоя, разложим кусочки тресковой рыбы (из всей рыбы косточки тщательно удалим), на нее опять три ложки заправки, натрем морковку, прижмем, рассыплем сыр. В оставшуюся заправку накрошим пучок зелени, добавим майонезу. Намажем на морковь, выложим морепродукты, поверх натрем желтки, потом белки, выльем оставшуюся заправку, на нее уложим оставленные для украшения морепродукты. Если есть икра, распределим ее по бокам салата, где она зацепится за выступивший соус, остальной икрой украсим верх.
  
  МОРСКОЙ КОКТЕЙЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ
  
  Поскольку морепродукты к нам поступают замороженными, в том числе в специальной глазури, иногда им присущи несвойственные запахи, привкусы, что может повредить вкусу готовых блюд. Чтоб застраховаться от подобных случаев, готовлю морепродукты следующим образом.
  На растительном масле обжариваю натертую или нашинкованную соломкой морковь, лук полукольцами и сладкий перец, нарезанный полосками или кольцами, полукольцами, кусочки цуккини, солю, добавляю в жир сахар, после доведения овощей до мягкости всыпаю нарезанные помидоры (можно вообще использовать замороженную овощную смесь, но с помидорами), тушу, всыпаю нарубленную зелень, при желании - чеснок. В эту горячую овощную массу всыпаю неразмороженные мидии, кальмары, осьминожки, мускул морского гребешка, очищенные креветки, мелкие кусочки рыбного филе - все вместе или то, что есть. Размешивается, доводится до кипения, протушивается несколько (3-7) минут (тем дольше, чем больше масса морепродуктов). Этим коктейлем хорошо нафаршировать помидоры, перцы или уложить его в кулечки из листьев салата.
  
   Закуска из риса с овощами и морепродуктами
   Подойдут замороженные овощная смесь и морской коктейль.
   Заблаговременно варим рис - вязкий или рассыпчатый, какой любите.
   Морской коктейль опускаем на 2 минуты в кипяток, причем можно прямо в пакете.
   На сковороде жарим в растительном масле накрошенную луковицу, добавляем пару нарезанных пластинками зубков чеснока, через минуту всыпаем неразмороженную овощную смесь, тушим, помешивая, под крышкой, до мягкости, всыпаем морской коктейль (без выделившейся жидкости), перемешиваем, добавляем рис, перемешиваем для равномерного распределения, доводим до кипения, оставляем - рис впитывает овощную жидкость.
   Всыпать ли пряности - решите; чеснок и овощи достаточно ароматны. Я добавила только острой паприки.
  
   Морепродукты (на сковороде)
   В разогретое растительное масло положила несколько разрезанных зубков чеснока (с зеленой стрелкой), через минуту сдвинула с огня, вынула и выбросила чеснок, в масло всыпала столовую ложку сахара, затем неразмороженные креветки (очищенные).
   Много жидкости от ледяной глазури выделилось.
   Посолила, поперчила, вынула креветки шумовкой. В остывшее масло с креветочным соусом высыпала неразмороженную соломку кальмара, поставила на огонь и помешивала несколько минут, попробовала, как на вид стали готовы, выключила и вынула шумовкой.
   Разложила на листья салата отдельными горками, розовыми и белыми, посыпала сухой паприкой и резаным укропом. Между горками положила сегменты лимона.
  
  Салат из кальмаров с маринованным луком
  Нежный, хрустящий, неострый, приятный салат.
  Крупную луковицу нарезать полукольцами, залить кипятком. Когда остынет - промыть холодной водой и залить маринадом: на полстакана воды - растворить чайную ложку сахара и столовую ложку 9%-го уксуса, оставить на пару часов, слить маринад. Сварить вкрутую 5 яиц. Тушки кальмаров (300 г) ошпарить горячей водой, очистить от пленок, промыть, нарезать соломкой, смешать с маринованным луком. Другую крупную луковицу нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до прозрачности; в эту сковороду, стоящую на огне, добавить кальмары с маринованным луком, промешать минуты три, выложить содержимое сковороды в дуршлаг, чтоб вся жидкость стекла. Охладить. Добавить рубленые вареные яйца и майонез, перемешать, выложить в салатник, украсить.
  
  Кальмар тушеный
  Когда отваривается кальмар, всегда есть опасения переварить или недоварить.
   В данном случае готовится сырой кальмар (размороженный, очищенный от пленок), нарезанный небольшими кусочками. Опустить его в сковороду или сотейник с разогретым (но не кипящим или раскаленным) растительным маслом и подержать на среднем огне; подсолить, помешивать. Выделится сок, в смеси сока с маслом кальмар тушится несколько минут. Визуально можно заметить, как кусочки из прозрачных становятся белыми. Шумовкой вынуть кальмар и заправить специями на Ваш вкус (мне нравится порошок из семян тмина и укропа)
  
  Кальмар, фаршированный яичным салатом с креветками
  Сварите десяток яиц. Нажарьте на растительном масле сковороду луку.
   В подсоленную воду (в объеме, чтоб поместилось ваше количество колпачков кальмара) положить морковку, нарезанную брусочками, и два разрезанных зубка чеснока, покипятить 2 минуты, опустить туда стебли укропа и очищенные от пленок и остевых пластинок колпачки кальмара. Когда вода закипит, выключить, а кальмаров вынуть только через 10 минут - передерживать нельзя, иначе кальмар станет жестким. Колпачки слегка смажьте майонезом, чтоб не подсохли.
   На сковороду с раскаленным растительным маслом выложите два нарезанных зубочка чеснока, помешайте и добавьте креветки, мешайте до готовности, вынимайте шумовкой. Чеснок выкиньте.
   Перед подачей накрошите сырой лук, пожмите его с солью, смешайте с жареным луком, рублеными яйцами, креветками и накрошенными брусочками моркови, варившейся с кальмарами, начините колпачки кальмара, посыпьте рубленой зеленью и украсьте их поверху змейкой майонеза.
  ..а в остаток начинки всыпьте банку кукурузы - получится отличный салат!
  
