Аннотация: Еда и Ф.М.Достоевский. По его произведениям и воспоминаниямм близких. Меню Ф.М.Достоевского. Юбилейный обед с Ф.М.Достоевским. Ф.М.Достоевский и киевское варенье.
Меню Ф.М.Достоевского
"Приписывать человеку посторонние, не
свойственные ему вкусы и привычки - все равно
что пририсоваь усы на портрете".
Автор
Надо сразу отметить, что при уже существующих усах шалуны найдут, какими деталями снабдить каноническое изображение...
Читателю обычно интересны простые человеческие черты любимого писателя, детали его быта и повседневной жизни. Для этого современники отчасти и пишут воспоминания.
Пожалуй, можно для начала обратиться к оригинальной книге В.Бахчаняна (светлая память!), которая называется "Не хлебом единым. Меню- коллаж". Это своеобразный реестр продуктов и блюд, упоминавшихся в произведениях более трехсот известных писателей.
"Ему свойственно неуверенное в себе меню: "два блюда с каким-то заливным, да еще две формы, очевидно, с бламанже". Так сказано о Ф.М.Достоевском.
Далее надо привести обширную цитату.
"Ф. М. ДОСТОЕВСКИЙ
Фунтик конфект
Винограду немного
Шоколад
Обед, - который отзывался чем-то вавилонским, вавилонским в отношении блеска, роскоши и приличия с шампанским-клико, с устрицами и плодами Елисеева и Милютиных лавок, со всякими упитанными тельцами и чиновною табелью о рангах
Пирожок-расстегайчик
Бир-суп да мильх-суп
Щи с пирогом, говядина, ситный с луком, с творогом, с огурцом рассольным или с другими приправами
Щи, пироги и говядина
Кусок пирога
Порядочный кусок ростбифа
Отварные грибки, моченые яблочки
Галантир, выставленный для остужения, еще два блюда с каким-то заливным, да еще две формы, очевидно, с бламанже
Бесчисленное множество тарелочек с яблоками, с конфетами, с пастилой, с мармеладом, с грецкими орехами и проч. и проч.
Водка двух сортов, селедка, икра ломтиками и бутылка крепчайшего хереса из национального погребка
...Был галантир, был язык под картофелем, были котлетки с зеленым горошком, был, наконец, гусь и под конец всего бламанже
Говядина, рыба, сибирские пельмени"".
Конец перечня. К нему придется обращаться и далее в продолжении заметок.
Конечно, это далеко не все, о чем упоминал Достоевский, тем более не все, что он ел сам и любил.
Не названы картофель и цикорий, суп с картофелем и рисовой крупой, "бутылка скверного рому, тарелки с кондитерскими конфетами, пряниками и орехами трех сортов", "пряничный петушок и рыбка", "дичь, какая-то рыба, две бутылки превосходого вина от Елисеева", "икра, сыр, пастет, колбасы, копчёный окорок, рыба и строй превосходных хрустальных графинов с водками многочисленных сортов и прелестнейших цветов - зелёных, рубиновых, коричневых, золотых. (...) стояли две вазы с шампанским. (...) три бутылки: сотерн, лафит и коньяк, - бутылки елисеевские и предорогие", "сиропы, варенья для больной, цыплята и курица", (...) яблоки для печенья, апельсины, киевские сухие варенья (...)", и многое другое ускользнуло от В.Бахчаняна...
Кулинарные привычки и пристрастия - из самых личных. Порой они раскрывают малозаметные или не очень понятные детали поведения человека. А у писателя - помогают понять и характеры персонажей, и самого автора.
Федор Михайлович действительно не придавал большого значения питанию, да и не стремился его упорядочить.
В разные, порой нелегкие времена своей жизни он годами питался... общепитовской едой. Слово "общепит" стало почти ругательным лишь в советское время. Два направления, две ветви общественного питания никогда не объединялись, всегда существовали параллельно и различались по происхождению, репертуару блюд и другим основным признакам (классификация предложена автором в книге "Подружимся с едой...").
Один вид общепита образовался из кухни постоялых дворов и гостиниц, на его основе возникла ресторанная кухня и еда, которую готовят в разных заведениях и предприятиях для продажи. Но любое государство должно обеспечивать организованное питание армии, пенитенциарных и социальных учреждений (попросту тюрем, каторги, больниц); вся казенная еда - второй вид общепита..
Вот и все объяснение.
Так, галантир, язык, котлетки с горошком, бламанже и тому подобное относятся к кухне ресторанной, хотя могли и подаваться в городских домах.
Щи, говядина, ситный с луком, с творогом, с огурцом, каша крутая и кашица, квас, калачи, сайки, разнобразие "ватрушек, пряжеников, шанег, блинов и прочих сдобных печений" - были обычной едой и в остроге, и в ссылке... Федор Михайлович покупал всякий день по фунту говядины, которую ему зажаривал ("годами") некий Осип ("Записки из мертвого дома"). Питание было очень неплохим не только по советским, но даже и по нынешним меркам, только однообразным.
В книгах писатель может упоминать известную ему еду, но вовсе не свою любимую.
Достоевский перечисляет названия блюд иной раз для описания персонажей, а иногда - как символы! Бламанже ("бланманже"), нежный десерт, нечто среднее между густым молочным киселем и желе, он противопоставляет грубой пище: не хочешь, мол, щи с брюшиной - закажи бламанже! (там же).
Интересно, что старинное кушанье в том же смысле упоминает и другой писатель, С. Телешов, у него пароходный буфетчик на просьбы о водке отвечает:
" - Спиртного не держу и держать не имею в виду-с. Бламанже могу предложить" ("Меж двух берегов").
И вряд ли классик любил бламанже, очень уж деликатная еда, скорее детская, а не мужская...
"У меня водочка из Киева пешком пришла, а повар в Париже бывал. Такого фенезерфу подаст, такую кулебяку мисаиловну сочинит, что только пальчики оближешь..." ("Село Степанчиково и его обитатели"
О водке так же говорится и в "Униженных и оскорбленных".
