Аннотация: Это странная идея положить на страничку одну из своих работ, тех самых, которые публикуются в журнале "Мир Упаковки" и за которые мне платят денежку :-) Любопытно будет ли ЭТО кому-то интересно!
Рестораны быстрого питания - весьма перспективный сегмент рынка с точки зрения упаковки. Представить себе McDonald's, использующий обычную посуду, не продающий наборы в коробочках для детей и без бумажных пакетов для еды на вынос -- невозможно. А ведь не McDonald'sом единым жив украинский fast food.
Рынок fast food в Украине все операторы единодушно определяют как бурно развивающийся. Активное развитие рынок fast food получил всего год-два назад. Сейчас "киевский участок" делят более 20 игроков, среди которых наиболее популярными остаются "McDonald's", "Швидко", "Два Гуся", "Домашняя кухня" и "МакСмак". Недавно начали свою работу новички -- "Пузата Хата", "Куркуль" и "Три товстуни". Только в Киеве сейчас работает более 20 сетей различных компаний, которые состоят из более 120 точек, входящих в эти сети. Тем не менее, рынок, который ежегодно растет на 20%, все еще остается ненасыщенным и, по мнению операторов, для его окончательного формирования потребуется еще как минимум лет пятнадцать.
Условно рестораны быстрого обслуживания можно распределить на три основных формата:
"Классический" fast food
Главная его особенность -- наличие отдельного комплекса по производству полуфабрикатов, которые затем замороженными развозятся по сети ресторанов и на месте доводятся до кондиции перед выдачей посетителю.
Классических сетей в Украине всего три: McDonald's, "Ростик'с" и "Швыдко". Первая -- дочернее предприятие мирового гиганта. Вторая работает по франчайзинговой схеме российского концерна "РосИнтер". А вот создатели "Швыдко" рискнули -- решили построить сугубо украинский fast food.
Именно эти сети можно назвать первоочередными потребителями упаковки и одноразовой посуды. Но и другим операторам рынка упаковка нужна и важна.
Сэндвич-бары и пиццерии
Основные отличия по сравнению с классической сетью -- у них чуть шире ассортимент, чуть дольше время обслуживания, чуть дороже основное меню. Не все продукты завозят в рестораны из комплекса полуфабрикатов, гораздо шире номенклатура товаров, поступающих в каждый ресторан от сторонних поставщиков. В самих ресторанах появляются официанты. Посуда -- чаще многоразовая. Но не обязательно.
Почти одновременно и независимо друг от друга в 1997-1998 годах в разных городах возникли сети пиццерий и сэндвич-баров: "Мистер Снэк", "Шелтер", "Мак Смак" -- в Киеве, "Пан Пицца" -- в Одессе, "Пицца Челентано" -- во Львове.
Бистро.
Бистро -- это просто экспресс-кафе. Еще проще -- знакомая нам всем с детства столовая самообслуживания. Коренное отличие технологического цикла сети бистро состоит в том, что основная масса блюд готовится на кухне самого заведения.
В основном из упаковки бистро могут интересоваться мелкофасовочными пакетами для специй и приправ, а также боксами для продажи еды на вынос.
Тенденции развития
Прежде всего рестораторы вам скажут про: сокращение себестоимостных затрат, повышение качества используемой упаковки, экологичность. Поскольку украинский рынок еще не насыщен в полной мере, первоочередное направление развития fast foodа экспансивное. Увеличение ресторанов в сетях, появление новых игроков, позиционирование в своей нише -- вот что прежде всего занимает участников. Вероятно только ко второму этапу формирования, когда роли будут распределены, появится больший интерес к поиску новых, возможно, нетрадиционных форм подачи пищи. Конечно, сейчас уже чаще используется не просто упаковка, а упаковка сделанная "под себя". Подаются не просто стаканчики, а стаканчики с логотипом. Разрабатывается новый дизайн картонных коробок или соусников, но концептуальных новшеств операторы пока не предвидят.
Основной путь уменьшения расходных статей на посуду и упаковку -- это использование отечественной продукции. К счастью, наши производители понимают это и радуют своими достижениями. Пергамент Малинской бумажной фабрики, пакеты фирмы "Конви", полистирольные боксы "Росан пака" зарекомендовали себя как достойные образцы украинских достижений.
Конечно, всегда можно лучше и хотелось бы, чтобы некоторые позиции на рынке упаковки были лучше представлены отечественными производителями. Потребители желают пошире палитру картонных стаканов, побольше ассортимент полистирольных контейнеров, и повыше качество любой продукции. И это правильно, останавливаться в развитии нельзя.
