Аннотация: Это вторая глава из книги "История шоколада. Занимательная и поучительная". В первой речь идет о шоколаде у индейцев, в третьей о шоколаде в Евпрове, включая РОссию.
Глава 2.
Шоколад у себя дома.
Ищите женщину.
По всему получается, что именно женщины сыграли основную роль в освоении шоколада. Во-первых, потому что они оказались хозяйками на многих кухнях конкистадоров. Те, что победнее, просто женились на ацтекских женщинах (в Новом свете всегда была нехватка "слабого пола"), а богатые заводили себе целые гаремы, и часто местные дамы оказывались при них на положении чего-то среднего между наложницей, кухаркой и женой. Может быть, они уже тогда поклонялись какой-то богине, которая была зачата под деревом шоколада. Да и убеждение, что кормящая женщина, пьющая шоколад, будет производить больше молока, возможно существовало уже тогда.
(Кю МАкНейл. Традиционное потребление какао в современной мезоамерике. Шоколад в Мезоамерике, культурная история какао.)
Было ли это порабощением или местные женщины сами охотно переселялись в дома испанцев, сказать сейчас очень трудно. Положение их в обоих культурах было незавидно. И хотя женщины (из высшей касты) у ацтеков получали образование наравне с мужчинами, в остальном судьба их не баловала, чего стоит хотя бы история наложницы и переводчицы Кортеса Малиналь. Про нее говорят, что она родилась в семье вождя, но ее отец умер, а мать вышла замуж во второй раз и родила сына. Чтобы дочь не получила наследство и матери, и отца (право первородства распространялись даже на детей женского пола) ее продали в другое племя, из которого ее опять продали и так далее, пока очередной вождь не подарил ее и еще 19 таких же бедолаг Кортесу. Этот сначала отдал Малиналь в наложницы одному офицеру, но потом, увидев, что она не только красива, но умна и способна к языкам, взял себе. Ее часто называют женой Кортеса, но был ли он на ней официально женат и считал ли вообще женитьбу на аборигенше официальной - непонятно. С одной стороны она была крещена и получила имя Марина, ее называют доньей Мариной, она родила Кортесу сына, - вроде бы на крещеной женщине он должен был жениться. Но с другой - покоритель Мексики потом был женат и на сей раз уж точно официально. Развелся? Или нашел предлог, чтобы не считать прежний брак действительным? Или просто поступил, как ему было удобно? Верно, скорее всего, последнее, но тот факт, что Кортес пристроил индианку в жены Хуану Харамильо, своему приближенному, а не оставил в своем "гареме", что вполне мог бы сделать, говорит о том, что он все же заботился о статусе матери своего сына. Говорят, Малиналь всегда был благодарна Кортесу за то, что он избавил ее от положения рабыни, до которого опустила ее собственная семья.
Так что разобраться, кто здесь "наши", а кто "фашисты", сложно. Сам Кортес любил блеснуть великодушием иногда, без этого ему было бы трудно добиться того, чего он смог достичь, да и переселенцы, хотя и обладали пушками, чувствовали себя далеко от дома не очень уютно на первых порах. Так что такие смешанные браки помогали обоим народам прижиться в новой для всех реальности.
Оказавшись хозяйками на кухне в испанском колониальном доме, женщины начинали готовить местную еду - в Европу учиться кулинарному мастерству их не отправляли. Так что вскоре напиток ацтеков и майя стали варить в домах конкистадоров. Сколько потребовалось времени, чтобы к нему пристрастились переселенцы, неизвестно. Мы знаем только, что испанские монахини в Америке уже вскоре стали делать шоколад по-своему. Они уже не переливали жидкость из одного сосуда в другой для образования пены, а пользовались более традиционным для Европы методом - взбиванием. Именно для этой цели они приспособили так называемое молинильо, которое вскоре стало традиционным для шоколада. Эти молинильо до сих пор продаются в мексиканских магазинах и не только в качестве сувенира. Как правило, это деревянная палочка с резным наконечником (у той, что стоит на моей книжной полке для украшения и хвастовства есть еще и кольца). Это почти что венчик, но необычной формы. Здесь мастер может проявить фантазию, ведь чем больше узоров и замысловатостей - тем круче пена. Слово molinillo (молинильо) вероятно тоже происходит от испанизированного ацтекского слова, означающего "трясти", "крутить", "двигать". Ручка этого устройства зажимается между ладоней и перекатывается в них взад-вперед, вращая наконечник, опущенный в шоколад.
Из испаноязычной знати, похоже, именно женщины стали пить шоколад. Мы имеем описание огромного приема, где вино било фонтаном не в переносном, а в прямом смысле этого слова. Все призвано было продемонстрировать богатство Нового Света. Женщинам же подавали шоколад. Как видите, эта строка меню обособлена, создается впечатление, что мужчины его не пили принципиально.
Может быть, это связано с обычаем угощать женщин сладостями? Что-то вроде правил нашего этикета: мужчинам никогда не дарить конфет, а женщинам - бутылку спиртного. В английском языке есть поговорк "Sweets for the sweet", что можно перевести как "сладости для сладких", то есть для женщин. Ведь к этому времени в напиток стали добавлять сироп сахарного тростника. Возможно, именно благодаря этому новшеству шоколад прижился среди креолов. Испанки на обоих континентах компенсировали шоколадом недостаток любви - так по крайней мере все говорят.
Есть и еще одно наблюдение: в некоторых случаях, когда шоколад еще не был так популярен в Европе, его пили секретно и только женщины. Жена Людовика XIV Мария-Терезия Австрийская, говорят, шоколад любила, но муж ее вроде бы этого увлечения не разделял, а даже слегка осуждал поначалу. Правда, уже через год он выдал патент на производство шоколада, а вскоре этот напиток вошел в моду. А предшественница Марии-Терезии на престоле, Анна Австрийская, вполне могла и привезти шоколад с собой, но видимо предпочитала употреблять его скрытно. Многие свидетельства о первых шагах шоколада в Европе оставлены именно дамами, и в этом мы сможем убедиться позднее. Всего этого, конечно, не достаточно, чтобы делать серьезные выводы, но женский шоколадный миф продолжает свое существование. Теперь ученые говорят о том, что какао каким-то образом взаимодействует с гормонами в женском организме, особенно с теми, что вырабатываются в предменструальный период. Причем ученые делятся на две примерно равные группы: те, кто замечает этот эффект, и те, кто его не обнаруживает. Так что делайте из этого такие выводы, которые вам больше по душе.
Женский миф поддерживается еще и неким собирательным образом толстой и немного сумасшедшей женщины далеко за 30, страдающей шоколадоманией. Некоторые дамы поедают до полкилограмма шоколада в день. Это действительно довольно много. Но такие женщины при ближайшем рассмотрении оказываются любительницами молочного шоколада, и едят не собственно шоколад, а шоколадные торты, пирожные, мороженое и другие сладости.
Так или иначе, но женщины свою роль в истории освоения шоколада сыграли. Никто теперь не скажет, почему все было именно так - то ли благодаря женским гормонам, то ли женскому любопытству. Впрочем, я не удивлюсь, если в один прекрасный день окажется, что любопытством женщины обязаны своим гормонам, которые реагируют не только на шоколад, но и вообще на все новое. Но в таком случае ученым придется признать, что какао женщины остаются особенно верны. Кстати, а кто знает, как гормоны влияют на верность?
Новая жизнь - новая кухня .
Но вернемся к конкистадорам, потому что именно в их руках теперь судьба шоколада. В каком же виде мы находим этот напиток у них?
Во-первых, белые предпочитали пить шоколад горячим, хотя ацтеки никогда его сильно не нагревали, скорее охлаждали. Во-вторых, в испанизированный шоколад попали сахар и уже известные в Европе пряности, вроде корицы, аниса и даже черного перца. Видимо чили и цветок-ухо пришлись завоевателям не по вкусу. Какао-бобы все так же размалывали на горячем метате (наша с вами "зернотерка"), но переливанием себя уже больше никто не утруждал. Вместо этого шоколад взбивали с помощью упомянутого уже молинильо.
Кортес оставил нам "секретный" рецепт, вроде бы от ацтеков. Но так как большинство исследователей сходятся на том, что сахар в шоколад стали добавлять уже испанцы в Новом Свете, то считать этот рецепт ацтекским было бы неправильно. Да и многие ингредиенты выглядят тут слишком уж по-европейски. Так что точно можно сказать только, что это рецепт времен Кортеса, но все равно антиквариат:
700 грамм какао бобов
750 грамм белого сахара
2 унции корицы
15 грамм перца черного
15 грамм гвоздики
3 стручка ванили
1 горсть аниса
немного фундука
мускус
цветы апельсина.
Монахини Гватемалы переняли у ацтеков и другую хитрость для хранения и перевозки шоколада. Они делали таблетки или брикеты размолотого какао, из которых, добавив горячую воду и сахар, можно было получить желанный напиток. Вспомним опять и Франциско Эрнандеса, и описанный им напиток, приготовленный из какао и семян хлопкового дерева в равных долях, этим тоже лакомились испанцы в Америке.
Современные майя в Гватемале до сих пор пьют "батидо" ("переливчатый" в переводе с испанского). Некий Уилсон Попно в статье "Батидо и другие напитки из какао в Гватемале", сообщает нам, что батидо почти один к одному повторяет старинный мексиканский напиток, так описанный неким Саффордом:
"Мексиканцы считают шоколадом пасту, получаемую путем перемалывания зерен какао на каменном метате с помощью каменной "скалки". В пасту эту добавляют ваниль и ароматные лепестки цветка ухо и сироп агавы..."
