Кульматов Леонид Александрович: другие произведения.

Опасные факторы на продовольственном рынке России. Русская кухня вчера и сегодня

Журнал "Самиздат": [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь]
Peклaмa:
Литературные конкурсы на Litnet. Переходи и читай!
Конкурсы романов на Author.Today

Конкурс фантрассказа Блэк-Джек-21
Поиск утраченного смысла. Загадка Лукоморья
Peклaмa
 Ваша оценка:
  • Аннотация:
    В данной книге автор описал ситуацию с качеством продуктов на продовольственном рынке России. Кто забирает себе основную прибыль в длинной цепочке от крестьянина до покупателя? Куда исчезло советское качество на продукты питания и кто в этом виноват? Почему в России перестали выращивать пшеницу 1-го и 2-го класса? О чём надо знать, отправляясь в супермаркет? В книге вы найдёте ответ на такой интересный вопрос: какая кухня самая полезная - русская, китайская, японская, французская? Автор приводит интересные исследования учёных и врачей о значении национальной кухни для здоровья человека, и к чему приводит забвение или отказ от национального питания. Наш организм "помнит", как питались наши далёкие прапрадеды, и это всегда надо учитывать при составлении своего меню. Чем отличалась русская кухня до правления Петра I от современной? Как изменились по качеству продукты питания на протяжении ХХ века? Нас предупреждают физики-ядерщики и экологи - мы на краю пропасти, как в неё не упасть. Обо всём этом вы можете прочитать в данной книге. Для расширения кругозора читателей дана краткая история развития русской национальной кухни.

  
  
  
  
  КУЛЬМАТОВ
   ЛЕОНИД АЛЕКСАНДРОВИЧ
  
  
  
  
  ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ
  НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ РЫНКЕ РОССИИ.
   РУССКАЯ КУХНЯ
  ВЧЕРА И СЕГОДНЯ
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  ТВЕРЬ 2017
  
  УДК 338.439 (075.8)
  ББК У9 (2Рос)-973.1я 73-1
   К90
  
  Кульматов Л.А.
  К90 Опасные факторы на продовольственном рынке России. Русская кухня вчера и сегодня. - Тверь: Твер. гос. ун-т, 2017. - 170 с.
  -
  ISBN 978-5-7609-1276-3
  В данной книге автор описал ситуацию с качеством продуктов на продовольственном рынке России. Кто забирает себе основную прибыль в длинной цепочке от крестьянина до покупателя? Куда исчезло советское качество на продукты питания и кто в этом виноват? Почему в России перестали выращивать пшеницу 1-го и 2-го класса? О чём надо знать, отправляясь в супермаркет? В книге вы найдёте ответ на такой интересный вопрос: какая кухня самая полезная - русская, китайская, японская, французская? Автор приводит интересные исследования учёных и врачей о значении национальной кухни для здоровья человека, и к чему приводит забвение или отказ от национального питания. Наш организм "помнит", как питались наши далёкие прапрадеды, и это всегда надо учитывать при составлении своего меню. Чем отличалась русская кухня до правления Петра I от современной? Как изменились по качеству продукты питания на протяжении ХХ века? Нас предупреждают физики-ядерщики и экологи - мы на краю пропасти, как в неё не упасть. Обо всём этом вы можете прочитать в данной книге. Для расширения кругозора читателей дана краткая история развития русской национальной кухни.
  УДК 338.439 (075.8)
  ББК У9 (2Рос)-973.1я 73-1
  
  
  
   ? Кульматов Л.А.
  ISBN 978-5-7609-1276-3 ? Тверской государственный
   университет
  
  ОГЛАВЛЕНИЕ
  Предисловие автора......................................................................4
  Национальная кухня - часть национальной культуры..........................7
  Изменили питание - обязательно изменится здоровье........................10
  Основные правила русской кухни...................................................17
  Формирование русской кухни на протяжении веков.
  Краткая история вопроса..............................................................21
  Напитки древней Руси и современность..........................................36
  Чай.........................................................................................61
  Про зерно и хлеб........................................................................65
  Отличия допетровской кухни от современной...................................69
  Хранители традиций русской кухни ...............................................76
  Выдающийся кулинар ХХ века - В. В. Похлёбкин............................83
  Опасные факторы на продовольственном рынке России.....................104
  Осторожно: супермаркеты!............................................................................120
  В России пропадает много ценного пищевого сырья..........................126
  Мёд, прополис, БАДы................................................................128
  Экология. Предупреждение физиков-ядерщиков..............................133
  Несколько рецептов национальной кухни.......................................142
  Заключение и рекомендации........................................................147
  Приложение............................................................................154
  Библиографический список литературы.........................................167
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  ПРЕДИСЛОВИЕ АВТОРА

  Здравствуйте, уважаемые читатели. Мы с вами живём в эпоху глобальных перемен. Меняются устоявшиеся традиции, большие массы людей перемещаются в другие страны, то там, то тут загораются костры цветных революций, сметая прежних правителей. Меняется Восток, меняется Европа, меняемся мы. В 1991 году прекратил своё существование СССР, и советские люди стали жить в другой реальности. Произошло фундаментальное изменение основ построения общества - средства производства стали принадлежать частному капиталу, и Россию включили в мировую систему капитализма. К нам в страну пришли международные монополии, и они принесли с собой другие ценности жизни, другую культуру, другие технологии, в том числе технологии быстрого питания - здравствуй, "фаст-фуд". Макдональдс распахнул перед нами свои широкие двери, а супермаркеты предлагают нам быстроприготовляемые блюда в красивых упаковках. А как же национальная кухня? Она уходит в прошлое и становится достоянием истории, как лапти, мельницы и телега? Но почему тогда увеличиваются продажи русского кваса и сбитня и упала реализация разных кол и газировок? Почему на различных фестивалях и праздниках всё больше продаётся блюд и напитков традиционной кухни? В чём ценность для конкретного человека, с медицинской точки зрения, его национального стола? Эта тема мало раскрыта в кулинарных и других популярных книгах, посвящённых теме питания. Автор знакомит читателей с интересными исследованиями учёных и врачей по данному вопросу. В книге приведён поучительный исторический пример: что происходит с народом, который отказался от своей национальной кухни и стал питаться гамбургерами и пить всякие колы. В данной книге вы узнаете, какая кухня самая полезная для вас - русская, французская или китайская.
  Отличались ли по вкусу всем известные каша, щи, мясо, напитки, которые готовили во времена Ивана Грозного, и те же щи и мясо, приготовленные сегодня,- этой интересной теме посвящена отдельная глава.
  Так же вы прочтёте, почему многие продукты питания стали хуже по качеству, чем были в СССР, и что надо сделать, чтобы на вашем столе была только полезная и вкусная еда. Вы узнаете, какие опасные факторы присутствуют на продовольственном рынке России и как минимизировать их влияние на вас. Кроме этого вы ознакомитесь с краткой историей русской национальной кухни, вспомним творчество великого кулинара ХХ века - Вильяма Васильевича Похлёбкина.
  Все факты, которые создают определённый образ в данной книге, являются не плодом журналистских придумок, а это есть компетентное мнение известных учёных, специалистов и врачей. Все источники, кроме интернетресурсов, приведены в библиографическом списке литературы.
  Для удобства читателей при первом цитировании источника в тексте даны его полные выходные данные, т.е. название, автор, год издания и т.п., после первой цитаты или группы цитат тем же шрифтом непосредственно в тексте. При повторном упоминании приводится его номер в двойных круглых скобках, под которым источник помещён в библиографическом списке литературы (почему в двойных круглых скобках - чтобы не переключать регистр с кириллицы на латиницу). Интернет-ресурсы упоминаются в тексте, как правило, один раз, указаны сразу после цитаты и в списке литературы не приведены.
  Цель издания первой редакции книги - информационная. Тираж специально определён очень небольшим, так как издаётся полностью на средства автора. В век информации и информационных войн мы должны сохранить свою историю, культуру и традиции, тем более, что нам есть что защищать и от кого защищаться. Вот что об этом пишет известный учёный, историк, и публицист Андрей Ильич Фурсов: "Психоинформационные удары по идентичности, по исторической памяти уже давно вошли в арсенал различных сил современного мира и активно применяются против нынешней России, как когда-то применялись против СССР, а ещё раньше - против Российской империи. Нам пытались и пытаются навязать чужое, чуждое нам видение своей истории, а саму нашу историю представить как неполноценную...". стр. 18. (Андрей Фурсов Холодный восточный ветер русской весны. (Серия "Игры мировых элит"). - М.: Книжный мир, 2014. - 320 с.) ((62)). Автор уверен, что мы сможем защитить и свою историю и самих себя от всех атак и нападок, от всех лжепророков и фальсификаторов, и данная книга является скромным вкладом в это благородное дело.
  
  * * *
  
  
  
  
  
  
  Автор выражает сердечную благодарность историку Валерию Валерьевичу Цыкову за ценные консультации по напиткам древней Руси. Большую помощь в подборе справочного материала оказала Галина Викторовна Комарова, зав. отделом Тверской областной универсальной научной библиотеки им. А. М. Горького, за что ей большое спасибо. Автор благодарит Лёгкую Валентину Трофимовну, заведующую библиотекой Торгово-экономического колледжа г. Твери, за помощь в ознакомлении со специальной учебной литературой. Большое спасибо Анне Владимировне Ерохиной, заместителю заведующей магазином "Слово", за помощь в
  приобретении справочной литературы.
  
  * * *
  
  Настоящее есть следствие прошедшего, а потому непрестанно обращай взор свой на зады, чем сбережёшь себя от знатных ошибок.
   К. Прутков
  

  Неужели надеялись, что, сидя перед телевизором и поедая искусственную еду, вы сохраните своё здоровье?
  Юрий Бузиашвили, академик РАН, замдиректора научного центра сердечно-сосудистой хирургии им. Бакулева

  1. НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ - ЧАСТЬ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ

  Простой вопрос: чем, в двух словах, отличается один народ от другого? - заставляет крепко задуматься. Большинство начинает рассуждать о внешних проявлениях и отличиях. Сначала говорят о том, что у каждого народа свой язык и менталитет, своя вера, свои черты характера и стереотипы поведения, в прошлом - особый костюм. Некоторые совсем близко подходят к ответу и говорят о традициях, национальной истории. Да, всё это верно, но это частности. Если оперировать базовыми понятиями, то один народ от другого отличается прежде всего национальной культурой, которая создавалась каждым народом на протяжении многих столетий. Язык, одежда, религия, стереотипы поведения и тому подобные понятия - всё это составляющие элементы национальной культуры. Именно в национальной культуре закреплялись основные правила жизни - моральные, общинные, семейные и многие другие, которые позволяли народу устойчиво развиваться как в пространстве, так и во времени. Возникало триединство: родная земля, коренной народ на этой земле, национальная культура народа. Именно национальная культура крепко-накрепко связывала коренной народ со своей землёй и окружающей природой, превращая их в единое целое. Народ не мыслил себя без родной земли, без могил прадедов, без своей истории. А исторические события почти всегда привязаны к конкретному месту. Именно в национальной культуре рождалось и закреплялось стремление защищать родную землю, её богатства, родной очаг, могилы прадедов. Защита Родины, её рубежей, своей национальной культуры являлась тем фундаментом, на котором мог нормально жить и развиваться народ. Без этого фундамента народ не мог сохраняться в процессе исторического развития, так как в противном случае он порабощался более сильным народом и растворялся в нем, либо почти полностью уничтожался. Любой захватчик всегда приносит на покоряемые земли собственную культуру и пытается уничтожить национальную культуру завоёванных народов, так как именно в ней хранится историческая память, память о свободе и могучее стремление к освобождению. Если национальная культура сохраняется, то народ практически всегда достигает свободы. Исключения, конечно, есть. Либо народ слишком малочислен, либо силы слишком неравны: так, индейцы Северной Америки были практически истреблены белыми колонизаторами.
  Если мы обратим свой взгляд в XX век, то увидим, что когда международные монополии проникают на внутренний рынок любой страны, то они всегда начинают разрушать национальную культуру коренного народа и внедрять культуру метрополии либо так называемую "массовую культуру". Вживляются чуждые моральные ценности, другая мода, иной стиль поведения. Приведём конкретные примеры. После поражения Японии во Второй мировой войне на её территории появились американские военные базы. Вскоре на головы японцев обрушилась продукция такого мощного пропагандиста американского образа жизни, как Голливуд. На Окинаве, где сосредоточено наибольшее количество американских военных баз, стали быстро строиться комбинаты питания "Макдоналдс". Но это уже совсем другая кухня, другое питание! Сейчас этих комбинатов на острове более сорока. К чему это привело, читайте в главе "Изменили питание - обязательно изменится здоровье". Возьмём нашу страну. Люди старшего возраста, те, кто жил во времена Советского Союза, вам скажут, что образ жизни, моральная атмосфера, содержание кинофильмов, телепередач было совсем другим, чем сейчас, страна была добрее. Почему? Спросите бабушек и дедушек, на каких сказках, мультфильмах, книгах, примерах воспитывали их и ваших родителей, и многое станет понятным.
  Читатель может спросить: причём здесь национальная культура и национальная кухня? Дело в том, что национальная кухня народа есть важная составляющая национальной культуры. "Ничто не даёт возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол",- пишет известный кулинар В. В. Похлёбкин в своей книге "Национальные кухни наших народов" (Похлёбкин В.В. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 639 с. - (Классика кулинарного искусства), ((46)).
  Устраивая праздники, принимая гостей, часто готовят особые, национальные блюда. Любой народ гордится своей самобытностью - одеждой, песнями, танцами, поэзией. И национальная кухня является крупным бриллиантом в ожерелье, которое называется национальной культурой.
  В своей жизнедеятельности любая общность людей, любой народ решает три главные задачи: во-первых, воспроизводство самого себя, во-вторых, оборона и защита себя и своей земли, в-третьих, обеспечение продовольствием. Остановимся на третьем пункте. Проживая на определённой территории, наши далёкие прадеды могли использовать в пищу только местную флору и фауну, вернее, определённую её часть, так как не всё можно было употреблять в пищу. Кроме этого, выращивали сельскохозяйственные культуры и содержали домашний скот. Привозных продуктов, за редким исключением, не было: транспортные расходы были очень высоки. Кроме лошадей для транспортировки товаров использовали речные суда. Вот практически и всё. Учтите при этом крайнюю неразвитость дорожной сети. Поэтому для питания употребляли только местное пищевое сырьё. На этой основе и формировалась национальная кухня. Народ постепенно определил, что можно использовать в пищу, что нельзя. За долгие-долгие века были отработаны приёмы и технологии консервирования продуктов впрок. Набор пищевых продуктов и национальная кухня в целом полностью определялись климатом местности. О медицинском аспекте этого вопроса, а также о последствиях того, что человек отказывается от национальной кухни либо значительно её изменяет, читайте в главе "Изменили питание - обязательно изменится здоровье". Что росло поблизости, что можно было вырастить, тем наши предки и питались.
  Всё, что сказано выше о национальной кухне в полной мере относится и к русскому народу. Наш народ за более чем тысячелетнюю историю создал уникальную кухню, и этот драгоценный дар м ы должны беречь. Этому и
  посвящена вся книга.

  2. ИЗМЕНИЛИ ПИТАНИЕ - ОБЯЗАТЕЛЬНО ИЗМЕНИТСЯ ЗДОРОВЬЕ

  Люди старшего поколения России, те, кто жил в СССР, прекрасно помнят, что в продовольственных магазинах ассортимент продуктов был несколько другой. Мы не будем говорить о том, что изменилась упаковка и появились новые продовольственные компании со своими брендами. Нас интересует категория продовольственных товаров. Да, остался тот же сахар, крупы, овощи и фрукты, мясо и рыба. Вроде всё то же самое, только ассортимент стал намного более разнообразным. Появились новые напитки: пепси-кола, кока-кола, различные газировки. Продукты питания, производившиеся в Советском Союзе, были высокого качества, хотя ассортимент был беднее. Не устраивал магазин - можно было пойти на рынок и купить всё, что угодно (кроме тропических фруктов), у частника, и качество было очень высоким. Сейчас большинство овощей и фруктов - импортные. В странах-производителях их выращивают с применением большого количества пестицидов и удобрений, собирают их незрелыми, так как иначе их не довезти до покупателя. А если их собрали недозрелыми, то в них не хватает тех витаминов и других полезных веществ, которые должны быть в спелых плодах. Кроме этого, при транспортировке фрукты и овощи обрабатывают специальными веществами для лучшей сохранности. Вроде груша или яблоко те же самые с виду, что и в советские времена, однако в них нет ни витаминов, ни ароматических веществ, вкус слабо выражен, зато "химии" более чем достаточно.
  Также надо учитывать наше несовершенное законодательство. Вот какую "интересную" информацию прочитал автор в еженедельнике "Мир новостей": "...даже если в растениеводческой продукции обнаруживается повышенное содержание химикатов, у ветеринарного ведомства нет полномочий развернуть груз на границе и отправить восвояси. Представители ведомства могут лишь передать полученные данные в Роспотребнадзор, в то время как "нехорошая" партия овощей продолжит движение по России". стр.10, Елена Хакимова, Мир новостей, ? 46 (1142) 10 ноября 2015 года ((63)). Более подробную информацию о странных метаморфозах с импортными продуктами читайте в главе "Опасные факторы на продовольственном рынке России". Сельскохозяйственных животных стали выращивать с применением сильных гормонов роста. Об этом рассказано в той же главе.
  В нашей стране появились макдональдсы и чикенхаусы, граждане России стали употреблять в пищу пиццу и гамбургеры, которых не было в СССР.
  Таким образом, мы видим, что даже на протяжении жизни одного поколения произошло качественное изменение самих продуктов питания, изменился набор блюд, употребляемых в пищу. А если любознательный читатель возьмёт литературу по истории кулинарии и погрузится вглубь веков, то он увидит, как сильно изменилось питание целых народов. А хорошо это или плохо? Давайте разбираться вместе.
  Очень поучительный и наглядный пример привёл известный корреспондент Всеволод Овчинников в статье "Не рисом единым": (Российская газета - 6 ноября 2008 г -четверг - ? 230 (4787) стр. 33) ((39)): "... традиционный рацион японцев за полвека кардинально изменился. После войны основу питания составляли рис, овощи, рыба. За пять последних десятилетий потребление мяса увеличилось в девять раз, жиров - в пять раз. В рационе появились молоко, заморские фрукты и свежемороженые овощи. При этом потребление риса, который всегда играл главную роль в самообеспечении продовольствием, сократилось вдвое: с 126 до 67 килограммов на человека в год. <...> Японская цивилизация практически не знала ни охоты, ни скотоводства. <...> Жителям Страны восходящего солнца были практически неведомы сердечно-сосудистые заболевания. <...> Из 47 японских префектур "краем долгожителей" издавна считалась Окинава. Её жители потребляют особенно много морепродуктов. После войны именно на этом острове, где сосредоточена львиная доля американских военных баз, был открыт первый в стране "Макдоналдс". Ныне там уже 44 таких комбината. И островитяне потребляют почти столько же животных жиров, что американцы. Окинава переместилась с первого на тридцатое место по средней продолжительности жизни. Люди стали там чаще умирать от сердечно-сосудистых заболеваний. Жирные гамбургеры оказались особенно вредны народу, создавшему поистине лечебную кухню. Особенно падка на зарубежную моду молодёжь". Здесь специально приведена такая длинная цитата, чтобы не прерывать логичный и ясный рассказ, в конце которого следует очень важный вывод: изменение питания жителей острова привело к ухудшению их здоровья. Мы сделаем следующий акцент: нарушение именно национальной кухни, национального питания привело к негативным последствиям. Всеволод Овчинников пишет, что после войны основу питания составляли рис, овощи, рыба. Это и были те продукты, на которых создавалась традиционная национальная японская кухня много столетий назад.
  Неизбежно возникает вопрос: каково мнение классической медицины и авторитетных учёных о национальном питании? Учёные установили прямую связь между национальным питанием и продолжительностью жизни. Вот что об этом пишет доктор биологических наук, профессор Дмитрий Сумароков в статье "Старение и смерть. Зачем они?": "Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) провела 10-летнее исследование долгожителей разных стран. Главный вывод будет такой - все они питались в соответствии с местными и национальными традициями". (Столетник ? 23 (055), декабрь 2008 г стр.26) ((55)) Итак, мы видим, что произошедшее в Японии в точности подтверждает выводы учёных: основа здорового питания - это национальное питание и национальная кухня. Именно так питаются долгожители разных стран!
  Недавно моя супруга купила книгу известного врача-диетолога "Методика доктора Ковалькова: Победа над весом" / Ковальков Алексей Владимирович. - Москва; Издательство "Э", 2015. - 656 с. - (Модные диеты) ((28)). По данным российского Forbes, Алексей Владимирович входит в тройку самых востребованных диетологов страны. (Фраза взята с последней страницы вышеназванной книги - прим. автора). Поскольку он врач и его методика реально даёт положительные результаты и помогает сотням людей поправить своё здоровье, автор с большим интересом ознакомился с его книгой. Что я могу сказать? Во-первых, в этом издании очень много полезной информации о белках, жирах, углеводах, витаминах и т.п. Во-вторых, книга убережёт многих от модных, но опасных диет. В-третьих, поможет уберечься читателю от шараханий в какие-либо крайности в вопросах питания. В-четвёртых, в ней много интересных примеров из жизни, которые и вам будут полезны.
  Когда я читал эту книгу, у меня в голове всё время сидела мысль: не может врач-диетолог обойти вниманием вопрос национального питания. И точно, А. В. Ковальков пишет: "Недавно доктор Колдвелл и соавторы сопоставили особенности одного из ферментов белкового обмена у двух этнических групп населения, а именно у традиционных мясоедов и потребителей смешанной пищи. В качестве мясоедов были исследованы "лопари" (саамы - коренные жители Лапландии), а в роли потребителей малых количеств мяса - коренные китайцы. Оказалось, что у каждой из этих групп - своя разновидность этого фермента. Благоприятный для усвоения мяса вариант фермента найден у 27,9 % обследованных в группе потомственных мясоедов и лишь у 2,3 % потомственных потребителей смешанной пищи. То есть последняя группа на ферментативном уровне не была приспособлена к усвоению большинства мясных продуктов. Для них мясо приравнивалось к токсичному продукту. Уже этот пример показывает, что человек, предки которого ели мало мяса, не может без риска для здоровья по собственному желанию стать мясоедом. Есть и другие исследования, подтверждающие этот факт. Многие учёные доказывают, что предрасположенность к развитию рака толстой кишки у потребителей красного мяса связана с неблагоприятными для них особенностями некоторых ферментов кишечника. Человеку, предки которого не были мясоедами, из-за унаследованного им ферментного набора не так-то просто без ущерба для здоровья стать потребителем огромных количеств мяса.
  В России потребление громадных количеств мяса никогда не было национальной традицией" ((28)). И далее, через один абзац, доктор Ковальков жирным шрифтом в рамочке специально выделяет следующую мысль: "Повышенное потребление белка, усиленно рекламируемое в целом ряде современных модных диет, весьма небезопасно!" стр226 ((28)).
  В европейской прессе, время от времени, появляются статьи об интересном племени долгожителей, которые проживают на севере Индии, в долине реки Хунза. Чем интересно это племя? Тем, что средняя продолжительность их жизни - 120 лет! Встречаются у них долгожители, возраст которых 160 лет, причём ведут они активный образ жизни и находятся в здравом уме и доброй памяти. Удивительно, не правда ли! Интересный материал об этом племени опубликовал Дмитрий Соколов в еженедельнике "Мир новостей". Автор статьи ссылается на исследования английского военного врача Мак Каррисона, который в начале прошлого века "...боролся с различными эпидемиями среди народов, населявших предгорья Гималаев. Именно Каррисон обратил внимание, что страшные болезни - туберкулёз, тиф, диабет, базедова болезнь, чума, холера, сифилис - непостижимым образом минуют стороной народ хунза. Французская медицинская экспедиция, посетившая долину реки в 1963 году, провела перепись населения и выяснила, что численность народа хунза составляет около 20 тысяч человек и по записям в местной мечети средний возраст членов племени действительно равняется 120 годам!
  Не менее сенсационная информация прозвучала в августе 1977 года на Международном раковом конгрессе в Париже. Оказалось, что представители лишь одного народа в мире никогда не болели и не болеют раковыми заболеваниями - народа хунза. <...> Внешний вид и здоровье членов племени буквально поражали воображение. Сорокалетние женщины внешне напоминали юных девушек, а шестидесятилетние "бабушки" были стройны и элегантны". стр. 28, Дмитрий Соколов, статья "Абрикос долголетия", еженедельник "Мир новостей", ? 23 (1119), 2 июня 2015 года, ((54)). И чем же питается народ этого племени? "Главным блюдом в летнее время являются пшеничные лепёшки, приготовленные по особому рецепту. Не обработанные термически пшеничные зёрна растирают в каменных ступах в мелкую муку, но без добавления дрожжей, а затем заливают водой. Полученную смесь в виде лепёшек высушивают на солнце, после чего едят. Кроме пресных лепёшек, в которых сохраняются все природные микроэлементы, в летний период хунзакуты употребляют в пищу различные плоды и сырые овощи, изредка разбавляя свой рацион небольшим количеством мяса горного яка. В тоже время главным блюдом жителей долины, можно сказать фетишем, являются абрикосы. Летом - в свежем виде, зимой - сушёные. Именно их свойствам население долины реки Хунзы и приписывает своё долголетие. Ведь даже во время так называемой голодной весны, длящейся от двух до четырёх месяцев, когда свежих фруктов ещё нет, а прошлогодние припасы уже закончились, они питаются компотом, сваренным из сушёных абрикосов. И ничем другим!" (там же). Если в цитируемой статье описана реальная действительность, (а не верить пока нет оснований), то, похоже, Дмитрий Соколов написал о племени, которое сохранило наиболее древний вид национального питания. Кроме этого, корреспондент ссылается на несколько публикаций об этом племени в европейской прессе, правда там тема подавалась как сенсация, но мы должны видеть суть факта. А суть состоит в том, что хунзакуты сохранили почти в неизменном виде образ жизни и традиции питания своих далёких предков! Эта статья заставляет ещё раз задуматься о важности сохранения и изучения национальной кухни.
  Для полноты картины необходимо знать какую воду пьют хунзакуты (состав воды). Большое значение имеет чистый воздух и вся окружающая природа. Кроме этого желательно знать их образ жизни, режим труда и отдыха и т.д. Кто заинтересовался этой информацией, посмотрите в интернете на ютубе видеоролики "Долина долгожителей" и "С.Н.Лазарев / Правила долгожителей Хунза".
  Подводя итоги, мы можем сделать следующие важные выводы. Коренной народ, проживая на своей земле, использовал в пищу местное пищевое сырьё и пищеварительная система человека веками настраивалась на такое питание. Ещё раз подчеркнём - долгими веками. Привозных продуктов не было, так как долго и дорого везти. Ферментный набор желудочно-кишечного тракта, оптимально настроенный под систему национального питания, закреплялся наследственно у коренного народа. Поэтому отказ или отклонение от национального питания (кухни) всегда будет приводить к ухудшению здоровья. Наш организм помнит, как питались наши предки! С 1991 года прошло меньше трёх десятков лет. По историческим меркам это меньше секунды. За такой сверхкороткий промежуток времени наша ферментная система не может приспособиться к изменившемуся питанию.
  В конце этой главы хотелось бы привести примеры из личной жизни автора.
  По наследству мне досталась сухая кожа. Зимой на руках и на пятках кожа трескалась и трещины болели. Применял различные кремы, но они не помогали. После окончания института стал белее внимательно относиться к своему здоровью и питанию, включил в рацион больше овощей, особенно моркови, и постепенно кожа стала здоровой и перестала трескаться зимой. Изменил питание - изменилось здоровье.
  Другой пример. Однажды ко мне в гости приехал из Ярославля мой хороший друг и замечательный плотник и пчеловод Володя Артюхин. За чашкой травяного чая он мне рассказал следующую историю. Как-то к нему в гости пришёл его товарищ, и сели они пить чай. В то время Володя увлекался зелёным чаем. Однако его друг категорически отказался пить такой чай и ему настоятельно рекомендовал отказаться. Обладая аналитическим умом, Володя стал размышлять об этой встрече. А надо отметить, что к тому времени у него была аритмия сердца, и лечение у врачей не давало никаких результатов. Он стал вспоминать: пить зелёный чай он стал три года назад, когда аритмии у него не было. Через некоторое время, после того как он стал пить зелёный чай, у него появилась небольшая аритмия, потом больше и больше. Тогда он решил отказаться от этого чая и посмотреть, что будет. И результат оказался очень интересным. После того как он перестал пить зелёный чай, аритмия сердца полностью прошла без всяких лекарств. Вот так! Эту ситуацию надо правильно понимать. По одному случаю нельзя делать каких-либо общих выводов. Чтобы говорить о вреде или пользе зелёного чая, нужно изучить медицинскую статистику, провести исследования на добровольцах или, по крайней мере, на животных, и тогда можно будет делать выводы. Однако надо понимать, что всё, что выращивается в Китае на продажу, выращивается с применением большого количества пестицидов и удобрений, стимуляторов роста. (Некоторые комментарии про чай читайте в главе "Чай").
  Может быть, это специфическая реакция организма конкретного человека на зелёный чай. Без научных исследований тут не обойтись. Но! Вот здесь возникает большое "но". Просто так отмахиваться от фактов жизни - глупо. Поэтому очень полезно посмотреть на здоровье с точки зрения своего меню и национального питания, особенно если вы вводили в свой рацион новые продукты. Подумайте: менялось или нет ваше здоровье или самочувствие?
  Любой, даже единичный факт, является проявлением глубинных закономерностей, и отмахиваться от него неразумно. Надо только собрать статистику и сделать правильные выводы.
  Автор привёл весь спектр примеров - от личного опыта до исследований учёных. Итак, ещё раз повторим самое главное в данной главе. Наша пищеварительная система настроена на национальное питание, и оно должно составлять большую часть нашего меню. Об этом чётко и ясно сказал выдающийся кулинар ХХ века Вильям Васильевич Похлёбкин: "Дело в том, что нельзя абстрагироваться от того, в какой ты живёшь стране, и надо учитывать это при организации своего питания. Страна определяет не только общие природные условия нашего обитания, но и создаёт некие типичные условия нашего снабжения продуктами. ˂...> Предки, которые передали нам свои гены, нам, в конце концов, не простят. Отомстят. Поэтому ни в коем случае нельзя пренебрегать в своём питании национальной кухней своей страны. Как говорится, каждому своё: китайцу - китайская, французу - французская, а русскому - русская кухня. В основном, в существенном на - 75-80 %. А вот 20-25 % своего рациона можно разнообразить крокодильими отбивными или лягушачьими лапками. Ну, скажем, раз в год. А ведь больше-то у нормального человека и не получится. Но вот ежедневно ходить в "Макдональдс", чтобы есть там регулярно "простую", но "мусорную" с точки зрения русской кухни еду, не следует. Такая "измена" отечественной кухне непременно скажется отрицательно, спустя порой пять, а то и более лет. Но скажется непременно". стр. 11, Похлёбкин В.В. Моя кухня и моё меню. - "Классики кулинарного искусства". - М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. - 510 с., ((45)).
  
  
  
  3. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА РУССКОЙ КУХНИ

  
  Главное правило для любой национальной кухни - основной объём продуктов должен быть местного производства, то есть, овощи, фрукты, мясо и другое пищевое сырьё должны быть выращены недалеко от вашего места проживания. Во-первых, они будут на сто процентов согласованы по времени и временам года с вашим организмом. Если человек, проживая в средней полосе России или на северо-западе, кушает бананы или другие продукты, выращенные на другом конце света, то получает следующий результат: например, у нас глубокая осень. Наш организм готовится к зиме. Как у растений, так и у животных, при подготовке к зиме происходят в организме определённые изменения, которые позволяют лучше пережить зиму. Конечно, организм человека нельзя в полной мере сравнивать с растительным и животным. Пример дан для наглядности, но, как и всё живое, наш организм тоже готовится к зиме. Всё живое полностью согласовано по биоритмам и со временем года, с продолжительностью дня и ночи, с высотой солнца над горизонтом, температурой окружающей среды и с другими параметрами земли и космоса о которых мы и не знаем. Итак, про бананы. Когда наш организм готовится к зиме, нам привозят продукты из далека, где наступает жаркое лето или оно практически не кончается по нашим меркам, то есть, эти продукты несут в себе информацию лета, а мы готовимся к зиме - и получается полный диссонанс и рассогласование. Все наши продукты тоже приготовились к зиме и закладываются на хранение: картофель, морковь, капуста, свёкла, редька и так далее. Во-вторых, если вы вырастили продукты сами, или ваши знакомые, или люди, которым вы доверяете, то вы можете контролировать КАЧЕСТВО. Это важнейший параметр, который надо ставить на первое место и его ничем нельзя заменить. Всё, что привозится издалека, выращено и привезено для одного - получения прибыли. Качество и польза в них на десятом или сотом месте - это надо чётко понимать. Конечно, на праздник можно скушать какой-нибудь заморский деликатес, но его объём должен быть небольшим за месяц или за сезон года.
  Все другие правила, которым следует русская кухня, были выработаны под воздействием естественных факторов внешней среды, главным из которых являлся климат.
  Второе правило: меню должно быть разнообразным. Чем разнообразнее продукты и блюда, употребляемые вами, тем больше разных микроэлементов, витаминов, ферментов и других полезных веществ получит ваш организм. Значит и здоровье ваше будет лучше. Тут и расшифровывать особенно ничего не надо и так всё ясно. Можно, только добавить следующее. Наши прапрадеды понимали и были погружены так глубоко в природу, что нам сегодня не всегда это можно понять и оценить. То есть в пищу использовали очень много так называемых дикоросов. Весной и в начале лета готовили щи зелёные из крапивы, сныти и другой зелени. Начиная с весны и кончая поздней осенью на столе всегда были дары природы либо блюда из них.
  Внимательный читатель может сказать: такие авторы как Похлёбкин В. В. и другие говорят о том, что меню крепостного крестьянина часто было довольно однообразным. Здесь надо понимать, что крепостной крестьянин подвергался сильной эксплуатации со стороны помещика. Большую часть времени он и его семья работали на барина, а для себя оставалось совсем немного времени. Кроме этого, подневольный крестьянин находился под сильнейшим психологическим давлением. Его могли наказать как за реальные провинности, так и за мнимые, просто по настроению помещика. Наказывали часто очень жестоко вплоть до смерти. Семью крепостного помещик мог продать как целиком, так и по отдельности: мужа одному барину, жену другому, детей третьему, их продавали как лошадей и охотничьих собак. Говорить о нормальной жизни в таких условиях просто не приходится. Это есть определённая крайность, а мы говорим о свободных людях, которые жили, более-менее в достатке. Образованный читатель знает, что крепостное право было не на всей территории России. Главными хранителями русской кухни было купечество.
  Сезонность питания. Это правило естественным образом вытекает из климатических особенностей места проживания народа, то есть оно является производным от климата. У нас северная страна, где чётко выражены четыре времени года: весна, лето, осень, зима. В соответствии с сезоном существенно меняется поступление пищевого сырья.
  Наступила весна, наконец-то! Появляется первая зелень! Наши прадеды стремились собрать всякую съедобную свежую зелень и использовать её в пищу. В апреле собирали ранние грибы - сморчки и строчки, далее подрастала свежая зелень: готовили зелёные щи из сныти, молодой крапивы, лебеды, потом подрастал щавель, заваривали витаминные чаи, заготавливали берёзовый сок. Все эти пищевые компоненты хорошо разнообразили меню, восстанавливали силы после долгой зимы.
  Наступает лето... Всё больше и больше свежих овощей появляется на столе. Готовятся окрошки, свекольники, ботвиньи. Холодные и горячие борщи, щи из молодой капусты, не забывается уха из свежей рыбы. Блюда из рыбы являлись украшением нашей национальной кухни. Реки были чистые и полноводные: леса по берегам рек ещё не успели вырубить. Рыбы всякой было в изобилии. Интересно об этом пишет Максим Сырников: "Почти все европейские путешественники, посетившие Россию в 17-19 веках, отмечали невиданное количество и разнообразие вылавливаемой в стране рыбы. Во многих губерниях рыба стоила дешевле хлеба. На нижней Волге рыбу продавали стогами, в Сибири в неурожай сушёную чёрную икру добавляли в хлеб как доступный заменитель муки." стр. 174, "Книга Гастронома Русская домашняя кухня. - М.: Эксмо, 2012. - 256 с.: ил. - (Книга Гастронома), макет Михаил Аникст, фото и обложка Татьяна Шкондина, текст Максим Сырников.", ((25)). Да-а-а, были времена!
  Поспевали молодые огурчики, в избе постоянно настаивался квас, причём, его разновидностей было великое множество (около 600 видов). Его использовали не только как напиток, но и как жидкую основу многих первых блюд.
  Осень - природа щедро дарила трудолюбивым хозяевам свои разнообразные и вкусные плоды, только успевай поворачиваться. Собирали ягоды и грибы, коих было в российских лесах очень много. Кстати, ягоды считаются наилучшим поливитаминным продуктом. Необходимо было вовремя убрать фрукты, овощи, зерновые. Хлеб - всему голова. Недаром народ придумал эту поговорку - будет рожь в закромах, значит, голода не будет и хозяйка всегда испечёт аппетитный хлеб, приготовит похлёбку, поставит на стол румяные пироги - и пойдут на Руси весёлые свадьбы справлять в начале зимы. Когда закрома полные, можно отдохнуть и погулять.
  Собрали зерновые - для лошадей, коров и другой скотины будут корма. Осень - пора таких важных заготовок, как квашение. Квасили овощи, солили огурчики. грибочки, заготавливали мочёные яблоки. По-русски капусту квасили с морковью, яблоками, клюквой или брусникой, выдерживали не менее двух-трёх недель до полного исчезновения запаха газов. (стр., 173, Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 503 с. - (Классика кулинарного искусства), ((44)). Квашеные овощи (капуста, репа и др.) богаты ферментами, которые очень полезны зимой. Они во многом компенсируют отсутствие свежей зелени. Заготавливали впрок рыбу, птицу, мясо. Зимой на столе были хлеб, блины, щи, похлёбки, различные каши, пироги с разными начинками, квашеные овощи, горячие напитки. Когда не было постов, пили молоко, простоквашу, кушали творог.
  Таким образом, мы видим, что меняется сезон, меняются и блюда на столе. Поэтому сезонность в питании обязательно надо учитывать. За многие, многие столетия это правило записалось в нашем организме на генно-информационном уровне. Бананы, свежие огурцы и помидоры в больших количествах будут не очень уместны в зимнем рационе. Кстати, постных дней на Руси было около двухсот в году. Посты соблюдались строго, поэтому русский стол после крещения Руси разделился на постный и скоромный. Почти каждому скоромному блюду был постный аналог. Отличием русской (особенно древнерусской) кухни было малое потребление мяса, об этом мы говорили в предыдущей главе.
  Известные специалисты и знатоки русской кухни Вячеслав Михайлович Ковалёв и Николай Петрович Могильный в своей книге "Русская кухня: традиции и обычаи" приводят слова выдающегося русского учёного в области питания Д. В. Каншина о том, что должна быть создана "Академия питания" и для населения должны быть разработаны "Пищевые календари": "Каншин считал, что в этом календаре должны быть приведены меню "для каждой местности, для каждого времени года". Он очень правильно подметил, что "...каждый месяц, почти каждая неделя имеют продукты и припасы, которые в это именно время бывают лучше, чем в остальное время года. Под словом "лучше" мы понимаем, что фрукты, зелень, мясо и пр. имеют в известный период наилучший вкус, что в них всего более аромата, жира, сока, одним словом, что в них в известное время получается наибольшая сумма как питательных веществ, так и удовольствия...". стр. 13-14, Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: Сов. Россия, 1990.-256 с., ил., ((26)). Обращаю внимание читателей на тот факт, что написаны эти слова более ста лет тому назад!
  Особый разговор о русской печи. Именно наша печь придаёт многим блюдам неповторимый аромат и вкус. Некоторые блюда можно приготовить только в русской печи, например, гурьевскую кашу. Сама по себе печь является сложным и относительно дорогим сооружением, и её конструкция создавалась и совершенствовалась на протяжении многих веков. Ольга и Павел Сюткины говорят о том, что: "1. Та самая конструкция, которая позволяет говорить об индивидуальности и уникальности русской печи, появилась, по-видимому, лишь к ХV-XVI векам. <...> 4. Действительно уникальным и присущим именно России сооружением печь становится примерно с XVI-XVII веков. С этого момента и следует исчислять время её существования в русской кухне". стр. 38, 42., Сюткина О.А., Сюткин П,П, Непридуманная история русских продуктов / О.А.Сюткина, П.П.Сюткин - Москва: АСТ, 2014. - 432 с.,((27)). Надо отметить, что авторы убедительно обосновывают свои выводы, приводя большое количество цитат из известных исторических документов. Истории русской печи Ольга и Павел Сюткины посвятили главу "Три века русской печи". стр. 22-44. ((56)).
  Общеизвестно, что необходимо избегать еды всухомятку. Это верный путь к заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Вильям Васильевич Похлёбкин особо подчёркивал: чтобы иметь хорошее здоровье, необходимо каждый день кушать первое, то есть щи, похлёбки, супы и т.п. Также необходимо соблюдать правило чередования лёгких и тяжёлых блюд во время обеда. Если используется "заморское" пищевое сырьё или блюда, заимствованные у других народов, то их надо употреблять в соответствии с теми правилами, которые приведены выше. Если вы будете соблюдать все эти правила, то здоровье ваше будет хорошим. Нельзя игнорировать многовековой опыт своего народа!
  В своих книгах Вильям Васильевич даёт важную рекомендацию для поддержания хорошего здоровья и доброй атмосферы в семье. Для этого необходимо определить специального человека, который будет отвечать за питание всей семьи. Закупать продукты, помогать готовить должны все, НО отвечать за питание и уметь готовить лучше всех должен кто-то один. Вот тогда в семье будет лад и мир и хорошее здоровье у всех.
  
