Аннотация: Самостоятельный очерк, но тем не менее приложение к "Закусывать надо!, или Поваренная книга для пьяниц"
История одного салата
"Она приготовила салат оливье, рецепт
которого прочла в кулинарной книге. Тоже мне,
повар из Франции. Да она сто лет знала, как его
делать! И все делали его на праздники, целыми
огромными тазами. Без оливье и праздник не
праздник".
Г. Щербакова, "Слабых несет ветер".
Было ли у советских людей еще какое-нибудь культовое праздничное блюдо? Чтобы - одно на все праздники, для рабочих, служащих, творческой и простой интеллигенции, пенсионеров и студентов? Пожалуй, нет. Разве что превзошедший сам себя винегрет - селедка "под шубой"... Культовые продукты были: колбаса, зеленый горошек, майонез, опять колбаса, шпроты; запредельные икра и красная рыба, занесенные в "Книгу о вкусной и здоровой пище"; новогодние мандарины и шампанское, водка, и опять водка...
...В 2008 году на Введенском кладбище Москвы восстановили могилу и памятник Люсьену Оливье. "Меня никто не убедит, что в гениальной симфонии больше содержания, чем в гениальном салате. Если мы ставим памятник Моцарту, мы обязаны поставить памятник и господину Оливье"*. Теперь есть куда принести цветочки и почтить память одного из известнейших кулинаров в истории.
Он прожил недолгую жизнь (1838 - 1883 г.г.), создав наверняка множество кулинарных шедевров. Но только за салат его изобретения и имени ему особенно обязана Россия - и царская, и послереволюционная, и советская, и постсоветская.
Салат оливье появился и обрел популярность в начале 1860-х годов, предположительно в 1861 - 1864 годах, т.е. ему вот-вот сто пятьдесят лет! Конечно, существование национальных блюд исчисляется сотнями лет. Но салат оливье - редкий случай того, как ресторанное, не традиционное, не народное, а придуманное блюдо естественно вписалось в домашнюю кухню.
Существует довольно обширная о нем литература, включая даже поэтические произведения, и довольно много рецептов с вариациями. И за шуткой о госте, заснувшем лицом в салате так и видится родной оливье...
Неизменный спутник домашних застолий, десятилетиями скрываемый в общепитовских меню под псевдонимами "мясной" и "столичный", но знакомый каждому с детства салат номер один тем не менее умудряется до сих пор заключать в себе, кроме привычных ингредиентов, три загадки:
- загадку происхождения,
- загадку вкуса,
- загадку популярности.
В России нет стола, на котором хоть раз не появились бы тазик, миска, тарелка, салатник с оливье! Возможно, в советской кухне и майонез-то распробовали благодаря салату оливье, и стал он самым востребованным соусом, исключая, конечно, "уксус с маслом из-под селедок". Однако не
поддается единственному и верному решению эта задача с тремя неизвестными...
Подобно тому, как механик разбирает по винтикам незнакомую конструкцию, чтобы понять принцип работы, следует углубиться в суть, историю и содержание салата оливье, чтобы раскрыть его феномен. И делать это придется кропотливо, как укладывал Люсьен Оливье свой майонез из дичи - предшественник салата. Не поддаются исчислению попытки раскрыть "секреты" великого повара. Проще всего оказалось сослаться на "неизвестные специи", как часто поступают и сами мастера высокого класса.
"Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого и обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то". ( В. Гиляровский, "Москва и москвичи", "На Трубе").
Невозможно скрыть состав блюда, готовя его в большом количестве, да еще с помощью и в присутствии других поваров, поварят и прислуги. Определить компоненты и даже их пропорции не трудно, просто внимательно съев салат. А ведь ели гурманы, которые не только разбирались в тонкостях вкуса, но и целенаправленно пытались воссоздать рецепт!
Вывод можно сделать только один: основная причина особенного вкуса оливье скрывается в соусе, которым салат заправляли. Определить состав соуса по оттенкам вкуса почти невозможно даже опытному дегустатору. Соус-заправку вполне можно приготовить и заранее, впрок, кое-что утаив от любопытствующих...
Значит ли это, что мы никогда не узнаем, как готовил Оливье? Посмотрим дальше, ведь все гениальное просто.
Рецепт салата оливье впервые появился почти через пятнадцать лет после смерти Люсьена Оливье в книге П. П. Александровой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" в 1897 году. Вторично - в 1904 году в книге некоего К.К. Мороховцева "Полный подарок молодым хозяйкам". С первого взгляда видно, что это одно из многочисленных изданий украденного "Подарка молодым хозяйкам" Е. Молоховец. В первом десятилетии ХХ века бытовал рецепт наследников Люсьена Оливье, возможно, ими же и придуманный... Предполагается, что после Октябрьского переворота оливье "ушел" за границу вместе с белоэмигрантами и возродился там скорее в качестве имитации известного по ностальгическим воспоминаниям блюда. А вот имя салата сохранилось как раз там! Хотя во время НЭПа в России рестораны предлагали под прежним названием то, что удавалось наколдовать из жалкого набора продуктов...
В 1937 году салат оливье был возобновлен в ресторане "Москва" под названием "Столичный", и таким он продержался в советском общепите десятилетия. Директор ресторана Иванов Иван Михайлович якобы был учеником самого Оливье и украл у него оригинальный рецепт и, в свою очередь, держал его в секрете (?) до 1937 года...
