Никитин Андрей Викторович
Вино, какое оно бывает...

Самиздат: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
Школа кожевенного мастерства: сумки, ремни своими руками Типография Новый формат: Издать свою книгу
 Ваша оценка:
  
 vino45 [ANikitin] 
  
  
  
  Никитин А.В.
  

Вино, какое оно бывает...

  
  
  
  В прошлых статьях о вине уже много рассказывалось о том, как делать домашнее вино. Мы уже немного знаем историю появления вина. В следующей статье мы немного узнали об основных составляющих вина. Сахар, спирт, глицерин, сивушные масла, танины, кислоты ... и т.д. Теперь понятно, что составляет неповторимый вкус вина.
  Но мы как-то не очень заостряли внимание на том, какие вина бывают. Как они разделяются по видам и чем различаются.
  Давайте разбираться...
  
  
  

Вино

  Начнем с того, что же принято считать вином...
  Заглянем в справочник:
  "Вино́ (лат. vinum) - алкогольный напиток (крепость: натуральных - 9-16 % об., креплёных - 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ - т. н. 'креплёное вино'). Наука, изучающая вина, - энология. Вина традиционно производятся из ферментированного сока винограда. Алкогольные напитки из других продуктов - ягод, плодов, овощей, трав и зерновых культур (наливки, настойки, виски, бренди, ром и т. п.) обычно не считаются винами. "https://ru.wikipedia.org/?curid=25233&oldid=136120487
  
  В этом определении сразу видны все противоречия, связанные с торговыми войнами на фронтах продаж вина разными поставщиками.
  Первое ограничение мы уже увидели. Вином называется только продукт брожения винограда. Как называется продукт брожения других плодов и ягод, не определяется.
  Но уже давно стало понятно, что сегодня "вино" это уже не только "алкогольный напиток из винограда", теперь это уже технология, определяющая получение такого напитка. А вот сырье для использования в производстве алкогольного напитка методом дрожжевого брожения сока ягод и сладких плодов может быть уже практически любым.
  Сегодня "винами" считаются все алкогольные напитки, получаемые из любых ягод и плодов по этой технологии. И потому, требования, предъявляемые к качеству вина относятся и к этим напиткам в полной мере.
  Учтем это вынужденное расширение понятия "вино". И будем понимать под "вином" и то, что делается из любых ягод и плодов, в том числе и в домашних условиях.
  Теперь продолжим об общих характеристиках вина:
  "По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту). В основном такое деление определяет количество сахара и спирта в вине.
  Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:
  Столовые (или натуральные):
  " Сухие вина - вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт - 8,5-15 % об., сахар - до 4 г/л). Вино называют "сухим" потому, что в нём "досуха" (полностью) сброжен сахар[6].
  " Полусухие (спирт - 8,5-15 % об., сахар - 4-18 г/л)
  " Полусладкие (спирт - 8,5-15 % об., сахар - 18-45 г/л)
  " Сладкие (спирт - 8,5-15 % об., сахар - не менее 45 г/л)
  
  Специальные (то есть креплёные):
  " Крепкие (спирт - 17-21 % об., сахар - 30-120 г/л)
  " Сладкие (спирт - 14-20 % об., сахар - до 150 г/л)
  " Полудесертные(спирт - 14-16 % об., сахар - 50-120 г/л)
  " Десертные (спирт - 15-17 % об., сахар - 160-200 г/л)
  " Ликёрные (спирт - 12-16 % об., сахар - 210-300 г/л)
  
  Ароматизированные (спирт - 16-18 % об., сахар - до 6-16 %)
  
  Игристые вина - это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино - шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
  " Брют-кюве (спирт - 9-13 % об., сахар - 0 г/л)
  " Экстрабрют (спирт - 9-13 % об., сахар - 3-6 г/л)
  " Брют (спирт - 9-13 % об., сахар - до 15 г/л)"https://ru.wikipedia.org/?curid=25233&oldid=136120487
  
  Конечно, это не только разделение вина лишь на столовые и десертные, но ... время требует расширения классификации. Слишком много разных вин появилось на рынке.
  Продолжим чтение о сортах вина:
  "По сорту винограда:
  " Сортовые вина - готовятся из одного сорта винограда и маркируются годом урожая
  " Сепажные вина - готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке
  " Купажные вина - вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда."https://ru.wikipedia.org/?curid=25233&oldid=136120487
  
  Понятно, что сортов винограда великое множество, а они и формируют разнообразие сортов виноградных вин. Это отдельная тема, здесь мы не будем вдаваться в частности понимания этого разнообразия.
  Но, одно обобщающее звено во всем этом разнообразии всё же есть. Все вина изготавливаются по схемам одной классической технологии, хоть и с некоторыми особенностями в зависимости от используемого сорта винограда.
  
  
  
  

Основные группы вина. Группа классических вин.