Далее Попно сообщает, что у потомков европейцев большой популярностью пользуется кофе, а индейцы предпочитают свой "батидо", который они пьют по праздникам и предлагают гостям. Статья в электронной библиотеке Американского Антрополога содержит шесть страниц полезнейшей информации, включая две фотографии женщины, изготавливающей "батидо" (на одной из них отлично просматривается и метате и "скалка"), а также рисунок цветка "ухо". (American AnthropologistVolume 21, Issue 4, Article first published online: 28 OCT 2009. Batido and other Guatemalian beverages prepared from cacao by Wilson Popenoe)
Этот же Попно записал для нас и рецепт аутентичного "батидо":
Перемалываем бобы какао и помещаем получившийся порошок в чашу, в которую добавляем немного чуть теплой воды, затем руками делаем из этого пасту. В эту пасту добавляются одна или больше специй, из местных - ваниль и ачиоте (красно-кирпичного цвета), цветок-ухо, и перемолотые косточки сапотиллы. Чтобы сделать из этого напиток, в сосуд из тыквы, полный кипятка, добавляется чайная ложка с верхом пасты. Так как какао очень дорого, а индейцы Гватемалы - очень бедны, то в их "батидо" часто мало какао, но много черного перца.
Диета и медицина
Жизнь конкистадоров представляется нам нелегкой. Они оказывались не просто далеко от дома, то есть от привычных удобств. Все, кто переезжает так далеко, сталкивается с разными трудностями. В первую очередь - болезни: завоеватели и завоеванные передавали друг другу свои хвори. Плюс, как мы теперь знаем, - бактерии в воде. Нетрудно догадаться, что первая проблема, с которой сталкивались испанцы - это разнообразные расстройства пищеварения. Потом подкрадывалось истощение. Привычной пищи нет, новая гастрономия еще не сложилась. Где брать витамины? Что из растущего здесь можно есть, а что нельзя? Всяческое обожествление питательных продуктов должно было вызывать страх у христиан-испанцев, а многие из них (особенно Кортес) были суеверны. В конце концов, здравый смысл, разумеется, победил, или они просто обратили внимание на слова апостола Павла о том, что все продающееся на рынке можно есть без разбора. Рынки тут были только индейские.
В то время в медицине царила так называемая гуморальная теория, зародившаяся еще в Древней Греции и связанная с именами Гиппократа и Аристотеля. Суть этой теории сводится к тому, что человеческая жизнь поддерживается равновесием в организме четырех жидкостей - телесных соков, или "гуморов" - крови, флегмы, черной и желтой желчи. Им соответствовали четыре стихии - воздух, вода, земля и огонь. Следы этого учения остались в психологии в виде разделения людей на типы - холериков, сангвиников, флегматиков и меланхоликов.
Все, что только можно, подразделялось на четыре части и вставлялось в таблицу. Соки и продукты оказывались теплыми или холодными, а также сухими или влажными. Так кровь считалась теплой и влажной, происходящей из печени. Ей соответствовали темперамент сангвиника, время дня от девяти вечера до трех утра и время года весна. Желтая желчь должна была быть теплой и сухой, обреталась в желчном пузыре, привязана была к темпераменту холерика, времени с трех утра до девяти утра и лету. Черная желчь, по мнению последователей гуморальной теории, была холодной и сухой, производилась селезенкой, навевала меланхолию, особенно с девяти утра до трех дня и осенью. Кстати, селезенка по-английски "сплин". Идентифицируете теперь проблемы Онегина? Последней в этом списке была флегма, холодная и мокрая, выходящая из почек и порождающая флегматиков, царила она с трех дня до девяти вечера и зимой.
Врачи Европы того времени применяли эту теорию и их основной заботой было привести все эти реки в теле в равновесие. Если болезнь была теплая и сухая (связанная с переизбытком желтой желчи), больному прописывались мокрая и холодная пища или лекарства. Некий доктор, опубликовавший трактат на эту тему в 1658 году в Амстердаме, утверждает, что ваниль горяча в третьей степени, а месаксочитль (его еще называют мекасочили ) - горяч в четвертой степени и сух в третьей.
По этой системе шоколад признавался холодным и сухим и должен был вызывать меланхолию. Так, по крайней мере, считал Хуан де Карденас из Мексики в 1591 году. Специи, которые добавлялись в какао, были почти всегда "горячими", так что вместе получалась золотая середина.
После череды открытий (от кровообращения до антибиотиков), система эта стала считаться не иначе как варварством и невежеством. В целом, правильно считалась. Но в частности, многие выводы были все же сделаны на основе наблюдений, так что если бы Аристотель не приучил европейцев обобщать знания, то сведения о том, какие растения при каких хворях помогают, могли бы оказаться и полезными. Ведь никакие достижения науки в лабораториях не могут заменить столетия наблюдений за действием разных веществ на людской организм. В наши дни нам также часто приходится слышать, что китайская и индейская древние медицины добились куда больших успехов во врачевании, чем их коллеги в Европе. Об этом я судить не могу, знаю только, что сами европейцы считали методы аборигенов в Индиях (так они называли Америки) исключительно варварскими. Правда, поговаривают, что иезуиты, эти топ-менеджеры своего времени, не так высокомерно смотрели на привычки местных подопечных и быстро сообразили, что их продукты могут быть чрезвычайно полезны.
Что еще сообразили церковники
Не все миссионеры были такими ревнителями чистого учения как де Ланда. Многие, вероятно, были не против пойти на некоторые богословские "уступки" местным, чтобы наладить отношения и организовать свою жизнь. Они придумали, как получить от новообращенных прихожан свой "шоколадный" налог. В столице Мексики в храме до сих пор стоит статуя Христа шестнадцатого века, по-видимому, призванная заменить в сознании индейцев их шоколадного бога, которому они ранее приносили в жертву семена какао. Теперь эти семена клали к ногам новой статуи, и другие жрецы пили этот шоколад на завтрак.
В монастыре Малиналько шоколадное дерево является частью большой фрески с изображением парадиза или райского сада, окружающей вензель Девы Марии (тоже шестнадцатый век). Фреска была выполнена местным индейским художником, и образы там тоже применялись местные. ("Шоколад в Месоамерике". Камерон МакНейл. МАнуель Агилар-Морено. "Шоколад в колониальной Мексике: добро и зло")
И по сей день существует множество церемоний религиозного характера, в которых мезоамериканские традиции перемешаны с христианством. Камерон МакНейл сообщает, что в Гватемале, например, именно в неделю перед Пасхой люди предпочитают пить какао вместо обычного для них кофе. "А то, - говорят они, - сердце почернеет". Ежегодно католики устраивают шествие, пронося по городу арку, украшенную плодами какао. Так же украшаются и алтари в церкви, а людям, трудящимся надо оформлением, приносят "атоле", еще один густой напиток с шоколадом. Продажи какао всегда растут в Пасху, а люди полагают, что их шоколадные приношения в церковь помогут урожаю следующего года. Мы не знаем, когда эти традиции появились, вполне возможно, подобные парады были и в доколумбову эпоху. На возражения своих соседей, придерживающихся более ортодоксальных христианских взглядов, любители шествий отвечают, что так делали их далекие предки.
Камерон МакНейл рассказывают и легенду о том, как дерево какао защитило Христа, когда Он спасался от преследователей.
Когда Христос в первый раз попросил дерево о помощи, оно сначала с волнением ответило, что не может помочь, потому что боится гнева господина Мануэля Лоренцо (урагана), который сотрясет дерево. Христос ответил на это, что если дерево поможет Ему, то ему будет вечная память, а если нет - то растение, дающее шоколад, будет уничтожено в день суда. Затем Христос предложил благословить пребывание дерева на небесах, но то ответило, что не может попасть на небеса, ибо корни его ушли глубоко в землю. Христос же обещал принести небесную влагу и облака, если дерево не может попасть на небеса, и что шоколад будет таким образом благоденствовать у берегов океана. Разумеется, ничего подобного с Христом никогда не происходило, Он ведь никогда не выходил с территории Израиля, да и у любого христианского богослова подобная история ничего кроме ужаса вызвать не может, но кто-то, видимо, хотел сохранить это предание и заменил именем "нового бога" имя какого-то местного божества.
Подводные камни колониальной роскоши.
Для начала покончим с тем, о чем уже заикались - о болезнях. Мы уже сообщали, что самой большой "чумой" для индейцев оказалось не оружие европейцев, а их болезни, к которым у индейцев не было ни малейшего иммунитета, так что "чуму" в этом контексте можно понимать буквально. На пороге 17-го века эпидемия различной заразы буквально выкосила чуть ни 90 процентов индейского населения в Мезоамерике. Это сегодня часто ставят в вину европейцам, называют даже "холокостом", не учитывая тот фактор, что бактерии и вирусы передаются независимо от намерений пришельцев. Все же холокост - это преднамеренное уничтожение народа, а европейские колонизаторы как раз никого уничтожать не собирались. Им по большей части нужно было даже не золото, а колониальные рынки, именно за этим их и посылали короли и императоры. То есть им нужны были колониальные товары, которые они могли бы потом продавать в Европе (именно поэтому у них вечно шли споры о монополиях), и покупатели на их товары в колониях. Как правило, колониям было законодательно запрещено торговать с кем-либо, кроме материнского государства, даже друг с другом. Именно такой порядок вещей и привел в итоге к Американской революции. Но все это было много позже, а тогда колонистам было даже выгодно иметь множество жителей, готовых за стеклянные бусы продавать манхеттены. Испанцы попытались было поработить местное население, обалдевшее от перемен, в рабов, но как уже было замечено выше, Ватикан воспротивился этому. В мае 1537 года Папа выпустил указ, запрещавший под страхом отлучения порабощать индейцев.
