Аннотация: Статья в сокращенном виде опубликована в газете "Секретные материалы", N 15, 2019 г.
Татьяна Алексеева
Из бедной хижины - в ресторан
В каждой стране, у каждого народа есть свое фирменное блюдо, считающееся самым вкусным деликатесом. Современные гурманы нередко специально путешествуют по разным странам, чтобы попробовать ту или иную вкусность именно там, где она была приготовлена впервые и где ее до сих пор готовят, соблюдая все местные традиции. Иногда за местный деликатес приходится выкладывать кругленькую сумму - но мало кто знает, что когда-то давно он был вовсе не деликатесом, а едой для самых бедных и малоимущих.
Таким неожиданным взлетом в своей биографии могут похвастаться многие известные блюда, относящиеся в наше время к высокой кухне. История большинства из них уходит корнями в глубокую древность. Например, знаменитые лягушачьи лапки, которые сейчас ассоциируются с французской кулинарией и считаются ее неотъемлемым атрибутом, на самом деле входили в меню древних китайцев еще в VI веке до нашей эры, а возможно, и раньше. И деликатесами лягушки тогда не являлись - люди ели их, потому что им не хватало мяса, рыбы и другой более привычной для современного человека еды. Точно так же древние китайцы ели ящериц, черепах, улиток, насекомых и других малоаппетитных существ, и многих из них и сейчас могут вкусно приготовить в китайских ресторанах. А лягушачьи лапки, приготовленные в разных видах, проникли из китайской кухни в японскую и вьетнамскую. Там их изначально тоже ели не от хорошей жизни, а из-за того, что людям не хватало другого белка.
Что же касается французов, то они открыли для себя блюда из лягушек в XIV веке нашей эры, во время Столетней войны. Это было время голода по всей стране, так что крестьянам приходилось ловить лягушек и собирать с деревьев виноградных улиток, чтобы выжить. После войны французские сельские жители тоже не стали отказываться от этих блюд - они привыкли к ним, а кроме того, понимали, что в будущем в стране наверняка будут случаться неурожайные голодные годы. И у них действительно было еще много поводов питаться лягушками и улитками, так как во многих областях Франции крестьянам еще и было запрещено охотиться в принадлежащих знати лесах.
Вместе с крестьянами лягушачьими лапками в Средние века стали питаться еще и французские католические монахи. Им не полагалось есть ничего мясного во время постов, и мясо обычно заменяли рыбой, но в монастырях, рядом с которыми не было моря или реки, рыбы тоже не хватало. Да и в тех местах, где рыбы было достаточно, монахам хотелось хоть какого-то разнообразия в еде, так что они начали хитрить и готовить лягушек, приравнивая их к рыбам, поскольку эти животные тоже обитают в воде. Вместе с лягушками в монастырское меню вошел и суп из черепахи, так как некоторые виды черепах живут в море.
В монастырях случалось на время останавливаться светским людям, в том числе и богатым и знатным, и по всей видимости, именно таким образом блюда из лягушек и черепах и перекочевали из монастырской кухни на стол высшего общества, где они теперь занимают важное место.
Римские находки
Впервые виноградных улиток, о которых упоминалось чуть выше, попробовали употреблять в пищу древние римляне. В отличие от китайцев и французов, они сделали это не от голода - просто римским легионерам, отправлявшимся в далекие военные походы, нужна была сытная еда, которую можно было бы брать с собой и которая долго оставалась бы свежей. Живые улитки оказались именно такой едой, много раз выручавшей римлян, пока они строили свою империю. Сохранились записи, в которых сказано, что во время похода Юлия Цезаря на Галлию для каждого его легионера было взято с собой по тысяче улиток.
От военных привычка питаться виноградными улитками перешла и к мирному римскому населению. Богатые римляне, имеющие загородные виллы, стали разводить этих моллюсков в своих садах. Улиток подкармливали мукой и даже давали им пить разбавленное вино. Но после падения Римской Империи этот деликатес был надолго забыт - варвары улиток не жаловали, предпочитая им обычную лесную дичь.
