Коути Катя
Обеды и рецепты 19го века

Самиздат: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
Школа кожевенного мастерства: сумки, ремни своими руками Типография Новый формат: Издать свою книгу
  • Аннотация:
    В кои-то ведь совершенно нестрашная статья про 19й век. Даже наоборот. Здесь я привожу информацию про торжественные обеды в викторианской Англии, а так же несколько рецептов 19го века. Думаю, их запросто можно приготовить и на современной кухне. Жаль, что здесь нет тэга "домоводство" :) Апдейт - добавила десерты

   Приглашения на званый обед рассылала хозяйка дома, от своего лица и от лица мужа, за 3 недели. Считалось, что если послать их раньше - скажем, за пару месяцев - это было слишком навязчиво, а если позже, то создавалось впечатление, что хозяева додумались пригласить вас в последний момент, когда все важные гости дружно отказались прийти. Получив приглашение, нужно было ответить в течении суток. К концу 19го века, гостей приглашали между 7:30 и 8:30 вечера. Гость имел право опоздать на 15 минут, но если задерживался дольше, это было очень неучтиво с его стороны. Кроме того, всю вкусную еду к тому моменту могли уже съесть. А менее значительных гостей, на которых не имеет смысла переводить продукты, иногда приглашали к 9 - 10, когда наступало время музыки.
  
Перед обедом хозяин дома подводил мужчину к той женщине, которая была уготована ему в партнерши на вечер, и знакомил их. Мужчина кланялся, не протягивая даме руки, и развлекал ее легкой беседой. Когда наступало время обеда, он сопровождал ее в столовую и садился рядом с ней. Как правило, чем ниже был социальный статус мужчины, тем страшнее и дурнее хуже доставалась ему партнерша, ибо званный обед - это не время чтобы рушить социальную стратификацию.
  
Викторианцы, будучи людьми воспитанными, не ломились в столовую всей гурьбой (особенно в эпоху кринолинов, когда даже в одиночку даме не просто было протиснуться в дверь). Они входили по очереди, причем очередность, разумеется, зависела от ранга той или иной персоны. Процессию возглавлял хозяин, сопровождавший наиболее высокопоставленную даму, за ним выстраивались остальные пары, с социальным статусом в порядке убывания. Завершала процессию хозяйка дома, под руку с наиболее высокопоставленным мужчиной. Если таковой присутствовал, за ними следовал одинокий мужчина, оставшийся без партнерши. Хозяин и хозяйка сидели на противоположных концах стола чтобы не перегрызлись с друг другом за время обеда. Справа от хозяйки сидел наиболее высокопоставленный гость, справа от хозяина - самая знатная гостья. Ближе к центру стола обычно усаживали мелких сошек. Заняв свои места, дамы наконец могли снять перчатки чтобы не запачкать их, если захочется побросать друг в друга едой.
  
Званый обед в викторианскую эпоху включал себя большое количество разнообразных блюд. Существовали 2 основных способа подавать блюда - a la francaise и a la russe. Французский способ доминировал в первой половине 19го века. Скорее всего, семья Джейн Остин вкушала пищу именно так. Когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой - иногда подносы находились на емкостями с горячей водой, чтобы угощения не остыли. Перед хозяйкой стояла огромная супница, а на противоположной стороне, перед хозяином - блюдо с рыбой. На особенно шикарных обедах супов могло быть несколько, и это в равной мере относилось и к рыбе. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. Считалось неприличным спрашивать гостя, что он будет - рыбу ИЛИ суп, потому что не всякий может ответить "И того и другого и можно без хлеба", мало ли на какого скромника попадешь. А потом, выбрав что-то одно, он еще долго будет смотреть на тебя глазами голодного котенка. Поэтому хозяева никого не спрашивали, автоматически накладывая и то и другое. Суп и рыбу гостям всегда предлагали по второму разу, но было бы величайшей дерзостью согласиться. В отличии от Оливера Твиста, гости на званных обедах добавку не клянчили. Тем более что их ожидало еще много еды.
  
После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой - птица. Происходила та же самая процедура. Помимо этих основных блюд, на столе присутствовали еще и так называемые угловые - т.е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо - почки, котлеты, зобные железы - или что-нибудь вроде карри. Эти блюда гостям передавали слуги, или же сами гости друг другу. Вообще, гости на званном обеде отрабатывали свой кусок, а не сидели и не ждали пока им что-то подадут. Например, гость сидевший возле хозяйки должен был помогать ей. 
  
После мясной перемены, со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином - пряное, зачастую дичь. В качестве гарнира выступали овощи, желе, крема и т.д. На очень формальных обедах, после этой перемены на столе появлялись масло, салаты, сельдерей, и огурцы, а иногда и сыр. Отношение к сыру было двояким - с одной стороны, он очень вкусный, а с другой - это еда простолюдинов, дешевая и сытная. Так что знатные господа печально, как та лисица, смотрели на сыр, но есть его не решались. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт, в качестве которого выступали фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев.
  
После десерта дамы, возглавляемые хозяйкой, покидали столовую и перемещались в гостиную, где можно было перезнакомиться и поболтать о том о сем. Если на обеде присутствовал какой-нибудь совсем молодой и малозначительный господин, он мог запросто услышать "Вы с нами заскучаете, ступайте лучше к дамам", и ему ничего не оставалось, как повиноваться. Оставшиеся мужчины могли полакомиться острыми и пикантными блюдами, которые женщинам, в силу природной женской слабости, есть не позволялось.  
  