  Кальмар с семгой
  Жирноватые кусочки семги на сухой сковородке довести на среднем огне до побеления мякоти, перевернуть, в вытопившийся жир всыпать кальмар, нарезанный соломкой, промешать, подсолить, поперчить, довести до готовности - пара минут
  
  Кальмар с молодой капустой
  На одной сковороде пожарьте 2 минуты очищенный от пленок, нарезанный соломкой кальмар в растительном масле, помешайте, чуть подсолите, добавьте душистую зелень, выключите.
   На другой сковороде пожарьте в растительном масле нашинкованную молоденькую белокочанную капусту до мягкости (подсолите). Шумовкой, чтоб не попала жидкость, переложите кальмар к капусте; всыпьте сухую паприку, пряности, перец, промешайте, доведите до кипения, выключите. Подавайте как горячим, так и в холодном виде.
  
  Колпачки кальмаров, фаршированные хлебными крошками
  Хлеб любой
  Поставим кипятить полкастрюли воды, подсолим, бросим половину лимона (можно уже выжатого) с коркой, несколько стеблей сухого или свежего укропа, лавровый листок, через три минуты после того, как закипит, опустим очищенные колпачки кальмаров, доведем до кипения и выключим.
   Ломтики хлеба подсушим (не указываю количество, так как объем колпачков очень разный), натрем на свекольной терке или смелем в блендере (не в пыль, а в крупную крошку, можно и немного орехов добавить), подсолим, поперчим, можно и других пряностей всыпать, польем растопленным сливочным или холодным оливковым маслом, добавим, если есть, пучок нарезанной петрушки, укропа, другой зелени, можно чеснока, можно нарезанных маслин или оливок, можно накрошенный маринованный огурчик, можно вареных яиц. Никакой жидкости в эту массу не добавлять. Попробуйте и убедитесь, что начинка получилась вкусная.
   Этой смесью натолкаем колпачки (освобожденные от осевых пластинок), сверху можно нанести узор из майонеза, подаем на тарелках, устланных зеленью.
   Если готовите заблаговременно, майонезом или растительным маслом смажем поверхность фаршированных кальмаров, чтоб не заветрились, и уберем в холодильник. Перед подачей фаршированные колпачки можно нарезать кружками и разложить плашмя на тарелках, застеленных зеленью, или каждый на отдельном листике салата или ломтике помидора.
  
  Кальмар-полуфабрикат
  Свежемороженый кальмар покупаю в большем количестве, чем на одно блюдо, готовлю полуфабрикат и оставшийся отправляю в морозилку
   Свежемороженый кальмар размораживаю не до конца, снимаю (стягиваю при помощи ножа) пленки, нарезаю соломкой.
   Кипячу маринад: в подсоленную воду выдавливаю четвертинку лимона и выдавленный кусочек тоже бросаю в кастрюлю, добавляю пряности, довожу до кипения, опускаю соломку кальмара, размешиваю, довожу до кипения, выключаю, даю остыть вынимаю шумовкой, раскладываю по полиэтиленовым пакетам и убираю в морозилку.
  
  Кальмар с пекинской капустой и помидорами в маринаде
   Приятная закуска
   Кипячу маринад: в подсоленную воду выдавливаю четвертинку лимона и выдавленный кусочек тоже бросаю в кастрюлю, добавляю пряности, ложку сахару, довожу до кипения, опускаю нарезанные поперек соломкой толстые черешки пекинской капусты и помидоры дольками довожу до кипения, выключаю. Частью горячего маринада заливаю варено-мороженую соломку кальмара, довожу до кипения, выключаю, оставлю мариноваться.
   Остывшие кальмары, пекинку и помидоры вынимаю шумовкой, заправляю растительным маслом. Добавила синего луку, нарезанного и помятого с солью, и накрошила укропу.
  
  Салат морковный с яйцами и кальмаром
   Сытный
   В сковороду с растительным маслом насыпаем натертую морковь, солим, добавить можно измельченный чеснок, перемешать, через несколько минут выключить. Остывшую морковь смешать с варено-мороженой соломкой кальмара, рублеными яйцами, зеленью, заправить майонезом.
  
  Кальмар в чесночно-сливочном соусе
   Горячее блюдо
   В растительном масле пожарила луковицу; когда лук зазолотился - положила в сковородку два зубочка чеснока, нарезанных пластинками , и половинку чайной ложечки сахара, столовую ложку муки, растерла, влила полчашки сливок, размешала, смесь загустела - влила еще полчашки сливок, посолила, поперчила, всыпала варено-мороженую соломку кальмара, довела до кипения, промешала, выключила. Подала с макаронами.
  
  Закуска из кальмара и лука
  И то, и другое - колечками!
  На один колпачок кальмара - две луковки небольшого диаметра.
   Вскипятим подсоленную воду с укропом, сахаром, лимоном или уксусом, лавровым листиком, перцем и половину выльем на лук, нарезанный толстыми, 0,3-0,5 см, кружками, не разобранными на кольца, а во вторую половину опустим колпачки кальмара, огонь выключим.
   Когда всё остынет, лук промоем холодной водой, колпачки кальмара нарежем колечками.
   Приготовим пиалушку со взбитым со щепоткой соли яйцом и мисочку с панировочными сухарями
   В сковороду с разогретым растительным маслом выкладываем кружки лука, запанированные в яйце и сухарях, переворачиваем, на них кладем кольца кальмара (я только в яйцо успела все кольца кальмара высыпать и перемешать, иначе бы все сгорело), переворачиваем, а как перевернули последний - снимаем первый и так далее. Если есть чернушка или кунжут, можно снятые лук с кальмаром посыпать. Можно сбрызнуть соевым соусом, посыпать паприкой.
  
  Салат из кальмара со свежим огурцом
  Отвариваем очищенного кальмара минуты две после закипания подсоленной воды, нарезаем короткой соломкой (или колечками), остужаем и убираем в холодильник или даже в морозилку - ту часть, что используете не в ближайшие часы.
   Салат готовим перед подачей. Нарезаем много свежих огурцов, лук, зелень, кладем сметану, подсаливаем, перемешиваем, сверху раскладываем кусочки кальмаров, перчим свежемолотым перцем, можно капнуть соевого соуса, и украшаем зеленью.
  