  4. ФОРМИРОВАНИЕ РУССКОЙ КУХНИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ВЕКОВ. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ВОПРОСА
  
  Данная глава написана для того чтобы читатель, хотя бы вкратце, имел представление о том, как создавалась русская кухня, каковы основные этапы её становления. Более подробное описание данной темы вы можете найти в таких интересных и замечательных книгах, как: Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: Сов. Россия, 1990.-256 с., ил., ((26)); Усов В. В. Русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда. Учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В.В.Усов. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 400 с. - (Основы кулинарного мастерства), ((60)); Сюткина О. А., Сюткин П. П. Непридуманная история русских продуктов. ((56)), Пусть это будет повтор названий книг, но зато удобно, не возвращаясь назад и не проводя поиск по библиографическому списку, выбрать нужную книгу и заказать её в библиотеке либо почитать в интернете. Есть и другие авторы, которые изучали нашу кухню, но это отдельная большая тема для отдельной книги.
  Краткую, ясную, аргументированную историю русской кухни описал в своей книге "Национальные кухни наших народов" В. В. Похлёбкин. Почему мы выбрали именно Вильяма Васильевича? Потому что он по образованию был историк, кандидат исторических наук. В 1949 г. он окончил МГИМО МИД СССР. Владея инструментарием исторической науки, он провёл большие историко-этнографические и кулинарные исследования, результатом которых явилось создание вышеназванной книги. Естественно, историку мы и предоставим слово по истории русской кухни. Более подробную информацию об этом ярком и удивительном человеке читайте в главе "Выдающийся кулинар ХХ века В. В. Похлёбкин".
  В истории русской кухни Вильям Васильевич выделяет шесть этапов и убедительно доказывает свою версию. Причём каждый этап оставил неизгладимый след в формировании нашей кухни. На этом варианте мы и остановимся.
  "Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во второй половине XIX в., когда была проведена её неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений". стр. 31, ((46)). Любой человек понимает, что национальная кухня его народа формировалась на протяжении долгого времени и у каждого были свои этапы и переломные моменты. Мы назовём их так, как они названы у В. В. Похлёбкина: ((46)):
  1. Древнерусская кухня (IX-XVI вв.)
  2. Кухня Московского государства (XVII в.)
  3. Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.)
  4. Петербургская кухня (конец XVIII в.- 60-е годы XIX в.)
  5. Общерусская национальная кухня (60-е годы XIX в.- начало XX в.)
  6.Советская кухня (с1917 г. до недавнего времени)
  Любые изменения в экономике, политике и социальной жизни в стране всегда приводили к определённым изменениям в национальной кухне. В 1991 году был разрушен Советский Союз, кардинально поменялись производственные отношения, возникла частная собственность на средства производства. Фактически наступил седьмой период в развитии русской национальной кухни. Данный период мы можем назвать "кухня либеральных реформ" (с 1991 г. по настоящее время). Обоснование наступления нового периода смотрите в конце данной главы.
  Древнерусская кухня (IX-XVI вв.) - продолжительность примерно 500 лет. Характеризуется постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы. Описание этой кухни было зафиксировано в письменном памятнике 1547 г. "Домострой" Сильвестром, советником царя Ивана Грозного. Кроме этого в некоторых крупных русских монастырях сохранились трапезные книги, которые дополняют наши сведения о древнерусской кухне. "Основу её составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый ржаной чёрный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом. <...> Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур". стр. 32, ((46)). С применением освоенной технологии закваски и с использованием пшеничной и ржаной муки в различных сочетаниях были созданы в 14-15 веках оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, "а также калачи - основной национальный русский белый печёный хлеб". стр. 32 ((46)). Богатое развитие у нашего народа получили пироги - разнообразная начинка, запечённая в тесте. Каких только пирогов не было на русском столе: пироги с разнообразной рыбой, с домашней птицей и с дичью, с грибами, с творогом, с ягодами, с различными овощами, фруктами, с мясом - всего не перечислить.
  Выращивали зерновые и из них варили различные каши. Каши были очень распространены, что нашло своё отражение в пословицах и поговорках русского народа: "Щи да каша - пища наша".
  В средневековый период было освоено изготовление большинства русских национальных напитков, содержащих определённый процент алкоголя: меды ставленые (около 880-890 гг.), меды хмельные (920-930), меды варёные (996 г.), берёзовица пьяная (921 г.), квас, пиво (около 1284 г.). Во второй половине 15 века в России появляется русская водка. - стр. 33 ((46)).
  После крещения Руси, в раннем средневековье, русский стол разделяется на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), причём каждому скоромному блюду был постный аналог. Вот почему у нас такое обилие блюд с грибами, рыбой, овощами. Готовили их всегда по отдельности, если надо было, то потом смешивали. Поэтому такого блюда, как салат, у нас никогда не было вплоть до 19 века.
  Количество блюд в 15 в. было огромно, но по содержанию они немного отличались друг от друга. Например, для каждого вида рыбы (которой было большое разнообразие) было своё название блюда, но всё это были рыбные блюда.
  "Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название "хлёбова". Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов". стр. 35 ((46)). Всё это понятно и логично, так как в холодное время года гораздо приятнее и полезнее съесть горячее первое.
  Основными сладкими продуктами на Руси были мёд и ягоды, на основе которых делались сиропы и варенья. А когда их стали смешивать с мукой, маслом, яйцами, то появились пряники. Поэтому до 14 века пряники были только медовыми или медово-земляничными. В 14-15 вв. появляется "другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протёртых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце". стр. 35 ((46)). К лакомству относились также и орехи.
  Кухня Московского государства, или старомосковская кухня. Похлёбкин В. В., как историк, чётко указал границу, когда закончился первый этап и появилась старомосковская кухня: "Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесён удар в начале 17 в.- польско-шведской интервенцией и крестьянской войной, приведшими к хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению социальных условий в России. Именно этот период и служит демаркационной линией между древнерусской кухней и кухней Московского государства 17 в., или так называемой старомосковской кухней". стр.36 ((46)). Вильям Васильевич, как историк, всегда видел за внешними событиями экономические и политические причины, понимал, какие силы и в каком направлении действуют в тот или иной исторический отрезок времени.
  После смуты происходит "резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку". стр. 36 ((46)). Раньше стол крестьянина, простолюдина отличался от стола знати только количеством блюд. Если в праздник у крестьянина на столе могли быть пироги с одной или двумя начинками, то на столе князя пирогов было десять или сорок с разными начинками (имеется в виду не количество самих пирогов поштучно, а ассортимент пирогов - пироги с рыбой, да ещё разная рыба, пироги с грибами, да ещё разные грибы, пироги с мясом и т. д. А само пищевое сырьё было одно и то же. Ведь крестьянин выращивал рожь и для себя, и для князя. И мука у них была одинаковая, и большинство технологий приготовления пищи были те же. Теперь же, с развитием внешней торговли, введением государственной монополии на ряд товаров, заменой натурального обмена денежным, началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол простолюдина и на стол знати.
  В психологии известен закон о том, что стиль поведения и мода передаются сверху (от руководителя) вниз (к подчинённым). Поэтому стол московского царя, новые застольные обычаи, новые блюда и рецептура стали распространяться через царский двор на многочисленные семейства знати и их приближённых. Сложилась своеобразная "московская кухня", которая дожила до начала 20 века. Дело в том, что в Москве все пищевые товары продавались на свободном рынке, вопрос был только в цене.
  Начиная с 17 в. народная кухня всё более упрощается и, наоборот, кухня дворянства, и особенно боярства, становится всё более сложной и рафинированной. В это время окончательно складываются все основные типы русских супов: "кальи, похмелки, солянки, рассольники, обязательно содержащие квашения, лимон и маслины". стр. 37 ((46)).
  В это время на русский стол оказывает большое влияние татарская кухня в связи с присоединением во второй половине 16 в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Видите, для любых изменений имеются чёткие экономические и политические причины. Этим и ценны исторические, этнографические и кулинарные исследования Похлёбкина В. В., так как он сразу объясняет причину происходящих изменений и указывает на конкретные временные рамки. "Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50 в один обед, а за царским столом их число возрастает до 150-200". стр. 38, ((46)).
  Следующий этап - кухня петровско-екатерининской эпохи. Временные рамки - рубеж 17 и 18 вв. и до начала 19 в. (1801). Все мы знаем бурную деятельность царя Петра по преобразованию России. Отразилось это и на национальной кухне: "Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа. <...> Она всё более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими кулинарными традициями". стр. 39 ((46)). Здесь опять историк Похлёбкин В. В. указывает на историческую причину - пришёл царь Пётр. Начиная с этого времени русская знать привозит с собой из Европы иностранных поваров. Так они и готовили не русские, а свои национальные блюда. Появились "немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры...". стр. 40 ((46)). Этому способствовали фактически немецкие монархи, которые следовали за Петром I в течение XVIII в.: Екатерина I, Анна I (Курляндская), Анна II (Брауншвейгская), Пётр III (Гольштейн-Готторпский), Екатерина II (Ангальт-Цербтская).
  Петербургская кухня. "К концу XVIII в. в основном завершается процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается освоение и приспособление этих новшеств к русским условиям. При этом всё новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия". стр. 40 ((46)). Наиболее ярко эти изменения проявились в Петербурге. В конце 18 в. издаются "многочисленные поваренные книги, переведённые с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных". стр. 40 ((46)).
  Только после 1812 г., в связи с общим патриотическим подъёмом в стране, у некоторых представителей дворянства появляется интерес к национальной русской кухне, но всё равно в первой половине 19 в. дворянская кухня развивается изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. В этот период изменяется сам характер иностранного влияния: происходит "обработка русского кулинарного репертуара на французский лад". стр. 41, ((46)).
  В России, и в Петербурге прежде всего, в это время работают блестящие французские повара, которые кардинально изменили русскую кухню господствующих классов. Например, "для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого нежное умеренно дрожжевое слоёное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10-12 часов, стало поспевать за 2 часа". стр. 42, ((46)).
  Именно французские повара стали использовать старинные русские блюда для приготовления закусок (мясные, рыбные, грибные и квашеные овощи) и сделали закусочный стол таким богатым и разнообразным, что до сих пор он вызывает удивление у иностранцев. Они ввели и комбинированные блюда - винегреты. Салаты, гарниры, точные дозировки - это то, чего раньше в русской кухне не было.
  Общерусская национальная кухня. Интересную особенность данного периода (до 70-х годов 19 в.) отметил Похлёбкин В. В. Наряду с теми преобразованиями, которые происходили в кухне господствующих классов, в провинции, в помещичьих усадьбах, безымянные крепостные повара собирали и восстанавливали старинную русскую кухню. После отмены крепостного права в 1861 г. ускорился процесс образования кулачества и рост мелкого и среднего купечества. Именно в этой среде сохранялась и культивировалась наша национальная кухня. Бурное развитие железных дорог привело к увеличению товарооборота внутри страны, и многие региональные блюда быстро стали общерусскими: "уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники, <...> дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, каргопольские солёные рыжики и мурманская оленина, башкирский мёд и кумыс". стр. 43, ((46)). В результате такого развития наша кухня "заняла одно из ведущих мест в Европе". стр. 43, ((46)).
  Здесь необходимо отметить следующий важный факт: до второй половины 19 века китайский чай имел ограниченное распространение в Российской империи, потому что его доставка из Китая обходилась очень дорого - везли 10 000 км на лошадях или по воде, да ещё плюс затраты на охрану. Поэтому цены на него были относительно высоки. После строительства железных дорог транспортные расходы резко снизились, цены на чай упали, и этот напиток быстро проник в различные слои общества (но он ещё не стал массовым и общенациональным - об этом ниже).
  Данный пример наглядно демонстрирует, как развитие техники и экономической ситуации приводит к определённым изменениям в национальной кухне. Таким образом, мы ещё раз убеждаемся в правоте историка Похлёбкина В. В.: любые серьёзные перемены в питании народа всегда связаны с изменениями в социально-экономической ситуации в стране. Часто к этому добавляется такая причина, как прогресс в развитии техники - на транспорте или в пищевой промышленности, когда изобретаются технологии, позволяющие производить социально значимые продукты по доступным ценам.
  Несмотря на внешние влияния, русская кухня сохранила свою сущность и традиции в неизменном виде: щи и другие горячие и холодные первые блюда, каши, блины, пироги, большое разнообразие рыбных блюд, соления из овощей и грибов, национальные напитки, варенья, пряники, коврижки, куличи и прочее... Особое место на русском столе занимал хлеб. По его потреблению на душу населения мы были на первом месте в мире. Вильям Васильевич отмечает в своей книге, что со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма чёрного, ржаного, хлеба, что в 19 в. часто и составляло весь обед трудового народа. стр. 44 ((46)). На этой же странице Похлёбкин приводит слова русского историка 18 в. И. Болтина о том, что русские едят больше и чаще, чем жители Азии, и вдвое-втрое больше, чем французы. Наверное, это связано с тем, что у нас страна с более холодным климатом, поэтому и "горючего" надо больше. В своей книге "Русская кухня: традиции и обычаи" Ковалёв В. М. и Могильный Н. П. обращают внимание читателей на то, "как много ели мужики: огромная миска щей, каша с салом, которой сегодня можно накормить троих-четверых, крынка молока да 5-7 хороших ломтей хлеба на каждого. Конечно, нашему современнику-горожанину такое обилие пищи не под силу". стр. 15 ((26)).
  Всё дело в том, что крестьянский труд был очень тяжёлым, требовал большой физической силы и выносливости. Попробуйте вспахать вручную несколько десятин земли на конной тяге или скосить несколько гектаров травы для КРС. Энергозатраты были большими, поэтому и ели много.
  Важно отметить тот факт, что на технологию приготовления и вкус приготовляемых блюд большое влияние оказывало то, что они готовились в русской печи. Многие кушанья старой русской кухни получались томлёными и полутомлёными, что придавало им неповторимый аромат.
  Советская кухня. По мнению Вильяма Васильевича Похлёбкина, советская кухня пережила, по крайней мере, пять этапов. Естественно, все они были отражением тех сильнейших социально-экономических потрясений и изменений, которые происходили в нашей стране после революции 1917 года. Первая мировая война, революция, гражданская война, разруха и голод заставили перемещаться по стране миллионы людей. Усилился процесс проникновения провинциальных блюд в общероссийскую кухню. Украинцы и белорусы более широко распространили такой продукт, как солёное свиное сало, в старинные русские города из Новороссии пришёл обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал стандартным советским "столовским" блюдом. Из одесских ресторанов распространился бефстроганов, из Прибалтики в русские города пришли сырники и другие молочные блюда, с Украины - вареники и борщи и так далее. Таким образом, мы видим, что в первые десятилетия своего развития советская кухня более активно вбирает в себя и распространяет региональные кушанья.
  Пришло время поставить окончательную точку по такой теме, как распространение чая в России - СССР. Во время гражданской войны большевики захватили огромные склады крупнейших чаеторговых фирм России. Чаем стали бесплатно снабжать Красную Армию и флот, промышленных рабочих. Во время и после гражданской войны они стали воспринимать чай как обязательный продукт на столе в течение всего дня.
  В 1921-1931 гг. происходит возрождение русского стола в семье в довоенном объёме. Этот период известен в истории нашей страны как НЭП - общепринятые временные рамки 1921-1929 гг. Далее в СССР начался период индустриализации (1929-1941). За 12 лет в стране было построено около 9 тысяч предприятий!!! Ни до, ни после нигде в мире такого больше не было. За границей нашу индустриализацию назвали русским чудом. Именно в этот период в СССР была создана тяжёлая и оборонная промышленность, что в значительной степени и помогло нашим дедам победить фашизм.
  Для крупных предприятий требовались крупные столовые и фабрики-кухни на сотни посадочных мест. Потребовались новые технологии для того, чтобы быстро приготовить и накормить большие коллективы предприятий. В связи с этим происходит упрощение меню, упрощение композиции и технологии приготовления блюд. С другой стороны, в национальных республиках на Кавказе сохраняется национальная кухня.
  Великая Отечественная война наложила свой отпечаток на развитие советской кухни. Похлёбкин В. В. справедливо указывает на тот факт, что война приучила десятки миллионов людей к общественной кухне и породила доверие к ней. В 60-е годы общественное питание побеждает домашнее.
  В 60-70-х годах из общественного питания исчезают традиционные русские продукты, такие как квашения, соления, сушёные грибы, лесные ягоды, варенья. В связи с этим исчезают и блюда из них. Плюс к этому исчезают некоторые сорта речной рыбы: "каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь и другие". стр. 50, ((46)). С другой стороны, на прилавках магазинов и в столовых появилась морская рыба.
  50-70 годы советского периода характерны тем, что в общественном питании стали преобладать мясные блюда для второго, такие как шницели, эскалопы, бифштексы и т.д., но всё это западноевропейские изобретения.
  После войны был создан СЭВ - Совет экономической взаимопомощи, другими словами, политический и экономический союз социалистических стран восточной Европы. Внутри Совета была налажена широкая кооперация. Кто жил в СССР, прекрасно помнит, что к нам поставлялись овощные и фруктовые консервы из Болгарии, Венгрии, Югославии. Многие сразу назовут болгарские консервированные огурчики и помидорчики. Но дело всё в том, что при их производстве используется уксус, различные ингибиторы, стерилизация для сохранности продукта, тогда как в русской кухне солили и квасили в открытых ёмкостях, при этом возникало молочно-кислое брожение. Понятно, что вкус консервированных овощей отличается от вкуса русских солений и квашений.
  В 70-80 годы увеличивается употребление яичных блюд, продукции птицефабрик (бройлеров), колбасных изделий. В меню общественного питания прочно входят яркие блюда национальных кухонь: грузинский суп-харчо, узбекский плов и т. п. Возникает некий симбиоз.
  Характеризуя в целом советский период, необходимо отметить тот важнейший факт, что после революции 1917 г. наша страна практически постоянно находилась под жёстким давлением капиталистических стран, которое в 1941 году приняло форму открытой вооружённой агрессии. После войны пришлось срочно создавать атомную бомбу. Поэтому руководству страны приходилось постоянно тратить большие ресурсы (финансовые и людские) на построение оборонной промышленности, создание современного вооружения. Поэтому сельское хозяйство (как главный поставщик пищевого сырья на стол кулинара) развивалось не теми темпами и не с таким качеством, как требовалось. Плюс к этому разрушительные реформы Хрущёва Н. С. нанесли большой урон сельхозпроизводству в стране (авторский комментарий).
  Автор согласен с той характеристикой, которую даёт Похлёбкин В. В. советскому периоду: "Если кратко охарактеризовать советскую кухню, можно сказать, что её отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно". стр. 52, ((46)).
  Автор ещё раз подчёркивает, что данная глава написана по материалам книги Похлёбкина В. В. Национальные кухни наших народов. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 639 с. - (Классика кулинарного искусства), ((46)). Некоторые словосочетания взяты из данной книги без ссылки на неё.
  Кратко скажем о седьмом периоде развития русской кухни, который Вильям Васильевич особо не выделил по причине своей трагической гибели, но в своих книгах он отмечал негативные изменения, которые стали происходить в России в сфере питания: "Во-первых, на наших глазах создаётся совершенно новое поколение, которое не знает о существовании многих супов, не понимает их вкуса и потому не употребляет супы, которые служат основным условием предупреждения гастроэнтерических заболеваний в детстве и юности... Во-вторых, ликвидируется национальный способ питания, более адекватный условиям нашей страны, теряется этническая, национальная идентичность населения". стр. 17, Похлёбкин В.В. Моя кухня и моё меню. ((45)). Он прямо указывал на то, что "фаст-фуд" и "Макдональдсы" меняют национальные традиции русского стола и приведут к ухудшению здоровья населения.
  Многие сельхозпродукты стали завозить из-за рубежа, хотя раньше они выращивались у нас в стране. Хорошо ли это или плохо - об этом будет сказано в главах "Опасные факторы на продовольственном рынке России" и "Осторожно, супермаркеты!". Появилась новая техника для приготовления пищи: мультиварки, микроволновые печи и т. п. Более широкое распространение получили технологии быстрого питания.
  Начиная с 1991 г. в России стали продавать много иностранных напитков, которых в советское время не было: пепси-кола, кока-кола, много разных сортов пива зарубежных производителей. К нам в страну пришли такие гиганты пищевой индустрии, как "Макдональдс", японская кухня - суши. Продовольственный рынок захватили торговые сети: "Ашан", "Пятёрочка", "Карусель", "Лента", "Магнит" и другие.
  На культуру и привычки в питании стала сильно влиять телереклама - в предыдущие годы и столетия такого не было. Именно благодаря рекламе у молодёжи появилась привычка проводить отдых в компании с банкой пива в руках. Неумеренное потребление ненатурального пива приносит серьёзный вред здоровью.
  Другой важной особенностью постперестроечного периода стало внедрение всё большего числа быстроприготовляемых блюд. Появилась технология "фаст-фуда". Ритм жизни ускорился, через рекламу, фильмы, телепередачи людям навязывают образ делового, вездеуспевающего человека. Быстрее, быстрее, быстрее. Ему некогда спокойно приготовить качественный, полезный и сытный обед. Производитель и супермаркеты тут как тут - пожалуйста, мы позаботились о вас, высыпай в кипяток содержимое пакетика, и через 5-10 минут суп или каша готовы. А какова польза от такой еды - это большой вопрос.
  Ещё одной особенностью данного периода стало массовое появление поддельных (некачественных) продуктов. Более подробно об этом читайте в главах "Опасные факторы на продовольственном рынке России".
  Появилась частная собственность на средства производства, чего в советское время не было. Многие фабрики и заводы стали принадлежать частным акционерам. Мы можем констатировать тот факт, что произошла полная смена производственных отношений - а это фундаментальные преобразования, которые влияют на все стороны жизни общества, в том числе и на национальную культуру в сфере питания.
  Анализируя сложившуюся ситуацию, мы можем с уверенностью сказать, что в национальном питании происходят существенные изменения, которые позволяют нам говорить о наступлении седьмого этапа в развитии русской кухни. Временные рамки - с 1991 г. по настоящее время. Политико-экономической причиной нового этапа явилась (как шутят в интернете) капиталистическая революция 1991 г.
  Следовательно, можно уточнить временные рамки шестого этапа - с 1917 г. по 1991 г. Почему сам Вильям Васильевич НЕ обозначил седьмой этап, потому что в 2000 году он был убит. Россия лишилась высокопрофессионального историка и выдающегося кулинара. Следствие закончилось ничем. Тайна его гибели осталась нераскрытой. Похлёбкин В. В. был прямым и честным человеком, резко критиковал разграбление страны в 90-ые годы ХХ века, что наводит на определённые мысли.
  Подведём краткие итоги по данной главе. Первый этап развития русской кухни характеризовался постоянством блюд. Это был наиболее длительный период - более 500 лет. В этот период было всего два вида транспорта: гужевой (на лошадях) и водный. Поэтому перемещение товаров, в том числе пищевого сырья и продуктов, было делом очень дорогим. По этой причине на территории, где проживали славяне, а также на северо-западе нынешней России, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке, сложилась следующая ситуация: кухня целиком и полностью зависела от климата, от местного пищевого сырья. Причём в разных регионах страны были как общие, примерно похожие блюда, так и свои, местные, которые не проникали далеко за пределы региона. Исключение составляют регионы, сильно различающиеся по климату. Вследствие климатических различий различалась флора и фауна, поэтому и набор блюд был разным. Кухни разных регионов не перемешивались. Важной особенностью данного периода было и то, что пищевое сырьё для знати и простолюдина было одно и то же. Отличие было только в том, что на столе богатого человека блюд по количеству было гораздо больше.
  После смутного времени начинается следующий этап в развитии русской кухни. Натуральный обмен заменяется денежным, и на столе бояр и князей появляются блюда из привозного пищевого сырья, недоступного большинству населения страны. В петровско-екатерининскую эпоху кухня верхов окончательно отделяется от национальной кухни простого народа. Начинают складываться и закрепляться сословные различия в питании.
  Таким образом, мы можем констатировать тот факт, что русская кухня различалась, образно говоря, как по горизонтали, то есть по регионам проживания, так и по вертикали, то есть по сословиям или по материальному положению человека. Такое положение сохранялось на протяжении долгих столетий.
  Общенациональная русская кухня формируется только во второй половине 19 века. Но и в этот период набор блюд и питание полностью зависели от материального положения человека. Упомянутые выше Ковалёв В. М. и Могильный Н. П. приводят следующие данные о питании простого народа: "Стол крестьянских семей даже средней зажиточности был значительно скромнее и однообразнее, чем у горожан. Щи, каша, молоко, чёрный хлеб да чай - вот, пожалуй, и все "разносолы" сельского труженика.
  Г. Катанаев, исследовавший жизнь прииртышских казаков Семипалатинского уезда, оставил в 1893 году такие описания крестьянской трапезы:
  Блюда, подаваемые в посты, по будням:
  Летом
  5 ч утра Чай с булкой
  9 ч То же
  12 ч Редька с квасом, иногда рыба, хлеб
  5 ч Чай с хлебом
  9 ч Остатки обеда
  Блюда, подаваемые в мясоед, по будням:
  Летом
  5 ч утра Чай, молоко, калачи
  9 ч То же
  12 ч Щи, молоко, чёрный хлеб, квас
  5 ч Чай, молоко, калачи
  9 ч Остатки обеда". стр. 45 ((14)).
  Как можно прокомментировать данное меню? Крестьянский труд был тяжёлым. Вставали на работу летом очень рано по сегодняшним меркам. В пять часов утра уже первый приём пищи. Значит, вставали ещё раньше. С другой стороны, это будни, но были и праздники. Во-первых, в православии праздников немало, во-вторых, были праздники народные, семейные - дни рождения, крестины, свадьбы и т. п. В представленном меню не отражено использование в пищу ягод и дикоросов, а оно, несомненно, было.
  Важная особенность - отечественные и зарубежные авторы всегда отмечали тот факт, что в России едят очень много ржаного хлеба на душу населения по сравнению с другими народами. То есть хлеб был важнейшим продуктом питания. Эта мысль будет повторяться в данной книге постоянно. Но в целом, конечно, простой народ жил бедно, трудился очень напряжённо летом, и рацион питания был беднее, чем позволяла окружающая природа, тогда как дворянство и знать имела прислугу, которая делала большое количество разнообразных заготовок и приготовляла большой набор разнообразных блюд. Поэтому дворянский стол и меню представителей высшего звена управления государства был очень богатым, и для его описания требуется отдельный рассказ.
  Здесь необходимо отметить важный факт - репертуар русской кухни был очень большим и интересным, и часть блюд не имели аналогов у других народов. Только после революции 1917 года, то есть в советское время, питание большинства народа примерно выравнивается, за исключением партаппаратчиков среднего и высшего звена и хозяйственных руководителей - их стол был более разнообразным.
  Читателям, которые интересуются более подробным описанием русской кухни, её историей, автор предлагает ознакомиться с главой "Хранители традиций русской кухни". Там вы найдёте фамилии авторов и названия книг, которые полностью удовлетворят любого взыскательного читателя.
  Русская кухня менялась на протяжении долгих веков, но нельзя говорить, что все изменения носили отрицательный характер. Что-то мы теряли в нашей национальной кухне, а что-то приобретали в процессе исторического развития. На общенациональном столе появлялись новые продукты питания. Автор согласен с историком В. Цыковым, который приводит следующий пример: в советское время, с развитием рыбопромыслового флота СССР, на предприятиях общепита и в магазинах появилась морская рыба и другие морепродукты. Использование их в питании хорошо обогатило меню советских людей ценными витаминами и микроэлементами. Автор хорошо помнит, как удивилась и засмеялась его мама, когда отец впервые принёс из магазина морскую рыбу под названием "пристипома". Развитие любой национальной кухни - это всегда сложный процесс, который имеет свои плюсы и минусы, но рецептуру, базовые технологии, основное пищевое сырьё, правила питания всегда надо хранить и беречь.
  5. НАПИТКИ ДРЕВНЕЙ РУСИ И СОВРЕМЕННОСТЬ
  Прежде чем говорить на такую интересную тему, как напитки, поговорим сначала о простой воде. Да, да, о простой чистой воде. Дело в том, что на протяжении нескольких десятилетий население страны всё меньше и меньше пьёт простую воду для утоления жажды. Утром чай или кофе, на работе чай, кофе или соки, после работы приходим - чай, в гости пришли - чай с конфетами и т.д. То есть, простую чистую воду многие люди стали редко употреблять. Исключение составляют те граждане, кто специально занимается своим здоровьем, следит за своим питанием. Наш организм во многом состоит из воды. Разные учёные и эксперты называют цифры от 60 до 75 %. Дело в том, что все биохимические процессы в организме человека могут происходить только в жидкой среде, причём для этого нужна чистая вода. Значение её столь велико, что трудно переоценить. Вот что об этом говорит известный диетолог А. В. Ковальков: "По данным ВОЗ, 80 % всех заболеваний в своей этиологии имеют или систематическое обезвоживание организма, или употребление некачественной воды!". стр. 519 ((28)). Недостаток воды приводит к различным негативным процессам, которые начинают активно развиваться во всех органах и системах человека.
  Врач-диетолог А. В. Ковальков особо обращает внимание читателей на употребление именно чистой воды для утоления жажды. Чай, кофе, различные соки - во всех этих напитках вода находится в связанном состоянии, а для нормальной жизнедеятельности клетки нужна чистая вода. Мало того, чай и другие напитки мы очень часто пьём сладкими - либо с сахаром, либо с конфетами и т.п. Однако "сахар, растворённый во всевозможных напитках, высасывает из клеток воду". стр. 523 ((28)). Получается обратный эффект: мы хотим утолить жажду, а на самом деле обезвоживаем организм. В своей известной книге "Методика доктора А. В. Ковалькова" Алексей Владимирович употреблению простой чистой воды посвятил целых две главы: "Учимся пить правильно", "Сколько же надо пить воды?". стр. 519-529 ((28)).
  Вот несколько важных тезисов из этих глав: "Недостаток воды является причиной повышенной концентрации солей в межклеточном и внутриклеточном пространстве. При этом нарушается кислотно-щелочной баланс не только клеток, но и целых органов. <...> Поэтому пейте себе на здоровье достаточное количество качественной и очищенной воды. Не чая, кофе, молока или компота, а именно воды, сырой, чистой, желательно структурированной. <...> Пейте не столько много, сколько постоянно! В течение всего дня. Пить воду желательно за 5-10 минут до еды. <...> Запомните, нет ничего лучше простой чистой воды! Всё остальное - от лукавого". стр. 519 - 523 ((28)). Сколько же надо пить воды? На этот счёт существуют разные мнения. В этом вопросе не надо шарахаться в крайности. При жаркой погоде и интенсивной физической нагрузке человек сильно потеет и теряет больше воды, чем при отдыхе или в прохладную погоду. Интенсивно поработали - воды выпейте больше. "Ещё один более точный показатель - цвет мочи. Если она светло-жёлтая, значит, вы выпиваете достаточно жидкости. Если тёмно-жёлтая - "не дайте себе засохнуть". Запор - это тоже сигнал, что ваш организм обезвожен. <...> В общем, я считаю, что 4-5 стаканов воды в день вам будет вполне достаточно",- советует доктор А. В. Ковальков. стр. 524-526 ((28)).
  Вы легли спать - нервная система отдыхает, мозг отдыхает, но наш организм живёт. Работает сердце, работают печень и другие органы. Да, все органы и клетки работают в спящем режиме, интенсивность обмена веществ резко снижается, но каждая клеточка живёт, биохимические процессы идут, а значит, нужна чистая вода. Как результат жизнедеятельности образуются отходы, которые надо удалить. Поэтому, когда мы просыпаемся, первым делом идём в туалет, потом чистим зубы. Вот после этого, сразу, необходимо выпить стаканчик или чашку простой воды, чтобы восполнить потерю жидкости. Это должно быть на автомате - проснулись, туалет, очистка полости рта, выпиваем чашку чистой воды. Потом начинаем приводить себя в порядок, готовить завтрак и так далее. Ещё раз повторим: чай, кофе, любые напитки - во всём этом вода находится в связанном состоянии. Её из этих напитков надо ещё выделить. Для этого наш организм тратит энергетические и биохимические ресурсы. Ещё хуже, если эти напитки сладкие.
  Сами оценивайте правильно ситуацию, слушайте свой организм. Наш далёкий предок, возвращаясь после работы в поле, особенно жарким летом, первым делом брал ковш, черпал из ведра чистую воду и утолял жажду. Как вкусна вода в жаркий день! Простую воду пили в достаточном количестве.
  Читая различную литературу о напитках древней Руси, автор заметил, что употребление простой воды никак не обозначено, как будто её вообще не пили. Но простую воду пили, пьют и будут пить всегда. "Следует также иметь в виду, что напитком признавалась в IX-XI веках не всякая вода, а только вода "живая". Буквальное значение этого термина - проточная вода, то есть вода ключей, родников, источников и быстрых, прозрачных рек". стр. 62, Похлёбкин В.В. История важнейших пищевых продуктов... - М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. - 553 с. - (Классика кулинарного искусства).", ((43)).
  Кроме этого, всё больше врачей в своих книгах и в видеолекциях в интернете пишут и говорят о том, что население страны слишком мало пьёт простой воды. Великий врач древности - Гиппократ, когда приезжал к больному, то первым делом шёл и смотрел (а вернее сказать, оценивал), какого качества воду пьют местные жители! Мнение врача-диетолога А. В. Ковалькова о важности употребления простой воды мы привели выше. Найдите в Интернете видеоролики известного врача, доктора медицинских наук, профессора, одного из создателей космической медицины СССР Ивана Павловича Неумывакина. Он также говорит о том, что современный человек слишком мало пьёт простой воды.
  После того как мы поговорили о важности употребления простой воды, перейдём к описанию наших исконных напитков. Но перед этим заглянем на сайт Максима Сырникова: "Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни. (Максим Павлович имеет в виду ставленые пития - примечание автора).
  В самом деле, если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставленые напитки давно исчезли с почётного места на традиционном русском столе. Да и квас тот - чаще приготовлен не дома, по всем своим нехитрым правилам, а сварен нечистоплотным производителем из стандартных пепсикольных красителей-подсластителей.
  Самое неприятное в этой экспансии разноцветного пойла то, что либеральный глобализм, по обыкновению своему, запросто отдаёт место сугубо национального и заветного - транснациональному эрзацу.
  Я уж не говорю о том, что все эти пепси и колы вообще должны быть запрещены в любом уважающем себя и свой народ государстве. Давно на несчастных лабораторных крысах подтверждено то, что очевидно среди людей: кола не только забивает печень, но и вызывает особую жажду, своего рода похмелье, которую утолить можно только той же самой колой.
  А подсластители диет-кол, аспартам и цикламат, запрещены в использовании даже в развивающихся странах. Цикламат, к слову, немцы поставляли в концлагеря - как крайне дешёвый канцерогенный суррогат из нефтяного сырья, запрещая "своим" вовсе принимать его в пищу.
  Поэтому мы с вами, как люди себя уважающие, с самого начала игнорируем весь этот мутный поток и остаёмся верны исконному и здоровому! А уж в русском-то доме всегда было, чем жажду утолить.
  Только в Домострое из этих ставленых питий упомянуто:
  Пиво ячное
  пиво овсяное
  пиво ржаное
  пиво мартовское
  пиво сычёное
  мёд обарной
  мёд белый
  мёд паточный
  мёд простой
  мёд боярский
  мёд ягодный
  квас яблочный
  квас щавный
  морс брусничный
  морс вишнёвый
  вода брусничная
  брага
  кислые щи
  рассолы ставленые
  Кроме того, есть в Домострое также и яблоки, груши и сливы в квасу... сайт Максима Сырникова, www.syrnikov.ru Ставленые пития. Что сказать - впечатляет! Какое было разнообразие! Отличным дополнением к вышесказанному служат слова неоднократно цитируемого нами кулинара Вильяма Васильевича Похлёбкина: "Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом". Стр. 144 ((46)).
  Если вы посмотрите статьи и литературу о напитках Руси, то про квасы, сбитни, меды питные, пиво, морсы пишут практически все авторы, а вот про такие напитки, как взвары, не так часто упоминают, хотя традиция заваривать травы, листья и ягоды сохранилась вплоть до сего дня. У автора есть немало знакомых дачников и сельских жителей, которые часто заваривают вместо чая листья смородины, различные травы, собранные у себя в саду и огороде.
  Если до сих пор часть населения использует для приготовления напитков травы и ягоды, то что говорить о наших далёких прадедах, которые были погружены в природу гораздо глубже и использовали дары природы в неизмеримо большем масштабе. В 2008 году автор встретился с тверским историком-этнографом Валерием Валерьевичем Цыковым, сотрудником Всероссийского историко-этнографического музея г. Торжка Тверской области.
   Вот что рассказал Валерий Цыков о таких напитках, как взвары. Что касается безалкогольных напитков, то на Руси всегда были популярны так называемые взвары, это различного рода травяные чаи. Но на самом деле это понятие гораздо шире, потому что, как правило, одна трава никогда не заваривалась. Это были составные наборы, часто содержащие много более десятка компонентов. Взвары были широко распространены как горячий напиток в холодное время года особенно.
  По мнению автора данной книги, малое упоминание таких напитков, как взвары, связано с тем, что эти напитки находились в тени таких известных напитков, как квас, чай и сбитень. Однако чай стал широко использоваться населением только во второй половине 19 века. С другой стороны, если в процессе приготовления взвара добавить в раствор мёд, то это будет уже сбитень. Если мёда нет, то готовится взвар. То есть они плавно перетекают один в другой. Но сбитень - чисто русский напиток, поэтому о нём и пишут. Тогда как традиция заваривать травы, листья и другое натуральное сырьё существовала у многих народов.
  Что касается такого популярного на Руси напитка, как сбитень, то В. Цыков сообщил следующую информацию: это напиток на основе мёда. Мёд распускали в воде, консистенция определялась на глаз. Всё зависело от опыта и местных традиций. Распущенный мёд кипятили с различными травами. Одни травы закладывали в начале приготовления, другие в процессе кипячения, третьи добавляли после того, как сбитень прокипел для настоя. Какие травы, когда закладывать - это зависело от традиций и мастерства сбитенщика. Сбитень явился предтечей чая, а сосуд для приготовления сбитня превратился в наш знаменитый самовар. Сбитень - это напиток для холодного времени года (зимний), и пьют его в горячем виде.
  В. В. Похлёбкин даёт несколько иную технологию приготовления сбитня: распущенный мёд уваривают. Отдельно заваривают или варят сбитневые приправы. Потом соединяют обе части и либо их подогревают, не доводя до кипения, либо кипятят на слабом огне. "Само слово "сбитень" происходит от глагола "сбивать", но только в значении "соединять, собирать воедино разнородные части", а не "взбивать". Стр. 145, ((46)).
  Теперь самое время привести конкретный рецепт сбитня от В. В. Похлёбкина: сбитень
  150 г мёда
  1,5-2 л воды
  100 г сахара
  2-3 ч. ложки сухой травы зверобоя
  2 бутона гвоздики
  5-6 зёрен чёрного перца
  0,25 ч. ложки порошка имбиря
  1 ч. ложка корицы
  2 ч. ложки мяты
  Мёд прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на слабом огне, не допуская заметного кипения).
  В остальной воде отварить пряности в течение 15-20 мин в закрытом сосуде, дать настояться ещё 10 мин, затем процедить, добавить медово-сахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде. Стр. 145, ((46)). Для тех, кто предпочитает глубже погружаться в древность и стремиться к большей аутентичности, можно рекомендовать заменить сахар на мёд.
  При советской власти в быту сбитень редко готовили, хотя в рецептуре многих кулинарных книг он присутствовал. Автор не помнит случая, чтобы его родители или знакомые готовили дома сбитень. Однако в конце 90-х и особенно в начале 21 века интерес к нему опять возрос, и теперь на многих ярмарках и фестивалях народного творчества, там, где разрешена торговля безалкогольными напитками, мы почти всегда можем купить этот вкусный и приятный напиток.
  Приведём ещё два рецепта сбитня из книги "Здоровая русская кухня", написанной известными учёными Воронежского государственного университета инженерных технологий. Здоровая русская кухня / Антипова Л.В., Пащенко Л.П., Успенская М.Е. - М.: Эксмо, 2014. - 544 с.: ил. - (Кулинария. Авторская кухня). Стр. 467-468. ((4)), (Об этой книге и её авторах будет сказано в главе "Хранители традиций русской кухни": сбитень)
  3 ст. ложки мёда, 400 мл воды, по 0,5 ч. ложки сушёной мяты, сушёных листьев малины и смородины.
  Сухие листья мяты, малины и смородины залить крутым кипятком, настаивать 25-30 минут. Отвар процедить, добавить в него мёд, прокипятить. При употреблении в стакан можно положить кусочек лимона. Употребляется как в горячем, так и холодном виде. При приготовлении сбитня можно использовать разные ароматические травы в зависимости от сезона и вкуса. (Авторы специально обращают внимание читателей на то, чтобы они подходили к приготовлению напитка творчески, комбинировали различные вкусовые добавки в виде трав для получения различных вкусовых оттенков и подбирали для себя и своих близких наиболее приятную вкусовую гамму. Эта рекомендация целиком вписывается в традиции русской кухни. Наш народ широко использовал большое разнообразие пищевого сырья и имел богатую фантазию для приготовления не только напитков, но и любых других блюд.)
  Далее опишем ещё один рецепт из этой же книги: "сбитень тминный.
  150-200 г мёда, 1 литр воды, 5 г тмина, 1-2 бутона гвоздики, 1/3 - 1/2 г корицы. Развести мёд в горячей воде, кипятить, снимая пену. Добавить пряности, вскипятить, настоять и процедить. Употребляют горячим". - стр.468 ((4)). Надо отметить, что Антипова Л. В. с соавторами приводит много интересных рецептов различных блюд, в том числе и напитков. Для примера процитируем ещё один рецепт: "сбитень сухой.
  По 1 ст. ложке красного и чёрного молотого перца, имбиря, кардамона, мускатного ореха, корицы; лавровый лист. Пряности и лавровый лист, измельчённые и засыпанные в сухую банку, плотно закрыть и хранить в сухом тёмном месте. Перед употреблением засыпать в кипящую воду подготовленный порошок, довести до кипения и настаивать без нагревания 10-15 минут. Отвар процедить, добавить мёд и подать к столу". стр.469 ((4)).
  Почему сбитень в 20 веке уступил место чаю и другим напиткам? Естественно, на это были определённые причины. Если рассуждать логически, то мы увидим следующее: приготовление сбитня более трудоёмкий процесс, чем приготовление чая или кофе в домашних условиях и в общественном питании. А вся история кулинарии 20-го века говорит о том, что приготовление пищи для конкретного человека и конкретным человеком для себя становится всё более быстрым, ритм жизни всё более ускоряется.
   Пищевая промышленность многое взяла на себя, и человеку оставалось воспользоваться готовым полуфабрикатом, что, конечно, было более удобным. Другой причиной было то, что мёд более дорогой продукт, чем чай, а цена имеет существенное значение. Третьей причиной было то, что для приготовления сбитня требовались различные травы, в советских магазинах они не продавались, и их надо было собирать самим. Для городского жителя намного удобнее было пойти в ближайший магазин и купить пачку чая или кофе, чем ехать в сельскую местность и собирать различные травы.
   К тому же, надо было знать, какие травы, где и когда собирать. Очевидно, по этим причинам сбитень уступил место чаю и другим напиткам. Однако удобство и быстрота приготовления - это не есть хорошо со всех сторон. Об этом мы частично говорили в главе "Изменили питание - обязательно изменится здоровье". Об этом же мы будем говорить в следующих главах.
  Описывая напитки древней Руси, необходимо упомянуть такой оригинальный напиток, как березовица (с ударением на "и"). По данным Похлёбкина В. В., этот напиток являлся одним из древнейших напитков, известных на территории нашей страны ещё во времена скифов. Его готовили из собранного (нацеженного) весной берёзового сока, который, перебродив естественно в открытых огромных бочках, давал сладковатый напиток. До 10-11 веков березовица была основным русским напитком, затем уступила место квасу. Стр.40 ((44)).
  Даже сейчас население нашей страны заготавливает берёзовый сок, но в очень малом количестве. Пищевая промышленность выпускает берёзовый сок, но к нему добавляют сахар и консерванты. По этой причине современный берёзовый сок отличается от березовицы довольно значительно. Для полноты картины необходимо отметить, что различали березовицу простую и березовицу пьяную.
  Настала очередь кратко описать такой популярный и известный напиток, как квас. Владимир Иванович Даль в своём знаменитом словаре довольно скупо говорит о квасе: "Квас м., квасок, кислота, кисловатость; // русский напиток из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печёного хлеба с солодом. Стр.103, Даль В.И.: В 4 т. т. 2 : И-О. - М.: ТЕРРА, 1995. - 784 с. ((20)). Похлёбкин также говорит о квасе как об одном из древнейших русских напитков: "Впервые упоминается в летописи с 1056 г. ...Вплоть до конца 19 в. приготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 градуса) на ржаном солоде, с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш)". стр. 181 ((44)). В другой своей книге он пишет: "Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово "квасник" употреблялось в значении "пьяница". <...> Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия... По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
  Этот творёный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. "Вина и творёна кваса не имать пити",- говорится в одном из церковных предписаний". стр. 69-70 ((43)). Необходимо отметить, что квас занимает особое место в русской национальной кухне. Во-первых, это был один из самых популярных напитков. Во-вторых, в голодные годы он выступал в качестве "жидкого хлеба". В-третьих, квас являлся пищевой жидкостью, то есть на нём готовили большинство первых блюд, отваривали мясо. О квасе, как о пищевой жидкости, более подробно будет сказано в главе "Отличия допетровской кухни от современной".
  Ко всем этим известным сведениям историк Валерий Цыков добавляет, что разных добавок было очень много, поэтому и сортов кваса было много. Самым излюбленным напитком высших слоёв общества являлся малиновый квас. Он так и назывался - княжеским. В процессе брожения квасного сусла туда добавлялись ягоды малины, поэтому малина была не только натуральным ароматизатором, но и участвовала в брожении квасного сусла. От малиновой добавки квас приобретал неповторимый вкус и аромат!
  Приведём рецепт кваса от Похлёбкина В. В.:
  "КВАС СУХАРНЫЙ ДОМАШНИЙ (СКОРЫЙ)
  1 кг ржаных сухарей (лучше всего разных - из орловского, ржаного и бородинского хлеба, но не обдирного);
  750 г сахара;
  50 г изюма;
  10-15 черносмородиновых листьев;
  2-3 ст. ложки жидких пивных дрожжей или 25 г хлебопекарных дрожжей;
  2 ст. ложки сухой мяты (не перечной).
  Подсушенные в духовке до лёгкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и настоять в течение 12 ч. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист литром кипятка и настоять 5 ч. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему сцеженный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипячённый в 0,5 л воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 ч. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по нескольку изюминок, и оставить на 2 дня для выдержки на холоде". стр. 146, ((46)).
  Комментарий автора: объём воды в рецепте Вильяма Васильевича - одно ведро. Если это многовато для начала, то возьмите полведра или треть. Все другие компоненты соответственно уменьшите в два или три раза. Листья мяты и смородины всегда можно купить в аптеке или на рынке - было бы желание, тогда и квас точно появится в доме свой, а не покупной, без ароматизаторов, стабилизаторов и тому подобных химических добавок.
  Любой автор, который пишет о русских напитках, обязательно напишет о квасе: "Благодаря вкусовым свойствам и дешевизне квас был самым распространённым напитком в России на протяжении многих столетий. Пили его не реже, а, пожалуй, чаще, чем воду. Хорошо сваренный квас не только прекрасно утоляет жажду, но и бодрит, нормализует обменные процессы, повышает аппетит. Он, как и всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению болезнетворных микробов, повышает общий тонус организма, улучшает обмен веществ и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. <...> Необходимо помнить, что квас не рекомендуется пить при заболеваниях печени, язвенной болезни, гастрите, подагре, колите и при повышенной кислотности". стр. 449, Антипова Л.В. Здоровая русская кухня ((4)).
  Теперь приведём рецепт кваса от авторов этой замечательной книги:
  "Хлебный квас крепкий
  1 кг ржаных сухарей,
  25 г дрожжей, 100 г сахара, 3 л воды,
  1 горсть изюма.
  Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 1-2 дня. Затем настой слить, процедить, добавить в него разведённые дрожжи, сахарный песок, всё хорошо размешать и оставить бродить на сутки, а затем разлить по бутылкам, в которые положить по несколько изюминок, и плотно закупорить. Надо брать бутылки толстого стекла, хранить в горизонтальном положении при температуре не выше 7-8 градусов, иначе квас может разорвать стекло". стр. 451 ((4)).
  Другой интересный рецепт этих же авторов:
  "Яблочный квас:
  1 кг яблок, 100 г сахара, 200 г мёда
  1 ч. ложку корицы, 2 ст. ложки жидких дрожжей
  4 л воды
  Квас лучше готовить из антоновских яблок. Яблоки нарезать ломтиками, удалив семенную коробочку, залить водой, довести до кипения и настоять 2-3 часа.
  В процеженный отвар добавить сахар, мёд, дрожжи, корицу и поставить в тёплое место для брожения на 10-12 часов. Затем процедить, разлить в бутылки, закупорить и выдержать в холодильнике 2-3 суток". стр. 452-453 ((4)).
  Квас оказался настолько уникальным и интересным напитком, что с глубокой древности дошёл до наших дней. Поскольку в современном мире всё стали делать быстрее и в больших масштабах, то и технология изготовления кваса изменилась. Сейчас квас делают из печёного хлеба, а в качестве солода используют мальтозу.
  Ещё на Руси готовили и пили так называемые водички или водицы, которые изготовлялись путём разведения водой соков различных ягод, доводя их до лёгкого забраживания. Часто в этот напиток перед употреблением добавляли мёд, позднее сахар. Эти напитки использовали как прохладительные, но они были нестойкими и долго не хранились. С появлением водки и спирта (вторая половина 15 века) "для фиксации их цвета применялся спирт (в тысячных долях - промилле: один грамм на литр воды).
   Водички изготавливались также путём разведения холодной кипячёной водой - морсов. Главными центрами производства водичек в России были города теперешней Тверской области - Ржев, Старица, Торжок. Водички не выдержали конкуренции дешёвых, искусственных фруктовых вод, производство которых началось в 20 веке на основе применения синтетических эссенций (ароматических альдегидов)". стр. 87-88 ((44)).
  Если о водицах большинство населения нашей страны не слышали, то о морсах знают почти все. Это один из старинных русских напитков. Впервые упоминается в "Домострое", а это 15-16 вв. Понятно, что население изготавливало морсы задолго до написания данного литературного памятника, и там морсы упоминаются как вполне обыденные и известные напитки. Дело в том, что люди пытались как-то использовать и сохранить урожай ягод, которые поспевали в конце лета и осенью. Съесть в свежем виде весь урожай население не могло, поэтому часть ягод пускали на изготовление напитков. Чаще всего морсы готовили из клюквы, то есть из тех ягод, которых было много. Но использовали и бруснику, малину, красную смородину, вишню - и далее по списку. Какие ягоды были в данной местности, те и использовали. Технология приготовления напитка была очень простая - брали ягоды, заливали водой и кипятили, пока они не давали сок. Часто в раствор добавляли мёд. Потом охлаждали, отстаивали, сливали в какую-либо тару, герметически укупоривали и ставили в холод на лёд. Происхождение самого слова "морс" Похлёбкин В. В. объясняет следующим образом: "Название византийского происхождения: от "мурса" - "вода с мёдом", искажённое латинское "мульса". Стр. 260 ((44)).
