Аннотация: В статье описано чем отличалась старорусская кухня допетровских времён от современной.
РУССКАЯ КУХНЯ. ОТЛИЧИЯ ДОПЕТРОВСКОЙ КУХНИ ОТ СОВРЕМЕННОЙ
Цель написания статьи - обратить внимание читателей на то, что национальная русская кухня значительно изменилась как по вкусовым показателям, так и по ассортименту блюд и напитков.
Коренной народ, проживая на своей земле, использовал в пищу местное пищевое сырьё, и пищеварительная система человека веками настраивалась на такое питание. Ещё раз подчеркнём - долгими веками. Привозных продуктов не было, так как долго и дорого везти. Ферментный набор желудочно-кишечного тракта, максимально эффективно настроенный под систему национального питания, закреплялся наследственно у коренного народа. За многие сотни и тысячи лет народ создал оптимальный тип питания для данной местности. Поэтому отказ или отклонение от национального питания всегда будет приводить к ухудшению здоровья. Наш организм помнит, как питались наши предки! Наши далёкие прадеды создали уникальную кухню и передали её русскому народу. Нам, ныне живущим на территории России, необходимо знать и беречь этот бесценный дар! Кроме этого надо понимать, что ничто в мире не стоит на месте. Наш народ творчески развивал нашу кухню, бережно сохраняя её основу.
Любознательный читатель спросит: чем отличалась русская кухня до правления Петра I от современной? Ответ: отличалась и значительно. Эти отличия условно можно разделить на пять признаков: во-первых, старорусская кухня значительно отличалась по вкусу приготовленных блюд. Во-вторых, отличалась составом блюд. В-третьих, изменилось оборудование для приготовления пищи, в-четвёртых, изменились, и во многом, технологии приготовления. В-пятых, во многом изменились напитки.
Отличия по вкусу. Поясним на конкретных примерах: раньше домашние животные выращивались на естественных кормах и росли в соответствии со своей природной генетической программой, так, как растут дикие животные в природе. Сейчас домашних животных выращивают, используя гормональные добавки. Увеличение массы тела происходит значительно быстрее, чем это запрограммировано природой. Но ценность для человека такого мяса - это большой вопрос. Период роста сокращается в два-три раза. При такой технологии выращивания вкус мяса становится другим, оно как бы теряет значительную часть своего вкуса, теряет свой аромат. Прибавьте к этому то, что при выращивании животных и птицы постоянно используют антибиотики. Состав кормов также изменился.
Здесь необходимо сделать следующее замечание. У каждого человека имеется свой гормональный портрет и нарушать его ни в коем случае нельзя, при условии, что человек здоров, и у него нет каких-либо гормональных заболеваний, требующих специального лечения.
Похожая картина наблюдается в овощеводстве и плодоводстве. Использование минеральных удобрений в повышенных дозах, применение пестицидов привело к тому, что овощи и фрукты значительно потеряли часть своего вкуса и аромата. Кроме этого, их собирают недозрелыми, чтобы перевозить в разные страны. Многие фрукты в зрелом виде долго не хранятся, и их трудно перевозить на далёкие расстояния. Вследствие этого плоды не успевают сформировать присущие им витамины и другие полезные вещества. В одной из газет автор прочитал небольшую заметку на данную тему: "За последние сто лет витаминов и микроэлементов, содержащихся во фруктах, стало значительно меньше. Всему виной - экологическая обстановка на нашей планете, а также применение в сельском хозяйстве пестицидов и гербицидов. "Например, исследования показали, что в современном апельсине на 75 % меньше железа, чем было в его собрате в 1914 году. Кроме того, в нём существенно снизилось количество витамина С - на целых 90 %. Кальция в нём меньше на 10 %",- рассказывает доцент кафедры клинической нутрициологии факультета повышения квалификации медицинских работников РУДН Людмила Карушина. "Похожая история и с яблоками: в них стало на 55 % меньше кальция, на 90 % - железа и на 82 % - магния. Раньше считалось, что одного яблока в день достаточно для восполнения дефицита ряда веществ. Сегодня яблок нужно съедать как минимум три ежедневно. И так со всеми овощами и фруктами: морковью, помидорами, картофелем и пр.",- говорит доктор Карушина. К сожалению, от газеты осталась одна небольшая вырезка и нет названия газеты и фамилии корреспондента. Во втором издании книги автор через Интернет попытается узнать точные координаты - где была опубликована заметка.
