Надо же, с момента публикации статьи 'Домашнее вино' прошло уже больше десяти лет. Статья расползлась по разным сайтам, её читают, по её рекомендация производят вино. И я сам, время от времени возвращаюсь к ней...
Почему?
Потому, что я продолжаю заниматься домашним вином. И почти каждый год, нет-нет, да и загляну в таблицы и расчеты статьи. Заново оценю то, что там написано...
Был период накопления информации, потом был период её осмысления. А время шло и шло. И вдруг оказалось, что многое устарело, что-то оказалось не так, как виделось в момент написания статьи. Что-то стало совсем не так важно, как об этом говорили, а что-то, наоборот, вдруг приобрело особенное понимание.
И стало необходимым внести изменения в то, что когда-то воспринималось классикой.
Ладно, давайте по порядку...
Зачем мы этим занимаемся?
Действительно, ну зачем нам так уж необходимо проходить весь это путь изготовления домашнего вина, если магазины завалены алкогольными напитками всех желаемых вариаций?
Причин тут несколько:
Есть фрукты и ягоды с собственного участка и их надо как-то перерабатывать с пользой для себя.
Хочу сделать вино своими руками и пользоваться результатом своего труда. Да так, чтобы не стыдно было и гостям на стол поставить, и подарить как достойный подарок.
Домашнее изготовление вина может быть очень выгодно. Вино пьем каждый праздник, а тут свое, и без особых затрат. Дешево и удобно.
Все причины вполне понимаемы. Почему бы и нет?
Что тут сложного? Взяли ягоды, открыли нужную книжку, и ... по рекомендациям опытного винодела..., да запросто...
Открыли книгу, а в ней ... таблицы, непонятные названия, ... это для того, это для этого ..., это - потому, что..., а иначе хорошего вина не получить.
И взгрустнулось что-то.
Здесь начинающие виноделы начинают делиться на прогрессивных исследователей, консерваторов и прагматиков.
Первые вгрызаются в новую терминологию, осваивают научные термины, вчитываются в формулы и исследуют основные зависимости в составе вина, ведут журналы, составляют базу данных, сравнивают свои записи с мировыми лидерами и стараются добиться совершенства в этом нелегком деле.
Вторые обращаются к опыту своих знакомых, бесчисленным рецептам "единственно верного" изготовления вина тем или иным "дедовским" или "проверенным" способом. Вода, обязательно, вон из того колодца или заповедного ключа, дрожжи "дикие", чтобы всё экологически чисто было, никакой химии...
Третьи быстренько находят в интернете все необходимые ингредиенты для производства вина в домашних условиях с наименьшими затратами. Не очень дешево, конечно, но ... результат гарантирован через неделю. А не через несколько месяцев, как в книгах написано. Всего-то, купил всё необходимое, воду приготовил, всыпал концентрат со всеми приобретенными добавками, поставил водяной затвор..., всё. Легко.
Последние в этом списке выигрывают сразу, на старте. Готовые дрожжи и питательные смеси, добавляемые в сусло перед брожением, позволяют достичь почти гарантированного результата без проблем. А потом мы, может быть, разберемся и с составами, и с условиями добавления этих добавок.
И без всяких сложностей результат есть. Вот, прислали мешок смеси сублимированных ягод, дрожжи и добавки, ... всё рассчитано до мелочей, только и осталось - добавь воды. Так стоит ли напрягаться?
А что с ягодой и фруктами с собственного сада делать? Выкинуть?
И приходится вникать - что, зачем и почему..., хоть и поверхностно, но надо, ну, чтобы попроще, только основное. Хотя потом все равно, приходится погружаться все глубже и глубже. Иначе не понять то, чем занимаешься практически. Вопросы и сложности возникают постоянно.
Всё глубже и глубже, и глубже ..., и почти утонули в этом море информации...
Нет, надо остановиться и понять, что тут важно и понимаемо, а что пусть так и остается уделом профессионалов. Нам это уже не надо.