  Приведём три рецепта приготовления морса, а читатель выберет тот, который ему больше понравится. От Похлёбкина В. В.
  Для приготовления морса ягоды берут по объёму или весу в два-три раза меньше, чем воды, и варят в течение 2-4 часов, в зависимости от объёма. Затем сутки отстаивают, сливают, процеживают, а гущу отжимают; к полученному соку добавляют сахар или мёд, иногда пряности, вновь нагревают до кипения, причём пену тщательно снимают. Полученный напиток герметически закрывают и хранят на холоде, лучше всего в леднике, так как в тепле или при комнатной температуре он может забродить. Стр. 261, ((44)).
  Рецепт от Максима Сырникова. Морс ягодный.
  Обстоятельный рецепт морса есть даже в "Домострое". В 16-17 веках его готовили так: "Ставить морс ягодный простой из каких-нибудь ягод, так положить ягоды в котёл с водой, чтоб ягоды подняло водой и в котле не пригорело. Да варить ягоды в котле с водою хорошо, покамест ягоды не раскипятся, потом поставить на ночь, и как отстоится морс от гущи, то слить тот морс в бочки, в которых бы дрожжей не было". Вот и наш способ почти не отличается от домостроевского. Варить морс можно из клюквы, брусники, морошки, смородины, вишни.
  1 кг ягод (красная или чёрная смородина, морошка, клюква, вишня). 2 л колодезной, родниковой или бутилированной воды, мёд, сахар и свежие ягоды, для подачи, по желанию.
  Примерно 2,2 л. Подготовка: 25-30 мин. Приготовление: 2 ч.
  1. Ягоды переберите, при необходимости промойте и сложите в эмалированную кастрюлю.
  2. Залейте ягоды колодезной, родниковой или бутилированной водой, на небольшом огне доведите до кипения и варите, пока все без исключения ягоды не полопаются, примерно 15 мин. Снимите пену.
  3. Кастрюлю закройте крышкой и оставьте до полного остывания морса, примерно на 2 часа.
  4. Готовый морс слейте с ягод в предварительно ошпаренные крутым кипятком бутылки или банки, храните в холодильнике. Подавайте, при желании подсластив морс и добавив немного свежих ягод.
  Совет гастронома. Морс, сваренный без сахара, стоит в холодильнике при 2-5 градусах в плотно закрытых бутылках без всякого закисания целый месяц. Перед подачей разбавьте морс по вкусу водой и подсластите сахаром или мёдом. стр. 238 ((25)).
  Третий рецепт из книги Антипова Л. В. Здоровая русская кухня. ((4)). Перед рецептами авторы в предисловии сообщают следующую информацию: "В домашних условиях морсы готовят из выжимок, оставшихся после получения сока, которые содержат ещё значительное количество сахаров, витаминов, минеральных и красящих веществ. Для получения морсов выжимки заливают холодной водой в соотношении 1:2, кипятят и процеживают. В этом отваре растворяют сахар, добавляют по вкусу лимонную кислоту и часть сока.
  Для приготовления морсов можно использовать варенье, которое разводят в горячей воде, доводят до кипения, процеживают, протирая ягоды. Затем подкисляют лимонной кислотой, соком лимона или кислых ягод, добавляют по вкусу сахар.
  Морс вишнёвый. На 500 г вишни: 250-350 г сахара, 2-2,5 л воды. Вишню растолочь, отжать сок, поставить его в холодильник. Косточки и выжимки засыпать сахаром, оставить на 1 час, залить водой, кипятить 10-15 минут, отвар процедить. В охлаждённый отвар добавить отжатый сок". стр. 462. ((4)).
  В этом рецепте есть интересный нюанс: сначала отжимают сок из вишни и ставят его в холодильник. В конце приготовления в готовый морс добавляют этот сок. Таким образом, напиток содержит сок вишни, не подвергавшийся тепловой обработке, а значит, он сохранил все полезные вещества, что является очень ценным качеством данного способа приготовления. Далее в этой книге авторы приводят рецепты морсов из калины, малины, апельсинов, айвы, ревеня. Понятно, что можно использовать любые ягоды и фрукты, которые у вас есть в наличии. Возможности для кулинарных фантазий очень большие.
  Современное оборудование позволяет готовить морсы всю зиму и весну. Мы с супругой заготавливаем осенью ягоды клюквы, брусники, черники, калины и помещаем их в морозильную камеру. Зимой, по мере надобности, достаём, размораживаем и готовим морсы или кисели. Таким образом, всю зиму пьём свои натуральные напитки. Нет никаких консервантов, красителей и другой "химии". Готовим также различные сбитни. Важны не только натуральные блюда и напитки, но и их разнообразие, особенно зимой!
  Размышляя над вышеприведёнными рецептами, автор может рекомендовать следующее: если надо приготовить морс, который будут употреблять в течение двух-четырёх недель, то лучше воспользоваться рецептом от Максима Сырникова. Готовить напиток без сахара и мёда, хранить в холодильнике в стерилизованных банках. Если напиток будет употреблён в течение двух дней, то можно воспользоваться рецептом из книги "Здоровая русская кухня", так как там используется натуральный сок без тепловой обработки.
  Кроме всего перечисленного, опираясь на свой личный опыт, автор может рекомендовать следующий рецепт использования ягод калины: бывает, что-то не то съешь или переешь, и на желудке стабильная тяжесть возникает. Тогда беру 12-14 ягод калины, заливаю остывшим кипятком (градусов 40-45), деревянной толкушкой полностью раздавливаю ягоды в воде, чтобы они дали сок (количество воды примерно 0,17 литра), и не спеша выпиваю по глоточку. Буквально через 3-5 минут все неприятные ощущения проходят, и настроение снова хорошее. А вот супруга моя такой раствор калины пить не может и хлеб ржаной своей выпечки на хмелевой закваске, которую делаем сами, она мало ест: у неё другая кислотность в желудке. Поэтому нельзя применять общие рецепты бездумно. Для себя надо определить, что вам подходит, а что нет.
  Читая вышеприведённые рецепты и книги, используя натуральное пищевое сырьё, можно самому создавать новые комбинации, вкусные напитки: рецепты русской национальной кухни являются богатейшим фундаментом для кулинарного творчества, это золотой фонд нашей культуры!
  Пиво у славян было известно ещё до крещения Руси. Причём историк Цыков В. В. обращает внимание на одну интересную особенность, про которую большинство авторов, пишущих о напитках древней Руси, умалчивают, либо не знают: до 12 века при изготовлении пива славяне в него не добавляли хмеля. Вместо хмеля использовали полынь. Она придавала пиву горечь, большую крепость и зелёный цвет. Когда мы в былинах встречаем наименование "зелено вино", то там речь идёт именно о полынном пиве. Ну, а с 13 века начинают добавлять хмель, и пиво становится не только алкогольным напитком, но и хмельным. Кроме пива, был известен такой напиток, как полпиво. Это то же самое пиво, только в технологическом процессе на то же самое количество сусла брали в два раза меньше хмеля и в два раза меньше солода. Кстати, напиток получался лёгким, тонизирующим, а содержание алкоголя в нём не превышало 3 градусов. Этот напиток очень хвалил Алексей Михайлович Романов, отец Петра Великого, и рекомендовал для употребления вместо обычного пива (Цыков В. В.).
   В небольшой брошюре, изданной Всероссийским историко-этнографическим музеем г. Торжка Тверской области, о пиве читаем следующее: "Слово "пиво" происходит от слова "пить" и изначально обозначало вообще всякое питьё, любой напиток. Лишь с 12 в. появляется термин "творёное пиво", то есть специально сваренное, сотворённое питьё. Потребление пива было широко распространено на Руси. Если в начале оно являлось лишь напитком, который готовили для особо торжественных случаев или календарных праздников (крестьянам дозволялось варить пиво на Великий день (на Пасху), на Дмитровскую субботу, на Масленицу и Рождество, на крестины и свадьбы), то с течением времени потребление пива стало более свободным.
  В русской традиционной культуре было принято делить пиво на "мужское" и "женское". В основе такого деления лежала его крепость. Исходя из этого, "женским" считалось пиво, которому "дают сутки ходу"; "мужским" - пиво, которому "давают ходу трои сутки". Однако такой критерий действовал далеко не везде. Так, например, в Новоторжском уезде Тверской губернии назначение пива напрямую зависело от компонентов, добавлявшихся в него. "Мужским" называли пиво, в которое добавляли хмель (отождествляли с мужским началом); "женским" - пиво с добавлением изюма и ванили". стр 11, Не пьянства ради ... / Издание подготовлено М.Н.Горюновой. ООО Полиграфическое предприятие "Формат". ((37)).
  К теме о пиве уместно будет привести интересную информацию, которую мы находим у Вильяма Васильевича: "Молодец. Лицо, ведавшее в Новгородской и в Псковской республиках, а также в Тверском княжестве сбором пошлины с производителей пива в 15-16 вв. Он же определял и качество пива, если оно шло на продажу". стр. 257 ((44)).
  Процесс изготовления пива относительно трудоёмкий. Прежде всего, необходимо приготовить или купить солод - продаётся в специализированных магазинах. По крайней мере, в Твери солод можно купить в магазинах "Житница здоровья". Из моих знакомых никто в домашних условиях пиво не готовит, но для реконструкторов автор приводит рецепт домашнего пива из книги "Здоровая русская кухня". ((4)). Рецепт выбран наиболее простой, все ингредиенты можно купить в магазинах.
  Вместо русской печи, в которую на ночь ставят раствор солода, можно использовать коврик "мягкое тепло" - электрическая спираль вклеена внутрь коврика и даёт постоянную температуру от 60 до 120 градусов - смотря какой мощности вы купите коврик. Как правило, на эти коврики нанесён какой-либо рисунок, и их часто вешают на стены для обогрева комнаты. При использовании коврика необходимо учитывать следующее: под коврик необходимо подложить несколько деревянных реек, чтобы он не перегрелся. На сам коврик ставят подставку для горячей посуды (желательно металлические кружки на ножках), а уже на эту подставку ставят ёмкость с раствором солода. То есть между обеими плоскостями коврика есть промежуток воздуха, который предохраняет плоскости коврика от перегрева. Сверху можно накрыть старым пальто. После первого раза вам будет ясен весь процесс изготовления.
  Автор остановился на данном рецепте потому, что он взят из книги, которую написала известный учёный - Антипова Людмила Васильевна, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежского государственного университета инженерных технологий. Более подробно об этих замечательных людях будет сказано в главе "Хранители традиций русской кухни". В своей практике автор использует рецепты, которые написаны известными кулинарами-практиками и учёными, поскольку их рецепты достоверны и многократно проверены.
  Теперь сам рецепт. Пиво домашнее ? 5. 1 кг дроблёного ячменного солода размешать с холодной водой (1:6) и поставить в печь на ночь. Утром смесь переливают в котёл, добавляют чайную ложку соли, доводят до кипения и кипятят на слабом огне 2 часа. Затем добавляют 100 граммов хмеля и варят 20-30 минут. Сусло процеживают в бочонок или кастрюлю, добавляют 200 г мёда или патоки, охлаждают, добавляют дрожжи и выдерживают 7-10 часов. Затем пиво процеживают в бутылки, укупоривают и ставят на холод в подвал. Через 1-2 дня пиво готово". стр. 470, Антипова ((4)).
  У некоторых читателей может возникнуть вопрос: что такое солод и как его можно приготовить самому. Открываем кулинарный словарь Похлёбкина В. В.: "Солод (мальтоза). Богатый ферментами продукт, получаемый из ростков чуть-чуть пророщенного зерна, чаще всего - ячменя и ржи. Солод - непременный компонент при производстве пива и квасов". стр. 373, ((44)). Вы можете спросить у любого дачника, как прорастить семена, и вам подскажут. Семена зерновых вы можете купить в любой сельхозакадемии. Почти в каждой области есть своя с/х академия. Можно купить их и в специализированных магазинах или купить готовый солод там же.
  Подробный рецепт приготовления солода привожу из книги: ((4)), стр. 449-450: "Приготовление солода. Для получения солода для кваса обычно используют рожь, ячмень, овёс, пшеницу. Солод лучше всего готовить в деревянном бочонке либо в широкой эмалированной кастрюле или ведре. Зерно тщательно промывают водой, затем замачивают путём погружения в воду комнатной температуры на 12-16 часов при периодическом помешивании. Через 4-6 часов воду сменяют. Затем зерно проращивают 4-5 суток при температуре 16-19 градусов при осторожном (чтобы не повредить ростки) 2-кратном ежедневном перемешивании и орошении водой. Во избежание подсыхания зерно покрывают чистой тканью, которую увлажняют. Пророщенный солод (с ростком длиннее зерна в 1,5-2,0 раза) сушат в тёплой духовке при 30-40 градусах. Высушенный солод измельчают на мясорубке, а затем на кофемолке. Хранить молотый солод в сухом, прохладном месте в мешочках.
  При приготовлении сусла солод нельзя заваривать кипятком, температура не должна быть выше 70-72 градуса, чтобы не разрушить ферменты, производящие расщепление крахмала и других веществ".
  Читатель должен понимать, что многие сорта современного пива не есть натуральный продукт, а врачи-наркологи говорят о возникновении стойкой пивной зависимости при употреблении такого пива.
  В своей книге "Национальные кухни наших народов" Вильям Васильевич Похлёбкин упоминает интересные напитки - медки, которые готовились на воде с добавлением небольшого количества мёда и хмеля. На той же странице (стр. 144) ((46)) он упоминает уваренный капустный сок (чаще от квашеной капусты) и сыворотку с изюмом. Но их производство было очень небольшим, и подробно останавливаться на их описании и технологии изготовления мы не будем. Можно ещё раз повторить, что основными напитками на Руси были взвары, сбитни, квасы; осенью и в начале зимы - морсы. За долгие века наш народ разработал и определил наиболее полезные напитки (имеются в виду безалкогольные) - на них и надо обратить особое внимание.
  В старинных источниках можно найти упоминание о винах заморских, но эти алкогольные напитки были привозными, стоили очень дорого. "Первое упоминание об употреблении виноградного вина на Руси относится к 907 г., его вместе с золотом и драгоценными тканями привёз князь Олег из Константинопольского похода. Вино привозилось из Византии и Малой Азии и называлось греческим и сирским (сирийским). Оно было дорого, и поэтому потреблять его могли только представители привилегированных слоёв. После принятия христианства постоянным импортёром вина стала церковь, поскольку красное вино необходимо для совершения таинства евхаристии (причастия). <...> Самые ранние свидетельства об употреблении вина в Торжке относятся к 12-13 вв.". стр. 15 ((37)).
  В интересной книге "Непридуманная история русских продуктов" / О.А. Сюткина, П.П. Сюткин ((56)) мы находим сведения о том, когда в России стали массово разводить виноград и как использовали полученный урожай: "Массовое разведение винограда началось в России не ранее 17 века, причём сразу же оказалось под контролем центральных московских властей. Самому царю принадлежало в окрестностях Астрахани четырнадцать виноградников. <...> Помимо этого, значительное число "виноградных садов" находилось во владении Астраханского Троицкого монастыря и местных людей разного звания. Монастырское руководство и частные владельцы не могли без разрешения властей (причём, не городских, а московских!) продавать виноград в частные руки - ни для местного потребления, ни для поставок в Москву или другие города - под страхом жестокого наказания "безо всякия пощады". Весь урожай винограда, произраставший в астраханских краях, приобретался "на великого государя обиход". А уж потом мелкий, не взятый казной виноград разрешалось продавать свободно в частные руки.
  Виноград, полученный в казённых садах или приобретённый отдельно, употреблялся двумя способами: одна его часть (в живых кистях или патоке) отправлялась в Москву, другая часть шла на производство местного церковного вина.
  Ответственным за отсылку винограда в Москву был непосредственно астраханский воевода. <...> Воеводы, отправлявшие виноград, должны были вручать сопровождающим лицам особые "отписки", в которых указывалось время отправления, имя посланного. Количество винограда и цена, в которую обошёлся он казне. <...> Отписки эти представлялись в Казанский приказ. Одна из них сохранилась и до сего времени. Из неё видно, что в 1659 году астраханский воевода послал в Москву 190 кистей винограда (150 - красного и 40 - белого). Помимо этого, было отправлено 5 кадей винограда в патоке (четыре - красного и одна - белого), всего545 кистей. <...> Виноделие же в то время ограничивалось производством церковного вина. Им заведовал казённый питейного дела мастер "иноземец Посказаюс Подовин". (Современник. Т.XXIX.СПб.,1851.Отд. V. C. 40. ) ((53)).
  Вино, выделанное мастером-иноземцем, немедленно переливалось в бочки и ставилось в погреб. Весной его отправляли в Москву на особом судне под надзором пристава из боярских детей. Пристав отвечал за доставку вина в Москву "до замороза". Вино он должен был отдать в Казанский приказ вместе с отпиской, вручённой ему воеводой. Одна из таких отписок тоже сохранилась. Из неё видно, что в 1659 году для выделки церковного вина употреблено было 150 кадей винограда, из которых 120 были доставлены казённым садом, а 30 - куплены у частных людей. Вина выделано 650 вёдер, и оно было отослано в Москву в 25 бочках". стр. 155 - 157 ((56)). Столь обширную цитату автор привёл для того, чтобы читателю была ясна общая картина с виноградным вином. На дворе уже 17 век, а каждая кисть винограда и каждое ведро вина на строгом учёте и поставлялось оно "на великого государя обиход".
  Наконец, пришла очередь описать мёды питные - алкогольные напитки, сырьём для которых являлся мёд. Многие слышали, что на Руси был крепкий напиток на основе мёда, но как правильно он назывался, знают только специалисты. Поскольку пчёлы распространены в природе очень широко, то многие народы научились из мёда делать алкогольные напитки. Мёды питные приготовляли почти все древние народы Европы - от скандинавов до греков, но технология производства медов была различна у разных народов. Делали меды и славяне: "На Руси мёд впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленый), затем другой тип мёда (хмельной) - в 920 г. и третий (варёный) - в 996 г.". стр 248 ((44)).
  Прекращение производства медов питных наступает в первой половине 16 в., т.к. во второй половине 15 века в России была освоена технология производства водки из ржи и пшеницы. В 17 веке меды практически исчезают. Дело в том, что себестоимость производства водки была гораздо меньше, чем медов, так как для водки использовали относительно дешёвые зерновые, а для медов питных сырьём служил дорогой продукт - мёд. К тому же для приготовления мёда ставленого и хмельного требовалось несколько лет. Таким образом, быстрота приготовления водки и её дешевизна по сравнению с медами питными явились главными причинами, почему мёды питные перестали изготовлять в России.
  Дополнительными причинами, которые способствовали исчезновению медов питных, Похлёбкин В. В. называет войны 18-го века и массовые перемещения населения в Петровскую эпоху. Рецепты приготовления медов в основном передавались в устной форме от поколения к поколению. (стр. 248 ((44)).
  На Руси было три типа медовых напитков:
  Мёд ставленый (стоялый) - состоял из двух третей мёда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни). Воды вообще не добавляли. Данная смесь подвергалась естественному брожению в открытых ёмкостях большого объёма - обычно в бочках на 120-140 вёдер. Затем смесь многократно переливали и, наконец, засмаливали в бочонки, зарывали в землю на 15-20 лет и более. По данным Похлёбкина В. В., наименьшим сроком созревания мёда ставленого считался срок в 5-8 лет. "Но такой мёд расценивался как "плохой", "сырой", "молодой"". стр. 249, ((44)). Сравните с длительностью процесса получения водки из зерновых, и вам станет понятно, почему водка вытеснила мёд ставленый. Историк Цыков В. В. рассказывал автору о том, что на великокняжеских пирах подавали мёд, возраст которого превышал 75 лет!
  Похлёбкин В. В. говорит о том, что уже в 10 веке стали искать технологию более быстрого приготовления алкогольного напитка на основе мёда. Появляется хмельной мёд. Для ускорения процесса приготовления в медово-ягодное сусло до начала брожения стали добавлять оксимель (медовый уксус). Кроме этого, добавляли растительную добавку - хмель. Остальной процесс был аналогичен как для мёда ставленого. Приготовленный по такой технологии напиток был готов к употреблению уже на третий год. Хмельной мёд 10-летней выдержки считался превосходным.
  Далее Вильям Васильевич говорит о том, что уже в конце 11 века стали изготовлять варёный мёд. Процесс его приготовления напоминал больше технологию изготовления пива, нежели вина. Этот мёд был готов к употреблению уже через 1-2 недели. ((44)).
  В своём кулинарном словаре Вильям Васильевич упоминает четвёртый вид мёда - пуре. Для его приготовления кроме мёда требовалась перга (белковый корм, который пчёлы приготовляют из пыльцы растений). Напиток пуре был готовым к употреблению через год. Данный напиток изготовлялся в Мордовии и в Рязанской земле.
  Для всех видов питных медов были характерны большие потери сырья. Меды ставленые требовали больших объёмов разовой закладки - порядка сотен килограммов, так как только при таких объёмах весь процесс проходил "правильно".
  Итак, подведём итоги по теме мёды питные. По виду их было три:
  - мёд ставленый (стоялый);
  - мёд хмельной;
  - мёд варёный.
  Плюс к этому региональная (Мордовия, Рязанская земля) разновидность медов - напиток пуре.
  Необходимо отметить, что правильное наименование медов питных (ставленый, хмельной, варёный) хорошо знают историки, преподаватели-кулинары, реконструкторы славянских времён и члены славянских общин. Абсолютное большинство моих друзей и знакомых, если речь заходила о медовых напитках, спрашивали о медовухе. Название "мёды питные" они вообще не слышали. Наша справка: "Медовуха. Жаргонное слово, появившееся примерно в последние 30-40 лет и означающее дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением мёда. В русском нормативном языке такого слова не существует". стр. 239 ((44)). Похлёбкин проводит чёткую границу: "Все так называемые "меды", "медки" и пресловутые "медовухи", появившиеся в последние 200-250 лет, никакого отношения к русским питным классическим медам средневековья не имеют. Все они являются механическим разведением относительно небольшого количества мёда в воде (то есть сыте) с добавлением к этой смеси (сыте) алкоголя в виде картофельного спирта.
  Питные же меды не содержат ни воды, ни алкоголя, полученного как продукт осахаривания крахмала, и, следовательно, свободны от сивушных масел, тяжёлых спиртов, кислот и других побочных веществ, не говоря уже о своих совершенно иных ароматическо-вкусовых показателях. Воспроизвести питные меды сегодня нельзя, не повторив всех характерных процессов их многолетней выдержки. Практически необходимо минимум 10-15 лет, чтобы создать мёд типа 10 века". стр. 249-250 ((44)).
  Мало того, что все мои знакомые знают только слово "медовуха" и не знают "мёды питные", так ещё и в новостях мною было услышано следующее: корреспондент Полина Ермолаева 25 января 2017 года в новостях, рассказывая о празднике Татьянин день в МГУ им. М. В. Ломоносова, сообщила следующее (текст дословный): "Золотое правило альма-матер: развиваться, не изменяя вековым традициям. Одна из таких традиций - отмечать Татьянин день массовыми гуляниями и распитием медовухи. 500 литров уже ждут студентов, сваренные по секретному рецепту Ректора. Завтра он собственноручно будет угощать всех желающих...". Смотрите в Интернете архив "Россия 1, архив", Россия" 25.01.2017, время - 20:00, Вести. Как найти эти архивы? Набираете в поисковой строке Яндекса www.ontvtime.ru, попадая на эту страницу, в середине поля нажимаете кнопку "Россия 1", далее, справа нажимаете на слово "архив", попадая на эту страницу, нажимаете на строку "Россия 1, архив". Теперь набираете дату "25.01.2017". Внизу откроется список телепередач на весь этот день. Выбираете "20:00 Вести". Выплывает тёмный прямоугольник с треугольником посередине. Нажимаете на треугольник и смотрите данную передачу. Автор специально хочет подчеркнуть (чтобы не было никаких претензий): автор не осуждает Полину Ермолаеву, не возмущается её фразой "распитием медовухи". Просто принял к сведению, что теперь в новостях так говорят. Но меня заинтересовала фраза Похлёбкина В. В.: "Медовуха. Жаргонное слово, появившееся примерно в последние 30-40 лет.
  ...В русском нормативном языке такого слова не существует". стр 239 , ((44)). Данная цитата уже приводилась выше по тексту, но для большего понимания ситуации не грех ещё раз повторить. Интересно, слова не существует, а все его говорят? Тогда автор пошёл в областную библиотеку и посмотрел известные словари и энциклопедии. Вот результат: "Владимир Даль. Толковый словарь живого великорусского языка. Том второй И-О. Настоящее издание воспроизводит издание 1955 г., которое было набрано и напечатано со второго издания (1880-1882 гг.). Издательский центр "ТЕРРА", 1995 г. Слова "медовуха" в нём нет. Ожегов С.И. Словарь русского языка: Ок. 53000 слов / С.И. Ожегов; Под общ. Ред. Проф. Л.И. Скворцова. - 24 - изд., испр. - М.: ООО "Издательский дом "ОНИКС 21 век": ООО "Издательство "Мир и Образование", 2004. - 896 с. Слова "медовуха" в нём тоже нет. Смотрим далее: "Большая советская энциклопедия. Т. 15 ломбард - мезитол, третье издание. Москва. Издательство "Советская энциклопедия". 1974 г.". Слова "медовуха" в ней тоже нет. "Большая российская энциклопедия т.19. Маниковский - Меотида. Москва. Научное издательство "Большая российская энциклопедия" 2012 г.". Слова "медовуха" в ней тоже нет. Наверное, на этом хватит. В словарях нет, а все говорят - интересно! В принципе, воспроизвести мёды питные возможно, особенно варёные - готовы через 1-2 недели. Что касается мёда ставленого, то эта технология настолько длительная и дорогая, что за последние 100 лет её вряд ли кто воспроизводил.
  Весь материал о мёдах питных основан на этнографических исследованиях историка, известного кулинара Вильяма Васильевича Похлёбкина. (стр. 239, 248-250), ((44)). Читатель может заметить, что автор часто обращается к трудам Похлёбкина В. В. Дело в том, что Вильям Васильевич не только был известным кулинаром, но и внёс большой вклад по такой теме, как история кулинарии, история русской национальной кухни.
  Сикера. Про этот напиток В. В. Похлёбкин пишет, что "в Палестине и у греков "сикер" изготовлялся из плодов финиковой пальмы и был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие "сикера" означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к мёдо- или пивоварению, без гонки". стр. 72 ((43)).
  Ол. "Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливалось это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это ещё более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами". стр. 73 ((43)).
   Был ещё один напиток, который редко упоминается в различных обзорах по напиткам Руси, - кислые щи. Это старинный русский напиток, разновидность кваса. Имеет большую насыщенность газами, поэтому иностранцы сравнивали этот напиток с шампанским. Обычно готовили на смеси ячменного и пшеничного солода, плюс мука, вода, дрожжи, закваска. Это относительно простой рецепт. Чем больше набор солодов, тем качественнее считался напиток. Самыми качественными почитались кислые щи на семи солодах.
   Посмотрим, что говорит об этом напитке Владимир Иванович Даль: "Кислые щи, род кваса с игрою", с. 110, Даль В. Толковый словарь живого великорусского языка: В 4 т. Т. 2: И-О. М.: ТЕРРА, 1995. - 784 с., ((20)). Этот напиток был весьма популярен и употреблялся вплоть до конца XIX века. Не обошёл его вниманием наш любимый писатель Николай Васильевич Гоголь, когда описывал приезд Чичикова в губернский город NN: "День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.", с.43, Гоголь Н.В. Мёртвые души: Поэма. / Вступит. Статья П.Г. Антокольского. - М.: Худож. лит., 1981. 415 с., ((15)).
   Закроем бессмертную поэму Гоголя и обратимся к талантливому бытописателю старой Москвы Владимиру Алексеевичу Гиляровскому: "Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишнёвая - цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт.
   - Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! - говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским.", с. 96 - 97, Гиляровский В.А. Москва и москвичи. - Переиздание.- М.: Моск. Рабочий, 1983. - 464 с., 3 л. ил., ((14 )). Мимо этого яркого и колоритного описания напитков, которые подавались в купеческом клубе после обильного обеда, автор не смог пройти равнодушно.
   Если кого заинтересовал этот напиток, то вы можете приготовить его по рецепту Максима Сырникова. Технология приготовления кислых щей описана им на странице 200 в издании "Книга Гастронома Русская домашняя кухня" (М.: Эксмо, 2012. - 256 с..: ил.), ((25)).
   Молоко - очень известный продукт питания. Однако надо заметить, что молоко занимает промежуточное положение между питьём и едой. Почему? Во-первых, это продукт животного происхождения. Все вышеперечисленные напитки готовятся на основе воды или мёда с использованием растительных компонентов. Во-вторых, в нём содержатся животный жир и белки в таких количествах, которых нет в других напитках. Для справки: "Молоко, секрет молочной железы млекопитающих животных и человека. Ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока (%): вода 87; молочный сахар 4,7; жир 3,9; белки 3,2; минер. вещества 0,7; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г. М. - 289 кДж (69 ккал)". стр. 824. Советский Энциклопедический словарь. Глав. Ред. А.М. Прохоров. Изд. Четвёртое. М., "Советская Энциклопедия", 1988. - 1600 с., ил. ((52)). Кроме этого, молоко является исходным пищевым сырьём для таких продуктов, как простокваша, сметана, творог, масло. Молоко использовали как ингредиент для приготовления различных блюд. С другой стороны, после принятия христианства на Руси и введения постов, молоко и его производные попадают в разряд скоромных блюд. Оценивая в целом, можно привести опять слова Вильяма Васильевича: "Что касается молока и мяса, то эти продукты до 17 в. употреблялись сравнительно редко, причём обработка их не отличалась сложностью". стр. 35 ((46)).
  6. ЧАЙ
  Чай является любимым напитком многих народов России уже более ста лет. Чай занимает почётное место среди напитков не только в русской национальной кухне, но и в татарской кухне, и у других народов нашей страны. Когда мы приходим в гости к знакомым или друзьям, нас обязательно угостят чайком. Очень часто общение идёт именно за чашкой чая. Этот напиток настолько прочно вошёл в нашу культуру, что породил в русском языке производные слова: чаёк, чаёвничать, чайная, чаепитие, чайник и т.п. Это теперь чай используют как вкусный напиток, а в древнем Китае чай применяли как лекарство. Древние китайцы заметили, что отвар из молодых листьев и почек чайного куста снимает усталость, хорошо бодрит при длительных переходах, усиливает жизненные силы, помогает легче переносить недостаток пищи. Многие пьют этот популярный напиток, но не все знают, сколько полезных веществ содержится в нём, как правильно его заварить, чтобы получить максимум пользы, какую воду надо использовать для заварки и с чем его пьют в тех странах, где он является национальным и массовым напитком.
  Чтобы получить максимум пользы и удовольствия от чаепития, лучше всего прочитать книгу "Чай. Его свойства, типы и употребление", которая вошла составной частью в сборник Похлёбкина В. В. "История важнейших пищевых продуктов". ((43)). Лучшей книги об этом удивительном напитке просто нет. Поэтому её перевели и издали во многих странах, где чая пьют много и имеют давние традиции его употребления. Об этой книге автор кратко расскажет в главе "Выдающийся кулинар ХХ века - В. В. Похлёбкин". Здесь же автор сообщит совсем о другой стороне "чайной темы", а именно - о качестве продаваемого у нас в стране чая. Всё дело в том, что во времена Советского Союза как в Китае, так и в Индии работали специальные комиссии, которые отбирали для поставок в СССР чай только очень высокого качества.
  Но страна развалилась - исчезли и эти комиссии. На их место пришли предприниматели, у которых были совсем другие критерии отбора. Главная их цель - получить прибыль, и как можно больше. А чтобы получить большую прибыль, надо закупить товар как можно дешевле и продать как можно дороже, по той цене, по которой люди ещё согласятся покупать. Производителям был выставлен критерий - недорогая цена, а качество на ваше усмотрение.
  Вот тут и начались интересные дела. Китайцы - народ изобретательный. Чайный куст стали выращивать с использованием больших доз минеральных удобрений и пестицидов, в переработку пошли веточки и стебельки, а чтобы вся эта смесь была похожа на всем известный чай, туда стали добавлять ароматизаторы, усилители вкуса, стабилизаторы и далее по списку. Как говорят профессионалы - теперь народ пьёт не чай, а парфюмерию. Чтобы не быть голословным, автор посчитал необходимым ознакомить читателей с интересным интервью, в котором профессионалы-чаеводы рассказали корреспонденту Ирине Денисовой, как обстоят дела сегодня на чайном поле и в магазинах страны.
  Дело в том, что у нас в России есть место, где выращивают самый северный чай в мире. Это Краснодарский край, а точнее - "горы в окрестностях Сочи. Это делает краснодарский чай самым вкусным и полезным в мире. В тропиках его собирают круглый год. У нас сезон - с мая по конец сентября. Холод и снег закаляют чайный куст, экстремальные условия повышают качество. Полгода он копит силу, и первый майский сбор даёт концентрацию кофеина, танина, кахетина, антиоксидантов в 2-3 раза выше, чем обычный чай. Поэтому краснодарский майский выигрывает все международные конкурсы априори. Низкие температуры - отличное средство для борьбы с вредителями. Природа сама справляется, нет смысла использовать инсектициды. В Китае, Индии, Шри-Ланке чай интенсивно обрабатывается от вредителей". стр. 8, 9, 19, корреспондент Ирина Денисова, статья "Краснодарский чай - собственная гордость", еженедельник "Аргументы недели", ? 39 (530), четверг, 6 октября 2016 года, ((21)). Итак, дадим слово профессионалам: "Последние шесть лет чай из Мацесты - "Лучший продукт года" в России. Даже гиганты отрасли обиделись, что их обошли. Ирина Крылова, помощник президента Ассоциации производителей Краснодарского чая <...> рассказывает:
  - В этом году министр сельского хозяйства Александр Ткачёв направил наши чаи в Шанхай на выставку Expofood, и мы взяли золото и за чёрный, и за зелёный. <...> Чаеводы напрямую работают с Сочинским НИИ субтропических растений, делают проекты по восстановлению плантаций, заказывают экспертизы своего и чужого чая. <...> В августе вступил в силу Закон "О развитии чаеводства в Краснодарском крае". В краевом законодательном собрании пробили за два слушания. Были провокации, угрозы со стороны недобросовестных конкурентов и заинтересованных ими отдельных депутатов.
  Мы ограничили этим законом то, что бренд "Краснодарский чай" может быть присвоен продукту, который выращен, собран, упакован и промаркирован на территории Краснодарского края. Продукт географического наименования. Но как это проконтролировать на всей территории страны? <...> Я насчитала 100 с лишним видов поддельных "краснодарских чаёв" в магазинах. Все экспертизы показали, что это товар ужасающего качества" (там же). Главный агроном Владимир Воронин сообщает интересные и важные подробности производства: "Сейчас в Мацесте производство замкнутого цикла. Путь чёрного чая от куста до герметичной пачки - два дня, у зелёного - 7-8 часов. Чайный лист не успевает потерять что-либо ценное" (там же).
   Далее Ирина Денисова сообщает важные и интересные подробности: "Хороший чай - верхний нежный листочек. Он гигроскопичен, всё впитывает и отдаёт. Чтобы сохранилось качество чая, он должен быть в герметичной фольгированной упаковке, но даже в ней года через три теряет качество. Чай не стоит покупать впрок и на вес.
  Даже хороший, произведённый в Индии или Шри-Ланке чай проделывает в Россию долгий путь: его в мешках грузят на суда и отправляют морем. А все гиганты чайной индустрии фасуют в Подмосковье, их чай несколько месяцев едет к месту назначения. В себя втянул, что не следует, потерял то, что нужно. В ХVIII-XIX веках русский чай считался лучшим в Европе потому, что его доставляли в страну из Китая зимой и "посуху". <...> Сегодня есть шанс развивать собственное чаеводство и снизить импортозависимость от традиционных поставщиков. Конечно, объёмы несопоставимы - в 2012 году импорт чая в Россию составил 182,5 тыс. тонн на сумму 637 млн. долларов. Краснодарский край производит пока всего 350 тонн. На фоне вала импорта - ничто" (там же).
  Недавно автор обнаружил в своём любимом еженедельнике "Аргументы недели" информацию, которая больше похожа на анекдот: в маленькой заметке говорилось о том, что китайцы увеличили закупки краснодарского чая. Сначала мы с супругой посмеялись от души, но потом поняли, в чём дело. Во-первых, это самый северный в мире чай, и он богаче всех других по содержанию витаминов. Во-вторых, это супер экологически чистая продукция, так как здесь не применяют инсектициды. Насекомые-вредители чайного куста погибают во время зимовки. В-третьих, наиболее ценные элитные сорта собирают вручную. Конечно, цена его не маленькая, но такой чай вполне могут закупать для правительственных структур (Владимир Воронин говорил, что была делегация из Китая из 15 человек. Цель поездки - анализ рынков для своего правительства, короче говоря - промышленный шпионаж). Либо элитные сорта могут закупать для богатых людей.
  Вот теперь вы знаете, пусть вкратце, важные подробности "чайной темы" и будете более осознанно выбирать любимый напиток. Лучше покупать чай известных марок в специализированных магазинах.
  7. ПРО ЗЕРНО И ХЛЕБ
  Давайте поговорим о главном продукте - о зерне и хлебе. Слово академику РАН, научному руководителю НИИ хлебопекарной промышленности Анатолию Косовану: "Какой должна быть мука, чтобы хлеб был, как в советском детстве,- ароматный, не плесневелый, сутками не черствеющий в хлебнице? (Вопрос корреспондента Александра Чуйкова Анатолию Косовану - прим. автора).
  - Для хорошего хлеба показатели должны быть не ниже 14-16 % по белку и 30-32 % по клейковине. В муке же из фуражного зерна белка максимум 8-10 %. Без добавления улучшителей из неё ничего хорошего испечь не получится. А иногда и такая мука приходит, что, сколько ни сыпь сухой клейковины, хлеб не получается. Хотя по документам всё в порядке, показатели в норме. По данным экспертов нашего института, проводящих выборочную проверку мукомольных партий, до 80 % поступающей на хлебозаводы муки имеют пониженные хлебопекарные свойства, в том числе по количеству и качеству белка.
  В советское время никаких улучшителей не использовали, просто обогащали мукомольные партии мукой из зерна пшеницы 1-го и 2-го классов. Плюс выпечка шла по классической русской технологии, а не по ускоренной, как сейчас. Вот и все простые секреты советского хлеба, который берёт начало ещё со знаменитых филипповских булок". стр. 3, корр. Александр Чуйков, статья "Неладно что-то в королевстве хлебном", еженедельник "Аргументы недели", ? 11 (553), четверг 23 марта 2017 года ((68)). Читатель спросит: а почему не добавляют муку из зерна 1-го и 2-го классов в хлеб, а используют импортные улучшители? А потому что этого зерна в России нет, его не выращивают! По данным академика В. И. Кашина, в 2016 г. в урожае пшеницы зерна 1-го и 2-го классов нет. ("Аргументы недели", стр. 3, ? 27 (569), четверг 13 июля 2017 г., корреспондент А. Чуйков, статья "Кто ставит крест на российском селе") ((67)).
  А куда же она подевалась? Нашими либералами созданы такие условия в сельском хозяйстве, что выращивать пшеницу 1-го и 2-го классов не выгодно. Ведь затраты на её производство выше. Нет, конечно, такую пшеницу выращивают в России (например, А. Шугуров), но объёмы очень малы для нашей страны. Кто от этого имеет свой навар? На этот вопрос отвечает А. П. Косован: "Есть подозрение, что экспортёры зерна и импортёры улучшителей. Первым это позволяет вывозить хорошее зерно, не оглядываясь на его остатки в стране. Вторым - увеличить импорт сухой клейковины, чтобы обогащать оставшийся населению фураж". стр. 3 ((68)).
  Далее корр. А. Чуйков спрашивает академика, почему не создать ГОСТ, в котором будут прописаны все показатели для выпечки высококачественного хлеба. Ответ: "Пытаемся. Именно мы подняли шум по деклассификации зерна, которая позволила выпекать хлеб из фуражного зерна. И стали неугодны. Сейчас нас под надуманным предлогом хотят разогнать и создать ТК на базе российской Гильдии пекарей и кондитеров. То есть стандарты будут разрабатывать не учёные, а мелкий бизнес. Но "нет такого преступления, на которое бы не пошёл капиталист ради трёхсот процентов прибыли". Мы в своей работе руководствуемся не обстоятельствами, а убеждениями. А бизнес будет подгонять стандарты под извлечение максимальной прибыли.
  Второе. Практически все сухие импортные улучшители в нашу страну поставляются из европейских стран, которые в любой момент могут наложить санкции на поставки. Но почему-то этого не делают. На мой взгляд, по одной причине: в случае нехватки этих компонентов, вдруг Россия образумится и начнёт выращивать свою высококлассную пшеницу? Поэтому чем хуже у нас, тем лучше им. Плюс российский рынок улучшителей, по некоторым данным, оценивается в 2 миллиарда рублей ежегодно. Кто же отдаст такой кусок пирога?!
  И третье. По моему мнению, необходимо отменить все так называемые Технические условия (ТУ) на выпечку хлебобулочных изделий. Если производство продуктов питания будет идти строго по специальным ГОСТам, то за здоровье нации можно беспокоиться гораздо меньше. Но, как говорят нынешние чиновники, "это противоречит стандартам рыночной экономики". Кормить народ по каким-то непонятным ТУ - не противоречит, а здоровой пищей - противоречит" стр. 3 ((68)). Да-а-а, 2 миллиарда - солидные деньги, поэтому и создали такие условия, чтобы в стране не выращивали пшеницу 1-го и 2-го классов. Всё понятно объяснил академик А. П. Косован.
  Хорошо ложится в тему интервью Геннадия Закладного, профессора, доктора биологических наук, которое он дал еженедельнику "Мир новостей". Корреспондент Ольга Терешкова спрашивает уважаемого учёного: "В советское время для хранения зерна были выстроены элеваторы - огромные многоэтажные здания. По силам ли нынешним частникам обеспечить предприятие такими складами?"
  Ответ: "Раньше элеваторы были из железобетона, а не из железа, как сейчас. У нынешних зернопроизводителей нет даже зерносушилок в нужном количестве, зерно гниёт уже на токах. Или убирают влажное зерно, таким его отвозят в хранилища.
  Какие сейчас строят зернохранилища? Те, что подешевле. Это простой металлический короб, по сути - консервная банка. Осенью днём он нагревается на солнце, а ночью, когда температура понижается, охлаждается, Тёплый воздух от зерна поднимается, и на холодной крыше конденсируется влага. Всё это стекает на зерновую массу. Зерно плесневеет, гниёт или прорастает, за осень прорастёт верхний метровый слой. Для насекомых там тоже весьма комфортные условия".
  "Но ведь существуют способы специальной обработки против насекомых. Известно, что ваш институт предложил к использованию новый безопасный газ. Почему не проводится обеззараживание?"
  "Способы, конечно, существуют. Но в эти металлические короба не подлезешь. Как там проводить обработку? Там даже пробу зерна взять сложно, потому что смертельно опасно вскарабкаться наверх по их лестнице. У нас не отработана технология, чтобы в этих металлических конструкциях обеззараживание провести...".
  "И находятся компании, которые берут порченое зерно?"
  "У нас много мини-мельниц, мини-предприятий крупяных, где контроль за качеством зерна налажен очень слабо. А в муке вы же не увидите: заражено зерно или нет? Содержит ли оно остатки насекомых? Там же очень мелкие фрагменты, десятые доли миллиметра".
  "Перемолотые насекомые способны нанести вред здоровью?"
  "Конечно, это же ядовитые остатки. Дальше такая мука идёт на хлеб, выпечку, макароны. Это всё продукты повседневного рациона. И если ежедневно на стол к человеку попадают продукты, поражённые насекомыми, то организм будет постепенно подтравливаться. Я это называю отложенной смертью". стр. 7, корреспондент Ольга Терешкова, статья "Не мукА, а мУка", еженедельник "Мир новостей", ? 7 (1155), 9 февраля 2016 года. ((58)).
  Далее Геннадий Закладной сказал, что в советское время работала Государственная хлебная инспекция, которая осуществляла строгий контроль за качеством зерна. Теперь её упразднили, и зерно бесконтрольно. Конечно, есть госструктура, которая отвечает за качество зерна, но полномочий у неё гораздо меньше, и результат соответствующий. Автор согласен с уважаемым профессором в том, что надо восстановить советскую систему как в деле хранения зерна, так и в части госконтроля за его качеством. Эта система показала свою высокую надёжность и эффективность на протяжении долгих лет существования СССР. Один из вариантов решения данной проблемы вы можете прочитать в главе "Заключение и рекомендации". Автор обращает внимание читателей, что это один из вариантов.
  Если мы говорим о хлебе, то нельзя обойти молчанием такую тему, как пекарские дрожжи. В Интернете развернулась целая война, вредны они или нет. Противники такого хлеба часто путаются в терминологии. Специалист по технологии хлебопечения Афанасьева Ольга Ильинична в своей статье "Истерика о вреде хлеба. Современный миф" приводит пример: "Само выражение "термофильные дрожжи"- это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует!"
  В статье "Дрожжи-убийцы" упоминаются некие "бактериальные клетки дрожжей",- продолжает Ирина Викторовна. - Так нельзя сказать, это тоже грубая ошибка. Дрожжи - это грибы, а не бактерии!". (http://www.proza.ru/2013/03/17/1864). Далее в статье поясняется, что "размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25, а бродят при 27-30 градусах, гибельна для них температура такая же, как и для любого живого существа, как для нас с вами, более 40 градусов. При 50 градусах уже все дрожжи погибают, а в мякише хлеба больше 95 градусов, в печи от 150 до 200 градусов, и ни одна дрожжевая клетка в хлебе не выживет, а останется только инактивированная биомасса дрожжей, как варёное яйцо, обладающая ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты. Живых дрожжевых клеток в хлебе нет. <...> Но, в сущности, это и не важно, потому что живые дрожжи попадают в желудок вовсе не с хлебом! Микробиологический видовой состав содержимого желудка у человека, который, предположим, полностью откажется от дрожжевого хлеба, все равно будет содержать 20-30 видов дрожжей-сахаромицетов. Авторы антихлебных ужастиков, напомню, пугают нас искусственным происхождением пекарских дрожжей - якобы созданием рук человеческих. Однако дрожжи-сахаромицеты создал не человек. Дрожжи попадают в желудок с пищей, действительно, живут на поверхности овощей, фруктов, в йогурте, кефире, ряженке. Простым мытьём под холодной водой дрожжи не уничтожаются" (там же).
  Автор не стал участвовать в этих баталиях потому, что вопрос не простой, а принял следующее решение: есть старинные технологии хлебопечения, которые позволяли получать высококачественный хлеб и хлебобулочные изделия. Вот их и возьмём на вооружение. Мы с женой выпекаем ржаной хлебушек на хмелевой закваске. Во-первых, хлебушек вкусный. Во-вторых, технология традиционная, а не ускоренная, как на некоторых предприятиях. В-третьих, в свой хлеб вы точно не положите консервантов, разрыхлителей, пальмового масла и прочих добавок. Да, времени уходит больше, но свой хлеб вкуснее, и здоровье дороже - нет лишних ингредиентов. Сейчас в муку тоже добавляют улучшители, но всё равно в готовом хлебе различных добавок гораздо больше.
  8. ОТЛИЧИЯ ДОПЕТРОВСКОЙ КУХНИ ОТ СОВРЕМЕННОЙ
  Любознательный читатель спросит: чем отличалась русская кухня до правления Петра I от современной? Ответ: отличалась и значительно. Эти отличия условно можно разделить на пять признаков: во-первых, старорусская кухня значительно отличалась по вкусу приготовленных блюд. Во-вторых, отличалась составом блюд. В-третьих, изменилось оборудование для приготовления пищи, в-четвёртых, изменились, и во многом, технологии приготовления. В-пятых, во многом изменились напитки.
  Отличия по вкусу. Поясним на конкретных примерах: раньше домашние животные выращивались на естественных кормах и росли в соответствии со своей природной генетической программой, так, как растут дикие животные в природе. Сейчас домашних животных выращивают, используя гормональные добавки. Увеличение массы тела происходит значительно быстрее. Период роста сокращается в два-три раза. При такой технологии выращивания вкус мяса становится другим, оно как бы теряет значительную часть своего вкуса, теряет свой аромат. Прибавьте к этому то, что при выращивании животных и птицы постоянно используют антибиотики. Состав кормов также изменился.
  Похожая картина наблюдается в овощеводстве и плодоводстве. Использование минеральных удобрений в повышенных дозах, применение пестицидов привело к тому, что овощи и фрукты значительно потеряли часть своего вкуса и аромата. Кроме этого, их собирают недозрелыми, чтобы перевозить в разные страны. Многие фрукты в зрелом виде долго не хранятся, и их трудно перевозить на далёкие расстояния. Вследствие этого плоды не успевают сформировать присущие им витамины и другие полезные вещества. Опять автор повторяется, но что делать, главы книги сильно взаимосвязаны между собой и пересекаются по смыслу.
  В одной из газет автор прочитал небольшую заметку на данную тему: "За последние сто лет витаминов и микроэлементов, содержащихся во фруктах, стало значительно меньше. Всему виной - экологическая обстановка на нашей планете, а также применение в сельском хозяйстве пестицидов и гербицидов. "Например, исследования показали, что в современном апельсине на 75 % меньше железа, чем было в его собрате в 1914 году. Кроме того, в нём существенно снизилось количество витамина С - на целых 90 %. Кальция в нём меньше на 10 %",- рассказывает доцент кафедры клинической нутрициологии факультета повышения квалификации медицинских работников РУДН Людмила Карушина. "Похожая история и с яблоками: в них стало на 55 % меньше кальция, на 90 % - железа и на 82 % - магния. Раньше считалось, что одного яблока в день достаточно для восполнения дефицита ряда веществ. Сегодня яблок нужно съедать как минимум три ежедневно. И так со всеми овощами и фруктами: морковью, помидорами, картофелем и пр.",- говорит доктор Карушина. К сожалению, от газеты осталась одна небольшая вырезка и нет названия газеты и фамилии корреспондента. Во втором издании книги автор через Интернет попытается узнать точные координаты - где была опубликована заметка.
  Всё это в большей мере касается овощей и фруктов, которые продаются в супермаркетах. В частных садах вкус овощей и особенно фруктов и ягод лучше.
  Теперь поговорим о таком важном продукте, как хлеб. В те далёкие времена мука была цельнозерновой, то есть брали зерно ржи или пшеницы и мололи, ничего не отделяя. Теперь при помоле мукомолы отделяют зародыш и оболочку от эндосперма. Но именно в зародыше и оболочке содержится большинство витаминов и других активных веществ, имеющихся в зерне. Почему так стали делать? Потому что мука из цельнозернового хлеба долго не хранится. Это удобно для производства, но потребитель потерял определённый процент качества. В настоящее время, откликаясь на запрос со стороны покупателей, хлебопёки наладили выпуск хлебобулочных изделий из цельнозерновой муки. Хороший хлеб можно испечь только из высококачественной муки.
  Если исходное сырьё, то есть мясо, овощи и фрукты, изменили свой вкус, то и приготовленные из них блюда тоже изменили вкус, теперь это понятно.
  Отличия в составе блюд. Во-первых, картофеля то не было, уважаемый читатель. Вместо картофеля широко использовалась репа. Мысленно уберите из вашего меню блюда из картофеля и введите блюда из репы - уже ваше меню изменится. Сахара тоже не было! Не было подсолнечного масла. Маслобойные заводы появились в России в первой половине 19 века. Наша справка: "Введение подсолнечника в культуру в России связано с именем Д.С.Бокарёва, крепостного крестьянина с. Алексеевки Бирючинского уезда Воронежской губернии. В 1829 г. он получил масло из семян Подсолнечника., а в 1833 в с. Алексеевке был построен первый маслобойный з-д.", стр. 134-135, Большая советская энциклопедия, Главный редактор А.М.Прохоров. Т. 20, третье издание. Москва. Изд. "Советская энциклопедия". 1975.
   О напитках особая история. Морскую рыбу употребляло в пищу только население, жившее по берегам морей. Остальное население использовало в пищу речную рыбу. Китайский чай попал в Россию только в 1638 году, и очень долгое время его пили только царь со своими приближёнными да очень богатые люди. Кофе тоже не было. Вы видите, какие большие отличия были по набору используемых продуктов. Поэтому и вся старорусская кухня была другой.
  Оборудование для приготовления пищи. Для приготовления пищи использовалась русская печь. Она давала неповторимый аромат всему, что в ней готовилось. Сейчас для приготовления еды мы используем газовые плиты и другое специальное оборудование.
  Изменились технологии приготовления пищи. В продаже появились полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления, появились мультиварки и другое оборудование, как для личного использования, так и для ресторанов и кафе. А технология приготовления пищи является важной особенностью любой национальной кухни. Меняется технология - значит, меняется и нацкухня. Другие авторы скажут: время идёт, и кухня развивается, она не может стоять на месте. Ну что же, можно и так сказать, но всё равно кухня-то меняется, а мы как раз в данной главе и фиксируем изменения. Некоторые мысли повторяются в нескольких главах потому, что главы тесно связаны между собой и перетекают одна в другую. Поэтому автор специально оговаривается на эту тему, чтобы не было претензий насчёт повторов.
  Изменения в напитках. О напитках Древней Руси написана отдельная глава, но ещё раз перечислим основные из них: квасы, морсы, водицы, сбитни, чаи на основе местных трав. Сейчас основными напитками являются чай и кофе. Кроме этого, пьют различные газировки и колы. В последнее время отмечается рост употребления традиционных русских напитков: "Исконно российские напитки медовуха и сбитень пользуются всё большей популярностью в народе. По данным Росстата, продажа пива и газировок в последние годы резко обрушилась, зато потребление традиционных напитков даже в кризис растёт на 20 % в год". стр. 7, Константин Гурдин, статья "Традиционный триумф", еженедельник "Аргументы недели", ? 33 (575), 24-30 августа 2017 г. ((19)). Увеличивается и потребление кваса. Но если оценивать в целом, то ассортимент напитков нам во многом поменяли.
  Для наглядности автор отобразил основные перемены в виде таблицы.
  В таблице даны наиболее значимые отличия допетровской кухни от современной. Изменилось качество исходного пищевого сырья, часть блюд и напитков просто исчезли с нашего стола, взамен них появились новые. Посмотрите на строчку "Основная пищевая жидкость". Многие блюда готовили на квасу - ясно, что от этого вкус блюд был другим. Вот что об этом говорит В. В. Похлёбкин: "Для современного читателя, который практически настоящего русского кваса уже давно не знает, важно понять, что в Древней Руси квас был не только повседневным напитком, утоляющим жажду, но, главное, он служил той общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой приготавливалась вся пища тогдашнего населения.
  