Похоже, что новый расцвет оливье пришелся на 60-е годы ХХ века, когда салат прочно закрепился в советской кухне.
В 1860-е годы французская кухня пребывала в расцвете повсеместно, а в России возник просто ее культ. Открывались французские рестораны, именуемые еще на русский лад "трактирами". Одним из таких, пожалуй, самым известным и стал "Эрмитаж", совладельцем которого был Люсьен Оливье. То, что Оливье не чуждался "русского духа", подтверждается тем, что в его ресторане гостей обслуживали московские молодцы в белых русских рубашках с шелковыми поясами.
Интересно, что впоследствии, когда во французские рестораны "поперло" (по выражению В. Гиляровского) русское купечество, вошла в моду и прислуга на французский манер. "В другом месте за столом-то прислуживает молодец в поддевке..., а у меня фициянт в нитяных перчатках". (А. Н. Островский, "Бедность не порок").
После смерти Оливье совладелец трактира Мариус и повар Дюге поддерживали успех "Эрмитажа" до начала 1890-х годов.
Проникновение ресторанной кухни в домашнюю среду происходило тем проще, что было принято приглашать известных поваров для подготовки солидных обедов, банкетов, домашних торжеств. При этом на дом доставлялись необходимая утварь, посуда, редкие продукты...
"Приехал Фирсанов с поварами и посудой, поварской дух привез...На кухне дым коромыслом, навезли повара всякого духовитого припасу, невиданного осетра на заливное, - осетровый хвостище с полка по мостовой трепался - всю ночь будут орудовать, стучать ножами..." ( И. Шмелев, "Лето Господне. Именины".) Такие обеды готовил и сам Люсьен Оливье, который был "поваром по приглашению" еще до того, как стать "содержателем трактира". Повара и официанты, по выражению И.Шмелева, ходили "в розницу".
Пора вплотную подойти к самому блюду и удостовериться в благородном происхождении нашего демократичного салата оливье. Предшественником его, по общему мнению, был майонез из дичи (или курицы). Некоторые авторы считают, что оливье - опошленная идея классического французского майонеза из дичи. Но об идеях после. Оливье готовил такие майонезы, не делая из них секрета; их рецепты содержатся во многих старых поваренных книгах.
Нетрудно убедиться, что рецепты эти отсылочные, т. е. в них указывается на отдельно приготовляемые ингредиенты. Майонез из дичи готовили из рябчиков, обернутых тонкими полосками шпика и зажаренных в кастрюльке. Из рябчиков вынимали косточки, мясо нарезали тонкими ломтиками и слегка мариновали - 1 - 2 часа - в лимонном соке и смазав оливковым маслом. Каждый ломтик обмакивали в майонез, раскладывали на блюде, заливая тем же майонезом (понятно, что использовалось большое количество майонеза!). Украшали свежей зеленью, оливками, маринованными грибами, корнишонами, кружками вареных яиц. К майонезу полагался уксус, оливковое масло, горчица или соус-провансаль (о нем читайте дальше).
Майонез из курицы готовили тем же способом, только курицу фаршировали рубленой телятиной с сырыми яйцами и размоченной булкой.
А вот майонез-соус, майонез-заправка был совсем другой, он сильно отличался от привычного нам в любых его разновидностях.
Майонез для блюда на пять порций состоял из 2 стаканов галантира с ½ стакана оливкового масла и ¼ стакана уксуса. Забегая немного вперед, надо пояснить, что впоследствии в блюдах соединяли майонез, близкий современному домашнему, и галантир. Этот последний представляет собой сложноприготовляемый полуфабрикат-заготовку, что до сих пор применяет "высокая кухня". Для блюд попроще и погрубее существует всем известный желатин.
Итак, для галантира (или ланспика) долго разваривали телячью голову или ножки с добавлением говядины, телятины и рябчика, кореньев и пряностей. Густой и клейкий бульон процеживали и осветляли сырыми яйцами до прозрачности. Галантир хранился долго, его использовали для заливных блюд, муссов и майонезов.
Соус-провансаль существовал тогда в трех вариантах. На его основе один из родственников Люсьена Оливье в начале ХIХ века изобрел майонез-провансаль, дошедший до наших дней (не правда ли, мы все ближе продвигаемся к салату оливье?).
Вариант 1: ложку готовой горчицы растирают с 4 сырыми желтками, прибавляя по капле 5 ложек (всего!) оливкового масла, заправляют 1 ложкой уксуса или лимонного сока.
Вариант 2: ложку готовой горчицы растирают с 1 ложкой сахара, солью, ¼ ложки уксуса, ¾ стакана оливкового масла.
Вариант 3: ложку готовой горчицы растирают с 4 крутыми желтками, 2 ложками сахара, 8 ложками оливкового масла, 1 ложкой уксуса, смесь подогревают с 1 ложкой галантира, взбивают и добавляют 1 ложку измельченных каперсов.
Описания блюд приведены по книге "Образцовая кухня", составитель П. Ф Симоненко, 1892 год. У Е. Молоховец ("Подарок молодым хозяйкам") такие соусы содержат меньше желтков, но больше масла, по пропорциям приближаясь к современному майонезу.