Но вернемся к вирусам и плохим мотивам. Хотя известны случаи, когда белые пытались использовать болезни как "бактериологическое оружие", большинство заражений происходило без всякой инициативы со стороны заражателей. Многие переселенцы в Северную Америку вынуждены были уехать, спасаясь от преследований (политических и религиозных). Даже когда они хотели быть хорошими соседями индейцам, болезни продолжали делать свое дело. Не стоит забывать, что и для самих переселенцев, будь то воинственные конкистадоры или вполне мирные нон-конформисты, переезд был тяжелейшим испытанием. Как мы уже говорили, именно питание и болезни были их основной проблемой. Белые тоже вымирали, не перенеся холодов и скудного рациона. Многим белым помогали сами индейцы, тех же пилигримов (так называют определенную группу сепаратистов, прибывших из Англии в 1620 году в Северную Америку) один индеец буквально спас от голодной смерти в первую зиму их пребывания в Новом Свете (они приехали поздней осенью). Он прибился к европейцам, не найдя своего племени, которое вымерло от очередной старосветской заразы, и научил их стрелять индейку, ловить рыбу, выращивать кукурузу и еще каким-то хитростям. Чтобы растение имело дополнительно питание, вместе с семенем в землю клали небольшую рыбку, "работавшую" удобрением на первых порах. Потом он сослужил им, можно сказать, дипломатическую службу, став переводчиком и посредником в переговорах с соседним племенем. Вождь индейцев-вампонагов и губернатор колонии Бредфорд договорились и заключили военный и экономический союз. В первую тяжелую зиму группа потеряла половину своих людей. Но уже весной они отпраздновали первую свадьбу, а осенью собрали урожай. Тогда же решено было организовать большой праздник, который вся Америка и по сей день отмечает в виде Дня Благодарения. На этом празднике присутствовала целая делегация вампонагов, включая и их спортивную команду, которая вместе с мужчинами-переселенцами провела небольшие показательные выступления по борьбе, стрельбе и прочим забавам. Говорят, именно тогда европейцы заразились страстью к поп-корну, от которого ломился стол в эти три дня. Правда, точно этого никто не знает, даже присутствие на том празднике традиционной для Дня Благодарения индейки - и то не подтверждается никакими документами.
В общем, жизнь в колониях в первые годы вовсе не была сахаром, и многие пострадали от перемен с обеих сторон. Проблема эта, кстати, есть и сегодня. Эмигранты в Америке часто продолжают покупать продукты, сделанные у них на родине в специальных магазинах - и ваш покорный слуга тоже в этом замечен, точнее, замечена. Можно, конечно, сказать, что "правильнее" было бы совсем не соваться друг к другу, но ведь так не далеко и вообще до полного одиночества. Знаем же мы о некоторых индивидах, запершихся от жизни из-за страха перед бактериями. Но если бы наши предки выбрали изоляцию и потомки поддержали их, то никому из нас никогда бы не довелось попробовать деликатеса, называемого шоколад.
Соконуско.
Была еще одна причина, по которой испанцы не хотели, чтобы индейцы вымирали: они умели выращивать шоколад. Да и самим индейцам, тем, кто выжил после чумы, шоколад значительно облегчил жизнь. Некоторые из них заделались богатеями, завели чернокожих слуг и даже стали ездить верхом. Это было уж совсем из ряда вон выходящее явление. Мало того, что сами индейцы не знали лошадей, им даже запрещали владеть конями. Но запреты существуют только для бедных. А у богатых, как известно, причуды, а не нарушение закона. Такое сибаритство среди индейцев имело в место в 1549 году, в провинции Соконуско, это всего-то через 12 лет после того, как Папа запретил их порабощать. Но Соконуско - случай особый, потому что именно в этой области Мексики всегда рос вкуснейший шоколад сорта "криолло", причем не дикого криолло, а самого ценного, одомашненного.
В "Шоколаде на крутом кипятке" Лауры Эскувель приводится такой рецепт.
ШОКОЛАД И КОРОЛЕВСКИЙ КРЕНДЕЛЬ
ПРОДУКТЫ:
2 фунта какао-соконуско, 2 фунта какао-маракаибо,
2 фунта какао-каракас, 4--6 фунтов сахара по вкусу
Способ приготовления:
Перво-наперво зерна какао поджаривают. Для этого желательно использовать вместо комаля железный противень, чтобы выделяемое из зерен масло не ушло в поры каменной жаровни. Крайне важно придерживаться подобных указаний, так как замечательные свойства шоколада зависят от трех вещей: от того, не испорчены ли, доброкачественны ли зерна, от того, какие сорта используются в смеси, а также от степени прожарки.
Наилучшая степень -- это когда какао начинает выделять масло. Если зерна снять с огня раньше времени, то шоколад не только будет иметь бесцветный, непривлекательный вид, но будет и неудобоварим. А если передержать какао на огне, часть зерен может подгореть, что придаст шоколаду горечь и грубость.
Здесь встречаются разные сорта шоколада, но все они, вероятнее всего, криолло, по крайней мере, о "Соконуско" и "Каракасе" можно сказать наверняка. "Соконуско" все равно лидер этой тройки в смысле качества, но похоже и другие сорта не плохи. Под именем "Маракаибо" может прятаться бесценный "Порселана", скорее всего так и есть.
Так вот Соконуско - это шоколадная Мекка. Высокогорные майя во времена своего могущества не поленились спуститься в долину, чтобы прибрать к рукам богатые плантации, ацтеки учредили здесь анклав, да и испанцы быстро поняли, что плантация денег может оказаться им полезной. Но то ли потому, что тогда еще никто не знал, что шоколадные плантации станут золотой жилой, когда вся Европа ринется в шоколадные дома, то ли от разгильдяйства, но дела в Соконуско не всегда шли хорошо.
Мы знаем, что в 1582 году испанцы отправили туда своего клерка, Франицско де Сантьяго, для осмотра и переписи всех плантаций какао.
Их озабоченность понятна, еще в 1578 году некий Бернан Диас дель Кастильо, описывая свое путешествие по этим опустошенным, по его мнению, теперь местам, вспоминал, как 50 лет до этого (в 1525 году) он насчитал в этой провинции 15000 семей. У каждой был хороший дом и обширные сады, пышущие шоколадным изобилием. Вся провинция казалась ему райским садом, в котором каждое дерево - шоколадное.
Можно конечно сказать, что в воспоминаниях молодости все кажется лучше, чем сейчас. Но, если дель Кастильо к старости еще и не разучился считать, то цифры говорят сами за себя. Путешествуя по долине в преклонном возрасте, он едва нашел там 12000 человек.
В 1582 году, когда де Сантьяго отправился выполнять свое поручение, все было не так уж плохо. Один из его отчетов, касавшийся деревни Гвилосинго, дожил до наших дней.
Так вот, этот де Сантьяго посчитал там все - сколько семей жило в этой деревеньке (18, главы семей считались ответственными налогоплательщиками, 15 из них имели "шоколадные" сады), сколько человек (46, включая детей), каким количеством деревьев они владели (от 200 до 3 200), платили ли они дань испанской короне и в каких количествах. Франциско де Сантьяго изменил налогоплатежную схему, заставив платить больше тех, у кого деревьев было меньше. Хотелось бы верить, что это была попытка подстегнуть других сажать больше, но больно уж велико искушение думать, что крупные садоводы имели возможность, как у нас принято говорить, "договориться" с ревизором. Тем более что самые большие плантации принадлежали их, можно сказать, политическим лидерам, которые вообще-то должны были заниматься важными муниципальными делами, так что, видимо, на их плантациях работал кто-то другой.
Даже если я зря подозреваю Франциско, факты показывают, что его система не принесла никакого результата. Документы ревизии 1729 года вызывают слезы на глазах. На сей раз в деревне было найдено всего 25 человек, составлявших 11 семей, причем только 3 удосуживали себя работой в саду, где росли деревья какао. Видимо, угнетенный столь плачевной картиной, переписчик даже не стал считать деревья. И здесь не обошлось без участия многочисленных болезней, которые испанцы привезли с собой. В это время во всех колониях был демографический кризис, и тогда же человечество чуть не потеряло лучший в мире шоколад.
Но за каких-то сто лет ситуация в крае сильно изменилась. На пороге своей независимости, мексиканцы засучили рукава. Правда, на сей раз они решили взять за основу идею малого бизнеса. То есть каждое семейство владело небольшим садом (такой гораздо легче содержать). Уже в 1821 году переписчик нашел в деревеньке 300 человек, объединенных в 63 семьи, 98 процентов имели сады пышнорастущих деревьев какао - молодых, старых и саженцев - на сей раз посчитаны были все. От 10 до 780 деревьев, их имели почти все. Никаких кооперативов и колхозов не было, все сплошная частная собственность.
История показывает нам, что к такому виду труда пришли не только жители Соконуско. Сегодня почти все плантации какао - это малый частный бизнес, где львиная дола работы производится руками членов семей, при двух-трех сезонных работниках.
Подумать только, сколько опасностей грозит самому лучшему сорту шоколада. То испанцы со своей страстью к золоту чуть не загубили садоводческую инициативу, потом мода на кофе создала конкуренцию, эпидемии, нехватка рабочей силы, чего только тут не было. Именно кофе сыграл роковую роль в шоколадной истории этой провинции, потому что вытеснил какао с плодородной почвы. Но все же надежда на то, что растение, производящее бобы сорта криолло, будет распространяться, все еще осталась.
Откуда началось засилье "иностранщины".
Криолло, мексиканский сорт какао-бобов, как мы уже говорили, означает "местный", "родной". По большому счету только некоторые криолло (в том числе из Соконуско) - есть настоящий бриллиант чистой воды, криолло "Каракас" (шоколад из Венесуэлы) хотя и бриллиант, но словно бы второго сорта. Если кто-нибудь когда-нибудь пробовал шоколад из бобов криолло хотя бы "каракас", тому любой шоколад форастеро покажется насмешкой: слишком горький, слишком сладкий, слишком вульгарный вкус - в общем, все не то. Что же можно сказать о шоколаде из Соконуско? Вкус его должен быть так хорош, что ни у кого не удивляет, что индейцам не приходило в голову подмешивать в свой напиток сахар. Люди быстро привыкали к этой роскоши. Но как они умудрились ее потерять? Просто диву даешься, как это возможно? Как раз когда вся Европа стонала и облизывалась на шоколад, бездарный менеджмент погубил, ну не погубил, но довел до "Красной книги" драгоценный сорт какао-деревьев, оставив остальных довольствоваться жалким "форастеро".
