Чабер садовый
Satureja hortensis L.

Семейство Яснотковые (Губоцветные) – Lamiaceae (Labiatae)

  Внимание: чабер и чабрец (он же тимьян) – разные растения.

  В одном из крымских стихотворений Макисмилиана Волошина, склонного к мистическим озарениям, степные травы – мак, шалфей, полынь и чобр – своими ароматами возвращают возлюбленную поэта с берегов Леты в мир живых. Травы перечислены по нарастающей силе запаха, и заключительный ингредиент – чобр, он же чабёр, чабер, чебрик, щебрик – пожалуй, действительно мёртвого из могилы поднимет.
  Род Чабер включает несколько десятков невысоких душистых однолетних или многолетних видов, произрастающих в полосе субтропиков от Пиренейского полуострова до Средней Азии, главным образом – в Средиземноморье. Некоторые виды возделываются как пряные, лекарственные, эфиромасличные, декоративные, а самый вкусный и полезный из них – чабер садовый. Это травянистый однолетник высотой от 15-30 до 50-70 см (в зависимости от условий), с прямостоячим стеблем, опушённым прижатыми книзу волосками. Стебель от основания ветвится на множество супротивных, растопыренных, густо облиственных ветвей, поэтому хорошо развитый чабер садовый – густой, иногда почти шаровидный кустик. Накрест супротивные (как у всех членов семейства яснотковых), почти сидячие, узкие, заострённые серо-зелёные листья длиной до 2,5 см усеяны множеством точечных эфиромасличных желёзок. Цветёт чабер садовый с июля до сентября. Небольшие, длиной до 6 мм, двугубые цветки собраны ложными кольцами (супротивными пучками) в пазухах верхних листьев, образуя рыхлое верхушечное соцветие из 3-5 колец. На 5-зубчатой опушённой чашечке можно под лупой насчитать 10 жилок. Венчик светло-лиловый, розовый или (иногда) белый, с пурпурными пятнами в зеве, с почти прямой трубкой, цельной плоской верхней губой и 3-лопастной нижней. Четыре тычинки с лиловыми пыльниками и длинный столбик с двураздельным рыльцем прижаты к верхней губе венчика. На юге Украины у чабра успевают созреть плоды, типичные для яснотковых ценобии – 4 орешка в чашечке. Трёхгранно-яйцевидные тёмно-бурые орешки длиной до 1 мм созревают с сентября до поздней осени, не одновременно, и сохраняют всхожесть до 3 лет.
  Трава (надземная часть) чабра садового, срезанная в начале цветения, содержит 2-3% эфирного масла (в его составе 30-40% карвакрола, до 20% n-цимола, а также борнеол, цинеол, пинен, сабинен, камфен, мирцен, лимонен, терпинен, терпинеол, миртенол, эвгенол, цитронеллол, линалоол, кариофиллен, фелландрен, камфара, борнилацетат, геранилацетат, гераниол и другие терпеноиды), смолы, флавоноиды (в том числе рутин – витамин P), дубильные вещества (танины), горечи, сапонины, кумарины, гидрохинон, урсоловую кислоту, фенолкарбоновые кислоты (салициловую, хлорогеновую, розмариновую, кофейную, феруловую, ванилиновую, гидроксибензойную и другие); каротин (провитамин A), витамины С (в условиях Украины до 28 мг%), Е, минеральные соли. Ветви связывают в пучки, сушат в тени, на сквозняке, и хранят не дольше года в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.
  Одно из народных названий чабра – перечная трава. Крепкий пряный аромат чабра в самом деле напоминает запах чёрного перца и точно так же при сушке не только сохраняется, но и становится ярче. Вкус пикантный, острый и пряный, с лёгкой смолистой горчинкой, усиливающейся при тепловой обработке. Подобно «классическим» пряностям (перцу, имбирю, гвоздике), чабер содержит фитонциды, обладает дезинфицирующей, бактерицидной и фунгицидной (противогрибковой) активностью, то есть является пищевым консервантом, защищающим продукты от микробов и плесени, продлевающим срок их хранения.
  На родине, в восточных областях Средиземноморья и на Ближнем Востоке, чабер садовый культивировали с незапамятных времён. Его использовали как приправу, им лечились, дезинфицировали ульи, привлекали пчёл. Знатные римляне выращивали чабер специально для своих традиционных головных уборов – венков, считая, что он улучшает память. После сокрушительного размонтирования античной цивилизации минуло почти полтысячи лет, прежде чем чабер появился в Европе. С IX века его стали выращивать в монастырях, прежде всего в медицинских целях. Европейцы быстро оценили достоинства новой пряности: вполне заменяет перец, но несравненно дешевле, и любая хозяйка может вырастить «перечную траву» в саду или просто в горшке на подоконнике. В европейской медицине Средних веков и Возрождения чабер был едва ли не главным болеутоляющим и спазмолитическим средством. Считали даже, что ношение венка из чабра помогает от склероза. До сих пор чабер садовый остаётся оффицинальным сырьём во Франции, Болгарии, Индии и других странах, а в качестве пряности и для красоты его возделывают практически во всех сравнительно тёплых регионах планеты.