В пьесе А.Н.Островского купчиха рассуждает, далеко ли до Царьграда:
"Должно быть, шестьдесят верст... Ото всех от таких мест шестьдесят верст, говорят... только Киев дальше" (Праздничный сон -до обеда"
Подчеркивается, что водка неторопливо перегонялась, долго и хорошо очищалась, может, и настаивалась...
"Кулебяка мисаиловна" - безусловно, со сложной мясной начинкой. Теста (дрожжевого или пресного, постного или сдобного) было намного меньше, чем в пирогах прочих, а мясо чередовалось с яйцами, жареным луком, потрошками...
А вот загадочный фенезерф... Он появляется еще и в "Идиоте" как "... фенезерф под слезами". - искаженное французское fines herbes, и просто пародия на изысканное название.
Напрасно искать его в рецептах, потому что и не блюдо это вовсе. И даже не соус. Это набор пряных трав, три - пять и более, которые в разных сочетаниях и пропорциях использовали французские повара (см. Приложение). Исследователь И.Сокольский почему-то считает, что травы эти - кервель, эстрагон, петрушка, лук- резанец (шнитт-лук, у нас называют еще полевой пук, очень тонкие перышки), иногда майоран.
Этому букетику отвечает лишь соус "равигот" (см.Приложение) и отчасти такое же масло. Подается в мясной еде, да еще довольно грубой, чтобы оттенить и облагородить вкус. Запомните это, читатель, дальше мы к травам еще вернемся.
В целом выбор трав - дело тонкое, такой букет составить сложнее, чем икебану, ведь ее не пробуют на вкус, да и нюхать там нечего...
"Фрикасеи", запросто так названные опять же в "Село Степанчиково...", означают просто фрикасе (франц. Fricassee), небольшие кусочки мяса или птицы, отваренные или обжаренные и тушеные в соусе (см.Приложение), который загущают яйцами, иногда заправляют сливками..
Очень похоже, что Федор Михайлович разделял отношение российских обывателей к французской кухне: перед ней не преклонялись, не благоговели, как это иной раз пытаются представить, а подшучивали, в целом приспосабливали к своим вкусам. Впрочем, об этом - в других заметках.
Как простовато и небрежно писатель отзывается о рыбе и дичи (какая-то "рыба" и "дичь"). В кухне той эпохи знали каждую рыбеху и дичину поименно и соответственно готовили.
В некоторых книгах Достоевского как будто никто ничего не ест! В обратном убеждают лишь упоминания кухни и обеда, мельком, мельком названы чай-сахар и сахар сам по себе, манная каша, конфеты, шампанское и водка ("Дядюшкин сон")...
Всегда - "обед", но что подавали к обеду - никогда нам не узнать, потому что Федору Михайловичу это не было интересно. Жаль. Ведь и человек есть то, то он ест, и манера есть - это манера жить.
Придется и дальше приводить цитаты - для убедительности.
"В половине же первого накрывался стол в маленькой столовой, (...), и к этому семейному и интимному завтраку являлся иногда и сам генерал, если позволяло время. Кроме чаю, кофею, сыру, меду, масла, особых оладий, излюбленных самою генеральшей, котлет и прочего, подавался даже крепкий горячий бульон" (Ф.М. Достоевский, "Идиот").
Когда писатель любит поесть, он внимательно и со вкусом описывает еду. Читателю не пришлось бы гадать, что за оладьи любила генеральша Епанчина...Впрочем, об оладьях - тоже немного позже.
Из этой цитаты снова можно сделать вывод о том, что Федор Михайлович не был гастрономом и к еде относился спокойно. Да еще в те времена гораздо более доверяли знаниям и умению поваров (и кухарок!), не особо вдаваясь в тонкости кулинарии. Многие авторы не удостаивали читателей описаниями блюд... Вообще замечено, что чем сложнее у людей отношения с едой, тем больше о ней говорят, а едят все хуже. Сегодня достаточно внимательно посмотреть вокруг, да и в свою тарелку.
...По свидетельству А. Достоевской, муж любил швейцарский сыр (бутерброды с сыром), грибы рыжики, икру, семгу, балык, ветчину и разнообразные колбасы - то, что подавалось обычно к водке. Хотя Федор Михайлович водки пил очень мало, и вообще к спиртному относился осторожно ("красное вино, рюмку водки и перед сладким полрюмки коньяку"), что можно объяснить и состоянием здоровья.
М. А.Александров вспоминал: "Придя однажды к Федору Михайловичу во время его завтрака, я видел, как он употреблял простую хлебную водку: он откусывал черного хлеба и прихлебывал немного из рюмки водки, и все это вместе пережевывал. Он говорил мне, что это самое здоровое употребление водки".
Видимо, Достоевский любил больше еду лакомую, предпочитал перекусить деликатесами, а не есть скучный горячий обед. Серьезная болезнь так сразу не возникнет, но у подобных людей желудок время от времени устает от разнообразия и настоятельно требует отдыха. Интуитивно Федор Михайлович в такое время и требовал.вареную курицу, а запивал ее теплым молоком (!). Лучше, конечно, помогает горячий молочный суп, и этот "мильх-суп" упомянут в перечне.
Да и в обед, по словам жены, предпочитал он телячий эскалоп и горячий бульон, не отягощающие пищеварение.
Часто пишут, что Достоевский очень любил чай, заваривал его по всем правилам, неравнодушен был и к кофе, который пил очень горячим! Но так было не всегда.
Яновский С.Д., друг и врач, писал о его мнительности: "...стоило кому-нибудь случайно сказать: "Какой славный, душистый чай!" - как Федор Михайлович, пивший обыкновенно не чай, а теплую водицу, вдруг встанет с места, подойдет ко мне и шепнет на ухо: "Ну, а пульс, батенька, каков? а? ведь чай-то цветочный!" И нужно было спрятать улыбку и успокоить его серьезно в том, что пульс ничего и что даже язык хорош и голова свежа".