  Таких групп вина немного. Основная масса вин находится в группе классических натуральных вин.
  "Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта. При полном выбраживании сахара получают сухие вина." https://eniw.ru/osobennosti-tehnologii-otdelnyh-grupp-vin.htm Схема производства вин этой группы приведена на рис. 1.
sort_vina [ANikitin]
  Рис. 1. Принципиальная технологическая схема получения виноматериалов для натуральных вин.Взято на https://eniw.ru/osobennosti-tehnologii-otdelnyh-grupp-vin.htm
  Здесь я бы отдельно поставил сорт вина божоле нуво. Это отдельная технология "быстрого вина" в рамках классической технологии изготовления виноградного вина.
  Конечно, показанная классическая технология изготовления натурального вина уже глубоко промышленная и стандартизованная. Она рассчитана на большой объем переработки сырья и выработки готового продукта. В домашних условиях такую технологию реализовать сложно. В ней много чисто защитных операций, позволяющих изготовить вино при любых изменениях внутренних условий производства. Например, сульфитация. Это остановка брожения холодным способом. Она предохраняет от появления брожения на "диких" дрожжах, образования многих пороков вина, таких как гниль, "цветение", уксусное брожение и т.д.
  Понятно, что технология создавалась на основе опыта виноделов на протяжении веков. В ней заложен древний способ сбраживания материала из давленных ягод винограда для получения хмельного напитка.
  Классическая технология изготовления натуральных виноградных вин формировалась в зоне средиземноморья. Там начали производиться виноградные вина в промышленных количествах. Как оказалась, там, внешние условия, в том числе и климатические, сформировали примерно одинаковый путь получения вина из ягод винограда.
  Ягоды давили, смесь забраживалась, после небольшой выдержки смесь прессовали, отделяя сухую мезгу от получаемого сока. Сок заливали в бочки, находящиеся где-нибудь, в пещере или в специально выкопанных погребах и брожение продолжалось уже в стабильных условиях подземелья.
  Почему так? Дрожжи требуют стабильных температурных условий с небольшим перепадом температур. Подземелье для этого подходит идеально. Там стабильная температура зимой и летом. Очень даже хорошие условия, но ...
  При брожении выделяется большое количество углекислого газа. И в закрытых помещениях это может привести к гибели тех, кто занимается изготовлением вина. Эту проблему в разных концах средиземноморья виноделы решали разными способами.
  Финикийцы устанавливали глинянные чаны с бродившим суслом в хорошо проветриваемые пещеры на берегу моря или рубили для этого галереи с окнами в мягком известняке вдоль крутого обрыва. Греки делали вино в пифосах, а за ними эту технологию повторили и народы Кавказа. Они до сих пор изготавливают для этого огромные глиняные чаны и ставят их в подвал или зарывают по горлышко в землю где-нибудь в хорошо проветриваемом погребе или просто во дворе под навесом.
  Эта технология существовала повсеместно почти до раннего средневековья. Пока массовые болезни винограда и вина не заставили виноделов существенно изменить технологию.
  Для стабилизации вкуса производимого вина стали применяться дубовые бочки. Они насыщали вино танинами и забирали некоторые кислоты. Любое вино, хранящееся в дубовых бочках приобретало своеобразную терпкость. Но с этим можно было мириться, т.к. бочка всегда могла быть заменена.
  И самое главное, бочка имела нижний слив, в торцевой крышке. Вино можно было снимать с осадка самотеком, не двигая бочку. Из глиняного пифоса, чтобы добыть готовый продукт, надо было потрудиться.
  Такая технологическая смена тары для брожения сразу существенно повысила качества изготавливаемого вина. А когда появилась технология получения спирта способом перегонки, старые дубовые бочки из под вина стали ценной основой многих технологий изготовления крепких напитков, таких как коньяк, бренди, чача...
  
  
  

Особенности технологии группы специальных вин.

  Постепенно технология изготовления вина во всем средиземноморье пришла к единому стандартизованному процессу. А виноградарство расширяло рамки во все стороны от Средиземного моря.
  В центральной Европе уже не было таких климатических условий, какие считались стандартными для классической технологии. Но виноград там рос, а значит можно было и изготавливать вино. Потом начались великие географические открытия. И плантации винограда появились на островах Атлантики. В том числе и на Мадейре. А потом ушли и за океан. В Северную и Южную Америку. И везде пытались сделать из винограда вино, а потом переправить его в Европу.
  Расширение ареала распространения плантаций винограда по всему миру с разными климатическими условиями его произрастания привело к тому, что классическая технология изготовления вина в некоторых случаях оказала неприменимой.
  С другой стороны, вместе с расширением территории виноградарства резко увеличились и расстояния транспортировки вина. Потребовались специальные меры защиты вина от влияния изменения климатических условий при транспортировке готового вина.
  Вот тут и появились новые технологии изготовления вина, резко отличающиеся от стандарта классики. Новые технологии создали и новые виды вина.
  Сегодня они называются специальными винами.
sort_vina2 [ANikitin]
  Рис. 2. Технологические стадии получения виноматериалов для белых и красных вин специального типа. Взято на https://eniw.ru/osobennosti-tehnologii-otdelnyh-grupp-vin.htm
  "Специальные вина - крепкие, десертные и ликерные, при их изготовлении к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии добавляют спирт и другие ингредиенты (рис. 2)." https://eniw.ru/osobennosti-tehnologii-otdelnyh-grupp-vin.htm
  К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным - вина токайского типа, мускатные, кагор. Для производства крепких и десертных вин используют виноград с высоким содержанием сахара - 24-26% и выше. При изготовлении данных типов вин применяют также дополнительные специальные приемы, в результате чего эти вина приобретают особые вкусовые качества. Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространенным способом прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая крепость. При изготовлении десертных вин спиртование производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем. Кроме того, пользуются такие специальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы. Стадии получения специальных типов вин приведены на рис. 2.
  Именно в особенностях технологии и различаются вина, кроме их естественного разделения по сортам и свойствам виноградного сырья.
  Каждый отдельный вид вина, это какое-то значимое отличие от общепринятой технологии получения виноградного вина классическим сбраживанием.
  Смотрим...
  
  
  

Кагор.

  Кто не знает это вино темно-рубинового цвета? Это кагор - ароматное, насыщенное, по цвету напоминающее драгоценный камень рубин.
  "Кагор (фр. Cahors), или каор - французское красное сухое вино из региона Каор, изготавливающееся из винограда сорта Мальбек.
  В Российской Федерации и на постсоветском пространстве кагором по традиции называют только креплёное десертное красное вино, приготовленное из винограда сорта Каберне-Совиньон методом тепловой обработки (нагревом сусла и мезги до 65-80 RC, последующим сбраживанием сусла и выдержкой не менее 2-3 лет)." https://ru.wikipedia.org/?curid=7914548&oldid=106502855
  
  У нас это вино это довольно сладкое - 18% содержание сахара, но и крепкое, содержание спирта составляет 16%, содержание кислот 7 г/л.
  Это вино завез к нам Петр Великий, распробовавший кагор во время своих европейских путешествий. И навязал православной церкви именно дорогое его сердцу (и церковной казне) каорское вино для таинства Евхаристии. Со временем производство кагора было поставлено церковью на широкую ногу - к концу XIX века он уже стал неотъемлемым атрибутом не только причастия, но и любого другого церковного праздника. Сейчас дело обстоит примерно так же.
   А настоящий французский Cahors - вино сухое, хоть и очень насыщенное. Для приготовления кагора используется, в основном, виноград сорта Мальбек, который в нашей стране не растет - его содержание в сусле и сейчас не должно быть ниже 70%. По французской технологии кагор некоторое время выдерживается при высокой температуре - до 70R, и только затем отправляется на брожение до полного выбраживания сахара.
  