  Чабер садовый тонизирует организм, успокаивает центральную нервную систему, мягко снижает давление, оказывает болеутоляющее и спазмолитическое действие. Водные вытяжки, экстракты, эфирное масло чабра – эффективное бактерицидное и фунгицидное средство. Траву можно применять как инсектицид – например, перекладывать веточками одежду для защиты от моли. Чабер обладает системной секретолитической активностью: стимулирует отхаркивание, секрецию желудочного сока, деятельность поджелудочной железы, выделение жёлчи, повышает лактацию. Проявляет также потогонное, противорвотное, вяжущее, ветрогонное, мочегонное действие, изгоняет глистов, снимает боль, зуд и отёк от укусов насекомых. Наконец, давно доказан благотворный эффект включения чабра в диету при сахарном диабете, болезнях печени, жёлчного пузыря и почек. Следует учесть, что в сочетании с душицей («орегано»), майораном или базиликом чабер может заменить не только перец, но и соль.
  Для внутреннего употребления 3 чайные ложки измельчённой сухой травы чабра заливают 400 мл (двумя чашками) кипятка, настаивают под крышкой 20 минут, процеживают и выпивают в течение дня, в 3-4 приёма до еды, лучше тёплым.

  ПОКАЗАНИЯ ДЛЯ ВНУТРЕННЕГО ПРИМЕНЕНИЯ
  Головные боли, мигрень, головокружение. Нервные болезни. Тахикардия.
  Насморк. ОРЗ. Кашель.
  Желудочно-кишечные расстройства. Гастралгия. Спазмы желудка и кишечника. Метеоризм. Поносы. Глисты.
  Болезни печени, жёлчного пузыря.
  Болезни почек. Цистит.
  Расстройства менструального цикла. Период кормления грудью (для повышения лактации).

  ПОКАЗАНИЯ ДЛЯ МЕСТНОГО ПРИМЕНЕНИЯ
  Коклюш. Бронхиальная астма. Ревматизм. – 100 г травы залить 1 л кипятка, настоять 20 мин, процедить. Вылить в полную ванну. Ванны 1-2 раза в неделю.
  Укусы пчёл, ос. – Смазать соком травы или приложить размятые свежие листья.

  Чабер – яркая, крепкая пряность, поэтому его используют в малых дозах, чтобы он не заглушил собственный вкус и запах блюда. Свежая зелень – одна из лучших трав для салатов, творога, бутербродов с сыром. Её добавляют в маринады, квашенья, соленья, в домашние колбасы – не только как приправу, но и как консервант. Свежий чабер для салатов, супов, мясных и овощных блюд можно иметь под рукой круглый год: вымытые и просушенные веточки завернуть в полиэтилен и хранить в морозильной камере. Изысканный способ употребления чабра – масляный настой. Растительное масло, настоянное на ветках чабра, как нельзя лучше гармонирует с салатами, запечёнными в фольге овощами и рыбой. Сушёный чабер, имеющий более сильный аромат, считается наилучшей пряностью для бобовых. В Германии, где его очень любят, чабер так и называют: Bohnenkraut – «фасолевая трава». Очень хорош он для «тяжелых» блюд – таких, например, как крестьянский завтрак (жареный картофель с луком и яйцами), жаркое, бифштексы и котлеты, жареная утка, гусь, тушёная кислая капуста со свининой. Отлично сочетается с субпродуктами, рыбой (чабер входит в состав маринадов и соусов для селёдки), грибами (кроме шампиньонов), овощами (особенно с капустой). Великолепен в густых фасолевых и картофельных супах, блюдах из сыра, в солёном и сырном печенье.
  При варке или тушении, чтобы чабер не утратил аромата и не придал блюду горьковатый привкус, лучше класть его веточки в кастрюлю целиком, не измельчая, за 5 минут до готовности, а потом вынуть. Самое удобное – поместить набор приправ (чабер, лавровый лист, горошки душистого перца, гвоздику и т. п.) в чайное ситечко или в марлевый мешочек на нитке. Если продукт будет жариться или запекаться, его обсыпают чабром и другими пряностями перед тепловой обработкой.