А что - главное?
Современное вино.
Ну, вот теперь и разберемся.
Вино можно сделать из чего угодно. Из любых ягод и плодов.
Из любых?
Да, если эти плоды не ядовиты, и их сок можно извлечь относительно простым способом. Если сок не сильно меняет свои качества в процессе изготовления и хранения полученного вина. Если плоды или ягоды сочные, имеют приятный запах и вкус...
Но, начнем мы с другого...
Как-то журналисты решили посмешить телезрителей и приготовили 'вино' из простых составляющих. Взяли виноградный сок, добавили винной и лимонной кислоты, немного танина, ложку глицерина, немного сахара, воды, конечно, спирт, ... смешали все это в большой бутыли. Дали постоять недельку, разлили по бутылкам, приклеили этикетки с названием своего 'вина' ... и отправили на выставку вин, проходящую в те же дни где-то на юге России. 'Вино' выставили в зал дегустации.
Посетители выставки дегустировали напиток и многие дали ему высокую оценку. Потом за дело взялись специалисты из жюри. Журналисты с интересом наблюдали и снимали. Вот сейчас, подлог вскроется, вот сейчас...
А "вино" вышло в призеры и получило какой-то диплом...
Как же так? Специалисты на вкус не смогли отличить вино от подделки? Не смогли. Потому, что в основе любого вина лежат обычные биохимические реакции, а небольшое различие во вкусовых ощущениях почти неуловимо. Приборы, конечно же, эти различия покажут, но ведь это ... приборы. А мы, получается, далеко не всегда можем отличить качественное вино от подделки.
С другой стороны, а чем подделка отличается от вина? Только процессом получения. Основные ингредиенты напитков одни и те же. Сок, вода, спирт, сахар, танины, кислоты, глицерин....
Остальные различия, как оказалось, несущественны для вкуса. А для здоровья?
С другой стороны, если внимательно почитать то, что написано о современных технологиях изготовления вин на сайтах [2, 3], то становится ясно, что технология ушла так далеко вперед, что мы, потребители, за ней давно не успеваем.
Виноматериал начинают модифицировать еще на стадии начала брожения сусла.
Брожение останавливают, сусло фильтруют, замораживают и отправляют на склад, потом, когда-то, достают ..., смешивают в нужных пропорциях и брожение продолжается. По мере брожения меняются дрожжи, добавляются необходимые добавки: соли, танины, кислоты...
На средней стадии брожения процесс снова останавливают, сусло фильтруют, отделяют от дрожжей и снова отправляют на хранение, возможно с заморозкой...
Потом процесс снова продолжается. Недоброд снова наполняют новыми дрожжами и заканчивают процесс. И снова корректируют полученный виноматериал на кислотность и полноту букета разными добавками. Потом купаж. Составление нужного букета вина, теперь уже из разных виноматериалов. Финишная добавка сахара и корректирование полученного вина всё теми же кислотами, танинами, глицеринами, солями и осветлителями. Добавки для устойчивости вина при хранении..., и наконец - по бутылкам. Но и на этой стадии возможны доработки вина. Подогреть для пастеризации, остудить...
Вот только теперь - готово. Вино, которое мы покупаем.
Много в нем осталось признаков, по которым можно определить год его изготовления и местность, где вырос виноград для этого вина?
Тут вряд ли даже сорт винограда определится. Типовой вкус вина массового изготовления создает технология, а не виноград. Для этого и построена вся эта сложная цепочка технологического процесса. Вино собирается как конструктор, а не получается простым брожением сока.
Вот почему специалисты не отличили на вкус вина от его подделки. Технологии изготовления того и другого оказались достаточно сходными.
Учебники по виноделию пестрят терминами, биохимическими реакциями. Они делят вино на составляющие и объясняют, как то, или иное вещество действует в составе вина на его качества, в том числе и вкусовые. Чего и сколько надо иметь в вине, чтобы получить гарантированно отличный результат.