Вопросы экологичности прежде всего поднимают те, кто уверен в своем подходе к утилизации мусора. Хотя реально Украина далека от решения этой проблемы, но приятно, что хоть какие-то шаги в данном направлении делаются. Легче всего решается проблема упаковочных картона и бумаги, которые можно сдать на вторичную переработку, полимерные изделия пока идут лишь на свалку.
Еще одна малоосвоенная ниша -- это доставка еды по офисам. Доставка еды, с точки зрения организации бизнеса, -- немалые хлопоты, если речь идет о блюдах сложнее пиццы. Однако многие заведения общественного питания берутся за это ради престижа и большей лояльности клиентов, а некоторые еще и неплохо на этом зарабатывают. Хорошо это удается фаст-фудам. Конечно, если это не пицца в картонной коробке, то еда доставляется в термобоксах, которые сохраняют пищу горячей или холодной, и вмещают приблизительно по 40 порций одновременно. Но если данная позиция покажется с точки зрения упаковки малоперспективной, то стоит вспомнить, что в соответствии с евростандартами, следует держать наготове блистерную упаковку, чтобы каждый, кто хочет, смог забрать домой свой заказ или то, что не смог доесть.
Впрочем, найти на отечественном рынке качественную прозрачную упаковку для пищи, которая обеспечила бы плотное прилегание крышки к коробке, -- настоящая проблема, по словам рестораторов. На самом же деле упаковщики могут опровергнуть это заявление. Зайдите в продуктовый магазин и полюбопытствуйте селедочкой или скумбрией, которая продается там в полупрозрачных овальных и круглых коробочках украинского производства. Они герметичны, хотя на чей-то вкус могут оказаться недостаточно отвечающими эстетическим требованием. Но и это вопрос решаемый. Упаковки подобного типа с достаточной жесткостью и плотностью прилегания крышки делаются из полиэтилена просто потому, что этот материал дешевле. Технологических проблем в том, чтобы сделать аналогичную упаковку из полистирола нет. Но цена, увы, изменится радикально, что и останавливает заказчиков.
Будет ли суп в McDonald'sе?
Всемирно известный кулинар Вильям Васильевич Похлебкин в книге "Моя кухня" весьма экспрессивно доказывает необходимость включения в меню каждого первых горячих жидких блюд. Вот что пишет классик "Я считаю суп основным блюдом, крайне необходимым физиологически всем людям, а особенно детям, старикам, женщинам, а также людям, выполняющим тяжелую физическую работу или имеющим слишком сильную эмоциональную и интеллектуальную нагрузку. Экстремальных ситуаций в нашей сегодняшней жизни вполне достаточно, а между тем вторая половина ХХ века проходит под знаком нарастающего сокращения супов в рационе людей..." Вряд ли начало века двадцать первого сильно выигрывает по сравнению с веком ушедшим.
Бульон и суп в классических fast food а также сэндвич-барах явление редкое. А порой исчезающее, как в McDonald'sе, в котором как-то появлялся бульон в стаканчике, но отчего-то не стал постоянным украшением меню. Впрочем, есть счастливое "национальное" исключение: сеть "Швидко", в которой необходимым атрибутом кроме вареников, является борщ. В целом же в этом смысле положение кафе-бистро кажется более выигрышным, так как там можно встретить практически всю гамму первых блюд.
Не приходится думать, что основным препятствием является технологическая сложность приготовления супов или и плохая окупаемость. Скорее дело в других сложностях. Может быть, дело в недостаточно высоком спросе? Или в том, что стаканчик все же недостаточно удобен, а придумывать что-то другое сложно, а может и некогда?
Какие же могут быть идеи, кроме обычного стаканчика? В первую очередь воображение подкидывает нечто приближенное к тарелке: емкость более низкую и широкую, чем стакан и неплохо бы из вспененного полистирола, который хорошо хранит тепло. Если взять такую посудину в руки не обожжешься. Правда, к этому нужна еще и ложка. Действительно, такой суп может оказаться не слишком окупаемым. А если совсем уж отправить фантазию на свободу? Тогда может нарисоваться нечто оригинальное. Например, суп-пюре в тубе. И тут уже воображение несется вскачь. Это было бы ярко, оригинально, удобно. Например, для автомобилистов - как иначе можно удобнее съесть супчику за рулем? И разогреть в микроволновке такой суп можно. А какой ажиотаж вызвали бы супы, паштеты, каши, кремы в тубах у молодежи! Космическая пища -- и даже вкуснее, поскольку нет необходимости в столь длительных сроках хранения и строгом соответствии разработанному рациону! А почему нет? Мировая тенденция все более широкого использования туб уже распространяется на страны СНГ. Уже не новинка майонез, хрен и кетчуп в тюбике. В России так уже пакуют сгущенку, вареную сгущенку, мед. А совсем уж расшалившаяся Европа специально для велосипедистов предлагает крепление на раму, где устанавливается туба и накручивающуюся на резьбу трубочку, чтобы в пути подкрепиться любимой сгущеночкой без лишних проблем.
