Все, кто мало-мальски интересуется своим здоровьем, испытывает почти животный страх перед жирами. Жиры, и в первую очередь холестерин, обвиняют в развитии атеросклероза, инфаркта миокарда, опухолевых заболеваний и просто в ожирении.
В западных странах распространился целый культ отказа от жиров. Стараются полностью их исключить из пищевых продуктов и процесса приготовления. Всячески избегают жаренных блюд, а если уж это никак не удается, то используют сковородки с антипригарочным тефлоновым покрытием. Предпочтение отдают вареной пище, так как при варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. С этой же целью широко используют микроволновые печи. Продукты специально обезжиривают, будь то молоко или молочные продукты; потребляют постные сорта говяжьего, птичьего мяса; куриное мясо берут только белое, как наиболее постное, с этой же целью с куриных тушек перед приготовлением снимают и выбрасывают шкурки. Бутерброд с маслом расценивается как смертельный враг здоровья. В общем, жирную пищу, как и продукты, содержащие большое количество жиров, холестерина, будь то куриные яйца, копченые балыки или черная икра, вовсе исключают из рациона или употребляют изредка, в очень ограниченных количествах. И экономические, денежные мотивы стоят здесь на последнем месте. Чтобы подавить скепсис читателей, уточню, что обезжиренные продукты стоят значительно дороже "натуральных".
Увлечение "обезжириванием" зашло настолько далеко, что наложило отпечаток даже на эталон женской красоты. Голливудские красавицы предстают в постельных сценах плоскогрудыми, с высвечивающимся ребрами и грудиной созданиями, навевающими своим видом унылые размышления.
>
Правда у нас наблюдается другая крайность, и преподносят с экранов телевиденья "Символ Украины" чем-то напоминающий украинскую белую степную хавронью...
Но оправдано ли такое тотальное исключение жиров из рациона? Так ли это на самом деле? Все это невольно вызывает большие сомнения. Восприятие жиров как яда, сформировавшееся у населения западных стран СМИ с подачи некоторых ученых, не без участия рекламных агентств, предпринимателей, достигло сейчас такого уровня, что можно было бы следуя этой логике заявить, что и вода, которую мы пьем, и воздух, которым дышим - отрава, все смертельно опасно. Но парадокс именно в том и заключается, что так оно и есть. Кислород - основа жизни, но если поместить человека в атмосферу чистого кислорода, то через определенное время разовьется кислородное отравление, а при продолжительном воздействии - приводит и к гибели. А не парадоксально ли действие воды: человек без воды может прожить всего несколько дней, но погрузите его в воду и он захлебнется от ее избытка. То же самое и с поваренной солью. Каждый день в человеческий организм должно поступать до 15 граммов соли. Без соли не может существовать ни один организм. Но дайте съесть соли в один прием граммов двести и гибель обеспечена. И так - с любым жизненно необходимым продуктом.
Как догадывается читатель, во всем должно быть чувство меры. Чрезмерное увлечение чем угодно оборачивается своей противоположностью и необходимость, полезность, удовольствие принимают отрицательные значения. Давайте с этих позиций и попробуем разобраться в вопросе употребления жиров, но прежде - небольшой экскурс в биохимию, биологию, физиологию жиров.
Биологическая роль жиров заключается, прежде всего, в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур.
Главная ткань человеческого тела - ткань мозга состоит из жироподобных веществ. И этой ткани, к слову сказать, присущи многие свойства жиров, в том числе и растворимость в целом ряде жидкостей таких, например, как, ацетон, хлороформ, эфир, бензин, бензол, "Момент" и др. И это в значительной мере объясняет то, что у токсикоманов, "нюхающих" эти растворители, в скором времени, спустя полгода, год, развивается самая настоящая деструкция головного мозга, растворение клеток мозговой ткани.