Вот по этим рекомендациям вино и собирают. Одно убирают, другое добавляют, создают однообразие вкуса любой партии вина в соответствии с требованиями стандарта.
А тут, мы - с 'дикими' дрожжами, водой из заповедного ключика, бутылью с водяным затвором и непонятной ягодой с садового участка..., хорошее вино делать собрались. С отработанной технологией конкурировать.
Какая технология, такое и вино получается. Это не секрет.
Но, с другой стороны, мы же, СВОЕ вино делаем, из своих ягод и фруктов, и результат хотим получить тот, который нравится нам. Общий стандарт нам не нужен.
Или все же, нужен? Хотя бы как опыт виноделов и потребителей вина.
И еще, хороший результат мы хотим получать каждый год, а не от случая к случаю. Особенно, если разговор идет о производстве вина в домашних условиях в не самых винодельческих районах нашей страны.
Так может, воспользуемся некоторыми советами виноделов?
Дрожжи, сахар, спирт.
Если бы мы говорили о производстве браги для самогона, то разговор о брожении был бы не очень нужен. Ну, бродит и бродит, а что еще надо? Но, если мы говорим о вине, то о брожении тут разговор особый. Начнем с цитаты о брожении [3]:
"Между развивающимися в сусле микроорганизмами наблю?дается антагонизм.
...Мо?лочнокислые бактерии выделяют орнитин, подавляющий спир?товое брожение, а также потребляют пировиноградную кислоту и ацетальдегид, стимулирующие рост дрожжей. В свою очередь, дрожжи, вызывая спиртовое брожение, приводят к накоплению спирта и обеднению среды кислородом, что способствует пре?кращению деятельности аэробных микроорганизмов - уксусно?кислых бактерий и плесневых грибов.
Существует антагонизм и между дрожжами. В начале само?произвольного (спонтанного) забраживания сусла размножа?ются слабобродящие, но сильно почкующиеся дрожжи Hanseniaspora apiculata. Они способны образовывать 4-5% об. спир?та. Одновременно беспорядочно размножаются и другие сорня?ки брожения. В сусле (мезге) накапливается много летучих кис?лот и эфиров при низком выходе этилового спирта. Их продукты жизнедеятельности тормозят рост винных дрожжей, однако накапливающийся спирт угнетает дикие дрожжи и они уступают место спиртоустойчивым винным дрожжам."
Да тут война идет, не на жизнь, а на смерть...
Все против всех. Пока не победит сильнейший. Но свой след в истории этой войны оставят все противоборствующие стороны. Потому вино и получается, то с неприятной горчинкой, то уксусом пахнет, то кислое и противное... Результат зависит от того, кто, сколько продержался на поле битвы, прежде чем погибнуть в неравной схватке.
И часто здесь побеждают совсем не винные дрожжи, а уксусные бактерии. А мы получаем уксус вместо вина. Или плесень, и вино с горьким вкусом...
Оказывается, чтобы добиться хорошего брожения, нужны хорошие дрожжи. Сразу и много. Чтобы обеспечить нужное брожение с гарантированным результатом с самого начала.
Что же такое - настоящие винные дрожжи?
Читаем в Википедии :
"Дрожжи в естественных условиях присутствуют на поверхности плодов винограда, часто они заметны как светлый налёт на ягодах, образованный преимущественно Hanseniaspora uvarum.
"Настоящими" винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, который в природе встречается лишь на 1 ягоде винограда из 1000[43]. Однако эта раса дрожжей отличается значительно более высокой этанолоустойчивостью по сравнению с другими. Что в большинстве случаев приводит к тому, что именно она и выигрывает конкуренцию и подавляет остальные виды в процессе брожения вина.[44][45]"
"... Дрожжи вида Saccharomyces vini сбраживают сахара практически полностью, накапливая до 14-15% об. этилового спирта, в незначительных количествах образуют летучие кислоты и способствуют образованию приятно пахнущих эфиров, которые придают вину тонкий цветочный аромат. Сбраживание высокосахаристого сусла ведется вначале дрожжами S. vini, а затем - S. oviformis, выдерживающими концентрацию спирта 15-17% об. (иногда выше), на?капливающегося при дображивании остаточных cахаров."