Майонез к салатику.
Сахар в пакетиках к чаю и кофе подают уже все. Не только fast food-ы но и многие заведения другого типа.
И никому не надо объяснять, что это удобно, престижно, что упаковка с символикой -- это дополнительный и не слишком дорогой рекламоноситель. Но при этом прочие специи и приправы остаются в явном меньшинстве. Соль и перец, расфасованные в stick pack-и или четырехшовные пакеты с фирменными логотипами встречаются гораздо реже. А как насчет майонеза, кетчупа, горчицы или растительного масла к салату? И тут McDonald's идет впереди: салаты в ресторанах не заправляются, выбор приправы остается за покупателем. Безусловно, для упаковки таких жирных и жидких субстанций используются многослойные материалы -- практичные, а к тому же имеющие широкие дизайнерские возможности.
Но и тут возможны новации. Почему не использовать в качестве "соусника" упаковку типа тетра-стик? Эти изящно решенные стики формы , приближенной к пирамидальной, весьма удобны в употреблении. Ведь можно оторвать верхушечку и поливать или посыпать содержимым стика свой обед по мере необходимости, отставляя тера-стик без риска растерять его содержимое. Наверняка потребители оценят такое нововведение, а ведь из маленьких симпатий складывается наша привязанность к определенному кафе или ресторану. Потому ведущие операторы всегда уделяют внимание как глобальным вопросам так и мелочам, составляющим в итоге стиль заведения.
Вечные темы
Рассуждая о возможных новшествах, не стоит забывать и о том, что старые формы еще не исчерпали себя. Всегда есть возможность по-новому увидеть возможности классических полимеров, бумаги, картона.
Комментарии специалистов:
"KONVI
Татьяна, ведущий специалист по расширению рынков сбыта.
--Каковы, на ваш взгляд, тенденции развития украинского рынка fast food?
Сеть fast food сейчас расширяется и если в Киеве ниша уже частично заполнена, то регионам это только предстоит, поэтому данное направление рынка кажется достаточно перспективным. Будут появляться еще новые игроки и потому заниматься упаковкой для fast food дело перспективное. Кроме того, на украинском рынке мы единственные изготовляем бумажные пакеты для fast food. Те, кто не пользуются нашими услугами везут их в основном из Польши, а некоторые даже из Германии.
Поэтому среди наших клиентов находятся McDonald's, "Швыдко", "Печена картопля", "Смачна картопля", "Ще", "Мистер Снэк".
Что касается тенденций, то мы считаем, что, прежде всего, должен состояться переход от полиэтилена и других полимерных материалов к бумаге и картону. Европа к этому пришла. Бумажные пакеты экологичны, гигиеничны, имеют презентабельный вид, на них можно нанести логотип.
Ведь бумага бывает самая разная: жиростойкая, термостойкая (годная для разогрева в ней пищи в микроволновых печах). Она бывает белой и коричневой. Бумажные пакеты широко используются как для непосредственной упаковки, так и на вынос.
Основное наше техническое достижение, это то, что если изначально пакеты делались вручную, сейчас, мы делаем их на машине. Вряд ли в данной области будут еще какие-то большие прорывы. Разве что будут какие-то новые достижения в качестве материалов. Хотя мы и так используем только сертифицированные материалы, пригодные к контактам с пищевыми продуктами. У нас есть собственная лаборатория, где мы проверяем качество клеев, красок".
Общаясь с Артемом Миргородским, брэнд-менеджером сети ресторанов "Швидко", мы услышали и такое мнение: "Производители продуктов пригодных для продажи в fast food (например, соков) могли бы использовать лучшие порционные емкости, контейнеры для своей продукции. Но, к сожалению, они не являются опока инициаторами интересных, важных шагов развития в области упаковки. Тоесть, вся инициатива перекладывается на сами fast food, а мы всего не успеваем".
"Weidmann --ОАО "Малинская бумажная фабрика"
Болотцева Любовь Васильевна, менеджер
Мы считаем очень актуальным вопрос применения бумаги "Малинской бумажной фабрики" в фаст фудах. Потребитель сейчас поворачивается лицом к экологически чистому продукту, а наша бумага отвечает самым высоким требованиям экологичности.