Количество еды на званом обеде может показаться просто невероятным. Например, вот меню зимнего обеда на 8 человек:

Уже на столе, когда приходят гости:
Суп с зайчатиной
Приготовленные устрицы
Котлеты a la Maintenon
Устричный соус
Треска
  
Первая перемена:
Вареная индейка 
Картофельное пюре 
Седло барашка 
Тушеная морская капуста 

Вторая перемена блюд 
Пудинг 
Jaune Mange (разновидность бланманже) 
Желе из пунша 
Сырное фондю 
Куропатки 
  
Иными словами, званный обед был делом дорогостоящим. Даже если гости и не съедали все, что было на столе, все равно требовалось много блюд, красиво оформленных и разнообразных. Если, скажем, та же супница была наполнена только на половину, это выглядело так, будто хозяева поскупились. Выход из такой ситуации предлагал другой способ подачи блюд - a la russe. Русский способ появился в Париже в 1830х, а в 1880х прочно угнездился и в Англии. В отличии от французского способа, когда гости приходили в столовую, из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того, как гости усаживались, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло здорово сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов - суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшим куском - никто ведь не будет сворачивать шею чтобы заглянуть в супницу. Кроме того, более не требовалось угловых и прочих блюд, создававших симметрию на столе. Зато теперь стол можно было украсить цветами. Хотя обеды a la russe были гораздо практичней, викторианцы привыкли к ним не сразу. На первых порах гости в немом изумлении таращились на пустой стол, лишенный даже намека на привычные суп или рыбу, и наверняка опасались, что хозяева прогонят их восвояси на голодный желудок.
  
Званный обед обычно завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях - чаем и сэндвичами. Гости разъезжались по домам в 10 - 11, но не позже.
  
   ***
  
   Если вас заинтересовали викторианские обеды, вы можете сами устроить такой же. В этом вам помогут рецепты из кулинарных книг 19го века.
  
   ПЕРВЫЕ БЛЮДА 
  
  
   Швейцарский суп от Джейн Остин
   (из Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye) 
 
10 унций (275 г) листьев салата (при желании, можно шпинатом заменить) 
8 унций (225 г) огурца 
2 средних луковицы 
4 унции (110 г) сливочного масла 
6 унций (175 г) гороха 
1 ч.л. покрошенной петрушки 
1 ст.л. покрошенного зеленого лука 
1/2 ст.л. смеси сухих трав 
1 ст.л. муки 
3 пинты (1,7 л) овощного бульона 
2 ст.л. мягких хлебных крошек 
3 желтка 
4 унции (125 мл) сливок 
соль и перец 
 
При необходимости, срезать жесткие стебли с салатных листьев, крупные листья покрошить. Очистить огурцы и мелко покрошить. Очистить лук и опять же мелко покрошить. Растопить масло в кастрюле, добавить лук и обжаривать его несколько минут на слабом огне. Добавить огурец, горох, салатные листья и все травы, перемешать. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать мукой, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне 20 минут, проверяя, чтобы овощи не подгорели. Добавить бульон и хлебные крошки, готовить на медленном огне еще 20 минут.  
Пока суп готовится, взбить желтки и смешать их со сливками. Когда суп будет готов, снять его с огня, остудить 2-3 минуты, затем добавить сливочную смесь. 
  
   Морковный суп от повара Королевы. 
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson. 
  
Это рецепт адаптирован из книги Modern Cook Шарля Франкателли, повара состоявшего на службе у королевы Виктории. 
 
4 1/2 стакана крупно порезанной моркови 
2 стебля сельдерея, крупно порезанные 
1 большой лук, крупно порезанный 
6 ст. л. Масла 
1 1/2 ч. л. сахара 
соль и перец 
2 кварты (приблизительно два литра) хорошего куриного бульона 
 
Положить все овощи в кастрюлю, залить кипящей водой, снова довести до кипения и варить на медленном огне 10 минут. Слить воду. Положить в кастрюлю 4 ст. л. масла, 1 ч.л. сахара и чуть-чуть соли, добавить овощи, готовить на очень слабом огне 20 минут. Затем залить бульоном, довести до кипения и готовить на медленном огне 1 час.  
 
В блендере довести суп до состояния пюре (хотя для полной аутентичности его можно собственноручно до состояния пюре довести, перетереть например). Вернуть пюре в кастрюлю, добавить оставшееся масло и сахар, приправить солью и перцем. Подавать суп, украсив его покрошенной петрушкой или чайной ложкой взбитых сливок. Поедать, ведя неспешную беседу об доброй старой Англии.  
 

Смерть Фигуре Густой суп от мисс Элизы Эктон 
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
    
около 4 с половиной фунтов (2 кг) говядины для супа 
4 ст. л. пшеничной муки грубого помола 
6 столовых ложек масла 
2 большие, крупно порезанные луковицы 
4 моркови, покрошенные 
4 брюквы, порезанные 
4 стебля сельдерея, как вы уже угадали, тоже порезанные 
4 bouquet garnis (т.е. букета разных трав, перевязанных веревочкой, чтобы они не распадались. Лично я использую для этих целей розмарин и базилик) 
10 гвоздик (или в чем там ее измеряют) 
15 зернышек перца 
2 литра воды 
5 ст.л. пшеничной муки грубого помола 
2 ч.л. соли 
1 1/4 стакана шерри 
перец 
 
Чтобы этот суп не похоронил вашу талию, займитесь нужной физической подготовкой - подметите все комнаты, вымойте окна, перетрясите все матрацы, поскребите крыльцо и отполируйте ручку двери, затем сбегайте в ближайший лесок за папоротниками, сообразите с ними какую-нибудь поделку, а затем, если ноги вас все еще держат, принимайтесь за суп. 
 
Слегка присыпать мясо мукой. Растопить 4 ст.л. масла в большой толстостенной сковороде и обжарить мясо в течении 5 -10 минут, пока не появится румяная корочка. Добавить овощи, травы, специи и воду. Довести до кипения и варить на медленном огне по крайней мере 3 часа.  
 