Отличные дрожжи, только где ж их такие взять?
Можно купить. Адреса есть в интернете. Предложений много.
Сегодня многие так и поступают.
Кроме завзятых консерваторов и любителей 'диких' дрожжей. Но этих уже не переубедить. Они упорно придерживаются своего понимания изготовления вина только одним, собственным методом.
Остальным, как и мне, можно ограничиться выработкой и сохранением "своих" дрожжей, показавших неплохой результат. Они содержатся в осадке, с которого вы сняли свое вино. Осадок высушили и в баночку. На следующий год достаем, берем небольшое количество и создаем для них питательную среду из любых ягод нового урожая. Немного ждем до полного проявления свойств брожения. Это несколько дней.
И уже активированные таким образом дрожжи используем для основного винного брожения. Такие дрожжи, конечно, 17о и выше, градусов в вине не обеспечат, но 14о -15о вполне. С гарантией.
И последнее замечание по дрожжам. Оно касается виноделов средней полосы.
Необходимое количество добавки дрожжей в сусло для начала брожения написано во всех книжках. Ну, например, так: 2-3 столовых ложки на 2-3 кг мезги, или на 3-5литров сусла. Контролем будет начало видимого брожения через 4-5 часов после добавления дрожжей. Если брожение задерживается, то надо добавить немного закваски.
Еще раз скажу, это средние нормы для массового изготовления вина в хороших условиях производства с лабораторным контролем. А у нас?
Многие ли любители сами видели "закипание" сусла? Когда дрожжевая пена заполняет весь объем и рвется наружу сквозь все затворы и пробки. Когда только экстренное охлаждение холодной водой медленно тормозит этот процесс и нужно несколько часов постоянно охлаждать бутыль с суслом, пока бурное брожение не перейдет в спокойную стадию.... Я думаю - немногие. Для этого нужны особые условия - высокая температура воздуха и сусла, хорошая южная жара.
А какие условия у нас? Вроде бы тепло. А на уровне пола или полки, где стоит бутыль с бродящим суслом? У нас чаще всё наоборот. Дрожжи уже давно в сусле, а брожение идет еле-еле, о нем напоминают лишь неторопливое бульканье пузырьков в водяном затворе. Но, часто и оно прерывается, и нужны какие-то усилия для его возобновления. Иначе вино опять "уйдет" в уксус. Знакомо?
И потому, не стесняйтесь увеличивать дозу добавки винных дрожжей в несколько раз. Хуже не будет. Вы лишь ускорите процесс заполнения всего объема сусла нужными дрожжами и ускорите их борьбу за выживание. На этом этапе главное - поддерживать процесс брожения на высоком уровне активности.
Кстати, производители и поставщики винных дрожжей для домашнего виноделии это поняли давно. И их нормативы добавки дрожжей обеспечивают эффективное брожение сусла с превращением его в виноматериал ... всего за неделю. Конечно, с добавками и прикормками, но ... большое количество дрожжей и обеспечивает нужный результат в средних условиях жилого помещения. Вот и Вы сделайте то же самое. Обеспечьте своим дрожжам результат заранее.
Переходим к сахару в процессе брожения.
Кстати:
"Сахар - бытовое название сахарозы (C12H22O11). ... Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. ...Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток." https://ru.wikipedia.org/?curid=62312&oldid=134057407
Таким образом, сахар содержит именно те составляющие, которые содержатся и в ягодах, которые мы приготовили для вина. Те же самые фруктозу и глюкозу. Потому, добавлением сахара в вино мы не вносим в конечный результат брожения никаких значительных изменений, кроме повышения крепости. Дрожжам, по большому счету, без разницы, какой сахар в спирт перерабатывать, тот, что в ягодах, или тот, что мы добавили в сусло.
