Иориш Владимир Ильич. Сага о таймене

Владимир Иориш

САГА О ТАЙМЕНЕ

Предисловие

Реплика ВКонтакте:

0x01 graphic

"На это невозможно спокойно смотреть:

у Вас в руках такие аппетитные рыбины,

что .... слюнки текут...
Разве так можно...мучить человека...:)))"

Ирина Андреева, Москва

Эта фотография была сделана через две минуты после того как я вынул этих рыбин из коптильного аппарата. Трудно было сдержать радость - ведь этой минуты я ждал тридцать лет и три года. И вот уже пятый год она является моим аватаром в Контакте. А вот об истории появление этих рыбин нижеследующий рассказ.

Устно я рассказывал его раз сорок. Но только уступая настойчивой просьбе одной симпатичной москвички, я решился изложить его на бумаге. За что Вам, уважаемая Ирина Андреева, моя огромная благодарность.

1. Мы на Ципе в первый раз

Сколько времени надо, чтобы узнать человека? Иногда много. В серьезном походе достаточно недели.

В прошлом году мы практически тем же составом были на Алтае, прошли всю Катунь, чужеродные элементы (был один) отсеялись, и в этом, 1975 году, пятеро хорошо спаянных человек сели в поезд, уносивший нас в Забайкалье, где мы планировали пройти на резиновых судах по реке Ципа.

Из дневника:

"В Москве присоединился неизвестно откуда взявшийся Иориш, он же руководитель похода. Поскольку в руках у него была бутылка шампанского, решили взять его до Улан-Удэ".

С утра, хорошо промяв друг другу коленками позвоночник, садились писать дневник. Дневник начинался взаимными характеристиками, которые мы тщательно обсуждали на каждую персону.

Из дневника:

"Карпушевская Людмила - ей минуло 16 лет. Участник походов по Катуни и Черемошу. Играет роль медбрата (обычно на сцене - травести). Про нее все известно. Особенно про штаны. И про те, которые она днем возит в портфеле, и про те, которые забывает в Лосево и ей привозят их в клуб. 0x08 graphic

Человек, который в походе по Катуни получил звание человека, наделенного самым здравым смыслом.

Очень отважный товарищ, хотя и говорит, что часто плачет. Слез никто не видел. Ужасно любит песни и всё лирические.

До самозабвения любит туризм. Отличается редким постоянством. И сейчас пошла в поход может быть потому, что идет тот же состав группы, что и на Катуни.

Её неисправимая любовь к людям никогда не входила в противоречие с садистскими устремлениями как медбрата.

Изящна, неболтлива, легка, горда и хохотлива".

В Улан-Удэ с нами соединился мой закадычный напарник, живущий в Барнауле, Виктор Абрамов, по прозвищу Слон. Здоровый добродушный парень, прекрасно исполнявший туристские песни и высококлассный рыбак. Еще в Политехе мы прошли с ним на байдарке Кызыл-Хем (Центральный Саян), и для взаимного понимания нам слова чаще всего не требовались.

Из дневника:

"Абрамов Виктор - мужчина 37 лет. В походе играет роль слона, каковым был рожден. Любимец публики и женщин, хотя молчалив и не нахален.

Чародей и маг подножного корма. 0x08 graphic

Обладает незаурядным юмором слона.

Часто находит там, где другие теряют. Предусмотрителен там, где другие теряются.

Охотник в нем побеждает туриста, рыбак охотника, но в обществе слоника они прекрасно соображают на троих.

Ночью неизвестно чем занимается, но приходит с ведром рыбы. Ловит рыбу когда спит, охотится, поет, ест. Ест много и часто, но, к сожалению, не траву, а рыбу (хотя и слон).

Жизнелюб и песнепев.

Флибустьер, романтик, рыбохват.

Могуч, спокоен и рыбак".

Эпопея перелета из Улан-Удэ на Ципу требует отдельного рассказа, суть которого в том, что мы, благодаря Диме Морозову, сотруднику Ленинградского института киноинженеров, заранее подготовили письма, из которых следовало, что мы - группа телевизионщиков, едущих снимать фильм о строительстве БАМа. Результат писем - наша группа, невзирая на километровую очередь, неделями сидевшая в аэропорту, уже вечером того же дня грузила свои рюкзаки в лодку, везущую нас к началу сплава. В тот же день вслед за нами была отправлена и вся очередь. И откуда только борта берутся....