Сии трагические события развивались следующим образом.
В XVII веке урожаи какао из Мексики по известным нам уже причинам (никто, правда, не может гарантировать, что не было и неизвестных нам) стали вдвое меньше, а запросы и в Индиях и за океаном возросли. Тогда в игру вступили две области) - Гваяквил и Венесуэла.
Что касается Гваяквила, то им, похоже, принадлежит пальма первенства в этом вопросе. Колонисты здесь взялись за дело всерьез. Место было подходящее - близость к экватору, влажность, теплое течение защищало от капризов природы. Кроме того, они ничего тут не сажали, просто расчистили место вокруг огромного дикого шоколадного леса, где форастеро произрастал на воле. Ничто не могло помешать - ни пираты из Голландии, ни завистливые гватемальцы, интриговавшие против конкурентов. Они били кулаком по столу и требовали запретить гваяквильцам ввозить "иностранцев" через Акапулько, но ничего не добились. Тем более что это шло вразрез с политикой свободной торговли, которую проводил прозорливый Карл Третий Бурбон. К концу 18-го и началу 19-го века 41 процент (почти половина) испанского импорта составляли "иностранцы" из Гваяквилы. Эквадор и по сей день остается поставщиком форастеро.
Почему они не стали выращивать криолло? По нескольким причинам. Во-первых, потому что лес уже был готов к их услугам, и не нужно было ничего сажать или селекционировать. Во-вторых, даже если б они решили пересадить сюда другой сорт, им понадобились бы умелые индейские руки, а на плантациях работали негры-рабы, которые не знали секретов выращивания хорошего какао. Даже если бы и знали, то вряд ли стали делиться с хозяевами. В третьих, вырастить криолло гораздо сложнее, и они дают меньше плодов. Конечно, чтобы этот напиток можно было потреблять, в него приходилось добавлять много сахара, но с этим здесь тоже не было проблем. Эквадорский какао назывался "какао для бедных". Это был один из первых опытов демократизации шоколада. Теперь он был доступен всем в испаноязычной Америке. Богатые воротили нос, предпочитая "родной" (криолло), но остальные были вполне довольны "иностранцем". Учитывая, что мы с вами всю жизнь поедаем именно его, "форастеро", и вполне счастливы, думаю, жалеть латиноамериканских бедняков не приходится.
В Венесуэле выращивали криолло. Его там тоже нашли, а не посадили, и тоже использовали рабский труд. Простора здесь было немного, потому что побережье было единственным местом, подходящим по природным условиям, и то с юга наступали горы, а с севера поддувал холодный ветер. Но в целом криолло здесь продолжал жить.
Работорговля.
Работорговля, контрабанда, пиратство, монополии - именно эти факторы решали многое в те времена. Работорговля включила Африку в "большую тройку" торговых маршрутов того времени. Эту "тройку" еще называют "золотым треугольником", потому что цена любого товара в этой цепи возрастала в десятки раз, обеспечивая баснословные прибыли. Одежду, оружие и различные металлические изделия везли из Европы в Африку. Оттуда, нагруженные рабами, суда шли в Вест-Индии (то есть в Америку), там на борт заносили сахар, табак и какао, и снова в Европу. Во второй половине 17-го века в Америку привозили до ста тысяч рабов в год. Откуда же брались эти бедолаги? Если вы думаете, что белые моряки устраивал засады и отлавливали негров, чтобы потом загрузить на свои корабли - то вы ошибаетесь. Невольников они покупали и ни у кого-нибудь, а у таких же негров, но подданных более удачливых царьков. Особенно в этом бизнесе преуспевал Бенин, прибрежное африканское государство, в те достопамятные времена называвшееся Дагомея. Это царство отличала военная культура, их даже прозвали "Черной Спартой". Юноши учились военному делу у взрослых воинов до той поры, пока не вызревали до полноценных солдат. А в середине 17 века их царь Хоегбаджа создал женскую группу охотниц на слонов, из которой позже стала формироваться личная охрана правителя, а потом получилось элитное военное подразделение. Назывался этот полк Мино, "наши матери", хотя становится матерью им было, вообще-то, запрещено, и набирался он из жен царя, волонтеров и девушек и женщин, на которых поступали жалобы об их излишней агрессивности. Женщин тренировали как профессиональных военных, и они составляли чуть ли ни треть регулярной армии. Чем больше дохода приносила торговля соседями, тем больше денег Дагомейское царство тратило на вооружение. Вскоре Дагомейские амазонки уже стреляли из европейских ружей. Тех, кого не продали, приносили в жертву: обитатели Невольничьего Берега исповедовали культ Вуду.
Индейцы получали зарплату за свой труд, ведь папа запретил делать из них рабов. Что касается африканцев, то, как ни странно, ни католики, ни протестанты единодушно не стали противиться их порабощению. Появились даже богословские теории, согласно которым у негров не было души. Эту идею не многие поддержали, но обычай рабовладения так быстро прижился, что потом его очень трудно было преодолеть. Когда Уилберфорс стал говорить об отмене рабства законодательным путем в Британии, на него смотрели как на утописта. Эта идея казалась хорошей, но невыполнимой, потому что слишком многие города в Англии, посылавшие своих представителей в парламент, разжились за счет рабского труда. Уилберфорс в очень молодом возрасте начал свою карьеру в парламенте, (он был близким другом Уильяма Питта, который стал премьер-министра Великобритании в 24 года) и положил буквально всю жизнь на борьбу с этим злом. В какой-то момент он почувствовал призыв к священнической миссии, но пожертвовал ей ради исполнения главной задачи. Он умер через три дня после того, как акт, отменяющий рабство во всех Британских колониях, был принят.
Кстати, и Джордж Вашингтон, уже упоминаемый нами ранее в связи с помидорами, хотя и был убежден в том, что люди не должны быть рабами других людей, смутно представлял себе, как освобождение негров можно осуществить на практике. Умирая, он внес в свое завещание пункт о том, что все рабы остаются собственностью его жены до ее смерти. После они должны были получить свободу. Но жена опустила их раньше.
Контрабанда и пиратство
В этих вопросах интересную роль сыграло одно примечательное событие. 3 мая 1493 года папа Александр VI Борджия утвердил законность черты, разделяющей Новый Свет на карте на две части: все, что находилось слева, отходило к испанской короне, остальное - португальской. Этот исторический акт называется "Тордесильясский договор". При этом не были учтены не только интересы людей, населяющих эти территории. Другие европейские монархи решили, что их обокрали. Могущественный французский король Франциск I посчитал, что для такого решения папы (у которого, кстати, была репутация отравителя, коррупционера и развратника) не было достаточно богословских оснований. Говорят, он сказал: "Покажите мне это в завещании Адама"! А что касается голландцев и англичан, то их мало интересовало, что решил папа, так как они вскоре вообще решили отмежеваться от католической церкви.
Так что те, кого не пригласили в Тордельяс, стали промышлять пиратством и контрабандой. Для борьбы с ними, как показала история, одних законодательных запретов мало. Вообще, пиратство было явлением неоднозначным. Почти всегда все эти флибустьеры и корсары имели какие-то патенты, разрешения и прочие официальные документы, с помощью которых разные силы регулировали свою торговлю. Какое-то правительство выдавало, например, патент на грабеж судов определенной страны, но при этом могло требовать, чтобы товар был продан на их территории. У Испании было много кораблей и монополий, но у голландцев и англичан тоже было много кораблей, и посредством пиратства и контрабанды они легко справлялись с "испанской" проблемой.
Кто-то пиратствовал только на свою страну, кто-то был просто частным пиратским концерном, защищавшим или наоборот, грабившим. Корабли, ходившие под королевскими флагами, все равно словно на пороховой бочке сидели. Им приходилось постоянно отражать нападения, а к опасности погибнуть от каприза природы добавлялся еще и риск быть убитым в заварушке.
В пиратской среде была самая настоящая демократия: люди всех цветов кожи были равны, капитаны избирались, добыча делилась поровну. Руководство имело лишь некоторые преимущества, в то время как между офицерами и простыми моряками на официальных судах различия были почти кастовые. Многие моряки с королевских судов охотно подписывались под пиратским кодексом чести даже тогда, когда оно стало официально вне закона, а из казни пиратов делали реалити- шоу .
Ободренные папским указом испанцы считали все произведенное в Новом свете своим и продолжали доить колонии с чистой совестью. Пираты? Значит надо найти того, кто пиратов "перепиратит". Криолло из Венесуэлы постоянно уходило налево в самом прямом смысле этого слова, уплывая в Голландию (иной раз в Англию). Местные плантаторы желали сами выбирать, кому продавать свой товар, а голландцы - у кого покупать. Поскольку Испания никак не хотела смириться с тем, что ее выкидывают из сделки, голландцам никак не удавалось забыть, как стрелять из пушек. Поэтому пальба продолжалась, а шоколад распространялся в Европе.
Но испанская корона не собиралась мириться с тем, что ее законное добро уплывает под чужими флагами, и призвала на помощь басков, которые уже давно рыбачили и торговали немного к северу от этих мест. "Реаль Компанья Гвипускоана" получила привилегии на все торговлю какао вдоль побережья. В обмен на это они должны были обеспечить безопасность королевской собственности, то есть защищать ее от пиратов и контрабандистов.