  Сегодня пакетики сухого, растёртого в порошок чабра можно найти в супермаркете и на рынке. Но лучше вырастить это очаровательное душистое создание в саду или на балконе. На родине чабер садовый растёт на сухих каменистых и щебнистых склонах, на скалах. Ему нужно ярко освещённое, тёплое, защищённое от ветра место с лёгкой рыхлой почвой. Сеют чабер в конце апреля – начале мая, на глубину 0,3-0,5 см. Всходы не выносят заморозков: может понадобиться тепличка. Чабер нуждается в регулярном рыхлении (особенно в начале вегетации) и прополке. Поливают по мере необходимости.
  Наряду с однолетним чабром садовым в качестве пряности употребляют и многолетние виды, полукустарнички высотой 20-40 см с бело-розовыми цветками: чабер горный, родом из Южной Европы, и воспетый Волошиным чабер крымский, встречающийся на ЮБК (некоторые систематики считают его подвидом чабра горного). Разновидности чабра горного – любимая приправа в кухнях Кавказа и Средней Азии. Для европейской кулинарной традиции многолетний чабер, с его жгучим перечным вкусом и резким запахом, слишком груб. Но как украшение садовых бордюров и альпийских горок он заслуживает всяческих похвал.

  

  БЛЮДА С ЧАБРОМ

  Запеканка

  Ингредиенты: 3 куриных филе; небольшой кабачок; 3 ст. ложки овсяных хлопьев; 2 яйца; 3 дольки чеснока; 0,5 чашки нарезанной зелени (укроп, петрушка, зелёный лук); 0,5 ч. ложки сухого чабра; 2 ст. ложки растительного масла; 2 ст. ложки тёртого сыра; соль по вкусу.

  Овсяные хлопья залить чашкой кипятка или горячего молока и настоять под крышкой до остывания. Филе мелко изрубить или смолоть. Чеснок очистить и истолочь. Яйца слегка взбить. Хлопья смешать с куриным фаршем, яйцами, чесноком, чабром, солью, зеленью и 1 ст. ложкой растительного масла. Кабачок помыть, очистить, нарезать кубиками со стороной около 1 см, перемешать с фаршем. Форму для запекания выстлать пергаментной бумагой, смазать бумагу растительным маслом, выложить фарш и поставить на 30-40 минут в разогретую духовку, немедленно уменьшив нагрев до минимума. Посыпать тёртым сыром и подрумянить. Подавать с кефиром, ряженкой или простоквашей.

  Гарнир к запеканке

  Ингредиенты: 300 г стручковой фасоли; 300 г цветной капусты или брокколи; 1 ст. ложка растопленного сливочного масла; 0,5 ст. ложки свежего лимонного сока; 0,5 ч. ложки смеси сухого чабра и сухого майорана; соль по вкусу.

  Овощи вымыть, фасоль очистить от жилок и разрезать пополам, капусту разобрать на небольшие веточки. Порциями отваривать в 1 л подсоленной кипящей воды до мягкости (не переваривать) и выкладывать шумовкой в другую кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Готовые овощи опрыскать лимонным соком, посыпать пряностями, закрыть крышкой и потрясти, перемешивая. Можно подавать немедленно или охлаждённым.

  Салат к запеканке

  Ингредиенты: 4 крупных огурца; чашка мелко нарезанной зелени (петрушка, укроп, зелёный лук, салат, рукола и т. п.); чашка кефира; соль и молотый белый перец по вкусу.

  Огурцы вымыть, очистить, нарезать кружками, посолить, поперчить, смешать с зеленью и кефиром.