Из дневника:

"Морозов Дмитрий Яковлевич - мужчина 30 лет. Заведующий сектором Ленинградского института киноинженеров. Руководитель похода по Черемошу, участник похода по Катуни. Плотной комплекции, но очень подвижный молодой человек с огромным скрытым запасом внутренней нерастраченной энергии.

В походе играет роль завхоза. На этом поприще отличается педантизмом, проявляет жмотство - необходимое завхозу качество. Он хочет и может дать, но не может.

Во всем цепок (поэтому удобен для вытаскивания). Но... боится щекотки.

До сих пор не научился ругаться, к сожалению.

Гастрономический садист - любит рассказывать всякие истории о вкусной и здоровой пище на голодный желудок.

Внутренне очень душевный товарищ, но боится признаться в этом".

Ципа - из тех своенравных женщин, что устраивает своим гостям серьезную проверку прямо от входа. Всего порогов было 120, первые десять - так, разминка, мы их и не заметили, а вот связка 11-12 оказалась весьма крепким орешком.

В нашей группе было два плавсредства - мы со Слоником шли на резиновой лодке ЛАС-5, остальные ребята разместились в надувном плоту ТЛП.

Внимательно осмотрев порог, я понял, что ни одно судно, при всей опытности их экипажей, этот порог не пройдет - на всем пороге стоял крутой, резкий, острый вал.

- Мужики, суда надо связывать, - сказал я.

Из дневника:

"Иориш, или Владимир Ильич - с виду молодой, хорошо сохранившийся мужчина 36 лет.

После Катуни вживается в роль руководителя.

Человек - вулкан, никогда не знаешь когда и из-за чего он взорвется.

Ведет и уводит.

Ни рыболов, ни охотник, любит всякую рыбу, особенно мясо.

Крепко, много и со вкусом спит, никак не выспится.

Эрудит.

Молчалив по телефону, но плодовит в отпуске.

Резок, но пытается быть тактичным.

Развратник - разводит спирт 1 : 40.

Целенаправлен до фанатизма, беспощаден к врагам туризма до авантюризма.

Не дает открыть (закрыть) рта, особенно за ужином.

Душою тонок, обидчив, но нахален.

Урожден быть командиром, но стал туристом. Отсюда многопланов - планов много".

Связали, тронулись, нахлебались досыта, но прошли благополучно. И дальше на реке были серьезные пороги, но таких экзаменов Ципа нам больше не устраивала.

О том, что это было единственно верное решение, я узнал на следующий год, когда мой старый приятель Юра Телегин, повел группу на Ципу. У них было два 4-х местных катамарана, на 11-12 пороге суда были серьезно повреждены, они потеряли часть груза, и после жуткого скандала группа сошла с маршрута.

Ципа несла нас весело, мы опережали график и поэтому не ленились устраивать дневки в красивых местах. Где естественно ловили рыбу, в основном ленка, мечтая выловить тайменя, т.к. в основном на Ципу ходят за тайменем.

Прытко реченька бежит, наконец настал день, когда повезло и нам.

Но это немножко другая история.

2. Страсти под Шпицбергеном

15 октября 2005 года береговая охрана Норвегии задержала в водах Шпицбергена за нарушение правил рыбного промысла (мелкоячеистая сеть) российский траулер "Электрон". На борт поднялись два рыбинспектора и предложили капитану проследовать в порт Тромсе. Капитан Яранцев, опытнейший моряк, прекрасно знал, чем это может кончиться - силовой захват судна и очень серьезный штраф. Проявив недюжинное мужество, Яранцев направил свой рыболовный траулер в сторону российских территориальных вод, "прихватив" с собой двух норвежских рыбинспекторов.

Почти пятеро суток сторожевые катера норвежских ВМС безрезультатно гнались за "Электроном", ведя предупредительный огонь из орудий, и только в территориальных водах России, под прикрытием БПК, "пленных" передали норвежской стороне, а "Электрон" направился в Мурманск.