Извлечь из супа мясо и овощи - их вы будете есть на следующий обед, а из остатков обеда испечете пирог - процедить суп и полностью охладить. Собрать с поверхности избытки жира и снова разогреть суп. Перетереть остатки масла с остатками муки, добавить к ним немного горячего супа, чтобы получилась жидкая паста, и понемногу добавить ее в суп, тщательно размешивая. Варить 5 минут, продолжая мешать, пока суп не загустеет. Снять его с огня, добавить шерри, а так же соль и щепотку перца по вкусу. 
 
 
 
Горячий, горячий, совсем Белый суп от Миссис Битон 
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
    
3/4 стакана молотого миндаля 
2/3 стакана готовой курицы или телятины, холодной и покрошенной 
кусок черствого белого хлеба 
немного лимонной цедры 
1/4 ч.л. муската 
2 литра густого мясного бульона  
желтки двух яиц, сваренных вкрутую 
1 1/2 стакана сливок 
соль и перец 
 
Добавить первые 5 ингредиентов в блендер и перетереть до однородной массы (или можно вручную, в ступке и в сите - заодно и аппетит проснется). Добавить получившуюся массу в кастрюлю. Вскипятить бульон, вылить его на мясную массу, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне в течении часа. Растереть желтки и тщательно перемешать их со сливками. Добавить сливки к супу, приправить по вкусу, вскипятить и немедленно подавать.  
 
 
 
Суп с бычьим хвостом 
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
    
Бык - 1 шт. 
Красная тряпка - 1 шт. 
Топор - 1 шт 
Завещание - 1 шт 
 
2 1/4 фунта (приблизительно 1 кг) бычьего хвоста, порезанного на крупные куски 
3 литра холодной воды 
1 ч.л. соли 
пригоршня зерен перца 
2 луковицы, в каждую воткнуть 6 гвоздик (это не опечатка - гвоздик, а не гвоздиков! Так что уберите молоток) 
3 крупные моркови, порезанные на крупные же куски 
пригоршня петрушки 
 
Это лакомство для прислуги или вообще для людей небогатых. Трудно представить себе чтобы, например, королева Виктория, прошествовав в столовую, спросила, "Альберт, а что у нас на обед? Суп с хвостом? Йессс!!!" Но, думается, суп все же вкусный. И оригинальный. 
 
Положить куски хвоста в большую кастрюлю и залить холодной водой. Быстро довести до кипения и снять накипь. Добавить соль и продолжать снимать накипь, пока она не закончится. Добавить оставшиеся ингредиенты, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне 3 - 4 часа, или пока мясо не начнет отваливаться от кости.  
 
Вынуть мясо, кости отдать собаке, если таковая имеется, а мясо порезать на кусочки. Вынуть петрушку и достать всю гвоздику из луковиц. Крупно покрошить лук, забросить его обратно в кастрюлю и остудить суп. Когда он окончательно остынет, снять с поверхности жир. Перед едой, подогреть суп и подавать с черным хлебом.  
 
 
 
Суп с водяным крессом и картофелем 
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
    
По улицам викторианского Лондона сновало множество продавцов, и беднейшими из них были продавщицы водяного кресса. Обычно им торговали маленькие девочки, которые ходили по домам, стучали с двери и предлагали три пучка кресса за пенни. Но поскольку вам кресс вряд ли принесут прямо к дверям, можно поискать его в магазине. Хотя суп, конечно, для голодного дня, и питались им люди небогатые. 
 
3 больших пучка водяного кресса, мелко нарубленного 
парочка картофелин, очищенных и крупно порезанных 
3 ст.л. винного уксуса (красного или белого) 
2 ч.л. соли 
2 с половиной литра воды 
соль и перец 
 
Положить все ингредиенты в большую кастрюлю, вскипятить и варить на медленном огне 30-45 минут, или до готовности картофеля. Картофель должен распадаться на части, т.е. суп должен более-менее походить на пюре. Или же его можно добить в блендере. Приправить солью и подавать с хлебом, если, конечно, у вас хватит на него денег.
  
  
   Суп из чеснока Смерть Вампирам 
Toulouse-Lautrec's Table
  
   12 зубчиков чеснока 
2 куска хлеба 
тимьян и гвоздика 
150 г (5 унций) гусиного жира 
зернышки перца 
2 яйца 
Очистить чеснок и воткнуть в каждый зубчик 3 гвоздики. Положить чеснок в кастрюлю вместе с 3мя веточками тимьяна, щепоткой соли и 12 зернышками перца. Добавить 5 стаканов (1 литр) воды и варить на быстром огне в течении получаса.  
Процедить суп через сито, крепко придавливая чесночные зубчики, чтобы выжать из них сок. Полученную жидкость вновь довести до кипения и добавить 2 взбитых яйца. Подавать с тостами, поджаренными в гусином жире и, конечно, натертыми чесноком. 
  
   ***
  
  
   ВТОРЫЕ БЛЮДА
  
   Прямой путь к разорению Голубиные филе a la duxelle 
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
    
Это рецепт для тех, чей холодильник забит трюфелями и голубями ну просто под завязку. Чтобы сделать его более пролетарским, можно забыть про трюфели и заменить голубей куриными грудками (правда, готовить их придется дольше). Думаю что даже в этом случае должно получится нечто вкусное, все ж от королевского повара рецепт, не хухры мухры. 
 