  Сегодня один из авторов домашнего изготовления вина дает технологию изготовления кагора так:
  "Рубиновый цвет и специфический вкус достигается путем нагревания дробленого винограда до 60 градусов. После нагревания мезгу охлаждают до 30 градусов и отжимают. Полученный сок спиртуют( до 4%) и вносят дрожжи. Производится дробное брожение 3-4 раза - сахар сбраживается до 3%, затем путем добавления спирта (4% от объема виноматериала) прекращают брожение.
  Путем дробного брожения крепость вина доводится до 14 - 17 %,... Кагорный виноматериал осветляется, фильтруется и обрабатывается теплом и холодом. Выдерживается 2 - 3 года."https://vinorukami.ru/vinogradnoe-vino/vino-kagor/
  
  Вот еще одна занимательная технология;
  "Виноград тщательно перебираем, отделяем ягоды от гребней и быстро промываем под проточной водой, чтобы не терять сок. Далее тщательно мнем ягоды толкушкой или другим подручным приспособлением.
  Вся наша красная каша помещается в кастрюлю и подогревается до 60-65 градусов. Когда нужная температура достигнута - поддерживаем ее не менее 2 часов. После этого емкость нужно плотно укутать и дать винограду остыть до 25-30 градусов естественным способом, после чего - добавить предварительно разброженные дрожжи.
  На бурное брожение под гидрозатвор или перчатку будущий домашний кагор отправляется прямо с мезгой - по красному методу. Длится оно обычно от 5 до 10 дней, в зависимости от температуры.
  Как только бурное брожение окончилось - снимаем молодое вино с мезги и осадка, добавляем по полкило сахара на каждые 10 литров получившейся жидкости и отправляем на дображивание при комнатной температуре.
  Когда кагор добродил - декантируем его при помощи трубочки и отправляем на месяцок в прохладное место, чтобы брожение окончательно остановилось, и жидкость максимально осветлилась. За это время его нужно будет 2-3 раза снять с осадка.
  Теперь пришла пора подсластить, а при надобности - закрепить напиток, добавив в него сахар по вкусу и/или спирт из расчета 25 мл на литр, после чего вино можно разлить по бутылкам для хранения в прохладном месте.
  Кагор будет готов не ранее, чем через 4-5 месяцев, до этого вино может оставлять не самое приятное впечатление, но после длительной выдержки оно преображается - обретает те самые черносливные, шоколадные, фруктовые нотки, окончательно осветляется, вкус становится более округлым, бархатистым, а аромат - мягким и насыщенным." https://therumdiary.ru/napitki/vina/gotovim-misticheskij-kagor.html
  
  Прочитали? Если отбросить некоторый разброс в технологических тонкостях, то у нас останется главный отличительный момент в технологии изготовления кагора.
      " Мезга перед сбраживанием нагревается на несколько часов до t = 50 - 70оС.
      " Брожение мезги несколько дней.
      " Отжим сока и приготовление сусла.
  
  Далее в некоторых случаях идет так называемое дробное брожение с добавлением спирта в бродящее сусло. Это уменьшает количество сивушных масел в конечном продукте и может улучшить конечный вкус вина.
  Но, по основной технологии изготовления кагора идет обычный процесс брожения до максимальной крепости конечного продукта и полной переработки сахара.
  Крепление готового продукта спиртом и добавление сахара производится на конечном этапе изготовления вина.
  Меня в любой технологии вина всегда первым интересует ответ на вопрос: Зачем?
  Просто потому, что "если звезды зажигают, значит это кому-нибудь нужно". Должна быть веская причина для введения того или иного процесса в технологию изготовления вина. Что было такой причиной в данном случае?
  Видимо, первоначальной причиной было желание быстро выжать из ягод все полезные вещества еще до начала брожения. Нагрели мезгу на медленном огне, и ... вот результат: Мезга окрасилась. И очень интенсивно. Такого цвета вина обычным брожением достичь сложно. А тут - быстро и надежно. Этот процесс разовьют далее в технологии портвейна.
  Но есть и вторая причина, и для нас она более значимая. Нагрев мезги до брожения практически убивает в ней все микроорганизмы, в том числе и "дикие" дрожжи. И потому, последующее брожение зависит только от того, какие дрожжи вы добавите в остывшую мезгу для её сбраживания до отжима. У нас появилась возможность не уповать на "дикие" дрожжи, создающие каждый раз разное вино, а каждый год получать готовый продукт только высокого качества с одинаковыми свойствами.
  Русские монахи это уловили и применили. И очень успешно. Потому, "русский" кагор сегодня для нас главный, а французский..., ну есть, ... и хорошо.
  
  
  

Портвейн

  Если мы заглянем в классическое описание вина 'портвейн', то не сразу увидим там основные моменты технологии его изготовления.
  Вот, например, читаем:
  "Портве́йн (от нем. Portwein - вино из Порту), по́рто (от порт. Porto) - креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору.
  В любой из двух систем ферментации брожение виноградного сусла относительно коротко - два-три дня, потому что портвейн - это креплёное вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 л, крепостью 7,4R и содержанием остаточного сахара 76 г/л добавляется 83 л виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19-20R и остаточным сахаром 70-140 г/л.
  Выдерживание портвейна в дубовых бочках, безусловно, влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства.
  Качественной марочный портвейн отличается высокой экстрактивностью и ярким фруктовым или плодовым вкусом." https://ru.wikipedia.org/?curid=13504&oldid=135580562
  
  Публикуемые далее технологии отличаются от справочной информации.
  Смотрим другой источник:
  "Подобные свойства придают портвейну особенности его изготовления - на мезге настаивается сусло, затем оно нагревается до температуры 60 RС и сразу после охлаждения сбраживается. Далее происходит так называемый процесс портвейнизации, во время которого всю смесь нагревают до температуры 45-50 RС в специальных бочках.
  Срок выдержки портвейна составляет около 1-1,5 года. Как правило, качественный портвейн изготавливается из нескольких сортов винограда, поэтому при его дегустации чувствуется весь букет, а не его отдельные компоненты.
  Процесс изготовления портвейна более низкого качества не так сложен. Как правило, смесь подвергается тепловой обработке в течении 5 суток и затем выдерживается 3 мес." http://www.vinnodel.ru/type-portvein.php
  
  Здесь упомянут термин - портвейнизация вина.
  Вот её российское понимание:
  "Портвейнизация, тепловая обработка крепких виноматериалов с целью ускорения их созревания, улучшения качества и придания типичных для портвейна органолептических свойств. ... Длительность портвейнизации зависит от температуры нагрева, дозы кислорода, состава и экстрактивности виноматериалов. По данным М. А. Герасимова, при температуре 65-70RС она составляет 3-10 суток; при 50RС - не менее 20 суток; при 45RС - не менее 30 суток при дозе кислорода 40- 60 мг/дм3 на весь период портвейнизации." https://eniw.ru/portveynizaciya.htm
  