Заметка не претендует на исчерпывающею полноту, но следует еще продолжение - о юбилейном обеде с Ф.М.Дстоевском и о его любви к сладкому...
О. Эскофье. "Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни"
"Фрикасе из цыплят с шампиньонами
Fricassée de poulet aux champignons
Очистить, вымыть и заправить нужное число цыплят, сложить в кастрюлю, налить белым соусом, снабдить солью, соком из полулимона, положить 3 луковицы, немного очистков из шампиньонов и сварить на легком огне до готовности; потом вынуть цыплят, разрезать как должно, сложить в кастрюлю и поставить в горячую воду на пар, а соус процедить сквозь сито на сотейник, влить в оный соку из шампиньонов, скипятить до надлежащей гкстоты,залейзовать лейзоном, процедить сквозь салфетку, прибавить немного сваренных шампиньонов, размешать с частию сливочного масла, а пред отпуском выложить цыалят на блюдо вперекладку с крутонами и залить соусом. - В фрикасе употребляется маленький лук, который обланжирить в воде, а когда закипит, отлить на друшлак, сложить обратно в кастрюлю, залить белым соусом, сварить на легком огне до мягкости, и прд отпуском выложить в соус, залить цыплят.
"Соус "Равигот"
Sauce "Ravigot"
Хорошо смешать 5 децилитров растительного масла, 2 децилитра винного уксуса, 2 ложки маленьких каперсов, 50 грамм зелени петрушки, 40 грамм нарезанных кервеля, эстрагона, лука-резанца, 70 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 4 грамма соли и 1 грамм перца. Подается к голове и ножкам телятины, ножкам баранины и т. д."
Для масла "равигот" пару горстей смеси этих трав бланшировать, хорошо отжать и смешать с измельченной луковичкой-шалот (бланшированной) и равным количеством сливочного масла. Растереть, протереть через сито (прим. автора)..
Юбилейный обед с Ф.И. Достоевским
"...Единственное, что любил Федор Михайлович, это
устройство изредка обедов в Hôtel de France, в Малой
Морской, целою компанией близких ему людей".
Яновский С.Д.
В последнее время гастрономические мероприятия в честь известных писателей перестали быть редкостью. Государственный музей истории российской литературы им. В. И. Даля в Москве тоже не остался в стороне, тем более что есть опыт "Литературных ужинов".
В 2021 году праздновали 200-летний юбилей Ф. М. ДОСТОЕВСКОГО.
В Новгородской области, например,провели даже гастрономический фестиваль, в девятнадцати ресторанах и кафе представили блюда, разработанные на основе произведений великого русского писателя и воспоминаний его супруги Анны Григорьевны и друзей.
Идея хорошая, совместная трапеза сближает, но и воображаемая приобщает нас к жизни любимого писателя. Это гораздо интереснее, нежели, скажем, посетить музей или пройтись по улицам, где ходили его герои...
Для этого надо снова обратиться, во-первых, к произведениям Федора Михайловича. Ведь уже понятно, что список В.Бахчаняна (см. "Меню Ф.М.Достоевского) далеко не полон. Любой автор упоминает еду, которую он хотя бы пробовал (вот о сегодняшних авторах это нельзя сказать с увереностью). Во-вторых, просмотреть воспоминания друзей и близких, переписку.
В третьих - определить меню, учитывая возможности, рентабельность, спрос и многое другое - мероприятие-то коммерческое.
Стоит отметить, что Достоевский не только не придавал особого значения еде, но и удивлялся серьезному к ней отношению других людей: "Явилось два-три кушанья, очевидно прибавочные к обычному столу, довольно мудреные, а одно из них и совсем какое-то странное, так что его и назвать никто бы не мог" ("Вечный муж").
С этим очень согласуется его письмо жене Анне (12 (24) июня 1874 года): "Спросил такой обед: подали кушаний 10, хорошо приготовленных, из которых 5 мясных, так что я устал есть и половину обеда отослал назад".
Или еще: "И вот не знаю, так ли они всегда обедают или был у них праздничный день (обедали кроме меня еще две дамы гостьи и один профессор Архипов): закуски, вина, 5 блюд, из которых живая разварная стерлядь по-московски. Если это каждый день у них, то, должно быть, хорошо им жить" (Из письма А.Г. Достоевской, 9 ноября 1878 года).
Такое отношение было у него к званым обедам, в них он видел нечто претенциозное.
Что стоило Федору Михайловичу перечислить кушанья! О них уже не узнаем. Правда, можно посмотреть и меню других ресторанов, и старинные поваренные книги...
В ресторанных обедах-ужинах классика привлекали не изысканные блюда, а возможность общения с приятными людьми.
Продолжение эпиграфа: "По окончании этого праздничного обеда Федор Михайлович с каким-то особенным удовольствием подходил ко всем, жал у каждого руку и приговаривал: "А ведь обед ничего, хорош, рыба под соусом была даже очень и очень вкусная" (Яновский С.Д.)
Сохранились от того времени несколько меню с плохо различимым французским текстом. Кое-что удалось разобрать. Читайте дальше!
Федор Михайлович посещал хорошие рестораны, например, дорогой "Роша де Канкаль", более известный как "У Бореля". 13 марта 1879 года у Бореля петербургские литераторы и профессора организовали обед в честь И.С. Тургенева. Именно там проходит важная беседа героя романа "Униженные и оскорбленные", где по причине дороговизны он заказывает "полрябчика и рюмку лафиту"
Подавали там, например, говяжье филе в разных видах, жаркое из пулярок с салатом из свежих огурцов, консоме с дьяблями, затейливые десерты вроде мороженого с буше...