Наши хотели замять эту историю, дело в том, что Баренцево море поделено между прилегающими странами, но Норвегия ведет себя так, будто она его приватизировала. Так, мелкоячеистую сеть Яранцев применял не в силу авантюрных наклонностей, а потому, что Норвегия выделяла России районы для лова, где крупная рыба не водится. Замять не удавалось - норвежцы настойчиво требовали наказания капитана.

Пройдет долгих 8 месяцев, пока доблестный капитан предстанет перед судом, но в этот промежуток времени вместится много событий, которые в какой-то мере коснутся и меня.

3. Пепел Клааса стучит в мое сердце

На одном из плесов закинул Виктор спиннинг, далеко улетела блесна, с легким плеском вошла в воду, и он стал крутить катушку, выбирая леску. Но приключилась тут из лески "борода", Слоник стал ее распутывать, и я, поняв, что блесна сейчас ляжет на дно, зацепится за камень и мы можем ее потерять, бросился в воду и стал леску потихоньку выбирать на берег. Из-за рывка я чуть не потерял равновесие, но удержался, и крепко держа леску, продолжил единоборство с заглотнувшей блесну рыбиной. На берег мы вытаскивали ее вдвоем. После чего, приведя спиннинг в порядок, Слоник закинул его еще раз, и в этот раз заброс был удачным - на берегу красовались два тайменя.

А вскоре обнаружилось чудное место для дневки.

Таймень - интересная по происхождению рыба. Одни источники (БСЭ) называют его горной форелью, другие - лососем. Ближе к истине третьи, относящие его к некоему переходному виду между лососем и форелью. Я считаю, что таймень это следующая, более высшая ступень лососефорелевой эволюции. Существует огромное количество подвидов лосося, и много подвидов форели, но таймень в мире один. От лососей он отличается довольно заметно. Как внешне - у него короткая округлая тупая морда (у семги острая вытянутая), так и внутренне. Например, у семги мясо плотное розовое, у тайменя - мягкое ярко-красное. Причем очень жирной и нежной консистенции - для засолки таймень требует соли в полтора раза меньше, чем семга. Его ареал - Северная Америка, Север Европы, у нас - Сибирь. Интересно, что на всех континентах его название произносится одинаково - ТАЙМЕНЬ. На снимке слева, сделанном мною на набережной Хельсинки в 1996 году, можно прочесть четкое TAIMEN.

Так что, написав "норвежская форель" Норвегия еще и узурпировала, исказив, общепризнанное имя.

Достигает, как пишут, 40, а то 60 кг. Возможно. Самый крупный экземпляр, пойманный моими друзьями на Таймыре, весил 14 кг. О рыбине гигантских размеров существуют два гениальных произведения, написанных великими писателями, жившими в разных полушариях. Это Хемингуэй и Астафьев. Так что Царь-Рыба - это символ. Это мечта. Недостижимая.

Наших тайменей я решил закоптить методом холодного копчения.

Берег уступами спускался к воде, облюбовав один из уступов, я проделал в нем два хода - вертикальный и горизонтальный. Над вертикальным сложил из камней колодец, куда были подвешены рыбины, а по горизонтальному шел дым от костра, горевшего перед входом в горизонтальный тоннель. Горячий дым остужался в горизонтальном ходе, переходил в вертикальный колодец, где производил бережное копчение парочки тайменей.

Процедура длится 4 - 5 часов, после чего таймень холодного копчения готов к употреблению.

Дальше начинается цепь наших с Витей ошибок, приведших к драме, длительность которой в тот день я даже не мог представить.

Ошибок было две. Первая - мы решили оставить тайменей на послепоходный сабантуй в Ленинграде. Вторая - мы слишком тщательно упаковали этот сверхнежный груз.

Впоследствии я досконально уяснил сроки хранения рыбы: вяленая - 3 месяца, соленая 3 недели, копченая 3 - 5 дней (5 дней семга, 3 дня таймень).

Короче, более бредовой идеи транспортировать куда-либо столь нежную копчуху придумать было трудно.

Первый удар судьбы поддых мы с Витей получили на 7-й день.

- Давай попробуем по кусочку, - сказал Витя.

Я достал пакет, развернул.

- Вить, она спортилась...

- Да ничего, спиртиком запьем.