  Конечно, портвейнизация вина была разработана не в России, а в Португалии. Но основа этого процесса показана четко. Это процесс длительного нагрева виноматериала. И опять очень видимое различие в понимании этого процесса там, в Португалии, и у нас в России.
  На родине портвейна мезга нагревается по методу изготовления кагора на несколько часов. Потом сусло отжимается и сбраживается. Через несколько дней брожение останавливается спиртом, а полученный виноматериал оставляется в бочках на открытом воздухе под палящим португальским солнцем, где летом за день бочки нагреваются выше 50оС, а ночью ниже 30оС не остывают. Так идет естественная портвейнизация виноматериала с выдержкой в дубовых бочках до 1,5 лет. Потом вино снимается с осадка и переливается в бочки для длительного хранения.
  В России сначала идет нагрев сусла как в технологии изготовления кагора, потом классическое сбраживание до получения готового виноматериала. И только потом идет процесс "портвейнизации". Различия очевидны. Причина их в разных оценках полученного результата.
  Португальцы стремились получить "быстрое", концентрированное и крепкое вино, которое можно транспортировать на большие расстояния. Процесс сбраживания сжат до предела. Нагрев мезги, сбраживание на несколько дней, отжим, добавка спирта, выдержка в бочках при высокой температуре пару месяцев .... И в общем - всё. Два месяца и ... готово.
  Российская технология идет к портвейнизации уже готового виноматериала. Понятно, что такой портвейн не будет содержать большого количества танинов и кислоты, как португальский, но он будет обладать необходимым "букетом" для такого типа вин.
  
  
  

Мадера

  Открываем справочник и читаем:
  "Маде́ра (более верное произношение мадейра) - креплёное вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira - лес, древесина). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30-45 RC) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате." https://ru.wikipedia.org/?curid=163153&oldid=135654913
  
  Тут не очень понятны особенности технологии.
  Потому, откроем другой источник:
  "Сборные европейские сорта белого винограда используют для приготовления марочных вин типа мадера. Родина этого вина на острове Мадейра, отсюда оно распространилось по всему миру.
  Крепость мадеры 19 %. Собирают виноград, когда ягоды достигнут сахаристости 21 - 26 % и кислотности - 5 - 7 г/л. Сусло сульфитируют ангидридом - 48 - 100 мг/л.
  Продолжительность брожения на мезге составляет тридцать шесть - сорок восемь часов с применением чистых дрожжей специальной расы Серсиаль - 14 (3 - 4 % от объема). Когда в сусле, в результате брожения, содержание сахара понизится до 6 - 7 % мезгу отжимают путем прессования.
  Сок, полученный после прессования, и сусло-самотек смешивают, спиртуют до двадцати процентов, и отстаивают до полного осветления. После этого проводят тепловую обработку. В неполных дубовых бочках готовят ординарную мадеру, выдерживая до трех месяцев при температуре 55 - 65 градусов.
  Под южным солнцем в дубовых бочках (при доступе кислорода) выдерживают марочную мадеру. Срок выдержки составляет три - четыре летних сезона.
  Бентонитом, желтой кровяной солью и желатином проводят оклейку вина. В начале первого года выдержки или в конце проводится обработка виноматериала холодом путем постепенного снижения температуры от десяти - двенадцати, до минус двух градусов. Это обязательный технологический прием, который легко осуществляется в домашних условиях при производстве солнечного напитка.
  Выполнив тепловую и холодную обработку, мадеру фильтруют и разливают в бутылки. Цвет мадеры бывает темно-золотистым и янтарным. По вкусу и аромату вино мадера напоминает букет горных цветов." https://vinorukami.ru/vinogradnoe-vino/madera-napitok-koroley/
  
  Процесс изготовления этого вида вина продолжает линию портвейнизации.
  Основные этапы:
  " Брожение на мезге - 36-48 часов.
  " Отжим сусла. И сразу крепление спиртом до 20%.
  " Отстой виноматериала до полного осветления.
  " Тепловая обработка по типу "портвейнизации" в дубовых бочках до 3-х месяцев.
  " Выдержка на открытом воздухе в открытых дубовых бочка 3-4года.
  " Коррекция вина и розлив.
  
  И как мы видим, в некоторых случаях нужна и обработка вина холодом.
  Это классическая технология вынужденного типа процесса изготовления вина.
  На Мадейре невозможно создать естественные условия для брожения вина. Остров вулканического происхождения. Вулканическая активность здесь велика и сейчас. И потому, земля под ногами постоянно не просто теплая, а горячая. В пещерах температура еще выше.
  А вот условия для выращивания винограда прекрасные.
  И потому была разработана единственно возможная технология изготовления вина в тех условиях. Мезга сбраживалась в чанах несколько дней, потом нагревалась до полной окраски смеси и остывала. Далее идет отжим виноматериала и его крепление спиртом.
  При оставлении бочек на открытом воздухе или в пещерах идет естественный процесс портвейнизации. Потом полученный виноматериал очищается и переливается в новые дубовые бочки и ставится на выстойку, уже на помостах, высоко над землей, ожидая отправки на материк. Вся технология вынужденная, основана на имеющихся условиях Мадейры. И потому, она может применяться без особых трудностей и затрат только в похожих условиях. Для всех остальных виноделов изготовление вина по этой технологии будет весьма затратным делом.
  С другой стороны, мадера, сегодняшними специалистами по вину, была бы безусловно отнесена к фальсификатам. В ней нет полноценного процесса брожения.
  Но, время сделало этот "фальсификат" полноценным вином с интересной технологией изготовления. Да, время меняет отношение к виртуозным "подделкам".
  Кстати, здесь мы сталкиваемся с очевидным "коммерческим" технологическим приемом Criaderas y Solera ("криадерас и солера"), или perpetuum: часть готового вина из бочки сливается с другую бочку с более старым вином, а в эту добавляется виноматериал свежего урожая. Таким образом удерживается однообразность вкусовых свойств получаемого вина.
  При таком способе выдержки вина бочки устанавливаются ярусами по количеству лет выдержки готового вина. Свежее вино заливается в верхние бочки, а вино из них в следующий под ними нижний ярус бочек. Из нижнего яруса сливают готовое вино гарантированного времени выдержки.
  Это простой способ стабилизации свойств готового вина очень распространен в технологиях виноделия.
  
  
  

Мистель.

  Читаем внимательно:
  "Мистель (фр. Mistelle, от латинского mixtella - "Mix") - креплёное вино, производимое из виноградного спирта с добавлением ферментированного, частично ферментированного либо неферментированного виноградного сусла. При добавлении спирта процесс брожения сусла останавливается и, как следствие этого, мистель становится слаще, чем полностью ферментированное сусло.[1] Мистели являются неотъемлемыми ингредиентами в таких креплёных винах, как вермут, марсала и херес, хотя главным образом используются как база для аперитивов, таких, как французский Пино де Шарант[2]" https://ru.wikipedia.org/?curid=3618209&oldid=130216019
  
  Ну, мы поняли. Это "Mix" - смесь виноградного сока или частично сброженного сусла со спиртом. Быстро и дешево. Был бы спирт. А сладкий виноград всегда есть.
  Не знаю, как бы сегодня назвали это "вино" специалисты по вину, если бы узнали, как сделано это "вино". Скорее всего "фальсификатом" и "грубой подделкой". Но это сегодня.
  А тогда эта технология изготовления крепкого винного суррогата всем пришлась по душе и закрепилась как основа для других винных напитков. Например, вермута, марсалы и даже хереса...
  Таким образом понятие вина еще двести лет назад было расширено и на эти, по сути винные суррогаты, созданные из чисто коммерческих соображений.
  Да, время сделало мистели "настоящими винами".
  