Там же, в Древнем Риме, был открыт еще один деликатес, поначалу считавшийся едой для бедных - знаменитый гриб трюфель. Легенда гласит, что однажды у одного крестьянина убежала в лес его единственная свинья, и он, бросившись за ней вдогонку, увидел, как она раскапывает землю под деревом и при этом с аппетитом чавкает. Крестьянин этот был очень бедным и уже немолодым, он жил вдвоем с женой, и у них, к их большому сожалению, не было детей. Подбежав ближе к свинье, он в ужасе обнаружил, что она ест черные комки, которые иногда случайно выкапывали жители деревни и которые считались ядовитыми. Крестьянин чуть не расплакался - он был уверен, что сейчас его свинья умрет, а значит, они с женой останутся без мяса. Однако хрюшка и не думала умирать. Вместо этого она стала нюхать землю, как собака, взявшая след, подошла к другому дереву и принялась копать яму под его корнями. Хозяин решил не мешать ей, надеясь, что животное ищет какие-нибудь лекарственные корешки, но увидел, что она снова нашла "ядовитые" комочки и продолжила их поедать.
После этого крестьянин пригнал свинью домой, все еще опасаясь, что она смертельно отравилась, но на следующий день она по-прежнему была жива, и ему стало ясно, что черные комки вовсе не ядовиты. А поскольку свинке явно нравилось ими закусывать, это означало, что они съедобны и, может быть, даже вкусны. Так что хозяин теперь уже специально привел свинью в лес и стал смотреть, как она ищет эту странную пищу, растущую под землей. И когда хрюшка выкопала очередные комочки, он бросился отбирать их у нее. Это оказалось не так-то просто: свинья яростно защищала свою добычу, но крестьянин все же сумел отвоевать пару комочков и попробовал их на вкус. Необычные дары леса оказались и правда очень вкусными, а кроме того, еще и сытными, и хозяин свиньи понял, что больше его семье, да и остальным жителям деревни не придется голодать. Он заставил свинью найти еще больше черных комков, насобирал их целую охапку, и вечером они с женой попробовали новое блюдо, которое очень им понравилось.
С тех пор жители той деревни стали "охотиться" на подземные грибы с помощью свиней - те с легкостью вынюхивали это лакомство под деревьями, и единственной сложностью было потом отобрать у них найденные комочки. Хрюшки отказывались расставаться с лакомством, и если их хозяева оказывались недостаточно сильными и ловкими, успевали проглотить его сами. А в семье крестьянина, первым попробовавшего подземный гриб, вскоре начали один за другим рождаться дети, хотя до этого они с женой уже смирились с тем, что останутся одни на старости лет.
Так по древнеримским провинциям стала распространяться слава о непривлекательном на вид грибе, который, во-первых, был очень вкусным, а во-вторых, возвращал мужчинам их мужскую силу. Это лакомство заинтересовало и более богатых и знатных людей, и спустя некоторое время трюфель стал одним из главных блюд на их праздничных столах. Для поисков этого гриба вывели специальную породу свиней с особенно чутким обонянием, а кроме того, этому начали обучать собак, которые, в отличие от хрюшек, не претендовали на найденные трюфели и добровольно отдавали их хозяевам.
Трапеза из остатков
Еще более древним, чем трюфели, считается деликатес под названием буйабес - густой суп из разных видов рыбы и моллюсков, приправленный апельсиновыми корочками, который готовят на юге Франции, прежде всего, в Марселе. Существует огромное количество рецептов этого блюда, в том числе с самыми изысканными и дорогими рыбами и морепродуктами в разных сочетаниях и с самыми разными специями. В наше время его можно заказать и в ресторанах по всему Средиземноморью, а для туристов, приезжающих в Марсель, попробовать этот суп считается чуть ли не обязательной частью программы знакомства с городом.
Но в далеком прошлом все было иначе. Буйабес изобрели рыбаки, жившие на средиземноморском побережья, в том числе и там, где сейчас находится Марсель, по времена древних греков. Жизнь этих рыбаков была нелегкой: ранним утром, еще до рассвета, они отправлялись на лодках в море и полдня ловили сетями рыбу, а потом возвращались на берег и сразу же, не отдохнув, спешили продать свой улов, пока он не испортился на жаре. К вечеру основная часть улова была продана, и на дне рыбацких корзин оставались, как правило, только крошечные колючие морские ерши, которыми особо не наешься, слишком мелкая рыба других видов, не заинтересовавшая покупателей, и мелкие же моллюски - каракатицы, которых редко покупали из-за их жутковатого внешнего вида.