Кстати, виноделы, создавая вино из винограда, не говорили о добавке сахара в сусло по нескольким причинам:
Первая - историческая. Во времена начала производства вина сахара просто не было. Приходилось использовать то, что есть - сладкие ягоды.
Вторая и самая важная - экономическая. Зачем создавать лишние затраты, когда в самой ягоде сахара достаточно для получения среднего вина, крепостью 7о - 11о? Надо перерабатывать то, что есть. И стремиться создавать сахаристость в винограде, улучшая и умножая сорта и разновидности.
Третья, имиджевая. Зачем виноделу говорить всё о том, как он из плохого винограда получает хорошее вино? Лучше держать это в уме. И рассказывать о вине просто и без затей. Есть виноград, отжали сок, получили вино. Вот оно, смотрите, пробуйте...
Именно эта некоторая закрытость создает необходимую атмосферу заинтересованности вокруг виноделов и их продуктов.
Почему брожение в вине идет до "сухого остатка"?
Любой винодел знает, что процесс производства должен как-то контролироваться. Объективными измерениями. А до недавнего времени прибор у винодела был только один - ареометр. Им и крепость вина измеряют, и содержание сахара в сусле. Тут все зависит от шкалы делений, нанесенных на прибор.
Положение этого стеклянного поплавка в жидкости зависит от её плотности. Чем тяжелее жидкость, тем меньше в неё погружается это прибор. И получается, что начальное значение на шкале погружения поплавка в жидкость должно быть получено в чистой дисстилированной воде. А потом уже дальнейшие поправки и шкалы.
Всё так. Но, ... чем больше спирта в вине, тем глубже поплавок уходит в жидкость, а в сахарных растворах он, наоборот, всплывает. Сахар и спирт действуют на этот нехитрый прибор с противоположных сторон. Что делать?
Виноделы нашли выход. Они разделили измерения. Сначала, подготовка необходимой сахаристости сусла, а потом брожение с получением "сухого" вина.
На стадии сока и сусла виноделы измеряют содержание сахара. Это шкала делений вниз от нулевой отметки. Потом добиваются полной переработки сахара в виноматериале до "сухого" остатка. Теперь уже можно более или менее объективно измерять содержание спирта. По шкале вверх от нуля.
Только так обеспечивается какая-то объективность показателей брожения. А потом эту техническую необходимость возвели в ранг закона виноделия...
На самом деле этот закон не требует такого уж тщательного исполнения. Вряд ли виноделу-любителю так уж необходимо знать количество сахара в каждом приготовленном сусле до брожения с точностью до грамма. И точно так же, вряд ли он будет измерять "сухой" остаток после брожения сока малины или смородины. Раз, два измерит, а потом ..., уже не имеет смысла, и так понятно, по вкусу.
Любитель, скорее всего, пойдет другим путем. Он сразу, без всяких измерений исходной сахаристости раствора, добавит в сок из ягод нужное количество сахара и воды. И поставит бродить. А потом, когда видимое брожение закончилось, он попробует его на сахар и крепость. Снимет с осадка и добавит в вино сахар, хоть и с измерением количества, но под свой вкус. Всё.
Почти все характеристики вина мы установили сравнительным методом. Сок мы уже пробовали, чего его измерять, кислый. Добавили сахар по расчету, но сразу с гарантией, для брожения с конечной крепостью вина градусов, эдак ... на 15о, хватит. Ну, еще чуть-чуть, на всякий случай, а вдруг дрожжи чуть лучше сработают. Много нам не надо, но и своего отдавать не будем.
Результат получили вроде бы и неплохой. Сахара не чувствуется, спирт есть. Ну и нормально. Делаем вино, добавляем сахар. Много мы ареометром пользовались?
Почему так?