  Основные замены пищевого сырья и изменение ассортимента блюд на протяжении XVII - начала ХХI вв.
  Пищевое сырьё XVII в. ХХ - ХХI вв.
  Мука Из цельного зерна Рафинированная мука
  Основная пищевая жидкость Квас, реже вода Вода
  Основное оборудование для приготовления пищи Русская печь Плита газовая или электрическая
  Первые блюда Холодные супы с использованием кваса (тюри, окрошки, ботвиньи); лёгкие супы или похлёбки; супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой; щи; рассольники и солянки; уха и калья; супы на крупяно-овощной основе. Существенное сокращение ассортимента первых блюд в меню. На работе в офисах, на небольших предприятиях часто обедают без первых блюд.
  Заготовка овощей, фруктов и ягод для хранения в зиму Квашение капусты, свёклы, репы и т. п. Соление огурцов. Заготавливали мочёные яблоки, бруснику, клюкву. В основе этих процессов лежит молочно-кислое брожение. Консервированные овощи в супермаркетах - консервация осуществляется с помощью уксуса, консервантов, стабилизаторов.
  Основные сладкие продукты Мёд, ягоды Сахар
  "Второй хлеб" Репа Картофель
  Масло растительное Льняное, конопляное Подсолнечное, оливковое, пальмовое и другие сорта.
  Травы, коренья, грибы и другие "дары" природы Больше Меньше
  Напитки Простая колодезная или родниковая вода, квасы, сбитень, меды, морсы, водицы, травяные чаи Чай, кофе, минеральные воды, кока-кола, пепси-кола, газировки, соки ненатуральные
  Молоко Натуральное молоко без добавления каких-либо ингредиентов Порошковое молоко, молоко с уменьшенным процентом жирности, молоко с добавлением различных ингредиентов, промышленное молоко - молоко из соевого порошка
  Молочнокислый продукт Простокваша Кефир
  Фабрикаты, полуфабрикаты, блюда быстрого приготовления, выпускаемые пищевой промышленностью Нет Есть
  Мясо Для домашних животных используются натуральные корма Для выращивания домашних животных и птицы используются комбикорма, содержащие стимуляторы роста на основе гормональных препаратов. Для лечения используются антибиотики.
  Кислый ингредиент для напитков и различных блюд Клюква, квас Лимон
  Генетически модифицированные организмы (ГМО) Нет Да
  