Съели по кусочку. Два редкостных противоречивых ощущения: несказанное наслаждение от тающей во рту копчушки и гнилость испортившейся рыбы.

Спирт не помог - рыбным отравлением я маялся неделю.

Второй удар был покрепче. Когда живот нормализовался, физические страдания сменились моральными. Только тогда до меня дошла неприглядность моего поступка - я лишил ребят, в общем-то, общего улова, этот деликатес, будучи приготовленным, должен был быть сразу выложен на стол.

И я сказал сам себе: "Пепел Клааса стучит в мое сердце". Это был обет, зарок, так как свой долг перед ребятами я собирался нести всю жизнь, пока не сумею возместить им то, чего так неосмотрительно их лишил.

4. Встреча с тайменем

Когда это произойдет, было неведомо, пока же у меня был один повод восстанавливать свое реноме. Это мой день рождения.

Как-то исторически сложилось, что он празднуется в один и тот же день - 8 ноября, поскольку в свое время этот день был всегда выходной.

И, начиная с осени 1975 года, я выставлял на стол лучшие рыбные изыски, которые мог придумать: малосольные семга и сиг, заливное из карпа или судака, на горячее - жареная и или запеченная осетрина.

Поскольку все эти блюда делаются только из свежей рыбы, для меня стало проблемой найти ту точку в городе, где она продается. Это оказалось совершенно невозможным делом - на вопрос "Свежая ли рыба?", везде следовал стандартный ответ: "Канэшно, дорогой, совершэнно свежий, только что привэзли". И все всегда врали.

...Так прошло тридцать лет. У меня и у Юры Рощина росли по две чудные дочери, у Димы с Людой, поженившихся после похода, два красавца парня.

Из дневника.

"Рощин, он же Подвальный. Участник походов по Шуе и Черемошу, 28 лет.

В походе играет роль знойного юноши. Высок, красив. Но будет еще красивее, если вставит серьгу в ухо.

Выстоит стоически любую стойку. В такой же мере стоик, как и стоек.

Абсолютно невозмутим. Вещь в себе - носит в себе массу вещей, например, тяжелую ложку из нержавеющей стали и огромную миску.

Умеет помочь человеку за полчаса до того как тот будет в этом нуждаться.

Прекрасно поет хором - говорит за тебя то, что ты хотел сказать.

Неотразим. Еще неотразим. И еще раз неотразим".

А у Гали Богачевой стали появляться и внуки.

Из дневника.

"Богачева Галина - возраст от 26 до 40.

На Ципу едет в первый раз. 0x08 graphic

Очень старается. Роль ее пока туманная, но обходится без суфлера.

Делала штабные карты - все четыре колоды.

По вполне проверенным данным умеет варить и даже полиэтилен.

Обладает очень покладистым характером - никому ничего не уступает.

Любит все попробовать на вкус, на зуб и просто попробовать.

Необычайна стеснительна, хотя халат ей был необычайно к лицу.

Деловита без суетливости, заботлива без навязчивости, упряма без ограничения, но в бутылку не влезет.

Без меры упорна, в меру любознательна".

Однако неизменно 8 ноября гости, садясь за стол, потирали руки в предвкушении чего-нибудь рыбно-вкусненького.

Вообще-то я жил на Гражданке, это север Питера, но однажды меня занесло к черту на кулички, почти на Юго-запад, где я увидел надпись "Путиловский рынок".

Стараясь не пропускать в городе ни одного рынка, я, естественно, зашел и на этот. Похоже, после 30 лет страданий судьба начинает поворачиваться к вам лицом.

Первый сигнал был нестандартным, а все остальные превосходили первый по нестандартности многократно.

На мой дежурный вопрос: " У вас рыба свежая?", миловидная продавщица деловито поинтересовалась:

- А вам нужна свежая?

- Да.

- Когда?

- В субботу.

- Минуточку, сейчас я запишу. - Она взяла тетрадочку, записала мое имя, телефон, вид и количество рыбы, и сказала, что к этому дню у меня будет совершенно свежая рыба. Продавщицу звали Валентина.

Я обомлел - такого сервиса я не встречал нигде.

С тех пор я с этого рынка не вылезал. Стараясь не подводить их, вовремя забирал заказы, а они не подводили меня.

Так продолжалось лет пять или шесть.