Расточительной, вычурной, декоративной французской подаче блюд было свойственно "украшательство", причем подразумевалось, что некоторые украшения и сооружения не предназначены для еды...
В рецептах Е.Молоховец находим подробное описание варианта подачи майонезов на 12 - 18 человек: застывший в высокой формочке майонез-заливное располагался на блюде, отверстие посередине заполнялось сборным соусом. Его минимальная порция состояла из 2 ложек готовой горчицы, 6 растертых сырых или вареных желтков, 6 кусков сахара, 2 ложек оливкового масла, соли по вкусу, 1 стакана уксуса, 1 рубленого яйца, 1 свежего огурца, нарезанного мелкими кубиками, 1 ложки оливок, 2 ложек каперсов, рубленого зеленого лука и маринованных мелких грибов. При этом (обратите внимание!) компоненты соуса не протирались, а измельчались, отчего текстура соуса только выигрывала. Возле располагалась основная часть блюда и гарнир из разных овощей, по преимуществу отварных, и всего, что упоминалось выше.
Русскому человеку привычно было и тогда, и сейчас считать съедобным все, что оказывалось в тарелке, кроме разве что бумажной манжетки на птичьей лапе, тряпочно обмякшего листа салата или ветвей петрушки... Поэтому изящная заливная башенка к майонезу из дичи бестрепетно перемешивалась с заботливо выложенными цельными ломтиками.
Молодой (немногим старше 20 лет!) Люсьен Оливье вполне рационально приступил к созданию нового блюда - салата - на развалинах такой башенки!
Об украшениях и гарнирах приходится говорить подробно, так как они и содержали основные компоненты будущего салата. Отсюда следует, что салат оливье включал в себя не только и не столько ингредиенты основы майонеза из дичи, сколько соуса-заправки и гарнира.
Вот из чего должен был состоять салат по версии наследников Люсьена Оливье: два рябчика, один телячий язык, 1/4 фунта икры паюсной, 1/2 фунта свежего салата, 25 шт. отварных раков или одна банка омаров, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса к этому набору - майонез-провансаль на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фунта оливкового масла. Этот рецепт далеко ушел от майонеза из дичи, но еще ничем, кроме крутых яиц, не напоминает рецепт советских лет, в котором сохранилось всего шесть ингредиентов:
- шесть отварных картофелин, две луковицы, три отварных моркови, один соленый огурец, одно очищенное яблоко, 200 г отварной курицы, одна маленькая банка зеленого горошка, три яйца, одна банка майонеза; для украшения - зелень укропа, петрушки. (Надо изрядно поломать голову, чтобы сообразить, что и чем заменялось в процессе эволюции. Ну, пикули и каперсы - соленым огурцом, а раки-омары - морковкой, что ли?..)
Тот, кто задастся целью найти как можно больше рецептов-вариантов-версий оливье, первым делом наткнется на книжку "100 рецептов оливье". Пользователям Интернета доступна не только она, но еще два-три десятка вариантов. Но все же сотня вряд ли наберется...
Да и в упомянутой книге их не сто, а поменее, в чем может убедиться каждый желающий. Причем среди них такие, которые на родство с оливье могут претендовать только из-за присутствия яиц. Так, индейка, рис, изюм, орехи, груша, курага, яйца, заправленные даже не майонезом, а йогуртом составляют вариант оливье "Престиж"...
Даже если оставить в покое присущее книге умеренное косноязычие, многие рецепты явно "хромают" по содержанию, по сути. В дальнейшем будем приводить примеры из этой книги и разрозненных рецептов, чтобы неопытные или недостаточно внимательные кулинары не попали впросак, а названия или варианты указывать в скобках.
Причудливый исторический путь салата оливье отражен в редком рецепте так называемого "русского салата в форме", который приводит Жозеф Фавр в "Универсальном словаре практической кухни": по 60 г нарезанных кубиками отварного белого мяса цыпленка, куропатки, вареного окорока, холодной жареной говядины, копченой семги, отварных моркови, сельдерея, спаржи, стручковой фасоли, молодого горошка, 6 филе анчоусов, по 1 шт.отварного картофеля и свеклы, 1/2 огурца, 30 г проваренных соленых грибов, 4 крутых яйца, 1 ст. ложка острых пикулей,1/4 л соуса ремулад (майонеза с добавлением измельченных каперсов, оливок и пасты из анчоусов) и 1/2 л желе-галантира. Перец, соль, зелень по вкусу. Все смешивают, заправляют соусом и небольшим количеством теплого желе. Кондитерскую форму (глубокую круглую) поливают желе, выкладывают фигурно нарезанные овощи для украшения. Когда этот слой застынет, выкладывают салат, заливают оставшимся желе и помещают на холод, лучше на ночь. При подаче переворачивают на блюдо и у основания украшают половинками крутых яиц с икрой...(Уф!)
Рецепт эклектичный, усложненный, тем не менее отражает происхождение салата и попытки его реконструировать. Случай уникальный, потому что европейская кухня трактует "русский салат" обычно иначе: "оригинальный русский салат включает крутые яйца, смешанные с овощами (можно замороженными), заправленными майонезом,... можно добавить немного молотого карри..." (Marguerite Patten, "Perfekt Cooking"). Надо заметить, что во всем мире салаты такого типа называют русскими, что лишний раз подчеркивает национальную принадлежность блюда! Но сколько-нибудь точной рецептуры никто не придерживается ("слышали звон..." ).