Всё это в большей мере касается овощей и фруктов, которые продаются в супермаркетах. В частных садах вкус овощей и особенно фруктов и ягод лучше.
Теперь поговорим о таком важном продукте, как хлеб. В те далёкие времена мука была цельнозерновой, то есть брали зерно ржи или пшеницы и мололи, ничего не отделяя. Теперь при помоле мукомолы отделяют зародыш и оболочку от эндосперма. Но именно в зародыше и оболочке содержится большинство витаминов и других активных веществ, имеющихся в зерне. Почему так стали делать? Потому что мука из цельнозернового хлеба долго не хранится. Вторая причина - зерно разных сортов, из разных регионов имеет разные хлебопекарные свойства и процесс выпечки хлеба на хлебокомбинатах был не стабилен. Поэтому выделили эндосперм зерна и процесс выпечки хлебобулочных изделий стал стабилен и предсказуем. Теперь вам понятно, почему мукомолы при помоле зерна стали отделять зародыш и оболочку зерна от эндосперма. Это удобно для производства, но потребитель потерял определённый процент качества. В настоящее время, откликаясь на запрос со стороны покупателей, хлебопёки наладили выпуск хлебобулочных изделий из цельнозерновой муки. Хороший хлеб можно испечь только из высококачественной муки.
Если исходное сырьё, то есть мясо, овощи и фрукты, изменили свой вкус, то и приготовленные из них блюда тоже изменили вкус, теперь это понятно.
Отличия в составе блюд. Во-первых, картофеля то не было, уважаемый читатель. Вместо картофеля широко использовалась репа. Мысленно уберите из вашего меню блюда из картофеля и введите блюда из репы - уже ваше меню изменится. Сахара тоже не было! Не было подсолнечного масла. Маслобойные заводы появились в России в первой половине 19 века. Наша справка: "Введение подсолнечника в культуру в России связано с именем Д.С.Бокарёва, крепостного крестьянина с. Алексеевки Бирючинского уезда Воронежской губернии. В 1829 г. он получил масло из семян Подсолнечника., а в 1833 в с. Алексеевке был построен первый маслобойный з-д.", стр. 134-135, Большая советская энциклопедия, Главный редактор А.М.Прохоров. Т. 20, третье издание. Москва. Изд. "Советская энциклопедия". 1975.
О напитках особая история. Морскую рыбу употребляло в пищу только население, жившее по берегам морей. Остальное население использовало в пищу речную рыбу. Китайский чай попал в Россию только в 1638 году, и очень долгое время его пили только царь со своими приближёнными да очень богатые люди. Кофе тоже не было. Вы видите, какие большие отличия были по набору используемых продуктов. Поэтому и вся старорусская кухня была другой.
Оборудование для приготовления пищи. Для приготовления пищи использовалась русская печь. Она давала неповторимый аромат всему, что в ней готовилось. Сейчас для приготовления еды мы используем газовые плиты и другое специальное оборудование.
Изменились технологии приготовления пищи. В продаже появились полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления, появились мультиварки и другое оборудование, как для личного использования, так и для ресторанов и кафе. А технология приготовления пищи является важной особенностью любой национальной кухни. Меняется технология - значит, меняется и нацкухня. Другие авторы скажут: время идёт, и кухня развивается, она не может стоять на месте. Ну что же, можно и так сказать, но всё равно кухня-то меняется, а мы как раз в данной главе и фиксируем изменения. Некоторые мысли повторяются в нескольких главах потому, что главы тесно связаны между собой и перетекают одна в другую. Поэтому автор специально оговаривается на эту тему, чтобы не было претензий насчёт повторов.