   А это означало, что квас повсеместно и непременно присутствовал в каждом доме, обычно в количестве не менее 200-250 литров, а фактически и больше, и приготавливался сразу "порциями" не менее 500-1000 литров. При тогдашних больших семьях, где было или могло быть до 25-35 человек, ибо вместе жили одной семьёй сразу три поколения, такие объёмы домашнего кваса были "минимальными", обеспечивающими лишь рутинное, бесперебойное приготовление пищи на каждый день. Ведь на квасу или при помощи, при "участии" кваса готовили практически всю тогдашнюю холодную и горячую пищу, а при отсутствии пищи питались хлебным квасом, сдобренным разными травами: мятой, чабрецом, липовым цветом, душицей, смородиновым листом и т. п. Так, квас, как напиток, помогал и при голоде, и при полуголодном существовании: ведь это был как-никак "жидкий хлеб", исключительно богатый витаминами и ферментами. Вплоть до XVIII-XIX веков люди простые, привыкшие в деревнях потреблять домашний квас, выпивали только в качестве напитка до 5 литров кваса в сутки. Но, кроме того, квас употреблялся и как компонент различных холодных и горячих блюд. (Такие большие объёмы приготовления кваса Вильям Васильевич рассчитал исходя из того, что в день человек выпивал в среднем около 5 литров кваса. Откуда он взял такие цифры, не очень ясно. Если квас долго хранить, то он перекиснет и будет не пригоден к употреблению в пищу. В принципе, можно провести натурный эксперимент: если семья будет жить в деревне, постоянно готовить квас, пить его каждый день, но не через силу, а в охотку, использовать квас для приготовления пищи, то автоматически установится потребный объём. Можно будет взять этот объём напитка и скорректировать его с учётом реалий того времени, учитывая, что ни чая, ни кофе не было - примечание автора).
  Так, на квасу готовили окрошки, тюри, ботвиньи, свекольники, т.е. все виды существовавших русских холодных супов. На квасу делались и закуски - тёртая редька с хреном и квасом, а также приготавливались все главнейшие виды русских горячих супов - щи любого вида, борщи.
  Большинство вторых блюд старой русской кухни также не могли обойтись без применения кваса. Пареные корнеплоды - репа, редька, морковь, называемые парёнками, приобретали свой особый вкус, только когда их отваривали или парили не в воде, а в квасу на соломе. Мясо, особенно не говяжье, а всякое, имевшее специфический природный запах,- свиное, баранье, заячье, медвежье и барсучье,- непременно отваривали или запекали в квасу, что делало его мягким, "рассыпчатым" и создавало особый "русский вкус", не сравнимый ни с каким иным на свете. <...> А уж запивать за столом солёное, жирное и мучное в русском народе было принято только квасом, по крайней мере, в будние дни, и до тех пор, пока не появилась водка. Мёд для этих целей не годился, не та была у него вкусовая гамма". стр. 20-21, В.В.Похлёбкин ((43)).
  Подведём краткий итог для данной главы. За последние несколько сотен лет русская национальная кухня претерпела существенные изменения как по вкусовым показателям, так и по ассортименту блюд и напитков.
  9. ХРАНИТЕЛИ ТРАДИЦИЙ РУССКОЙ КУХНИ
  Осмысливая информацию о развитии русской национальной кухни (то же самое относится и к национальным кухням других народов), мы можем сказать следующее: с одной стороны, идёт процесс её утраты из-за иностранного влияния, (национальные блюда и напитки заменяются чуждыми и вредными для нашего народа гамбургерами и пепси-колами), с другой стороны, возрастает интерес к старой кухне, что мы можем наблюдать на различных фольклорных праздниках и фестивалях. Здесь уместно вспомнить слова Вильяма Васильевича Похлёбкина: "...нельзя игнорировать историческое прошлое - как в общечеловеческом, мировом масштабе, так и в национальном. Иначе история неизбежно будет мстить за себя - невеждам, самодурам и выскочкам, забывающим, что мир существовал задолго до их появления на свет". стр. 9 Похлёбкин В.В. Моя кухня и моё меню ((45)).
   Так что же теперь делать? - спросит читатель. Ответ прост - изучайте национальную культуру, национальную кухню. Это очень интересно, а главное, поможет сохранить вам своё здоровье.
  Есть и книги, есть Учителя, которые хранят знания о нашей кухне, главное, чтобы народ их услышал! А чтобы услышал, надо эти знания и традиции сделать более доступными. Об этом надо говорить, доносить до людей многовековой опыт наших прадедов. Отчасти этому и посвящена данная книга. После капиталистической революции 1991 года на нас обрушился поток западной рекламы, пропаганды и чуждой нам культуры. Чтобы не потерять самих себя, свою идентичность, мы обязательно должны сохранить свою культуру, а национальная кухня - это важнейшая её часть. О русской национальной кухне есть книги, но насколько они востребованы? Автор посмотрел в областной библиотеке г. Твери, как часто их берут: оказалось один раз в два-три года!
  Говоря о Хранителях русской кухни, мы в первую очередь должны сказать о православных монастырях России, в которых хранятся монастырские трапезные книги. Именно в них содержится большой объём знаний. Монастыри сохранили и пронесли сквозь века бесценный дар наших далёких прадедов, который называется национальная русская кухня. Конечно, что-то утрачено в период войн и революций, но многое удалось сохранить. Однако эта тема большая и сложная, и её автор предполагает описать немного подробнее в следующих изданиях своей книги.
  Продолжая рассказ о знатоках и Хранителях, необходимо назвать книгу Вильяма Васильевича Похлёбкина "Национальные кухни наших народов". ((46)). Данная книга явилась результатом большого историко-этнографического и кулинарного исследования.
   В советское время начался интенсивный процесс взаимопроникновения и смешения между собой национальных кухонь народов, входивших в состав СССР. Похлёбкин В. В видел этот процесс и специально написал данный труд, чтобы зафиксировать в чистоте и обозначить чёткие границы для каждой национальной кухни.
   Однако о Вильяме Васильевиче, как о выдающемся кулинаре ХХ века и знатоке русской кухни, мы поговорим в следующей главе, а здесь кратко расскажем о других замечательных людях, Учителях с большой буквы, которые обучали и сейчас готовят в системе среднего и высшего образования поваров, кулинаров, биотехнологов и инженеров пищевой промышленности. Формат данной книги не позволяет подробно рассказать о каждом из них (такое под силу только специализированной энциклопедии), но назвать хотя бы часть известных фамилий мы обязаны. Автор заранее приносит свои извинения перед профессиональным сообществом за неполный перечень и краткость изложения данной темы.
  Cейчас литературы о русской кухне достаточно много. Если вы заинтересовались данной темой, то выбирайте книги, написанные профессионалами, преподавателями, учёными, а не компиляторами. Наш краткий и далеко НЕ полный обзор начнём с книги "Русская кухня: традиции и обычаи". (Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: Сов. Россия, 1990. - 256 с., ил.) ((26)).. В этой книге авторы объясняют значение и ценность национальной кухни, рассказывают о ныне забытых блюдах. Интересны рассказы о традициях застолья, кто готовил в крестьянской семье, как обедали. В книге приведены меню простых людей, говорится о том, что хлеб имел для русского человека особое значение и его ели в гораздо большем количестве, чем в Европе или в Азии. Книга изобилует интересными фактами: "Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, расширялся и ассортимент различных видов печёных хлебов. Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси. Так, во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки.
  Лучшие русские тестоводы и пекари, мукосеи и калачники так преуспели в своём мастерстве, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам". ((26)). Очень хорошо описаны традиции и быт на Руси и в России касаемо трапезы и приготовления пищи, книга хорошо иллюстрирована рисунками и старинными фотографиями. В книге широко использованы исторические первоисточники, что является важнейшим критерием достоверности описываемых фактов и событий. Почитайте, получите истинное удовольствие!
  Очень интересна книга "Русская кухня". (Ковалёв Н.И.,Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2000. - 520 с. ((27)). Рецензентами данного пособия выступили известные учёные: Н. Красильников - доктор технических наук, профессор кафедры "Технология и организация питания" Санкт-Петербургского торгово-экономического института, и М. А. Николаева - доктор технических наук, профессор. Представление о содержании этой книги даёт цитата из аннотации: "Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, "Домостроя", "Росписи царских кушаний" и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объёма жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептов блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников". ((27)).
  Любознательным читателям интересна будет книга Усова В.В. Русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 400 с. (Основы кулинарного мастерства). ((60)). Данная книга будет полезна в практическом плане, так как здесь квалифицированно описаны основные традиции русской кухни, технология приготовления блюд, их сырьевой состав, тепловые режимы и всё то, что касается правильного приготовления и подачи русской ествы.
  Упомянем также другую книгу Усова В.В. с соавторами: Величко Е.М. и др. Русская народная кухня / Е.М. Величко, Н.И. Ковалёв, В.В. Усов - М.: Агропромиздат, 1992.--303 с.: ил. ((61)). Книга рассказывает об истории русской кухни и традициях застолья. Приведены рецепты блюд, которые можно приготовить сегодня. Книга хорошо иллюстрирована.
  Особо автор желает отметить шикарную книгу Антиповой Л.В. Здоровая русская кухня / Антипова Л.В., Пащенко Л.П., Успенская М.Е. - М.: Эксмо, 2014. - 544 с. : ил. - (Кулинария. Авторская кухня). ((4)). Свой очень краткий рассказ об этом издании начнём с той информации, которая представлена на предпоследней странице книги: "Антипова Людмила Васильевна - доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежского государственного университета инженерных технологий, заслуженный деятель науки РФ, почётный работник высшего профессионального образования. Известный учёный в области науки и производства продуктов питания, автор крупных научных трудов в области производства здоровых продуктов питания, в том числе подборе компонентов и проектировании рационов общего и специального назначения, включая лечебно-профилактические и медицинские цели. <...> Ею подготовлены более 70 кандидатов и докторов наук, она - автор более 1000 публикаций, включая монографии и учебники. Любит готовить! Пащенко Людмила Петровна - доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Воронежского государственного университета инженерных технологий, заслуженный работник высшего профессионального образования, заслуженный деятель науки и образования (РАЕ), много лет работала деканом технологического факультета. Специалист в области биотехнологических процессов хлебопекарного производства и функционального питания. <...> Она - автор более 800 научных работ. <...> Успенская Марина Евгеньевна - кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежского государственного университета инженерных технологий. Специалист в области производства продуктов питания, в том числе функционального назначения для различных групп населения. Имеет большой стаж производственной деятельности в системе общественного питания, участвует в международных конференциях, автор более 80 научных публикаций. <...> Отмечена почётной грамотой Министерства образования и науки". стр. 543 ((4)). То есть мы видим, что книга написана специалистами очень высокой квалификации, что и подтверждается её содержанием. В ней приведено большое количество рецептов блюд национальной кухни, которые чередуются историческими ремарками и цветными фотографиями готовых блюд.
  Кроме этого, необходимо отметить важную особенность данного издания: книга не только содержит множество рецептов, но и является отличным справочником для любой хозяйки. В ней даны важные сведения о жирах, белках, углеводах, витаминах, аминокислотах. Для удобства пользования важнейшие сведения сведены в таблицы - например, содержание белка, углеводов, витамина С в 100 г. продукта, энергетическая ценность различных блюд и так далее. В книге вы найдёте такую важную информацию, как особенности питания беременных женщин, суточная потребность в витаминах у беременных, особенности питания детей, потребность в аминокислотах у детей, типовые режимы питания школьников, спортсменов, пожилых людей, рекомендуемые нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии и много другой полезной и важной информации. В приложениях даны технологии копчения мяса и приготовления колбас в домашних условиях, народные способы хранения мяса в тёплое время года и другие полезные сведения. В конце книги приведён словарь терминов, алфавитный указатель продуктов, алфавитный указатель рецептов, что значительно повышает удобство пользования книгой. Это и есть высокий уровень профессионализма. Купите - не пожалеете.
  Теперь мы должны хотя бы вкратце рассказать о таком интересном и колоритном человеке, как Максим Павлович Сырников. Прежде всего, давайте откроем его сайт в интернете (www.syrnikov.ru), чтобы почитать информацию о нём, как говорится, из первых рук: "Сайт Максима Сырникова.
  Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.
  Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов". Информация краткая, но объёмная и ясная. Максим Павлович написал несколько книг, главными из которых являются "Настоящая русская еда" и "Настоящие русские праздники". Но чтобы лучше понять, о ком идёт речь и что это за человек, лучше посмотреть видеоролики с его участием (они есть на его сайте или в Интернете).
  Максим Сырников обладает сильной, притягательной энергетикой, покоряет вас своей эрудицией и историческими познаниями, а когда он готовит какое-нибудь блюдо и одновременно рассказывает о нём, это очень сильно впечатляет, как говорят в народе: "слюнки текут". Хочется немедленно приготовить то же самое.
  Корреспондент "Авторадио" Алексей Лысенков подготовил передачу "Золотой человек" о Максиме Павловиче - "Максим Сырников исследовал русскую ...". Закадровый голос говорит о том, что для тех, кто любит и ценит настоящую русскую еду, Максим является культовым человеком - совершенно верно. Он не только сильнейший практик, но и обладает энциклопедическими знаниями о русской еде. Любовь к нашей кухне ему передалась от его бабушки. Он приезжал к ней в деревню, и она готовила ему томлёные каши, пироги и другие кушанья в русской печи - какой аромат, какой вкус! У него в доме оказались дореволюционные издания книг по кулинарии - чувствуете: высшие силы организовывали вокруг него пространство, вовремя приводили к нему нужных людей, в общем, вели его по дороге исследователя, знатока, Хранителя настоящей русской кухни!
  Во время учёбы в Петербургском институте культуры М. Сырников постоянно ездил в этнографические экспедиции, собирал старинные рецепты приготовления блюд и всё, что связано с приготовлением еды: чугунки, пряничные доски, ухваты и т.п. Теперь он является очень авторитетным практиком и знатоком настоящей русской еды, им собрана большая библиотека о нашей кухне.
  Когда за рубежом проводят фестивали или конкурсы национальных кухонь, то от России приглашают именно его. На своём сайте (в разделе новости) Максим сообщает, что был на Чемпионате мира по футболу в Бразилии и представлял русскую кухню в Доме России в Рио-де-Жанейро. Далее он сообщает, что неделю назад вернулся из Италии, где состоялась 23-я международная выставка SIGEP, связанная с непромышленным производством мороженого, кондитерских изделий и выпечки всех видов. Дадим слово самому М. Сырникову: "В рамках выставки проводилось и выступление кулинарных команд со всего мира, организатором которого стала очень известная итальянская кулинарная школа IFSE.
  Смысл выступлений был этакий: некий наставник представлял своих учеников, с которыми они вместе готовили что-то очень национальное.
  От России пригласили меня, а я с особым удовольствием взял с собой из Новосибирска Олю Молокову, мою ученицу.
  Готовили мы в Римини гурьевскую кашу, московские калачики и сибирские шанешки с черёмухой. Думаю, что впервые в Италии было представлено этакое.
  Всё наготовленное всем очень понравилось". (смотрите сайт www.syrnikov.ru, раздел новости).
  Максим Сырников реализовал известный оригинальный проект под названием "Добрянка". Вот что он сам говорит об этом: "Двухлетняя работа бренд-шефом в новосибирском проекте Добрянка - это то, чем я горжусь по-настоящему. Проект очень масштабный и очень многосторонний. Подобного в России до сих пор не было. И всё ещё нет. Добрянка это не ресторан. Это супермаркет готовой еды, где прекрасные повара и пекари готовят настоящую русскую еду". Вот так!
  Ну что же, нам остаётся только порадоваться, что у нас в стране живёт такой знаток, специалист, Хранитель русской национальной кухни, как Максим Павлович Сырников! Учимся у него готовить щи да кашу, пироги да квасы!
  Любознательный читатель спросит: а как же известная книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", вышедшая в 1861 году? На это можно ответить так: данная книга имела мало отношения к русской кухне. Почему? На этот вопрос ясно и точно ответил Максим Сырников: "Елена Молоховец написала блестящую книгу. Но при всём к ней уважении могу авторитетно заявить: к русской кухне этот труд имеет отношение скорее косвенное. Книга Молоховец на 90 % состоит из заёмных рецептов - блюда французской, немецкой, еврейской, польской кухни. А с русской она обращается вольно. Скажем, гречники, воспетые Гоголем, она считает "гренками". Хотя это простое и сытное самостоятельное блюдо: гречневая каша-размазня, куда добавляют муку и масло, а потом формуют стаканом и запекают. Их вид в русском обиходе был настолько привычен, что так называли даже одежду - у Аксакова встречается "крестьянин в шляпе гречником". стр. 49, корреспондент Константин Кудряшов, статья "Есть русское ?", "Аргументы и факты", ? 26, 2016 год ((33)). Е. Молоховец и другие авторы кулинарных книг настолько засорили русскую кухню иностранными названиями, что советской власти во второй половине 20-х годов ХХ века, по просьбе трудящихся, пришлось специально переименовывать названия многих блюд в столовских меню, чтобы хоть было понятно для рабочего и служащего, что это за блюдо.
  Для примера приведём некоторые изменения в названии блюд: "консоме протанье - бульон с кореньями и зеленью; крем ля рен - куриный суп протёртый; крем дюбари - суп из протёртой цветной капусты; матлот из рыбы - котлеты из судака, фаршированные грибами и яйцами; судак орли - судак, жаренный в тесте; беф Мирантон - говядина, запечённая в луковом соусе; беф Огарёв - бифштекс с жареным луком". еженедельник "Аргументы недели", ?48 (539), четверг 8 декабря 2016 года, корреспондент Сергей Нехамкин, статья "Переименование майонеза", стр. 12-13 ((38)).
  В заключение данной главы могу сказать следующее: в нашей стране есть немало достойных и уважаемых людей, которые практикуют в своей жизни приготовление русских блюд, знают секреты их приготовления, но обо всех рассказать невозможно. Поэтому ищите, читайте, изучайте, пробуйте приготовить, и вы погрузитесь в волшебный мир настоящей русской еды!
  10. ВЫДАЮЩИЙСЯ КУЛИНАР ХХ ВЕКА - В. В. ПОХЛЁБКИН
  Если мы говорим о Хранителях русской кухни, то обойти молчанием такую личность, как Вильям Васильевич Похлёбкин, никак нельзя. Это был яркий, самобытный, талантливый человек, который оставил заметный след как в исторической науке, так и в кулинарии. Что касается кулинарии, то тут вообще разговор особый. В 90-е годы ХХ века по известности и популярности по теме кулинарии и русской национальной кухни ему, пожалуй, не было равных. И это была вполне заслуженная слава.
  Но давайте всё по порядку. Родился Вильям Васильевич 20 августа 1923 года в семье революционера Василия Михайловича Михайлова. Почему фамилия Михайлов превратилась в фамилию Похлёбкин? По одной из версий, его отец взял себе такой псевдоним. По словам самого Вильяма Васильевича, один из его прадедов был крепостным поваром и был большим мастером в приготовлении похлёбок, вследствие чего и появилась такая фамилия.
  В 1941 году Вильям Васильевич оканчивает школу и уходит добровольцем на фронт, воюет в разведке. В боях под Москвой получает тяжёлую контузию. После излечения служит в штабе полка, так как знает три языка (по данным интернетресурса "Википедия"). В конце войны поступает учиться на факультет международных отношений МГУ (позднее МГИМО МИД СССР) и в 1949 г. успешно заканчивает учёбу. Учился Вильям Васильевич на одни пятёрки и только по марксизму-ленинизму получил единственную четвёрку. По всем правилам он должен был получить диплом с отличием, но, скорее всего, был какой-то конфликт с преподавателями по марксизму или с партийными функционерами факультета, и красный диплом ему не дали. Кроме этого, ему закрыли карьеру дипломата.
  В 1952 году В. В. Похлёбкин защищает диссертацию и начинает работать в Институте истории АН СССР в должности младшего научного сотрудника. Вот как описывает этот период в жизни Вильяма Васильевича издательство "Центрполиграф": "В 1956-1961 гг.- главный редактор международного периодического издания "Скандинавский сборник" (Тарту, Эстония), с 1962 г. член редакционного совета международного органа скандинавистов журнала "Scandinavica" (Лондон, Норвич), в 1957-1967 гг. старший преподаватель МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ". стр. 5, Похлёбкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады - "Классики кулинарного искусства". - М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. - 571 с. ((47)). Здесь необходимо отметить очень интересный факт: в издание "Скандинавский сборник" Вильям Васильевич вкладывает собственные деньги - об этом говорит вторая жена В. В. Похлёбкина Евдокия Бурьева в фильме "Смерть кулинара. Вильям Похлёбкин". www.tvkultura.ru Смерть кулинара. Вильям Похлёбкин/tvkultura.ru
  Чтобы учёный сам финансировал своё периодическое издание - это было очень большой редкостью для Советского Союза! Им написаны такие книги, как "СССР - Финляндия: 260 лет отношений 1713-1973 гг.", "Ю. К. Паасикиви и Советский Союз", "Государственный строй Исландии" и другие. В результате он становится признанным специалистом по Скандинавским странам и долгое время работает редактором-консультантом в издательстве "Советская энциклопедия". Им было написано более сотни статей для "Большой советской энциклопедии", "Советской исторической энциклопедии". (http://polit.ru/news/2015/08/20/pohlebkin/)
  За книгу "Урхо Калева Кекконен. Политическая биография" Вильям Васильевич награждается Президентом Финляндии премией в размере 200 000 долларов, но Вильяму Васильевичу не достаётся ни рубля: советско-партийная делегация получает эту премию, и она благополучно растворяется внутри партсоваппарата.
  Вильям Васильевич написал и издал "Словарь международной символики и эмблематики" и стал признанным международным экспертом по этим направлениям. Он составил справочник "Татары и Русь: 360 лет отношений Руси с татарскими государствами в ХIII-ХVI веках, 1238-1598 гг. (От битвы на реке Сить до покорения Сибири)". В этой книге он опубликовал наиболее полный список ханов Золотой Орды.
  Вильям Васильевич обладал большим трудолюбием, ответственно подходил к выполняемой работе, и каждая его книга становилась событием в среде историков. Он не терпел пустого времяпровождения и на общем собрании института истории АН СССР выступил с критикой руководства по поводу плохой организации рабочего времени: сотрудники много времени проводят в курилке в праздных разговорах, мало времени работают в архивах - где результаты работы? Уважаемый читатель, оцените смелость Вильяма Васильевича. Естественно, после этого ему пришлось уйти из института истории, и поэтому "Википедия" и некоторые авторы стали писать о В. В. Похлёбкине как о человеке со скандальным и неуживчивым характером. А вот сам он напряжённо работает, много пишет и преподаёт в МГУ и МГИМО.
  Как преподаватель В. В. Похлёбкин практически не известен. Однако автор нашёл в Интернете интересный рассказ выпускницы МГИМО Натальи Спартаковны Бегловой, как Вильям Васильевич принимал у них экзамен по истории. Можно сказать, что это уникальный рассказ, так как о Похлёбкине-преподавателе никто воспоминаний не публиковал (по крайней мере, автору они не известны). Рассказ Натальи Бегловой называется "Этот странный преподаватель Похлёбкин". Рассказ написан талантливо, с чувством, с эмоциями, и в нём даны пусть немногие, но очень важные штрихи и грани реального образа и характера Вильяма Васильевича. Далее автор приведёт несколько цитат из этого рассказа, прерывая их своими комментариями, чтобы заострить внимание читателей на важных мыслях: "Шла летняя экзаменационная сессия 1968 года. Вторая в моей студенческой жизни на факультете международных отношений. Наш преподаватель по всемирной истории заболел, и нам сказали, что экзамены будет принимать другой преподаватель, человек с забавной фамилией Похлёбкин. <...> Ребята, выходившие после экзамена, рассказывали странные вещи. Похлёбкин не обращает внимание, даже если видит, что вы пользуетесь шпаргалкой. Он просто задаёт тогда больше дополнительных вопросов. Даже тем, кто не пользуется шпорами и всё отвечает по билету отлично, он всё равно задаёт дополнительные вопросы и ставит отметку скорее на основании беседы с отвечающим, чем на основании ответа по билету. Всё это удивляло и заставляло лишь сильнее, чем обычно, нервничать". Здесь автор считает уместным дать свой первый комментарий. Поскольку В. В. Похлёбкин видел этих студентов первый раз, то для того чтобы поставить объективную оценку, Вильям Васильевич задаёт отвечающему гораздо больше вопросов, чем написано в билете, чтобы правильно оценить реальные знания студента по всему курсу. В этом весь Похлёбкин - если он за что брался, то делал это основательно, не спеша, фундаментально. Следующая цитата из рассказа Натальи Бегловой: "За столом сидел человек, казавшийся очень немолодым, небольшого роста, худощавый, в невыразительном помятом пиджачке, с довольно измождённым лицом. На голове - сильно поредевшие волосы, производившие, тем не менее, впечатление растрёпанности. Он был в больших роговых очках, которые не только не смягчали, а ещё более усиливали впечатление от очень умных глаз, смотревших на вас с интересом и, казалось, с лёгкой насмешкой. С билетом мне не повезло. Как сейчас помню, это был вопрос о французской революции. Про революцию я знала много, зачитывалась биографиями деятелей французской революции. Но в учебнике этот период пестрел сплошными датами - принятие того или иного декрета, казнь того или иного деятеля, и прочее, и прочее. А на даты у меня память из рук вон плохая. Когда я начала рассказывать, поначалу всё шло хорошо, но потом я запнулась на очередной дате и никак не могла её вспомнить. Похлёбкин это понял и обратился ко мне с поразившим меня предложением:
  - Не нервничайте. Я вижу, что материал вы, в принципе, знаете. А даты? Ну что же, на то они и даты, чтобы их забывать. Важны события (выделено автором). А по событиям можно восстановить и дату. Давайте порассуждайте. Когда могло произойти это событие? В январе такого-то года?
  - Нет, в январе не могло,- оживилась я,- в январе ещё в разгаре был террор.
  - Ну, в мае?
  - Нет, пожалуй, ближе к осени, скорее сентябрь. Да, конечно, сентябрь.
  - Почему?
  Я высказала свои соображения, вспомнила массу событий, которые происходили в это время. Начала рассказывать о каких-то поразивших меня деталях, вычитанных в книгах. Мне самой было интересно пытаться понять, когда могло произойти событие. Похлёбкин по ходу дела тоже делал комментарии, рассказывал о каких-то интересных деталях, о которых я даже нигде до этого и не слышала. Я забыла об экзамене, об отметке. Мы просто сидели и разговаривали, и прервались, когда вдруг скрипнула дверь и в аудиторию заглянул очередной страждущий претендент.
  За экзамен Похлёбкин поставил мне пятёрку, заявив, что он видит, что я понимаю суть событий, происходивших в то время, и многое знаю об этом периоде. А даты... Даты отнюдь не главное. Я вышла несколько ошарашенная. Посмотрела на часы. Я отвечала, вернее будет сказать, мы вели беседу с Похлёбкиным минут тридцать. А ведь было уже семь часов вечера. К этому моменту Похлёбкин провёл в аудитории уже десять часов. Причём не просто провёл, а работал, причём, как я убедилась, напряжённо. Не просто слушал, уносясь мыслями куда-то, как большинство преподавателей, а постоянно присутствовал, участвовал вместе со студентом в ответе". Что тут можно сказать? Во-первых, Вильям Васильевич всегда и везде старался увидеть главное, суть событий. Во-вторых, когда встречался интересный собеседник, да и ещё по истории, он погружался вместе с ним в свой любимый предмет, забывая обо всём на свете. Ведь это была ИСТОРИЯ, которая намного интереснее любых придуманных детективов и фантастики.
   Если внимательно читать рассказ, то можно подсчитать, что Похлёбкин принимал экзамен примерно 18 часов без перерыва на обед и ужин (с девяти часов утра и до трёх часов ночи). Вот это работоспособность! Однако продолжим читать рассказ дальше: "На следующий день мы узнали, что экзамен закончился около... трёх часов ночи. Последними сдавали не самые сильные студенты, и отметки у них были такие же, что и раньше,- тройки. Но, тем не менее, они написали жалобу в деканат, в которой, ссылаясь на свою усталость в столь позднее время, оспаривали результаты. Жалоба имела значительный резонанс, тем более что среди тех, кто её написал, был и парторг нашего курса. К тому же жалоба упала на благодатную почву, поскольку у Похлёбкина, как это часто бывает с неординарными людьми, было много "доброжелателей" в институте. Началось разбирательство. И через какое-то время Похлёбкин был уволен. Или ушёл по своему желанию. Точно не знаю. Но, в принципе, это не меняет сути дела". Вот так. Вильяму Васильевичу категорически не везло с партией и партийными функционерами всю жизнь!
  Далее Наталья Спартаковна делает сильный ход и переходит от описания конкретной встречи к описанию наиболее известных трудов Вильяма Васильевича и показывает масштаб таланта этого удивительного человека! В конце своего рассказа Наталья Беглова ставит эффектную точку! Автор не смог удержаться, чтобы не процитировать этот абзац: "Вот такая получилась неожиданно трагическая концовка у этого моего небольшого рассказа о самом необычном преподавателе, с которым мне повезло встретиться. Причём всего один раз. Но так бывает. Какой-то человек один раз появится в вашей жизни, и вы не забудете его никогда. А с другим вы можете встречаться часто и долго. Но как только он исчезнет из поля вашего зрения, вы уже с трудом вспоминаете его имя, черты лица...". (www.samlib.ru Беглова Наталья Спартаковна. Этот странный преподаватель Похлёбкин) ((8)). Для тех, кто заинтересуется творчеством Натальи Бегловой, привожу её официальный сайт - www.beglova.com
  Да-а-а! Что имеем, не храним, потерявши, плачем. Спасибо Наталье Спартаковне за то, что она написала такой добрый и немного грустный рассказ об этом удивительном человеке. Ведь большинство людей знают Вильяма Васильевича как знаменитого кулинара, но мало известно о других гранях его личности.
  Перечислять все книги, написанные Вильямом Васильевичем как историком, нет возможности, их довольно много. Для заинтересованного читателя автор может рекомендовать такую работу, как "Библиография произведений В. В. Похлёбкина и отзывов на них в отечественной и зарубежной прессе 1948-1999 гг. - В 2 ч. - М., 1999" ((9)).
  А теперь, уважаемые читатели, мы перейдём к той теме и к тем книгам, за которые Вильяма Васильевича и полюбил наш народ,- кулинария, национальные кухни народов СССР. Первой книгой на тему кулинарии и еды, которая принесла Похлёбкину всемирную известность, стала книга "Чай. Его типы, свойства, употребление". ((43)). Она вышла в 1968 г. Лучшей книги о чае нет, и вряд ли кто напишет! Постепенно её перевели на многие иностранные языки. К сожалению, часть наших граждан эту книгу не читала, но чай мы пьём почти каждый день. Получается нелогичная ситуация. О напитке, который мы часто употребляем, некоторые люди мало что знают.
  Предыстория написания книги очень интересна. Книг о чае довольно много, но все они носят специальный характер. Например, технология выращивания чайного куста и т.п. Для массового читателя они малоинтересны. Вильям Васильевич создал книгу, где описал подробно биологически активные вещества, которые содержатся в чае, как правильно его хранить, как правильно заваривать чай, чтобы получить максимум пользы. Кроме этого, он рассказал, как приготовляют и с чем пьют чай в тех странах, где чай - традиционный и массовый напиток. В более позднем издании он остановился на том, как подделывают чай и как выбрать качественный чай. Таким образом, в книге написано именно то, что интересно и необходимо знать любителям чая.
  Чтобы написать увлекательную и практически полезную книгу о чае для любителей этого популярного напитка, Вильям Васильевич собрал самую богатую домашнюю коллекцию чаёв со всего мира: "Она создавалась в течение более десяти лет с 1955 по 1968 г., причём большую помощь в её пополнении оказали китайские чаеведы из Национальной чайной корпорации, щедро присылавшие по почте различные образцы чаёв Китая". стр. 6, "Чай. Его типы ..." ((43)). Кроме того, у Похлёбкина было много знакомых дипломатов, и те из них, кто работал "в странах Юго-Восточной Азии, помогали собирать образцы редких чаёв Камбоджи (синий чай), Таиланда, Индонезии, Вьетнама и Лаоса (палёный и квашеный чаи)". стр. 6 "История важнейших ..." ((43)) По существу, была проделана работа, которую выполняет обычно целый коллектив научно-исследовательской лаборатории.
  В. В. Похлёбкин пишет, что общее число химических веществ, содержащихся в чае, около 300. В нём насчитывают десятки крупных групп веществ: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, белковые вещества, пигменты, органические кислоты, ферменты, пектиновые вещества, углеводы. Кроме этого, чай содержит почти весь алфавит витаминов! Вот поэтому чай и обладает многими лечебными и питательными свойствами, которые давно стали известны людям. Но верно всё это только для качественного чая, который не так просто найти сегодня.
  Много веков назад было замечено, "что чай стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает работоспособность, ликвидирует усталость. <...> При употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность". стр. 405-407 ((43))
  Полезные свойства чая многогранны, и обо всех здесь мы писать не будем, лучше почитать книгу Похлёбкина, но об одной особенности чая упомянуть необходимо. Дело в том, что некоторые водители большегрузов, для того, чтобы в дороге за рулём не заснуть, и для поддержания бодрости перед началом движения выпивают чашку кофе. Этого категорически делать нельзя. Кофеин, содержащийся в кофе, сначала возбуждает и тонизирует нервную систему человека, а потом наступает отрицательное последействие. У человека ослабляется внимание, нервная система приходит в угнетённое состояние. Результат всего этого - тяжёлые аварии со смертельным исходом. А если выпить стакан чая перед дорогой, то нервная система человека активизируется, улучшается внимание, спать не хочется, но обратного отрицательного последействия нет. Конечно, нельзя бесконечно долго ехать без отдыха - всему есть предел, но чай заметно продлит бодрое состояние.
  Кроме всего прочего, при написании этой книги Похлёбкин проявил себя как очень талантливый писатель, обладающий своеобразным, ярким языком. Поэтому книга о чае получила такую известность. Но, к сожалению, жизнь часто преподносит очень неприятные сюрпризы. Удивительно, но нашёлся провокатор из КГБ, который написал на Вильяма Васильевича донос. Кроме этого, он в газете "Социалистическая индустрия" опубликовал фельетон на книгу "Чай ...", в котором безосновательно написал, что эта книга бездарная, пустая и для советского человека совершенно не нужная. Поскольку газета была органом ЦК КПСС, то результат для Вильяма Васильевича был очень печален: был закрыт доступ к публикациям на 10 лет, отлучили от науки, не дали защитить докторскую диссертацию, закрыли доступ к архивам. Сами понимаете, без архивов историк не может работать. Похлёбкина записали в "диссиденты", не объясняя причин гонений. Этот провокатор работал в среде диссидентов, а они очень увлекались этой книгой, так как содержание было интересным и в книге не было никакой политики. Как потом выяснил Вильям Васильевич, фамилия этого провокатора была Марьяновский. стр. 6-7, "История важнейших пищевых продуктов", ((43 )). Вот такие ямы встречаются на жизненной дороге.
  Мы не будем описывать все книги В. В. Похлёбкина по кулинарии, но две его работы занимают особое положение в творческом наследии великого кулинара. Это "Национальные кухни наших народов" ((46)) и "История водки" ((43)). Поговорим сначала о первой книге. Это не только труд по кулинарии, но в большей степени историко-этнографическое исследование.
  Как было написано выше, национальная кухня является важной частью национальной культуры любого народа. В советское время кухни народов СССР стали сильно перемешиваться между собой. В многочисленных столовых стала возникать единая советская кухня, куда входили лучшие блюда от различных народов не только СССР, но и блюда европейской кухни. В качестве первого блюда вам предлагали и русские щи, и грузинское харчо, и украинский борщ. На второе вы могли взять эскалоп или антрекот, пришедшие к нам из французской кухни, бифштекс (английское национальное мясное блюдо), русские блины и каши, узбекский плов и т.д.
  Как историк, Похлёбкин видел весь этот процесс. Он видел, что происходит утрата исторических корней, искажения и ненужные наслоения. Об этом он прямо говорит в предисловии: "Национальные кухни и созданный ими репертуар вкусны, полезны, учитывают определённые климатические и природные особенности блюд и не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации. Пока не поздно, мы должны собрать и оставить потомкам по возможности более верные, более точные результаты национального кулинарного творчества. Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни - основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве". стр. 16 ((46)). В этом труде описаны русская, украинская, белорусская, молдавская кухни, закавказские кухни, армянская, азербайджанская, казахская, киргизская, среднеазиатские кухни, таджикская, туркменская, прибалтийские кухни, кухни финно-угорских народов России, кухни тюркоязычных народов России, заполярная, монгольская, еврейская. Как видим, список очень обширен. Для этих народов В. В. Похлёбкин навсегда сохранил в чистоте их национальные кухни. Он не только привёл рецептуру национальных блюд, но и особо подчеркнул, что "главные отличия национальных кухонь заключаются не в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью каких приёмов, в какое время, при какой температуре, в какой среде, в какой посуде". стр. 17 ((46)). Именно эти детали и создают неповторимое национальное блюдо. Вильям Васильевич особо выделял роль поваренных книг и рецептур. По его мнению, в них должен быть зафиксирован кулинарный национальный идеал, тогда они становятся хранителями и носителями лучших кулинарных традиций народа.
  Поэтому он и взялся за столь масштабную работу. Применив историко-этнографический подход, Вильям Васильевич зафиксировал кулинарный идеал наций для многих народов СССР. Он работал как реставратор над старинной картиной - вдумчиво, тщательно, не спеша счищал поздние наложения, чтобы добраться до первоначального, оригинального слоя, чтобы потом картина засияла своей первоначальной неповторимой красотой. В предисловии Похлёбкин прямо говорит об этом. Исключались "все заимствования, аналогии, переделки и вариации блюд из "чужих" кухонь, как бы давно они ни укоренились и ни прижились у того или другого народа. <...> В результате в книгу вошли лишь те блюда, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространённости и по склонности к ним того или иного народа. Существенным критерием для определения происхождения блюд служит также лексический анализ их наименований". стр. 15 ((46)). Говоря об этой книге Вильяма Васильевича, необходимо отметить следующую особенность. Практически всю свою жизнь Похлёбкин прожил в Советском Союзе. СССР на протяжении всей своей истории подвергался мощному давлению со стороны стран Запада, фигурально выражаясь, на всех фронтах: идеологическом, экономическом, политическом и т.д. Об этом уже говорилось выше, но для лучшего понимания данной темы повторим ещё раз. Большие средства у страны уходили на оборону и защиту своих интересов за рубежом.
   Что касается продовольствия, то основные продукты питания по ценам были доступны всем, и они были везде. Но в регионах в продовольственных магазинах ассортимент был бедноват. С другой стороны, в каждом городе был колхозный рынок, где всегда можно было купить и свежее мясо, и молочную продукцию, и овощи, и фрукты. Поэтому иностранцев очень удивляла ситуация, когда в магазине "пусто", а на столах граждан в праздник "густо", то есть стол был богатый. НО дело всё в том, что официальная власть ориентировалась на государственные поставки, на фактическое наличие продуктов в магазинах и столовых. Ещё раз повторим, ассортимент пищевого сырья не был полным.
  Конечно, это отражалось в меню столовых и ресторанов. Кроме этого, при развитии, совершенствовании и внедрении новых технологий в пищевой промышленности старые приёмы заменялись новыми - происходила утрата ценного национального наследия. Вот эти все негативные явления и волновали Вильяма Васильевича, поэтому он и решил написать свою замечательную, бесценную книгу для будущих поколений под названием "Национальные кухни наших народов". Он её написал и навсегда вошёл в историю как выдающийся человек, сохранивший для многих народов СССР бесценный дар прошлых поколений - национальный стол.
  Не надо думать, что отрицательные явления происходили только в советской кулинарии. На западе, а особенно в США, деградация национальной кухни, поваренного искусства, особенно в части ежедневного питания широких слоёв населения, была гораздо сильнее. В своих книгах Вильям Васильевич пишет, что в США супы, то есть первые блюда, давно уже "умерли". Кока-кола и пепси-кола давно заменили американцам натуральные и полезные напитки. Много негативного произошло в американской кухне, но это их дело, нам надо решать свои проблемы.
  В своей книге Вильям Васильевич даёт полезные советы как общего плана - как и что делать на кухне, чтобы готовить вкусно и качественно, так и ценные советы при приготовлении конкретных блюд. Особо он обращает внимание на первые блюда как основу здорового питания: "Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской. Их можно разделить по крайней мере на семь больших групп. Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи. Лёгкие супы, или похлёбки, основу которых составляют вода и овощи. Супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой. Щи - основной тип русских супов. Рассольники и солянки - тяжёлые супы на мясном (курином, рыбном) бульоне и солёно-кислой основе. Уха и калья - две главные разновидности русских рыбных супов. И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе". стр. 53, "Нац кухни" ((46)). Какой богатый перечень супов! А вы давно готовили окрошку, ботвинью, уху, калью, похлёбки?
  Если у вас нет этой книги, то купите, не пожалеете. Она пригодится не только вам, но и всем вашим потомкам. Автор часто использует эту книгу для приготовления различных блюд и может сказать, что у вас всё получится, не сомневайтесь.
  Далее мы поговорим о другой известной книге В. В. Похлёбкина - "История водки" ((43)). Она имеет очень интересную историю создания. Эта работа была написана по заданию Министерства внешней торговли СССР и подведомственного ему В/О "Союзплодоимпорт" и носила закрытый характер. Открытая публикация этой книги произошла только в 1991 году. С чего всё началось? В 1977 году потомки водочных королей царской России, которые после революции 1917 г. уехали на Запад, подали иск в международный арбитраж против СССР с утверждением, что приоритет изобретения водки и бренд "Водка" принадлежит именно им. Они указывали дату начала производства водки на территории США и Западной Европы - 1918-1921 гг. Истцы утверждали, что Советское правительство разрешило производство водки на территории СССР после 26 августа 1923 г. Но всё дело в том, что "Советское правительство просто продлило запрет предшествующих царского и Временного правительств на производство и торговлю спиртоводочными изделиями в период Первой мировой войны, так что юридически речь шла лишь о подтверждении действовавшего ранее государственного постановления о временном запрете на водку, а во-вторых, это доказывало лишь преемственность государственной монополии и её право приостанавливать, прерывать и возобновлять производство по собственному желанию, вследствие чего дата 26 августа 1923 года вовсе не имела никакого отношения к началу производства водки в СССР". стр. 45 ((43)). Сама водка была изобретена на территории России в эпоху средневековья, то есть значительно раньше, чем в 1918-1921 гг. Для установления приоритета необходимо было доказать дату изобретения или появления того или иного продукта на территории страны, а не дату возобновления его производства. Поэтому первую атаку конкурентов советские юристы отбили сравнительно легко. Но вскоре последовала вторая атака, которая была подготовлена значительно лучше. Водочная госмонополия Польши предъявила иск к В/О "Союзплодоимпорт" и в нём утверждала, что водка на территории Польши была изобретена в 1540-е годы, то есть раньше, чем в Российской империи, и "в силу этого право продавать и рекламировать на внешних рынках под именем "водки" свой товар должна была получить лишь Польша, производящая "Вудку выборову" (wodka wyborowa"), "Кристалл" и другие марки водки, в то время как "Московская особая", "Столичная", а также "Крепкая", "Русская", "Лимонная", "Пшеничная", "Посольская", "Сибирская", "Кубанская" и "Юбилейная" водки, поступавшие на мировой рынок, теряли право именоваться "водками" и должны были искать себе новое название для рекламирования". стр. 46 ((43)). Вследствие этого ряд марок водки на международном рынке был подвергнут бойкоту и дискриминации. Для внешнеторговой организации СССР возникла угроза потери права именовать водку "водкой".
  Сначала в СССР эту угрозу не восприняли серьёзно, думали, что дадут задание референтам, и те в исторической или специальной литературе найдут дату изобретения водки, и процесс в международном арбитражном суде будет легко выигран. Однако по истечении полугодовых поисков обнаружилось, что не только отсутствует дата начала производства, но нет даже литературы по истории водки. Осознав серьёзность ситуации, В/О "Союзплодоимпорт" обратился в Институт истории Академии наук СССР и во ВНИИ продуктов брожения Главспирта Минпищепрома СССР с просьбой составить соответствующую справку для того, чтобы её можно было предъявить в арбитражном суде.
  Оба уважаемых учреждения представили работы, в которых голословно, без доказательств, ошибочно устанавливалась дата начала производства водки в России. Руководство В/О "Союзплодоимпорт" увидело, что поступившие работы от института истории и ВНИИ брожения по существу являются отписками и не могут быть представлены в виде доказательств. Ситуация накалилась ещё больше. И здесь автор хочет подчеркнуть: НИ ОДИН референт В/О "Союзплодоимпорт", НИ ОДИН историк с докторской степенью или академик-историк, НИ ОДИН учёный-преподаватель по кулинарии - НИКТО В СССР НЕ смог решить эту задачу!!! Напишем ещё раз крупными буквами: НИКТО в СССР!!! И тогда вспомнили о В. В. Похлёбкине!
  С просьбой помочь к нему обращается министр внешней торговли СССР Николай Семёнович Патоличев, причём обращается несколько раз. В конце концов, Вильям Васильевич соглашается и блестяще решает эту сложную проблему! А почему она была такой сложной? Потому что спустя 40-50 лет после изобретения водки стали очевидны тяжелейшие социально-нравственные последствия от употребления хлебного вина, и поэтому прямые доказательства были уничтожены! Но всегда в таких масштабных событиях остаются косвенные доказательства, и их уничтожить невозможно. Для того чтобы их собрать воедино, построить целостную картину и определить искомый факт, нужен особый талант и неординарный ум. Недаром в документальном фильме "Смерть кулинара. Вильям Похлёбкин" / Телеканал "Россия 1" его друзья-историки говорят , что он был очень талантливым учёным. Итак, вернёмся в 1978 год. Возникла реальная угроза потерять торговую марку "водка".
  Согласившись определить дату появления винокурения в России, Вильям Васильевич отлично понимает, что легко эту задачу не решить. Поэтому он принимает решение описать историю всех алкогольных напитков на Руси, чтобы на общем фоне определить момент появления хлебного вина, или попросту водки, тем более что иногда одни алкогольные напитки вытесняют другие. Кроме этого, В. В. Похлёбкин применил в своей работе терминологический анализ, что было совершенно необычно для исторических работ того времени по такой тематике. Вильям Васильевич ведёт исследования по трём параллельным направлениям: терминологическому, хронологическому и технологическому.
  Это было совершенно необычно для решения таких вопросов. Поясним термин "технологическое". Им ведётся поиск: когда и где на территории Московского государства появились излишки зерна, которые можно было использовать для производства хлебного вина. Ведь если зерна мало, то его в первую очередь использовали на еду. Во-вторых, должно было появиться оборудование для производства этой самой водки. И сырьё, и оборудование должны были соединиться в определённом месте, в определённое время, только тогда получится искомый результат - водка. Вся эта большая научно-исследовательская работа была проделана Похлёбкиным и оформлена в письменном виде к весне 1979 года. В своём исследовании Вильям Васильевич доказал, что винокурение возникло в Москве в период с 1448 по 1478 гг., так как к 1478 году на водку уже была введена казённая монополия, продукт имел определённый стандарт качества и в документах назывался "горящим вином". стр. 174 ((43)).
  Труд В. В. Похлёбкина "История водки" был представлен В/О "Союзплодоимпорт" в международный суд, и решением международного арбитража 1982 года за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на её рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан основной советский экспортно-рекламный лозунг - "Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!" ("Только водка из России - настоящая русская водка!"). Всё, победа! Похлёбкин позволил СССР и дальше получать сотни тысяч долларов за экспорт водки. Кстати, в 1993 году за это исследование Вильям Васильевич был награждён "международной премией за произведения по истории алкогольных напитков - так называемой "Премией Ланге Черетто" (Италия), присуждаемой жюри, в состав которого входят специалисты Италии, Англии, Франции, Германии и других стран мира". стр. 8-9 ((47)).
  После опубликования "История водки" в 1991 г. стали появляться статьи и книги, где авторы пытались доказать, что В. В. Похлёбкин ошибся в своём исследовании. Но ничего, кроме злопыхательства и голословных утверждений, в этих публикациях нет. Критики Вильяма Васильевича не приводят никаких новых фактов, подтверждённых историческими источниками, о том, что винокурение появилось в России в другое время и в другом месте. На этом мы и закончим рассказ о таком известном произведении, как "История водки".
  Если вы проявляете искренний интерес к кулинарии, к её истории или просто хотите вкусно готовить, чтобы порадовать себя и родных, то автор рекомендует иметь в вашей библиотеке "Кулинарный словарь", ((44)) который Вильям Васильевич писал долгие годы. Причём купить лучше третье издание, от "Центрполиграфа". В этом фундаментальном труде даны объяснения и справочный материал по всем вопросам, относящимся к теории и практике кулинарии. Словарь не только поможет вам более грамотно и вкусно готовить, но и значительно расширит ваш кругозор по истории кулинарии.
  Именно Вильям Васильевич поднял интерес к кулинарии и к приготовлению пищи среди широких слоёв населения на небывалую высоту как талантливый писатель. Сила его слова была так велика, что буквально завораживала и покоряла женщин. Его вторая жена, Евдокия Бурьева, рассказывает в фильме, что она прочитала книгу "Чай" и была очарована лёгкостью и прозрачностью стиля, эрудицией автора. Ей захотелось познакомиться с автором. В 1971 году они поженились. Внимание, ей было 19 лет, ему 48. Он знал о пищевом сырье и приготовляемых из него блюдах то, что многим до сих пор не известно. Некоторые его мысли до сих пор не расшифрованы и кажутся загадочными. Например, его утверждение о том, что водку надо пить не ранее 3-х часов дня и не позже 12-и ночи, тогда не станешь профессиональным алкоголиком. Всем известно, что диетологи не рекомендуют кушать поздно вечером, особенно жирную пищу. То есть время принятия пищи играет важную роль для правильного пищеварения. А что же тогда говорить о таком сильнодействующем напитке, как водка. Поэтому в его фразе о времени есть определённый смысл. На основании каких опытов и исследований он вывел эту закономерность, неизвестно. А врачи-наркологи пытались проверить это утверждение Похлёбкина В. В. в своей практике?
  Среди простых граждан В. В. Похлёбкин как кулинар имел высочайший авторитет и всесоюзную и всероссийскую известность. А как к нему относились профессионалы в области кулинарии и поварского искусства, имеющие специальное образование? Когда автор нашёл материалы на эту тему, то сначала был удивлён, но потом ситуация стала понятной, и прояснили её Ольга и Павел Сюткины. Автор купил и с интересом прочитал их книги: "Непридуманная история русских продуктов" ((56)) и "Русская и советская кухня в лицах...". ((57)). Книги интересные, познавательные, особенно первая. В ней приведено много исторических первоисточников, и это большой плюс авторам. Однако в этих книгах есть один персонаж, в отношении которого Сюткины (по мнению автора) необъективны. Фамилия этого человека В. В. Похлёбкин. Чтобы стало более понятно, приведём цитату из книги "Русская и советская кухня в лицах..." ((57)): "Как вы относитесь к Похлёбкину, к его взглядам, работам? - спросили мы ветерана советского общественного питания (69 лет трудового стажа) Сергея Ивановича Протопопова (короткие интервью с ним мы приводили в предыдущих главах). - Похлёбкин ведь сам не повар. Он просто исследователь, у которого есть определённая сумятица во взглядах. Есть его исторические исследования, которые интересны, но, в общем, не во всём достоверны. Что же касается его кулинарных советов, то, с точки зрения профессионала, многие вещи далеко не столь очевидны. Вот был такой учёный Ковалёв Н. И.- это другой пример специалиста-кулинара, который добросовестно исследовал русскую кухню. Думаю, что на 99 % его исследования справедливы и объективны. Мнение ветерана-повара, может быть, и где-то одностороннее, но явно отражает общую тенденцию". стр. 290-291, "Русская кухня..." ((57)).
  Читатель, посмотрите на первое утверждение повара-профессионала, где он говорит, что Похлёбкин не повар. В этом вся суть. Дело в том, что у Вильяма Васильевича не было профессионального образования по кулинарии. Поэтому для кулинаров-специалистов он был самоучкой и выскочкой. Тут сработал эффект "чужой среди своих". Этим и объясняется тот факт, что большинство поваров и кулинаров (и Сюткины вслед за ними) относятся к Вильяму Васильевичу отрицательно. Кроме того, в любом профессиональном сообществе есть внутрицеховая конкуренция - это тоже немаловажный фактор. Приведённая цитата многое объясняет.
   Теперь посмотрим, какие камни кидают в Похлёбкина Сюткины. Открываем страницу 265 их книги "Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история" ((57)), даём цитату: "Сравните вот этот рецепт плова по-фергански от Махмудова с рецептом плова от Похлёбкина. Думаем, внимательный читатель сразу почувствует разницу - где практика и годы у казана, а где - теоретические познания (в целом правильные, но очень уж "теоретические"). Стр. 265-266 ((57)). Далее Сюткины приводят подробный рецепт плова от Махмудова. Здесь надо сразу сделать важное замечание - к Кариму Махмудову (1926-1989) у нас нет никаких замечаний - это был известный и всеми уважаемый узбекский учёный и практик, и автор полностью согласен с этой оценкой. После рецепта от Махмудова приводится рецепт от Похлёбкина, и здесь начинается самое интересное. Сюткины дают рецепт плова от Вильяма Васильевича, который в их интерпретации уместился в четырнадцать строчек. Странно, однако, ведь обычно Вильям Васильевич даёт точную рецептуру и приводит подробную технологию приготовления любого блюда. Автор тут же открыл книгу В. В. Похлёбкина "Национальные кухни наших народов" ((46)) на 424 странице и увидел следующее: во-первых, Сюткины исключили следующий текст: "500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 6 луковиц, 1 ч. ложка чёрного молотого перца". Согласитесь, что это важная информация, чтобы приготовить конкретный объём плова. Но самое главное, Сюткины выбросили две с половиной страницы текста, на которых описывается подробная технология приготовления пловов. Вильям Васильевич в своей книге приводит рецепты плова ферганского, бухарского, хорезмского, самаркандского и других. В их приготовлении есть как отличия, так и общая одинаковая часть технологии. Поэтому, чтобы не повторять одно и то же в каждом рецепте, общая часть описывается перед группой блюд. Подробно описывается, как, с помощью каких приёмов, при какой температуре, какие специи используются для каждого вида плова, в чём отличия и специфика разных рецептов и другие важные детали технологии приготовления. Таким образом, эту общую часть рецептуры никак нельзя пропустить, если мы хотим правильно и вкусно приготовить плов ферганский или самаркандский. Всего Сюткины удалили 102 строчки текста рецепта плова самаркандского от Похлёбкина, привели только четырнадцать строчек и с некоторой долей иронии написали: "Думаем, внимательный читатель сразу почувствует разницу - где практика и годы у казана, а где - теоретические познания (в целом правильные, но очень уж "теоретические")". стр. 265 ((57)). "Вот так",- как пел В. Цой в своей известной песне "Кукушка"! Таким серьёзным авторам использовать такие приёмы как-то несолидно.
  На страницах 287-290 ((57)) Ольга и Павел Сюткины обвиняют Похлёбкина в том, что он приводит тексты других авторов без указания авторства: "Если же говорить о советских учёных, то очевидно неоднократное заимствование из Н. И. Ковалёва. Смотрите сами:
  "Ковалёв Н. И. Русская кулинария. М., 1973. (подчёркнуто автором) Особенности русской печи в своё время определили обилие в национальной кухне тушёных, запечённых и других блюд. Каши, сваренные в русской печи, имеют особый вкус.
  Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 1978. (подчёркнуто автором) Кушанья старой русской кухни получались скорее томлёными или полутомлёными, полутушёными и приобретали совершенно особый вкус".
  Уважаемый читатель, вы видите в предложении Похлёбкина, что он произвёл заимствование у Ковалёва? Лично я нет. Дело в том, что любой автор, который пишет о русской кухне, обязательно отметит такое уникальное оборудование, как русская печь, напишет о том, что блюда, приготовленные в ней, приобретали неповторимый аромат и вкус.
  Тут напрашивается такой пример. Сто лет назад журналист Иванов приехал на наше знаменитое озеро Байкал, восхитился его красотами и написал об этом статью. По логике Сюткиных, после Иванова никто ничего хорошего о Байкале больше не имеет права писать, потому что это будет заимствование или плагиат. Ольга и Павел приводят целую таблицу якобы заимствований, которые Похлёбкин произвёл у Ковалёва. Читаем дальше:
  "Ковалёв Н. И. Русская кулинария. М., 1973. (подчёркнуто автором). Особенностями приготовления блюд в русской печи объясняется большое количество отварных, припущенных и запечённых рыбных блюд. Значительно реже в старину готовили жареную рыбу.
  Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 1978. (подчёркнуто автором). Также обстояло дело и с рыбой, употреблявшейся только в отварном, вяленом, солёном, запечённом и лишь позже, в XIX веке, в жареном виде". ((57)).
  Только имея большую фантазию, можно говорить о том, что Похлёбкин позаимствовал это предложение у Ковалёва. О рыбных блюдах то же самое по смыслу, но своими словами, писали многие авторы, описывая русскую кухню.
  У Сюткиных дана целая таблица мнимых заимствований, которые якобы имеются в работах Похлёбкина. Автор придерживается того мнения, что на земле за все долгие века не было и нет сейчас человека, который не сделал ни одной ошибки. Ошибались и ошибаются все. Есть ошибки и у Вильяма Васильевича, по той причине, что ему на десять лет запретили пользоваться госархивами, а для историка это тяжёлый удар. Дело дошло до того, что он вынужден был просить знакомых историков делать для него выписки из исторических документов и книг. По сути дела, советская власть запретила Похлёбкину заниматься исторической наукой и быть историком. Что вы будете чувствовать, уважаемый читатель, если вам запретят работать в своей любимой профессии?
   Естественно, у Вильяма Васильевича сложилось отрицательное отношение к конкретным руководителям исторической науки в СССР, к определённым организациям и к некоторым сторонам советской действительности. Испытывая определённые чувства и эмоции, Похлёбкин допускает ряд ошибок и некорректных высказываний. Автор не ставит перед собой цель оправдать Вильяма Васильевича во всём - ошибки есть ошибки, но не надо искать ошибки там, где их нет. Однако все они вместе взятые по объёму очень малы по сравнению с тем выдающимся вкладом, который он внёс в нашу культуру, русскую кулинарию, историческую науку.
  Не надо думать, что Ольга и Павел Сюткины занимались только тем, что искали повод обвинить Вильяма Васильевича в чём-либо. В главе "Загадочный Вильям Похлёбкин" на страницах 296-297 мы читаем: "Вместе с тем, конечно, нужно подчеркнуть, что творчество Похлёбкина явилось новой и чрезвычайно интересной страницей в советской кулинарной литературе. Он стал действительно народным автором, выдающимся популяризатором русской кухни". стр. 296-297, "Русская кухня в ..." ((57)). Очень точная характеристика Похлёбкина В. В., голосую обеими руками "за".
  Чтобы закончить сюжет о том, что написали Сюткины о Похлёбкине, приведём следующую цитату: "Окончив МГИМО в 1950 году, он вскоре защитил кандидатскую диссертацию...". стр. 283, Русская кухня" ((57)). Почему в 1950 году? У автора были сведения, что Похлёбкин окончил МГИМО в 1949 году. Чтобы прояснить ситуацию, я открыл в Интернете сайт МГИМО www.mgimo.ru и позвонил по справочному телефону 8-495-434-91-63. Мне ответили, что по данному вопросу мне надо обратиться в ассоциацию выпускников МГИМО. Я позвонил туда. Трубку взяла девушка по имени Наташа. Я спросил у неё, когда Похлёбкин окончил МГИМО. Она переспросила, как пишется фамилия: через "а" или через "о". Я ответил, что через "о" - Похлёбкин. Через 20 секунд Наташа ответила: "Вильям Васильевич Похлёбкин окончил МГИМО в 1949 году". Источник информации достоверный. Тем более известно, что Похлёбкин защитил диссертацию в 1952 году. По советским стандартам на подготовку и защиту отводилось три года. Отнимите три от 1952 г. и получаете год окончания университета 1949 г. Сюткины ошиблись? Выходит, что да, но для большинства наших граждан совершенно не интересно, когда Вильям Васильевич окончил университет, главное для нас его творчество, его книги.
  Ещё раз хочу повторить: в целом мне понравились книги Ольги и Павла Сюткиных, я с уважением к ним отношусь, но в оценке В. В. Похлёбкина с ними НЕ согласен. Почему не согласен, выше даны объяснения. Один из моих жизненных принципов: "У меня своя голова на плечах", и высказывания авторитетных людей я всегда проверяю, образно говоря, "в своей базе данных".
  В Интернете есть фильм о Вильяме Васильевиче - "Смерть кулинара. Вильям Похлёбкин". / Телеканал "Россия 1". Там очень много интересного рассказывают о выдающемся кулинаре учёные и журналисты, которые в разные годы либо работали с ним, либо как-то соприкасались с ним по различным делам. Причём они приводят много малоизвестных фактов о нём и его жизни. Вильям Васильевич говорил на семи языках, но был невыездным. Похлёбкин написал книгу по истории Финляндии, и президент Урхо Калева Кекконен сказал, что это лучшая книга по истории Финляндии. Похлёбкин был награждён медалью Кекконена и премией в 200 000 долларов, но денег он не получил.
   В фильме есть очень важный эпизод, который объясняет причину убийства Вильяма Васильевича. Сразу после его гибели газетчики напридумывали много различных версий, почему его убили и кто был заказчиком этого преступления, если таковые были. Однако всё расставил по своим местам профессор, доктор исторических наук Вальтер Кисляков. В фильме он говорит о том, что Похлёбкин ему рассказал об одном случае в электричке, когда Вильям Васильевич возвращался из Москвы к себе домой в Подольск. К нему подсели два незнакомца и предупредили Похлёбкина, чтобы он прекратил писать и высказываться по теме войны на Кавказе. Вспоминайте, какое было время: шла Чеченская война. Вильям Васильевич, как историк, прекрасно понимал опасные для России последствия происходивших в Чечне событий, видел зарубежных спонсоров этого конфликта и внутрироссийских выгодополучателей этой войны. Имея прямой и честный характер, он открыто говорил и писал об этом, и этого ему и не простили.
  Похлёбкин был убит по политическим мотивам, но поскольку заказчики занимали важные посты в государстве и были богаты, то они не позволили следователям довести дело до конца и раскрыть это преступление. Спустя несколько лет в Интернете появились видеоинтервью наших генералов, которые прямо говорили о том, что, например, Б. А. Березовский получал большие доходы от Чеченской войны. На территории этой республики находился аэродром, где не было таможенной службы (велись боевые действия - какая таможня), и это была огромная дыра на границе России, через которую большим потоком ввозилась контрабанда, поставлялись наркотики и т.д. А ведь Б. А. Березовский не только был богатым человеком, но и занимал определённые государственные должности. И вот таким господам Вильям Васильевич перешёл дорогу. Шайка березовских, ходорковских, гусинских не церемонилась ни с кем и уничтожала мешавших им людей, не колеблясь ни секунды. Конечно, никто сейчас не скажет, что именно Березовский дал команду на убийство В. В. Похлёбкина, для этого надо было проводить объективное расследование. Но дело в том, что березовские находились во власти и при власти, и они бы самих следователей отправили на тот свет, если бы те начали слишком глубоко копать. Так что мотивы убийства Вильяма Васильевича вполне понятны для умных и серьёзных людей. Народам России сильно повезло в том плане, что президентом стал Владимир Владимирович Путин. Он начал борьбу с березовскими, с помощью армии разгромил сепаратистов в Чечне и навёл относительный порядок на Кавказе.
  В Интернете есть и другие фильмы о В. В. Похлёбкине, но данный фильм "Смерть кулинара. Вильям Похлёбкин" наиболее правдивый, честный и интересный.
  В настоящее время имя Вильяма Васильевича стало исчезать из информационного поля даже тогда, когда речь идёт об истории русской кухни, некоторые авторы используют рецептуру блюд, заимствуют целые абзацы из его книг без указания его авторства. Но время расставит всё по своим местам и всех по своим местам. Он очень много сделал для нашей культуры, для её сохранения. Благодаря своим книгам "Национальные кухни наших народов", "Чай. Его типы, свойства, употребление" и другим он занял то место в кулинарии и поваренном искусстве, которое занимает В. И. Даль в русском языкознании, литературоведении и этнографии. Но жил и работал выдающийся кулинар в ХХ веке - интересном и во многом трагичном для нашей страны. Личность В. В. Похлёбкина, его жизненный путь и творческое наследие ещё ждут своего исследователя.
  Основные произведения Вильяма Васильевича Похлёбкина по кулинарии сосредоточены в шести его книгах, выпущенных издательством ЗАО "Центрполиграф". Полное наименование этих книг смотрите в библиографическом списке литературы в конце издания (( 43, 44, 45, 46, 47)).
  Не надо думать, что для автора, кроме В. В. Похлёбкина, никого больше нет по такой теме, как кулинария и её история. До революции, в советское время и сейчас были и есть замечательные кулинары, повара, учёные, и каждый из них внёс и вносит свой неповторимый вклад, но их имена, к сожалению, не так широко известны массовому читателю. Отчасти этот пробел автор постарался заполнить в главе "Хранители традиций русской кухни".
  11. ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ РЫНКЕ РОССИИ
  До 1991 года Советский Союз имел продовольственную безопасность. Эксперты определяют её цифрой в 80 %. Если внутри страны производится больше 80 % продовольствия, то продовольственная безопасность обеспечена, если меньше, то нет. Почему этот параметр очень важен для любой страны? Всё дело в том, что обеспечение населения страны продовольствием - вопрос стратегический. Если по каким-либо причинам в стране образовалась нехватка продовольствия, то в обществе возникает социальная напряжённость, народ легко вывести на улицы и организовать революции и майданы. Во время русской революции 1917 года в Петербурге возникли перебои с хлебом. Во время перестройки в СССР полки продовольственных магазинов оказались пустыми.
  Для того чтобы в стране была политическая стабильность, любая власть стремится обеспечить население продовольствием по доступным ценам. И наоборот, если геополитические конкуренты стремятся разрушить страну, то в их арсенале обязательно присутствует такой приём, как уничтожение продовольственной безопасности в стране-мишени. Если в страну завозится много импортного продовольствия, то руководству страны начинают выставлять политические и экономические требования, угрожая тем, что если не выполните требования, то прекратим поставки продовольствия, выведем народ на улицы, организуем майдан и заставим вас уйти в отставку, а вместо вас поставим более сговорчивых людей. А есть ли примеры из реальной жизни? Есть - Венесуэла. Американцы заварили там майдан, а торговые сети организовали нехватку продовольствия. События развиваются по классическому сценарию революций. Все действия направлены против законно избранного президента, скоординированы, и торговым сетям отводится важная роль.
  Поэтому продовольственная безопасность является не каким-то абстрактным или теоретическим понятием, а вполне реальным сильным фактором, который обеспечивает стабильность в стране. Дело в том, что потребовать у любой страны всегда есть что. Часто между странами существуют территориальные споры. Любая страна - это прежде всего хороший рынок сбыта для иностранных производителей. Часто в стране-мишени имеются полезные ископаемые или другие ценные ресурсы. Список претензий можно написать очень большой, всегда есть, чем поживиться. Посмотрите на политическую карту мира. Афганистан - за последние десятилетия там открыли столько полезных ископаемых, что не хватит пальцев обеих рук, чтобы перечислить их все. Вспомните Ливию. В этой стране имеются большие запасы нефти, причём себестоимость её добычи низкая. Список можно продолжать, но у нас не военно-политический обзор. Страны НАТО организовали против Ливии незаконную агрессию, убили руководителя страны. Теперь там разные племена воюют между собой, в стране хаос и разруха, но зато в мутной воде легче ловить рыбку, легче грабить природные ресурсы. То же самое в Афганистане - страна находится в состоянии внутренней войны, присутствуют войска НАТО.
  Так что продовольственная безопасность страны - это такой же важный фактор, как и численность и боеспособность её армии. Об этом не раз писали и говорили учёные-аграрии, экономисты, историки, которые желают видеть Россию сильной и независимой.
  После начала перестройки границы были открыты, и в страну широким потоком хлынуло импортное продовольствие по очень низким ценам. Вследствие этого наш сельхозпроизводитель и предприятия пищевой промышленности стали терпеть убытки и закрываться. Кроме того, на селе создали условия, неблагоприятные как для нормальной жизни, так и для сельхозпроизводства. Стали закрывать школы, больницы, постоянно росли цены на электричество и дизтопливо. Селянам стало труднее продавать свою продукцию в городах. Молодёжь стала уезжать в город. В нашу страну пришли международные торговые сети и постепенно монополизировали оптовую и розничную торговлю. После этого сетевики стали постоянно повышать цены на продукты питания. Это очень краткое изложение развития событий за последние 25 лет на продовольственном рынке России.
  Сначала перечислим Опасные факторы (названия условные):
  ГМО
  Некачественная продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности
  Торговые сети и гиганты пищевой промышленности
  Политико-экономический
  Расшифруем каждый из них по порядку.
  ГМО. Итак, начнём с самого начала. ГМО, или генетически модифицированные организмы,- организмы, генетический материал которых (ДНК) изменён способом, недостижимым естественным путём в ходе скрещивания и рекомбинации. Рекомбинация - это обмен между хромосомами и отдельными генами. ГМО - это микроорганизмы, растения и животные, чей генетический код был изменён для придания ему свойств, которыми он не обладал от природы.
  Впервые ГМО появились в США в конце 80-х годов. На российский продовольственный рынок продукты питания, содержащие трансгенные компоненты, стали поступать в 90-е годы ХХ века, когда в страну стали завозить импортное продовольствие в больших масштабах. Поскольку в мире отношение к ГМО было настороженным, наша общественность попыталась прояснить ситуацию и узнать, какие последствия для здоровья возникают у человека при употреблении трансгенных продуктов. Учёным поступил заказ - провести опыты и внятно сказать обществу - вредны такие продукты или нет.
  Наибольшую известность у нас в стране и за рубежом получили исследования, проведённые доктором биологических наук Ириной Владимировной Ермаковой. Для своих опытов она выбрала ГМ-сою (линия 40.3.2). Опыты проводились на крысах. Вот что Ирина Владимировна пишет в своей брошюре по результатам исследований: "Российские учёные, проверяя влияние ГМ-сои, устойчивой к "Раундапу", на животных и на их потомстве, выявили патологию внутренних органов (печени, семенников, почек), нарушение репродуктивных функций у взрослых животных, изменение гормонального баланса и бесплодие у потомства (Ермакова, Малыгин, Коновалова, Барсков, Назарова и др., 2006-2009). Исследования австралийских учёных показали, что ГМ-горох приводит к изменениям в иммунной системе и к воспалению лёгких у мышей (Prescott с соавт., 2005). В работе французских коллег было выявлено негативное влияние ГМ-кукурузы (GM corn MON863) на внутренние органы крыс (печень, почки, поджелудочную железу и др.). (Seralini et al., 2007). В ноябре 2008 г. было опубликовано сообщение австрийских учёных о том, что трансгенная кукуруза NK603xMON810 вызывает патологию внутренних органов и негативно влияет на репродуктивные функции (Velimirov et al., 2008). <...> Экспериментальные исследования на млекопитающих, к которым относится и человек, показали, что современные ГМО могут привести к бесплодию, онкологическим заболеваниям, генетическим уродствам, аллергическим реакциям, появлению неизвестных болезней". стр.12-15, Ермакова И.В. Что мы едим? Воздействие на человека ГМО и способы защиты / И.В. Ермакова. - М.: Амрита, 2010. - 64 с. ((65)).
  В начале своей брошюры Ирина Владимировна говорит о важном документе: "О непредсказуемости действия ГМО и их опасности предупреждали учёные многих стран мира. Ещё в 2000 году было опубликовано "Мировое заявление учёных" об опасности генной инженерии (World Scientists Statement. Supplementary Information of the Hazards of Genetic Engineering Biotechnology. Third World Network. 2000.), ((1)). В этом заявлении указывалось на четыре основных источника опасности, связанных с ГМО: 1) появление новых генов и "продуктов" их активности; 2) непредвиденные эффекты технологии; 3) взаимодействие между генами и чужеродными генами; 4) распространение встроенных генов как через пыльцу, так и посредством горизонтальной трансформации. В результате переопыления нормальные растения становятся трансгенными и тоже бесплодными". стр. 10 ((65)). Ермакова специально описала работы зарубежных учёных, в которых доказывается, что чужеродные вставки в геном не разрушаются в ЖКТ человека: "Сторонники ГМО утверждают, что чужеродные вставки полностью разрушаются в желудочно-кишечном тракте животных и человека. Но экспериментальные исследования независимых учёных из разных стран доказывали обратное: чужеродные генетические вставки свободно проникают в клетки разных органов животных и человека. <...> Так в своей работе Шубберт (Schubbert с соавт., 1994) описывает, как он совместно с другими учёными добавлял в корм мышей плазмиды с геном зелёного флуоресцентного белка (рЕGFP-C1). Через 3-8 часов в клетках разных органов взрослых животных был обнаружен ген зелёного белка. В другой работе Шубберта описывается (Schubbert с соавт., 1998), как они давали корм, содержащий плазмиды с геном зелёного флуоресцентного белка, беременным самкам мышей. Чужеродные гены были выявлены в крови, селезёнке, печени, мозге, сердце и коже внутриутробных плодов и новорождённых мышат. Авторы сделали вывод об опасности ГМО для потомства". стр. 15 ((65)).
  В конце своей брошюры Ирина Владимировна даёт рекомендации, как защитить себя от ГМО: "Первое правило - это стараться не покупать продукты или семена, привезённые из стран-производителей ГМО, тщательно изучать состав любого продукта <...> Пятое правило - отслеживать информацию о ГМО, помогать выявлять те компании, которые их широко используют в продуктах питания, добиваться запрета на применение ГМО, требовать введения обязательной маркировки их наличия в продуктах, допущенных к продаже". ((65)). В этой же брошюре Ермакова И. В. называет страны, где ГМ-культурами засеяны большие площади - США, Канада, Бразилия, Аргентина, Китай. В последнее время специалисты прибавляют к этому перечню и Индию. Поэтому подумайте серьёзно, прежде чем покупать продукты из этих стран.
  Количество разрешённых ГМ-культур на российском продовольственном рынке время от времени меняется. Корреспондент Ульяна Вылегжанина в своей статье "Генно-модифицированные продукты: за и против. Крокодил Гена" (Российская газета - www.RG.ru - 24 сентября 2009 - четверг - ? 180 (5004) стр. 13) ((13)) приводит следующие данные: "В России в пищевой промышленности разрешено применение 14 сортов, полученных с применением трансгенных технологий: 6 сортов кукурузы, 4 сорта картофеля, 3 сорта сои, 1 сорт сахарной свёклы, 1 сорт риса". Автор обращает внимание читателей на тот факт, что учредителем "Российской газеты" является Правительство России. Таким образом, официально признано использование более десяти линий ГМ-культур на российском продовольственном рынке. Активисты общественных организаций, которые борются против ГМО, отмечают тот факт, что в России очень трудно получить информацию от правительственных структур о реальном положении дел с ГМО на рынке продовольствия. Хотелось бы привести ещё одну цитату из вышеназванной статьи: "Мы уже давно уплетаем ГМ-продукты, даже не зная об этом (выделено автором). И дело не только в том, что недобросовестные производители соевых батончиков не всегда указывают, из какой сои произведён их продукт... Проблема в другом - в России разрешено использовать около 70 генетически модифицированных микроорганизмов для пищевой промышленности. Они применяются в пивоварении, молочной промышленности, хлебопечении и даже в производстве спирта. Поэтому, хотим мы этого или не хотим, мы всё равно едим продукты генной инженерии (выделено автором). Будь это ряженка, батон хлеба или красное вино. И никто не указывает на бутылке кефира, что за микроорганизмы - ГМ или не ГМ - превратили в него молоко". ((13)).
  Часть независимых учёных и экспертов прямо говорят о том, что ГМО являются новым видом биологического оружия, поскольку вызывает большой процент бесплодия во втором и далее поколениях, что может привести к сокращению численности населения страны. Поэтому ГМО являются самым опасным фактором на продовольственном рынке России.
  Некачественная продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности. Что означает этот фактор? Дело в том, что в ХХ веке технологии производства и выращивания зерновых, фруктов, овощей, мяса и молока кардинально изменились, особенно во второй половине века. Широко стали применяться минеральные удобрения, стимуляторы роста, средства защиты растений от болезней и вредителей - пестициды. При выращивании животных на мясо в корм стали добавлять гормоны роста, в результате чего животные стали набирать вес в два и более раз быстрее, чем это запрограммировано природой. "Высокопородный кросс индейки в идеальных условиях промышленного производства даёт 1 кг привеса на 2,6 кг затраченных кормов. В крестьянских подворьях домашние индюки жрут по 9 кг корма на тот же килограмм привеса". Далее корреспондент Владимир Леонов приводит важный показатель промышленного производства - за 140 дней индюк набирает вес до 22 кг. "А в личном подсобном хозяйстве или на небольшой семейной ферме, чтобы набрать всего 10 кг, индюку потребуется год и три месяца". стр. 8-9, корреспондент Владимир Леонов, статья "Индейка и утка - рост на волнах кризиса", еженедельник "Аргументы недели" ? 41 (482), четверг 29 октября 2015 года ((34)).
  Но ценность для человека такого мяса - это большой вопрос. Ещё животным постоянно дают антибиотики для предупреждения болезней. Особенно сильно это сказывается в птицеводстве. В помещении одновременно откармливается тысяча и более штук птицы, и стоит одной курице или индейке заболеть, как тут же заболеет всё поголовье. Опасность очень большая, поэтому при выращивании птицы применяют лекарства. К чему это приводит, рассказал врач московской больницы в телесюжете, показанном в новостях по каналу Россия-1. Когда к нам поступает больной с заболеванием, для лечения которого требуется применение антибиотиков, мы назначаем курс согласно утверждённым методикам. Однако антибиотики не действуют! Пациент наелся их вместе с мясом курицы. Поэтому у нас возникают большие проблемы при лечении. Почему всё это происходит? Потому что производитель в рыночных условиях гонится за прибылью, а для этого необходимо увеличить скорость набора массы до определённой величины, когда животное можно отправить на забой.
  Похожая история происходит в овощеводстве, плодоводстве, при выращивании зерновых. Применение минеральных удобрений в повышенных дозах, стимуляторов, пестицидов в больших количествах приводит к тому, что урожайность и рентабельность резко повышаются, но употребление в пищу такой продукции приводит к нехорошим последствиям. У человека развиваются аллергии, появляются признаки отравления, нарушается работа почек, печени и других органов. Особенно этим отличаются китайские производители. Несколько лет назад в одной из газет я прочитал короткую заметку. Китай опубликовал данные о том, что 20 % их сельхозземель отравлены солями тяжёлых металлов. Причём это были данные десятилетней давности. Если учесть, что Китай крайне неохотно и скупо раскрывает данные о негативных явлениях в своей экономике, то можно себе представить, что творится на самом деле у них в сельском хозяйстве. К тому же производители ГМО заставили их выращивать трансгенные культуры на значительных площадях. Если говорить коротко, то продукция сельхозпроизводителя может быть либо полезной, либо вредной. Как обезопасить себя от этого фактора, читайте в главе "Заключение и рекомендации".
  Состояние дел на предприятиях, которые занимаются хранением зерна, и на хлебокомбинатах было описано в главе "Про зерно и хлеб".
  Конечно, и за границей, и у нас есть фермеры и сельхозпредприятия, которые производят высококачественную продукцию. Как пример можно привести ТНВ "Пугачёвское", которое возглавляет Анатолий Шугуров. В его хозяйстве выращиваются экологически чистые зерновые (пшеница, рожь, ячмень, овёс). За зерном к нему едут со всей России. Об этом удивительном человеке не раз писал еженедельник "Аргументы недели". Последняя публикация: "На страже экологического земледелия", корр. Владимир Леонов, Ирина Денисова, стр. 8-9, ? 33 (575), четверг 24 августа 2017 года. ((35)).
  Что касается мяса, то на многие вопросы ответил академик, директор НИИ мясной промышленности им. Горбатова, профессор Андрей Борисович Лисицын: "Мясную продукцию в настоящее время выпускают в соответствии с нормативной или технической документацией (НиТД), разработанной и используемой на конкретном предприятии. Но фокус в том, что весь перечень используемого сырья и добавок зачастую указан только в этой документации, которая является собственностью и тайной фирмы. Производитель обязан указать всё на этикетке, но делает ли он это - вопрос. Поэтому мы можем купить "кота в мешке" вместо нормальной колбасы. <...> В начале нулевых годов был принят закон о техническом регулировании, и это было связано с подготовкой к вступлению России во ВТО. Закон изменил статус ряда действующих документов, и все стандарты стали носить рекомендательный характер, а технические регламенты - обязательный. В связи с этим началась "неразбериха" с ГОСТами. Если ГОСТ стал добровольным, надо ли его соблюдать? Конечно, надо, если в маркировке указано "произведено по ГОСТ...", то продукт и должен быть сделан по ГОСТу. Однако часть производителей нашла лазейку. Они стали делать продукцию по своей документации, но при этом использовать названия из ГОСТов. Но собственные рецептуры были далеки от установленных стандартом". стр. 3, корр. Александр Чуйков, статья "Без мяса жить нельзя на свете, нет!", еженедельник "Аргументы недели", ? 22 (564), четверг 8 июня 2017 года, ((66)). Таким образом, мы видим, что законодатели отменили действие ГОСТов и развязали руки частному бизнесу. Вот вам и ответ на многие вопросы по качеству мясных изделий.
  Теперь ещё несколько слов об одном известном продукте - сыре. Почему хороший сыр у нас такой дорогой?!
  "Потому что на один кг сыра в среднем уходит 10 литров молока. И молоко годится не всякое",- объясняет сыровар из Истры Олег Сирота. Правильное молоко дают коровы, имеющие 1,5 гектара личного пастбища. <...> Сразу после изготовления сыр идёт не на продажу, а в хранилище - вызревать. "Пармезан", скажем, зреет минимум 1,5 года - и всё это время в хранилище поддерживаются нужная температура и влажность, сыр протирают и переворачивают с боку на бок. И 2 тысячи рублей за кг, получаемые на выходе, лишь позволяют фермерам продолжать варить. <...> Есть, конечно, вариант проще: покупать сырный продукт за 400-600 рублей за кг - в сетевых магазинах такой найти не проблема. Правда, состоит он, скорее всего, из сухого молока, пальмового масла и щедрой порции химических элементов. Но тут уж, как говорится, каждый выбирает по себе...". стр. 10, корр. Ирина Рыбникова, статья "Сыр на вес золота", газета "Российская Газета неделя", 10 августа 2017 - четверг ? 177 (7343), ((48)). Ещё раз обращаю ваше внимание: данная газета является печатным органом Правительства России. И она в открытую пишет о том, какой якобы сыр продаётся в супермаркетах.
  Кстати, полезная информация на сырную тему: в 1944 в старинном городе Угличе Ярославской области был построен Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ВНИИМС). Сейчас его возглавляет академик РАН Юрий Свириденко. Об этом институте и о людях, работающих там, корреспондент еженедельника "Аргументы недели" Ирина Денисова написала интересную статью. Во ВНИИМСе работают прекрасные специалисты, которые владеют уникальными технологиями. "При институте действуют курсы повышения квалификации. В прошлом году провели два курса по 20 человек, была даже слушательница из Гватемалы. Объяснила, что её страна стала лучше жить, интерес к сыру возрос, она хочет научиться делать сыр и продавать его. На осеннюю сессию приезжали учиться монахини из белорусского монастыря. В феврале на курсы приехали уже 108 человек из Башкирии, Татарстана, Якутии, Алтая, Амурской, Иркутской, Новосибирской областей, Красноярского края - всего 35 регионов России плюс Казахстан и Молдова". стр. 4, корреспондент Ирина Денисова, статья "Сыр Угличу голова", еженедельник "Аргументы недели", ? 9 (500), пятница 11 марта 2016 года, ((22)). Данную информацию можно прокомментировать следующим образом: не обязательно приглашать специалистов-сыроделов из Италии или Швейцарии. Во ВНИИМСе работают высококвалифицированные специалисты, которые научат вас делать качественный и очень вкусный сыр. После введения санкций народ это понял, и число слушателей постоянно растёт. В статье много чего интересного написано, но ввиду небольшого объёма книги процитируем последнее предложение: "И помните - ещё 1 октября прошлого года Россельхознадзор объявил, что 78,3 % сыра, продаваемого в России, является продукцией, фальсифицированной жирами растительного происхождения". (там же).
  Несколько слов о китайском чае. Ни для кого не является секретом, что вся растениеводческая и животноводческая продукция в КНР выращивается с применением больших доз минеральных удобрений, стимуляторов роста, пестицидов. Вы думаете, при выращивании чая ситуация другая? Та же самая! К тому же никто не скажет, как далеко зашли трансгенные технологии. А ГМ-растениями в Китае засеяны значительные площади. Несколько подробнее о чае автор написал отдельную главу - "Чай".
  Автор познакомил читателя с положением дел в хлебопекарной промышленности, с "мясными делами" и с технологий производства настоящего сыра из первых рук. На этом можно остановиться. Как изменилось качество других продуктов - там происходят такие же процессы.
  К сожалению, пищевики тоже нас не радуют. В колбасах, конфетах, хлебобулочных изделиях мы найдём много разных добавок, которых раньше и в помине не было. Перечислим основные функциональные группы пищевых добавок: антиокислители, антислёживающие агенты, вещества для обработки муки, влагоудерживающие агенты, глазирователи, желирующие агенты, загустители, консерванты, наполнители, пеногасители, пенообразователи, пищевые кислоты, пищевые красители, пищевые уплотнители, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности, стабилизаторы консистенции, фиксаторы окраски, усилители вкуса, эмульгаторы и т.д. ( ГОСТ Р 52499-2005 Национальный стандарт Российской Федерации. Добавки пищевые. Термины и определения) ((17)). Расшифруем только одну функциональную группу - консерванты: Е200 - Сорбиновая кислота, Е201 - Сорбат натрия, Е202 - Сорбат калия, Е210 - Бензойная кислота. Далее просто перечислим обозначения консервантов: Е210÷Е232, Е234÷Е238 и т.д. Все пищевые добавки трудно перечислить, кто интересуется, может по номеру ГОСТа в Интернете посмотреть.
  Торговые сети заставляют отечественных производителей снижать отпускные цены на свои изделия. Предприятия, выпускающие колбасы, сыры, творог и другую подобную продукцию, вынуждены использовать вместо натуральных ингредиентов дешёвые заменители. От этого качество продукции резко снижается, финансовое положение отечественных предприятий ухудшается. Но сами сетевики делают очень большие наценки. Об этом на конкретных примерах рассказала вице-президент агропромышленного комплекса "Мортадель" Эльвира Агурбаш. Тезисы её интервью читайте чуть ниже.
  Если описать коротко положение дел с производством продуктов питания, то можно сказать следующее: в колбасы, сыры, молочные продукты, выпечку стали добавлять много искусственных компонентов, которые сильно загрязняют наш организм, провоцируя различные заболевания. В Интернете есть ролик, где врач говорит о том, что раньше артроз коленного сустава наблюдался, в среднем, у шестидесятилетних пациентов, теперь же к нему с артрозом приходят тридцатилетние.
  Автор желает особо подчеркнуть, что не вся продукция отечественных предприятий пищевой индустрии плохого качества. Приведу конкретный пример. Моя супруга Лена в детстве и юности жила в посёлке Кубринск Московской области. В личном хозяйстве у них были кролики, свиньи, козы, коровы. Она прекрасно помнит вкус натурального молока, сметаны, творога. Так вот, в Тверской области в посёлке Максатиха есть предприятие по выпуску молочной продукции - Максатихинский маслодельный завод ("www.maslo-zavod69.ru Максатихинский маслодельный завод - официальный сайт", maslo-zavod@mail.ru). Молоко, масло, сметана по вкусу очень похожи на натуральные продукты, говорит Лена. Скорей всего, так оно и есть. Бывший фермер Николай Твердунов из Тверской области, который много лет держал небольшое молочное стадо и знает вкус натуральных молочных продуктов, также сказал, что молоко и масло из Максатихи наиболее близки по вкусу к натуральным. При встречах с разными людьми автор неоднократно слышал о хорошем качестве продуктов этого предприятия. В магазинах мы всегда стараемся купить молоко и масло именно Максатихинского предприятия. Другой пример. В центре Твери архитектурной доминантой величественно возвышается Храм Вознесения Господня. Внутри ограды есть торговая точка, где продаётся экологически чистая продукция монастыря Нило-Столобенская пустынь - молоко, масло, сметана, творог, хлеб, выпечка, мёд, травяные чаи, молочные продукты, сбитень, квас и другое. У монастыря есть своё молочное стадо, и молочные продукты - отличного качества. Для тех, кто заинтересуется, привожу контактную информацию: тел. (8-48235) 5-08-04, тел,/факс: . (8-48235) 5-80-50, www.nilostolobenskaja-pustyn.ru? E-mail: nilova-pustyn@yandex.ru. Кто следит за своим здоровьем и старается покупать натуральные продукты, тот всегда их найдёт - было бы желание.
  Торговые сети и гиганты пищевой промышленности Они появились у нас после 1991 года. Поговорим сначала о продовольственных магазинах, или супермаркетах, которые являются частью торговых сетей. Многие из них - крупные международные организации. Большинство сетей принадлежит зарубежным хозяевам, и прибыль уходит туда, за границу. Они активно уничтожают наши магазины и небольшие торговые точки. Под разными предлогами сетевики не пускают на свои прилавки российских фермеров, малые и средние сельхозпредприятия, а если и берут у крупных предприятий продукты на реализацию, то по очень низким ценам. Сами же делают большие торговые наценки. Об этом в своём интервью говорит академик В. И. Кашин. Не имея возможности продать свою продукцию, фермеры разоряются и прекращают свою деятельность. Сколько по этому поводу было скандалов в прессе, но ситуация мало меняется.
  На прилавках торговых сетей очень много импортных товаров и продовольствия. Я видел в супермаркете морковь и чеснок из Китая. У нас что, в России морковь перестала расти? Некоторые читатели скажут: ну и что из этого? Пусть морковь из Китая, лишь бы была морковь, а откуда её привезли, не важно. Нет, уважаемые, важно. Если на прилавке лежит морковь из Китая, это значит, что российский фермер её перестал выращивать, потому что его не пускают в супермаркет. Ну, не пускают - и что дальше? А дальше то, что мы попадаем в зависимость от импорта продовольствия. Что из этого может получиться, посмотрите на Венесуэлу. Американцы заварили там майдан, а торговые сети, очень кстати, организовали нехватку продовольствия! Так что это совсем не безобидные вещи, когда продажей продуктов питания рулят зарубежные хозяева. Может, кто забыл, что в отношении нас США и Европа ввели санкции. Напряжение будет только нарастать, они от своего не отступятся. И при определённом накале ситуации торговые сети могут организовать нам пустые прилавки или серьёзное увеличение цен. Пробные шары были уже. Помните увеличение цен на гречку? Урожай гречихи был тот же, население страны не увеличилось, а цены подскочили. Для чего это было сделано? Чтобы посмотреть на реакцию населения, на реакцию нашего Президента. Кроме всего прочего, надо отчётливо понимать, что все продукты питания, которые к нам завозят торговые сети (например, овощи и фрукты) выращиваются с применением больших доз удобрений и пестицидов. Качественные овощи и фрукты к нам не повезут - они очень дорогие.
  Какую прибыль получают торговые сети, в какие тяжёлые условия ставят наших производителей, об этом рассказала на парламентских слушаниях Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике Эльвира Агурбаш: "Когда я слышу о торговых наценках в 40-45 процентов, мне становится смешно. Торговая наценка на продукцию варьируется от 80 до 252 процентов! 252 процента значатся в наших отпускных накладных на сосиски,199 процентов - на сервелаты, 185 и 247 процентов - на группу варёных колбас. За пять лет наше предприятие в виде разных поборов отдало торговым сетям 1 миллиард 100 миллионов рублей (выделено автором). <...> Средняя зарплата на нашем предприятии упала на 39 процентов, а 600 сотрудников мы были вынуждены уволить. На 98 процентов сократили посевные площади, где выращиваем пшеницу и ячмень. <...> По дороге от производителя до прилавка цена на товар увеличивается в несколько раз.
   Сервелат зернистый в/к, 0,450 кг. Отпускная цена - 74,12. На полке в магазинах "Дикси" продаётся за 222 руб. Наценка - 200 процентов.
   Сосиски телячьи в/у, 0,5 кг. Отпускная цена - 65,28 руб. На полке - 179,90 руб. Наценка - 176 процентов.
   Сосиски со сливками в/у, 0,5 кг. Отпускная цена - 66,59. На полке - 189,90 руб. Наценка - 185 процентов.
   Сервелат столичный, 0,450 кг. Отпускная цена - 66 руб. На полке 194, 90 руб. Наценка - 195 процентов.
   Сосиски парные в/у, 0,5 кг. Отпускная цена - 49,80 руб. На полке - 149,90 руб. Наценка - 201 процент.
  