В его книгах упоминается и самый модный в Петербурге "Дюссо", где ежемесячно устраивала обеды редакция "Отечественных записок". У "Дюссо" в апреле 1859 года писатели провожаои уезжавшего за границу И.С. Тургенева. Из французского меню славился суп по-рейнски.- суп-пюре из кур с гренками (назвали еще лангеты, томатный соус, но это блюда более позднего времени), что нам сегодня может показаться банальным. Подавали и паровые котлеты, ершей, уху... Пусть читателя не смущают костлявые ерши - жарили только спинки, к консоме подавали филейчики, а остальное шло в уху, на первый навар. Фирменным напитком была жженка (см. Приложение).
Помимо изысканной кухни у "Дюссо" играл оркестр, гостей занимали разными играми, в том числе бильярдом, к которому был неравнодушен азартный Федор Михайлович.
В более скромном кафе-ресторане "Доминик", где подавали отменные кулебяки и расстегаи, тоже можно было поиграть на бильярде (и в домино, шашки и шахматы). Именно здесь в 1844 году Достоевский проиграл тысячу рублей. На эту сумму можно было безбедно прожить год...
Юбилейный обед в честь Федора Михайловича устроили в московском ресторане "Эрмитаж" в 1880 году. Ресторан славился преимущественно русской кухней, в том числе ухой с расстегаями, московской селянкой.. По рассказу А.Е.Врангеля, писатель любил стерляжью уху.
Но сам Достоевский устраивал праздничные обеды в заведениях поскромнее, как уже сказано. Обед обходился не дороже двух рублей с персоны (для сравнения - у Бореля одно блюдо стоило один-два-три рубля серебром, и более!). Меню как раз и могло включать заливное (галантин), язык, солянку, жареную говядину с жареным картофелем (это он сам любил),.пироги, котлетки с горошком, рыбу под соусом (которую он и упомянул). Картофель жарили во форитюре, но нарезали попроще, нежели в дорогих ресторанах, где придавали форму овалов, шариков, стружки...
Достоевский с некоторым пренебрежением назвал такие блюда "разночинным ужином" ("Скверный анекдот"), хотя это вполне добротный репертуар трактира или петербургской кухмистерской. А на обеды эти он как раз приглашал разночинцев, друзей-литераторов, чтоб их побаловать хорошей едой и даже "шипучкой"! Среди них обычно были люди, привычно выпивающие, поэтому водочные рюмки были крошечные, а шампанского полагалось лишь по два бокала.
Из скупых описаний и упоминаний сегодня все же можно составить не менее ТРЕХ разных обедов.
1.Обед парадный из репертуара французской и русской кухни.
Такой обед мог состоять из 10 блюд, а продукты очень дороги. Не самый роскошный вариант:
Суп-пюре из тыквы, суп консоме с кервелем, сосиски из зайца, язык говяжий по-флотски, филе камбалы запеченное под сухарями с сыром (филе де соль о гратен), цыплята с лапшой, паштет из дичи горячий по-французски, жаркое барашек, баклажаны с бешамелью; десерт: вафли сливочные с взбитыми сливками, мороженое из фисташек; закуски: лососина по-итальянски, сыр литовский с тмином.
Если пытаться сооответствовать ассортименту второй половины ХIХ века, то он будет недоступен по цене среднему потребителю. Рецепты некоторых блюд - в Приложении.
2. Обед из репертуара ресторана среднего, трактира, кафе.
Он может включать по выбору разные закуски из любимых Достоевским, уху с расстегаями, бульон с пирожками или пельменями, (см.цитату в "Меню Ф.М.Достоевского", которую В.Бахчанян привел из "Скверного анекдота"), солянку на сковороде, рыбную или мясную, кулебяку, жаркое - гуся с капустой, к примеру, а в завершение - гурьевскую кашу! Впрочем, о сладком речь впереди.
3. Обед простой, народный, из блюд, подаваемых в трактирах.
Сегодня такое меню окажется самым доступным по цене.
Можно предложить: щи, пироги с мясом, рисом, капустой (к щам), говядину вареную и жареную (порция в один фунт!), кашу гречневая крутая и размазня, ватрушки, шаньги сибирские, пирожки, калачи и черный хлеб, квас, чай из самовара с пряниками. Обед может быть скоромный и постный, щи - разных видов, от "богатых" до самых незатейливых, какие ел Достоевский в остроге и ссылке (разве что без тараканов! А Федор Михайлович был брезглив...). Меню может включать и поминальные блюда: блины, кутью, кисель.
Из напитков к обеду, конечно, водка и разные настойки ("разноцветные"!), вино красное и белое и шампанское... То, что обычно подавали к столу полтора века назад.
И обязательно должна играть музыка! Что исполняли тогда румынские оркестры?.
.
* * *
"Как пожелаем, так и сделаем"
И.Ильф, Е.Петров, "Золотой теленок"
Литературные обеды-ужины - дело неплохое, к тому же, надо полагать, выгодное. Около трех тысяч рублей выложит каждый люьитель и почитатель российской словесности.
К чему бы сразу о ценах, может, это и не главное? Посмотрим.
Очевидно, перед современными поварами стояла задача не простая, но посильная.
Как справились некоторые?
Судите сами, читатель.
Новгородские шеф-повара решили, что простой едой не удивишь (а можно было!) и предложили блюда, какие якобы любил писатель и упоминал (!) в своих произведениях. Приготовили "уху из лосося и судака со сливками, щи из квашеной капусты с говядиной, свиные медальоны в беконе с подкопчёнными картофельными ромбиками и ореховым соусом, расстегай с окунем и юшкой с маринованными груздями!... Наверно, они старались, наверно, было даже вкусно, но возникают вопросы.
Почему жидкий рыбный (по-видимому) навар назван южнорусским (или украинским, или белорусским) словом "юшка"? Расстегаи подавали к ухе.
Достоевский любил маринованные рыжики, а грузди и до сих пор маринуют очень редко, и то не всякие, обычно их солят. В старых поваренных книгах о маринованных груздях и не упоминали. У Е.Авдеевой (1842 год) есть такая разновидность солянки с рыжиками: "Солянка с рыжиками. Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом".
Расстегаи, конечно, можно сделать и с окунем. Но сверху начинку накрывали кусочком хорошей рыбы или налимьей печенки. Так что окуневый расстегай вряд ли даже и знаком был классику.