  
  
  

Марсала

  О нем известно немного:
  "Марсала - крепкое десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Содержание спирта 17-18 %, сахара 1,5-7 %. Марсала - название, 'контролируемое и гарантируемое по происхождению': его носят только вина, произведённые в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.
  Стандартная крепость отборной марсалы - 17 %, остальных типов - 18 %." https://ru.wikipedia.org/?curid=162417&oldid=134007508
  
  Как делается вино, узнаем здесь:
  Виноград собирается в середине сентября. После мягкого прессования, сусло проходит медленную ферментацию при контролируемой температуре 20-25 градусов.
  Полученное базовое вино имеет соломенный цвет, крепость примерно 12% и остаточное содержание сахара не менее 20г\л. К полученному таким образом базовому вину добавляются мистель (иначе называемая sifone - смесь свежего виноградного сусла и спирта) и mosto cotto (уваренный примерно на треть объёма свежий виноградный сок), которые придают вину Марсала требуемое содержание сахара, спирта и традиционный для Марсала вкус.
  ...Современный стиль креплёного вина Марсала был создан английским купцом Джоном Вудхаузом, торговавшим портвейнами, хересами и мадейрой.
  В 1770х он прибыл на Сицилию, в порт Марсала, где попробовал местные сухие и полусухие вина, очень напоминавшие по вкусу популярные тогда в Англии испанские и португальские вина, которыми он торговал. Что не удивительно: в производстве тех вин применялся метод, схожий с испанским методом Criaderas y Solera('криадерас и солера'), который назывался здесь perpetuum и состоял в доливе вин нового урожая в бочки со старым вином.
  Чтобы довезти понравившееся вино до родной Англии, Вудхауз добавил в него бренди. Так родилось вино Марсала, каким мы знаем его сегодня." https://wineclass.club/marsala.htm
  
  Мы опять видим тип "вынужденной" технологии, потом закрепленной на законодательном уровне стандарта для этого вина.
  Давайте проанализируем эту технологию более внимательно.
  Виноград белых сортов собирается и сразу прессуется для получения сусла.
  Сусло выдерживается весь период брожения в тепле. Это и есть ферментация - классическое брожение до получения готового виноматериала.
  Далее идет уже известная нам "коммерческая" добавка. Добавляется свежий виноградный сок и спирт, получаем мистель , которые уже имеет распространение и как вид одноименного вина - мистель.
  И вот он, отличительный момент - добавление в виноматериал mosto cotto (уваренный примерно на треть объёма свежий виноградный сок), которые придают вину Марсала требуемое содержание сахара, спирта и традиционный для Марсала вкус. Повышенная кислотность и терпкость со вкусом карамели, надо понимать...
  Далее, как мы видим, почти стандартная технология стабилизации свойств вина способом perpetuum - частичного слива готового вина при выдержке. Эта технология пришла сюда от портвейна, мадеры, коньячного производства и т.д.
  
  
  

Мускат

  Начнем со справочного определения:
  "Муска́т (фр. muscat, от лат. muscus - мускус) - десертное вино, изготовляемое из мускатных сортов белого, розового и чёрного винограда. Как правило, содержит от 13 до 16 объёмных % спирта и от 20 до 30 % сахара. Отличается характерным ароматом, который придают содержащиеся в винограде эфирные масла. Собирают их при сахаристости 25-40 %." https://ru.wikipedia.org/?curid=227585&oldid=133855030
  
  В этом определении есть некая скрытность особенностей этого вида вина.
  Вот она:
  "Десертные вина - креплёные вина с содержанием спирта 12-17 % и сахара 16-20 %. В натуральном виде десертные вина, как следует из названия, принято рекомендовать к десерту. Они хорошо сочетаются с фруктами, пирожными, мороженым и другими сладкими блюдами. К столу их подают, предварительно перелив в графин. Пьют десертные вина из т. н. мадерных рюмок." https://ru.wikipedia.org/?curid=174400&oldid=136050537
  
  Таким образом, классический мускат - крепленое вино, получаемое из особых, мускатных сортов винограда.
  "Муска́ты - группа сортов винограда вида Виноград культурный (Vitis vinifera) с сильным характерным ("мускатным") ароматом ягоды, напоминающим мускус." https://kartaslov.ru/карта-знаний/Мускаты
  
  К этому добавим из другого источника:
  "Специфический аромат мускатных вин обусловлен ароматическими соединениями, сосредоточенными в кожице ягод и верхних слоях мякоти. Большинству мускатов присущ аромат чайной и казанлыкской розы, медовые, изюмные тона. Игристые мускаты характеризуются ароматами липы, акации, розы.
  Мускатный аромат формируется такими веществами как линалоол, гераниол и нерол. А ценообразование на виноград в итальянском винодельческом регионе Асти зависит от количества содержащегося в ягодах гераниола.https://wineclass.club/muscat.htm
  
  Других особенностей в технологии изготовления это вино не содержит. Классическая технология сбраживания:
  "Мускат исторически был сладким вином. Во времена, когда спирт ещё не был известен как самостоятельный продукт, производители всячески старались повышать исходную сахаристость винограда, добиваясь экстракции влаги из ягод и повышая содержание сахара до 350-400г/дм3. Брожение такого сусла прекращалось при содержании спирта 14-15% об. и остаточного сахара - 100-150 г/дм3. В более поздние времена процесс приготовления мускатных вин стал связан с применением этилового спирта, что позволило получать стабильный по качеству напиток. https://wineclass.club/muscat.htm
  
  Заметим, здесь технология начинается с подсушивания винограда перед отделением сока. Потом ягода давится на мезгу и забраживается. После выдержки мезги отжимается сусло и дальнейшее брожение идет уже до повышения крепости вина до 13-16%, насколько позволяют дрожжи... Далее идет закрепление полученного виноматериала спиртом до 17% и контроль содержания сахара.
  Напомним, так делается классический мускат.
  Но так как качество этого вино определяется качеством винограда, то постепенно мускатными винами стали все вина, сделанные из этого сорта винограда. Главным отличительным признаком мускатного вина стал его "мускусный" привкус.
  