Жиры, накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Они образуют мягкую упругую прокладку во всех местах, подвергающихся механическому воздействию, например, на подошвах ног, ладонях, ягодицах. Жир, создавая округлые формы, придает телу красивые привычные формы. Наконец, жировая ткань служит резервуаром питательных веществ и принимает участие в энергетических и метаболических процессах. Жиры обеспечивают до 30% энергопотребности организма. С жирами поступают в организм вещества, обладающие высокой биологической активностью: витамины А, D, Е, К, незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин. Жиры могут образовываться в организме из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются. Жиры жизненно необходимы, без них нельзя обойтись. При их дефиците развиваются самые различные, стойкие нарушения в организме. Женщины прекрасно знают и чувствуют это хотя бы потому, что абсолютное большинство косметических кремов имеют жировую основу - ланолин, жир, получаемый с шерсти овец. То, что недополучает кожа с пищей, приходится потом компенсировать жировыми кремами, и это позволяет очень эффективно и долго поддерживать тургор кожи, отодвигая возрастные изменения. Жиры подразделяют на нейтральные жиры и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры в свою очередь состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают насыщенными и ненасыщенными, отличаются своей биологической активностью и "ценностью" для организма.
Насыщенные жирные кислоты по своим биологическим свойствам уступают ненасыщенным. Они отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, участвуют в развитии атеросклероза. Они преобладают в животных жирах.
Ненасыщенные жирные кислоты содержатся во всех пищевых жирах, но особенно много их в растительных маслах. Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, объединяемые под общим названием витамина F. К ним относится линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Они не синтезируются в организме человека и животных, образуя группу так называемых незаменимых жирных кислот.
Полиненасыщенные жирные кислоты обладают способностью повышать выведение холестерина из организма путем перевода его в легкорастворимые соединения. Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Биологическую ценность жиров, кроме различных жирных кислот, определяют и входящие в их состав жироподобные вещества, к которым относятся фосфат иды, стерины, витамины.
Из фосфатидов особо надо упомянуть лецитин. Он имеет важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток, по существу это антагонист холестерина и при его недостаточности нарушается обмен холестерина, ведущий в свою очередь к атеросклерозу. Суточная потребность лецитина - около 5г. им богаты (2,5-3,5г в 100г продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная, нерафинированные растительные масла. Особенно много лецитина в яичном желтке. В 100г говядины, баранины, свинины, мясе кур, имеется около 0,8г лецитина; в большинстве рыб, сыре, сливочном масле - 0,4-0,5г. При малой жирности хорошим источником лецитина является пахта.
Стерины также обладают высокой биологической активностью и участвуют в нормализации жирового и холестеринового обмена. Фитостерины (растительные стерины) образуют с холестерином нерастворимые комплексы, которые не всасываются, тем самым предотвращается повышение содержания холестерина в крови. Источниками стеринов являются различные продукты животного происхождения (свиная и говяжья печень, яйца и др.
Из группы стеринов самым, пожалуй, важным является холестерин, он необходим для нормального функционирования организма. Это жироподобное вещество регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Холестерин содержится только в животных продуктах. В крови он присутствует в виде двух фракций: более твердой, плохо растворимой и жидкой - хорошо растворимой. При нарушениях обмена холестерин может откладываться в стенках кровеносных сосудов, вызывая заболевание, известное под названием атеросклероза. Но нельзя огульно обвинять его во всех грехах, так как холестерин, оседающий в стенках сосудов в виде атеросклеротических бляшек, относится к "тяжелой" фракции.
Следует выделить связь холестерина пищи с атеросклерозом, причины развития которого сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5-2г, т.е. значительно больше. В основном холестерин образуется в печени из продуктов обмена жиров, углеводов, некоторых аминокислот. Главным источником образования холестерина в организме являются жиры, богатые насыщенными жирными кислотами. Резкое ограничение жиров, холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. В свете выше сказанного бессмысленно пытаться исключать жиры, холестерин из продуктов, так как они все равно синтезируется в организме, а во-вторых, алиментарная недостаточность жиров приведет к общему нарушению обмена веществ и как следствие - развитию других, не менее тяжелых заболеваний, которые проявятся рано или поздно и весьма неожиданно в необычной форме. Здоровый молодой организм является прекрасной саморегулирующейся, настраивающейся системой и даже умышленные насильственные попытки изменить его настройку остаются долгое время компенсированными, но возможности организма не беспредельны...
Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчно-каменной болезни и ряда других заболеваний избыточное потребление холестерина необходимо избегать.
Даже при атеросклерозе, желчно-каменной болезни следует только ограничивать количество холестерина в пище до 0,25-0,4 г в день, а не исключать его полностью. Высокое содержание в рационе пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина, имеет большое значение. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод и др. Во многих продуктах эти пищевые вещества благоприятно сбалансированы с холестерином: творог, яйца, морская рыба, морепродукты и т.д. Поэтому отдельные продукты и весь рацион надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и совокупности многих показателей. В зерновых продуктах, орехах и особенно в растительных маслах содержится фитостерин, который уменьшает всасывание холестерина из кишечника.