  Салат из кальмара с луком и яблоком
  Очистим кальмара, сварим, остудим, накрошим.
  Лук нарежем полукольцами, помнем с солью.
  Яблоко натрем на свекольной терке.
  Все смешаем с майонезом.
  
  Салат из кальмара с апельсином
  На рисовой основе
   Вареный рис заправляем растопленным сливочным маслом, перцем и сухими пряностями.
   В небольшое количество подсоленной воды накрошим луковицу, добавим стебли укропа и лавровый листик, через несколько минут после закипания опустим кальмары, через две минуты после закипания выключим и оставим в бульоне остывать, остывшие нарежем.
   Апельсин очищаем от кожуры, из 5-6 долек вырезаем "филе", откладываем для украшения. Очистки от этих долек кладем на сковороду, вливаем две ложки растительного масла, кладем пару кусочков цедры, прогреем до апельсинового аромата, цедру и очистки выбросим, в масло всыплем чайную ложечку сахара, размешаем.
   Оставшиеся дольки нарезаем поперек, отправляем в сковородку, посолим, поперчим. Когда апельсины пустят сок, всыплем кальмары, перемешаем и выключим, выльем на рис.
   Как остынут, можно добавить майонезу и перемешать, украсить апельсиновым "филе", а можно не перемешивать, нанести поверх кальмаров узор майонезом и поверх выложить апельсиновые дольки.
  
  Кальмар с зеленью в сливочном соусе
  Кальмар, очищенный от пленок, нарежьте, опустите в горячую подсоленную воду с соком лимона и ломтиком лимона с кожурой, с огня снимите, не доводя до кипения - это будет предварительная термическая обработка с маринованием.
   Нажарьте на сливочном масле две луковицы. Когда кальмар остынет, достаньте. Нарежьте его помельче, насыпьте к жареному луку, поставьте на огонь, всыпьте две ложки муки, перемешайте, налейте сливок, вскипятите, посыпьте куркумой, красным молотым перцем, паприкой, выключите и засыпьте двумя пучками нарезанной свежей зелени.
  
  Закуска из риса с овощами и морепродуктами
  Подойдут замороженные овощная смесь и морской коктейль.
  Заблаговременно варим рис - вязкий или рассыпчатый, какой любите.
   Морской коктейль опускаем на 2 минуты в кипяток, причем можно прямо в пакете.
   На сковороде жарим в растительном масле накрошенную луковицу, добавляем пару нарезанных пластинками зубков чеснока, через минуту всыпаем неразмороженную овощную смесь, тушим, помешивая, под крышкой, до мягкости, всыпаем морской коктейль (без выделившейся жидкости), перемешиваем, добавляем рис, перемешиваем для равномерного распределения, доводим до кипения, оставляем - рис впитывает овощную жидкость. Всыпать ли пряности - решите; чеснок и овощи достаточно ароматны. Я добавила только острой паприки.
  
  Канапе с кольцами кальмара
  Для молодой компании; у стариков кусачесть утрачена...
  Поставьте вариться пару яиц, кипятиться чайник для ошпаривания лука и вариться в подсоленной воде одну небольшую очищенную морковку; к ней добавьте два разрезанных зубка чеснока и лавровый листик.
   К морковке отправьте кольца кальмара на две минуты, перелейте в дуршлаг, пусть они и морковь остынут.
   Очистите две луковки и нарежьте кружками. Отберите кольца большего диаметра и сложите в чашку, залейте кипятком, а остальные, а также части у донца и хвостика, накрошите, пожарьте в растительном масле до прозрачности, выньте шумовкой в мисочку, всыпьте в жир на сковороде половину чайной ложечки сахара, помешайте.
   Морковку нарежьте кружками, разложите в сковороде с сахаром (в которой лук жарился), долейте пару ложек растительного масла, разогрейте, поперчите морковь, переверните, снимите шумовкой, в сковороду отправьте кольца кальмара, перемешайте и выключите.
   Ошпаренный лук промойте холодной водой, слегка сбрызните уксусом.
   Вареные яйца накрошите в мисочку с жареным луком, посолите, перемешайте.
   На небольшие кусочки батона (багета) намажьте по чайной ложечке яично-луковой смеси, положите колечко ошпаренного лука, в середку кружок моркови, сверху кольцо кальмара. Украсьте каждое канапе листиком петрушки.
  
  Креветки с томатом и сыром
  Готовится быстро, съедается еще быстрее
  Нарезаем 200 г помидоров и отправляем на сковороду с разогретым растительным маслом. Солим, перчим, помешиваем. В размякшие помидоры всыпаем 5-6 зубчиков нарезанного пластинками чеснока и 200 г очищенных креветок, перемешиваем. Натираем 150 г сыра. Еще раз перемешиваем томатную массу с креветками и засыпаем сыром. Перемешиваем и выключаем. Раскладываем горячую массу на ломти белого хлеба и подаем на порционных тарелках, засыпав горстью рубленой зелени.
  
  Слоеный салат из кальмаров
  Как всегда, готовится быстро и несложно
  Синий лук нарезать частично кольцами - для украшения, кольца сложить в чашку, залить кипятком (после остывания воду слить, лук промыть холодной водой).
   Остальной лук нарезать полукольцами, потереть с солью, чуть завялить в растительном масле, туда всыпать слегка отваренные кальмары, промешать; когда всё остынет - достать шумовкой в салатницу, поверх накрошить яичные желтки, затем слой любой рубленой зелени, майонез, натертые на свекольной терке белки, украсить ошпаренными кольцами синего лука и петрушкой.
  