Весь день рыбакам было некогда перекусить, а к концу торговли они еще и страшно уставали. Им хотелось только поскорее поесть чего-нибудь сытного и горячего, а потом завалиться спать. Но из еды у них были только те не распроданные остатки улова - они-то и становились их ужином. Рыбаки возвращались на берег моря, набирали в котелок морской воды и варили в этом котелке все, что им не удалось продать. Пресной воды в тех местах всегда было мало, за ней ездили к расположенным далеко от моря лесным ручьям, поэтому в качестве питья местные жители использовали сочные апельсины, повсюду растущие на деревьях. А апельсиновые корки они клали в рыбный суп, чтобы придать ему чуть более острый вкус, так как никаких других приправ у них тоже не было.
И когда суп был готов, для рыбаков наступали единственные спокойные и приятные минуты в их жизни. Заходящее солнце, шум морских волн, миска горячей еды в руках и мысль о том, что еще один день прошел удачно - что еще нужно было для счастья жителю далекого прошлого?
Буйабес оставался едой для бедных марсельцев до XVIII века нашей эры. Но все изменилось, когда двое живших в этом городе братьев переехали в поисках лучшей жизни в Париж, устроились работать в ресторан и рассказали о своем любимом блюде главному повару. Тот позволил им приготовить буйабес, хотя и не в морской, а в пресной воде, и добавил в него разные приправы, после чего посетители ресторана пришли в восторг от этой новинки. Вскоре рецепт буйабеса узнали и в других ресторанах, и он стал модным блюдом, каковым и остается до сих пор.
Буйабес - не единственное блюдо, созданное из остатков еды. Подобным происхождением может похвастаться и швейцарский национальный деликатес под названием фондю. По одной из версий, он появился в XVIII веке в кантоне Невшатель, где бедные крестьянки старались как можно больше экономить и готовили обед из засохших остатков сыра и хлеба. Они собирали все мелкие сырные крошки и корочки в отдельный горшок, ставили его на огонь и ждали, когда сыр расплавится, а потом звали семью к столу, и все по очереди макали в получившуюся массу сухарики.
Другая версия гласит, что фондю подобным же образом изобрели швейцарские пастухи в XIII веке. Отправляясь пасти коров или овец в горы, они брали с собой хлеб, сыр и вино, и когда сыр был почти весь съеден, плавили в котелке оставшиеся засохшие корки, после чего добавляли туда остатки вина и макали в них остатки хлеба. В дальнейшем же, по обеим версиям, пастухи или крестьяне, переезжавшие в города и нанимавшиеся слугами в богатые дома, учили готовить это блюдо местных поваров, которые угощали им своих хозяев.
В наши дни фондю готовят из нескольких сортов сыра, приправляя его вином и всевозможными пряностями. Угощение этим блюдом - это целый ритуал: люди сидят вокруг специальной посудины, стоящей над маленькой плиткой, в которой плавится сыр, и обмакивают туда длинные тонкие кусочки хлеба или овощей, насаженные на специальные же длинные вилки. В общем-то, все происходит почти так же, как многие века назад, когда вокруг котелка с сыром сидела крестьянская семья или компания пастухов.
Чем заменить мясо?
Еще одно блюдо, придуманное людьми в сложной ситуации, стало и ресторанным деликатесом, и, одновременно, распространенной уличной едой, которой можно перекусить на ходу. Это известный по всему Ближнему Востоку, а особенно в Израиле, фалафель - шарики из размолотых в пюре зерен нута, обжаренные в масле. В последние годы, с широким распространением вегетарианства, нут и блюда из него стали популярны по всему миру, так как в этом растении очень много белка. Фалафель же занимает среди этих блюд одно из первых мест - есть его вместо мяса считается модным и современным.
Изобретены эти шарики были в самом начале нашей эры с той же целью - заменить мясные блюда. Только причины этого были другими: во-первых, мясо мог позволить себе далеко не каждый человек, а во-вторых, первые христиане отказывались от животных продуктов во время постов. Семена нута оказались самыми сытными из растительной пищи, так что их стали готовить те, кто не ел мясо по тем или иным причинам. Из них были созданы самые разные блюда, но жаренные шарики оказались особенно вкусными, так что чаще всего из нута делали именно их.
В результате фалафель сначала стал национальным блюдом коптов, а потом пришел и в кухни остальных ближневосточных народов, где он с тех пор и занимает свое важное место.