Потому, что основные показатели мы уже запомнили в сравнениях.
Мы заменили измерения умозаключениями.
Для производства это плохо, а для любителя - нормально.
Сусло
Основной материал взят из [3].
Только состав показателей винограда соответствует нормам для приготовления вин и позволяет готовить вино можно прямо из его сока. Большинство других плодов и ягод содержит больше, чем нужно кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и вино из чистого фруктового сока получается слишком кислое, с малым содержанием спирта.
Поэтому соки почти всех плодов и ягод всегда следует исправлять по кислотности в соответствии с типом приготовляемого вина. Учтем, что белковых веществ, необходимых для питания дрожжей, в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод вполне достаточно.
В домашнем любительском виноделии можно пользоваться таблицей 1.
Состав сока надо знать для того, чтобы приготовить вино хорошего качества и желаемой крепости. Но если в вине содержится недостаточно кислоты, то оно будет пресное и невкусное, а если кислоты будет в избытке, то вино будет слишком кислое.
И учтем, кислотность вина может казаться на вкус больше или меньше в зависимости от того, больше или меньше вино содержит сахара и спирта.
После исправления кислотности сока надо подкорректировать сахаристость сусла. Чтобы увеличить сахаристость сусла, к нему добавляют сахар в нужной пропорции.
Мы помним, что: 1% сахара дает 0,6% алкоголя.
Это очень важное соотношение. Оно позволяет вычислить крепость получаемого вина по начальной сахаристости сусла. Но, при растворении сахара в сусле следует учитывать, что:
1) из каждого 1 г сахара получается 0,5 г или 0,65 кубических см спирта;
2) каждый растворенный в сусле килограмм сахара увеличивает его объем на 0,6 литра;
3) большая сахаристость сусла препятствует развитию дрожжей и брожению сусла, поэтому сахаристость сусла не очень желательно иметь более 20%, потому сахар и закладывается в несколько приемов по мере брожения.
Для улучшения качества приготовляемого вина иногда желательно добавлять в сусло питательную соль для работы винных дрожжей. Это необходимо для вин из ягод, бедных белковыми веществами (черника, клюква, брусника), а также в случаях сильного разбавления сока водой.
Многолетней практикой виноделия установлены оптимальные показатели состава вина, которые указаны в таблице 2.
В таблице 2 показатель стабильности вина характеризует способность вина сохраняться длительное время.
Не каждое вино стабильно. Одно может сохраняться долго - несколько лет, другое портится. Под порчей вина понимают некоторые процессы в вине, когда его вкус сильно и необратимо меняется в худшую сторону.
Способность сохранения вина зависит от условий его хранения и состава вина - спирта, сахара и дубильной кислоты - чем их больше в вине, тем оно лучше сохраняется.
Считается, что вино с содеpжанием 13,5% спирта может сохраняться долго.
Установлено, что каждый процент спирта способствует сохранению вина так же, как и 6% сахара.
Помножив на 6 процентов спирта в вине, и прибавив к полученному числу процент сахара, получим цифру, которая будет характеризовать стабильность вина, т.е. его способность сохраняться.
Так был введен условный показатель стабильности (иногда его называют показатель прочности) вина. Стабильные (прочные) вина имеют показатель стабильности 70-80, очень прочные 80-120 и более.
На этом остановимся в освоении классики виноделия и задумаемся.
Как долго мы собираемся хранить наше домашнее вино? Через два-три года запах ягод, из которых сделано вино, начнет исчезать, аромат изменится, цвет вина уйдет в сторону коньячного. Но, каждый год мы добавляем в запас новое вино, которое обладает всеми ароматами и нужным цветом. Так, сколько мы будем его хранить?
Вино долговременного хранения должно иметь хорошую кислотность и необходимый дубильный состав в сочетании с крепостью. Ну, и сахар, конечно...
А как мы оцениваем вино?