Изменения в напитках. О напитках Древней Руси написана отдельная глава, но ещё раз перечислим основные из них: квасы, морсы, водицы, сбитни, чаи на основе местных трав. Сейчас основными напитками являются чай и кофе. Кроме этого, пьют различные газировки и колы. В последнее время отмечается рост употребления традиционных русских напитков: "Исконно российские напитки медовуха и сбитень пользуются всё большей популярностью в народе. По данным Росстата, продажа пива и газировок в последние годы резко обрушилась, зато потребление традиционных напитков даже в кризис растёт на 20 % в год". стр. 7, Константин Гурдин, статья "Традиционный триумф", еженедельник "Аргументы недели", ? 33 (575), 24-30 августа 2017 г. ((19)). Увеличивается и потребление кваса. Но если оценивать в целом, то ассортимент напитков нам во многом поменяли.
Для наглядности автор отобразил основные перемены в виде таблицы: (HTML перевёл таблицу в обычный текст, колонки и строчки напечатал друг за другом и таблица стала непонятной для чтения. Поэтому таблицу можно пропустить. Здесь начало. Конец таблицы обозначу, чтобы не читали и не путались.)
Основные замены пищевого сырья и изменение ассортимента блюд на протяжении XVII - начала ХХI вв.
Пищевое сырьё XVII в. ХХ - ХХI вв.
Мука Из цельного зерна Рафинированная мука
Основная пищевая жидкость Квас, реже вода Вода
Основное оборудование для приготовления пищи Русская печь Плита газовая или электрическая
Первые блюда Холодные супы с использованием кваса (тюри, окрошки, ботвиньи); лёгкие супы или похлёбки; супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой; щи; рассольники и солянки; уха и калья; супы на крупяно-овощной основе. Существенное сокращение ассортимента первых блюд в меню. На работе в офисах, на небольших предприятиях часто обедают без первых блюд.
Заготовка овощей, фруктов и ягод для хранения в зиму Квашение капусты, свёклы, репы и т. п. Соление огурцов. Заготавливали мочёные яблоки, бруснику, клюкву. В основе этих процессов лежит молочно-кислое брожение. Консервированные овощи в супермаркетах - консервация осуществляется с помощью уксуса, консервантов, стабилизаторов.
Основные сладкие продукты Мёд, ягоды Сахар
"Второй хлеб" Репа Картофель
Травы, коренья, грибы и другие "дары" природы Больше Меньше
Молоко Натуральное молоко без добавления каких-либо ингредиентов Порошковое молоко, молоко с уменьшенным процентом жирности, молоко с добавлением различных ингредиентов, промышленное молоко - молоко из соевого порошка
Молочнокислый продукт Простокваша Кефир
Фабрикаты, полуфабрикаты, блюда быстрого приготовления, выпускаемые пищевой промышленностью Нет Есть
Мясо Для домашних животных используются натуральные корма Для выращивания домашних животных и птицы используются комбикорма, содержащие стимуляторы роста на основе гормональных препаратов. Для лечения используются антибиотики.
Кислый ингредиент для напитков и различных блюд Квас, клюква. Лимон
Генетически модифицированные организмы (ГМО) Нет Да (Конец таблицы)
В таблице даны наиболее значимые отличия допетровской кухни от современной. Изменилось качество исходного пищевого сырья, часть блюд и напитков просто исчезли с нашего стола, взамен них появились новые. Посмотрите на строчку "Основная пищевая жидкость". Многие блюда готовили на квасу - ясно, что от этого вкус блюд был другим. Вот что об этом говорит В. В. Похлёбкин: "Для современного читателя, который практически настоящего русского кваса уже давно не знает, важно понять, что в Древней Руси квас был не только повседневным напитком, утоляющим жажду, но, главное, он служил той общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой приготавливалась вся пища тогдашнего населения.