  Данные за декабрь 2016 г. и февраль 2017 г.
  
  - Сегодня крупные торговые сети каждый месяц открывают магазины и все связанные с этим издержки покрывают за счёт поборов с производителей и кошельков покупателей,- говорит Агурбаш. - А потом на рынке появились ритейлеры. Начался демпинг цен, и покупатели пошли к ним. Постепенно торговые сети превратились в монстров (выделено автором). Никто и не заметил, как их вырастили. Уничтожив мелкую розницу, они подняли цены. <...> Ощущение, что у них есть подковёрное соглашение уничтожать мелкую розницу вокруг, но не трогать друг друга. <...> Пришло время сократить долю присутствия ритейла на рынке. <...> Важно понять: сегодня рост цен вызван не государством, а коммерческими структурами в виде крупных торговых сетей, которые захватили рынок". стр. 6-7, корреспондент Надежда Пантелеева, статья "Торговые сети задушили рынок", "Экспресс газета" ? 16 (1156), ((41)).
  Очень сильное интервью вице-президента агропромышленного комплекса "Мортадель" Эльвиры Агурбаш. Она показала, кто повышает цены и получает сверхприбыли, как уничтожается наша розница и приходят в упадок предприятия пищевой промышленности.
   Торговые сети и гиганты пищевой промышленности - это две части одного целого. Они тесно связаны между собой и работают по единому плану. О торговых сетях было вкратце сказано выше, а теперь немного информации о зарубежных производителях продовольствия. Прежде всего надо назвать крупнейшего в мире производителя продуктов питания - швейцарскую транснациональную корпорацию "Нестле С.А." (Nestle S.A.). Nestle производит шоколад, растворимый кофе, минеральную воду, мороженое, бульоны, молочные продукты, детское питание, корм для домашних животных, фармацевтическую продукцию, косметику, готовые завтраки и многое другое. По данным интернетресурса "Википедия" оборот компании в 2016 г. составил 89,47 млрд швейцарских франков (именно о швейцарских франках говорит "Википедия"), чистая прибыль - 8,531 млрд, активы - 131,9 млрд. Чувствуете, какие деньжищи пришли в нашу страну? Ближайший конкурент Nestle, компания Unilever, имеет доходы в полтора раза меньшие. Среди производителей продуктов питания известны и такие корпорации, как PepsiCo, Mars, Kraft Foods, Groupe Danone.
   Посмотрим, какова ситуация с продовольствием в мире. А ситуация довольно печальная. Бывшие колонии в Африке, в Латинской Америке, в Западной Азии, в Карибском бассейне являются основными поставщиками агросырья. А кто перерабатывает это продовольственное сырьё, сами страны-производители? Нет, его перерабатывают гиганты пищепрома. Странам-производителям аграрного сырья фактически запрещено иметь свою пищевую промышленность. Их поставили в очень жёсткие условия: выращивать они должны только то, что им скажут, продавать свою продукцию они могут только мировым гигантам пищевой индустрии. Эти гиганты покупают у них продукцию сельского хозяйства за копейки, а готовые продукты продают им по большим ценам. "В результате такой политики голодные бунты во многих развивающихся странах повторяются каждые 5-15 лет.", Евпланов А., Чичкин А., Голод по расписанию Российская газета, 6.11.2008 г., ? 230 (4787), с. 15, ((23)).
   Некоторые читатели могут сказать: а какое мне дело до Африки, нас интересуют цены в ближайшем супермаркете, а вы нам про Африку с Азией рассказываете. Объясняю: мировые гиганты-производители продуктов питания, которые определяют продовольственную политику во всём мире, пришли и к нам. Вы думаете, у нас в стране они будут вести себя по-другому? Посмотрим на реальные факты: "В то же время на волне разговоров об импортозамещении в октябре 2014 г. в Смоленской области решили закрыть главный молочный комбинат. Повалилось производство и у местных фермеров. По словам главы СПК "Рассвет" Валентина Листопадова, в ряде районов падение производства молока составило 50-70 % за год. Казалось бы, это противоречит логике момента и заставляет подозревать диверсию. Даже 15 лет назад Смоленский молочный комбинат был передовым предприятием области, куда устраивались преимущественно по блату. Более 500 работников были миноритарными акционерами. Завод честно работал с местными фермерами и даже организовал Союз товаропроизводителей "Утренняя роса", который помогал труженикам получать кредиты, закупать технику.
   Потом руководство комбината выяснило, что кто-то инкогнито скупает у миноритариев их акции, и забило тревогу в областном правительстве. Но правительству было фиолетово. При его полнейшем попустительстве молочным комбинатом завладел гигант "Юнимилк", который вскоре слился с ещё более грандиозным "Даноном". <...> Налоги ушли из Смоленска в Москву, от 500 рабочих осталась треть, а от сотни наименований продукции - одни глазированные сырки. В итоге завод вовсе решили закрыть. <...> Ситуаций, как в Смоленске, в России полно.", Антонов Ю., "Горбатая еда", "Аргументы недели", ? 39 (480), 15.10.2015, с.4, ((5)). Зачем мировым гигантам местные конкуренты внутри России?
   Что делать конкретному человеку, как в определённой степени себя обезопасить, читайте главу "Заключение и рекомендации".
  Политико-экономический фактор. От того какую политику реализует государство на селе, зависит, будем ли мы сами себя обеспечивать продуктами или будем покупать у других государств. Чтобы понять, что происходит на селе, давайте послушаем известного специалиста - председателя комитета по аграрным вопросам Госдумы, академика РАН Владимира Ивановича Кашина. Он дал интервью еженедельнику "Аргументы недели": "Но пока у нас продолжается курс Яковлева-Гайдара-Кудрина на уничтожение сельского образа жизни, да и самой российской деревни.
  - Русская деревня умирает? (вопрос корреспондента, прим. автора)
  - За последние 25 лет мы потеряли 34 тысячи деревень. В 20 тысячах живёт по 8-10 человек. <...> До ближайшего фельдшерско-акушерского пункта (ФАП) в среднем 80 км. Пять раз родишь, пока доедешь. В результате "оптимизации" осталось 300 участковых больниц из 5 тысяч, 23 тысячи школ из 49 тысяч! 17 тысяч детсадов из 41 тысячи. Конечно, молодые пытаются уехать. К разрушению села мы идём такими семимильными шагами, что уже близки к национальной катастрофе.
  - Жуткая картина! Такая провокационная политика сознательной депопуляции сельского населения.
  - Но больше всего поражает то, что в госпрограмме развития сельского хозяйства до 2020 года записано, что на селе должна быть зарплата 55% от средней по экономике! Это полный цинизм - планировать, что селяне должны получать в два раза меньше, чем горожане!". стр. 3, статья Александра Чуйкова "Кто ставит крест на российском селе", еженедельник "Аргументы недели", ?27 (569),четверг 13 июля 2017 года, ((67)). Далее академик В. И. Кашин приводит интересные цифры о том, как оплачивается труд хлебороба: "Смотрите, крестьянин продаёт свою пшеницу третьего класса за 8,8 рублей за 1 кг. Мука из неё уже стоит 16 рублей. Хлеб у хлебопёка - 48 рублей. А в торговле - 67 рублей. Макаронные изделия - то же самое. < > Такая же картина по крупам, консервам, рыбе, мясу.
  В рознице по хлебобулочным изделиям труд крестьянина-хлебороба оценивается в 8-10 %, значит, кто-то в 9 раз увеличил цену для потребителя. Ну не произвол?! Закон о торговле, который ограничит аппетиты торговцев и других нахлебников, внесён фракцией КПРФ в Государственную думу. Но провести его через парламент - очень сложная задача". (там же). Почему Владимир Иванович говорит о том, что это сложная задача? Почему за 25 лет приняты такие законы, которые приводят к депопуляции сельского населения и сокращению сельхозпроизводства в стране? Кто принял такие законы и создал такую экономическую среду? А теперь продолжим читать интервью академика В. И. Кашина. Селяне уезжают в город, а что происходит с землёй? "Но пока земли сельхозназначения и угодья просто расхищаются. Цифры чудовищные! В структуре земельного фонда площадь таких сельхозземель сократилась с 637,7 миллионов га в 1990 году до 380 миллионов в 2016 году, т.е. фактически растащили половину". (там же). Волосы дыбом встают, когда читаешь эти строки! А в конце своего интервью академик В. И. Кашин практически открытым текстом говорит, почему и для чего так делается: "Погектарная поддержка в ЕС - 250 долларов. Если обеспечить такие условия нашему крестьянину, то мы реально через несколько лет смогли бы занять большинство секторов мирового продовольственного рынка. Но складывается устойчивое впечатление, что именно этого определённые круги как за рубежом, так и у нас в стране стараются не допустить" (выделено автором). (там же). Вот так, друзья мои! Владимир Иванович дал цифры, которые просто разят наповал, названы ответственные за сегодняшнее положение дел в сельском хозяйстве, и цели их названы. Обратите внимание, как скоординировано действуют Правительство и торговые сети.
  Правда, в последнее время, по инициативе нашего Президента, Россия ввела ответные санкции против стран Запада, и наш крестьянин получил определённые надежды и стал наращивать объёмы сельхозпроизводства, но всё равно работать в такой экономической среде очень тяжело.
  12. ОСТОРОЖНО, СУПЕРМАРКЕТЫ!
  После крушения СССР в нашу жизнь вошли такие понятия, как супермаркеты и торговые сети. Они уверенно захватывают рынок торговли продуктами питания, бытовой химией. Время идёт, появляются новые товары и новые формы обслуживания. С одной стороны, очень удобно - зашёл в супермаркет и купил всё, что надо из продуктов. Плюс имеется бытовая химия, посуда и сопутствующие товары. Но, с другой стороны, всё больше стали проявляться очень тревожные тенденции. Торговые сети постепенно захватывают рынок продовольствия, местных производителей сельхозпродукции на свои полки они практически не пускают. Об этом говорилось в главе "Опасные факторы на продовольственном рынке России".
  Что мы наблюдаем в России? Торговые сети - это частный бизнес, мало того, большинство хозяев сетей находится за рубежом. Таким образом, важнейшая стратегическая отрасль в стране контролируется зарубежным капиталом - это очень опасно. Все мы видим, что западные страны всё время предъявляют к России какие-то претензии, вводят санкции и т.п. Где гарантия, что они через торговые сети не захотят дестабилизировать социально-политическую обстановку в нашей стране. Некоторые читатели скажут: ну вот, опять теория заговора. Тогда приведём некоторые интересные примеры из жизни других стран. Евросоюз и международные монополии заставили греков ликвидировать большую часть своего сельхозпроизводства. Вот что пишет об этом корреспондент "Экспресс газеты" Михаил Васильев в статье "В Греции всё ...": "Но самая роковая ошибка - играть по правилам Евросоюза. Европейские комиссары представляют интересы крупного капитала, транснациональных корпораций. Это экономические киллеры. <...> Именно они умертвили, к примеру, сельское хозяйство в Греции" (выделено автором). Далее М. Васильев приводит слова министра финансов греческого правительства Яниса Варуфакиса: "Дольше всех держались садоводы и те, кто выращивал табак. Им предложили деньги за уничтожение своих полей и садов. За каждое уничтоженное оливковое дерево давали 2500 евро. Теперь эти деньги входят в долг страны. Случилась незадача, мало греков на это пошли, и тогда нам устроили пожары!". (Экспресс газета, 6 июля 2015 г. ? 26 (1063), корреспондент Михаил Васильев, статья "В Греции всё ...", стр. 4) ((12)). Трудно поверить?! Греков заставили уничтожить свои собственные сады! Французские виноделы через европейских комиссаров заставили греков вырубить свои виноградники! Вслед за этим умерло греческое виноделие. Кто-то может пофантазировать о том, что против греков организован заговор, но в реальности всё гораздо проще: это есть результат действия обыкновенных законов капитализма - сильный съедает слабого. Любая большая корпорация стремится стать монополией и получать сверхприбыль от монопольного установления цен.
  Закрываются сельхоз и промышленные предприятия, увеличивается безработица, растёт социальная напряжённость. Греция потеряла продовольственную безопасность и полностью зависит от поставок извне. Поэтому греческое правительство послушно выполняет указания еврочиновников, иначе прекратят поставки продовольствия, народ выйдет на улицы и руководство страны улетит в тартарары. Кстати, немецкие судостроительные фирмы заставили греков закрыть свои судостроительные верфи: лишние конкуренты не нужны.
  Греция не единственная страна, которую так жестоко ограбили. То же самое произошло со всеми странами, которые раньше входили в соцлагерь во времена СССР. Посмотрим, что случилось с Болгарией. Благодатный климат, прекрасные условия для выращивания овощей и фруктов. Кто жил в СССР, прекрасно помнит, как в Союз в значительных количествах завозили болгарский перец, помидоры, груши, консервированные огурчики. Трудно поверить, что всё это сельхозпроизводство уничтожено. Корреспондент еженедельника "Аргументы и факты" Георгий Зотов съездил в Болгарию и описал всю эту печальную картину в своей статье "Голландский перец. Как живётся Болгарии в Евросоюзе?". "Сегодня покупал картошку в супермаркете,- рассказывает таксист Александр, проезжая софийский Орлов мост.- Французская, нашей нет. Груши, которые испокон веков росли в Болгарии, привезены из Аргентины. Яблоки, сколько себя помню, валялись навалом в деревнях, но сейчас мы едим итальянские". (Аргументы и Факты, ? 37, 2014, стр. 9, Г Зотов "Голландский перец. Как живётся Болгарии в Евросоюзе?" ((24)). Голландцы почти полностью уничтожили цветоводство в стране: "Болгарская роза? Она сдохла,- без сантиментов отзывается продавщица Мария в бутике на бульваре Стамболийского.- У нас в продаже только голландские". Почему страна, славившаяся раньше своими овощами и фруктами, покупает чужие? Ответ прост. Богатые страны ЕС платят своим фермерам дотации - иногда до 40 % стоимости тех же помидоров. <...> У Болгарии элементарно нет на это денег, поэтому она не может производить способные конкурировать с импортом груши и яблоки. Да, качество "родных" лучше, но по цене - дороже". (там же). Благодатные земли, благоухали сады, а теперь?! Как говорили в советские времена - акулы капитализма проглотили очередную жертву.
  Теперь вернёмся к нам в Россию. Интересный эксперимент провела корреспондент еженедельника "АиФ" Анна Цветкова. Она устроилась работать в супермаркет и увидела очень много того, что скрыто от глаз обычных граждан. Как только она начала работать, ей сказали, чтобы она помыла колбасу и отнесла её в кулинарный цех. Для чего? Слово Анне Цветковой: "Позже выяснилось: все продукты, срок годности которых истёк, обязаны списывать. Но всё, что можно, "реанимируют" в кулинарном цехе - там уже скользкую, залежавшуюся колбасу моют, режут, добавляют сваренные подгнившие овощи и яйца, срок годности которых истёк вчера. Готовый салат "Оливье" разлетается в день по 5-6 кг. "Его холостяки любят брать, а у них здоровье тренированное, ничего с ними не случится",- разводит руками повар. Здесь же, в кулинарии крупной сети, продают творожную запеканку и сырники из подпорченного творога, рыбные и мясные котлеты из мяса не первой свежести". (Анна Цветкова "Кто нас травит и обирает?" Аргументы и факты, ? 26, 2015 г., стр. 8 - 9.) ((64)). Далее корреспондент отмечает, что много рабочего времени занимает переделка ценников, чтобы продлить срок годности на товары, которые по закону должны быть списаны. Но, чтобы не иметь лишних убытков, в супермаркетах вовсю торгуют просроченными продуктами. Ещё одним способом увеличения прибыли является постоянное повышение цен. В статье приведена фотография 2-х ценников на сыр "Хохланд". На дату 11.06.2015 г. упаковка "Сыр творожный "Хохланд" с грибами 140 г" стоил 59,50 руб., на дату 18.06.2015 г. та же самая упаковка сыра весом 140 г стоила уже 83, 50 руб. Ещё одной статьёй дохода супермаркетов является экономия затрат на оплату персонала: "Администратор сэкономил на персонале и нанял трёх вместо шести продавцов". ((64)). К тому же их заставляют работать по 12 часов в день.
  Если читатель подумает, что приведённые выше факты - это единичный случай, то придётся вас огорчить. В торговых сетях разработаны многочисленные приёмы, как вынуть дополнительные деньги из кармана покупателей. Об обмане в супермаркетах идут постоянные публикации в разных газетах. Обратимся к другому еженедельнику - "Мир новостей". Московский корреспондент Марина Алексеева посетила несколько супермаркетов разных торговых сетей и описала некоторые приёмы обмана наших граждан: "Сетевой магазин эконом класса прямо возле дома. Беру баночку красной икры из холодильника. На ценнике - 219 рублей. Однако на кассе уже другая цена - 380 рублей. Как же так? - пытаюсь требовать объяснений у администратора. В ответ женщина извлекает из недр холодильника баночку... поменьше: "Вот что стоит 219, а то, что вы взяли, конечно, дороже!" Очередь к кассе начинает роптать. Поэтому я смиренно оплачиваю дорогую баночку...". (Марина Алексеева, "Капкан для покупателей", стр. 10, "Мир новостей", ? 42 (1138), 13 октября 2015 г.) ((3)). Ещё одним приёмом обмана покупателей является объявление о приличных скидках на товары. Но на кассе гражданин платит полную цену потому, что эти скидки касаются только держателей клубных карт. Об этом знают только те, кто внимательно читал правила, которые установлены в конкретном магазине. Естественно, что администрация не пишет в рекламных проспектах о том, что эти скидки касаются не всех. М. Алексеева приводит слова психолога Аллы Свиридовой: "В основе агрессивного маркетинга лежит чёткая цель - заставить вас почувствовать себя виноватым, нерадивым, неполноценным. И купить что-то " в качестве извинения". Для этого, насколько я знаю, в коллективах сетевых магазинов даже проводят специальные тренинги, в ходе которых продавцов, кассиров и охранников учат давить на ваши "кнопки" ((3)).
  Ещё один способ обмана граждан описала Арина Петрова в статье "Креветки: мало мяса, много льда" Дело в том, что креветки продаются, в основном, в варёно-замороженном виде, поскольку в свежем виде они долго не хранятся. В соответствии с нормами, которые установлены в СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ((49)), массовая доля воды не должна превышать 7 % от общего веса. А. Петрова описала ситуацию: "На проверку были отправлены пять образцов варёно-мороженых креветок: "Бухта изобилия", Polar Premium, Fish House, "Лагуна", а также весовые креветки, купленные в одном из сетевых магазинов. <...> Вот что выявила экспертиза. На креветках Fish House льда было больше - 8 %, в "Бухте изобилия" - почти 15 %, на развесных креветках - 18 %, а в "Лагуне" - аж 41 %. Значит, почти половину денег потребитель отдаст за замороженную воду". (Арина Петрова, "Креветки: мало мяса, много льда", "Мир новостей", ? 46 (1194), 8 ноября 2016 года, стр. 4 ((42)).
  Выше автор описал только некоторые приёмы, которые используют торговые сети и супермаркеты для того, чтобы увеличить свою прибыль. Получение прибыли - вот конечная цель любого частного предприятия. Какими методами и способами - это не важно. Об этом писал больше века назад К. Маркс. Обеспечьте капиталу 20 % прибыли, и он становится оживлённым, при 100 % он нарушает все человеческие законы, а при 300 % нет такого преступления, перед которым он остановится ради получения такой высокой прибыли. Автор сразу хочет оговориться, что это не дословная цитата. В оригинале она более длинная, но смысл практически тот. Комментарии тут, наверное, излишни.
  Теперь посмотрим на торговые сети с другой стороны. А кому они принадлежат? Анна Цветкова в своей статье ((64)) приводит такие данные: "Торговая сеть "Ашан" принадлежит семье Мюлье (Франция). Состояние (по оценкам экспертов) - 20 млрд. долл., 2-е место в списке самых богатых семей Франции по объёму выручки за 2015 год. Сеть "Метро" принадлежит семьям Ханиель, Шмидт-Рутенбек, Байсхайм (Германия). Совокупное состояние этих семей, по данным "Форбс",- около 19 млрд. долл. Владельцем "Магнита" А. Цветкова указывает Сергея Галицкого, а "Дикси" - Игоря Кесаева.
  Номинально владельцем сети может быть российский гражданин, но где он кредитуется, где зарегистрирована торговая сеть, кто входит в список главных акционеров - от ответа на эти вопросы зависит ответ, кто является фактическим хозяином торгового предприятия.
  Сетевые магазины - это мощная ударная сила западного бизнеса. Именно они, как огромные пылесосы, всасывают денежные потоки и уводят валюту за рубеж. Пока гипермаркеты работают откровенно против России.
  Да, гипермаркеты разрушили российскую сеть розничной торговли. Да, они оставили многочисленную часть населения без работы и без возможности содержать свои семьи. Тогда хотя бы дайте взамен нормальное обслуживание.
  Но его нет. Лоббирование интересов западных торговых марок, игры с ценами на валютах - всё направлено на то, чтобы на российской территории поддержать зарубежный рынок и утопить российских производителей.
  Для большей наглядности приведём конкретные цифры, они очень впечатляют. "Возьмём свежие сводки Росстата. За весь 2015 г. в Россию привезли 1,2 млн т. бананов, 900 тыс. т. яблок и 850 тыс. т. томатов. Трудно представить такие продуктовые горы, ещё больше впечатляет денежный масштаб. На импортные яблоки в прошлом году страна потратила примерно 40 миллиардов рублей, на бананы - 68 млрд. руб., чуть больше на помидоры". (Константин Гурдин, статья "Мандариновый фронт", "Аргументы недели", ? 45 (536), четверг 17 ноября 2016 года, стр. 6) ((18)). Ладно, бананы, они у нас не растут, но яблок- то завезли на 40 миллиардов рублей - трудно представить эту цифру! Если хотя бы половину этих денег потратить на закладку своих садов, строительство овощехранилищ и переработку, то мы бы сами себя обеспечили, да и яблоки были бы более качественными, а то везут сплошную "химию". Цитрусовые тоже можно выращивать на юге России. Однако для этого крестьянам нужна господдержка и дешёвые кредиты - ни того, ни другого пока нет. Вы только вдумайтесь: за три позиции заплачено чуть больше 150 миллиардов рублей!!! А если взять стоимость всего импортного продовольствия?! И все эти деньги крутятся в торговых сетях!
  В этой же статье К. Гурдин отмечает, что в 2016 г. ввоз томатов и яблок уменьшился примерно на 25 %. Автор книги видит причину в том, что санкции России вселили какую-то надежду в наших аграриев - и они всем злым ветрам назло начинают организовывать производство овощей и фруктов здесь, в России. Остаётся пожелать им только упорства и удачи, а нам проголосовать своим рублём, покупая продукты, произведённые внутри страны.
  13. В РОССИИ ПРОПАДАЕТ МНОГО ЦЕННОГО ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ
  2015 год... В Тверской и других областях Центрального федерального округа созрел большой урожай яблок. Казалось бы, надо радоваться. Но радость эта с большой долей грусти. Загляните в деревенские сады. Яблоки лежат на траве под деревьями, сельчане тачками свозят их в компостные кучи или отдают на корм скоту. Автор специально ездил в деревни Рамешковского района Тверской области и сфотографировал данную ситуацию для своего фотоархива. Пропадает ценнейшее пищевое сырьё! Наши деды и отцы сажали эти яблони. Их труд, мечты и надежды, воплощённые в деревенских и дачных садах, сегодня зримо реализуется в яблоках - совместном даре Природы и наших родителей. В плодах яблони содержатся сахара, витамины А, С, Е, витамины группы В, каротин, яблочная, винная и лимонная кислоты, эфирные масла, минеральные соли кальция, железа, фосфора и много других полезных для человека веществ. И как мы распоряжаемся этим ценнейшим даром природы? Большая часть урожая просто сгниёт! Потеряны национальные традиции. Наступала осень - наши прадеды собирали урожай, перерабатывали его и закладывали на хранение. Не было важнее дела, чем сохранить собранный урожай! Что заложишь в закрома, тем и будешь жить до следующего урожая. Яблоки печёные, яблоки мочёные, яблоки сушили. Из них делали пастилу, гнали соки, пекли пироги! Сейчас же значительная часть урожая пропадает зря. Летом заготавливали и сушили различные травы, которые использовали как для лечения, так и для приготовления различных напитков. Всем нам известный китайский чай абсолютное большинство народа как напиток не использовало до середины 19 века, так как он был очень дорогой.
  Люди смотрят по телевизору пустые сериалы, сомнительные шоу и не понимают, что сейчас рядом гибнет ценная витаминная продукция. Вы уверены, что в супермаркетах вы покупаете натуральный яблочный сок и там нет стабилизаторов, консервантов и других пищевых добавок? Какая пища - такое и здоровье. Врачи, специалисты по здоровому образу жизни говорят о том, что на 60-80 % здоровье зависит от качества продуктов питания. Академик РАН, замдиректора научного центра сердечно-сосудистой хирургии им. Бакулева Юрий Бузиашвили в интервью газете "Аргументы и факты" сказал: "Когда я слышу разговоры: "Врачи недосмотрели, врачи не помогли",- хочется спросить: "А вы-то сами куда смотрели? Неужели надеялись, что, сидя перед телевизором и поедая искусственную еду, вы сохраните своё здоровье?". ("Аргументы и факты" ? 24, 2015 г, стр. 7), ((6)).
  Не так много времени надо, чтобы поехать к бабушке в деревню и собрать у неё в саду несколько вёдер яблок, чтобы сварить варенье, компот, выгнать сок и тут же угостить своих детей. Если нет бабушки, то несложно в любой деревне купить необходимое количество яблок и их переработать. Кроме яблок в Тверской, соседних областях, да и по всей России, пропадает часть урожая слив. Не все наши граждане запасают на зиму такие полезные дары природы, как земляника, брусника, клюква, черника. Современный человек не в полной мере осознаёт, как глубоко были интегрированы в природу наши прапрадеды. Весной в зелёных щах использовали сныть, крапиву, щавель, лебеду, ревень. Использование грибов, ягод, дикоросов было намного большим как по объёму, так и по ассортименту! Сознание человека инертно. Пока в голове мысль и ситуация "переварятся" и человек начнёт действовать, пройдёт определённое количество времени. Человеку намного легче пойти в супермаркет и купить конфеты, сладкую выпечку, соки, варенье. Но надо чётко осознать, что во многих этих продуктах присутствуют ароматизаторы, красители, стабилизаторы и другие добавки, которые являются продуктами пищевой и химической промышленности. Вся эта "химия" засоряет и отравляет наш организм. Поэтому, хотим мы или не хотим, но нам придётся обратиться к опыту наших прадедов. Да, для этого надо потратить определённое количество времени, вложить свой труд, но цена вопроса - наше здоровье. А как известно, здоровье НЕ купишь ни за какие деньги.
  Некоторые читатели могут сказать: позвольте, но природа стала уже не та, дикоросов стало меньше, часть территорий загрязнена. Это верно только отчасти. Во-первых, и дикоросов, и урожая в наших садах ещё столько, что хватит для заготовок очень и очень многим людям. Во-вторых, степень загрязнения даров природы и продукции с личных подсобных хозяйств населения в печати сильно преувеличена. Автор делал анализы различных сортов и гибридов огурца в испытательной лаборатории "Федеральной государственной территориальной станции защиты растений в Тверской области". Вся продукция оказалась очень хорошего качества. Да, часть территорий, которые примыкают к вредным производствам и на которых были аварии, загрязнены. Но все они известны. Большая часть нашей страны чистая, и не надо покупаться на страшилки, которые оплачивают производители "химической" продукции. Мы не должны допускать, чтобы целебные дары природы пропадали зря - это недопустимо по отношению к нашему здоровью. Мы должны передать наши знания нашим детям и внукам: чем больше знает человек, тем он сильнее.
  Поскольку так называемая дикая природа является источником очень ценного пищевого сырья и лекарственных средств природного происхождения, автор счёл необходимым высказаться по такой известной теме, как сохранение окружающей природы, и попытался показать её связь как с питанием, так и со здоровьем. Были найдены интересные материалы у физиков-ядерщиков. Об этом читайте в главе "Экология. Предупреждение физиков-ядерщиков"
  14. МЁД, ПРОПОЛИС, БАДЫ
  В этой главе мы поговорим о таком волшебном продукте природы, как мёд. Мёд представляет собой вязкую, сладкую, с приятным ароматом жидкость с удельным весом 1,4. Это значит, что один литр мёда весит 1,4 кг. Мёд есть продукт переработки нектара цветков медоносной пчелой. Различают два типа мёда: цветочный и падевый. Падевый мёд - это отдельная история, и мы о нём здесь говорить не будем. Мёд, полученный пчёлами из нектара одного вида растений, называется монофлёрным (подсолнечниковый, липовый, рапсовый, гречишный и т.п.), а из нектара нескольких видов растений - полифлёрным. Есть и другие классификации: по месту сбора - горный, луговой, лесной и т.п., по названию региона, где находится пасека - белорусский, алтайский, башкирский, краснодарский и т.п. Классификаций мёда много. Кому интересно, можете обратиться к специальной литературе (например: Комаров А.А. Пчеловодство (учебно-справочная книга). Тула: "Ритм", 1992. - 224 с.) ((30)). Мёд содержит в себе много веществ различного класса - более 300. (стр. 168, там же). "Содержание сухих веществ в зрелом мёде составляет 15-21 %, основными из них являются углеводы, представленные на 38-40 % фруктозой, на 32-35 % - глюкозой, на 2-3 % - дисахаридами (сахарозой), другими дисахаридами. <...> Углеводы мёда, прежде всего глюкоза и фруктоза, легко и полно усваиваются организмом человека. Являясь ценным энергетическим материалом (1289 кДж, или 328 кал. на 100 г продукта), они создают в нём значительный запас потенциальной энергии. Кроме того, моносахариды и их производные участвуют в построении самых разнообразных биологических молекул, т.е. выполняют пластическую функцию. Азотистые вещества мёда представлены преимущественно белками, амидами и аминами.
  Общаясь со своими знакомыми, я обнаружил, к сожалению, что многие из них слышали про такой продукт пчеловодства, как прополис, но чем он полезен и как его использовать, они не знают и, естественно, не применяют его в своей повседневной жизни. Между тем по радио и в газетах мы слышим и читаем о новых лекарствах и биологически активных добавках (БАД). Постоянно идёт большой объём рекламы по этим двум позициям. Большинство синтетических лекарств имеет побочный отрицательный эффект. БАДы не являются лекарственными препаратами, и поэтому клинические испытания для них необязательны, хотя производители БАДов уверяют нас, что испытания проводили и получили отличные результаты. Почитаем, что говорит на эту тему российское законодательство. В "Методических указаниях МУК 2.3.2.721-98."2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище" (Утверждены Главным Государственным санитарным врачом РФ 15 октября 1998 г.)10" ((36)) в главе 11. "НУТРИЦЕВТИКИ" читаем: "Нутрицевтики - биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека, смысл применения которых заключается в том, чтобы довести содержание естественных эссенциальных макро- и микронутриентов до уровня их содержания в суточном рационе, соответствующем физиологической потребности здорового человека в них. В этой связи нутрицевтики - источники витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, других пищевых веществ - в большем числе случаев не нуждаются в оценке их профилактической эффективности в эксперименте или в клинических наблюдениях, поскольку при экспертной оценке рецептур этих продуктов заключение о возможной их эффективности эксперт может строить на основе общеизвестных литературных данных и учёте рекомендованных доз компонентов нутрицевтика в сравнении с физиологической суточной потребностью в них здорового человека". (Выделение автора). (Сайт iv.garant.ru/session/pilot/main.htm). Итак, методические указания напрямую говорят производителям о том, что БАДы не нуждаются в обязательной оценке их профилактической эффективности в эксперименте или в клинических наблюдениях. Рядовой гражданин должен ясно понимать, что клинические наблюдения или другие испытания - это очень дорогие процедуры, и бизнес на это по доброй воле никогда не пойдёт! Однако какой эффект данный БАД оказывает на конкретного человека, покрыто очень плотным туманом. А деньги в этом бизнесе крутятся очень большие, а где большие деньги, то там и прибыль...
  Теперь давайте посмотрим в глубь веков. Народы Российской империи на протяжении многих столетий успешно применяли для профилактики и лечения такие замечательные природные средства, как мёд, прополис и другие продукты пчеловодства. Прополис, или пчелиный бальзам,- это волшебный дар природы, про который многие забыли под воздействием рекламы. Между тем и мёд, и прополис доступны для любого человека: слава Богу, пчеловодов хватает.
  Конечно, пчеловоды прекрасно знают о целебных свойствах прополиса и используют его для профилактики и лечения. Знают о прополисе и те люди, которые ведут здоровый образ жизни и используют лекарственные травы и другие природные средства для улучшения своего здоровья. Однако статья написана для тех людей, которые не знакомы с целебными свойствами пчелиного бальзама, для популяризации сильного природного лекарственного средства (слово "пропаганда" мне как-то не по душе, да и "пахнет" пропаганда чем-то нехорошим в данном случае), для популяризации замечательной книги "Большой медовый лечебник" врача, учёного, профессора Алексея Фёдоровича Синякова. (Синяков А.Ф. Большой медовый лечебник. - М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2001. - 592 с.) ((50)). Алексей Фёдорович применяет пчелиный бальзам и различные травы в своей практике более тридцати лет. Итак, прополис, или пчелиный бальзам.
  Прополис, или пчелиный клей (пчелиный бальзам),- это клейкое смолистое вещество, собранное пчёлами с растений разных видов и обработанное секретом их желёз. К полученной массе пчёлы добавляют воск в соотношении 2:1. Прополис имеет стойкий, очень приятный бальзамический аромат. Прополис - мощное средство защиты от болезней. Он предохраняет пчелиную семью, живущую в большой скученности, от вирусов, грибков и бактерий, обеспечивает в улье здоровый микроклимат, а его внутренние стенки предохраняет от разрушения. В прополисе содержится более 150 простых и сложных неорганических и органических соединений. Вот что пишет о составе прополиса А. А. Комаров в своей книге "Пчеловодство" (( )): "В прополисе обнаруживаются калий, кальций, фосфор, натрий, магний, сера, хлор, алюминий, ванадий, железо, марганец, цинк, медь, кремний, стронций, селен, цирконий, ртуть, фтор, сурьма, кобальт и другие элементы. Особенно выделяется он содержанием повышенных количеств цинка и марганца. Все зольные элементы выполняют важные биологические функции. Например, цинк, марганец и медь способствуют процессам роста, развития и размножения, выполняют заметные функции в процессе кроветворения (наряду с кобальтом), регулируют обмен веществ, оказывают положительное влияние на функции половых желёз. Кроме того, цинк обладает способностью увеличивать продолжительность действия гормона поджелудочной железы - инсулина; он повышает также остроту зрения. <...> Биологические свойства прополиса объясняются прежде всего наличием значительных количеств фенольных соединений (флавоноидов и фенокислот). Такие кислоты прополиса, как феруловая, кофейная, бензойная и другие, относятся к биологически активным веществам и проявляют выраженные антибактериальные свойства. Кроме этого, фенолокислоты обладают вяжущим действием, что способствует заживлению ран и язв. Эти соединения проявляют также желчегонное, мочегонное, капилляроукрепляющее и противовоспалительное действие. <...> Прополис содержит в небольших количествах витамины В1, В2 , В6 , А, Е, пантотеновую кислоту и др. В составе прополиса обнаружено 17 аминокислот (аспарагиновая, глютаминовая, триптофан, фенилаланин, лейцин, цистин, валин, серин, гликокол и др.). <...> Биологические свойства прополиса весьма разнообразны и обусловлены активным действием всех входящих в его состав веществ. Он обладает антисептической (противомикробной) активностью, противогрибковой, антивирусной, противовоспалительной, ранозаживляющей; стимулирует регенерацию тканей, повышает иммунологическую реактивность организма, обладает обезболивающим свойством". Профессор Алексей Фёдорович Синяков в своей книге "Большой медовый лечебник" пишет следующее: "Антибиотик, даже сверхактивный, не способен убить всех, до единого, микробов в колонии. А оставшиеся (пусть хотя бы единицы) приобретают устойчивость к лекарству и даже начинают употреблять его в пищу. Учёным приходится поэтому создавать всё новые и новые антибиотики. Поначалу они эффективны, затем к ним развивается устойчивость у микроорганизмов. С прополисом дело обстоит иначе. Антимикробные вещества, входящие в его состав, в сумме своей представляют для микробов грозную, непреодолимую силу. К ним ни бактерии, ни вирусы, ни грибки не могут приспособиться. Специальные опыты подтверждают, что обнаружить прополисоустойчивые штаммы микроорганизмов не удаётся (выделено автором). <...> Применение антибиотиков чревато различными побочными эффектами. При лечении прополисом отрицательных побочных эффектов не наблюдается. <...> Прополис может быть использован местно, как в своём природном (нативном) виде, так и в виде мазей, паст, кремов, спиртовых, масляных и водных вытяжек. Прополис всё более широко применяется и внутрь (в таблетках, в виде настоек, спиртовых экстрактов, водного раствора, прополисного мёда и масла. <...> Прополис способствует нормальному питанию клеток, активизирует обмен веществ и процессы роста и развития нормальных физиологических тканей и клеток. В то же время рост патологических клеток подавляется (в том числе и раковых). <...> Что лечат прополисом? Выраженный лечебный эффект его отмечается при воспалении уха, горла, носа, слизистой оболочки полости рта, при кожных болезнях, ожогах, заболеваниях системы дыхания и пищеварения, эндемическом зобе, труднозаживающих ранах. Прополис эффективен также при лечении хронических заболеваний предстательной железы, эрозий шейки матки, снижении иммунитета. Он оказывает существенную помощь при ряде инфекций и даже при раке. <...> Лечение прополисом удобно в домашних условиях, ведь мази, настойки или водные растворы легко могут быть приготовлены каждым". ((50)). Лечебных препаратов, содержащих прополис, существует много. При лечении конкретного заболевания или укрепления защитных сил организма лучше всего проконсультироваться у врача и воспользоваться специальной литературой. Наиболее интересным, полным и достоверным справочником является книга профессора, известного апи и фитотерапевта А. Ф. Синякова "Большой медовый лечебник". ((50 )). В этой книге не только представлены рецепты и способы лечения препаратами, содержащими прополис, но и описаны лекарственные средства, содержащие мёд, пыльцу, пчелиный воск, пчелиный яд, маточное молочко, различные лекарственные травы. Данную книгу вы можете или приобрести через Интернет-магазины или почитать в Интернете.
  Для примера приведём описание такого известного препарата, как мёд с прополисом. "Содержит вытяжку действующих веществ прополиса в концентрации 0,1 или 0,5 % (предназначается в основном для профилактических целей), 3 и 5 % (для лечебных целей). Мёд сам по себе не только ценный продукт питания, но и разносторонний, весьма действенный медикамент. Присутствие прополиса в нём усиливает его целебные свойства. При использовании данного препарата наблюдается хороший эффект при лечении ангин, хронических тонзиллитов, простудных заболеваний и гриппа, а также острых и хронических бронхитов, бронхиальной астмы, воспалений лёгких, головных болей и мигреней, гипертонии, хронических гастритов, язвенной болезни желудка, острых и хронических колитов <...> и других заболеваний. При простудных заболеваниях одна чайная ложка 5 %-го прополисного мёда принимается 2-3 раза в день за полчаса до еды". ((50)).
  Природа подарила нам волшебное, защитное и лечебное средство, имя которому прополис. Пользуйтесь им и будьте здоровы!
  15. ЭКОЛОГИЯ. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ФИЗИКОВ-ЯДЕРЩИКОВ
  Некоторые читатели могут спросить: если вы пишете о русской кухне, то причём здесь экология? Ответ здесь очень простой. То пищевое сырьё, из которого мы готовим наши блюда, произрастает на наших полях и в лесах, либо является кормом для сельхозживотных, от которых мы получаем молоко, молочные продукты и мясо. Следовательно, от состояния земли-матушки, от состояния агробиоценозов, биоценозов во многом зависит то, что вырастет на наших полях и какого качества будут зерновые, хлеб, овощи и фрукты. Если у нас будут земли плодородные и реки чистые и полноводные, то у нас будут высококачественные продукты. Если земля будет истощённая, сверх меры загрязнённая агрохимией, если реки мелеют и загрязняются заводами и фабриками, если леса варварски вырубаются чёрными лесорубами, то неоткуда взяться качественным продуктам.
  Если мы рассматриваем определённую область деятельности, например, сельхозпроизводство в конкретной области, то надо понимать, что оно зависит, во-первых, от климата. Именно климатические факторы определяют, что можно здесь выращивать, а что нельзя. Во-вторых, от состояния полей, лесов и рек - загрязнены они пестицидами, вредными выбросами с фабрик и заводов или нет. В-третьих, от социально-экономических условий, которые устанавливает правительство. Например, государство определяет уровень налогов для сельхозпроизводителей. Если налоги высокие, если действуют высокие тарифы на энергоносители, если затруднён сбыт сельхозпродукции, если высоки ставки по кредитам, если закрываются школы и больницы на селе, то люди просто уезжают из сельской местности - и сельхозпроизводство просто деградирует.
  В данной главе социально-экономический фактор мы не будем рассматривать. А вот о климате и экологии немного поговорим. Для иллюстрации и логичного построения аргументации, автор опять решил привести интересные исторические факты, которые Максим Сырников описывает в книге "Русская домашняя кухня": "Почти все европейские путешественники, посетившие Россию в 17-19 веках, отмечали невиданное количество и разнообразие вылавливаемой в стране рыбы. Во многих губерниях рыба стоила дешевле хлеба. На нижней Волге рыбу продавали стогами, в Сибири в неурожай сушёную чёрную икру добавляли в хлеб как доступный заменитель муки. В "Домострое" из многочисленных заготовок упомянуто более дюжины способов засола рыбы: живопросольная, косячная, вислая, ветряная, бочечная". стр. 174 ((25)). Но всё это рыбное богатство возможно только при наличии чистых и полноводных рек. Если мы хотим иметь на столе свежую и качественную рыбу, то каждый из нас должен предпринимать определённые усилия в борьбе за то, чтобы государственные и общественные организации смогли добиться очищения наших рек и озёр от загрязнителей и вредных веществ, а по берегам рек восстановить лесопосадки. Но, главное, необходимо навести порядок с вырубкой леса и ускоренными темпами сажать новые лесопосадки. Далее уместно повторить цитату из книги Ольги и Павла Сюткиных: "Мы и представить себе не можем, какое изобилие дичи было в нашей седой древности. Описывая те времена, русский историк А. Терещенко (1848 г.) отмечал: "столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях всё пространство на протяжении 400 вёрст бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепёлками, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами... Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян". ((56)). (Терещенко А. Быт русского народа. СПб, 1848. С. 232), стр. 221 ((59)). Потому и был очень богатым репертуар русской кухни, что было большое разнообразие пищевого сырья - множество видов рыбы, мяса, дичи и т.п.
  Вышеприведённые цитаты говорят о совершенно здоровой природе, которая могла давать высококачественное пищевое сырьё и продукты. Поэтому возрождение и восстановление природы - это обязанность любого гражданина страны, который любит свою родную землю и хочет передать её своим потомкам в хорошем состоянии, иметь большое разнообразие блюд и сохранить национальную кухню.
  В связи с вышеизложенным, автора очень впечатлило заявление физиков, которое было найдено в Интернете, но о котором в центральных СМИ практически ничего не говорилось. Ввиду важности документа, приводим его полностью:
   Biotic Regulation has moved.
  You are on the first web site of Biotic Regulation.
  Since February 14, 2008 it is no longer updated.
  Welcome to www.bioticregulation.ru!
  