Для современного человека голубиные грудки скорее всего покажутся экзотикой - хотя голуби повсюду так и кишат, в качестве пернатой котлеты мы их не воспринимаем (наверное, потому что знаем ЧТО они едят). В Англии 19го века дело обстояло иначе, голуби были доступным деликатесом. В Лондоне даже были голубятня, где голубей разводили специально для гастрономических целей. Подумайте, как приятно - если утром голубь испортил вам сюртук, то за ужином вы можете поквитаться с мерзкой птицей. Мне как-то попадался рецепт пирога из голубятины, который завершался приблизительно следующим пассажем - "Когда вы начините пирог голубятиной и закроете его тестом, воткните сверху отрезанные голубиные лапки, чтобы они торчали из пирога." Ночь живых мертвецов отдыхает :) 
 
2 -4 столовые ложки сливочного масла 
1 1/2 стакана мелко нарезанных грибов 
2 куска бекона, очень мелко покрошенного 
4 луковицы шалотт, мелко покрошенные 
1 1/4 стакана белого сухого французского вина 
1/3 стакана мелко покрошенных трюфелей 
пригоршня петрушки, мелко порезанной 
соль и перец 
щепотка мускатного ореха 
1/3 стакана сливок 
4 желтка 
сок 1го лимона 
8 голубиных грудок 
1 взбитое яйцо 
несколько пригоршней свежих хлебных крошек 
 
Чтобы приготовить соус, нужно растопить 1 столовую ложку масла в сковороде с толстыми стенками, добавить грибы, лук и бекон. Закрыть сковороду и готовить на медленном огне 10 минут. В это время, довести вино до кипения и кипятить 5 минут, пока оно не уменьшится в объеме. Добавить трюфели, петрушку, специи, и вино к грибам, готовить еще 5 минут. Снять с огня, добавить сливки и желтки, тщательно размешать. Добавить лимонный сок по вкусу. Держать соус в тепле - можно на очень слабом огне, но не в коем случае не доводите его до кипения, иначе он может расслоиться. 
Окунуть голубиные филе во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках. Обжарить на оставшемся масле 4 -5 минут с каждой стороны, или пока не появится румяная корочка. Подавать с соусом.  
  
   Sweetbreads с соусом из огурцов 
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
    
Sweetbreads - так называются зобная железа у скота. Забавно что этот субпродукт, т.е. мясо, называется sweetbread, в то время как леденцы называются sweetmeat :) 
 
Для этого рецепта можно использовать телячьи или овечьи железы. Выглядят они - см. фото. Если кто-то пробовал их, скажите пожалуйста, какие они на вкус. 
 
1 ст.л. оливкового масла 
4 куска бекона 
2 луковицы, мелко порезанные 
пригоршня петрушки, покрошенной 
1/2 ч.л. сухого тимьяна 
2 лавровых листа 
соль и перец 
2 фунта (приблизительно 1 кг) этих самых зобных желез, очищенных 
1 1/4 стакана куриного бульона 
 
Вылить масло на днище большой неглубокой сковороды, затем выложить туда бекон. Смешать лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, выложить на бекон. Добавить соль и перец. Положить зобные железы в сковороду поверх бекона и смеси из трав, залить бульоном. Довести до кипения и готовить на медленном огне 15 минут. Вынуть зобные железы из сковороды и подавать с соусом из огурцов. 
 
  
  
Соус из огурцов 
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
    
1 крупный очищенный огурец 
2 ст.л. сливочного масла 
1/2 ч.л. сахара 
3 луковицы шалотт, мелко покрошенные 
1 1/4 стакана куриного бульона 
1 1/4 стакана соуса бешамель (белого соуса) 
13 стакана сливок 
соль и перец 
Покрошить огурец в мелкую соломку. Растопить масло и сахар в сковороде, добавить лук и огурец. Готовить на небольшое огне 10 минут - овощи не должны подгореть. Добавить бульон, закрыть сковороду и готовить на медленном огне 15 минут, пока огурец не станет нежным. Аккуратно сцедить бульон, затем взять 2/3 стакана бульона, добавить к нему бешамель, довести смесь до кипения в другой кастрюле, и готовить на медленном огне 10 минут, пока соус не загустеет. Добавить сливки, соль и перец по вкусу, затем добавить к соусу лук и огурцы. Соус готов.  
 
 
 
Картофельные ленточки 
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
    
Что делали люди до появления чипсов, когда им хотелось чем-нибудь похрустеть? Готовили чипсы на собственной кухне. Это рецепт для людей с бесконечным терпением :) 
 
1 фунт (приблизительно пол-кило) очищенного картофеля 
3 3/4 стакана растительного масла 
морская соль 
перец 
 
Картофель нужно порезать на тонкие ленточки - думаю, что проще всего это сделать с помощью картофелечистки (potato peeler), но если ее нет под рукой, можно добиться красивых ленточек с помощью ножа. Представьте что вы чистите яблоко - здесь тот же принцип. Раскалить масло в глубокой сковороде. Опускать ленточки в масло и вытаскивать их через пару минут, когда они будут готовы. Готовые ленточки высушить салфетками. Посыпать солью и перцем и подавать.  
 
 
 
 
"Пирог" из телятины 
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
    
Автор рекомендует подавать это блюдо холодным, с салатом и печеным картофелем.  
 
1 1/2фунта (приблизительно 700 грамм) телятины, без жира и костей 
1/2 фунта бекона (приблизительно 200 грамм) бекона 
цедра 2х лимонов 
1/2 ч.л. муската 
1/4 ч.л. кайенского перца 
соль по вкусу 
 
Перемолоть мясо и бекон в мясорубке, добавить оставшиеся ингредиенты. Выложить фарш в форму для хлеба, проложенную фольгой или навощенной бумагой. Придавить фарш, чтобы он держал форму. Выпекать при температуре 350 Ф (180 С) 45 минут. Вынув из духовки, сразу же вытащить получившийся "пирог" из формы, чтобы с него стек жир. Подавить горячим или холодным.  
 
 
 
 
Говядина в специях 
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
    
В викторианской семья кусок говядины могли есть несколько дней подряд - например, подать запеченное мясо на ужин, затем холодные остатки на завтрак, из того что не доели сварганить пирог и скормить его слугам. Мой муж, привыкший к разносолам, сказал что он бы от такой жизни загнулся, а по моему вполне рационально.  
 