  
  

Вермут

  Еще в древности было замечено, что в вине многие травы легче настаиваются, отдавая в настой свои целебные свойства. Настои на вине широко использовались в лечении многих болезней. Постепенно настои стали применяться и отдельно от их лечебных свойств. Они имели хороший вкус и уже не связывались с лечебными целями.
  Основным ингредиентом в таком настое из вина, заглушающим вкус остальных добавок стала полынь. Применение её в настоях вина стала аналогом применения хмеля в составе пива. Горечь заглушала вкус остальных оттенков вкуса напитка и создавала его характерный общий узнаваемый вкус.
  Настой полыни на вине получил общее название нового вида вина - вермут.
  Конечно, в состав этого вина постепенно вошло и множество других добавок.
  "Ве́рмут (нем. Wermut, буквально - полынь) - креплёное вино, ароматизированное пряными и разными лекарственными растениями.
  Специалисты делят вермуты на пять групп:
  " Vermouth Secco (dry) - сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4 %;
  " Vermouth Bianco - белый вермут, содержит от 10 до 15 % сахара;
  " Vermouth Rosso (sweet) - красный вермут с содержанием сахара больше 15 %;
  " Vermouth Rose - розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным;
  " Vermouth Bitter - горький вермут относится к биттерам и употребляется, как правило, в качестве дижестива в помощь пищеварению.
  
  Классическими вермутами считаются итальянские и французские. Основными производителями вермута являются: Италия - Bacardi-Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia; Франция - Lillet, Noilly Prat, Bussot.
  В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит этилового спирта 18 % об. и сахара 100 г/дм³, десертный - соответственно 16 % об. и 160 г/дм³. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трёх видов: белый, розовый и красный." https://ru.wikipedia.org/?curid=124924&oldid=135235453
  
  Ну мы поняли. Из Италии, это - Martini, Campari и Cinzano, а также популярные на родине Carpano, Barbero, Ricadonna и Gancia. Во Франции выпускают Lillet, Noilly Prat и Bussot.
  И если мы покупаем какой-нибудь Martini Bianco, то мы покупаем белый вермут марки Martini с содержанием сахара 100-150г/л. Понятно...
  
  
  

Сербский бермет.

  Читаем здесь:
  "...Технология производства "Бермета" похожа на рецептуру вермута, но по стилю это не традиционный вермут. В бочку слоями закладывают виноград и более 20 видов ароматических трав и специи, затем их заливают прошлогодним вином и оставляют на три месяца. Однако, как и вермуты, "Бермет" изготавливают в белой и красной версиях. Красная - очень пряная, с корицей и гвоздикой, вкус напоминает вишневый пирог. Белая - похожа, но с замечательным характером ванили... " https://alexio-marziano.livejournal.com/63325.html
  
  Тут ничего ни добавить ни убавить. Всё конкретно, четко и понятно. Свежие ягоды винограда и специи укладываются слоями и заливаются прошлогодним вином. Далее три месяца идет медленный процесс брожения до максимального уровня содержания спирта в полученной мезге. Потом идет отжим, добавка сахара, видимо до уровня сладкого вина и выше. Полученный виноматериал выстаивается и разливается по бутылкам.
  Всё.
  
  
  

Токайские вина.

  Вынужденная технология изготовления вина из "порченных" ягод:
  "Токайские вина (от венг. Tokaji - горный массив в Венгрии и Словакии) - белые десертные вина золотистого цвета, приготовленные из плодов светлых сортов винограда, подвяленных в естественных условиях - на ветвях под солнечными лучами. Обладают привкусом изюма и специфическим букетом с медовым тоном.
  В этих местах неустойчивая весна, жаркое лето, тёплая сухая осень, благоприятная для образования "благородной плесени" Botrytis cinerea. На укрытых от холодных северных ветров вулканических почвах, смешанных с лёссом и песком, в Токае выращивают фурминт (венг. furmint), харшлевелю (липовину, венг. Hárslevelű, словацк. Lipovina), мускат жёлтый (мускат люнель, венг.sárgamuskotály, словацк. muškát žltý) и зету (венг. zéta). Виноград этих поздних сортов остаётся на лозе длинной тёплой и туманной осенью, в условиях идеальной влажности для развития благородной плесени, поддерживаемых протекающими по Токаю реками Тиса и Бодрог. Под воздействием благородной плесени токайский виноград усыхает (завяленные плоды называются ассу) и становится более сладким, заизюмливается. В результате виноград превращается в уникальное сырье для создания различных сортов вин.
  Винные погреба в Токае построены 500-700 лет назад и обладают идеальным уровнем влажности воздуха и постоянной температурой в 10-12 RC.
  Типы токайских вин:
  - Токай самородный - из неотсортированного винограда, собранного "как есть", сухое и сладкое. Урожай собирают в октябре-ноябре и даже после первых заморозков. Предварительно виноградным гроздьям перекрывается доступ влаги, их перевязывают, отчего грозди засахариваются и подсыхают. Затем виноград давят и дают отстояться и забродить. Затем в этот сок добавляют заранее приготовленное вино и разливают по бочкам, которые отправляются в подвал.
  - Токай-асу - из отобранных вручную заизюмленных ягод; может быть сладким или очень сладким в зависимости от объёма усушенных плодов, добавленных в виноградное вино. Асу делается из винограда одного сорта, но собранного в разное время. Сначала из первого урожая, снятого в конце августа - начале сентября готовят так называемое 'базовое вино'. В ноябре, во второй урожай, в специальные корзины 'путтонь' отбираются только иссушенные солнцем и ветром сморщенные коричневые ягоды. Их перемалывают, высыпают в бочку с 'базовым вином' и дают постоять этой смеси 1,5-2 дня, чтобы вкус, аромат и цвет изюма перешли в вино. Асу настаивается в подвалах до 10 лет.
  - Токайская эссенция - напиток, который изготавливают методом слабого брожения из собранных вручную заизюмленных ягод винограда. Для изготовления эссенции используют сок, который вытекает из винограда без давления, только под собственной тяжестью. Эссенция делается из чистого изюма, поэтому сока образуется мало, но в нём очень высокий процент содержания сахара. После длительной выдержки вино становится столь густым и сахаристым, как сусло."https://ru.wikipedia.org/?curid=167731&oldid=135252493
  
  Как мы видим, отличительным моментом в технологии изготовления этого вида вина является использование особого вида плесени, вызывающей заболевание ягод на лозе. Ягоды начинают терять воду и сморщиваются. При этом в них растет содержание сахара и кислоты. Это и используется для создания особого вида сладкого вина.
  Добавим, что использование "благородной плесени" для заизюмливания ягод, т.е. подсыхание их прямо на лозе, применяется не только в технологии токайских вин, но и например, в французских винах "сотерн":
  ""Сотерн" (Sauternes) - французское белое десертное вино, производимое в регионе Грав (англ. Graves), Бордо. Его делают из винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель (или Мюскадель) (англ. Muscadelle), подвергнутых естественному воздействию так называемой 'благородной плесени' ботритис. Это приводит к частичному заизюмливанию ягод и, как следствие, к более концентрированным винам, с более выразительным ароматом."https://ru.wikipedia.org/?curid=3445853&oldid=136130059
  
  Видимо, эта вынужденная технология изготовления вина из "порченных ягод" когда-то была применена по необходимости, а позже стала обязательной для такого вида вин.
  