Надо подробно остановиться на ингредиентах салата, взяв за основу "незабвенный салат оливье, он же - "столичный"..." (П. Вайль, А. Генис "Русская кухня в изгнании"). Прежде всего, шесть (плюс-минус один-два) - оптимальное число. Такой салат можно поддеть на вилку, скажем, в полном составе, при условии правильной нарезки, о которой читайте далее. Многокомпонентные салаты позволяют пробовать то одно, то другое сочетание - в общем, тоже интересно, но об этом в другой раз!
Начать можно с картошки, которой в салате больше всего. По ней даже определяется количество порций, которое нужно приготовить: число картошин должно соответствовать числу едоков, исходя из чего легко просчитать остальные добавки. Правда, картофель появился в оливье не в последнюю ли очередь. Вполне возможно, что для удешевления...
В оливье не кладут какой попало картофель. Для картофельных салатов в европейской классической кухни используют так называемый восковой - он легко и аккуратно режется и на ломтики, и на кубики. Нейтральный вкус картофеля хорошо сочетается с соусами и другими компонентами. Есть способ облагородить вкус картофеля - его вполне мог использовать Люсьен Оливье! - горячий картофель хорошо впитывает жидкость, поэтому нельзя держать его в воде, зато можно залить белым сухим вином. Дать постоять минут 15 - 20, затем обсушить и смешать с салатом. Этот совет актуален прежде всего для картофельных салатов, но годится и для оливье, если огурцы не очень кислые.
В картофеле универсальных сортов крахмала много, он рассыпчатый, т.е. по российским меркам более вкусный. Каждый вспомнит аппетитную, зернистую на изломе, дымящуюся картофелину! Но для салата подходит картофель столовых сортов, он не разваривается. Конечно, любую картошку можно сварить в кожуре - никуда не денется. Однако в кожуре много соланина (того нехорошего и даже ядовитого вещества, которое заставляет клубни зеленеть...). Да и вкус у картошки в мундире может оказаться неприятным. Что делать, если картофель у вас рассыпчатый, а хочется приготовить салат аккуратный? Очистить его, нарезать сырой мелкими кубиками и быстро сварить, высыпав в кипяток. Сварится очень быстро - сбережете время. Для надежности можно чуть подкислить воду уксусом, рассолом. Тогда уж точно кубики не потеряют форму. Кстати, сырую картошку гораздо легче и приятнее нарезать, чем вареную: не крошится, не липнет. А ведь клейкость вареного картофеля такова, что можно срезом надежно склеивать бумагу!
Репчатый лук годится как обычный, так и красный, и белый.
Использовать для оливье в любой версии лук поджаренный на сливочном масле ("По-простому-1") - кулинарная неграмотность, поскольку салат подается охлажденным. В то же время лук свежий придает салату свежесть и небольшую остроту. Излишнюю резкость лука можно и смягчить, нарезав и обдав кипятком, или подержать в подкисленной холодной воде, но потом обсушить. Тот, кто недолюбливает сырой лук, просто не добавляет его в оливье, а кладет лишнюю ложечку горчицы в майонез, добавляет толченый чеснок и т. д.
Морковь - сладкий компонент салата - тоже можно очистить, нарезать сырой и быстро проварить, даже вместе с картофелем.
Яблоко лучше взять сладкое, очистить от кожуры, нарезать и сбрызнуть лимонным соком, чтоб не потемнело до того, как попадет в салат. Но: с яблоками возможны варианты, хотя и небесспорные. Так, один маститый и действительно талантливый кулинар (кулинар и поэт!) считает, что секрет знаменитого оливье заключался в... моченых яблоках! И не просто моченых, а обязательно антоновке! В России всегда предпочитали мочить именно антоновку - в этом качестве она обладает действительно настоящим "русским" вкусом, и с остальными компонентами салата будет прекрасно сочетаться. Но не заметить в оливье антоновку нельзя, так что о секрете говорить не приходится. Если с мочеными яблоками сложно, можно попытаться их заменить для разнообразия маринованными (осторожно: уксус!) или консервированными. Но эти варианты хуже, грубее.
Соленые огурцы лучше очищать от кожицы для более нежного вкуса салата. Исключение: совсем маленькие огурчики, корнишоны.
Вареную курицу (белое мясо) чаще заменяют колбасой типа докторской - это более практичный и недорогой вариант. Куриное мясо не обладает особым ароматом и вкус его нейтрален. Вполне годится отварное мясо и смеси мясных продуктов. Слабо выражен вкус многих видов отварной рыбы. Поэтому салат из отварной трески, картофеля, яиц, лука, зеленого горошка и майонеза ("Гольфстрим") без добавления соленых огурцов, кислых яблок и т.д. будет иметь пресный вкус. Напротив, с копченостями надо быть осторожнее. Ветчина, копченая колбаса, рыба имеют яркий, порой резковатый вкус и аромат и могут перебить вкус остальных продуктов и даже майонеза, разрушить гармонию ("Аромат").