В один прекрасный день 2006 года я в очередной раз зашел на Путиловский рынок, и, подойдя к прилавку рыбного отдела, застыл в стойке охотничьей собаки - на витрине лежала до боли знакомая рыбина.

- Валентина, это же таймень...

- Да, я знаю

- А почему вы пишите "норвежская форель"?

- Чего поставщики в накладной пишут, то и мы обязаны писать на ценнике.

- Она у вас появляется эпизодически или регулярно?

- Да, в последнее время регулярно.

- Слушай, мне надо пару штук.

- Сейчас, минуточку, запишу. Тебе на когда?

Я стал лихорадочно соображать: "Сегодня какое? - Ах да, 24 апреля". Две пары трехдневных майских праздников я проведу на даче, сутки на копчение, значит выбраться к Юре, где мы всегда собирались летом, я смогу лишь в воскресенье 14-го, т.е. заказывать надо на субботу 13-ое.

- На 13 мая, - сказал я.

- Все в порядке, я записала.

Это был второй сигнал. Дальше счет пошел на дни.

До дня Т оставалось 19 дней.

5. Волны от Шпицбергена

На давление норвежской стороны наши правоохранительные органы реагировали ни шатко, ни валко. Только в конце декабря Мурманская прокуратура завела на Яранцева дело. Но оно тянулось еще медленнее.

Поняв, что одним дипломатическим путем воздействовать на Россию безнадежно, Норвегия решила прибегнуть к мерам экономическим. И с 25 апреля был наложен мораторий на поставку высококачественной рыбы (тайменя и семги) в Россию.

До дня Т оставалось 18 дней.

6. Юбилей Николай Васильевича

- Слушай, Марен, что за дела? Мы тебя предупреждали 3 дня назад, у пахана юбилей, а рыбы на прилавке не видать. Тебе что - жить надоело? Мы тебя сделали директором этого рынка, что б все было в лучшем виде. Смотри, даем еще три дня, и можешь прощаться с квартирой, Мерсом, дачей...

- Так мораторий же на рыбу...

- Ша, мужик, ушейся, настоящий барыга должен уметь доставать все из-под земли.

Хлопнув дверью, они ушли.

Марен, сдерживая неприятные ощущения в животе (от таких разговоров у него начинались колики), тяжело присел. "Черт бы побрал этого бравого капитана".

Как некстати у его "крыши" торжество - пахан, Николай Васильевич (Коля-Шрам), руководитель той группировки, которая поставила его директором Путиловского рынка, готовился отметить 50-летний юбилей.

Марен совершенно не представлял, как выкрутится из этой ситуации, и уже ощущал раскаленный утюг на своем животе, потому что без деликатесной рыбы его братки обойтись не могли.

До дня Т оставалось 7 дней.

7. Дом на набережной

Из окон дома на набережной Кутузова, 16 открывался прекрасный вид на Петропавловскую крепость, стрелку Васильевского острова, Литейный и Дворцовый мосты. Это был особняк представительства МИД в Санкт-Петербурге.

На втором этаже в розовой гостиной собрались высокоответственные лица, а роль главной персоны возлагалась на председателя совета директоров сети гипермаркетов "Лента" Олега Жеребцова.

- Олег Викторович, - начал начальник отдела внешнеэкономических связей Суровцев, - мы пригласили вас, чтобы вы помогли нам решить одну небольшую, но деликатную проблему. В ближайшую субботу в Санкт-Петербург прибудут представители ЕБРР, у которых мы намерены просить кредит в 1,5 миллиарда долларов на расширение нефтяного терминала в порту Приморск. Успех любого дела зависит в том числе и от мелочей, и хотелось чтобы банкет по случаю их прибытия был украшен вашими рыбными деликатесами. Вы же единственный заказчик семги и тайменя у норвежцев.

Нам бы хотелось, чтобы вы связались с вашими поставщиками, и попросили их прислать один контейнер. Я понимаю, вас смущает мораторий, но... все решаемо - с норвежским посольством имеется на этот счет договоренность (человек, сидящий справа от Суровцева, наклонил голову), таможня предупреждена (сидевший в конце стола хорошо знакомый Жеребцову начальник Таможенного управления кивнул), дело за вами. Если вы не возражаете, мы могли бы предложить вам воспользоваться нашей оперативной спецсвязью.

