У тушки рыбы массой 1-2 кг (карп, щука, горбуша, судак, треска, гренадер - все пойдет; не камбала, конечно) удаляем голову (или только жабры), внутренности и хвостик. Вырезаем хребтовую кость, максимально с нее и с кожи срезаем мякоть. Косточку сварим с луковицей, в бульон опустим кусок 50-100 г батона без корки.
Через мясорубку пропустим мякоть рыбы, граммов 100-150 грецких орехов, граммов 100-150 любых жареных (сперва отваренных) грибов, сырую луковицу, замоченную в бульоне и отжатую булку о вареную рыбью мякоть с косточки. Фарш должен получиться вязким. Солим, сильно перчим. Если фарш плотноват (зависит от рыбы и ее величины), можно вбить яйцо. Этот фарш укладываем в рыбью кожу, сводим на брюшке края.
В форме для запекания раскладываем по центру вдоль кружки репчатого лука с золотистой шелухой, можно кружки моркови. На овощи (они предохраняют от подгорания и ароматизируют бульон; мои потом и морковь съедают) укладываем разрезом тушку рыбы, ставим в духовку с температурой около 170 градусов, в форму вливаем воду на 1 см высотой. Время от времени спинку поливаем, воду нужно подливать, чтоб дно не оголилось и рыба на подгорала; минут через 40 осторожно выдергиваем плавники, придерживая рядом с ними кожу рыбы краешком кухонного полотенца; оцениваем, не стоит ли смазать кожу маслом.
Когда рыба остынет, переложите ее двумя лопаточками на блюдо, украсьте овощами и зеленью. Разрезать лучше при гостях. Нож должен быть острым, лучше тонким.