Баски эти - народ загадочный. Особенно эта загадочность проявляется в том, что язык их так и не смогли присоединить ни к одной лингвистической группе. Некоторые считают их дальними родственниками кавказских народов. Это не доказано, но кровь у басков горячая. В их лице голландские пираты нашли достойных соперников, король не просчитался. В XVIII веке (с 30 по 84 год) баски привезли в Испанию 43 000 тонн какао. Много это или мало - судить трудно, ибо никто не знает, сколько его вывезли в Голландию. Настрелявшись вдоволь из пушек, голландцы решили все же уступить баскам кое-что. Именно кое-что, потому что контрабандисты и плантаторы все же предпочитали голландцев (вероятно, им нравились товары, на которые они обменивали свое какао у голландцев, особенно лен), а это означало, что торговля будет продолжаться. Венесуэльцы к этому времени уже стали забывать, что некоторые из них когда-то сами были испанцами. Жестокость басков особенно подталкивала их поразмыслить насчет независимости, чем они и занялись в начале следующего века.
Островной рай
Те же факторы оказали свое влияние и на островную жизнь. В этой драме задействованы все те же актеры и декорации - эпидемии, испанцы, пираты всех мастей, работорговля. В результате на островах образовывались племена людей, в которых текла разная кровь.
Сначала французы и голландцы добывали какао-трофеи у испанцев, потом про ценный груз пронюхали и англичане. Отвоевав Ямайку в 1655, британцы нашли там плантации шоколада, который колонисты пили сами и отправляли в Лондон. Длился это шоколадный рай недолго, потому что в 1692 году землетрясение погубило начинания англичан. Потом шоколадные сады скосила какая-то болезнь деревьев, разразившаяся здесь в 70-х годах.
Вечно переходящие из рук в руки (англичан и французов) другие острова не могли приносить урожай. Исключением стали Мартиника и Гваделупа. Здесь крепко засели французы, и остров стал непременным портом в трехмаршрутной торговле. Торговцы рабами получали пятикратную прибыль, а французские порты Нант и Бордо - колониальные товары, среди которых был шоколад криолло-каракас с Мартиники.
В связи с Мартиникой стоит упомянуть некоего Жана-Батиста Лаба, автора "Путешествия на острова Америки" (Voyage aux Isles de l'Amérique). Этот ученый муж (доминиканский монах) вошел в историю как инженер, строитель, математик и специалист в естественных науках. Не гнушался он и практическими делами, говорят, даже разработал какой-то новый способ производства сахара, который потом еще долго был в ходу. Не мог он обойти своим вниманием и шоколад. Лаба оставил нам сведения о том, что первым какао на Мартинике посадил еврей по имени Бенжамин Дакоста около 1660 года. Но этого почтенного предпринимателя выгнали с острова через 4 года, и все его труды пропали. В 1680 году о шоколаде вспомнили и начали культивировать весьма успешно. Отец Лаба сообщает, что также хорошо шли дела и на Гренаде и в Доминике. Шоколад был очень популярен у местных жителей, также как бренди и табак. Живо представляю себе, как они предавались этим удовольствиям. Даже время свое они отмеряли по шоколадно-табачным часам. Лаба записал для нас такое выражение: "Я ушел в час бренди, а пришел во время шоколада". Расстояние измерялось в перекурах. "Туда идти два перекура или три" - они всегда курили на ходу. Потом на Мартинике тоже было землетрясение (в 1727), значительно повредившее шоколадные сады. Но Франция продолжала получать криолло-каракас с Мартинки и Гваделупе (куда перенесли сады) весь XVIII век.
Самый знаменитый шоколадный остров, конечно, Тринидад. Он тоже переходил из рук в руки, пока окончательно не сдался британцам. Остров имел плантации криолло, но какая-то катастрофа их погубила. На сей раз за дело взялись капуцины. Вернувшись восстанавливать свою миссию, они привезли дикий шоколад, форастеро. Остатки криолло смешались с напористым иностранцем, и появился новый сорт, который называли "тринитарио" по имени острова. Сорт этот считается довольно ценным, потому что сохраняет многие вкусовые качества криолло.
Иезуиты: методы и результаты.
Иезуитам определенно не давала покоя слава тамплиеров. И даже ужасный конец и разграбление ордена Храма не остановили Общество Иисуса от выполнения их намерений.
Сегодня всем ясно, что экономический успех тамплиеров был основан на том, что они имели большую цель и видели результат, а вовсе не на том, что были скованы круговой порукой греха. В последнем они бы ничем не отличались от всех остальных представителей человеческой расы, а вот в первом у них тогда было не много единомышленников. Строго говоря, это было большой холдинг (финансы, война, сельское хозяйство, благотворительность и пр.) с грамотными менеджерами (все рыцари ордена были образованными практиками). И, разумеется, политика, куда без этого. Конечно, у них не было понятия о справедливости к простым членам ордена, именно поэтому было так много желающих свидетельствовать против рыцарей на суде, а профсоюзов тогда еще не изобрели. Если бы руководство организации обратило внимание на этот нюанс, то орден, возможно, дожил бы и до времен освоения Америки, и тогда в нашей книге больше слов было бы посвящено им.
Иезуиты тоже мыслили масштабно, верили в важность экономического процветания их ордена и в силу образования. Новый Свет представлялся им отличным полем деятельности, и монахи взялись за дело. Считается, что наибольших экономических успехов они добились в Парагвае, но там применялось самое простое средство: они организовали индейцев в трудовые колонии, что-то вроде семейного трудового лагеря, жизнь в котором была подчинена строгому расписанию: работа на полях, где выращивали табак, хлопок и пр., еда, месса, сон. Говорят, отцы-иезуиты ночью звонили в колокольчик, возвещая время, когда нужно было выполнять супружеские обязанности. Индейцы могли быть недовольны, но иезуиты все же защищали их от профессиональных охотников за живым товаром, которыми тогда кишели местные земли, а в иезуитском лагере были хоть какие-то свободы.
Когда в Бразилии по берегам Амазонки были обнаружены целые леса дикорастущего форастеро, иезуиты взялись и за шоколад. Бизнес был чрезвычайно выгодным - никаких затрат! Посылаете индейцев, которых все равно приходится кормить, в лес собирать урожай, они приносят бобы, которые затем успешно продаются. С рынком сбыта тоже проблем не было, продать шоколад тогда было легче, чем сейчас Гарри Поттера. В 1639 году в отчете иезуитов отмечалось, что одно дерево приносит в год 8 серебряных реалов, не требуя вообще никаких затрат (иезуиты были даже освобождены от многих выплат, связанных с перевозкой), а деревьев там было очень много, можно сказать, видимо-невидимо. Если помножить 8 на видимо-невидимо, получается сами-понимаете-сколько, и это только в год. А что будет если все это еще помножить на количество лет, то вообще температура может подняться. Эту затуманивающую мозг цифру, правда, нужно еще поделить на коэфициент потерь, вызванных нерадивым отношением к урожаю. Настоящих умельцев не было, и зерна часто гнили во время ферментации. Но это мало кого волновало, потому что это все равно было какао для бедных, форастеро. Лавочку пришлось прикрыть, когда в середине XVIII века оспа и корь собрали свой печальный урожай, сборщиков какао не осталось.
Луи де Сен-Симон (не тот, что любил слышать по утрам "вставайте граф, вас ждут великие дела", а тот, кто писал мемуары оттого, что политическая карьера не задалась) рассказывает такую забавную историю про иезуитов и шоколад. В 1701 году в Испанию прибыла флотилия из Нового Света. При разгрузке было замечено, что 8 ящиков, на которых было начертано "Шоколад для Генерала Ордена Иезуитов" с перечислением всех его званий и титулов, были явно тяжелее, чем полагалось быть шоколаду. Доложили инспектору, тот вскрыл ящики и обнаружил там слитки золота, глазированные шоколадной глазурью в палец толщиной. Иезуиты, разумеется, не признали этот груз, потому что все колониальное золото принадлежало короне, а быть обвиненным в контрабанде им не хотелось. Король разжился золотом, грузчики - шоколадной глазурью. А мы обратим внимание, что в это время уже умели делать шоколадную глазурь, способную покрыть поверхность золотого слитка со всех сторон. (Ко, 193)
Екатерина Великая прониклась жалостью к иезуитам, когда их стали отовсюду выгонять и распихивать по тюрьмам. В своем письме "Показание, что для занятия Азова потребно и что уже из того поведено сделать" она пишет об иезуитах: "...когда они были изгнаны из Португалии, Испании и Франции, то и тогда мне было их жаль как людей и притом как людей несчастных, из которых большая часть, полагаю, невинных. Вследствие того я говорила и повторяла тем, кто хотел слушать, что если бы из них кто захотел жениться и поселиться в России, то таковые должны быть уверены во всяком покровительстве правительства. Я продолжаю быть того же мнения". Возможно, и даже скорее всего, у нее были на то и другие причины, кроме жалости. В конце концов, она призывала в свою страну образованных людей и не последних тружеников. Может быть, ей доставляло большую радость и то, что, обладая таким огромным поместьем как Россия, она могла влиять на расположение сил в Европе и таким образом "показывать зубы" Риму. В упомянутом уже письме она говорит о крестовом походе Папы Римского против нее самой, а лучший способ победить врага, как известно, перетянуть его на свою сторону.
В любом случае последний приют члены Общества Иисуса нашли в православной России и протестантской Пруссии. Вообще-то шоколад была настолько связан в представлении многих с иезуитами, что для них было бы совершенно естественным открыть шоколадный бизнес в России. Проблема была в том, что дерево какао в России расти никак не могло, а у иезуитов был опыт именно в выращивании. В XX веке орден был восстановлен, но ни о каком его отношении к шоколаду отдельно не сообщается.
Тайные иудеи.