  
  
  ОТКРЫТОЕ ПИСЬМО
  Президенту Российской Федерации,
  Председателю Правительства Российской Федерации,
  Председателю Совета Федерации Российской Федерации,
  Председателю Государственной Думы Российской Федерации,
  Министру природных ресурсов Российской Федерации,
  Министру по чрезвычайным ситуациям Российской Федерации,
  Председателю Комитета СФ РФ по природным ресурсам и охране окружающей среды,
  Председателю Комитета ГД РФ по природным ресурсам и природопользованию,
  Председателю Комитета ГД РФ по экологии,
  Президенту Торгово-Промышленной Палаты РФ,
  руководителям общественных и политических организаций,
  деятелям российских СМИ,
  гражданам России
   ЛЕСА КАК ГАРАНТЫ СУЩЕСТВОВАНИЯ РУССКИХ РЕК И ЖИЗНИ НА СУШЕ
  (к вопросу о принятии нового Лесного Кодекса)
   5 мая 2006 г.
   Глубокоуважаемые сограждане!
   В мае 2005 года мы обратились к Вам с открытым письмом "О стратегической безопасности существования России (к вопросу о принятии нового Лесного Кодекса)". На наше письмо, направленное в Администрацию Президента, Правительство и Федеральное Собрание РФ и другие общественные и государственные структуры, был получен ряд ответов, и мы признательны за внимание к нашим действиям.
  В этом рабочем году нами, совместно с нашими коллегами из США и Бразилии, получены новые научные результаты, требующие существенного пересмотра лесной политики во всем мире. Получены научные доказательства того, что существование рек и осадков на суше определяется деятельностью ненарушенных естественных лесов. Ненарушенный лес представляет собой живой насос, на основе солнечной энергии закачивающий на сушу атмосферную влагу, испарившуюся с поверхности океана. Показано, что засухи, пожары, наводнения, а также ураганы и смерчи на суше являются следствием нарушения лесного покрова и прекращения действия лесного насоса влаги. Уничтожение лесов приводит к полному опустыниванию континентов. Это новые результаты, до сих пор не известные научной общественности.
  С популярным изложением работы, снабжённым полученными количественными результатами, можно ознакомиться по адресу www.biotic-regulation.pl.ru/Russian/les/lesnoi_nasos.doc. Полное научное изложение опубликовано в препринте Петербургского института ядерной физики Российской Академии наук (2006). Все результаты получены на основе физики испарения океана и лесного покрова и существующей обширной базы данных по осадкам во всех регионах мира.
  Отметим, что в покрытых лесом речных бассейнах осадки не меняются по величине или возрастают при продвижении в глубь континентов, см. данные на рисунке для речных бассейнов Амазонки, Конго, Енисея, Маккензи, Лены и Оби. Напротив, на всех обезлесевших территориях осадки сокращаются в геометрической прогрессии, уменьшаясь вдвое на каждые 400 км проникновения в глубь континента. Поэтому маленькая или близкая к береговой линии страна типа Великобритании или Финляндии может уничтожить свой естественный лес и не подвергнуться немедленному опустыниванию. Такой огромной континентальной стране, как Россия этого избежать невозможно.
  
  
  
  Зависимость количества осадков P (мм/год) от расстояния x (км) от океана на обезлесевших территориях (полые символы) и территориях, покрытых лесом (черные символы).
  Особенно подчеркнём наблюдаемый переход от постоянства или роста осадков в покрытых лесом областях к быстрому экспоненциальному падению на обезлесевших территориях, наблюдаемых в Восточном Китае, Восточной части США и на Оби. Обращаем Ваше внимание на разницу в осадках между территориями Восточной Азии и США, находящимися примерно на равной широте, рис. 1в. Из рисунка очевидна цена, которую платит некогда полностью покрытый лесом Китай за уничтожение лесов на большей части своей территории. Осадки на обезлесевших территориях падают во много раз, превращая внутреннюю часть материка в пустыню.
  Время не ждёт, и люди должны осознать всю тяжесть ответственности за принятие опасных решений. Мы количественно доказываем, что расширение лесопромышленного комплекса грозит полным опустыниванием Центральной России, подобным произошедшим в Центральной Азии, Африке и Австралии. До постановки вопроса о сути Лесного Кодекса России необходимо детально изучить связь с обезлесением разрушения благоприятного для жизни человека режима осадков, которое происходит в настоящее время во многих регионах нашей страны (возрастающее число лесных пожаров на Северо-Западе России, нехватка питьевой воды на Дальнем Востоке, удушающая летняя жара в Центральной России). Подобным же образом разрушается режим осадков и во всех других регионах мира, где леса подвергаются интенсивному уничтожению. Во время прошлогодней засухи в Южной Америке главное русло Амазонки, величайшей реки мира, практически обмелело.
  Россия имеет сегодня уникальную возможность научиться на ошибках других наций. Политика огульного обвинения в антипатриотизме людей, старающихся привлечь внимание общественности к катастрофическим последствиям сведения лесов, выставление их в виде пятой колонны, старающейся любой силой остановить экономический рост страны, была бы недальновидной. Широкомасштабная ликвидация естественного лесного покрова России за времена порядка нескольких лет приведёт к уменьшению речного стока на порядок величины, возникновению засух, наводнений и пожаров, частичному опустыниванию в прибрежной полосе и полному - внутри континентов. Экономические потери от этого на много порядков величины превысят экономические выгоды от вырубки лесов.
  Лоббирующая новый Лесной Кодекс в его современном виде узкая группа лиц будет ответственна за опустынивание целого континента, за прекращение существования Великой России. Жалкие остатки российской популяции будут вынуждены ютиться вдоль восточного и западного океанического побережья - в подобном положении находится современная Австралия. Этот континент был полностью покрыт лесами 50-100 тысяч лет назад, до той поры, пока там не появились первые люди.
  Российские леса, как механизм, обеспечивающий круговорот воды в континентальной части России и существование там речных бассейнов, со всей очевидностью, не могут быть приватизированы, как не могут быть приватизированы сами реки и озера, воздух в атмосфере, сила земного тяготения, солнечное излучение, падающее на Землю. Недопустимо утверждать, что принадлежность леса нации, т.е. всей популяции Homo sapiens, проживающей на территории России, противоречит Конституции Российской Федерации.
  Мы призываем руководящие органы страны до обсуждения возможности принятия каких-либо решений по Лесному Кодексу поставить конкретный вопрос о гидрологических последствиях сведения лесов и рассмотреть всю имеющуюся полноту данных. Вырубая лес, современные россияне лишают воды и себя, и будущие поколения.
  С уважением,
  Горшков Виктор Георгиевич, д. физ.-мат. наук, проф., вед. научн. сотрудник
  Макарьева Анастасия Михайловна, канд. физ.-мат. наук, научн. сотрудник
  Петербургский институт ядерной физики им. Б. П. Константинова РАН,
  188300, г. Гатчина Ленинградской обл., Орлова Роща
  Контактный адрес электронной почты: elba@peterlink.ru
  Письмо опубликовано на www.biotic-regulation.pl.ru/les2.htm 5 мая 2006 года.
  Дадим небольшой комментарий по данному письму. Учёные написали его более десяти лет назад, но при опросах мои знакомые и незнакомые люди вообще не слышали ни о письме, ни о том, что вырубка в больших масштабах приводит к опустыниванию континентов. То есть общее понятие в обществе и у абсолютного большинства людей о том, что вырубка лесов отрицательно сказывается на состоянии окружающей природы, есть. Более того, наши прадеды знали, что вырубка леса по берегам рек приводит к их обмелению и к другим отрицательным последствиям для окружающего биоценоза. Однако в то время не знали механизма действия природного насоса, который закачивает в глубь континентов атмосферную влагу, испарившуюся с поверхности океанов и морей. В те далёкие времена не было реальных примеров опустынивания больших территорий. Да и сейчас большинство людей (кроме специалистов) не осознаёт глубину и масштабы надвигающейся опасности. Большинство простых людей рассуждает примерно так: да, вырубка лесов - это плохо, но вроде жить ещё можно, катастрофы нет, а у меня своих забот хватает, поэтому пусть чиновники что-то делают по этому вопросу, так как у них власть и в их руках финансы. На эту позицию можно возразить следующим образом: к сожалению, часть чиновников и депутатов, работая на своих должностях, в первую очередь решают задачу по личному обогащению себя любимых, а государственные интересы у них находятся на десятом месте. За примерами долго ходить не надо. Всем известны такие фамилии, как бывший министр Улюкаев, бывший губернатор Хорошавин и далее по списку. Но самое главное - это реальные факты, которые говорят о том, что леса быстро вырубаются и что над нами нависла угроза опустынивания континентальной части России, что в свою очередь приведёт к тяжёлым последствиям в области экономики, политики, в социальной сфере, демографии. Условия жизни в нашей стране резко ухудшатся. Поэтому важно, чтобы каждый человек знал об этой проблеме и прилагал хоть небольшие усилия в общем деле по исправлению данной ситуации.
  Приведённое выше письмо учёных Петербургского института ядерной физики им. Б. П. Константинова является одним из итоговых документов большой исследовательской работы учёных. На сайте по адресу www.biotic-regulation.pl.ru/Russian/les/lesnoi_nasos.doc. можно ознакомиться с популярным объяснением, как работает природный насос, который закачивает атмосферную влагу с океанов в глубь континентов, и прочитать о конкретных исторических примерах, в которых рассказано, что случилось с теми территориями, на которых вырубили леса. Статья называется "Лесной биотический насос влаги". (Популярное изложение) ? 2006 А.М.Макарьева, В.Г.Горшков. Отделение теоретической физики, Петербургский институт ядерной физики им. Б.П.Константинова РАН, ((16)).
  Приведём некоторые тезисы из данной статьи, а всю статью можно прочитать в приложении в конце книги. Сейчас человечество освоило 70 % территории суши. Неосвоенной суши осталось всего 30 %, на которой существует ненарушенная биота. Человек может жить только там, где есть пресная вода - реки озёра, родники. Но реки и озёра находятся там, где идут дожди. Если дождей нет, то образуется пустыня. А почему идут дожди и какой насос закачивает в глубь континентов атмосферную влагу с океанов? Наши учёные-физики убедительно доказали, что таким природным насосом является лес. Травы, кустарники, сельхозугодья не могут этого делать. Какова физика данного процесса? Если взять квадратный километр площади океана, то с его поверхности испаряется определённое количество воды. Если взять квадратный километр суши земной поверхности, на которой растёт лес, то главным испарителем будут листья деревьев. Листья на высоких деревьях имеют многоярусное расположение, они составляют множество поверхностей испарения на одной площади. У океана всего одна поверхность испарения. Вследствие этого, с квадратного километра леса испарение будет гораздо больше, чем с квадратного километра поверхности океана. По законам физики, в ту область, где большее испарение, и будут затягиваться воздушные массы с атмосферной влагой с океанов: "Над лесом возникают вертикальные потоки воздуха, большие, чем над океаном. Следовательно, снизу начнётся подсос богатого влагой воздуха с океана в лес. Эта океанская влага засасывается на лес, поднимается вверх, образует облака и выпадает в осадки над лесом, компенсируя речной сток, рис. 3а, рис. 2г, д, е.
  Таким образом, влага идёт всегда из области, где испарение меньше, в область, где испарение больше, даже в том случае, если в первой области влажность меньше, чем во второй. В пустыню, где испарения нет, влага не идёт никогда, рис. 3б" (смотри приложение Лесной биотический насос влаги. (Популярное изложение).? 2006 А.М.Макарьева, В.Г.Горшков. Отделение теоретической физики, Петербургский институт ядерной физики им. Б.П.Константинова РАН.), ((16)). Если лес вырубили, то количество осадков от береговой линии в глубь территории уменьшается в геометрической прогрессии, " т.е. при проникновении вглубь суши на каждые 400 км поток влаги и осадки уменьшаются вдвое <...> Биотический насос атмосферной влаги работает в естественных ненарушенных лесах. Только естественные первичные леса, аборигенные для данной территории, способны обеспечить долгосрочное устойчивое функционирование биотического насоса влаги, так как именно их генетические свойства скоррелированы с геофизическими особенностями той местности, в которой они растут". (см. там же.)
  Ещё раз назовём территории, где произошли подобные катастрофы, да, именно катастрофы, потому что жизнь там стала или невозможной, или очень трудной: Австралия (внутренние районы континента), Восточный Китай, Восточные части США. Рекомендую всем читателям прочитать статью Лесной биотический насос влаги, помещённую в конце книги. Кроме этого, автор хочет публично поблагодарить Горшкова Виктора Георгиевича, д. физ.-мат. наук, профессора и Макарьеву Анастасию Михайловну, канд. физ.-мат. наук, за их большой вклад в дело сохранения природы нашей страны и активную, патриотическую позицию - низкий им поклон и долгих лет жизни.
  Кроме этой важнейшей темы, есть и другие проблемы в экологии. Например, весенние палы лугов и полей. При этом уничтожаются поверхностные микроорганизмы, зимующие насекомые, некоторые виды растений и т.д. Поэтому надо говорить школьникам и взрослым о недопустимости весеннего поджигания травы.
  В России издана красная книга, куда занесены исчезающие виды флоры и фауны. Есть такая книга и у нас в области: "Красная книга Тверской области / Ред. А.С. Сорокин. - Тверь: ООО "Вече Твери", ООО "Издательство АНТЭК". - 2002 - 256 с.: ил." ((31)). Её главным редактором является известный тверской учёный-эколог, канд. биол. наук Александр Сергеевич Сорокин. Александр Сергеевич вместе с соавторами проделал большую, важную работу и издал прекрасно иллюстрированную книгу, которая содержит "оригинальные и достоверные сведения о состоянии популяций редких и находящихся под угрозой исчезновения видов животных, растений, грибов и лишайников, обитающих или произрастающих на территории Тверской области" - аннотация ((31)). Кстати сказать, именно из этой книги автор узнал, что в прошлом такая ценная рыба, как стерлядь, водилась и ловилась у нас в Тверской губернии на всём протяжении Верхней Волги и в её притоках. Помните, выше мы говорили о рыбном изобилии на Руси. Автор насчитал 14 наименований рыб, исчезнувших или почти исчезнувших в водоёмах Тверской области, согласно сведениям данного издания. Вдумайтесь в эти цифры - на наших глазах исчезает такое большое количество разных видов рыб.
  С такими книгами необходимо знакомить всех школьников на уроках биологии, чтобы они знали, какой богатый мир живой природы у нас был, и понимали важность сохранения и восстановления исчезающих видов флоры и фауны области и России в целом. Береги родную природу, и тогда наша родная земля будет изобильна и красива.
  Конечно, в данной книге невозможно описать все проблемы и задачи экологической тематики, которые необходимо нам решить в ближайшей и среднесрочной перспективе. Автор коснулся только некоторых, но и обойти молчанием тревожную ситуацию в связи с мощным антропогенным давлением на живую природу, её постоянным частичным уничтожением было нельзя, так как её состояние напрямую влияет на результаты сельхозпроизводства, на качество выращиваемой продукции, на состояние водных объектов, а значит, и на качество питьевой воды.
  16. НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
  Данную главу автор решил написать по двум причинам. Во-первых, для удобства читателей. Некоторые из вас не пробовали готовить блюда русской кухни по достоверным рецептам. Поэтому, чтобы вы не искали соответствующую литературу, автор решил привести несколько рецептов. Попробуйте приготовить, и вы не пожалеете - занятие это увлекательное, и результат очень вкусный. Во-вторых, Вильям Васильевич Похлёбкин в своих работах писал, что по кулинарии появилось много литературы низкого качества. Для этого в данной книге приведены авторы, которым можно верить на 100 %, и приведены рецепты блюд для тех, у кого на данный момент нет под рукой этих книг. Начнём мы, конечно же, с самого известного блюда. Щи - главное жидкое горячее блюдо на русском столе более тысячи лет. Рецепт от Похлёбкина В. В.: "Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без неё. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.<...> Едят щи обычно с чёрным ржаным хлебом.
  ЩИ БОГАТЫЕ (ПОЛНЫЕ)
  
  750 г говядины
  500-750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты
  4-5 сухих белых грибов
  0,5 стакана солёных грибов
  1 морковь
  1 крупная картофелина
  1 репа
  2 луковицы
  1 корень и зелень сельдерея
  1 корень и зелень петрушки
  1 ст. ложка укропа
  3 лавровых листа
  4-5 зубчиков чеснока
  1 ст. ложка сливочного или топлёного масла
  1 ст. ложка сливок
  100 г сметаны
  8 горошин чёрного перца
  1 ч. Ложка майорана или сухой ангелики (зори)
  
  1. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1-1,5 ч. после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
  2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнёт мягчать, вынуть её и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
  3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
  4. К соединённым бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь тёплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солёными грибами и сметаной прямо в тарелках." стр. 63-64, Похлёбкин, Нац кухни. Как видим из рецепта, процесс приготовления довольно длительный по современным меркам. Такое блюдо можно приготовить либо на выходные, либо на праздник, чтобы порадовать родных и друзей настоящими русскими щами, ощутить их неповторимый вкус и аромат. Конечно, приготовленные в русской печи, щи будут ещё вкуснее." ((46)).
  Почти для любого скоромного блюда в русской кухне был постный аналог. Ниже приводим рецепт от известного знатока и практика русской кухни Максима Сырникова: "Щи постные грибные. В разные времена эти щи как только не назывались: и монастырскими, и валаамскими <...> Не будем углубляться в терминологию - важно, что это самый простой и удобный рецепт приготовления вкуснейших постных щей на грибном бульоне. Грибной аромат не забивается капустным, напротив - кислинка квашеной капусты в грибном отваре очень уместна. Начинайте готовить за 4 ч до подачи. Средняя горсть сухих грибов, 2 стакана квашеной капусты, 2 средние луковицы, 2 ст. л. постного масла, капустный рассол или вода. 4 порции. Подготовка: 3 ч. Приготовление: 30 мин.
  1. Капусту мелко порубите, сложите в чугунный или в керамический горшок, полейте маслом, добавьте насколько ложек воды или капустного рассола. Поставьте в разогретую до 200˚С духовку, через 10 мин. убавьте температуру до 120˚С. Томите до светло-коричневого цвета, не менее 3 ч. Если во время томления капуста будет подсыхать, по ложке подливайте воду или рассол.
  2. Лук мелко нарежьте. За 30-50 мин. до конца томления добавьте в капусту лук.
  3. Грибы залейте 3 тарелками тёплой воды - используя те, в которых вы будете подавать суп,- и оставьте на 2 ч. Затем грибы промойте от песка, нарежьте не слишком мелко. Настой процедите через сложенную в несколько слоёв марлю в чистую кастрюлю. Верните грибы в настой, на среднем огне доведите до кипения и варите 10 мин.
  4. Положите в бульон с грибами томлёную капусту, доведите до кипения и варите на минимальном огне 30 мин.
  Совет гастронома
  Грибы для таких щей, конечно, лучше всего взять белые, но подойдут любые сушёные. Вкус постных щей можно немного разнообразить, добавляя в них разные виды нерафинированных растительных масел - оливковое, из грецких орехов, рыжиковое, льняное". стр. 132 Сырников, Русская дом. кухня ((25)).
  "Щи да каша - пища наша" - эту известную поговорку многие знают. Она как раз и отражает тот факт, что щи и каша были самыми распространёнными блюдами у русского народа, особенно в небогатых семьях. Рецепт от Похлёбкина В. В.:
  "Каша гречневая рассыпчатая
  
  3 стакана воды
  1,5 стакана гречневой крупы-ядрицы
  2 луковицы
  2 яйца
  3-4 сухих белых гриба
  6-7 ст. ложек подсолнечного масла
  
  Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растёртыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить ещё 5-7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в тёплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нём мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать". ((46)).
  Говоря о русском столе, невозможно обойти вниманием такое блюдо, как блины. Вот что на эту тему говорят известные специалисты в области кулинарии Величко Е. М., Ковалёв Н. И., Усов В. В.: "Издревле любит русский человек блины. Любовь эта подтверждается многочисленными пословицами и поговорками: "Где оладьи, тут и ладно, где блины, тут и мы"... В старой Москве блинами торговали почти на каждом углу. А в Охотном ряду - этом чреве Москвы - знаменит был блинами трактир Егорова. Содержал его старообрядец Егоров, который придумывал в своём заведении необыкновенные новшества. Вот одно из них. Прямо в зале трактира была поставлена русская печь. Блины пеклись на глазах у посетителей и подавались на стол, что называется, "с пылу, с жару". "Егоровские блины" пеклись со всевозможными начинками, но особенно много было рыбных. ... Настоящие русские красные блины готовили из пшеничной муки на дрожжах. Во все остальные дни можно было есть "скородумки" (блины на кислом молоке) или блинчики из пресного теста, но на масленой неделе пекли блины непременно из дрожжевого теста. <...> Существует старинный "секрет" приготовления мягких блинов: в тесто вливают немного масла. Если желают иметь сухие блины, то масло не кладут, а добавляют яичные желтки и гречневую муку. Хороший блин - гордость хозяйки. Чтобы выпечь хороший блин, мало знания и умения. Недаром говорят: "Та же мучка, да другая ручка!". Стр. 236-239. Величко и др. ((61)). Русская народная кухня. Если вы хотите выпекать очень вкусные блины, то лучше почитать данную книгу и ту её часть, где даются общие рекомендации: как печь блины, как подготовить сковородку, как подготовить опару и многое другое, что касается выпечки блинов. А теперь приведём сами рецепты из этой интересной книги: "Блины русские простые. Наливают в посуду тёплую воду, разводят дрожжи. Пшеничную муку смешивают с гречневой, отделяют половину и всыпают её в воду, хорошо размешивая. Опару хорошо выбивают и ставят в тёплое место на 1,5-2 ч. Когда опара поднимется, добавляют остальную муку, вливают молоко, прибавляют масло, растёртое с желтками и солью. Всё хорошо размешивают, ставят в тёплое место на 1,5-2 ч. Когда тесто вновь поднимется, вводят взбитые белки. Мука гречневая - 800 г, мука пшеничная - 250 г, молоко - 0,5 л, вода - 0,5 л, масло - 150 г, яйца - 4 шт., соль - 1 ст. ложка, дрожжи. <...> Блины-скородумки. Готовят жидкое тесто из муки (гречневой и пшеничной) и сметаны (кислого молока), добавляют желтки, растёртые с сахаром и солью. Добавляют соду, вливают сливки, вводят взбитые белки и сразу же пекут блины. Мука пшеничная - 1 кг, мука гречневая - 0,5 кг, молоко - 1 л, масло - 50 г, сливки - ½ стакана, яйца - 5 шт., сода - 1,5 ч. ложки, сахар и соль по 1 ч. ложке". стр. 240-242, Величко Русская нар. кухня. ((61)).
  Наши комментарии: если вы приготовите по этим рецептам блюда, то всё получится хорошо. Однако найдите впоследствии время, ознакомьтесь с данными книгами или соответствующими разделами (можно в Интернете). Дело в том, что перед тем как приводить конкретные рецепты блюд, авторы дают общие рекомендации, как готовить вообще все щи, каши и блины. Это ценная информация, которая будет вам очень полезна в дальнейшем и значительно улучшит качество блюд. Кроме того, ещё раз прочитайте главу "Основные правила русской кухни".
  Данные рецепты приведены для тех, кто мало касался темы "русская национальная кухня", для того чтобы читатель, не закрывая эту книгу, мог приготовить какое-нибудь блюдо конкретно и начал погружаться в этот волшебный мир разных вкусностей и увлекательной истории.
  17. ЗАКЛЮЧЕНИЕ И РЕКОМЕНДАЦИИ
  Материалы для данной книги автор собирал более десяти лет. Некоторые главы написаны, но не вошли в данное издание. При нормальном течении событий они будут опубликованы во втором издании. Данная книга многому научила самого автора, например, пришлось пересмотреть свой рацион питания, ржаной хлебушек выпекаем дома с супругой. Намного больше стали готовить блюд по рецептам из русской национальной кухни, пользуясь книгами В. В. Похлёбкина и М. Сырникова. Ещё раз повторим: национальное питание закреплено в системе нашего пищеварения, и если хочешь быть здоров, то готовь блюда по рецептам, которые составили для тебя твои далёкие прадеды, а также соблюдай правила питания, которые выработал наш народ на протяжении долгих столетий.
  Чтобы выбрать качественный продукт, на телевидении и в газетах нам предлагают тщательно изучать этикетки, на которых мелким шрифтом написано, из чего сделали сыр, масло, печенье и т.д. Но поскольку в супермаркетах разработаны различные приёмы, позволяющие продать любой товар, даже если у него закончился срок годности, либо товар неизвестного происхождения, либо фальсифицированный, то простому человеку трудно противостоять этой системе. Можно долго изучать мелкий шрифт на упаковке товара, но вам просто не напишут, что при изготовлении масла, сыра или выпечки использовали пальмовое масло.
  Народ давно нашёл способ борьбы со всеми этими фальсификатами и всеми опасными факторами вместе взятыми. Он обратился к опыту прадедов и решил многие проблемы кардинально: люди стали выращивать на своей даче или в деревне то, что можно вырастить в данном регионе. Картофель, морковь, свёкла, огурцы, томаты, зелень, ягоды, яблоки, сливы и т.д. Как видим, список довольно большой получается даже для северо-запада России, куда входит Тверская область. С этим объёмом натуральных продуктов у вас будет здоровая микрофлора в ЖКТ, вы будете обеспечены почти всеми микроэлементами и витаминами, клетчаткой. Можно завести в деревне кур и другую птицу или покупать яйца, мясо, молоко, сметану у соседей. Тогда белки, жиры и углеводы будут натуральными - это и будет гарантия здоровья.
  То, что мы выращиваем для себя, имеет хорошее качество и вкуснее, чем в супермаркетах. Кроме того, работа с растениями на свежем воздухе - это намного полезнее, чем сидеть дома перед телевизором и смотреть глупые телепередачи. Разговоры и страшилки "специалистов" о том, что частник, не имея специальных знаний, не может вырастить качественные фрукты, овощи и т.п., не соответствуют действительности. Не надо верить этой пропаганде. Знания о том, как выращивать не только овощи, но и всякую живность на своём подворье, широко распространены в нашем народе. Выходят специализированные журналы по этой тематике, например, "Приусадебное хозяйство", где заинтересованный читатель найдёт ответы на любые вопросы. В своей жизни автор не раз наблюдал, как новички, купившие дачу и не имеющие никаких сельскохозяйственных знаний, быстро осваивали технологии выращивания любых культур. Консультируясь у соседей, читая специальную литературу и тот же журнал "Приусадебное хозяйство", они уже через год многое чего вырастили на участке. Кроме того, всегда высаживаются цветы, что радует взор и душу. Это намного лучше, чем смотреть на автомобили из окна городской квартиры.
  У автора есть и появляется всё больше знакомых, которые давно или недавно купили дом в деревне или участок земли, которые не только выращивают овощи и фрукты, но и завели кур, уток, перепёлок. Чтобы не быть голословным, приведу в пример моих друзей Володю и Марину Конюховых. Это очень интересные люди, жизнерадостные и гостеприимные. Несколько лет назад они купили участок земли в Тверской области, за одно лето построили дом и перебрались туда жить. До этого момента они проживали в Твери. Володя и Марина с большим оптимизмом смотрят на жизнь. Рядом с ними построили дома их друзья - такие же энтузиасты здорового образа жизни. Рядом с домом растут разнообразные овощи, радуют глаз спелые ягоды клубники. Володя съездил в Сергиев Посад Московской области в институт птицеводства, привёз породистых кур. Теперь у них своя курятина и яйца без всяких гормонов и антибиотиков. Кроме этого, Володя и Марина давно выпекают свой хлеб. Хлеб очень вкусный - сам пробовал. Они покупают зерно, перемалывают его в муку на домашней мельнице и делают разнообразную выпечку, кофе и чай в супермаркетах давно не покупают. Володя из желудей делает кофейный напиток, собирает различные травы для заварки.
  Сам Володя большой выдумщик и затейник. Поскольку семьи собрались молодые и детей много, то для них и с их участием организуются спектакли, концерты, отмечаются все народные праздники - Новый год, Масленица, Иван-купала и т.п. Организатором и режиссёром выступает Владимир. Когда к ним приезжаешь в гости, то у них всегда что-то интересное происходит. Для детворы выкопан большой пруд - летом есть, где искупаться, зимой сооружаются большие и весёлые горки. Марина получила специальное образование, шьёт мужскую и женскую национальную одежду, плетёт пояса и может многое чего ещё делать.
  Невдалеке от них построил дом Иван Барбенков. Молодой жизнерадостный парень работал в Твери на заводе, но работа в цехе с металлом как-то была не по душе. Уволился, поработал с тверскими плотниками, почитал литературу, посмотрел видео в Интернете и сейчас такие дома и бани сам рубит, что просто загляденье. Никакой рекламы ему не надо. Не успеет один дом закончить, как подходят следующие заказчики. Красивая работа лучше всякой рекламы. Иван тоже не побоялся изменить свою жизнь, занимается любимым делом и пребывает в полном душевном спокойствии и комфорте.
  Эти примеры говорят о том, о чём сказано уже многими людьми и по многу раз - не бойтесь менять свою жизнь к лучшему. Ваше здоровье зависит только от вас самих. В жизни почти нет безвыходных ситуаций. Времена бывают всякие, но нам надо жить здесь и сейчас, и не мы должны подчиняться обстоятельствам, а условия жизни надо переделывать под себя. Вот теперь и поговорим, где взять качественные и вкусные продукты питания и что делать, чтобы в магазинах было поменьше дорогого и некачественного.
  Рекомендации
  Для начала надо чётко понимать, что для вас лично капиталист полезных продуктов не привезёт и вам не продаст. Вы и ваш кошелёк для него только источник прибыли и богатства и больше ничего. Поэтому первое, что надо сделать, это самим начать выращивать овощи и фрукты на своей земле или покупать их у знакомых в деревне. Заодно купите яйца, мясо, молоко, сметану. Опираясь на этот объём полезных продуктов, ваш организм построит здоровое тело. Это и будет гарантия вашего здоровья. Эта мысль - одна из ключевых, и она повторяется несколько раз. Можно просто поехать в деревню и договориться с местными жителями о приобретении необходимых продуктов. Автор так и сделал: мне понадобились сушёные яблоки - пошёл на рынок, познакомился и договорился с Аней, у которой свой сад в деревне, и она насушила мне яблок на русской печи. Какие вопросы? Вопросов нет! У крестьянина две проблемы: ему невыгодно возить небольшие партии продуктов в город и в городе трудно продать - надо иметь разрешение на продажу и платить за место. Если вы сами приедете в деревню, то все проблемы решатся. Да, это дополнительные затраты, но здоровье дороже. Не надо верить пропаганде производителей, что частник выращивает овощи и живность с плохим качеством,- это пропаганда и ложь. Некоторые читатели скажут: мы и так выращиваем овощи и фрукты на своей земле, а что ещё полезного вы можете посоветовать? Перечислим по порядку:
  Первое. Только в крайнем случае покупайте продукты из стран, где большие площади засеяны трансгенными культурами,- из США, Канады, Бразилии (мясо), Аргентины, Китая, Индии. Это рекомендация И. В. Ермаковой.
  Второе. Лучше покупать курятину и яйца у сельских жителей. Ещё раз повторюсь - по телеканалу "Россия - 1" несколько раз показали сюжеты о том, что при выращивании птицы используются антибиотики, и, вследствие этого, у врачей возникают большие проблемы с лечением у пациентов инфекционных заболеваний, так как при лечении эти антибиотики уже не действуют. Договоритесь с сельчанами, и они вам продадут всё, что вам нужно, это не сложно.
  Третье. "Главный государственный врач России (На момент публикации статьи этот пост занимал Г. Г. Онищенко - прим. автора) убеждён: колбасу и консервы можно есть только в крайнем случае". стр. 8, корр. Ирина Краснопольская, статья "Считайте калории!", Российская газета - 5 марта 2009 - четверг - ? 38 (4862). ((32)).
  Четвёртое. Выпекайте хлеб сами, а лучше всего муку делайте сами - это будет намного полезнее, чем кушать хлеб с европейскими добавками. Возникает вопрос: где взять зерно, чтобы перемолоть в муку? Ответ: в вашем регионе наверняка есть сельхозпредприятия, которые выращивают зерновые. Объединившись, несколько семей могут у них купить один или несколько мешков зерна, и этого вам хватит на целый год. Есть другой вариант. Наверняка в вашем регионе есть сельхозакадемия, у которой имеются опытные поля. На них часто выращивают зерновые. Можно купить там. Эти варианты автор сам лично реализовывал, когда покупал зерно для знакомых. Третий вариант - в стране есть известные сельхозпроизводители экологически чистого зерна. Можно купить у них. Как видите, варианты решения проблемы есть. Мои знакомые покупают зерно, мелют муку и выпекают хлеб и разнообразную выпечку. Можно купить цельнозерновую муку в экомагазинах. Например, в Твери есть магазины экопродуктов - "Житница здоровья".
  Пятое. Лучше делать свою выпечку - пироги, ватрушки, пряники, печенье, торты, куличи и т.п. В магазинных много всяких добавок, пальмового масла, заменителей натуральных ингредиентов и т.д.
  Шестое. Напитки делайте свои: травяные чаи, морсы, сбитни, квасы. Объясните детям, что нельзя пить разные колы, газировки и прочее химическое пойло, как говорит Максим Сырников.
  Седьмое. К покупке чая относитесь очень внимательно. В магазинах очень много подделок. Фактически люди пьют парфюмерию, так как в якобы "чай" добавляют ароматизаторы. Лучше всего покупать известные марки в специализированных чайных магазинах. Отлично будет, если найдёте оригинальный "Краснодарский чай" от производителя (смотрите главу "Чай").
  Восьмое. Осенью больше времени уделяйте заготовкам дикоросов: грибов, ягод, трав, орехов. Делайте больше своих квашений и солений. Все эти заготовки хорошо разнообразят ваше меню в зимний период и во многом заменят различные специи и приправы, к которым тоже есть вопросы.
  Девятое. Серьёзно подумайте о своём здоровье, прежде чем покупать быстроприготовляемые каши, супы и тому подобные продукты питания. Ещё раз напомним рекомендации тверского врача-гастроэнтеролога Людмилы Викторовны Капустиной: "Под строгим запретом (выделено автором) у ребёнка должны быть чипсы, сухарики, фаст-фуд, любые газированные напитки, необходимо минимизировать в рационе количество жирных, жареных, консервированных блюд с большим количеством специй". ((51)).
  Десятое. Если вы видите на упаковке в составе ингредиентов словосочетание "модифицированный ...", то знайте, что на самом деле это "генно-модифицированный".
  Одиннадцатое. Замените большую часть сахара на мёд. Используйте больше пчёлопродуктов для укрепления иммунитета: прополис, пыльцу, пергу, трутнёвый гомогенат, маточкино молочко. Как показала моя практика, многие не знают о целебных свойствах перечисленных пчёлопродуктов. Между тем это сильнейшие средства укрепления здоровья. Их используют, весьма эффективно, для лечения многих болезней врачи-фитотерапевты. О лечебных свойствах пчелопродуктов автор напишет отдельную главу в следующем издании. Знания о таких мощных средствах оздоровления и лечения разнообразных болезней, проверенных столетиями нашими прадедами, необходимо шире распространять среди населения, в противовес навязчивой рекламе о нелекарственных добавках, польза от которых весьма сомнительна, а стоимость очень большая.
  Двенадцатое. В. В. Похлёбкин правильно говорит о том, что в семье должен быть главный повар, который отвечает за приготовление пищи и за закупку качественных продуктов. Тогда всё будет поставлено на постоянную основу, будет вкусно и питательно, будет разнообразное меню.
  Тринадцатое. Изучите национальную кухню. О её пользе в данной книге сказано достаточно, кроме этого, ваш стол будет более разнообразным.
  Четырнадцатое. Обязательно, хотя бы раз в день, надо кушать первое. Об этом великий кулинар ХХ века В. В. Похлёбкин специально предупреждал всех своих читателей.
  Пятнадцатое. Следуйте правилам русской кухни или вашей национальной кухни, соблюдайте сезонность в питании.
   Самое лучшее лекарство для вас - это ваша еда и напитки!
  Ваше здоровье находится в вашей тарелке!
  Перечисленные выше рекомендации может реализовать любой человек, не оглядываясь ни на Правительство, ни на госструктуры, ни на кого другого. Их реализация зависит только от вашей воли. Это, так сказать, личный уровень. Есть областной уровень или региональный - мы его в данной книге касаться не будем. Есть государственный уровень. Что это значит? Вспоминаем, что сказал в своём интервью академик Анатолий Павлович Косован: необходимо отменить все Технические условия на выпечку всех хлебобулочных изделий и выпечку вести строго по ГОСТам. Этот закон должна принять Государственная Дума, и он должен касаться всех, кто выпекает хлеб. Более того, Анатолий Павлович говорит о том, что по ГОСТам должны работать все предприятия, выпускающие продукты питания. Изменений требует и закон "О ветеринарии". Поясним почему. В еженедельнике "Мир новостей" была опубликована статья Марины Алексеевой "По кому звонит владимирский ящур?". "На днях россиян напугала неожиданная новость. С полок магазинов внезапно стали изымать молоко одной из самых популярных марок - "Домик в деревне" Вскоре выяснилось: причина - ящур, опасное инфекционное заболевание, обнаруженное у коров одного из поставщиков компании. Какие ещё опасности скрывают омуты российских молочных рек, корреспонденту "МН" рассказала доктор биологических наук, профессор, президент ассоциации "Ветбезопасность" Лилия Сургучёва. <...> ... именно там, где сейчас произошла вспышка ящура (а это хозяйство во Владимирской области), находится Федеральный центр защиты животных". Странно, да? Рядом с центром произошла вспышка заболевания! И далее Лилия Михайловна поясняет: "К сожалению, вакцинация в районе Федерального центра защиты животных была отменена в 2013 году. Институт работает, а вакцинации нет. Вопросы есть не только по ящуру. <...> Всё началось летом 2015-го, когда в Закон РФ "О ветеринарии" от 14 мая 1993 года ? 4979-I Федеральным законом от 13 июля 2015 года ? 243-ФЗ были внесены изменения. Причём внесены они были тихо, без широкого обсуждения с профессиональным и экспертным сообществом. Но вот изменили эти поправки достаточно многое. И главное - добавили полномочий федеральному органу, частично забрав их у субъектов. С тех пор в нашей отрасли начался странный процесс, в результате которого на субъектах, то есть региональных специалистах, лежит та же ответственность, что и была, но при этом они лишены части полномочий в области мониторинга. А мониторинговое исследование - это, по сути, проверка качества продукта, его чистота от инфекций, и установка диагноза, и контроль возбудителя в природе для начала своевременной профилактики. - Как это, ответственность есть, а полномочий нет? - Буквально так". стр. 8, корр. Марина Алексеева, статья "По кому звонит владимирский ящур?", еженедельник "Мир новостей", ? 46 (1194) 8 ноября 2016 года, ((2)). Странные дела у нас творятся в законодательстве?
   Когда автор начинал писать данную книгу, было представление, что приготовление различных старинных блюд - это очень интересно и вкусно. Когда книга была закончена, то сознание автора значительно поменялось. Возникло совсем другое понимание здоровья, значения национального питания, влияния различных сезонов года на жизненный уклад наших далёких прадедов. Автор увидел, как глубоко знали и чувствовали природу в те далёкие времена.
   Перед моим мысленным взором национальная кухня предстала в образе прекрасной волшебницы, которая может защитить меня от многих болезней, подарить здоровье и радость бытия. Надо только увидеть ЕЁ сквозь густой туман и чёрный дым рекламы и пропаганды, услышать ЕЁ волшебный и чистый голос в этом шумном, гремящем мире, пройти сквозь морок, которым окутали нас тёмные силы, выйти навстречу Солнцу и испить Живой Воды из Родника. Тогда мы вновь обретём богатырскую силу и ясный взор.
   На этом мы закончим. Автор желает крепкого здоровья всем своим читателям и большого оптимизма в жизни. Мы живём в самой прекрасной стране, имя которой - Россия. По прогнозам всех знаменитых провидцев, Россия в ХХI веке будет самой сильной и прекрасной страной в мире, потому, что у нас есть всё - почти все природные ископаемые, большая территория с её удивительно красивыми лесами, полями, реками и озёрами, талантливый народ, который всегда выходил победителем из всех тяжелейших испытаний. В добрый путь!
  ПРИЛОЖЕНИЕ
  Лесной биотический насос влаги
  (Популярное изложение)
  ? 2006 А.М.Макарьева, В.Г.Горшков
  Отделение теоретической физики, Петербургский институт ядерной физики им. Б.П. Константинова РАН
   1. Реки и ненарушенная биота
   Люди живут на суше, где освоили 70% её территории. Дикая жизнь, которую теперь называют ненарушенной биотой, не существует на этой территории. Ненарушенная биота сохранилась на оставшихся 30% суши в виде не разрезанных дорогами девственных лесов и болот. Освоенные семьдесят процентов суши превращены в пастбища для скота, обрабатываемые земли для выращивания урожая, разреженный, подвергаемый непрерывным вырубкам древостой и промышленные предприятия. Большая часть освоенной человеком в прошлом территории суши превратилась в пустыни, которые уже невозможно использовать. Сохранившаяся ненарушенная биота представляется ненужной человеку. Поэтому предполагается с развитием техники и экономики освоить ненарушенную биоту на этих оставшихся 30% суши, превратив девственные леса в вырубаемый древостой, а осушенные болота в пахотные земли. На это, в частности, нацелен новый Лесной Кодекс Российской Федерации. Ненарушенную биоту считается достаточным сохранить в заповедниках как "памятники природы", которые занимали бы не более одного-двух процентов территории суши.
   Подобное отношение к ненарушенной биоте не учитывает её очень важных для человека функций, которые до недавнего времени не были известны людям. При любом уровне развития цивилизации человек может жить на суше только при возможности использования пресной воды. Пресную воду человек берет из рек. Реки - единственный источник пресной воды на суше. Все пресные озера, горные ледники и болота содержат столько воды, сколько стекает через реки в океан всего за четыре года. Почему же текут реки? Почему нет рек в пустынях? Не может ли случиться так, что вся вода, стекающая откуда-то в реки, полностью стечёт в океан и больше её не будет? Эти вопросы всегда волновали пытливых детей.
   На эти вопросы взрослые сразу отвечают, что на суше идут дожди. Там, где много дождей, текут реки и растёт лес. Где дождей мало, лес расти не может, и рек почти нет, здесь растут травы, образующие степи, прерии, саванны. Дожди идут потому, что вода испаряется с земной поверхности, пар поднимается вверх, образует облака и выпадает в осадки.
   Но ведь испаряется-то вода на суше, до океана тысячи километров. А реки-то текут в океан. Вода же, испарившаяся в океане, сама на сушу, например, в пустыню, не приходит. Верховья седьмой по величине реки мира Енисея удалены от океанов и морей на расстояние в несколько тысяч километров, и никакая влага, испарившаяся в океане, сама на такое расстояние вглубь континента пройти не может. Поэтому кажущееся убедительным объяснение течения рек напоминает историю с бароном Мюнхаузеном, вытащившим себя за волосы из болота. Для того чтобы реки текли, необходим насос, закачивающий воду из океана на сушу в любое удалённое от океана место. В этой статье мы покажем, что таким насосом является ненарушенная биота девственных лесов и болот, которая и обеспечивает возможность жизни на суше для всего живого, включая самого человека.
  