Холестерин не содержится в растительных продуктах, жирах: его содержание в 100г. растительного масла - 0, в сливочном масле - 190мг, сметане - 130мг, жире говяжьем - 100мг, печени, почках говяжьих - 280мг, икре черной - 350мг, яйцах - 570мг, яичном желтке - 1480мг, мозгах - 2000мг.
Растительные масла с наибольшим содержанию незаменимых полиненасыщенных жирных кислот относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью, они богаты витамином Е, фосфатидами. Они легко усваиваются. Содержание в них полиненасыщенных жирных кислот составляет 50-80%; 15-20 граммов этих жиров могут удовлетворить потребность организма в таких кислотах. Такими жирами являются растительные масла: оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое, арахисовое, грецкого ореха и др. Важным фактором, определяющим биологическую ценность растительных жиров, являются характер и степень их очистки (рафинации), которую проводят с целью удаления вредных для здоровья примесей. Но в процессе очистки вместе со шлаками теряются ценные биологические вещества. Рафинирование обязательно для хлопкового, соевого масла, а наши привычные масла, такие как подсолнечное, кукурузное, в сущности, от очистки только теряют качества, в том числе и вкусовые. Но сохранность неочищенных жиров значительно уступает рафинированным. Читателям не без интересно будет знать, что растительные масла получают путем прессования семян масленичных растений. Для увеличения выхода масла часто используют горячее прессование, это в свою очередь требует дополнительной очистки, которое само по себе ухудшает состав масла. В продаже бывает "Подсолнечное масло для салатов". Его получают из предварительно обжаренных очищенных семян. Масло это приятно на вкус и может в равной степени использоваться для всех видов приготовления продуктов, но оно хуже сохраняется и теряет часть первоначального состава ненасыщенных кислот.
Особое место занимает рыбий жир, отличающийся самым высоким содержанием наиболее активной из полиненасыщенных жирных кислот - арахидоновой; не исключено, что высокая эффективность рыбьего жира объясняется не только содержанием в нем витаминов А и D, но и этой дефицитной и столь необходимой организму, особенно в детском возрасте, арахидоновой кислоты. У нас почему-то развилась стойкая неприязнь к этому весьма полезному жиру. А народы крайнего севера: чукчи, алеуты, эскимосы, живя в экстремальных условиях, не болеют цингой, рахитом, "куриной слепотой", употребляют жирную пищу, которая составляет их основной рацион на протяжении всей жизни, но что удивительнее всего, они не болеют атеросклерозом, гипертонической болезнью! И может быть причиной тому то, что рыбий жир, жир морских животных используется у них так же широко, как у нас сливочное, растительное масло. На рыбьем жиру они готовят пищу, жарят, пьют, едят его, и отвращения к его запаху не испытывают...
Среди жиров животного происхождения высокими пищевыми качествами и биологическими свойствами выделяется молочный жир, используемый преимущественно в виде сливочного масла. Этот вид жира содержит большое количество витаминов (А, В2, Е), фосфатидов, незаменимых жирных кислот. Высокая усвояемость (до 95%) и хорошие вкусовые качества сделали сливочное масло наиболее употребительным. К животным жирам относятся также свиное сало, говяжий, бараний, гусиный и другие виды жиров. Эти жиры содержат относительно невысокое количество холестерина, достаточное количество фосфатидов. Вместе с тем их усвояемость зависит от температуры их плавления. Жиры, у которых температура плавления выше +37с градусов (свиное сало, говяжий и бараний жир), хуже усваиваются, чем сливочное масло, птичьи жиры, а также жидкие растительные масла.
Физиологическая потребность жиров составляет 100г. в сутки. Оптимальным следует считать соотношение, когда животные жиры составляют 70% суточного потребления жиров, а растительные - 30%.
В заключение хочется сказать, что снижать количество потребляемых жиров надо, но все же более разумно воздерживаться от продуктов с чрезмерным содержанием твердых жиров, жиров животного происхождения и, конечно, в первую очередь - от чрезмерного поступления холестерина.
![[]](/img/m/poezija/jiri-1-idoc/jiri-1-i.jpg)
>