По какому-то старому стандарту. Тут сахар - один из основных. Количество сахара, добавляемого в вино, определяет конечный тип получаемого вина.
Мы давно знаем эти показатели и типы вина:
Ликер - 120-200 и выше г/литр.
Десертное вино - 80-120г/литр.
Полусладкое- 30-80г/л
Сухое - менее 20г/л
Эти соотношения применяются и для всех других, ягодных и плодовых вин.
Теперь - спирт. Его содержание в домашнем вине определяют дрожжи. Но, мы же, помним, что если содержание спирта в вине достигает 14о-15о, то вино уже стабильно, независимо от остальных параметров.
А что мы хотели бы иметь на столе? Не очень кислое, не очень вяжущее, достаточно легкое вино, в основном, полусладкого уровня...
На первое место в оценке вина вдруг выходят кислотность и терпкость.
И потому, сколько воды добавить в сок, для получения того или иного уровня кислотности будущего вина, сколько времени вести брожение на мезге до отжима сока, надо решать самостоятельно. И пределы эти очень широкие.
Посмотрите на таблицу 1. Чтобы снизить исходную кислотность на треть, надо долить, соответственно 1/3 воды к объему сока. Если учесть, что нормальная кислотность вина где-то в пределах 0,7%, то соки многих ягод для получения вкусного вина, требуют воды больше, чем количество сока, в разы. Чем меньше кислотность вина и его вяжущие свойства, тем вино считается легче. Сегодня не редкость вино с кислотностью 0,5г/л. Устойчивость вина при этом обеспечит высокое содержание спирта в вине.
Учтем это...
И все же, чего в вине не хватает ...
Чтобы разобраться в этом, надо знать, что в нем есть.
Хоть примерно, по группам.
Вот, например, как кратко описывается результат брожения [2]:
"При спиртовом брожении помимо основных продуктов - спирта и СО2, из сахаров возникает множество других, так называемых вторичных продуктов брожения. Из 100 г С6H12O6 образуется 48,4 г этилового спирта, 46,6 г диоксида углерода, 3,3 г глицерина, 0,5г янтарной кислоты и 1,2 г смеси молочной кислоты, ацетальдегида, ацетоина и других, органических соединений.
Наряду с этим дрожжевые клетки в период размножения и логарифмического роста потребляют из виноградного сусла аминокислоты, необходимые для построения собственных белков. При этом образуются побочные продукты брожения, главным об?разом высшие спирты."
Для себя мы отметим главные составляющие: спирт, глицерин, органические кислоты..., а потом добавим сюда то, что в реакциях не участвует, но присутствует - вяжущие вещества. Они придают вину терпкость.
Получаемый при брожении этиловый спирт мы рассматривать уже не будем. А вот остальные компоненты немного посмотрим:
Глицерин и другие многоатомные спирты.
Важнейшей состав?ной частью являются трехатомный спирт глицерин (СН2ОН-СНОН-СН2ОН) и двухатомный спирт 2,3- бутиленгликоль (СН3-СНОН-СНОН-СН3), образующиеся в про?цессе спиртового брожения как естественные вторичные продук?ты этого центрального акта виноделия.
При брожении выход глицерина постоянен: от 6 до 12 г на 100 г образую?щегося этилового спирта. Поэтому, подсчитав ожидаемое коли?чество глицерина и сделав анализ его фактического наличия, можно судить о натуральности происхождения вина.
Количество глицерина показывает степень сбраживания сахаров. Так, в сто?ловых винах глицерина в 5-8 раз больше, чем в десертных.
В сухих винах глицерин находят в количествах 7-8 г/л, что со?ставляет примерно 1/3 приведенного или 1/2 остаточного экстрак?та. В винах Сотерна и Токая, полученных из ягод, пораженных Botrytis cinerea, глицерина может быть до 30 г/л. 2,3-бутиленгликоль содержится в незначительных количест?вах: от 0,2 до 0,6 г/л.