   Жареные "пельмени" с рыбой и креветкой
   Китайские мотивы
   Простейшее тесто (мука и теплая подсоленная вода) замешиваем, даем отдохнуть.
   Рыбное филе (тресковых рыб) нарезать брусочками с мизинец, сложить в мисочку, посыпать сахаром, красным молотым перцем, выдавить сок половинки лимона, подлить соевого соуса, перемешать.
   Можно добавить и тертого имбиря (я свежий имбирь не люблю, сухой мне больше по вкусу).
   Тесто раскатать, нарезать кружками или квадратами, на каждый положить полоску рыбы и очищенную креветку (какая есть - сырую или варено-мороженую); если у креветки не очищен хвостик - оставьте.
   Защипать только верх - оба конца не залеплены, рыба и креветка видны.
   Жарим в большом слое раскаленного растительного масла, вынимаем шумовкой.
   Можно посыпать измельченным чесноком.
   Подаю с салатом из свежей белокочанной капусты.
  
   Салат из кальмара
   Вариации
   Кальмар, освобожденный от пленок, нарезанный мелко, опускаем в подсоленную воду, куда выдавлен сок из ломтика лимона и опущен сам ломтик с коркой. Как только вода закипит, выключаем, сливаем через дуршлаг, лимон выбрасываем.
   Кальмар остынет - нарежем еще мельче.
   Добавим:
   -Свежий огурец, сырой лук, потертый с солью, растительное масло, сок лимона, кунжут
   -Свежий огурец, ошпаренный лук, соевый соус, сок лимона, зелень, черный молотый перец.
  
   Салат чесночно-морковный с кальмаром
   Морковь из микроволновки
   Кальмар очищаем, нарезаем, опускаем в кастрюлю, где вскипели 3 зубочка чеснока, выключим. Остынет - накрошим. Не очень мелкую морковку (чтоб потом удалось натереть на свекольной терке), всего граммов 300-400, очистим и в тарелке отправим в микроволновую печь на 3 минуты.
   Когда остынет, натрем на свекольной терке и отправим в сковороду, где в растительном масле прогреты два разрезанных зубка чеснока, посолим и всыплем в жир сахар на кончике чайной ложки.
   Через две минуты перемешаем и выключим, в горячую морковь всыплем два измельченных зубка чеснока, вмешаем в морковную массу. Добавим кусочки кальмара и зелень.
   Подавать в салатнице, или на несладком печенье, или в тарталетках, или в помидорных чашечках.
  
   Салат рисовый с кальмарами, креветками, ананасом, яблоком и сырыми овощами
   Ох, не оливье, но и не китайский... Пропорции произвольные, пусть преобладает наиболее интересующий Вас компонент.
   Сварить вязкий рис (круглый или дробленый, воды в 4 раза больше).
   Нажарить на растительном масле луку, нарезанного вдоль, а не поперек луковиц, достать шумовкой в миску для смешивания салата, в сковороду всыпать кусочки консервированного или свежего ананаса, помешать, довести до кипения и тоже снять шумовкой в миску к луку, а на сковороду отправить кальмары, нарезанные соломкой, через 2-3 минуты вынуть в дуршлаг, чтоб избавиться от сока. После стекания кальмары добавить в салатную миску, туда же выложить остывший рис, молотый черный перец, можно чили-перец, сухой молотый имбирь, кардамон, мускатный орех, всё перемешать и убрать в холодильник.
   Перед подачей в основу салата накрошить сырого луку, потертого с солью, сладкого болгарского перца, яблоко, свежий огурец, перемешать, при необходимости украсить зеленью .
   Выложить в порционные салатнички.
   На чистую сковороду влить ложку растительного масла, положить в него два разрезанных зубчика чеснока и чайную ложечку сахара.
   Прогреть до появления характерного запаха, всыпать туда креветки и помешивая, довести до готовности.
   Креветки вынуть на дуршлаг, дать стечь и выложить поверху на порции салата (когда вмешиваешь в массу, их вкус затеряется).
  
   Салат рисовый с креветками и кукурузой.
   Сварить рассыпчатый рис (чашку сухого длиннозерного риса залить в немаленькой кастрюле, чтоб не выкипел, тремя чашками кипятка, подсолить, помешать, подержать под крышкой 10 минут на малом огне), выключить, крышку не снимать. Дать остыть.
   1-2 штуки очищенной моркови нарезать кубиками чуть больше горошины или средней соломкой и варить 5-10 минут в подсоленной воде с 2-мя зубками чеснока, откинуть на дуршлаг, чеснок выбросить, дать остыть. 3-4 луковицы нарезать не поперек, а вдоль, "чесночком", и пожарить на растительном масле. Достать шумовкой в миску для смешивания салата.
   В сковороду из-под лука положить два разрезанных зубчика чеснока; когда пойдет характерный запах, всыпать очищенные креветки - от 200 до 500 г, сколько есть.
   Довести до кипения, промешать, через две минуты отправить шумовкой к луку (несколько штук креветок оставить для украшения). Чеснок выбросить.
   Все остывшие компоненты сложить в миску для салата, накрошить туда 2-3 свежих огурца, при желании - сырого луку, всыпать банку консервированной кукурузы (жидкость слить), посыпать черным молотым перцем и перемешать, отправить в холодильник. Заправки - растительного масла от лука и креветок - достаточно.
  
   Креветки с томатом
   Нарезаем 200 г помидоров и отправляем на сковороду с разогретым растительным маслом. Солим, перчим, помешиваем.
   В размякшие помидоры всыпаем 5-6 зубчиков нарезанного пластинками чеснока и 200 г очищенных креветок, перемешиваем и через пару минут выключаем. Раскладываем горячую массу на ломти белого хлеба и подаем на порционных тарелках, засыпав горстью рубленой зелени.
  
  Выпечка с рыбой
  
  "Узелки" с сырой рыбой и маринованным луком
  Репчатый лук (2 штуки среднего размера) нарежьте кружками. На крупные кружки налейте по половинке чайной ложки 9%-го уксуса, мелкие кружки покрошите, посолите, разомните с солью.
   Рыбное филе (150 г) нарежьте на кусочки размером до 0,5 см, поперчите, смешайте с подсоленным нарезанным репчатым луком и зеленью.
   Любое тесто (300 г - пресное, как для пельменей, или с разрыхлителем, или дрожжевое) разделить на кусочки, скатать колобки около 4 см в диаметре, раскатать в тонкие лепешки, на каждую положите по кружку маринованного лука, сверху по ложечке рыбы с луком. Края лепешки соберите воедино, сощипите, поверните, чтоб получился "узелок". "Узелки" жарьте во фритюре. Подавать лучше горячими как закуску или с чашкой рыбного бульона с зеленью.
  