1 ч.л. муската 
1 ч.л. молотого перца 
1 ч.л. гвоздики 
1/2 ч.л. кайенского перца 
2/3 стакана коричневого сахара 
4 1/2 фунта (2 кг) говядины (огузок или бок) 
1/3 стакана соли 
2 1/2 - 5 стаканов бульона 
1 луковица 
4 моркови 
1 ч.л. тимьяна  
петрушка 
 
Смешать специи с сахаром и натереть ими мясо. Положить мясо в большую фарфоровую или стеклянную емкость (или на блюдо), прикрыть и оставить на 3 дня в прохладном помещении - викторианцы оставили бы его в кладовой, где было довольно холодно, так что холодильник наверное сгодится. Через 3 дня втереть в мясо соль и оставить еще на 10 - 12 дней, переворачивая мясо каждые 24 часа. 
Когда мясо пролежит в специях сколько положено, его нужно достать, быстро сполоснуть, и положить в кастрюлю (но не просторную чем меньше она будет тем лучше). Залить в кастрюлю бульон, чтобы он покрывал мясо на 2/3, довести до кипения и снимать пену. Добавить лук, морковь, петрушку и тимьян, закрыть и готовить на медленном огне 3 - 4 часа. Подавать мясо горячим с бульоном или же холодным. На основе бульона так же можно сварить вкусный суп.  
 
 
 
 
Капуста тушеная с беконом 
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
    
Любой рабочий порадовался бы этому наваристому блюду, хотя бедный люд мог позволить себе такую роскошь разве что по воскресеньям. 
 
3 луковицы, крупно покрошенные 
1 большая савойская капуста, мелко порезанная 
3 фунта (приблизительно 1 кг 300 грамм) бекона 
6 гвоздик 
пригоршня зерен перца 
3-4 лавровых листа 
петрушка 
5 стаканов воды 
 
Положить все ингредиенты в большой горшок так, чтобы бекон был прикрыт капустой снизу и сверху. Вместо горшка можно использовать большую кастрюлю, которую можно поставить в духовку. Закрыть горшок и запекать в духовке при 350 Ф (180 С) 2 часа. Подавать с картофелем. 
 
 
 
 
Свиные ножки  
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
    
Сразу вспоминается идиотский анекдот про свинью на трех ногах, которую экономный хозяин не хотел зарезать всю из-за холодца. Бррр, жуть. В викторианской Англии свиные ножки были очень дешевы, а следовательно популярны среди небогатого населения. Этот рецепт взят из книги Франкателли Plain Cookery Book for the Working Classes. Рабочим классам несказанно повезло, потому что Франкателли был поваром королевы Виктории. 
 
10 свиных ножек, очищенных 
5 стаканов молока 
5 стаканов воды 
2 ч.л. соли 
2 ч.л. сухого тимьяна 
пригоршня зерен перца 
2/3 стакана белого винного уксуса 
4 ст.л. ложки сливочного масла 
1/2 стакана муки 
6 пригоршней порубленной петрушки 
 
Положить ножки в большую кастрюлю, туда же вылить молоко, воду и уксус, добавить соль и специи. Постепенно довести до кипения и варить на медленном огне 3 часа. Вынуть ножки, оставшуюся жидкость довести до кипения и кипятить до тех пор, пока она не уменьшится в объеме вполовину. Остудить получившийся соус, собрать с поверхности излишки жира. Затем вновь нагреть соус. В отдельной миске смешать масло с мукой, добавить туда немного горячего соуса, чтобы получилась густая кашица, потому вылить ее в соус. Варить соус пару минут, пока не загустеет. Добавить в соус свиные ножки и готовить, пока они не разогреются. Добавить петрушку и соль по вкусу.  
Подавать с мисках с соусом, черным хлебом и маслом. 
  
  
   Фрикасе из белых грибов 
Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye
    
1 фунт (450 г) белых грибов 
2 унции (50 мл) воды 
шелуха 1 мускатного ореха 
1 полоской лимонной цедры 
2 желтка 
1 ст.л. муки 
щепотка тертого муската 
10 унций (275 мл) сливок 
соль и перец 
свежие тосты 
 
Очистить грибы, отделить шляпки, очень крупные грибы разрезать пополам. Положить их в сковороду вместе с водой, шелухой муската и лимонной цедрой, довести воду до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне, пока грибы не станут мягкими. 
Смешать 1 желток с мукой до получения однородной пасты, затем добавить второй желток, тертый мускат, сливки и немного соли и перца. Из сковороды с грибами вынуть шелуху и цедру, залить грибы полученной смесью и готовить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. 
Пока готовится фрикасе, поджарить тосты. Полить горячие тосты грибами с соусом и подавать немедленно. 
    
 
Морские гребешки (scallops) с чесноком 
Toulouse-Lautrec's Table
  
   8 гребешков 
20 зубчиков чеснока 
1/2 стакана гусиного жира 
1/3 стакана оливкового масла 
80 г (3 унции) сливочного масла 
соль и перец
   Продолжаем убивать вампиров едой.  Для любителей морепродуктов - вот такой рецепт. Все такие думаю, что количество жиров можно  снизить - а то вампиры могут и отказаться это есть, потому что из-за лишних калорий они не больше не пролезут через слуховое окно в ванную к девицам .
  
Выбрать и очистить гребешки, сохраняя раковины. 
Потушить чеснок в гусином жире до готовности. Отложить на будущее. 
Обжарить гребешки в горячем оливковом масле, посолить и поперчить, и готовить еще 5 минут на очень горячей сковороде.  
В чистую раковину положить по 2 гребешка и 4 зубчика чеснока. Оставшийся чеснок потолочь до получения пюре и обжарить в сливочном масле. Сбрызнуть гребешки и чеснок полученным соусом. 
  