Глицерин благоприятно сказывается на вкусе столовых вин, придавая им особую полноту, ощущение приятной сладости и мягкости.
Добавка глицерина даже в самую простую смесь сока, спирта и сахара создает образ 'вина', соединяя компоненты в единый вкусовой комплекс. Этим и пользуются все фальсификаторы вин. И многие производители 'массового' вина...
Кислота винная.
Обычно в винах содержится несколько кислот. Янтарная, яблочная и винная кислоты придают вину приятный кисловатый вкус, дубильная кислота придает вину терпкость, способствуют сохранению вина. В случае, когда сок плодов или ягод сильно разбавлен водой или в нем изначально содержится очень мало кислоты, а также во всех других случаях пониженной кислотности сусла, к нему необходима добавка кислоты.
Танин.
Это и есть, та самая дубильная кислота...
Танин относится к дубильным веществам, представляет собой аморфный порошок светло-желтого или желто-бурого цвета, терпкий на вкус и легко растворимый в воде.
В виноделии применяется для улучшения состава и вкуса вин, придавая винам терпкость, полноту вкуса и улучшая их ароматические качества.
В естественном процессе брожения танин поступает в сусло из мякоти, кожицы и семян тех ягод и плодов, из которых мы делаем вино. Для повышения танинов в вине нужно начать брожение мезги до отжима сока и продолжать его до нескольких дней. Для уменьшения танинов в вине нужно производить отжим сока из мезги сразу, до начала брожения.
***
В производственном процессе применяют еще несколько химических компонентов. Гуммиарабик, хлористый аммоний или смеси солей для питания дрожжей. Но мы их рассматривать пока не будем. Это для "гуру" ...
О чем это мы?
О вине, о том, как оно делается. И о том, как далеко вперед ушла технология...
О том, как изменилось наше понимание того, что когда-то воспринималось сразу, а сегодня мы даже не всегда понимаем, что это и о чем. Время ушло вперед.
Не так давно изготовление вина воспринималось сродни священнодействию, а сегодня это высокотехнологичный процесс. Отработанная технология с цепочкой биохимических реакций, контролируемая на всех этапах. От получения сырья с нужными параметрами, до выхода готовой продукции по стандартам качества.
С этим сложно конкурировать, с таким результатом невозможно спорить. Можно только противопоставить такому высококачественному результату свой простейший продукт, как вызов. А я, хоть вот так, но ...
И потому сегодня многие, даже кое-что знающие о вине, иногда переходят на простейшую технологию заливки отжатого сока из ягод спиртом. Иногда с корешками и травками. Это, если по "ненашему" - мистель, если по-нашему - настойка и наливка.
Так проще. Не надо ждать несколько месяцев для получения результата. Неделю, не более. Но, тогда, учтем, что настоящий мягкий вкус таких заменителей вина создать достаточно сложно. Раньше этиловый спирт всегда получался перегонкой, сегодня вопрос технологии получения спирта уже не так однозначен. Да и качество, даже спирта - ректификата, надо еще подтвердить, прежде чем на нем что-то настаивать.
В этих условиях уже сложно выбрать, что лучше пить. То, что мы можем купить или то, что мы можем изготовить с помощью водки или спирта в домашних условиях.
Скорее всего, пойдем покупать. И вино, и водку, и коньячок...
А домашнее вино? Это не только для выпивки. Это для души. Оно, как всегда, вне конкуренции. Особнячком...
Ягоды, сахар, дрожжи... и желание получить хороший результат, это, в данном случае - самое главное. Остальное приложится.
![vino1 [ANikitin]](/img/n/nikitin_andrej_wiktorowich/vino_kak_ono_est/vino1.jpg)
![tabl1 [ANikitin]](/img/n/nikitin_andrej_wiktorowich/vino_kak_ono_est/tabl1.png)
![tabl2 [ANikitin]](/img/n/nikitin_andrej_wiktorowich/vino_kak_ono_est/tabl2.png)