  Пирог с рыбой и капустой
  Примерно полкило капусты нашинкуйте, посолите, потрите, уложите в кастрюлю, залейте стаканом молока или смесью молока с водой, сварите на среднем огне до мягкости.
   Около 200 г филе любой рыбы или рыбу с костями сварите в подсоленной воде с луковицей.
   Еще сварите пару яиц вкрутую.
   Остывшую капусту накрошите еще мельче или просто помните руками. Остывшую рыбу освободите от косточек, измельчите, поперчите, добавьте рубленые яйца и смешайте с капустой. Хорошо бы эту начинку полить растопленным сливочным маслом (граммов 20-30).
   В миску влить стакан кефира или смеси молока со сметаной, или другого кисломолочного - что осталось в холодильнике, вбить одно яйцо, посолить, всыпать стакан муки и 5 г разрыхлителя, перемешать и вылить в форму, смазанную растительным маслом и посыпанную крахмалом. В это жидкое тесто выложить начинку. На тесто выльем омлетную смесь - два яйца размешаем с 50-70 г сметаны, или майонеза, или сливок, добавим, если есть, накрошенного зеленого лука или петрушки, можно вмешать ложку томатного соуса. Сверху посыплем молотой паприкой. Можно перед этим припорошить тертым сыром.
   Запекаем полчаса в духовке с температурой около 170 градусов.
  
  Пирожки с рыбой и рисом
  Рис можно сварить, можно использовать остатки приготовленного для супа или гарнира, или риса с пряностями; у меня были остатки риса с жареной замороженной овощной смесью.
  Готовим тесто: два стакана муки подсолим, вольем две-три столовые ложки растительного масла, разотрем в крошку, вольем полчашки кефира, всыплем 5 г разрыхлителя, вольем яичный белок, вымесим, укроем пленкой и оставим на час.
   Рыбу сварим, освободим от костей, отправим в сковороду с поджаренным на растительном масле луком, прожарим, добавим готовый рис (не более трети объема), поперчим, перемешаем, протомим и оставим остывать.
   Слепленные пирожки смажем разведенным яичным желтком, выпекаем до румяности.
  
   Пирожки с рыбой
  
   После нарезки засоленного пласта семги (соль, сахар, водка, черный молотый перец) остались кусочек со стороны хвоста и брюшко; достала и кусок тресковой рыбы из морозилки.
   Сделала обычное дрожжевое тесто (на полкило муки - две трети стакана воды, 15 г дрожжей, ложка сахара, ложечка соли).
   Кусок свежемороженой рыбы сварила с луковицей, солью, веткой укропа.
   Пока тесто подходило, рыбу освободила от костей, измельчила, накрошила кубиками семгу, смешала, немного досолила, хорошо поперчила.
   Две луковицы нарезала кружками. Зажгла духовку, установив на 200 градусов.
   Тесто не раскатывала - немного отделила, кусок скатала валиком, отрывала комки с кулак, разминала на столе в лепешку, клала посередине кружок или два-три колечка луку, сверху столовую ложки смеси вареной и засоленной рыбы, защипывала и клала на смазанный растительным маслом противень швом вниз.
   Противень минут 10 постоял, пирожки наколола вилкой и кисточкой смазала сладкой водой.
   Отправила противень в нагретую духовку, через 15 минут перевела регулятор на 170 градусов, еще через 20 минут пирожки были румяными.
   Достала, пару штук выдала сразу (вкусно - сочно и лук хрустит, хорош), остальные накрыла плотным льняным полотенцем.
  
  Пирожки с рыбой, горчицей и сыром
  Самое простое дрожжевое тесто, можно готовое
  В половине чашки теплого молока разотрем около 20 г дрожжей - пятую часть палочки, положим столовую ложку сахара, перемешаем, поставим в теплое место. Три стакана муки посолим, вольем, замешивая, две трети стакана теплой воды и подошедшие дрожжи, поставим тесто в теплое место, через час обомнем.
   Любую рыбу сварим в небольшом количестве подсоленной воды с луковицей, сушеным укропом.
   Отдельно сварим пару яиц вкрутую. Нажарим в растительном масле пару луковиц, после чего в миску сольем масло со сковороды. В это масло вмешаем чайную ложку с горкой горчицы, сверху раскрошим вареные яичные желтки, перемешаем, натрем сыру, вымешаем, пусть настаивается.
   С остывшей рыбы снимем мякоть, поперчим, добавим жареный лук.
   Если я пирожки планирую жарить, то крошу в рыбу и сырую луковицу - начинка с сырым луком сочнее, а если буду печь в духовке, предполагая употребление пирожков в течение не двух дней, а дольше - сырую луковицу в начинку не кладу.
   Рыбную и горчичную массу смешаем, с этой начинкой лепим пирожки, жарим во фритюре или печем в духовке, дав им предварительно расстояться (для духовки - и смазав разболтанным яйцом).
  
  Пирог с рыбой и овощами
  Из заварного теста
  Накрошим 2-3 луковицы, пожарим на растительном масле, всыплем туда полкило натертой моркови, посолим, поперчим, перемешаем, пару минут подержим под крышкой, добавим нарезанное кусочками рыбное филе (200-300 г), тушим, помешивая, минут 10, выключим, пусть остывает. Кроме лука и моркови, можно добавить овощи по сезону или из морозилки.
  Вскипятим стакан подсоленной воды и три ложки растительного масла, снимем с огня, вмешаем туда порциями стакан муки и по одному, вымешивая, два яйца. Тесто переложим в смазанную растительным маслом и посыпанную крахмалом форму (сковороду) и ложкой (оно горячее) разомнем по краям и бортикам.
  Сверху выложим начинку (вытекшую при жарке жидкость оставим или же вмешаем ложку крахмала). Выпекаем около получаса при температуре 200 градусов. Можно за несколько минут до готовности посыпать тертым сыром.
  