Пусть бы еще медальоны свиные, пусть в беконе и с ореховым соусом, хотя писатель предпочитал телячий эскалоп. Но "подкопченые картофельные ромбики" - это баловство молекулярной кухни с коптильным пистолетом (например), которого в те времена не знали. Эклектика на кухне - явление сомнительное.
Уха из лосося и судака может быть, но со сливками она превращается в заправочный суп и ухой называться не имеет права. А супы такие - в свою очередь - готовились из одного вида рыбы.
Вот только щи из квашеной капусты с говядиной Федор Михайлович наверняка ел всю жизнь, как любой россиянин того времени: и дома, и в трактире, и в дороге, и в остроге и в ссылке...
Для чего было приписывать писателю новоизобретенную еду?
Может быть, музейные литературные ужины сложились удачнее?
Все блюда готовила шеф-повар, назовем ее М.О, она же и зам. главного редактора солидного журнала.
Вот меню ТРЕХ ужинов (из общедоступных источиков):
1.Закуска. Блины известные крестьянские тонкие полупшеничные. Блины с селедкой и сметаною. Горячее. Котлетки с зеленым горошком. Рубленые котлеты из телятины и курицы. Сладкое.
2. Закуска: Грибная лапша. Суп из сухих белых с домашней лапшой. Горячее: Московская селянка. Постная солянка на сковороде из свежей и квашеной капусты с грибами. Сладкое:
3. (Меню постное).Закуска: Кулебяка мисаиловна. С капустой, яйцами, курицей и грибами. Горячее: Разварная рыба, особенно приготовленная, с фенезерфом. Судак с соусом из пряных трав и картофелем. Сладкое.
(О третьем - сладком - блюде поговорим особо).
Очевидно, в меню сначала поименовано (без кавычек!) то, что вычитано из произведений Достоевского, а затем - то, чем угощали на ужинах; сначала - образ, а затем его воплощение...
Комментарии журналиста: "Были там и любимая селянка Федора Михайловича, и кулебяка с капустой, курицей и грибами, и разварная рыба с фенезерфом (соусом из пряных трав), и рубленые котлеты из телятины с горошком, и блины "известные крестьянские полупшеничные" с селедкой, и бланманже с красной смородиной".
Надо предоставить слово и шеф-повару М.О.: "Как я выбираю, что готовить, чтобы это было не только вкусно, но и аутентично? Я внимательно читаю произведения того или иного автора, иногда прошу собрать для меня подборку цитат, анализирую их, потом составляю меню".
Запомните, читатель, про аутентичность.
Сравним, нам ведь обещали блюда, описания которых встречаются в произведениях классика. А создатели репертуара ужинов основывались на гастрономических предпочтениях самого Достоевского и его героев...
"На большой тарелке с крупными синими узорами явились блины - известные крестьянские, тонкие, полупшеничные, облитые горячим свежим маслом, вкуснейшие блины"( "Бесы").
Касательно блинов: "полупшеничные" означает с добавлением гречневой муки. Конечно, к блинам можно подать и селедку, и сметану, но в романе они с маслом, простые! Что в те времена подавали к блинам, лучше и не перечислять. Однако икра красная сиговая стоила 10 - 20 копеек за фунт, а голландские сельди - 10 - 15 копеек за штуку... Вот и попробуй сегодня позвать гостей на "литературные" блины!
Телячьи котлеты 1-го сорта стоили от 75 копеек до 2 рублей за "штуку", то есть 10 косточек, их готовили натуральными. А к мясному фаршу не подмешивали куриный, поскольку лучшая говядина стоила 7 - 9 копеек за фунт, а куры - 60 - 90 копеек за пару. Поскольку не бройлеры, то и двух кило в них не было.
Потому кулебяку не пекли с курицей, а начиняли мясом, потрошками с яйцами, постную - с рыбой, грибами..
Традиционный пирог-курник готовили по особым случаям. Птицу же использовали как начинку для французских паштетов ("пастетов"), где крутым пресным тестом выкладывалась форма, а потом заполнялась полуготовыми тушеными цыплятами и прочим. И.А.Крылов даже написал комедию "Пирог", где хитрые слуги таскали из господского пирога то крылышко, то ножку...
Куры стали самым доступным мясным продуктом лишь с середины прошлого века, и по мере удешевления их все больше любит общепит и пищевая промышленность.
Постная солянка на сковороде готовилась из капусты с солеными огурцами, яблоками, и - с рыбой! Мало кто из мирских людей в любой пост обходился без рыбы. Московская же селянка приготовляется если не из мяса, дичи и сосисок, то из свежей и соленой рыбы в равной пропорции. С капустой, маринованными грибами, томатными соусом, оливками... Ладно, можно обойтись без раковых шеек.
Обратимся снова к фенезерфу. В "Обед с Ф.М. Достоевским" (кафе "Башна",1500 рублей с персоны) Центр туризма и Новгородский музей-заповедник смело включили "Рыбу под соусом "Фенезерф". В нашем же меню неизвестная "разварная рыба" предстает в образе судака.с соусом из пряных трав. Однако судака в то время готовили иначе, к такой рыбе подавали в основном петрушку (см.Приложение). О.Эскофье описал и соус с ароматными травами, и соус из ароматных трав, и даже английский "Ароматный" на восьми травах (!) но к отварной рыбе предлагает ту же петрушку с картофелем... Да и зачем русскому блюду - соусы французские или английские? Смесь "французского с нижегородским"?
Кушанья ужина даже не простые, а простецкие. Обстановка непринужденная: на случайном фото гости сидят вплотную, локоть к локтю. Как в сиротском доме. Порции им подают - через головы.
Замахнулись широко, а вышло - тесно...
Недавно попалось сказанное о ресторане увесистое словечко "ребрендинг" - "нахождение новой позиции для бренда и модификация идентичности бренда". Может быть, старые рецептуры и поменяли на новые, но кушать уже расхотелось.