А это означало, что квас повсеместно и непременно присутствовал в каждом доме, обычно в количестве не менее 200-250 литров, а фактически и больше, и приготавливался сразу "порциями" не менее 500-1000 литров. При тогдашних больших семьях, где было или могло быть до 25-35 человек, ибо вместе жили одной семьёй сразу три поколения, такие объёмы домашнего кваса были "минимальными", обеспечивающими лишь рутинное, бесперебойное приготовление пищи на каждый день. Ведь на квасу или при помощи, при "участии" кваса готовили практически всю тогдашнюю холодную и горячую пищу, а при отсутствии пищи питались хлебным квасом, сдобренным разными травами: мятой, чабрецом, липовым цветом, душицей, смородиновым листом и т. п. Так, квас, как напиток, помогал и при голоде, и при полуголодном существовании: ведь это был как-никак "жидкий хлеб", исключительно богатый витаминами и ферментами. Вплоть до XVIII-XIX веков люди простые, привыкшие в деревнях потреблять домашний квас, выпивали только в качестве напитка до 5 литров кваса в сутки. Но, кроме того, квас употреблялся и как компонент различных холодных и горячих блюд. (Такие большие объёмы приготовления кваса Вильям Васильевич рассчитал исходя из того, что в день человек выпивал в среднем около 5 литров кваса. Откуда он взял такие цифры, не очень ясно. Если квас долго хранить, то он перекиснет и будет не пригоден к употреблению в пищу. В принципе, можно провести натурный эксперимент: если семья будет жить в деревне, постоянно готовить квас, пить его каждый день, но не через силу, а в охотку, использовать квас для приготовления пищи, то автоматически установится потребный объём. Можно будет взять этот объём напитка и скорректировать его с учётом реалий того времени, учитывая, что ни чая, ни кофе не было - примечание автора).
Так, на квасу готовили окрошки, тюри, ботвиньи, свекольники, т.е. все виды существовавших русских холодных супов. На квасу делались и закуски - тёртая редька с хреном и квасом, а также приготавливались все главнейшие виды русских горячих супов - щи любого вида, борщи.
Большинство вторых блюд старой русской кухни также не могли обойтись без применения кваса. Пареные корнеплоды - репа, редька, морковь, называемые парёнками, приобретали свой особый вкус, только когда их отваривали или парили не в воде, а в квасу на соломе. Мясо, особенно не говяжье, а всякое, имевшее специфический природный запах,- свиное, баранье, заячье, медвежье и барсучье,- непременно отваривали или запекали в квасу, что делало его мягким, "рассыпчатым" и создавало особый "русский вкус", не сравнимый ни с каким иным на свете. <...> А уж запивать за столом солёное, жирное и мучное в русском народе было принято только квасом, по крайней мере, в будние дни, и до тех пор, пока не появилась водка. Мёд для этих целей не годился, не та была у него вкусовая гамма". стр. 20-21, В.В.Похлёбкин ((43)).
Подведём краткий итог. За последние несколько сотен лет русская национальная кухня претерпела существенные изменения, как по вкусовым показателям, так и по ассортименту блюд и напитков.
P. S. Данный текст впервые был опубликован в книге автора "Опасные факторы на продовольственном рынке России. Русская кухня вчера и сегодня / Кульматов Л.А. - Тверь: Твер. Гос. Ун-т, 2017. - 170 с.". В книге глава называлась: "Отличия допетровской кухни от современной". Данный текст частично переработан автором.
При публикации данной статьи в интернете таблица не воспроизводится, что существенно снижает наглядность изложения. Автор не владеет языком HTML и таблицами стилей CSS для вставки в текст таблиц.