- Не возражаю, - ответил Жеребцов, и прошел вслед за одним из сотрудников МИДа.

- Good day, герр Петерсон, вас приветствует Жеребцов. Не могли бы вы отправить мне один контейнер?

- Good day, мистер Жеребцов, сегодня утром звонили из Осло - для вас можно сделать исключение. Встречайте груз завтра обычным рейсом.

- О'Кей, герр Петерсон. Премного благодарен.

Все остальное было делом техники. Базовая "Лента", куда привозят контейнер, находится на Пулковском шоссе, в двух шагах от аэропорта. Здесь контейнер вскрывается, и уже в ящиках рыба развозится по всей сети.

В ящике в среднем 6 рыбин (торговый вес тайменя от 3 до 6 килограмм), в контейнере 24 ящика. В тот раз 4 ящика забрал МИД, по два бронируются для Смольного и ФСБ, существует директорский фонд, остальные Олег разрешил пустить в продажу - такой груз обычно не залеживается.

До дня Т оставалось трое суток.

8. За два дня до юбилея

- Что скажешь, Марен? Опять будешь петь про мораторий? Немного тебе осталось до горячего утюга. Но у тебя есть шанс. Нашим ребятам передали - сегодня днем пулковская "Лента" торговала тайменем. Ты можешь связаться с их директором? Повезет - останешься жив, не повезет, пеняй, блянах, на себя.

- Да я могу связаться с самим Жеребцовым, он иногда проводит совещания с крупными оптовиками.

- Тогда вперед...

Они вышли - у Марена и без того был бледный вид и тряслись руки. Не хватало еще, чтоб заплетался язык.

Но это не помогло. В разговоре с Жеребцовым Марен чуть ли не рыдал.

- Олег Викторович, вопрос жизни и смерти, прошу вас, помогите...

- Что с вами, Марен? Не волнуйтесь. Чем могу помочь? Ах, вот в чем дело. Минуточку, свяжусь с девяткой (в его сети каждая точка имеет свой номер). Марен, успокойтесь, все в порядке, пришлите кого-нибудь, пару ящиков для вас оставлено...

До дня Т оставались сутки.

9. Третий звонок

13-го мая, в субботу, как и было намечено, я предстал перед светлыми очами Валентины.

- Владимир, тебе повезло - все это время рыбы не было, она появилась только вчера. В конце дня Марен привез пару ящиков, один куда-то сразу забрали, второй открыли: пару штук он взял себе, остальными разрешил торговать, две штуки мы с девочками взяли, а две последних положили в надежное место для тебя. Для себя берешь? У тебя день рождения вроде осенью.

- У меня встреча друзей. Спасибо, Валюша, тебе огромное.

На другой день юбилей отмечали три группировки.

Первая. Это наша группа, собрав которую, я сказал: "Пепел Клааса больше не стучит в мое сердце".

Вторая. Это бизнес-элита, собравшаяся в розовой гостиной, пила за открытие кредитной линии в 1,5 миллиарда долларов.

Третья. Это братки, которые сказали просто и проникновенно: "Коля-Шрам, ты всегда был удачлив, оставайся таким...".

ЭПИЛОГ

Богу - богово, кесарю - кесарево. Наступил момент, когда каждый получил свое.

Ваш покорный слуга, сняв с души тяжкое бремя, пустился осваивать ремесло рыбной кулинарии, дабы продолжать радовать своих друзей, и, похоже, кое-чего достиг в этом деле. Но об этом чуть ниже.

24 июня 2006 года начался суд над капитаном Яранцевым, а 17 июля был объявлен приговор: 100 тысяч рублей штрафа, и возвращение звания капитана (на время следствия и суда капитанство было приостановлено). Я полагаю, судовладелец нашел способ оказать славному капитану достойную материальную помощь.

На следующий день Норвегия отменила мораторий.

Олег Жеребцов досрочно и вне конкурса получил от правительства СПб сразу два участка для дальнейшего расширения своей сети, и на радостях отправился в кругосветное путешествие на своей яхте.

Уважили и Марена. Его старый 300-й Мерседес был заменен на импозантный
BMW X3.