Зеленый горошек, который, как и морковь с яблоком, придает сладковатый вкус, еще и очень украшает текстуру салата. Поэтому нужно брать консервированный, самый мелкий. В крайнем случае можно использовать замороженный, но обязательно проварить.
* * *
В оливье идеально соблюден закон салата: соус-заправка объединяет вкус всех компонентов. То есть именно майонез формирует вкус, отвечает за вкус всего салата, создает целостность композиции, что возможно только при мелкой нарезке. Это тем естественнее, что оливье в основной своей части - преображенный сборный соус, о котором уже говорили. Отсюда и большое количество заправки при мелкой нарезке.
Нарезка очень важна для оливье. Традиционно это - мелкий кубик. Ориентир для размера нарезки - горошина. Не удивляйтесь и не пренебрегайте этим правилом: салат получится гораздо вкусней, можете проверить на опыте. При крупной нарезке некоторых салатов (что обычно для европейской, например, кухни) на вилку не подцепишь горку салата, а четвертушку яйца или помидора, кружок колбасы, - по российским меркам это и не салат вовсе! Каждый продукт существует отдельно... Вот какая связь между размером нарезки и вкусом! Форма кусочков не столь важна, просто мелкая нарезка соломкой как вариант сложней, и соломка будет крошиться.
Кстати, кто-нибудь может объяснить, как "покрошить" брусочками цветную капусту? (салат "Радуга").
Несколько слов надо сказать и о ... посуде. Во многих рецептах нам предлагают перемешать все компоненты с соусом в посуде, "в которой Вы* собираетесь подать салат". Это противопоказано любому смешанному салату. Для салата нужны две емкости: в одной перемешать, а в другую выложить, чтобы стенки салатницы (вазочек) не были вымазаны соусом! В крайнем случае салат можно смешать хоть в пакете, а потом переместить в салатницу, глубокую тарелку и т. д. В этом же рецепте мясо нарезают соломкой, картофель - кружками, яйца - ломтиками, а лук - кольцами... ("Натюрель").
Оливье относится к типу смешанных салатов, к виду, который назовем мозаичными. Их распознать легко: в составе более трех ингредиентов, не считая соуса-заправки (сметаны или майонеза). Продукты нарезаны мелко, "мозаикой", - никаких кружочков, долек и брусочков. Иногда такие салаты называют "пестрыми", но тогда нарезка может быть любой, а продукты - контрастировать по цвету (а иногда и вкусу!).
Становится очевидным, что оливье давно уже не отдельное блюдо, а представляет целую дружную семью салатов из мелконарезанных продуктов, по большей части предварительно обработанных (не сырых!), с майонезной, а в крайнем случае майонезно-сметанной заправкой. Все эти салаты принимаются россиянами благосклонно, т.к. в них легко распознать праздничный, знакомый с детства салат.
Можно ли в оливье соленый или маринованный огурец заменить свежим? Вполне, и получится салат очень нежный, просто акцент будет перенесен либо на сам майонез (подкислить ложечкой лимонного или апельсинового сока), либо на кислое яблоко. Можно и картошку подержать в вине, как уже упоминалось...
Чтобы получить на основе оливье много разных салатов, сохранив его тему, его идею, следует продукты нейтрального вкуса заменять нейтральными, кислые - кислыми, и т.д.
Картофель можно заменить макаронами, рисом. Только не стоит варить рис в молоке ("Курьер"), потому что любая крупа плохо варится в молоке.
Зеленый горошек позволяет замену разными видами консервированной или отварной фасоли или кукурузой. Но фасоль, как и все бобовые, не варят в соленой воде ("Бабушкина забава")!
Курицу, колбасу, мясо можно заменить отварной рыбой, крабовыми палочками и даже рыбными консервами (только не в томате). Соленые огурцы - солеными или маринованными кабачками, зелеными помидорами. Майонез тоже имеет много разновидностей, не переставая при этом оставаться майонезом, - а значит, множество оттенков вкуса...
Экспериментировать стоит! Но эксперимент эксперименту рознь, и этому придется уделить некоторое внимание.
Чтобы окончательно проникнуть в "душу" оливье и досконально в нем разобраться, предпримем еще некоторые шаги: разделим все ингредиенты салата на группы.
Картошка - самый нейтральный компонент, который может быть отнесен к наполнителям. Эта добавка явно задумана как сопровождение, "гарнир" к продуктам выраженного
вкуса, но также и для экономии! Не забывайте, что мы сейчас имеем дело с блюдом советской эпохи! Именно поэтому нейтральный компонент может быть заменен только таким же нейтральным по вкусу (в наших условиях привычней всего рис и макароны), а не увеличением количества другого компонента.
Самое большое разнообразие представляют собой компоненты, которые можно назвать гастрономическими. Они во многом формируют вкус салата, в соответствии с ними меняется
название ( те же салаты "Мясной" и "Столичный" в советском общепите), и они обычно самые
Перечни можно дополнить и сделать их более подробными, только учитывать, что для нежного салата оливье не годятся продукты слишком жесткие и плотной текстуры. Возможны комбинации из двух и даже трех мясных или рыбных продуктов, а иногда и сочетание мяса и рыбы...
Немаловажное место в оливье занимают овощи (кроме картофеля) и даже фрукты. Мы уже упоминали о том, что они придают и сладковатый вкус, и кислинку.