В поисках материала для этой книги я совершенно случайно наткнулась на интереснейшее исследование Роберта Ферри. Он изучал материалы инквизиции по делу крипто-иудеев (тайных иудеев) в Мексике начала 17 века. После того как в Испании со всякой религиозной толерантностью было покончено (хотя там ее особенно и не было никогда), иудеям приходилось скрывать свои верования и соблюдение обрядов, потому что инквизиция взялась за них всерьез и в "материнских" странах и в колониях. В Мексике их было довольно много: когда весной 1642 года началась "охота" на них, одной тюрьмы для всех не хватило, инквизиторам пришлось арендовать другие помещения и переделать их под тюрьму.
В документах инквизиции по этому делу шоколад упоминается так часто, что начинаешь думать, не пили ли эти люди шоколад вместо воды, подобно тому, как англичане пили пиво и вино, потому что вода была смертельно опасна (о том, что кипячение убивает болезнетворных бактерий, тогда еще не знали)? Шоколад был частью жизни и арестованных крипто-иудеев, и тех, кто обслуживал их в тюрьме, и агентов инквизиции, доставлявших подозреваемых, и, без сомнения, самих инквизиторов. Хороший беллетрист нашел бы в этих документов материал для длинного сериала, саги о нескольких больших семьях. Здесь будут свадьбы и похороны, доносы и клятвы не выдавать, приобретение и потери состояний - и много-много шоколада
Главными действующими лицами реальной драмы были дамы из семейства жены богатого торговца Бланки Энрике и их подопечные, семейство победнее, состоявшее из Бланки Мендес де Ривера и ее пяти взрослых дочерей (их вместе называли просто "Бланки"). Их связывали и дружба и служба, и, по-видимому, не в последнюю очередь иудейская самоидентификация.
Доходы Мендос де Ривера ("Бланок") были скромными, но они брались за различные женские работы (например, плели кружева и делали шоколадные брикеты) и кое-как сводили концы с концами. После смерти из кормильца, им приходилось туго. Но даже у таких бедных дам была рабыня из Анголы, которой помогал ее малолетний сын.
Когда они очутились в тюрьме инквизиции, их особенно заботила потеря репутации, они боялись, что теперь все будут подозревать их в том, что они выдали единоверцев. Перед глазами их был пример их патронессы Бланки Энрике, которую пытала инквизиция еще в Севилье, но ничего от нее не добилась. Между иудеями существовал негласный уговор не выдавать никого за пределами собственного семейства. "Дочери мои, - сокрушалась Бланка, взывая к детям в соседних камерах, - донья Бланка никогда бы нас не выдала!"
Дамы держались стойко, но у инквизиции были свои методы. Они начали с немного умственно отсталой дочери Бланки Клары де Ривера. Ей просто сказали, что она должна называть имена всех, участвовавших в ритуалах вместе с ней - и ее вернут мужу, который не был иудеем. Сама Бланка держалась стойко, но одиночное заключение в пыточной камере сломило ее волю, и она начала рассказывать обо всех, кого знала. Вскоре и самые стойкие дочери тоже не выдержали, и в результате их признаний было арестовано более 50 человек, включая дочерей доньи Бланки Энрикес (сама она умерла незадолго до этих событий) и мужа Хуаны Энрикес Симона Ваис Севилья, который был одним из самых богатых людей в стране.
Вернемся к "Бланкам". Вычислили их по доносам - нет ничего нового под солнцем. Для начала врач, которого женщины пригласили к больному мужу и отцу, обратил внимание на то, что в доме нет крестов. Потом соседям не понравилось, что двери в этих домах иногда закрывались! Многие подозревали, что на них донесла их рабыня, но одна из дочерей Бланки Мендес была уверена, что их "негра" никогда не выдала бы их, даже несмотря на то, что ее били - и была права. Думаю, эта женщина заслуживает того, чтобы ее имя осталось в истории - ее звали на испанский манер Хулиана, как назвали ее родители в Анголе, никому не известно.
Через несколько недель после ареста хозяев Хулиана тоже предстала перед инквизицией и попросту лгала, чтобы спасти женщин. Утверждала, что жарила цыплят для них в беконе, что не видела, как в доме соблюдается суббота и другие праздники, и прочее. Инквизиторам было доподлинно известно, что это неправда, и они заставили Хулаиану заплатить за это "спасительное" вранье, продав ее ни с аукциона, как делалось обычно, а на сахарную "фабрику", место, попасть в которое рабы боялись больше всего. Ее малолетний сын Педро был уже мертв через год после того, как началось это расследование, при каких обстоятельствах он умер - неизвестно.
Были и другие рабы, хранившие верность хозяевам. Многие просто говорили только то, что знали. Иные, однако, были рады отомстить за обиды и проявляли неуемную фантазию. Некий Диего де Севилья, рассказывал инквизиторам, что его недолговременный хозяин (перекупщик рабов) Августин де РОхас, вместе с женой пинал и возил по земле распятие и бил его палкой, и что он сам и другой раб, Франциско, все это видели. Франциско разыскали и допросили, но тот сообщил, что во-первых Диего был в доме перекупщика всего несколько дней и в сам дом допущен не был, а спал на вернаде. Что Франциско с Диего никогда не общался, потому что они говорили на разных языках и что ничего необычного в доме де Рохаса никогда не было замечено. Инквизиторы убрали папку работорговца на полку и забыли бы про него. Но через пару лет по показаниям других крипто-иудеев он тоже был взят под стражу.
Как ни странно шоколада тюрьма заключенных не лишала. Да, их кормили, точнее, поили, шоколадом. А слуги, разнося шоколад, передавали арестованным записки друг от друга и со свободы. Те, кто еще находился на воле, пытались подкупить шоколадом родственников тех, кто уже был в тюрьме, если те не выдадут никого. Сохранилось даже упоминание мешков с шоколадом в тюремной кухне!
Десятая муза
Так называли восхищенные современники Хуану Инес де ля Крус, женщину, оставившую, возможно, самый яркий след в истории Новой Испании 17 века.
Она научилась читать по-испански в три года, к восьми перечитала все библиотеку своего дедушки и, получив всего двадцать уроков латыни, уже изучала труды Аристофана и Платона. К десяти годам ее отправили к тетке в столицу, где ей наняли частного преподавателя. Когда ее приставили ко двору вице-королевской четы, Хуана Инес (тогда еще де Асбахе и Рамирес), поразила всех знаниями в различных областях: философия, математика, теология, естественные науки, иностранные языки. Кроме прочих, Хуана хорошо владела языком ацтеков науатль. Вице-королева поместила вундеркнда, в свое ближайшее окружение. Хуана была молода, красива и знаменита, очень знаменита. Как и обо всех знаменитостях, о ней всегда судачили и говорили не только хорошее. Так некоторые считали, что она только умеет производить впечатление учености, а на самом деле знания ее поверхностны. Тогда дабы развеять сомнения вице-король де Мансера собрал сорок в высшей степени ученых мужей и велел устроить девушке экзамен, который она выдержала блестяще. Эта история содержится в ее первой биографии, и описана, по утверждению автора, со слов самого Маркиза не Мансера.
Ее современный биограф, Октавио Пас, уверен, что никаких шансов на замужество у Хуаны Инес не было, так как у нее не было двух необходимых для брака вещей: приданного и отца. Он утверждает, что браки в этих кругах всегда организовывались родителями жениха и невесты, которых подбирали исходя из материальных и политических соображений. Одна из родных сестер Хуаны, правда, была замужем, но муж оставил ее, и ее дети носили совсем другую фамилию, человека, чье имущество они унаследовали. Другая ее сестра тоже имела детей вне брака. Понятие "любовь" и брак были совершенно несовместимы. Любовь рассматривалась как чувственное приключение, которое для женщины в лучшем случае заканчивается разочарованием. После этого чего и удивляться тому, что Хуана предпочла монастырь
Иные, напротив, утверждают, что желающих жениться на ней было полно и вице-королевская чета не поскупилась бы на приданое. Но ее биография не содержит ни одной романтической истории, кроме некоего воображаемого героя из ее стихов, и ни один соискатель ее руки не упоминается. Вероятно, ни одна страсть не могла соперничать в ней с любовью к знаниям. Знания были в церкви, так что монастырь был не такой уж плохой перспективой - там она могла посвятить себя науке, не тратя время на дворцовые интриги. У кармелиток она не прижилась: условия были слишком строги и ее здоровье не выдержало. А вот положением монахини ордена Иеронима, в который Хуана Инес вступила в 1669 году, она осталась вполне довольна: у нее были апартаменты (вероятно двухэтажные!) с ванной кухней и гостиной, самая большая в Новом Свете библиотека, служанка, причем наверняка не одна, и свобода вести почти что светскую жизнь, правда, только внутри монастыря. Она принимала посетителей со всего света (часто вице-королевскую чету), читала и писала, сколько ей было угодно, а также имела, вероятно, учителей по разным дисциплинам, включая музыку. При этом она успевала выполнять обычные монашеские обязанности и вызвалась вести бухгалтерию и великолепно готовила.
Мозг этой удивительной женщины не переставал работать никогда и нигде. Когда врачи прописали ей покой и запретили брать в руки книгу, ее здоровье только ухудшилось. По ее словам, когда она не занимала мозг поглощением информации из книг, он начинал искать информацию в других местах, анализируя окружающую ее действительность (Божье творение, как говорила сама Хуана). Она делала научные открытия даже во время приготовления еды.
Защищая право женщины на образование, она писала:
"... секреты природы, которые я открыла, пока стряпала. Яйцо сохраняет свою целостность и зажаривается в масле на огне, а в сиропе, наоборот, разделяется... Что желток и белок одного яйца так отличаются по природе, что когда мы смешиваем яйцо с сахаром, желток необходимо отделить от белка, ни в коем случае не вместе!... Все это говорю... только чтобы показать, каково свойство моего ума... Да и что еще пристало женщине, если не толика кухонной философии? Как сказал (одни поэт): "Можно замечательно философствовать за приготовлением обеда". Я и тоже всегда говорю, наблюдая все эти мелочи: "Если бы Аристотель был поваром, он написал бы еще больше".