Когда речь идет о старинной кухне, возникает вопрос об аутентичности, хотя достичь ее невозможно. Даже если кропотливо воссоздать рецепт, соблюсти технологию, использовать аналогичную посуду, то можно говорить лишь о реконструкции блюда. И сделать это могут отдельные энтузиасты у себя на кухне. Дело не в том, что современые повара не имеют возможности соблюдать всякие тонкости (было бы желание!), а в отсутствии нужных продуктов. То, что мы едим сегодня, и по качеству хуже, нежели сто и более лет назад, да и вкус имеет другой. С достижениями химии и пищевой промышлености уже ничего не поделаешь.
Беспредельная фантазия хороша на воле, в чистом поле...Натыкаясь же на переборки, ширмы, перегородки, выставленные историей и классической литературой, неуемный фантазер становится слоном в посудной лавке. А вывести за хобот... простите, за руку! - некому.
Может, и не надо? Поели, порадовались, вспомнили... Вот только остаются эти события в истории отечественной литературы и кулинарии и уводят, уводят от подлинного прошлого к новым реалиям...
Памятуя, что Ф.М.Достоевский сладости любил особенно, обсуждение сладкого - в следующей звметке.
Читайте дельше.
Приложение
"Альманахъ гастрономовъ", составленный И.М Радецкимъ", 1852 -1855 г.г. и др.
Суп по рейнски
Potage à la reine aux petits croûtons
Положить в суповую кастрюлю нужное количество пюре из кур, столько же пюре из перловой крупы, развести куриным бульоном, протереть через салфетку (!). За 10 минут до подачи разогреть на плите, постоянно помешивая, посолить по вкусу и заправить сырыми сливками. Жареные крутоны подать отдельно.
Дьябли
Croûtons diables pour consommé
Натереть на терке сыр честер, прибавить растертое сливочное масло (1/2 по весу сыра) и довольно много кайенского перца, по желанию - горчицы, перемешать все хорошенько. С белого черствого хлеба срезать корку, нарезать ровные ломтики или фигурки выемкой, смазать сырной массой, сложить на лист и поставить в очень горячий духовой шкаф на 5-10 минут. , чтобы гренки зарумянились. Дьябли подают к острым пикантным супам, бульонам, консоме.
Филей шпигованный с разным гарниром
Filet de boeuf en garni
Очистить от жил (не снимая жиру) внутренний воловий филей, нашпиговать шпиком, выложить в продолговатую кастрюлю, снабдить солью, пряностями, очищенными кореньями, влить полбутылки мадеры, одну суповую ложку бульону, и немного глясу; за час до отпуска закипятить на плите; поставить в горячую печку покрытым, а когда будет в половину готов, снять крышку, дабы филей заколеровался, а сок осаждался до соусной густоты. Пред отпуском вынуть на доску, нарезать тонкими пластами, уложить правильно на одну сторону блюда и обложить гарниром.
Жаркое, пулярда по-славянски
Rôti Poularde à la slavonienne
Очистить и заправить пулярду как следует, утвердить на вертеле, смазать маслом и и поставить перед огонь; когда в половину будет готово, снять с вертела на плафон, окропить маслом, посыпать немного мукою и полить сметаною, заколеровать в горячей печке, потом снова полить смаетаною и продолжать так, пока пулярда изжарится до готовности, тогда снять пулярду на блюдо,, выбрать нитки, а на плафон влить бульону и сметаны и откипятить, процедить сквозь сито и подлить на блюде пулярду.
Жжёнка С.-Петербургских гастрономов
Приготовляется в столовой комнате самими гастрономама следующим способом: влить в серебряную кастрюлю бутылку шампанского клико,положить нарезанный ломтиками свежий ананас, наложить сверху кастрюли решетку, положить на оную фунт сахару рафинаду и полить кирш-вассером сахар, зажечь бумагою и продолжать поливать кирш-вассером сахар,пока оный пылая огнем растопится, а жжёнка разогреется до горячего состояния, тогда снять решетку, размешать, разлить в стаканы, положить в каждый по ломтику ананаса и подавать. Приготовляется после обеда перед чаем.
Судак натурально с картофелем
Sоudak au naturel garni de pommes de terre
Очищенному и вымытому судаку связать голову нитками и положить на дуршлак в рыбный котел, снабдить солью и 3 луковицами за час до отпуска налить холодною водою и поставить на плиту, когда закипит снять, вынуть с дупшлаком, сложить осторожко на салфетку, которая должна быть сложена правильно на приготовленном блюде, (часто встречается надобность подкладывать еще вниз под салфетку очищенную и вымытую зелень: морковь или петрушку) и обложить сваренным натурально картофелем в перекладку с зеленою петрушкою. Подавать в соуснике растопленное сливочное масло" (прим. автора: может быть подано масло сливочное размятое с лимонным соком и зеленою петрушкою. К более жирной рыбе подавали тертый хрен с уксусом).
Cолянка c капустой
Selanka aux choux â la russe
Запассеровать на прованском масле мелко нашинкованную одну луковицу, и когда будет готова, положить ложку муки, запассеровать снова и развести немного водою; потом обланжирить нужное количество шинкованной капусты, и когда закипит, выбрать из воды дуршлаковою ложкою, положить в соус, размешать, снабдить по вкусу солью и пряностями, выложить в сотейник, скипятить на плите, покрыть крышкою, поставить в горячую печку, и когда в половину будет готово, снять крышку, положить немного очищенных и нарезанных мелко соленых огурцов, поставить снова в печку покрытою, а когда проварится, положить очищенные и нарезанные рыбные филеи и поставить без крышки в печку, дать провариться минут десять, а потом вынуть, размешать, прибавить мелко нашинкованных яблок, окропить прованским маслом, посыпать тертым хлебом, и заколеровать в печке, подавать, обвернув посуду салфеткою. - Сверх тертого хлеба кладется немного маринованных вишен.