Вместо репчатого лука можно использовать зеленый, а количество определить в зависимости от его остроты.
Вот какие овощи и фрукты можно еще использовать в оливье, заменяя классические сочетания либо в дополнение к ним:
морковь консервированную, печеную тыкву;
огурцы маринованные, консервированные и свежие;
отварную спаржу, цветную капусту;
отварную и консервированную фасоль всех видов; отварную и консервированную кукурузу;
отварные, жареные, маринованные, консервированные грибы (соленые грибы резковаты и не очень хорошо сочетаются с майонезом);
корейские соленья из овощей (кроме картошки);
авокадо;
ананасы, киви, груши.
Четвертая группа компонентов: яйца и сыр, которые подходят практически к любому салату, и оливье - не исключение. Но если яйца - классическая принадлежность оливье, то сыр твердых сортов добавляют в тертом виде, понемногу и нечасто, потому что он по выразительности вкуа и запаха может быть приравнен к гастрономическим компонентам.
Какие яйца добавить? Кроме куриных - перепелиные, да хоть страусиные. Вкус салата это не изменит. Но вот вместо вареных яиц можно использовать нарезанный полосками или кубиками... омлет. Только он должен быть плотней обычного, для чего неплохо готовить его с небольшим добавлением муки.
Майонез, очевидно, ингредиент самый неотъемлемый и самый спорный. Вкус во многом создается майонезом, поэтому оливье нельзя заправлять сметаной, кефиром, йогуртами и прочими простоквашами - лучше тогда его вовсе не готовить. Максимум, что можно себе позволить: сделать майонезно-сметанную заправку, подправив ее солью, сахаром, горчицей и лимонным соком. Существует такой рецепт альтернативной заправки - майонезного соуса:
1 яйцо, 1 вареный желток, 1 ч. ложку готовой горчицы, 1 ст. ложки лимонного сока, соль, белый перец хорошо растереть и постепенно, взбивая, влить 1 стакан растительного масла. Этим соусом уже можно заправить салат. Но можно на 3/4 стакана такого соуса добавить ½ стакана сметаны, 1 ст. ложку горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ч. ложки сахара, посолить и поперчить по вкусу.
Вряд ли Мэрил Стрип действительно любит салат оливье, заправленный сметаной ("Мэрил Стрип"), поскольку сметана - продукт, известный только в России, да еще на Кубе...
Иногда, стремясь "разнообразить" заправки, предлагают отдаленные имитации майонеза. Сметана с сырыми желтками, сахарной пудрой и лимоном, например, призвана имитировать вкус деликатесного майонеза (в книге "100 рецептов оливье"). Однако это - худшая замена! Мало того, что соус неустойчив, сметана натуральная - слишком скоропортящийся продукт, чтобы его еще провоцировать добавлением сахара!
Но можно воспользоваться старинным рецептом, о котором уже говорили. Галантир в домашней кухне появляется только тогда, когда варят хороший студень. Однако, планируя оливье, можно сохранить стакан-другой густого навара.( Запасали же во времена дефицита заветные баночки майонеза, зеленого горошка...) Распустить мясное желе и смешать с майонезом. Можно использовать мясной или куриный бульон, добавив желатин в обычной пропорции.
* * *
Чтобы сохранить основу оливье, можно заменять один-два, иногда три компонента. Если заменить более, а то и все (как иногда предлагают увлекающиеся кулинары), получится совершенно другой салат, который даже не вправе называться "оливье". Так, пучок кудрявого салата, копченый тунец и лосось в сопровождении розового грейпфрута, авокадо, лайма, заправленных розовым перцем и оливковым маслом, составят интересную композицию, но какое отношение она имеет к оливье? (Между тем салат заявлен как "оливье с копченой рыбой").
Кроме того, надо учитывать вкусовые особенности: оливье не может быть слишком острым, кислым, сладким или, наоборот, пресным!
Итак, используя различные варианты композиции салата из перечисленных возможных ингредиентов, можно легко и непринужденно навалять (простите, составить!) сборник не из жалких нескольких десятков и даже "100 рецептов" оливье, а из 150-ти, из 300 и более! При этом не сопровождая рецепты для разнообразия невнятным лепетом об "удобной посуде" и не повторяя с тупой обстоятельностью одно и то же...
Можно также придумать и различные варианты подачи оливье. Например, если использовать добавку желатина к майонезу, салату можно придать почти любую форму: от "башенки" до фигуры, например, новогоднего символа-животного. Можно не только помещать оливье в съедобные слоеные, песочные и просто хлебные корзиночки, но и приготовить с ним что-то вроде закусочного торта. Для этого надо просто испечь слоеные коржи из готового теста, круглые или прямоугольные, и переслоить их салатом! Конечно, для этого все компоненты оливье должны быть мелко нарезаны и обсушены перед заправкой. Сверху можно посыпать тертым яйцом, сыром. Салат в слойке не рассчитан на долгое хранение, но его съедают обычно быстрее, чем из салатницы...
Одним известным поваром была предложена подача салата на слое картофельного пюре с фенхелем и зеленью: пюре следует уложить на тарелки с помощью кольца или формы, сверху аккуратно разместить оливье (явно прослеживается образ "башенки"!).
