При жарке яичницы после того, как разобьете яйца на сковороду с разогретым или кипящим жиром или верхом, снятым с бульона, с небольшим количеством бульона, не отходите от сковороды, а вилкой помешивайте белки вокруг желтков, перемешивая их с жиром или бульоном. В результате белок получается пышным и сочным. Можно перед разбиванием яиц поместить в жир или бульон пару ложек сметаны, посолить, и белки размешивать со сметаной - так еще пышней, а желтки во всех случаях остаются целыми. Если нечаянно нарушили желток и он растекся, его лучше вмешать в белки.