   2. Лесной биотический насос пресной воды
   Вся жизнь на суше связана с растениями, которые могут произрастать только во влажной почве. Влажность почвы должна быть одинаковой в течение всего сезона активной жизни растений. Суша возвышается над океаном и имеет уклон. Поэтому, вследствие существования физических сил тяготения, влага из почвы стекает в направлении максимального уклона, собирается в реки и реками течёт в океан. В среднем, уклон суши не зависит от расстояния до океана. Поэтому при одинаковой влажности почвы речной сток на единицу площади земной поверхности одинаков на любом удалении от океана. Этот факт действительно наблюдается во всех участках суши с ненарушенной биотой, т.е. в девственных лесах и болотах. Таким образом, сотни миллионов лет назад при заселении суши из океана жизнь должна была решить задачу накопления влаги на суше и сохранения оптимальной влажности почвы при условии существования непрерывного речного стока воды в океан.
   Тот факт, что жизнь решила эту задачу, означает, что существует открытый жизнью физический закон, допускающий её решение. Лишь строго определённая жизнь по своей форме и функционированию может использовать физические законы. Жизнь, которая может ходить, должна иметь ноги; жизнь, которая может летать, должна иметь крылья, а жизнь, которая использует энергию солнечного излучения, должна иметь листья. Энергия солнечного излучения является основным и практически единственным источником энергии для всей жизни на Земле. И поэтому листья были изобретены жизнью ещё в океане до заселения суши. Однако изобретения листьев недостаточно для заселения суши. Травы и редкие кустарники подвержены засухе и не могут обеспечить постоянную влажность почвы и существование рек на суше. Совершенно так же, имея ноги, невозможно научиться летать, не изобретя крыльев.
   Травы и кустарники - степи, прерии, саванны, пастбища и обрабатываемые человеком поля - не могут сформировать речные бассейны на любом удалении от океана. Эта растительность может обеспечивать лишь быстро затухающие с удалением от берега океана потоки влаги в летние влажные сезоны года. Затухание происходит в геометрической прогрессии, т.е. при проникновении в глубь суши на каждые 400 км поток влаги и осадки уменьшаются вдвое, рис. 1, рис. 2а,б. Причем это происходит только во влажный сезон, называемый сезоном дождей или влажным летним муссоном. В более холодный зимний сезон никакая влага с океана в саванны, степи и прерии не поступает. В этот сезон, называемый сухим зимним муссоном, влага, испарившаяся над травами, уносится в океан, и суша высыхает. Муссонный климат неустойчив, и с течением времени все эти виды травостоя превращаются в пустыни, куда океанская влага не поступает никогда. Муссонного климата в пустынях нет, и это однозначно указывает на то, что существование муссонов поддерживается травостоем. Однако превращение травостоя в пустыни показывает, что устойчивое существование жизни на суше в виде травостоя невозможно даже на малых расстояниях от океана.
   Для устойчивого заселения всей суши жизнь вынуждена была изобрести новый вид растительности - высокие деревья с широкой кроной, состоящей из огромного числа листьев. В густом лесу с соприкасающимися и переплетёнными кронами соседних деревьев суммарная площадь поверхности листьев в десятки раз превосходит площадь земной поверхности, расположенной под лесом. Листья деревьев представляют собой испаряющую поверхность леса, в десятки раз большую испаряющей поверхности открытого океана того же размера. Этот факт открывает путь к пониманию до сих пор не известного людям физического закона, который даёт возможность лесу закачивать океанскую влагу на любое расстояние в глубь континента так, чтобы скомпенсировать постоянный речной сток и обеспечить оптимальную круглогодичную влажность почвы.
  Все покрытые лесом речные бассейны простираются на любые расстояния в глубь континентов, рис. 1, рис. 2г, д, е, и однозначно свидетельствуют о существовании биотического лесного насоса океанской влаги на сушу. Круглогодичная влажная почва ненарушенных лесов предотвращает пожары. Управляемое лесом испарение листьев, называемое транспирацией, не допускает возникновения наводнений. (Паводковый сток на севере - неизбежное следствие выключения биотического лесного насоса в зимний период. В тёплой зоне, где ненарушенный лес функционирует круглогодично, паводкового стока нет, и величина стока остаётся постоянной в течение всего года.) Постоянная тяга биотического лесного насоса делает невозможным возникновение ураганов и смерчей. Эти явления на суше возникают только на нарушенных человеком территориях. Недавно ураган в южной части Северной Америки уничтожил целый город - Новый Орлеан. Раньше в этих областях ураганов не было.
   Физический закон, позволивший заселить сушу, мучительно познавался жизнью в течение сотен миллионов лет путём бесчисленной череды эволюционных проб и ошибок, пока, наконец, не были открыты возможности построения сплошного лесного покрова. Рассмотрению человеком леса - единственно возможной формы устойчивой жизни на суше - как запаса древесины, с помощью которой можно ускорить экономический рост, трудно что-нибудь противопоставить по своей нелепости. Разборка гаек, скрепляющих рельсы железнодорожного полотна, на грузила для ловли рыбы в известном рассказе А.П.Чехова, представляется лишь очень слабой аналогией.
   Лес - это сложное сообщество деревьев и обслуживающих работу леса других биологических видов - бактерий, грибов и животных. Древесина стволов и ветвей, выполняющая сложные опорные функции, в ненарушенных лесах пронизана деятельностью грибов и бактерий. Отмершие деревья стоят, падают и разлагаются бактериями с определённой скоростью. Животные срезают ветки и листья. И вся эта сложнейшая деятельность сообщества направлена на поддержание максимальной устойчивости жизни на суше и, главным образом, на сохранение устойчивости круговорота воды, без которой жизнь невозможна.
   Людям, рассматривающим лес с позиции качества его древесины в деревообрабатывающей промышленности и строительстве, ненарушенный лес представляется гнилым и захламлённым, содержащим излишнее количество мёртвых стволов и веток. Стремясь получить наилучшую древесину, люди разрежают деревья, очищают лес от сухостоя и подлеска, выжигают сухие ветки. Все это лишает энергии и пищи сложное сообщество организмов, обслуживающих лес, и разрушает действие биотического насоса. Согласно юридическим нормам, сформулированным самим человеком, незнание законов не освобождает от наказания за их невыполнение. Природа поступает с человеком точно таким же образом. Современная динамика разрушения биотического лесного насоса продемонстрирована на рис. 2в, на примере северо-западной части США, где в нарушенном лесу осадки медленно спадают с удалением от океана и начинают убывать в геометрической прогрессии там, где лес уничтожен полностью, см. рис. 1, стрелка 4.
  
   3. Физический принцип действия лесного биотического насоса
  Дожди идут с неба из туч и облаков. Чтобы вода попала на небо, она должна сначала испариться на земной поверхности из океанов, морей и влажной почвы. Затем после испарения водяные пары должны подняться до уровня облаков, где они конденсируются и зависают до начала дождя. Подъем водяного пара создаёт ветер, направленный вверх, который поддерживает облака.
   Очевидно, что там, где больше испарение, больше и направленный вверх ветер, больше облаков и больше осадков. Лес же способен развить величину испарения, намного большую испарения с открытой водной поверхности. Поэтому испарение леса больше, чем испарение океана. Над лесом возникают вертикальные потоки воздуха, большие, чем над океаном. Следовательно, снизу начнётся подсос богатого влагой воздуха с океана в лес. Эта океанская влага засасывается на лес, поднимается вверх, образует облака и выпадает в осадки над лесом, компенсируя речной сток, рис. 3а, рис. 2г,д, е.
   Таким образом, влага идёт всегда из области, где испарение меньше, в область, где испарение больше, даже в том случае, если в первой области влажность меньше, чем во второй. В пустыню, где испарения нет, влага не идёт никогда, рис. 3б.
   Травостой саванн, прерий, степей, обрабатываемых земель может развивать поток испарения, больший, чем в океане, только в жаркий летний период. В этот период с океанов и морей на травостой поступает затухающий с расстоянием поток влаги, образуя влажный летний муссон, рис. 3г. В более холодный зимний период испарение травостоя меньше испарения океана, и сохранившаяся влага травостоя стягивается с суши в океан, образуя сухой зимний муссон, рис. 3в.
   Отметим, что существование испарения и осадков в виде дождя и снега всегда было хорошо известно людям. Тот наблюдаемый факт, что подъем испарившихся водяных паров с земной поверхности до облачного покрова неизбежно вызывает восходящие потоки увлекаемого паром воздуха, достаточен для понимания сформулированного выше физического принципа, используемого лесом. Но до сих пор физическая причина, заставляющая водяные пары всегда подниматься только вверх с земной поверхности в атмосферу, оставалась невыясненной. А ведь существование восходящих потоков обязательно сопровождается силой, направленной вверх. Именно эта сила, как древнегреческие атланты, и поддерживает облачное небо над Землёй. Выясним теперь природу и величину этой силы.
   Давление воздуха на любой высоте уравновешено весом атмосферного столба воздуха, расположенного над этой высотой. Так как с ростом высоты вес столба над ней становится меньше, то уменьшается и давление воздуха с увеличением высоты. Это уменьшение хорошо известно каждому. Воздух в атмосфере всегда присутствует в виде газа. А вот вода бывает в двух фазах - газообразной и жидкой в каплях дождя и тумана. Туман образуется, когда температура воздуха уменьшается. Но всем известно, что температура воздуха уменьшается с высотой. Поэтому с ростом высоты все больше водяного пара переходит в жидкую фазу тумана, образуя облака. Все газы в атмосфере устанавливаются в равновесии или отклоняются от него независимо друг от друга. Это было установлено Дальтоном в середине позапрошлого века. Превращение водяного пара в туман уменьшает вес газа водяного пара в атмосферном столбе, и давление газа водяного пара становится больше этого веса. Согласно закону Дальтона, положительная разность между давлением и весом столба водяного пара не может быть скомпенсирована появлением соответствующей отрицательной разности у сухого воздуха. Поэтому эта разность для водяного пара и создает направленную вверх силу.
  Величина этой силы зависит от скорости падения температуры воздуха с высотой. Если бы температура воздуха не уменьшалась с ростом высоты и была бы одинаковой на всех высотах, то образование тумана и облаков в атмосфере стало бы невозможным. Испарение влаги с земной поверхности полностью прекратилось и водяные пары как и воздух установились бы в равновесии, при котором вес столба пара над любой высотой равнялся бы давлению пара на этой высоте. В этом случае дождей бы не было, реки перестали бы течь, и суша стала бы безжизненной.
   Восходящий поток водяного пара и связанная с этим сила в реально существующей атмосфере могут поддерживаться непрерывно, когда испарение влаги с земной поверхности в точности компенсирует образование тумана и облачности в атмосфере. Если испарение прекращается, например, в результате остановки транспирации деревьев, то исчезает и образование облачности и тумана в атмосфере. Поэтому силу, заставляющую пары воды подниматься вверх и поддерживающую облака, естественно называть силой испарения. Сила испарения больше там, где больше испарение с земной поверхности, и в эти области устремляются горизонтальные потоки воздуха из областей, где испарение меньше. В результате, сила испарения является одной из основных сил, вызывающих циркуляцию воздуха в атмосфере. Этот физический закон был известен экологическому сообществу в течение сотен миллионов лет, но не был осознан людьми вплоть до последнего времени.
  
   4. Лесной биотический насос и естественный отбор
  Заселение суши жизнью в геологическом прошлом путем увлажнения почвы, на которой могут произрастать растения, является, как мы видели, сложной биологической проблемой. В русском языке слова суша и сушь однокоренные, что подчеркивает сложность поддержания запасов влаги на суше. Суша, лишенная жизни, представляла собой сухую пустыню, над которой не было испарения, и океанская влага не могла поступать на сушу даже в прибрежной полосе. Какая растительность была пионером заселения суши, мы не знаем. На этот вопрос могут дать ответ лишь кропотливые палеонтологические исследования. Вероятно, это были древние травы и кустарники, которые смогли организовать муссонный климат в прибрежной полосе.
   С эволюционным открытием возможностей лесного покрова, первичные леса начали продвигаться все дальше вглубь континентов, образуя речные бассейны. Совершенствование биотического лесного насоса привело к эволюционному образованию современных деревьев во всех климатических зонах. Леса, образованные этими деревьями, поддерживали оптимальную влажность почвы на любом удалении от океана при любых уклонах суши, включая все горные области. Леса достигли наибольшей продуктивности, ограничиваемой только потоком солнечной энергии. Пионерная растительность, заселявшая сушу, была вытеснена лесами практически на всей территории континентов. Пустыни перестали существовать на суше.
   Биотический насос влаги - это синхронное действие всех деревьев и обслуживающих деревья остальных организмов сообщества. Сложная физиология каждого вида живого организма возникла в результате эволюционного естественного отбора особей в многочисленных популяциях вида. Биотический насос влаги не менее сложное образование, чем физиология самых высокоорганизованных видов биосферы. Поэтому он мог возникнуть также только путем естественного отбора индивидуальных деревьев и других жестко связанных с деревьями видов сообщества. Биотический насос не может быть следствием примитивной физической самоорганизации, подобной, например, образованию циклонов и антициклонов в атмосфере.
  Как же могла возникнуть скоррелированность действий всех деревьев в лесу, которая необходима для организации биотического насоса влаги, если деревья конкурентно взаимодействуют друг с другом? Естественный отбор направлен на закрепление преимуществ каждого отдельного дерева - сильные деревья закрепляются в популяции, а слабые вытесняются из нее. Хороший биотический насос дает преимущество всем деревьям в лесу. От плохого все одинаково страдают, и те, которые затрачивают свои жизненные силы на создание насоса, и те, которые ничего не делают для поддержания его работы. Эти последние могут использовать высвободившуюся энергию на вытеснение работающих на насос деревьев из популяции, разрушая действие всего лесного биотического насоса. Для многих биологов в мире это служит кажущимся логическим обоснованием невозможности существования биотического лесного насоса влаги (как и любого другого подобного биотического механизма регуляции окружающей среды). Он представляется противоречащим принципам естественного отбора.
   Это противоречие снимается в общей концепции биотической регуляции окружающей среды (Горшков, 1995, www.biotic-regulation.pl.ru), учитывающей существование чувствительности или разрешающей способности  реакции организмов на любые изменения окружающей среды. Если относительные изменения параметров среды меньше , организмы сообщества не реагируют на это изменение. Если изменение больше , организмы начинают воздействовать на окружающую среду, стремясь вернуть ее в оптимальное состояние. Совершенно так же мы начинаем приводить свое жилище в порядок, когда накопившаяся грязь и мусор становятся для нас заметными.
   В лесу деревья реагируют на локальную влажность почвы. Если влажность почвы вокруг дерева уменьшается или увеличивается на величину, большую , относительно оптимального значения, дерево начинает увеличивать или уменьшать транспирацию листьев, изменять выбросы в атмосферу биологических ядер конденсации влаги и производить массу других действий, которые нам неизвестны благодаря их чрезвычайной сложности. Дерево, правильно воздействующее на окружающую среду, улучшит локальную влажность почвы, вернув ее к оптимальному состоянию. Деревья-мутанты с ухудшенной чувствительностью не будут производить воздействий на локальную окружающую среду. Это приведет к ухудшению среды вокруг них, потере ими конкурентоспособности и вытеснению их из популяции нормальных деревьев. В результате, в популяции сохраняются только нормальные деревья, которые все будут реагировать одинаково на изменение окружающей среды, что и создаст действие лесного биотического насоса. Таким образом, наблюдаемое существование лесного биотического насоса, описанное в предшествующих разделах, не противоречит естественному отбору и является одним из основных подтверждений существования общей биотической регуляции окружающей среды.
  
   5. Заключение
  Биотический насос атмосферной влаги работает в естественных ненарушенных лесах. Только естественные первичные леса, аборигенные для данной территории, способны обеспечить долгосрочное устойчивое функционирование биотического насоса влаги, так как именно их генетические свойства скоррелированы с геофизическими особенностями той местности, в которой они растут. Искусственные насаждения из экзотических деревьев с генетическими программами, не соответствующими данной местности, не способны неограниченно долго самоподдерживаться на чуждой им территории, не приводя к деградации условий окружающей среды. Вторичные леса, восстанавливающиеся после антропогенных нарушений или природных катастроф типа пожаров и ветровалов, находятся в процессе восстановления всех регулирующих окружающую среду функций, включая функцию биотического насоса, который поэтому в таких лесах сильно ослаблен.
  Нормальное функционирование лесного биотического насоса речного бассейна возможно, если лесной покров непосредственно выходит на береговую границу с океаном или отстоит от океана на расстояние, много меньшее длины затухания геофизических потоков влаги с океана на сушу. Два крупнейших тропических речных бассейна Амазонки и Конго обладают лесным покровом дождевых лесов, непосредственно граничащих с береговой линией. Бассейны северных рек России, Канады и Аляски имеют лесной покров тайги, простирающийся до крайних северных пределов, где граничат с сильно заболоченными пространствами, выходящими на берег океана.
  Уничтожение лесного покрова на береговой полосе шириной порядка длины затухания обрывает действие биотического насоса атмосферной влаги с океана. Лесной покров в глубине континента теряет способность компенсировать речной сток. Влага почвы стекает в океан, речной бассейн перестает существовать и леса засыхают. Весь запас влаги на суше стекает в океан за 4 года. Поэтому полное уничтожение лесного биотического насоса, т.е. сплошного покрова ненарушенного леса, переводит любой речной бассейн в пустыню за время порядка нескольких лет.
   На Австралийском континенте покрытый лесом речной бассейн, совпадающий по площади с речным бассейном Амазонки, прекратил существование около 50-100 тысяч лет назад. Примерно в это же время Австралию начали осваивать люди. Существует множество косвенных доказательств того, что лесной покров Австралии был уничтожен аборигенами. Приведенное здесь рассмотрение объясняет механизм этого уничтожения.
  После того, как появившиеся на материке люди в ходе хозяйственной деятельности или в результате пожаров уничтожили лесной покров по всему периметру Австралии на узкой береговой полосе порядка длины затухания, биотический насос, снабжавший водой внутренние части материка, оказался отрезанным от воды. В результате стока и испарения влаги почва высохла, и леса прекратили свое существование даже в отсутствие антропогенной активности и пожаров внутри континента. Кратковременность перехода в пустыню не оставила об этом процессе никаких следов в палеоданных. Практически все пустыни мира имеют непосредственный выход на берега океанов или внутренних морей. Поскольку береговая зона является предпочтительными при выборе людьми их поселений, появление всех протяженных пустынь на Земле является следствием деятельности человека.
   Практика эксплуатации и вырубки лесов, ответственная за современную рекордную скорость прямого уничтожения лесов во всем мире, зародилась в Западной Европе, все области которой удалены от береговой границы океана и внутренних морей на расстояния, меньшие длины затухания геофизических потоков влаги с океана на сушу. Поэтому полное уничтожение естественных лесов в Западной Европе, заканчивающееся сейчас в Швеции и Финляндии, не привело к полному опустыниванию этих территорий, что до сих пор создает иллюзию возможности экспортировать практику уничтожения лесов в другие области планеты, для которых она является губительной. Отметим, что и в Западной Европе участились катастрофические наводнения, засухи и пожары, главным образом, за счет уничтожения оставшихся естественных лесов в горных районах. Эта практика уничтожения горных лесов, увеличивающих осадки в горах, привела также к резкому сокращению горных ледников, которое ошибочно приписывается предполагаемому глобальному потеплению, вызванному ростом атмосферного CO2.
  Искусственные водохранилища, создаваемые в речных бассейнах с уничтожением естественных лесов на больших площадях, ликвидируют управляющее действие транспирации этих лесов, ослабляют действие биотического лесного насоса и, следовательно, уменьшают речной сток и осадки.
  Изложенные результаты намечают возможную стратегию восстановления необходимого для жизни людей водного режима суши, который может привести к обводнению пустынь и засушливых территорий. Ликвидация лесного покрова в крупнейших речных бассейнах мира за времена порядка нескольких лет приведет к уменьшению речного стока на порядок величины, возникновению засух, наводнений и пожаров, частичному опустыниванию в прибрежной полосе и полному - внутри континентов. Экономические потери от этого на много порядков величины превысят экономические выгоды от вырубки лесов. Поэтому целесообразно срочно пересмотреть лесную политику во всем мире.
  Прежде всего, необходимо немедленно прекратить освоение оставшихся ненарушенных лесов на всех территориях речных бассейнов, а не только на расстоянии нескольких километров вдоль крупных рек, и, в особенности, на территориях выхода лесов на берега океана и внутренних морей. Далее необходимо начать планомерное восстановление аборигенного лесного покрова на территориях, прилегающих к естественным лесам. Только на этих территориях восстановленные леса смогут устойчиво поддерживать водный режим и в дальнейшем самостоятельно расширять речной бассейн. Лесной покров может быть восстановлен на большей части не используемых в настоящее время засушливых территорий. Экологически грамотное человечество будущего навсегда получит в свое распоряжение неограниченные водные ресурсы восстановленных речных бассейнов.
  
   Литература
  
  Горшков В.Г., Макарьева А.М. (2006) Биотический насос атмосферной влаги, его связь с глобальной атмосферной циркуляцией и значение для круговорота воды на суше. Препринт ? 2655, Петербургский институт ядерной физики, Гатчина, 49 с. www.biotic-regulation.pl.ru/offprint/vod_pr1.pdf
  Горшков В.Г. (1995) Физические и биологические основы устойчивости жизни. ВИНИТИ, Москва, 470 с.
  Данные, использованные в работе, относятся к Проекту Общественная Модель Климатической Системы (Community Climate System Model project), осуществляемому Директоратом Наук о Земле Национального Научного Фонда и Бюро Биологических и Экологических Исследований Департамента Энергии США. Данные распространяются Университетом Нью Гэмпшира (University of New Hampshire, EOS-WEBSTER Earth Science Information Partner (ESIP)) на сайте http://eos-webster.sr.unh.edu.
  
  
  
   Рис. 1. Геофизические районы, где исследована зависимость среднегодовых осадков от расстояния до океана.
  
   Рис. 2. Зависимость количества осадков P (мм/год) от расстояния x (км) от океана в обезлесенных территориях (полые символы) и территориях, покрытых лесом (черные символы). Нумерация районов как на рис. 1.
  
   Рис. 3. Физический принцип распространения воздуха у земной поверхности из областей с меньшим испарением в области с большим испарением. Черные стрелки - горизонтальные и восходящие потоки влажного воздуха. Пунктирные стрелки - горизонтальные и нисходящие потоки сухого воздуха.
  
  БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. World Scientists Statement. Supplementary Information of the Hazards of Genetic Engineering Biotechnology. Third World Network. 2000.
  2. Алексеева М. По кому звонит владимирский ящур? // Мир новостей, 8.11.2016. - ? 46 (1194). - С. 8.
  3. Алексеева М. Капкан для покупателей // Мир новостей, 13.10.2015. - ? 42 (1138). - С. 10.
  4. Антипова Л.В., Пащенко Л.П., Успенская М.Е Здоровая русская кухня / Антипова Л.В., Пащенко Л.П., Успенская М.Е. - М.: Эксмо, 2014. - 544 с.: ил. - (Кулинария. Авторская кухня).
  5. Антонов Ю. Горбатая еда // Аргументы недели, 15.10.2015. - ? 39 (480). -С. 4.
  6. Аргументы и факты, 2015. - ? 24. - С. 7.
  7. Аргументы недели, 30.06.2016. - ? 25 (516). -С. 8.
  8. Беглова Н.С.. Этот странный преподаватель Похлёбкин, www.samlib.ru
  9. Библиография произведений В.В.Похлёбкина и отзывов на них в отечественной и зарубежной прессе 1948-1999. - В 2 ч. - М., 1999
  10. Большая российская энциклопедия т.19. Маниковский - Меотида. Москва. Научное издательство "Большая российская энциклопедия" 2012.
  11. Большая советская энциклопедия. Т. 15 ломбард - мезитол, третье издание. Москва. Издательство "Советская энциклопедия". 1974.
  12. Васильев М. В Греции всё ...// Экспресс газета. - 6.07.2015. - ? 26 (1063). - С. 4.
  13. Вылегжанина У. Генно-модифицированные продукты: за и против. Крокодил Гена // Российская газета. - www.RG.ru - 24.09.2009. - ? 180 (5004). - С.13.
  14. Гиляровский В.А. Москва и москвичи // Гиляровский В.А. - Переиздание.- М.: Моск. Рабочий, 1983. - 464 с., 3 л. ил.
  15. Гоголь Н.В. Мёртвые души: Поэма. / Гоголь Н.В. - Вступит. Статья П.Г. Антокольского. - М.: Худож. Лит., 1981. 415 с.
  16. Горшков В.Г., Макарьева А.М. Лесной биотический насос влаги (Популярное изложение).? 2006, Отделение теоретической физики, Петербургский институт ядерной физики им. Б.П.Константинова РАН, www.biotic-regulation.pl.ru/Russian/les/lesnoi_nasos.doc.
  17. ГОСТ Р 52499-2005 Национальтный стандарт Российской Федерации. Добавки пищевые. Термины и определения.
  18. Гурдин К. Мандариновый фронт // Аргументы недели, 17.11.2016. - ? 45 (536). - С. 6.
  19. Гурдин К. Традиционный триумф // Аргументы недели, 24.08.2017. - ? 33 (575).
  20. Даль Владимир. Толковый словарь живого великорусского языка: В 4 т. т. 2. : И-О.-М.: ТЕРРА, 1995. - 784 с.
  21. Денисова И. Краснодарский чай - собственная гордость // Аргументы недели, 06.10.2016. - ? 39 (530). - С. 8, 9, 19.
  22. Денисова И. Сыр Угличу голова // Аргументы недели, 11.03.2016. - ? 9 (500). - С. 4
  23. Евпланов А., Чичкин А., Голод по расписанию // Российская газета, 6.11.2008. - ? 230 (4787). - С. 15.
  24. Зотов Г. Голландский перец. Как живётся Болгарии в Евросоюзе? // Аргументы и Факты, 2014. - ? 37. - С. 9.
  25. Книга Гастронома Русская домашняя кухня. - М.: Эксмо, 2012. - 256 с.: ил. - (Книга Гастронома).
  26. Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи / Ковалёв В.М., Могильный Н.П. - М.: Сов. Россия, 1990.-256 с., ил.
  27. Ковалёв Н.И., и др. Русская кухня. Учебное пособие / Ковалёв Н.И.,Куткина М.Н., Карцева Н.Я. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2000. - 520 с.
  28. Ковальков А.В. Победа над весом / Ковальков Алексей Владимирович. - Москва; Издательство "Э", 2015. - 656 с. - (Модные диеты).
  29. Козьма Прутков В альбом красивой чужестранке / Прутков Козьма. - СПб.: Азбука, Азбука-Аттикус, 2013. - 288 с. - (Азбука-классика).
  30. Комаров А.А. Пчеловодство (учебно-справочная книга) / Комаров А.А. - Тула: "Ритм", 1992. - 224 с.
  31. Красная книга Тверской области/ Ред. А.С. Сорокин. - Тверь: ООО "Вече Твери", ООО "Издательство АНТЭК". - 2002 - 256 с.: ил.
  32. Краснопольская И. Считайте калории! // Российская газета, 05.03.2009. - ? 38 (4862). - С. 8.
  33. Кудряшов К. Есть русское ? // Аргументы и факты, 2016. - ? 26. С. 49.
  34. Леонов В. Индейка и утка - рост на волнах кризиса // Аргументы недели, 29.10.2015. - ? 41 (482). - С. 8-9.
  35. Леонов В., Денисова И. На страже экологического земледелия // Аргументы недели, 24.08.2017. - ? 33 (575). - С. 8-9.
  36. Методические указания МУК 2.3.2.721-98."2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище" (Утверждены Главным Государственным санитарным врачом РФ 15 октября 1998 г.).
  37. Не пьянства ради ... / Издание подготовлено М.Н.Горюновой. ООО Полиграфическое предприятие "Формат".
  38. Нехамкин С. Переименование майонеза // Аргументы недели, 08.12.2016. - ?48 (539). - С.12-13.
  39. Овчинников В. Не рисом единым // Российская газета, 6.11.2008. - ? 230 (4787). - С. 33.
  40. Ожегов С.И. Словарь русского языка: Ок. 53000 слов / С.И. Ожегов; Под общ. Ред. Проф. Л.И. Скворцова. - 24 - изд., испр. - М.: ООО "Издательский дом "ОНИКС 21 век": ООО "Издательство "Мир и Образование", 2004. - 896 с.
  41. Пантелеева Н. Торговые сети задушили рынок // Экспресс газета, 17.04.2017. - ? 16 (1156). - С. 6-7.
  42. Петрова А. Креветки: мало мяса, много льда // Мир новостей, 08.11.2016. - ? 46 (1194). - С. 4.
  43. Похлёбкин В.В. История важнейших пищевых продуктов / Похлёбкин Вильям Васильевич. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. - 553 с. - (Классика кулинарного искусства).
  44. Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь / Похлёбкин Вильям Васильевич. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 503 с. - (Классика кулинарного искусства).
  45. Похлёбкин В.В. Моя кухня и моё меню / Похлёбкин Вильям Васильевич. - М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. - 510 с. - (Классики кулинарного искусства).
  46. Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов / Похлёбкин Вильям Васильевич. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 639 с. - (Классика кулинарного искусства).
  47. Похлёбкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады / Похлёбкин Вильям Васильевич. - М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. - 571 с. - (Классика кулинарного искусства).
  48. Рыбникова И. Сыр на вес золота // Российская газета, 10.08.2017. - ? 177 (7343). - С. 10.
  49. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
  50. Синяков А.Ф. Большой медовый лечебник / Синяков Алексей Фёдорович. - М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2001. - 592 с.
  51. Смазнова И. Вкусно не значит полезно // Тверская жизнь, 10.08.2017. - ? 85. - С. - 23.
  52. Советский Энциклопедический словарь. Глав. Ред. А.М. Прохоров. Изд. Четвёртое. М., "Советская Энциклопедия", 1988. - 1600 с.
  53. Современник. Т.XXIX.СПб.,1851.Отд. V. C. 40.
  54. Соколов Д. Абрикос долголетия // Мир новостей, 02.06.2015. - ? 23 (1119). - С. 28.
  55. Сумароков Д. Старение и смерть. Зачем они ? // Столетник, 12.2008. - ? 23 (055). - С. 26.
  56. Сюткина О.А., Сюткин П,П, Непридуманная история русских продуктов / Сюткина О.А., Сюткин П.П. - Москва: АСТ, 2014. - 432 с.
  57. Сюткина О.А., Сюткин П,П. Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история / Сюткина О.А., Сюткин П.П. - Москва: Издательство АСТ, 2016. - 320 с.
  58. Терешкова О. Не мукА, а мУка // Мир новостей, 09.02.2016. - ? 7 (1155). - С. 7.
  59. Терещенко А. Быт русского народа. СПб, 1848. С. 232. (с. 221).
  60. Усов В.В. Русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб. Пособие для студ. Сред. Проф. Образования / В.В. Усов. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 400 с. - (Основы кулинарного мастерства).
  61. Усов В.В. с соавторами: Величко Е.М. и др. Русская народная кухня / Е.М. Величко, Н.И. Ковалёв, В.В. Усов - М.: Агропромиздат, 1992. 303 с.: ил.
  62. Фурсов А.И. Холодный восточный ветер русской весны / Фурсов Андрей Ильич (Серия "Игры мировых элит"). - М.: Книжный мир, 2014. - 320 с.
  63. Хакимова Е. / Мир новостей, 10.11.2015. - ? 46 (1142).
  64. Цветкова А. Кто нас травит и обирает? // Аргументы и Факты, 2015. - ? 26. -С. 8-9.
  65. Что мы едим? Воздействие на человека ГМО и способы защиты / И.В.Ермакова. - М.: Амрита, 2010. - 64 с.
  66. Чуйков А. Без мяса жить нельзя на свете, нет! // Аргументы недели, 8.06.2017. - ? 22 (564). - С. 3.
  67. Чуйков А. Кто ставит крест на российском селе // Аргументы недели, 13.07.2017. - ? 27 (569). - С. 3.
  68. Чуйков А. Неладно что-то в королевстве хлебном // Аргументы недели, 23.03.2017. - ? 11 (553). -С. 3.
  
  
  
  
  
  КУЛЬМАТОВ
   ЛЕОНИД АЛЕКСАНДРОВИЧ
  
  
  
  ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ
  НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ РЫНКЕ РОССИИ.
   РУССКАЯ КУХНЯ ВЧЕРА И СЕГОДНЯ
  
  
  
  
  Дизайн обложки
  КУЛЬМАТОВА
   ЛЕОНИДА АЛЕКСАНДРОВИЧА
  КОНТАКТНЫЕ ДАННЫЕ: STRATEG888@INBOX.RU
  
  
  
  
  
  
  Отпечатано с оригинала автора
  
  
  Подписано в печать 10.11.2017. Формат 60x84 1/16.
  Усл. печ. л. 10,62. Тираж 100. Заказ ? 554.
  Редакционно-издательское управление
  Тверского государственного университета
  Адрес: 170100, г. Тверь, Студенческий пер. 12, корпус Б.
  Тел. РИУ (4822) 35-60-63.
 Ваша оценка:

Популярное на LitNet.com Н.Любимка "Долг феникса. Академия Хилт"(Любовное фэнтези) В.Чернованова "Попала, или Жена для тирана - 2"(Любовное фэнтези) А.Завадская "Рейд на Селену"(Киберпанк) М.Атаманов "Искажающие реальность-2"(ЛитРПГ) И.Головань "Десять тысяч стилей. Книга третья"(Уся (Wuxia)) Л.Лэй "Над Синим Небом"(Научная фантастика) В.Кретов "Легенда 5, Война богов"(ЛитРПГ) А.Кутищев "Мультикласс "Турнир""(ЛитРПГ) Т.Май "Светлая для тёмного"(Любовное фэнтези) С.Эл "Телохранитель для убийцы"(Боевик)
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
И.Мартин "Твой последний шазам" С.Лыжина "Последние дни Константинополя.Ромеи и турки" С.Бакшеев "Предвидящая"

Как попасть в этoт список
Сайт - "Художники" .. || .. Доска об'явлений "Книги"