Несколько слов надо сказать об украшениях, сопровождающих "русские салаты". Яйца, псевдофаршированные икрой - типично ресторанное изобретение, поскольку считанное количество икринок можно пристойно подать только таким образом... Можно предположить, что манера украшать оливье продуктами, не входящими в его состав (анчоусы, оливки, ломтики лимона и пр.), берет начало тоже от майонезов из курицы, дичи и других, поскольку сохраняется представление о блюде парадном.
* * *
Оливье - великолепный пример, на котором можно проследить процессы, происходящие во всей кулинарной культуре. В частности, упрощение рецептов привело (и приводит) к опрощению целой кухни... Упрощение, удешевление, примитивизация вполне могли привести к исчезновению блюда из обихода, что и случалось много раз. Показателен пример ботвиньи - распространенное прежде блюдо стало раритетом. Да еще часто называют "ботвиньей" не изысканное холодное блюдо, а бурую безвкусную бурду из ботвы (б-р-р!).
Мастера "высокой кухни" всего мира неутомимо придумывают сотни вариантов мясных, рыбных, овощных закусок, заливных, салатов, супов, запеканок, суфле, пудингов, но большинство из них остается однодневками. Чтобы заслужить такую долгую популярность, блюдо должно было стать не просто едой, а носителем некой идеи!
И такая идея у лукавого Люсьена Оливье была!
Создавая свой салат, он не "опустился" до вкусов и манер русского едока, как иногда пытаются толковать, а учел традиционные вкусы и пристрастия русской кухни. Вдохновение и интуиция, подпитанные "русским духом", вплотную подвели и привели мастера-кулинара к созданию блюда, ставшего подлинно русским национальным, да еще успешно выдержавшего "советизацию"... К тому же Оливье весьма умело преподнес "тайну" своего салата. Возможно, что он предвидел и его долгую жизнь - ведь двадцать-то лет еще на его памяти салат удержался в ресторанной кухне!
Свою роль сыграла также известная открытость русской кулинарной культуры, ее способность не отталкивать, не отторгать "чуждое", а воспринимать с интересом, а впоследствии осваивать, изменять, приспосабливать, вбирать в себя лучшее... Взять те же квас, борщ, пельмени, - кто из россиян усомнится в том, что это своя, родная еда?
Идею салата оливье смело можно назвать нашей национальной идеей в области если не всей кулинарной культуры, то холодного стола: сочетание нейтральных по вкусу продуктов (картофель, яйца) с кисловатыми (соленый огурец, майонез), умеренно острыми (лук), иногда сладковатыми (морковь, яблоко). Никакой жгучести и очень умеренная "пикантность"! Вкусовые добавки - любимая докторская колбаса или отварное мясо - в небольшом количестве, поскольку исторически сложившийся в СССР оливье - блюдо экономичное!
Можно сказать, что Люсьен Оливье, взяв за основу блюдо французской кухни, тем не менее воплотил в нем достоинства русской кухни. В салате используются отварные продукты, по консистенции он нежный, по вкусу умеренно кисловатый, без резких приправ и пряностей. Интересно, готовил ли Оливье окрошку? Если да, то он не мог не заметить, что его салат - родственник весьма распространенной окрошки в ее "богатом" варианте. Может быть, об окрошке он и вспомнил, создавая салат? Во всяком случае, никому не возбраняется развести пару ложек оливье квасом и попробовать!
* * *
К сожалению, не все обстоит безупречно. В любимых так не хочется видеть недостатки! Но у оливье их два. Один из них, конечно, высокая энергоценность, она же калорийность, а попросту сытность! "...в нашем понимании "салат" - это целое блюдо, порцией которого может до отвала наесться недельная клиентура магазина Health Food". ( П. Вайль, "Русская кухня в изгнании").
В популярном телефильме из цикла "Среда обитания" заявили, что оливье можно назвать салатом "тучность" (слово-то какое вспомнили!), ибо в 100 г целых 800 ккал! Вы бы хоть не блефовали, господа диетологи, в вашем праведном стремлении отлучить население от культового блюда... Названа калорийность, по существу, чистого растительного масла, а где же оно в таком количестве? Несложно один раз самостоятельно просчитать. Взять за основу даже не рецепт, а те пропорции, в которых вы готовите салат, и в том же количестве. Данные в таблицах, бывает, разнятся, но все же из расчета на 100 г отдельного продукта: майонез - 628 ккал, птица - 240 ккал, вареная колбаса - 250 ккал, зеленый горошек - 75 ккал, картошка - 88 ккал, лук - 45 ккал, огурцы соленые - 18 ккал, яйца - 157 ккал/100 г, а одно яйцо - около 55 г в среднем. В итоге порция в 250 г содержит менее 600 ккал, причем цифры взяты "с походом", на самом деле результат может оказаться скромней.
Понятно, что майонез - единственный в салате продукт с высокой энергоценностью. Им не надо заливать, чтобы впоследствии хлебать салат ложкой - достаточно заправить, чтобы связать компоненты.
В большинстве рецептов составители явно завышают количество майонеза или соуса, его заменяющего. Наиболее часто предлагают добавлять майонеза столько же, сколько весит гастрономическая часть: мясо, курица, колбаса и т.д. - 250 г - целую банку! А в рецепте оливье от "Московской правды" советуют заправить салат 1 - 2 банками майонеза, а салат все из тех же 6 картофелин, 200 г курицы и соответствующего количества всего остального.
