Нарежьте мелко жирную свинину, или бекон, или куриную кожу, пожарьте до румяных шкварок (если они недостаточно жирны, жарьте в кипящем растительном масле), выньте шумовкой на разделочную доску; как остынут - нарежьте помельче.
В жир отправьте нарезанные полукольцами и четвертинками две-три луковицы.
Подготовьте омлетную смесь: смешайте два яйца плюс белок от третьего яйца с 50 мл сливок или молока, столовой ложкой с горкой муки, посолите, поперчите, можно добавить щепотку мускатного ореха и горсть рубленой зелени.
Тесто уложите на рассыпанную муку, посыпьте мукой и раскатайте тоненько. Разрежьте на квадратики по ширине формочек для теста. Формочки смажьте растительным маслом , вомните в них кусочки теста, уложите на дно по ложке жареного луку и разлейте по формочкам омлетную смесь не выше двух третей высоты. Выступающие из формочек уголки теста смажьте чуть разведенным желтком и отправьте в духовку. Через минут 15 (омлет поднимется) выньте противень, посыпьте каждую верхушку щепоткой тертого сыра, в духовку пока не возвращайте, но огонь убавьте до 170 градусов. На подтаявший сыр разложите шкварки и верните в духовку еще на 5 минут - ушки подрумянятся. За эти ушки удобно вынуть чашечки из формочек.