  
  

Ледяное вино.

  Красивый пример вынужденной технологии:
  "Ледяное вино (фр. Vin de glace, итал. Vino di ghiaccio, англ. Ice wine, нем. Eiswein) - тип десертного вина, изготовляемое из винограда, замороженного на лозе.
  В США, Канаде, Австрии и Германии лишь виноград, замороженный исключительно естественным путём (прибитый морозом), может называться "ледяное вино". Мороз должен достигать не менее −8RС (согласно закону о производстве вина в Канаде) и не менее −7RС (согласно немецкому закону о производстве ледяного вина). Однако если мороз превышает данные цифры, то сок экстрагировать невозможно. В других странах некоторые виноделы, симулируя погодные условия, замораживают ягоды винограда искусственным методом криогенной экстракции, то есть механическим замораживанием. Такое вино называется "вино из морозильника".
  Ледяное вино имеет средний уровень алкоголя (9-12 %), значительное содержание сахара (от 15 до 35 г/л) и высокую кислотность (10-14 г/л). Обычно его готовят из сортов Рислинг или Видаль блан.
  В отличие от воды, сахар и другие растворённые вещества в винограде не замерзают, что позволяет выжимать более концентрированное виноградное сусло из замороженного винограда; в результате получается малое количество более концентрированного, очень сладкого вина. Из-за трудоёмкого и рискованного процесса производства с крайне малым выходом готовой продукции ледяное вино значительно дороже столового. Продаётся оно в бутылках меньшего объёма - 350 мл и 200 мл. На изготовление 350 мл такого вина уходит 13-15 кг винограда. Из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны вина."https://ru.wikipedia.org/?curid=1563579&oldid=134021382
  
  Не поняли? Сок отжимается прямо из замороженных ягод. Вода уходит в лед, а концентрированный раствор сахара и кислоты при такой температуре еще жидкий. Он и выделяется при отжиме. Вот же результат такого отжима: "Из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны вина".
  Очевидная вынужденная технология для районов рискованного виноградарства. Сначала эта технология появилась от безысходности. Урожай замерз от неожиданного заморозка прямо на лозе и надо спасать хоть часть затраченных денег. Как? Давить сок из замороженного винограда, то, что еще можно отжать в неотапливаемых помещениях для отжима сока...
  А потом нужен хороший рекламный ход. И он появился. "Ледяное вино" - оригинальность в классическом виноделии. Редкость. И реклама сработала. Вино стало продаваться. Теперь уже специально подбирается под эту технологию даже сорт винограда. Он должен иметь мало кислоты и среднее количество сахара. Под эти параметры очень подходит, например, сорт "Рислинг".
  
  
  

Херес

  Это вид вина отличается от всех прочих применением особого вида дрожжей. Эта особенность породила даже особую технологию хересования:
  "Хересованием называется биохимический процесс, происходящий в виноматериале при участии специальных рас дрожжей и кислорода воздуха. Он сопровождается образованием ряда веществ, характерных для вин типа херес - в первую очередь ацетальдегида, а также ацеталей и эфиров. Иногда в винах отдельных районов наблюдается спонтанное появление хересных тонов. Однако без специального хересования типичного хереса при этом все же не получается.
  Наиболее старым, проверенным и надежным методом хересования является пленкование, т. е. развитие хересных дрожжей на поверхности вина с образованием (за 3-4 недели) сплошной пленки. За последние десятки лет изучен так называемый глубинный метод, при котором хересные дрожжи развиваются по всему объему вина. Этот метод дает более быстрые результаты, но требует искусственной аэрации. Эффект хересования может быть достигнут также методом окислительного автолиза дрожжей (беспленочный метод).
  Как ход хересования, так и его конечные результаты зависят от ряда факторов: химического состава виноматериала, вида и расы дрожжей, возраста дрожжевой пленки, длительности процесса хересования, температуры и кислородного режима.
  Оптимальная температура хересования 16RС. Более высокие температуры приводят к мадеризации вин, низкие - тормозят развитие хересных дрожжей.
  Длительность пленкования обычно составляет 3-6 мес. Более длительное пленкование и применение старой пленки могут привести к противоположному результату - ослаблению эффекта хересования, так как дрожжевые клетки частично отмирают и биохимические процессы в них идут уже иначе.
  Кислородный режим является одним из важнейших факторов хересования, тем более, что он легко поддается регулированию. При искусственном введении в вино кислорода воздуха легко можно установить оптимальную его дозу, равную примерно 1 мл/мин.
  Есть указание, что древесина дубовой тары при хересовании может играть роль катализатора биохимических процессов (как это было установлено для мадеризации вин).
  Найдено, что на скорость хересования влияют и некоторые микроэлементы." http://vinobio.narod.ru/12-8.html
  
  Технология получила свое название по названию вина и провинции в Испании, где это вино изначально производилось:
  "Хéрес, или шéрри (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) - креплёное вино, производимое в Испании из белого винограда, в треугольнике между городами Херéс-де-ла-Фронтера, Санлу́кар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе - Андалусии. Содержание спирта от 15 % до 22 %, в зависимости от сорта хереса. Содержание сахара для разных сортов варьируется в очень широких пределах - от 0-5 до 400 граммов сахара на литр вина.
  Отличительной чертой в производстве таких сортов хереса, как Fino и Manzanilla, является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Для таких сортов хереса, как Oloroso и Amontillado, характерна так называемая оксидативная выдержка,[1] когда вино выдерживается в бочке, контактируя с воздухом (без флора).
  ... Если изначально не планируется получить херес оксидативной выдержки - в процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей, которые образовывают на поверхности сусла дрожжевой слой - так называемый флор (от испанского flor - цветок), препятствующий контакту вина с воздухом.
  Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года.[1] После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет, пойдёт ли полученное вино для сортов Fino и Manzanilla (которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки - Oloroso- который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь).[1]
  Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом - процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 % и уже им крепят основной объём вина.[1]" https://ru.wikipedia.org/?curid=123402&oldid=136356543
  
  Вино изготавливается из нескольких сортов винограда: паломино, Педро Хименес и москатель. Из этих трех сортов готовят целый ряд различных хересных вин. Тип хереса определяется особенностями процесса винификации и выдержки.
  