  
   7часовая баранья нога 
Toulouse-Lautrec's Table
  
   баранья нога весом 1,5 кг (3 Ќ унции) 
1 кг (2 1/4 унции) огурцов 
1 кг (2 1/4 унции) цуккини 
450 г (1 фунт) помидоров 
450 г (1 фунт) лука 
24 зубчика чеснока 
4 л говяжьего бульона 
80 г (3 унции) сливочного масла 
цветы тимьяна 
соль и перец 
   Ну а если любителей морепродуктов в компании не отыщется, то порадуйте гостей этим блюдом.
   Удалить из бараньей ноги кости, оставив только берцовую, и нашпиговать ногу чесноком.  
Вам потребуется кастрюля с толстыми стенками, в которой можно обжарить мясо и затем готовить его в духовке. В искомой кастрюле подрумянить баранью ногу в масле со всех сторон. Добавить соль и перец, покрошенные овощи и цветы тимьяна. Залить в кастрюлю кипящий бульон, так чтобы он на половину прикрывал ногу, закрыть крышкой и готовить в духовке при 300 Ф (150 C) 7 часов. Каждые полчаса проверять кастрюлю, помешивать овощи и при необходимости доливать бульон. Готовое мясо должно быть таким нежным, что его можно есть ложкой.
    
 
Лангедокский соус 
Toulouse-Lautrec's Table
  
   200 г мелко накрошенной ветчины  
2 1/2 стакана куриного бульона 
1/4 стакана масла или жира 
2 1/2 стакана белого вина 
60 г (2 унции) муки 
1 луковица 
4-5 головок чеснока  
1 букет гарни
   С бараньей ногой можно подать такой соус. 
Взять 4-5 головок чеснока, разделить их на зубчики, варить в кипятке 3 минуты, затем очистить и отложить. Обжарить ветчину в масле на медленном огне. Добавить покрошенный лук, а когда он размягчится, добавить муку, тщательно размешивая. Затем влить вино и бульон, положить букет гарни и немного перца, и готовить на медленном огне 30 минут. Потом добавить весь чеснок и готовить, пока он не станет мягким.  
Соус можно подавать со свининой, бараниной, говядиной и сосисками. 
  
   ***
  
  
   ДЕСЕРТЫ
   Syllabubs 
Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye
    
сок и цедра 1го лимона 
14 унций (400 мл) густых сливок 
8 унций (225 г) сахара 
8 унций (225 г) полусухого белого вина 
щепотка сухой английской горчицы 
 
Смешать все ингредиенты, кроме половины цедры, в глубокой миске. При необходимости, добавить больше сахара - все зависит от того, насколько сладким окажется вино. Добавить совсем чуть-чуть горчицы - она лишь придает пикантность, но десерт не должен получится горьким, иначе какой в нем смысл. Взбить получившуюся смесь, пока не загустеет, до твердых пиков. Переложить в чистые десертные стаканы (можно в мисочки или во что хотите) и оставить в холодильнике на ночь. Посыпать оставшейся цедрой перед подачей на стол. 
  
  
   Tart (Рецепт из "Джейн Эйр")
   The Book Lover's Cook Book, авторы - Shaunda Wengler и Janet Jensen.
  
   Тот самый сладкий пирожок, которым Бесси утешала маленькую Джейн:
   "Бесси спустилась в кухню и принесла мне сладкий пирожок, он лежал на 
ярко расписанной фарфоровой тарелке с райской птицей в венке из незабудок и 
полураспустившихся роз; эта тарелка обычно вызывала во мне восхищение, я не 
раз просила, чтобы мне позволили подержать ее в руках и рассмотреть 
подробнее, но до сих пор меня не удостаивали такой милости. И вот 
драгоценная тарелка очутилась у меня на коленях, и Бесси ласково уговаривала 
меня скушать лежавшее на ней лакомство. Тщетное великодушие! Оно пришло 
слишком поздно, как и многие дары, которых мы жаждем и в которых нам долго 
отказывают! Есть пирожок я не стала, а яркое оперение птицы и окраска цветов 
показались мне странно поблекшими; я отодвинула от себя тарелку." (с) Шарлотта Бронте
    
1 1/4 стакана муки 
1/4 стакана сахара 
1/4 чайной ложки соли 
5 столовых ложек размягченного маргарина 
1 большой желток 
1 столовая ложка лимонного сока 
1 1/2 столовая ложка воды 
 
2 чайных ложки крахмала 
1/3 стакана апельсинового сока 
2 стакана малины или клубники 
3/4 чашки сахара 
 
Смешать муку, сахар, и соль в большой миске. Добавить масло и перемешать вилкой или пальцами до получения крошки. В отдельной миске взбить яичный желток с лимонным соком, добавить воду. Влить получившуюся смесь в муку. Собрать тесто в шар, затем разделить его на 4 части. Каждую часть положить в формочку, придавить пальцами, чтобы хорошо утрамбовалось, и поставить формочки в холодильник.  
Растворить крахмал в апельсиновом соке, добавить остальные ингредиенты и готовить на медленном огне, постоянно помешивая пока смесь не загустеет. Выложить немного поверх теста в каждой формочке. Выпекать при 200 С (400 Ф) 10 минут, затем снизить температуру до 180 С (350 Ф) и печь еще 15 минут. Охладить и достать пирожки из формочек. 
  
  
   Seed Cake от Мисс Темпль 
The Book Lover's Cook Book, авторы - Shaunda Wengler и Janet Jensen.
  