  Профитроли с печенью трески
   В маленькую кастрюльку наливаем стакан воды, кипятим, добавляем неполную чайную ложечку соли и полстакана рафинированного, дезодорированного растительного масла. Кипящую кастрюльку снимаем на стол, на подставку под горячее, одной рукой держим кастрюльку ухваткой, другой орудуем, потому что тесто очень тугое! Берем стакан муки и, понемногу подсыпая, быстро вмешиваем ее в кипящую водно-масляную ложкой или лопаточкой, но не венчиком, растирая комочки, пока не всыплем весь стакан. Вбиваем одно яйцо, вмешиваем его до однородной массы, вбиваем следующее, и так все четыре.
   В принципе и яиц, и муки, и масла может быть на треть-четверть больше или меньше, все равно получится заварное тесто, а готовые изделия будут более крохкие или эластичные.
   Зажигаем духовку на 200 градусов. Тесто выкладываем чайной ложечкой на несмазанный противень - примерно 5 рядов по 5 штук в ряду - это чтоб получились профитроли.
   Я обычно прикидываю, сколько будет гостей, делаю на пару штук больше (а каждая штучка еще разрежется пополам), а остальное тесто выдавливаю из пакета со срезанным зубчиками уголком длинными полосками - примерно 10 см, или выкладываю столовой ложкой круглые порции. Большие заготовки использую для салатов (две половинки) или пирожных (надрез сбоку).
   Пеку минут 15 в горячей духовке, затем, не открывая ее, уменьшаю огонь, устанавливая на 170 градусов и пеку еще минут 20.
   Начинки для профитролей - самые изысканные - икра, семга, печень трески, креветочный салат.
   В данном случае профитроли режу пополам, укладываю щепотку мелкорубленой зелени, в том числе зеленого лука, печень трески режу на кусочки около 1 см, укладываю на лук, и посыпаю укропом - чистый, яркий вкус.
  
  Рыбные пончики
  Первый вариант. Стакан муки, 7 г сухих дрожжей, чайную ложку без горки соли, две столовые ложки сахара замесим с одним яйцом и теплой водой (примерно 100 мл) и ложкой растительного масла. Убираем в теплое место на час.
   Рыбу солим и хорошо перчим черным молотым перцем. Филе разрезаем на 15-16 кусочков, перемешаем, фарш сперва вымешиваем и делим на 16 комочков.
   Подбираем три луковки небольшого диаметра - 3-4 см. Нарезаем кружками, поливаем уксусом или соком лимона. Я не солю и не перчу лук.
   Можно, конечно, накрошить лук и смешать с фаршем, но мне больше нравится хрусткость колечек в готовом пончике.
   Через час после замеса теста поливаем его ложкой растительного масла, обминаем, делим на четыре части, каждую на четыре комка, получается 16 штук. Из комка делаем лепешку, кладем в центр пару колечек лука, внутрь колечек кусочек рыбы или комочек фарша, залепим и так сделаем все пончики, пожарим во фритюре.
   Второй вариант.
   Рыбу или фарш солим, перчим, разделяем на 15-16 порций.
   Три ложки муки, ложку крахмала, 2 яйца, 2 ложки растительного масла солим, перчим, вымешиваем.
   Разогреваем фритюр до кипения. Кусочек рыбы или комочек фарша обмакиваем в кляр и жарим, и так несколько (примерно пять) пончиков, затем переворачиваем и вынимаем, закладываем следующую партию.
  
  Пирог с рисом и тушеной рыбой
  Можно взять консервы
  На сковороду с жареным луком положить около 400 г кусочков рыбного филе, посолить и поперчить, готовить, помешивая, на сильном огне, чтоб выкипала выделившаяся жидкость. Добавить пару ложек томата или аджики. Всыпать стакан отваренного риса, перемешать.
   Зажечь духовку на 180-190 градусов.
   Тесто из полутора стаканов муки, соли, 150 г майонеза, 150 г сметаны, 10 г разрыхлителя, 2 яиц замешать, облить ложкой растительного масла, две трети выложить на сковороду с тонким слоем растительного масла, посыпанную крахмалом. На тесто распределить остывшую начинку, оставшееся тесто, выпекать минут 45-50. Разрезать остывшим.
  
  Пирог с рыбой и картошкой в сметане
  Даю рецепт на среднего размера сковороду, а для порции на противень возьмите больше.
   Ставим варить в подсоленной воде три очищенных неразрезанных картофелины и морковку, через 10 минут выключим, пусть остывают.
   За это время сделаем (или заранее достанем размораживать готовое) тесто. В полтора стакана муки добавим 5 г разрыхлителя, перемешаем и будем подливать полстакана подсоленной воды, вымешаем мягкое тесто, тут же распластаем его, намажем сливочным маслом (20 г), сложим втрое, намажем маслом (10 г), сложим пополам и отправим в холодильник.
   Накрошим три луковицы.
   Половину лука пожарим на растительном масле, туда же отправим накрошенную недоваренную морковку, вмешаем ложку с горкой муки, вымешаем, вольем стакан сметаны, посолим, поперчим красным молотым перцем, выключим, накрошим пучок укропа, петрушки.
   Рыбное филе (250-300 г) мелко накрошим, или возьмем фарш, добавим оставшийся сырой лук, его помнем, посолим, сильно поперчим черным молотым перцем (если рыба дает воду - лемонема, гренадер - сыплем ложку с горкой крахмала), вобьем яйцо, вольем треть сметанной смеси из сковороды, перемешаем.
   Тесто достанем из холодильника, раскатаем в тонкий лист, застелем смазанную сковороду, утопив тесто на дно и прижав к бортикам, пройдемся по ним скалкой (чтоб излишки теста отпали; они потом пойдут на украшения). Сковороду отправим в духовку. Полуотваренный картофель нарежем кружками в оставшуюся сметанную смесь, перемешаем.
   Вынем сковороду с тестом. По дну веером разложим кружки картофеля, поверх выложим оставшуюся сметанную массу, потом рыбную массу, на нее - фигурки из оставшегося теста. Отправим в духовку (180 градусов), через 20 минут смажем тесто (бортики и фигурки) выделившейся из фарша жидкостью и вернем допекаться еще на полчаса.
  