Для нас данное направление в применении бумаги начало набирать обороты при сотрудничестве с менеджерами американского региона. Заинтересовавшись нашей продукцией, они представили свои требования, и мы разработали новую технологию изготовления бумаги для упаковки пищевых продуктов. Этот новый вид упаковочной бумаги мы назвали "глассин". Сначала мы изготовляли глассин в экспортном варианте для американского рынка. Именно там применили нашу бумагу для упаковки хлебобулочных изделий, для упаковки в ресторанах быстрого питания.
Потом нашей бумагой заинтересовались итальянцы и после пробной двадцатитонной партии заказали еще шестьдесят тонн бумаги. И мы надеемся на продолжение этого сотрудничества.
А сейчас мы вышли с этой бумагой и на украинский рынок. Глассин, который может быть как полупрозрачным, так и непрозрачным, стойкий к жиру и жаропрочный, имеет большие перспективы и рынок уже оправдывает наши ожидания, поскольку при таком развитии фаст фудов перспективы весьма широки."
"Компания ТЕСС
Сергей Леонидович Сенин, директор
Тенденция развития фаст фудов такова, что в Киеве уже пошла довольно жесткая конкуренция. Развитие сетей пошло на регионы, для начала на областные центры.
Бизнес очень динамичный и уделяется больше внимания качественной упаковке. Сейчас вам подадут не самые дешевые стаканы, полистирольные или полипропиленовые, такие тоненькие, что руку обжигают, а используют вспененный полистирол, который держит температуру и на который наносится печать под заказ. Или бумажные стаканы, которые перспективны, поскольку они экологичны и тоже хранят температуру.
Для салатов тоже уже не только берут готовые коробочки, а зачастую специально разрабатывают под себя. Например, МакДональдс, использующий упаковку "Энлайна" ПРПК 750 с коричневым дном и прозрачным верхом, которая завоевала на прошлой выставке премию.
Рестораны быстрого питания интересует дизайн, функциональность, качество упаковки, удобство в утилизации - все имеет значение.
И украинский производитель уже тоже сориентировался: одноразовые стаканы, мешалки, ложки, крышечки на стаканы, трубочки - практически все это уже производится. Отечественным поставщикам отдается преимущество и из экономических соображений, и из соображений логистики. Это очень важный вопрос -- своевременность и надежность поставок.
Упаковке есть еще куда развиваться. Уже на выставках в России можно увидеть новые идеи. Например, пакеты бумажные со вставками из полипропилена произведенные в Турции.
Еще одна важная тенденция: идет брендирование, раскрутка и повышение цены бренда. С логотипами делается все: салфетки, стаканы, салатники.
Таким образом, можно видеть, что упаковка для фаст фуда очень перспективна, и развитие идет в сторону повышения требований к качеству продукции и надежности фирм-поставщиков."
Компания "Бекар", Дмитрий:
В настоящее время нас беспокоит то, что, несмотря на различие и
разнообразие упаковки, в сети фастфудов по-прежнему используется
низкокачественная продукция, зачастую с фальшивыми гигиеническими
заключениями, которая прельщает владельцев только своей дешевизной. Этот документ необходим для импортера, требуется на таможне, но никто не проверяет его подлинность, нет взаимосвязи органов, выдающих гигиеническое заключение и органов таможни. Впоследствии, даже при проверках деятельности предприятий, никто не удостоверяется подлинностью данной документации, хотя не надо особых знаний, чтобы рассмотреть подделку, как правило, она ужасного качества, с затертыми и непонятными атрибутами. Поэтому, на сегодняшний момент, основная масса упаковочных материалов для фаст фуда, завозимой из-за рубежа отличается кранне низким качеством.
Исключением являются непосредственные крупные украинские производители продукции. И в одном Киеве их с десяток. Например
одни из крупных "Блиц-Пак" производит наилучшую бумажную упаковку; "Максим", "Украинские Джерела", "ДонПластАвтомат", "УниПак" - это различная полиэтиленовая упаковка. Если же взять во внимание производителей одноразовой посуды, то опять же в
одном Киеве их несколько: "Инвикта", ТД "Оболонь" и другие.
Что касается основных тенденций, то на сегодняшний день наиболее качественной и безвредной упаковка для человека, остается упаковка из вспененного полистирола, бумажная упаковка и упаковка из ориентированного полистирола. Последнюю, на нашем рынке представляет "Инлайн-Украина", который явялется представительством американского производителя.