Кулинарное послесловие

Здесь мне хотелось бы показать пятеро самых употребительных мною рецептов приготовления тайменя.

Сначала несколько общих замечаний.

-- Перед приготовлением рыбы с нее надо снять чешую, отрезать плавники и извлечь жабры. Не отдавайте чистить рыбу на месте покупки - их автоматика слишком грубо обращается с нежными покровами тайменя, и может их повредить. Тем более чешуя тайменя чистится очень легко.

-- У любой рыбины, готовящейся стать кулинарным изделием, я отрезаю голову и хвост. К моменту завершения этой вивисекции у меня уже вскипает вода в котелке, куда я голову и хвост бросаю (варить 10-12 минут). Ничего туда, кроме соли, не добавляю.

-- Следует сказать, что в Сети существует множество рецептов приготовления тайменя, в который не добавляют только черта в ступе, у них и морковь, петрушка, лаврушка, лук, перец и вообще весь справочник специй. Особенно меня убил рецепт приготовления тайменя в горчице с сухарями. До сих пор я полагал, что горчица хороша к студню. Так вот, смею вас уверить - таймень самое величественное произведение природы, лучше которого еще никто не придумал. Любая добавка будет его только ухудшать. Он вполне самодостаточен, и от той юшки, которая варится в котелке, моих детей и внуков за уши не оттащишь. Говорю это со знанием дела - за последние тридцать лет я в красной рыбе съел собаку. У обилия приправ две причины - первая в том советском убожестве, когда нас годами пичкали ржавой селедкой, вторая в свежести рыбы. Еще раз повторю - на этих страницах речь идет только о свежей рыбе. Если вам, не дай бог, попался таймень второй свежести, вот тогда вам понадобится и перец с лаврушкой, и даже возможно горчица...

Рецепт 1. Самый тривиальный - таймень жареный. Рецепт общеизвестен: режете на куски, солите, обваливаете в муке, бросаете на сковороду. Прошу вас - не пережарьте рыбу, она исключительно нежна и вкусна.

Рецепт 2. Таймень копченый. Для этого нужен коптильный аппарат. Имея сварочный аппарат, свою коптилку я изготовил сам, она стоит на даче и работает по описанному выше принципу: горит костер (дрова только ольховые), дым от которого по длинной асбестоцементной трубе, охлаждаясь идет в собственно коптилку, представляющую собой вертикальную прямоугольную трубу высотой около метра (по длине рыбины) и сечением 180 х 260 мм (чтоб можно было повесить пару штук). На верху лежит поперечина, за которую цепляется обвязка от рыбин. Сама коптилка закрыта крышкой.

Рыба вяжется коптильным узлом, т.е. с хвоста. Огонь не должен быть интенсивным, иначе у вас получится таймень не холодного, а горячего копчения, то есть он попросту сварится, что не есть хорошо. Процедура длится 5 - 6 часов.

Интересная была реакция у хозяина дома, Юры Рощина, когда в день Т я привез им впервые копченого тайменя. Облизав все пальчики, он произнес: "Вовка, сделай мне такую же коптилку". Сделал, естественно. И даже лучше - универсальную, можно производить и горячее и холодной копчение.

Перед следующими рецептами следует дать одно общее замечание. Необходимо извлечь костяк, эту процедуру я называю "распахнуть" рыбу. Итак, голова и хвост уже отрезаны, берете длинный острый нож, и аккуратно пропускаете лезвие под ребрышки от головы до хвоста, отделяя тешу от костей. Сначала с одной стороны, потом с другой. После чего также аккуратно отделяете балык. Костяк режете на три части и отправляете туда же, где у вас булькает голова и хвост - юшка вкуснее будет.

Рецепт 3. Таймень соленый. Поскольку никакой тепловой обработки нет, качество соленой рыбы прежде всего зависит от ее свежести - пролежала где-то на базе лишний день, и уже не то.

А приготовляется она очень просто. Перед вами на разделочной доске лежит распахнутая рыбина. Осталось ее посолить. Точных рекомендаций сколько нужно класть соли я дать не могу - сам делаю по наитию. Существуют различные способы: по весу рыбы (на килограмм живого веса примерно около 15 - 20 грамм соли); на глаз - положите соль слоем примерно толщиной около 1,5 мм; по опыту - соли нужно положить раза в два-три больше, чем вы кладете для жарки, и т.д. и т.п. Пробуйте, и все получится.