  Творожная запеканка с рыбой
  Филе тресковой или лососевой рыбы (около 200 г) нарезать полосками в палец толщиной, посолить, поперчить, накрыть тарелочкой (не пленкой, а чтоб был некоторый груз) и убрать в холодильник на пару часов или ночь.
   Нажарить на растительном масле две луковицы, опустить туда рыбу, перемешать, через две минуты выключить, перемешать, оставить.
   Пачку творога (200-250 г) размять, вбить одно яйцо, добавить 100 г сметаны, посолить, всыпать пряности (у меня смесь молотых семян тмина и укропа) и две ложки крахмала, накрошить зелени, перемешать, выложить массу на рыбу с луком, разровнять, посыпать (полосочками, но совсем не обязательно) карри, красным перцем, сушеной зеленью, черным перцем и отправить в духовку (температура любая, которая нужна для другого одновременно запекающегося блюда) до зарумянивания.
  
  Соусы к рыбе
  
  Соус апельсиновый к рыбе
  Можно другие цитрусовые использовать, мне в этом случае апельсин больше по вкусу
   На сковороде растопим 15 г сливочного масла, убавим огонь до малого, положим полную чайную ложку меда и разотрем до равномерной эмульсии. С огня не снимаем. Апельсин разрежем поперек пополам, удалим косточки на срезе и, проведя столовой ложкой поглубже вдоль корки, выдавим на сковороду сок.
  Если косточки попали в сковороду - выньте. Промешайте, усильте огонь, доведите до кипения, влейте столовую ложку соевого соуса, размешайте, попробуйте на соль (я досаливаю), поперчите, выключите. Выложенные на порционные тарелки куски рыбы полейте небольшим количеством соуса, остальной налейте рядом. Мне нравится этот соус, когда на гарнир идет рис.
  
  Соус чесночный
  Чеснок растолочь с солью, сахаром, можно с грецкими орехами, развести бульоном, довести до кипения.
  Варианты:
  - смешать с жареным луком,
  - разбавить сметаной;
  - перед кипячением заправить мукой.
  
  Соус с хреном
  Стакан сметаны посолить по вкусу, добавить ложку сахара и две ложки хрена.
  
  СОУС СВЕКОЛЬНЫЙ
  Первый вариант
  Две ложки натертого хрена (если это свежий, только что измельченный корень, то смешайте его с двумя ложками сахара и вынесите на несколько часов на балкон, на улицу) смешать со 100 граммами (можно больше) сметаны, мелко натертой вареной свеклой, посолите по вкусу.
  Второй вариант.
  Две ложки хрена растереть с ложкой сахара, ложечкой соли, смешать со 100 граммами майонеза и натертой на мелкой терке вареной свеклой (массой примерно 150 граммов).
  В каждом из приведенных вариантов соус можно сделать острее, добавив больше хрена, влив немного лимонного сока или уксуса.
  
  СОУС ЖЕЛТКОВЫЙ
  Разотрите ложку муки в 100 мл достаточно концентрированного рыбного бульона, доведите почти до кипения, вотрите по одному три сырых желтка и влейте граммов 50 жирных сливок или вмешайте полстакана сметаны, можно добавить жареный лук; доведите, помешивая, до кипения и выключите. Можно всыпать рубленую зелень. Этот соус подходит к отварной и запеченной рыбе.
  
  ГОРЧИЧНЫЙ СОУС ДЛЯ СЕЛЬДИ, САЛАКИ, КИЛЬКИ
  Этот соус годится как для немедленной подачи сельди, так и для ее маринования на несколько дней (хранится до месяца - проверено, но любое количество замаринованной таким способом сельди съедается быстрее).
  Столовую ложку готовой горчицы (если ее нет, залейте ложку сухого горчичного порошка небольшим количеством кипятка; она успеет набухнуть и отдать аромат в раствор, пока он будет остывать) растереть с чайной ложкой сахара, добавить две ложки уксуса и долить воды до полстакана. Если сельдь недостаточно жирная, то, уложив ее в селедочницу, полейте сверху ложкой-другой растительного масла, только затем вылейте на нее соус, положите сверху репчатый лук, лучше нарезанный кольцами. Если очистите сразу несколько селедок, остальные ломтики плотно уложите в банку, в которой приготовили соус. Лук также можете погрузить в соус в банке с сельдью, а можете при подаче накрошить свежий.
  
  ТОМАТНЫЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ
  В растительное масло всыпать столовую ложку сахара, довести до кипения, добавить измельченный чеснок, размешать, выключить.
  Помидоры нарезать, посолить, поперчить, потушить с небольшим количеством растительного масла до мягкости, протереть через металлическое сито или дуршлаг, жидкость уваривать на медленном огне до приемлемой густоты, влить масло с сахаром и чесноком, перемешать, довести до кипения.
  
  ЛУКОВЫЙ ГАРНИР К РЫБЕ
  Репчатый лук нарежьте кружками и, не разбирая на кольца, налейте на каждый кружок по половинке чайной ложки столового 9%-го уксуса, оставьте лук на несколько минут, потом разберите на кольца и пожарьте на растительном масле, в процессе посолите, можете поперчить. В кипящее масло положите ложечку сиропа из любого варенья, доведите его до кипения, после чего перемешайте, чтоб все колечки лука обволочь карамелью. Следует отметить, что за счет уксуса колечки сохраняют круглую форму, не спадаются. Лук можно подать как украшение к закускам или как дополнительный гарнир к горячему блюду.
  