Врачи передумали и вернули Хуану Инес в библиотеку.
О мансерине, выгодных инвестициях и кулинарных репутациях
Не будем забывать, что это Мексика 17 века, а значит шоколад тут у нас на каждом шагу. Начать с того, что первые покровители Хуаны Инес - Маркиз и Маркиза де Мансера уже упоминались нами в связи с введением ими в обиход знаменитой "мансерины", чашечки, закованной в тиски, выступающие из блюдца. Уж не Хуана ли ее придумала? Она ведь все время что-то изобретала. Так и представляю, как маркиз (или маркиза) сокрушается об испорченном платье, (на него пролился шоколад из ускользнувшего с блюдца стакана - считают, что мансерину изобрели именно из-за такого случая), а наша героиня говорит: "Непослушный сосуд должен быть наказан и закован в воротник, чтобы знал свое место и не шалил, а тюремщиком выступит само блюдце, ибо кого нам назначить сторожем, как ни ближайшего родственника?" Бац - изобретена мансерина. Это все я только что сама придумала, так что никакой исторической правды тут нет, хотя все эти образы и библейские аллюзии ("что я сторож брату моему?") были вполне в духе Хуаны Инес.
Октавио Пас в своей книге приводит меню завтрака монахинь, и шоколада там нет. Но он же напоминает нам и о том, что правила этого монастыря были строги, но их никто никогда не соблюдал. Так все монахини давали обет бедности, но при этом многие из них не просто носили одежду, сшитую из дорогой ткани и драгоценности с бриллиантами, но и являлись владелицами состояний. Сама Хуана проявила себя прекрасным финансистом и инвестором и оставила своей племяннице неплохое наследство. Октавио Пас отмечает:
"Она умело распоряжалась как имуществом монастыря, так и своим собственным состоянием. Среди коммерсантов она имела прекрасную репутацию..."
Далее Пас приводит цитату Дороти Сконс: "Хотя ей пришлось искать спонсора, чтобы поступить в монастырь, к концу жизни она была самой обеспеченной монахиней не только в своем монастыре, но, вероятно, и во всем городе. Состояние ее было внушительным, потому что в некоторых случаях она из собственного кармана субсидировала строительные проекты монастыря Сан Херонимо". Узнав все это, я лично перестала удивляться тому, что она предпочла монастырь судьбе ее матери и сестер.
Так что очень вероятно, что хотя в монастырской столовке и подавали яйца с лепешкой, в собственных "пятизвёздочных" кельях, дамы духовного звания потягивали шоколад и обмакивали в него пончики. По крайней мере, когда дело касалось посетителей и покровителей, то без шоколада было не обойтись. Рассказывая об интеллектуальной атмосфере в гостиной Хуаны, Октавио Пас пишет:
"Монастырская гостиная стала похожа на великосветский салон, где за чашкой шоколада, печеньем и фруктами читались стихи, ставились театральные импровизации, создавались и рушились репутации".
Шоколад и тогда был лучшим подарком или дополнением к подарку. Раз Хуана послала в подарок своей покровительнице вышитую туфлю (да, она и вышивать умела!) вместе с запиской ("если вам пришлют перчатку - это вызов, а если туфлю, то, наоборот, знак уважения") и пачку шоколада. Из стен монастыря в подарочных упаковках частенько выходили сладости: миндальные печенья, "вздохи монахини" (фруктовые пончики), тортики и пирожные, в том числе и с шоколадом. Причем Хуана готовила все эти и другие вкусности лучше всех (или почти лучше всех) и до сих пор многие рецепты мексиканской кухни носят ее имя. Скорее всего, большинство из них ей просто приписано. Но вот в том, что Хуана является автором или "собирательницей" сборника рецептов монастырских блюд, который на сегодняшний день остается самой древней из сохранившихся кулинарных книг Мексики - это многие считают правдой. Сколько усилий я приложила, чтобы ее найти, эту книгу (то есть ее копию), а потом прочитать на языке, который я знаю не очень-то хорошо! К моему разочарованию, ничего шоколадного в этом сборнике не было. Поразмыслив над этим, я стукнула себя по лбу и попеняла на собственную нерадивость. Разве я не знала сама, что шоколад в это время был еще ТОЛЬКО напитком?
Но без сомнения напитком вдохновляющим. Аристотель может потому и не стал поваром, что в его время еще не было в Европе шоколада.
Что было - то будет
Шоколад и сегодня "национальный" продукт во многих странах Латинской Америки. Небольшие плантации, шоколадные дома, кондитерские, где делают различные конфеты и шоколадные напитки, даже шоколадные музеи - все это характерные штрихи общей картины современной Центральной Америки. Когда мы отдыхали в Мексике в отеле "Барсело", мне довелось познакомиться с женщиной по имени Мерадис де ла Круз, которая владеет плантацией криолло, но при этом вынуждена работать менеджером на курорте, потому что так она гораздо больше зарабатывает. Она не оставила попыток вывести свой бизнес из кризиса, но точно знает, что просто сдавать бобы в общую кучу оптовым продавцам не имеет смысла. Так оно и есть. При том что криолло исчезает (разумеется, в Мексике этот дефицит не ощущается так остро как в других странах), глупо продолжать относится к ценному сорту шоколада таким образом. Ей нужен покупатель, который обеспечит "элитный" заказ, а уж она готова работать над улучшением качества бобов. Она так обрадовалась, узнав, что я пишу о шоколаде в России, что предложила сразу же съездить и посмотреть на плантацию. К сожалению, от этого в высшей степени заманчивого предложения мне пришлось отказаться, но я поняла, что российские шоколадники были бы для нее желанными партнерами.
Шоколад привлекает в Мексику даже европейцев, и не просто на экскурсию - некоторым так нравится местный шоколад, что они остаются тут навсегда. Это особенно верно в отношении бельгийцев Мэтью и Стефани Бриз, владельцев одной из самых примечательных в Мексике торговой марки шоколада.
Мэтью изучал кондитерское дало, а Стефани - гостиничный бизнес. Закончив обучение, они переехали в Венесуэлу, где работали в шоколадном магазине. Потом пара перебралась в Мериду и открыла шоколадный бизнес. Началось все с одного магазина, но теперь их три, плюс небольшая фабрика, крупный клиент в виде роскошного отеля "Розы и шоколад" (как можно в таком отеле и без шоколада!) и плантация, находящаяся буквально на майянских развалинах. Сначала супруги покупали криолло у плантаторов в Табаско и Чиапас, но потом решили попробовать выращивать свое сырье. Вообще-то по идее в этих местах дерево какао расти не должно, но опыт показал совсем обратное. К тому же их приятель и совладелец плантации, а также хозяин другого шоколадного бренда и автор книги "Корни шоколада" Доминик Персонэ (тоже бельгиец) в процессе своих странствий собрал интересную информацию, позволяющую предположить, что на Юкатане и раньше росли шоколадные деревья. Такого же мнения придерживается Артуро Гомес-Помпа, профессор ботаники в Колифорнийском университете. Он считает, что на Юкатане, близ так называемых сеноте (подземных озер), майя разбили что-то типа священных шоколадных рощ, хотя, возможно, деревья и выросли там сами по себе. Эта теория идет вразрез с общепринятой, считается, что климат Юкатана дереву какао не подходит, но теперь, когда плантация бельгийцев разрастается и приносит урожаи, никто не может утверждать так.
Плантация Мэтью и Стефани производит бобы для их шоколада. Это криолло, причем экологически чистое (органик). Насекомые бывают, но пестицидами растения никто не поливает. На помощь приходят средства, изготовленные из растений с сильным запахом: корица, лук и пр. Хозяин так гордится своим шоколадом, что сделал себе на руке татуировку: несколько аутентичных иероглифов майя. Вместе они означают: "Этот человек делал шоколад для богов".
Именно на этой плантации недавно открылся Музей какао. Побывать там не так уже невозможно, потому что до него легко можно доехать из таких популярных туристических мест как Канкун и Плайя дель Кармен (правда, организовывать эту экскурсия вам, вероятно, придется самому). Если вы прочитаете эту книгу, то ничего нового вы там для себя не услышите. Но вот увидеть там вы сможете очень много интересного. И не только увидеть, но и потрогать, понюхать и попробовать. Настоящее шоколадное дерево (да еще сорта криолло) видели далеко не все, так что будет, чем похвастаться на дружеской вечеринке. Плюс женщина майя своими руками на настоящем метате приготовит специально для вас шоколад по самому аутентичному рецепту, и вы уже сможете добавить в свой напиток кое-что из приправ, названием которых изобилуют первые две главы этой книги. Нет никаких сомнений, что путешествие туда будет незабываемым не только для вас, но и для ваших детей. Мексиканский шоколад им, скорее всего, не понравится. Но сама экскурсия и конфеты из их вполне традиционной для бельгийцев серии "L´amandine" - другое дело. Взрослым же я советую увести домой не только конфеты, но и попробовать их плиточный шоколад из серии Ki-xocolatl.
Индейка в шоколаде.
Разговор о шоколаде в Латинской Америке был бы неполным, если бы мы не сказали об их фирменном блюде - моле поблано. Это шоколадный соус, который, как правило, подается к птице: индейке или курице. Рецепт этого блюда - загадка, подобная бермудскому треугольнику, ибо как бы вы ни старались добыть его, чего-то всегда не хватает. Что-то исчезает словно бы по волшебству. Дело усложняется еще и тем, что единого мнения по поводу какой из моле можно считать поблано - не существует. Каждый повар в мексиканском ресторане считает только свою стряпню настоящей. Само слово "моле" означает в языке ацтеков просто "соус", собственно, оно должно было бы произноситься "мулли" (mully), а нужный мне шоколадный соус называется "моле поблано" (mole poblano), и название это происходит от названия местности, где ее готовят - Пуэбла. Разумеется, есть еще и другой моле, из города Оаксака, это "моле оаксакана", не иначе, но оба - мексиканские. Мексиканская кухня, как и французская и итальянская, подразделяется на провинции. В общем-то, у любого народа это есть. Например, пельмени бывают сибирские, а бывают уральские. Чем они различаются, я не знаю. Мода на мексиканскую именно кухню вытеснила информацию о кулинарных традициях других народов Латинской Америки, плюс путаница в названиях.