Я добавок не кладу. Но продавец тайменей в Хельсинки, солил их у нас прямо на глазах, посыпал немного травки (укроп, петрушка). Мы у него спрашиваем: "И когда будет готова? - Завтра можно есть", отвечал он. Но у него рыба была только что вытащена из моря, а моя куплена в магазине, я все-таки еще сутки выжидаю, и выставляю свою соленую рыбу на второй день.

Рецепт 4. Таймень "минутка". Распахните рыбу, посолите как для жарки, посыпьте кружочками порезанного лука, сбрызнете лимоном или очень слабым раствором уксуса. Через 20 - 30 минут можно есть. Людмила Карпушевская, попробовав "минутку", спросила как я готовил. Объяснил. "Быть не может, - сказала она, - я уксус чувствую за версту". Я мысленно погладил себя по голове.

Рецепт 5. Таймень, запеченный в тесте. Это вершина кулинарного тайменеприготовления. Отделите каждую часть распахнутого тайменя друг от друга. Теперь у вас две половинки. Каждую из них аккуратно заверните в "пеленку" - армянский лаваш размером 40 х 60 см, поместите эту "куклу" в решетку для гриля, и положите на мангал. Время приготовления - 5-10 минут на каждой стороне. Индикатор готовности - коричневато-золотистая корочка лаваша. Освободите от пеленок и ешьте.

Ни в коем случае не заворачивайте рыбу в фольгу - влага, выделяемая рыбиной, вскипает и вы получаете вареный продукт, что совсем не хорошо.

Съев запеченный таймень, гости облизывают пальчики минут сорок, не меньше.

Желаю всем удачи и приятного аппетита.

Буду рад ответить на все вопросы:

vladimir.iorish@gmail.com

Ципа (по БСЭ)-- река на севере Бурятии, левый приток Витима. Витим - правый приток Лены.

До метеостанции Ую река течёт очень медленно по Баунтовской котловине. Далее Ципа, зажатая со всех сторон хребтами, сильно петляет, набирая силу перед прорывом через горы Бабанты. На этом участке расположено 120 препятствий в виде порогов и шивер. В целом для порогов Ципы характерны очень большие валы до 4 метров и бочки. Сливы не крутые, но очень мощные. После Цирика идёт последнее серьёзное препятствие порог N 119 ("Прощальная улыбка Ципы"). Ширина 150--200 м, глубина до 9 метров. Берега песчаные, много заливов и проточек. Очень много различной рыбы, особенно окуня, щуки, ленка. Есть так же сиг, хариус, таймень. Много дичи, зверя. Район Ципы знаменит добычей самого качественного нефрита в мире.

БПК - большой противолодочный корабль

Из книги "Легенда об Уленшпигеле" бельгийского писателя Шарля Де Костера (1827--1879), слова его главного героя -- Тиля Уленшпигеля, поклявшегося отомстить за смерть своего отца.

Не слишком тяжелый, по международным меркам, приговор объяснялся просто: как выяснил суд, никакого "захвата пленных" не было. Прежде чем врубить "полный вперед" в сторону российских вод, капитан вежливо предложил инспекторам покинуть судно, благо катер рыбинспекции качался на волнах неподалеку. Но норвежцы, не предполагая степени решимости российского капитана, "гоу хом" отказались. И тогда Яранцев послал ручку оборотов главного двигателя вперед до упора. Вот тогда до инспекторов дошло что к чему, и они схватились за мобильники, вызывая подмогу. Но у норвежских вооруженных сил против российского рыбака кишка оказалась тонка. Зато БПК в точку встречи прибыл вовремя.

Оставить комментарий © Copyright Иориш Владимир Ильич (vladimir.iorish@gmail.com) Размещен: 30/09/2010, изменен: 30/09/2010. 38k. Статистика. Рассказ: Проза Иллюстрации/приложения: 3 шт.		Ваша оценка:
Аннотация: Сага о таймене - рассказ о двух встречах с тайменем, разделенных 30 годами

Иориш Владимир Ильич : другие произведения.

Сага о таймене