   На русский seed cake перевели как сладкий пирог. То что он сладкий никто и не спорит, но это не просто пирог, а пирог с семенами тмина, или мака, или кунжута, или всего сразу. Хорошо что мисс Темпль не дала девочкам утащить это угощенье в спальню, иначе они бы раскрошили его на простыню.
   Цитирую:
   "Предложив мне и Элен сесть за стол, она поставила перед каждой из нас 
чашку чая с восхитительным, хотя и очень тоненьким кусочком поджаренного 
хлеба, а затем поднялась, отперла шкаф и вынула из него что-то завернутое в 
бумагу и оказавшееся большим сладким пирогом. 
- Я хотела дать вам это с собою, когда вы уйдете, - сказала она, - но 
так как хлеба мало, то вы получите его сейчас, - и она нарезала пирог 
большими кусками. 
Нам казалось в этот вечер, что мы питаемся нектаром и амброзией; 
немалую радость доставляло нам и присутствие ласковой хозяйки, которая с 
улыбкой смотрела на то, как мы утоляли свой голод, наслаждаясь столь 
изысканным и щедрым угощением." (с) Шарлотта Бронте
    
150 г размягченного масла или маргарина 
2 стакана сахара 
4 яйца 
4 чайный ложки лимонной цедры 
3 стакана муки 
2 1/2 чайной ложки пекарского порошка 
1/2 чайной ложки муската 
1 стакан молока 
1 столовая ложка тмина 
1 столовая ложка мака 
1 столовая ложка аниса 
сахарная пудра 
 
Взбить масло с сахаром, затем по одному добавить яйца. Тщательно перемешать и добавить цедру. Затем добавить оставшиеся ингредиенты и снова хорошенько размешать. Вылить смесь в смазанную форму, выпекать при 180 С (350 Ф) в течении часа или до готовности. Подавать, посыпав сахарной пудрой. Думаю, что торт должен быть вкусным. А если предварительно вы, хотя бы эксперимента ради, будете питаться только чаем, черствым хлебом и подгорелой овсянкой, то он покажется райским наслаждением. 
  
  
   Mince Pies
   The Book Lover's Cook Book, авторы - Shaunda Wengler и Janet Jensen.
    
  
Когда я прочитала описание mince-pies и поняла, во что именно впряглась Джейн, то лишь тихо присвистнула. Процесс их приготовления затяжной . Но с другой стороны, проведя детство в приюте, мисс Эйр конечно изголодалась по нормальной семейной жизни, частью которой является работа по дому. Если вы хотите повторить ее подвиг на кулинарной ниве, то рецепт приведен ниже.
   "Моя ближайшая задача - вычистить (понимаете ли вы все значение этого 
слова?), вычистить весь Мурхауз, начиная с чердака до погреба; моя следующая 
задача - при помощи воска, олифы и бесчисленных суконок привести его в такой 
вид, чтобы все в нем блестело, как новое; моя третья задача - разместить с 
математической точностью каждый стул, стол, кровать, ковер; затем я разорю 
вас на уголь и торф, чтобы основательно протопить все комнаты, и, наконец, 
два последних дня перед приездом ваших сестер мы с Ханной будем сбивать 
яйца, чистить изюм, толочь пряности, печь сладкие рождественские булки, 
приготовлять начинку для пирогов и торжественно совершать ряд других 
кулинарных обрядов, о которых слова могут дать таким непосвященным, как вы, 
лишь приблизительное представление, - короче говоря, моей конечной целью 
будет приведение всего в полный порядок к ближайшему четвергу - дню приезда 
Дианы и Мери; а мои честолюбивые стремления сводятся к тому, чтобы эта 
встреча была идеалом всех встреч."
   Начинка- 
1/2 стакана говяжьего жира, мелко накрошенного 
4 стакана изюма 
4 стакана сушеной смородины 
1 стакан покрошенного миндаля 
1/2 стакана покрошенных лимонных цукатов 
1/2 стакана покрошенный сушеного инжира 
1/2 стакана покрошенных апельсиновых цукатов 
4 стакана крупно порезанных очищенных яблок 
1 1/4 стакана сахара 
1 ч.л. муската 
1 ч.л. гвоздики  
1 ч.л. корицы  
2 1/2 бренди 
1 стакан шерри 
(в некоторых случаях добавляют еще и нежирный говяжий фарш, но не в этом рецепте) 
В объемной миске тщательно перемешать все сухие ингредиенты, затем влить алкоголь и снова перемешать. Поставить в прохладное место (но лучше не в холодильник) по крайней мере на 3 недели. Проверять смесь каждую неделю и по мере необходимости доливать алкоголь, чтобы смесь не высыхала.  
Перед приготовлением, выстелить промасленные формочки слоеным тестом (думаю что формы для больших маффинов подойдут). Затем положить в каждую начинку, закрыть ее еще одним кусочком теста и защипать края. Должно получиться нечто вроде миниатюрного пирога. Выпекать при температуре 190 С (375 Ф) 10 минут, затем снизить температуру до 180 С (350 Ф) и печь еще 20 минут.
  
   Иллюстрации для рецептов, приведенных ниже, можно посмотреть здесь
   http://b-a-n-s-h-e-e.livejournal.com/205267.html#cutid1
  
  
   Noyeau Cream
   Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
  
1/4 стакана сахара
2 1/2 густых сливок
1 конвертик желатина (интересно, сколько это в граммах?)
сок 1 - 2х лимонов
1/3 стакана ликера амаретто

Взбить сахар со сливками, пока они не загустеют слегка (не взбивать слишком долго!) Растворить желатин в соке 1го лимона, миска с лимонным соком должна при этом находитьс на паровой бане. Остудить желатин и добавить к нему амаретто. Когда остынет, осторожно добавить к сливкам. По вкусу так же можно добавить еще лимонного сока.

Промазать форму подсолнечным маслом (в оригинале - миндальным, но не у каждого оно есть под рукой) и вылить туда получившуюся смесь. Остудить в холодильнике пока не схватится. Осторожно поддеть края ножом, перевернуть на блюдо и украсить засахаренными цветами. В принципе, можно есть ложкой прямо из формы, но где же тогда эстетическое наслаждение?


Суффле из черного хлеба
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
  
3 3/4 стакана свежих крошек черного хлеба
1 1/4 стакана сливок
1/2 стакана сахара
4 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. корицы
сок 1 лимона
5 больших яиц, белки отделены от желтков

Положить первые шесть ингридиентов в кастрюлю и нагревать на медленном огне пока масло не растает. Тщательно размешать ингридиенты до получения однородной массы. Снять смесь с огня, добавить желтки, и вновь хорошенько перемешать. Взбить белки как на безе. Добавить 1/3 взбитых белков к хлебной массе, осторожно перемешать и добавить остальные белки. Выложить смесь в форму для суффле и выпекать 30 минут при температуре 350 Ф (180 С). Вынуть из духовки и подавать горячим.
  