Ф.М.Достоевский и киевское варенье
"Нет, вы прочтите-ка это с чувством, получше,
когда вы довольны и веселы и в расположении духа
приятном находитесь, вот, например, когда конфетку во
рту держите, - вот когда прочтите"
Ф.М.Достоевский, "Бедные люди".
Вдумчивый читатель сам решит, много ли стоят такие книжки, которых не прочтешь, не подсластив. Есть немало любителей соединять два удовольствия: от чтения и еды. Ваш автор - с детства в их числе, и отвяжитесь, диетологи!
Ф.М.Достоевский сладости любил. Он иногда перечисляет их в книгах, упоминает даже чаще, пожалуй, чем другую еду. Все его друзья и знакомые отмечают его тягу к сладкому.
А.Достоевская:.
"Любил тульские пряники. (...) Любил пастилу белую, мед непременно покупал в посту, киевское варенье, шоколад (для детей), синий изюм, виноград, пастилу красную и белую палочками, мармелад и также желе из фруктов".
С.Яновский:
"Любители мы оба с Достоевским были и до фруктов, а Ф.М. и вообще до всякого лакомства. Но ни того, ни другого в Семипалатинске, бывало, не достанешь. (...) Зато летом было изобилие ягод: малины, черной смородины, лесной земляники, мамуры, облепихи... Мед бочками привозили из Казани и Оренбургской губернии. Одно из любимых лакомств Ф.М. и мое были кедровые орехи с медом. Зато сушеных фруктов из Бухары и Коканда караваны доставляли для Ирбитской ярмарки массы, и Достоевский особенно любил угощаться кишмишем и шепталою".
Дочь Л.Ф. Достоевская:
"Отец очень любил сладости; он всегда хранил в ящике книжного шкафа коробки с винными ягодами, финиками, орехами, изюмом и фруктовой пастилой, какую делают в России. Достоевский охотно ел их днем, а иногда и ночью. (...) возможно также, что все эти сладости были необходимы для его слабого организма".
Н.Н.Страхов тоже отмечает, будучи снисходителен: "маленькое пристрастие к сластям".
Жена Анна описывает обед за границей: за один флорин четыре блюда, в том числе "какой-то пирог, сладкий, с вишнями" (см. Приложение), который понравился Федору Михайловичу (Из дневника А.Г. Достоевской, 1867 год)
В.С.Соловьев:
"- Постойте, голубчик! - часто говорил он, останавливаясь среди разговора.
Он подходил к своему маленькому шкафику, отворял его и вынимал различные сласти: жестянку с королевским черносливом, свежую пастилу, изюм, виноград. Он ставил все это на стол и усиленно приглашал хорошенько заняться этими вещами. Он был большой лакомка, я не уступал ему в этом. И во время дальнейшего разговора мы не забывали жестянку и корзиночки".
Дома он всегда наливал чай себе сам, причем нужную крепость определял по цвету. Доливая то кипятка, то чаю... Выбирая сладкие булки к чаю, был очень разборчив и даже капризен
М.А.Александров:
"Чай Федор Михайлович пил крепкий и сладкий, по несколько стаканов, сидя за своим письменным столом, ходя за каждым стаканом через залу в столовую, где стоял самовар и чайный прибор, и наливая его себе сам..."
Но сильную любовь к лакомствам, особо к сладкому не стоит трактовать как умилительную детскость. Эти качества говорят о неумении, неспособности человека обуздать себя в своих слабостях. И слабости проявляются не только в еде - увы! - это слишком заметно на примере Ф.М.Достоевского.
Вероятно, здоровье не позволяло Федору Михайловичу употреблять спиртное для утешения, успокоения и развлечения. Хотя попытки предпринимались: полрюмки водки, коньяка, бокал красного вина... И неприятные последствия. В таких случаях люди склонны прибегать к крепкому чаю, кофе и... сладостям. Это известно и многим, кто бросал пить и курить.
На некоторых сайтах настолько криво преподносятся цитаты, что может создаться впечатление об одном произведении: дескать, герой романа "Бедные люди" Макар Девушкин жил бедно, поэтому у него чай да сахар, а вот частный сыщик Маслобоев... И следует описание роскошного чаепития.
Хотя оно и вовсе из "Униженных и оскорбленных":
"... "стояли на тарелках конфеты, очень хорошие, варенья киевские, жидкие и сухие, мармелад, пастила, желе, французские варенья, апельсины, яблоки и трех или четырех сортов орехи, - одним словом, целая фруктовая лавка".
На сладкое в трех литературных ужинах подавали (текст без кавычек, так в подлиннике, сначала вроде цитаты из книги, а потом - что предложили гостям):
1.Особые оладьи, излюбленные самою генеральшею, с жидким киевским вареньем. Постные дрожжевые оладушки с вареньем из яблок, изюмом и лимоном. 2. Бламанже да желе из красной смородины. Сливочное желе с вареньем из красной смородины. 3. Дюшесы и клубничный пирог. Сладкий пирог с клубникой и грушами.
Вернемся сперва к шеф-повару М.О. (см. предыдущую заметку). В романе "Идиот" ее "зацепило" (по ее же изящному выражению, странноватому для заместителя главного редактора журнала) описание завтрака у Епанчиных. Что это за "оладьи, излюбленные самой генеральшею"?
Снова неуемная фантазия без оглядки на историю и традиции, и получились "оладьи с пряничным вкусом, то есть с классическим набором специй для пряников: корицей, имбирем, мускатным орехом и гвоздикой". Любой уважающий себя профессионал отличает специи от пряностей. Но это к слову. А к оладьям М.О. добавила "еще и жидкое киевское варенье: прообраз этого лакомства, по ее словам, очень любила императрица Екатерина Вторая. Это засахаренные арбузные и дынные корочки, вишни и яблоки в сиропе ...".