Тайное знание утверждает, что в моле должно быть 27 ингредиентов, ни одним пунктом больше, ни одним меньше. При этом никакой особенной таинственности тут нет, а в некоторых магазинах даже продают плитки, растопив которые вы получите моле поблано, или готовый соус в простой стеклянной банке. Но вот что интересно, во всех доступных рецептах либо меньше чем 27, либо (реже) больше. Ацтеки умеют хранить свои тайны! Хотя этот соус скорее всего не имеет отношения к ацтекам.
То же тайное знание признает только моле поблано. Жители этого города никогда не согласятся с тем, что кого-то еще способен произвести настоящий моле. Существуют легенды, связанные с монахинями монастыря Санта Роза Ковенант в Пуэбла, которые, готовя соус для вице-короля, нечаянно уронили туда шоколад, и так получился моле поблано. Эта легенда предполагает, что в ацтекской версии соуса шоколада не было. Вторая версия этой же сказки рассказывает о том, как "мулле" стало "моле". Вроде бы одна монашка произнесла его так "для смеха" или просто по ошибке, всем понравилось и слово прижилось. Все эти легенды я узнала из книги Морта Розенблума, так что ответственность, если что, на нем. Он видел историческую кухню этого монастыря своими глазами, но это теперь может сделать любой турист, так что будете в Пуэбло - загляните. Судя по всему кухня - настоящий музей антиквариата.
Но это еще не все. Профессор Роберто Канту из Калифорнийского Университета в Лос-Анджелесе, к которому я обратилась с просьбой посвятить меня в тайны жизни Сестры Хуаны-Инес де Ля Круз, написал мне, что "Октавио считает, что принцесса из Пенджаба была захвачена в плен, продана в рабство и привезена в Мексику на испанском корабле, где ее в Пуэбло купила бездетная пара, которые вырастили ее как свою дочь. Затем принцесса вступила в монастырь, а потом "изобрела" мексиканский моле, использую индийскую идею и мексиканские ингредиенты, включая шоколад". Я достала книгу и нашла там вот что.
Действительно, Октавио Пас рассказывает историю Катарины де Сан Хуан, настоящее имя которой Мирра. Она родилась в Индии, по ее словам в ее жилах текла кровь Великих Моголов, мусульманской индийской императорской династии. Когда ей не было еще десяти лет, ее украли пираты, продали в рабство, и в 1621 году она оказалась в городе Пуэбло. Мирру купили богатые бездетные люди, крестили и дали ей имя Катарина. С этой парой она жила до их смерти. Хотя она "числилась" их рабыней, по сути была компаньонкой и даже чем-то вроде "гуру". Пас упоминает, что девушка была "условно" выдана замуж по индийскому обычаю, хотя этот брак никогда не был осуществлен. Мирра-Катарина видела странные видения, которые, возможно, и сделали ее знаменитой. Она утверждала, что Сам Иисус Христос посещает ее келью. Причем она видела в нем именно возлюбленного. И хотя ее опыт не был чувственным, а скорее сентиментальным, церковь не знала, как на все это реагировать. Октавио Пас сообщает нам, что ее рассказы напоминают историю любви Кришны и пастушки Радхи. Катарина-Мирра также утверждала, что Дева Мария ревнует ее к Иисусу Христу. Богиня, страдающая от ревности - Пас утверждает, что это история позаимствована у индуистов. Впрочем, такие же проблемы, как мы помним, были и у жены Зевса Геры.
Мирра-Катарина оставила серьезный след в истории Пэубло. Ее одежда, в котором легко узнается индийское сари, быстро вошла в моду среди женщин в Пуэбло, и вскоре этот стиль стал национальным мексиканским. Ее называют Чина Пуэбла, что значит "китаянка из Пуэбло", но в Семнадцатом веке китайцами в Мексике называли всех азиатов. У нее было много почитателей, и ее почти причислили к лику святых. Но вот о том, что она "изобрела" моле, Октавио прямо не говорит. Правда он отмечает, что философия изготовления моле та же, что и карри: острота и сладость, яркий цвет и прочее. И еще что Мирра была похоронена в Конвенте Санта Клара, где "по странному совпадению в том же веке был изобретен моле".
Да, Пас называет монастырь Санта Клара, а мы помним, что место изобретения моле называется Санта Роза. Может, это одно и то же место? Или ошибка?
Разумеется, этими версиями вопрос о происхождении моле поблано не закрывается. Кое-где пишут, что подобный соус уже с шоколадом подавали еще Кортесу. А в книге "Шоколад в Мезоамерике" есть сведения о том, что в выкопанных из земли археологами сосудах есть следы индейки и ближайшего родственника шоколада. Так что вполне вероятно, моле гораздо старше и Мирры и монахинь Санта Розы, да и Санта Клары тоже.
Посвящение в тайное знание
Но вернемся к Морту Розенблуму, который посвятил меня и в другие подробности тайного знания.
- Моле поблано должно готовится в больших количествах, человек на 50-60.
- Это традиционное свадебное блюдо.
- И еще кое-что, книга Лауры Эскювель называется на самом деле не "Шоколад на крутом кипятке", а "Как вода для шоколада". По-русски это не звучит, поэтому и появилось новое имя у русского издания. Сама писательница объяснила свое название так:
"Это древнее выражение в нашем языке, сохранившееся еще с колониальных времен. Оно описывает состояние человека, которого обуревает гнев, он уже готов выплеснуть его как выплескивается кипящая вода, но все же он остается в рамках. Так мы кипятим воду для шоколада, она булькает прямо у краев кастрюли".
Если вы помните историю девушки, которая должна была принести свою любовь и надежды на счастье в жертву семейным традициям, то согласитесь, что название подходящее. Что-то вроде "кипит наш разум возмущенный". Кстати в этой книге есть и рецепт "моле", соуса с шоколадом и чили, но судя по списку ингредиентов этот моле не "поблано".
Морт Розенблум описывает, как ему довелось присутствовать при приготовлении моле поблано в местечке Тлакоксолатс около Пуэбло.
Хозяйку, на чьей кухне осуществлялось посвящение Морта в тайное знание, звали Мартина. Прежде чем выступить в поход на рынок, она сообщила любопытствующему янки, что моле - это целое предприятие, праздник, когда хозяйки собираются помочь, посплетничать, повеселиться. На рынке в первую очередь они выбрали все, что нужно для соуса, потом занялись курицей. Аутентичное блюдо должно готовиться из индейки, но сегодня она почти всегда заменяется курицей. Списка ингредиентов в тексте нет, но Морт довольно подробно описывает и процесс покупки, и процесс приготовления, так что можно попробовать посчитать используемые компоненты.
Мартина несла все свои сумки сама, муж двигался налегке - настоящий американский джентльмен отметил эту деталь как часть местного колорита. Сразу видно человека в возрасте - в сегодняшней Америке дамам никто таскать ничего не помогает.
В первую очередь, они прослезились, пока обрабатывали чили - поблано, гуахилос (эти для вкуса), пасильяс (для остроты). Потом Мартина их обжарила до черноты, но не на газовой плите, а на печке с углем во дворе, потом прямо пальцами взяла и кинула в холодную воду, а затем сняла кожицу. На Кавказе так готовят баклажаны.
Затем Мартина подсушила кунжутное семя. Потом пожарила бананы (точнее, плантаны) на самом простом подсолнечном масле до коричнево-золотого цвета и вытащила их. Туда же полетела пригоршня изюма, изюминки надулись, их тоже вынули. Та же судьба постигла семечки чили, кусочки хлеба и лепешки. Курица должна была быть простенько сваренной, чтобы не перебивать вкуса моле, вроде как в сациви.
Потом обжарили миндаль, чеснок на ножке обожгли на огне, корицу и гвоздику подогрели на дуршлаге над огнем, все смешали, добавили анис и черный перец. Потом чуть-чуть бульона в уже расплавленный горький шоколад (две с половиной части сахара на одну часть какао). Затем все это смешали в нужных пропорциях, и моле готов.
Вкус был, разумеется, отменным. Вы, конечно, уже посчитали количество ингредиентов и 27 не насчитали, я тоже. Значит, Морта отвлекли на минутку и добавили еще что-то, причем довольно много этого что-то, или число 27 - лишь миф?
Если это и миф, то он поддерживается поварами с завидным постоянством. И проверить достоверность этого мифа нет совершенно никакой возможности.
Чтобы закончить эту главу с чувством выполненного долга, привожу список ингредиентов из рецепта, в котором их количество самое близкое к заветному числу (из тех, что вообще достойны доверия). Он взят из кулинарной книги с громким названием "Шоколадная библия".
- 7 мулатто чили
- 4 анчо чили
- полтора стручка пасилья чили
- четверть чипота чили
- полторы луковицы белой
- 9 зубчиков чеснока
- два помидора
- 140 грамм свиного сала
- половина банана (порезать на кусочки чуть меньше сантиметра)
- по половине стакана кунжутного семени, миндаля, арахиса
- половина стакана изюма
- четверть стакана чернослива
- четверть чайной ложки кориандра и столько же аниса
- пол-палочки корицы
- четверть несвежего круассана
- половина тортильи (лепешки диаметром с мужскую ладонь)
- литр бульона из костей
- соль
- 50-55 граммов мексиканского шоколада (с корицей)
- сахар
Тоже, как видите, не 27. Хотя из всех рецептов, что мне попадались в достойных доверия источниках, этот - самый длинный.