  
  

Шампанское

  Что это такое?
  "Шампанское - игристое вино, произведённое во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион. Хотя термин "шампанское" зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой "Межпрофессионального комитета шампанских вин" (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества." https://ru.wikipedia.org/?curid=127655&oldid=134231031
  
  Этот вид вина появился, видимо, как продолжение технологии изготовления яблочного сидра. Напиток получался вкусный, но очень непрочный. Храниться долго он не мог. Транспортировать его на дальние расстояния было сложно. Одним из распространенных "дефектов" напитка всегда было его газирование от вторичного брожения, развивающегося уже после розлива свежего сидра в бутыли. Причина проста, в сидре работали разные дрожжи и после окончания сильного брожения и снятия с осадка в напитке еще оставались винные дрожжи и какие-то остатки сахара. Этого было достаточно для газирования. От этого бочки и бутыли с сидром взрывались и не доходили до потребителя.
  Но, с другой стороны, именно газированный сидр был очень любим потребителями. И потому эта "изюминка" в технологии сидра была использована в изготовлении, теперь уже, виноградного вина, названного "игристым". А потом и "шампанским" по месту его изготовления. Какая же "изюминка"? Метод бутылочной шампанизации:
  "Бутылочный метод шампанизации, один из способов производства шампанских (игристых) вин. Осуществляется путем вторичного брожения тиражной смеси в герметично укупоренных бутылках, длительной (1-3 и более лет) послетиражной выдержки сброженного (шампанизированного) вина на дрожжах, сведения осадка на пробку (ремюаж), удаления осадка из бутылки (дегоржаж), дозирования экспедиционного ликера и укупорки бутылок пробкой. Бутылочный метод шампанизации возник в сер. 17 в. во Франции в районе Шампань, от названия которого произошло наименование вин этого типа. Открытие и обоснование связывают с именем французского монаха Дон Периньона. Промышленное распространение Бутылочный метод шампанизации относится к середине 18 в. В России бутылочный метод шампанизации впервые был применен в Крыму в 1799. Интенсивное развитие производства шампанского в России началось в 40-х гг. нашего столетия, когда были построены многие заводы шампанских вин.
  ... весь период бутылочной шампанизации можно разделить на 4 стадии.
  В 1-й стадии (до 7 суток) происходит размножение дрожжей, которые адсорбируют ферменты, потребляют азотистые вещества, ассимилируют кислород, продуцируют СO2, альдегиды, высшие спирты и др. продукты брожения.
  Во 2-й стадии (7-30 суток) заканчивается вторичное брожение. Дрожжевые клетки, потребив сахар и накопив значительное количество СO2, начинают угнетаться и выделять в вино ферменты, азотистые и др. вещества, вызывают процессы, снижающие окислительно-восстановительный потенциал вина.
  В 3-й стадии, продолжающейся до конца 1-го года выдержки, протекают интенсивные и глубокие биохимические превращения. Автолиз дрожжей способствует обогащению шампанизированного вина аминокислотами, букетистыми и др. компонентами, улучшающими игристые и пенистые вещества вина. Ферменты, находящиеся в дрожжах и выделяемые в вино, интенсифицируют гидролитические и окислительно-восстановительные реакции.
  4-я стадия (2-й и 3-й годы выдержки) отличается медленно идущими биохимическими превращениями. Уменьшается переход в шампанское ферментов, азотистых веществ и др. компонентов дрожжевых клеток. В клетках дрожжей сохраняют активность некоторые ферменты. Наряду с биохимическими процессами в вине ферментативные превращения, улучшающие качество шампанского, протекают в цитоплазме и на отдельных органоидах клетки. Невысокая температуpa выдержки и низкий рН замедляют процесс автолиза дрожжей, вследствие чего клетки сморщиваются, но полностью не разлагаются. Выделяемые дрожжами липиды, терпеноиды, сложные эфиры совместно с вновь образующимися и содержащимися в шампанском букетистыми соединениями обусловливают появление специфических тонов выдержанного шампанского." https://eniw.ru/butylochnyy-metod-shampanizacii.htm
  
  Конечно, есть и быстрая технология изготовления игристых вин. Она заключается в искусственном газировании готового виноматериала углекислым газом под давлением. И дает неплохие результаты, если выполнена правильно. Так сегодня делается шампанское в массовом количестве во всех странах мира, в том числе и в России.
  
  
  

Заключение.

  По крайней мере, большую часть видов вин из группы специальных мы посмотрели. Конечно, осталось еще что-то недосказанное, и вполне возможно, очень важное и интересное. Но систему появления этих видов вин мы поняли.
  Это вынужденные отклонения или подмена классической технологии тем, что могло быть использовано в тех, конкретных условиях места, где производился тот или иной вид вина для поставки потребителю.
  Сначала это было нагревание смеси до брожения, потом естественный нагрев полученного сусла на открытом солнце, с остановкой брожения добавлением спирта в сусло для ускорения получения "вина". Сложные природные условия вулканических островов Атлантики создали новый вид "быстрого" вина, как закрепление спиртом свежего виноградного сока практически без процесса брожения. Да и последующая выдержка вина в бочках, это более технологическая необходимость, вызванная редкими вывозами произведенной продукции подходящим транспортом, чем изысканность качеств, превозносимая сейчас в этом понятии. Болезнь ягод винограда плесенью привела к получению нового вида вина, как и применение плесени к появлению сыра. А уж получение сока из замороженных ягод никогда не укладывалось в понимание виноделов Средиземноморья, как нормальный способ получения вина.
  И появление способа хересного брожения поверхностной пленкой дрожжей тоже не сразу было принято в технологию виноделия. Такой вид брожения очень долго всячески изгонялся из классики изготовления вина из-за боязни получения уксусного брожения вместо винного. Только случайность позволила получить новый вид вина на новом виде дрожжей.
  Положительные качества этих, явно, фальсификатов вина, по отношению к классической технологии получения вина были оценены чуть позже. И сегодня все эти технологические "тонкости" имеют уже статус "стандартов" для того или иного вида вин.
  Можем мы теперь сказать, что мы знаем, чем отличается тот или иной вид вина от всех других? Мне кажется - да.
  Значит, результат достигнут...
  
  г.Волгодонск
  ноябрь 2016г.
  
 Ваша оценка:
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Болдырева "Крадуш. Чужие души" М.Николаев "Вторжение на Землю"

Как попасть в этoт список

Кожевенное мастерство | Сайт "Художники" | Доска об'явлений "Книги"