В рецепте "Секрет" на 850 - 900 г салата требуется 700 г заправки, в состав которой входит 500 г растительного масла! Если это не опечатка (а за этим в сборниках рецептов надо особенно следить!), то вообще непонятно, как это можно есть...
Но вот в одном из рецептов ("оливье с капустой") рекомендуют в качестве заправки всего... три столовые ложки майонеза, что составляет не более чем 60 - 70 г ! И этого вполне достаточно для 200 - 300 г колбасы, 5 - 6 картошек и т.д. Понятно, что составитель определил это количество опытным путем, а не перенес механически из других рецептов!
Собственные пропорции для каждого случая можно определить просто: возьмите 2 ст. ложки незаправленного салата и смешайте с 1 ст. ложкой майонеза. Получится жидковато; добавьте еще 2 - 3 ст. ложки салата и примерно прикиньте, сколько майонеза придется на весь объем вашего оливье. В любом случае заправлять салат надо осторожно, ограничиваясь минимумом соуса и добавляя его понемногу - чтобы только салат не был суховатым.
Неплохо разбавить, дополнить майонез мясным желе (см. выше!)
Это - один из способов сделать оливье более легким.
Еще один довод в пользу оливье: его редко съедают в количестве двухсот пятидесяти граммов, если это не основное блюдо на ужин и не единственная закуска. Этот салат никогда не был повседневным блюдом, а несколько раз в год за праздничным столом - почему бы и нет? Надо помнить и о том, что высокоградусные напитки, традиционные для российского застолья, просто нельзя употреблять, плотно и сытно не закусив! Так что этот недостаток оливье в глазах той части населения, что не заморочена калориями, оборачивается достоинством!
Другой недостаток, всем известный - оливье "отходит водой" буквально через несколько часов. Что делать, чтобы продлить жизнеспособность салата? Хотя на это иногда просто не обращают внимания, ведь жидкость остается на дне салатника...
Несколько советов:
1) Не заправлять и даже не солить оливье заранее;
2) Можно положить майонез на дно салатника и перемешать уже на столе (в том случае, если салат не планируется украшать);
3) Воду с отварного картофеля и моркови сразу слить, а овощи обсушить;
4) Не просто выловить зеленый горошек ложкой из банки, а тщательно сцедить жидкость, откинув на сито или дуршлаг, и обсушить;
5) Соленые огурцы (возможно, и маринованные) очистить от семян. Эта операция практикуется в ресторанной кухне именно для того, чтобы не было лишней жидкости.
6) Применять майонез в смеси с желе или готовить его по старинному рецепту (см. выше!)
Впрочем, если есть уверенность, что оливье будет съеден сразу, эти детали можно и опустить...
Пора подвести некоторые итоги. Конечно, в популярности оливье свою роль сыграла его "загадка": неизвестный рецепт и неповторимый вкус. Можно сказать, что салат был грамотно разрекламирован. И сегодня любое "загадочное" блюдо, секрет которого никто не может разгадать, станет невероятно востребованным. Особенно если подогревать интерес внезапными "раскрытиями"... Но любой рекламы будет явно недостаточно, если едоков не устраивает вкус.
Весьма показательно, что оливье нравится детям! Для них это настоящая взрослая еда, тем не менее вполне отвечающая детскому вкусу. Детские же вкусовые пристрастия и привычки укореняются и сохраняются на всю жизнь! Отсюда и преемственность, и традиции, и оливье дореволюционной России (правда, преображенный несколько) - на столе уже не десятого ли поколения... Тем более что оливье - удачное сопровождение рюмки водки.
Что касается сохранившегося названия, которое вернулось еще в советское время, то в нем не только и не столько благодарная память о его создателе, сколько робкая и трогательная претенциозность...
И все же, все же - как быть с неповторимым вкусом? Неужели утрачен, и навсегда?..
Надо сказать, что воспроизвести "тот самый вкус", тем более блюда старинного, вообще невозможно. И не только потому, что современное пищевое сырье имеет несколько другое происхождение, а соответственно, и другие вкусовые достоинства и недостатки. Восприятие и понимание вкуса чрезвычайно индивидуально. Нам просто не дано испытать даже те вкусовые ощущения, что наш сосед за столом слева, поглощающий тот же салат под ту же водку...
Кроме того, существует явление, которое никто не смог объяснить. Из одинаковых продуктов, по одному рецепту, в аналогичных условиях будут готовить разные повара, а блюда будут различного вкуса... Дело ли в "легкой руке", в интуиции ли, в энергетике - неизвестно. Но не в загадочных добавках и приправах...
Поэтому следует поступать так, как Люсьен Оливье и все выдающиеся кулинары: не стараться повторить чье-то блюдо, а создать собственное, неповторимое. Тогда у вас появятся свои секреты, и пусть другие пытаются их разгадать!
В заключение отметим, что оливье - единственный в мире салат, претендующий на рекорд Гиннеса: в августа 2009 года в г. Сыктывкаре (Республика Коми) его изготовили в количестве 1007,8 кг !
Может быть, кто-то в праздничном застолье - неважно, по какому поводу случившемся, - предложит тост за долгую жизнь нашего загадочного и такого знакомого, родного и близкого салата оливье?