   Бланманже из риса
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
   В переводе со старофранцузского слово "бланманже" означает "белая еда." Интересно, что Чосер в "Кентерберийских рассказах" тоже упоминает это блюдо. Такую характеристику он дает одному из паломников, повару - "For blankmanger, that made he with the beste". В чосеровские времена слово blankmanger обозначало похлебку из риса, курицы или рыбы, и миндального молокаю В последующие века словом "бланманже" стали называть сладкий густой пудинг на основе молока.

3/4 стакана белого мелкозернового риса
3 3/4 стакана молока
2 ст. л. сахара
цедра 1го лимона
1/4 ч.л. корицы
2 1/2 стакана сливок
3 стакана консервированной малины, вишни или клубники

Замочить рис в воде в течении 30 минут, затем переложить рис в кастрюлю, добавить молоко, сахар, лимонную цедру и корицу. Готовить на слабом огне 30 - 40 минут, или пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким. При необходимости, добавить молока или воды.
Сполоснуть форму холодной водой, затем выложить туда рисовую смесь и остудить ее в холодильнике. Подавать со взбитыми сливками и ягодами.


College puddings
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
  
   4 яйца
1 стакан муки
2 ст.л. сахара
щепотка муската
щепотка имбиря
1/3 стакана бренди
1/4 стакана молока
1 стакан изюма
2/3 стакана жира (думаю, можно маслом заменить)

Подогреть духовку до 375 Ф (190 С). Взбить яйца с мукой, сахаром, специями до получения однородной смеси. Добавить бренди и молоко, потом изюм и масло. Промаслить формочки для маффинов и выложить в каждую немного смеси. Выпекать 25 - 30 минут, или до готовности. Подавать горячими, с винным соусом.

Винный соус
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
  
2 стакана сладкого белого вина
10 ст.л. несоленого масла
2 - 3 ст.л. сахара

Положить все ингридиенты в кастрюлю, нагревать на медленном огне пока масло не растает. Накрыть крышкой и готовить еще 10 минут, при необходимости добавляя сахар. Подавать с пуддингами или печеными десертами.
  
  
   Замороженный яблочный пудинг
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
  
1 фунт (приблизительно 500 г) яблок, очищенных и нарезанных на кусочки
кожура 1 апельсина
3 ст.л. абрикосового джема
2 ст.л. сахара
1/2 стакана черешни без косточек
1/4 стакана изюма, предварительно замоченного в горячей воде
1 ст.л. измельченных цукатов
1/4 покрошенного миндаля
1/2 стакана апельсинового ликера
1/4 стакана вишневого ликера Maraschino
1 стакан сливок

Потушить яблоки с апельсиновой кожурой 20 минут на медленном огне, пока яблоки не станут мягкими. Яблоки не должны подгореть, так что будьте осторожны! Вынуть кожуру, яблоки растереть с сахаром и абрикосовым джемом. Охладить получившееся пюре. Добавить к нему черешню, изюм, цукаты, и миндаль, затем поставить миску со смесью на 15 минут в морозильник. В это время взбить сливки с ликерами до густоты, добавить их в яблочное пюре. Проложить форму для мороженного целофаном, вылить туда смесь и заморозить, пока она не затвердеет.

Чтобы вытащить пудинг, форму нужно на несколько секунд опустить в горячую воду или обмотать горячим полотенцем. Затем выложить пудинг на блюдо и подавать с миндальным печеньем.


Пьяный торт
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
  
Торт, конечно, не для детского дня рождения. Вообще, с нетрезвыми тортами ухо нужно держать востро. Желательно съесть его побыстрее, пока он не начал грязно выражаться, бросаться на вас с кулаками и отплясывать канкан на столе.

1 черствый бисквитный торт (т.е. один корж, без крема)
6 ст.л. бренди
1 1/4 стакана шерри или сладкого белого вина
1/2 стакана нарезанного миндаля

Положить бисквит на блюдо, хорошенько потыкать его ножом. Смешать алкоголь и вылить на торт, очень медленно, чтобы дать время впитаться. В конце концов, у вас должен получится очень влажный торт. При необходимости, можно добавить еще алкоголя. Затем украсить торт миндалем, так, чтобы он походил на ежа (на ум сразу же приходит песенка нянюшки Ягг).
  
   Пудинг королевы Шарлотты
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
  
готовое слоеное тесто
4 больших апельсина
2 больших лимона
8 желтков
5 ст.л. сахара

Раскатать слоеное тесто и выложить его в форму для пирога. Запечь в духовке до тех пор, пока оно не сделается хрустящим. В это время получить цедру лимонов и апельсинов, а так же выжать из них все соки. К сокам и цедре добавить сахар и желтки, все это тщательно взбить. Вылить в форму со слоеным тестом, выпекать при 300 Ф (150 С) 1 час или пока пудинг не схватится посередине. Подавать горячим или холодным.


Омлет с ромом
Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson
  
6 яиц
6 ст.л. темного рома
4 ст.л. сахара
масло
сахар для посыпки

Взбить яйца с сахаром и 3мя ст.л. рома. Разогреть сковороду с маслом, вылить туда яичную смесь и готовить как обычный омлет. Посыпать сахаром, затем разогреть оставшийся ром, поджечь его и вылить на омлет. Подавать немедленно, пока не пропало желание его есть.
  
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Болдырева "Крадуш. Чужие души" М.Николаев "Вторжение на Землю"

Как попасть в этoт список

Кожевенное мастерство | Сайт "Художники" | Доска об'явлений "Книги"