Не все повара дружат с историей и литературой, но работники музея могли обратить внимание на Указ императрицы от 14 апреля 1777 года, где подробно перечислены персики, абрикосы, сливы, нектарины, груши и прочее, что по полпуда, что по два пуда. Какие там корки в сиропе... Яблок и вишен тоже нет. И в середине ХIХ века арбузные корки, они же "цукаты в сахаре", продавались отдельно по цене от 45 до 75 копеек за фунт. И фрукты- ягоды, приготовленные в сахаре по способу "киевского варенья", часто продавались отдельно, по весу, потому что цена разная...
Поскольку угощение все же не в честь Екатерины Второй, то обратимся к варенью более поздних лет, известному именно Ф.М.Достоевскому и его героям.
У Е.Авдеевой (1842 год) "арбузные корки в сиропе - варенье, без сиропа - цукаты".
"Жидкое" варенье - то ли недоваренное, то ли сахара мало... Одним словом, неправильное! Классик оговорился, и ему простительно по общей невнимательности его к еде. Очевидно, что он имел в виду обычное варенье, которое было на столе с любимым им сухим киевским, хотел подчеркнуть разнообразие и богатство угощения. Ведь в российских традициях было подавать много сортов сладостей к чаю.
Н.В.Гоголь посмеивается: "уже очутилось на блюдечке варенье - ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин. Хозяйка вышла, с тем чтобы накласть его и на другие блюдечки" ("Мертвые души").
Сухое киевское варенье отличается от цукатов, отчасти и по приготовлению.
Однако, раз выдумано "жидкое", надо его и состряпать, мало ли, чего раньше не было... Ничего в этом плохого и нет, если не преподносить его как историческое. Вот и рецептик появился: из яблок, лимонов, изюма, пряностей (пряностей, а не "специй!) и... цукатов! Все это в сиропе, но по способу приготовления - не варенье, а приправа, сладкий соус, хоть и сваренный в тазу....
Надо вспомнить, что в советские времена варенье почти утратило значение лакомства, упростилось и стало способом сохранения и переработки фруктов-ягод, и то в случае доступности сахара. Чтобы хватало на самогон и брагу. Европейская же, например, кухня не забывала свои варенья с сухофруктами, орехами, пряностями, иногда с вином, ликерами. Этот прием и был использован в "жидком" варенье.
Возможно, именно сухое варенье, для которого можно было использовать меньше сахара, чем в обычном, и подтолкнуло к созданию советских "пятиминуток". Просто долгий процесс заканчивался на первых стадиях. "Пятиминутки" надо было держать в холоде и быстрее сожр... - простите, употребить! Как еще назвать разбалтывание варенья в воде для получения "морса"?..
Удивительно, что не заметили "французские варенья", хотя это известный конфитюр.
Что с "особостью" оладий?
Вначале они были постными. Осталась поговорка: "Масленица прошла - Оладница пришла". Во времена Достоевского даже в ресторанах подавали оладьи из постного дрожжевого теста (см. Приложение). Но делали их в виде лепешек, ровных и красивых, как и принято в ресторанной кухне. А чтобы ложкой - жидкое тесто! - да в масло на сковородку! - это исполнение появилось прежде в домашней кухне. В этом и могла состоять особенность оладий. Могли они уже быть и сдобными, с яйцами, сливочным маслом (завтрак у Епанчиных явно скоромный - бульон, котлеты), более пышными и нежными... Чего же еще?
Могли они быть и с начинкой - с вареньем, например (см. Приложение).
А вот "набор пряностей" оладьям ни к чему, а главное - не пекли тогда такие оладьи. Хотя, когда оладьи стали чрезмерно сдобными, и даже разновидностью сладких блюд, в них допускалось прибавить "разных духов". Однако оладьевое тесто довольно нейтральное по вкусу. Аромат теряет опору! Гармония достигается продуманным сочетанием вкуса, аромата и текстуры. "пряничные" оладьи - наподобие тяжелых восточных духов к ситцевым сарафанам.
Прочее сладкое из "литературных ужинов": вместо "Бламанже да желе из красной смородины предложено "Сливочное желе с вареньем из красной смородины", что далеко не одно и то же, а совсем другая разновидность десерта..
Как упоминалось, бланманже - очень нежный десерт, с желатином его стали готовить позже, и это упрощенный способ. С желатином (вот он - специя!) не ошибешься - вся равно застынет прочно. Но у бланманже не было упругости желе, даже когда его готовили с рыбьим клеем, напрочь сегодня утраченным. Этот десерт мог быть и постным, на миндальном молоке и рисовой муке, на молоке и сливках, с молотыми орехами, фруктами и в прочих вариантах (см. Приложение). И к нему подходило кисленькое желе из красной смородины, уникальное, которое можно приготовить холодным способом. Что до варенья, то для изысканного, бывало, из ягод косточки удаляли - булавкой. А простое, для пирогов, могли сварить, сначала отцедив сироп для желе, а затем добавив в ягоды сахара или патоки.
Наконец, к меню третьего ужина:
"Тут виноград, конфеты, дюшесы и клубничный пирог; даже взял превосходной наливки; орехов тоже" ("Подросток"). При невнимательности Ф.М.Достоевского к еде клубника в пироге должна была быть явно опознаваема.
И что это мог быть за пирог? Явно не домашние постряпушки.
Гостинцы были взяты "у Елисеева и у Балле", то есть дорогие, французские, в том числе конфеты. Груши "дюшес", например, привозили из Парижа и Гавра, зимние 3 - 5 рублей , а летние 1,5 - 3 рубля за десяток... "Пирогами" же в то время называли и те произведения известных кондитеров, что сегодня мы именуем тортами. Так, И.Шмелев, чье детство пришлось на 70-е годы позапрошлого века, перечисляет праздничные подношения: куличи, крендели и пироги, среди которых бисквитно-сливочные, марципановые и прочие - настоящие торты ("Лето Господне").
Так что пристойнее было предложить фрукты и простой нарезной бисквит с клубникой и взбитыми сливками или кремом. А подавали гостям-читателям "Сладкий пирог с клубникой и грушами", разумеется, по современному рецепту. "Как пожелаем, так и сделаем".