  Белый соус с горчицей и зеленью
  Мы часто делаем белый соус на основе муки - потому что остался на сковороде жир и сок после жарки грибов, лука, - то есть содержащие сильный вкусовой экстракт, и соус соответственно получается грибной и так далее, а если разводим его сметаной, молоком, апельсиновым соком, получается сметанный и так далее, то есть следуем за продуктом, но иногда таких экстрактов нет, а соус бывает нужен к отварным продуктам.
  Учитывая, что белый соус готовится слишком быстро, доведем сперва до вкуса заливку. В данном случае предлагаю растереть с жидкостью чайную ложку с горкой горчицы, жидкость посолить, поперчить, в некоторых случаях - например, если жидкость - это томатный сок, всыпать щепотку сахару. Еще при возможности нарезать много зелени, желательно отдельно ту, что хороша при тепловой обработке (зеленый лук, любисток).
  Готовится соус очень просто - растапливаем на чистой сковороде кусочек 10-50 г, насколько хотите сытности соусу, сливочного масла, в еще не закипевшем масле растираете ложку муки, мешаете, и как только мука загустеет - вводите понемножку жидкость с горчицей, затем жидкость без горчицы, доводите до вкуса, всыпаете названную зелень и выключаете, или если у Вас нежная зелень - наоборот, выключаете, даете остыть и только потом ее добавляете, причем зелени может быть много.
  
  Панировка для филе рыбы
   Смешать панировочные сухари с тертым сыром и молотыми грецкими, миндальными, бразильскими орехами или их смесью.
   Ломтики филе рыбы посолить, поперчить, при желании посыпать измельченным чесноком, обмакнуть во взбитое яйцо, затем в панировку. Если пристал недостаточно толстый слой, вновь обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировке и опустить в кипящее растительное масло. Как только панировка начнет золотиться, огонь выключить и куски перевернуть через несколько минут, вновь поставить на огонь.
   Жареные панированные ломтики, чтоб панировка не отстала, надо укладывать в один слой и не накрывать крышкой.
  
  
  Кляр для филе рыбы
  Сметанный
  Полстакана муки посолим, поперчим черным молотым перцем, всыплем половину чайной ложечки сахара, выложим на муку полстакана сметаны, высыплем на сметану 5 г разрыхлителя, перемешаем разрыхлитель со сметаной, добавим две ложки растительного масла и вобьем 2 яйца, размешаем. Этой порции хватает на 2-3 сковороды.
   Окунаем кусочки маринованного рыбного филе, жарим в кипящем растительном масле (слой не меньше 2 см).
  
  Соус луковый с хреном
  Две луковицы накрошим и потомим в растительном масле минут пять на слабом огне, не зарумянивая, вольем 100 мл рыбного бульона, потушим на слабом огне, через 10 минут добавим столовую ложку сливочного масла или две ложки сметаны, размешаем, подсолим, поперчим, положим столовую ложку тертого хрена и вольем чайную ложку 9%-го уксуса или сок половинки лимона, перемешаем, вскипятим, выключим.
  
  
  Сырный соус с ананасом к рыбе в сухарной панировке
  Ананас - скорее для оттенка вкуса и антуража, привкус же придает ложка варенья (из слив, яблок или др.). Но соус не сладкий!
  Рыбу запанируем ее в сухарях и пожарим.
   Займемся соусом.
   В чистой сковороде растопим 20 г сливочного масла, вмешаем столовую ложку варенья без косточек, всыплем ложку муки, разотрем и вольем полчашки сиропа из консервированного ананаса (или компота, молока, сливок, воды, бульона), размешаем, посолим, поперчим, как только загустеет - всыплем половину натертого сыра (сорт и количество по желанию), размешаем, растает - выключим и выльем на рыбу, а на горячий соус всыплем вторую половину натертого сыра, украсим кусочками ананаса.
  
  
  Тыквенно-сырный соус
  Тыкву нарежьте кубиками, положите в сковороду с куском сливочного масла, посолите, накройте крышкой, держите на слабом огне и каждые пять минут помешивайте, тушите до мягкости. Отберите тыкву для другого блюда и оставьте для соуса примерно две ложки тыквы для каждой порции рыбы. Выдавите на тыкву, предназначенную для соуса, сок из половинки лимона, посыпьте пряностями. Натрите сыр либо возьмите творог (на порцию - столовую ложку того или другого), вмешайте в тыквенную массу, и добавьте немного молока, доведите до кипения (попробуйте на соль).
   На тарелки разложите рыбу, посыпьте измельченным чесноком и полейте каждый кусок тремя ложками соуса.
  
  Сырно-ореховый соус
  Натертый сыр смешаем с небольшим количеством сливок, молока или сметаны и оставим на некоторое время. Орехи подсушим, раздробим и высыплем на сырную массу - так, чтоб часть впитала жидкость, а часть осталась хрустящей.
   Перед подачей накрошим большой пучок зелени (я люблю петрушку и укроп, но пойдет зеленый лук, черемша, базилик, а также чеснок) и смешаем с сырной массой и орехами.
   Если у едоков проблемы с зубами, орехи и зелень измельчим на мясорубке или в блендере
  
  Соус из замороженной овощной смеси с арахисом и черносливом
  В сковороде или гусятнице пожарьте на небольшом количестве растительного масла две луковицы, нарезанные полукольцами, до прозрачности, подсолите, всыпьте туда две горсти чернослива, промешайте, через 5 минут добавьте две-три горсти ядер арахиса, все помешайте несколько раз, всыпьте пачку (400-450 г) замороженной овощной смеси (я для этого блюда предпочитаю ту, где преобладает морковь), промешайте, убавьте огонь, накройте крышкой, через несколько минут промешайте, влейте 300-500 мл бульона (мясного, куриного, грибного, овощного или просто воды) и тушите до мягкости овощей.
   Если хотите придать соусу более мягкий вкус, вмешайте в него три ложки сметаны, или полстакана сливок, или кефиру, или йогурта, или молока, или две ложки измельченного сыра, доведите до кипения и выключите. После этого засыпьте поверхность соуса измельченной зеленью сушеного или свежего укропа.
  
  Соус из майонеза с морковью и чесноком
  Вареную морковку меленько накрошите или натрите, смешайте с пропущенным через пресс чесноком, рубленой зеленью, майонезом и сухими пряностями по Вашему вкусу.
 Ваша оценка:
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Болдырева "Крадуш. Чужие души" М.Николаев "Вторжение на Землю"

Как попасть в этoт список

Кожевенное мастерство | Сайт "Художники" | Доска об'явлений "Книги"