Ласточки-спасительницы
Самый быстрый путь от еды для нуждающихся до блюда высокой кухни совершил популярный в Китае суп из ласточкиных гнезд. Произошло это в XIII веке нашей эры во время смены правящих династий и сопровождавших этот процесс войн. Один из отрядов императора династии Цзинь оказался отрезанным войсками противника от остального мира в центре скалистого острова в Южно-Китайском море. Этот и другие расположенные поблизости острова почти целиком состоят из глины и камня, на них очень мало растительности и нет животных, так что солдаты оказались там без еды, и им грозила голодная смерть. Однако на этих островах живут ласточки, которые строят свои гнезда высоко на скалах, используя для этого собственную слюну, а также выловленных в море рыбьих мальков и икринки.
Кому-то из попавших в окружение воинов пришла в голову мысль попробовать пожевать ласточкины гнезда - чтобы хоть немного успокоить чувство голода. Он забрался на скалу, отломал от нее несколько таких гнезд и вместе с товарищами попробовал сварить их - пресная вода и сухая трава, из которой можно было развести костер, на острове нашлась. Получившийся бульон не просто оказался съедобным - он вернул ослабевшим от голода воинам силы, и они смогли вырваться из окружения. А позже их командир рассказал, как им удалось выжить на острове, императору, и тот тоже пожелал попробовать суп из гнезд ласточек. Вкус этого супа так понравился правителю, что с тех пор это блюдо долгое время готовилось только для императорского стола. Сейчас, конечно, его могут попробовать и простые смертные - но только в дорогих китайских ресторанах.
Напитки для бедных и очень бедных
Среди напитков тоже есть те, что "были ничем, но стали всем". Например, граппа, появившаяся приблизительно в XIII веке в итальянском городе Бассано дель Граппа, изначально была создана для утилизации отходов, оставшихся при изготовлении дорогого вина. Виноделы этого города, руководствуясь принципом "Не пропадать же добру!", собирали остатки винограда, из которого выжали сок, вместе с косточками и мелкими веточками и оставляли все это бродить. В результате получался довольно крепкий напиток, который продавали по самым низким ценам - тем покупателям, кто не мог позволить себе более дорогие вина.
Примеру жителей Бассано дель Граппа последовали их соседи из других городов, и постепенно граппа распространилась по всему северу Италии. Но она оставалась напитком для бедных и не была известна ни в других итальянских областях, ни в других странах. Все изменилось только в конце XVIII века, когда Италию захватили войска Наполеона Бонапарта. Жители городов, в которые приходили французы, прятали от них хорошие вина, оставляя не особо ценную граппу, но наполеоновские солдаты, попробовав ее, вошли во вкус и стали требовать от местных еще больше этого напитка. Пришлось итальянцам прятать от завоевателей и граппу. Французы же после войны стали покупать этот напиток и сделали его модным во всей Европе.
Еще более драматична история такого известного напитка, как ром. Изначально из сахарного тростника в Центральной Америке делали только сахар, и занимались этим привезенные из Африки рабы. Чтобы утолить жажду во время изматывающей работы на плантациях, они пили тростниковый сок, и в какой-то момент кто-то из них обнаружил, что этот сок может забродить и превратиться в крепкий алкогольный напиток. Так и появился ром - рабы стали готовить его тайком от хозяев, чтобы хоть как-то поднять себе настроение и скрасить свою безрадостную жизнь. Первый ром был темным и мутным, так как у невольников не было возможности фильтровать и очищать его.
Позже этот напиток все же попробовали и надсмотрщики, и владельцы тростниковых плантаций. Им он тоже понравился, и они стали делать его, используя систему очистки, благодаря которой ром стал прозрачным. Обнаружилось, что ром не просто опьяняет, но еще и помогает при простуде или других инфекциях, часто встречающихся в тропическом климате. Так ром распространился сначала по обоим американским континентам, а потом, после того, как он стал любимым напитком моряков, и по Старому Свету. Появилось множество сортов рома, светлого и темного, и теперь его пьют даже те, кто не употребляет крепкий алкоголь - в составе многочисленных коктейлей.
Несмотря на свое "неблагородное" происхождение, все эти блюда и напитки стали любимыми у множества людей по всему миру. А иначе и быть не могло - ведь все они такие вкусные!