Как приготовить самый настоящий борщ? Три рецепта - с мясом, вегетарианский и модернизированный
23:38, 27 января 2018Источник: Meduza
Британское издание The Guardian решило ввести в моду "зимние" супы и главным образом борщ (журналисты так и пишут: "Пора добавить borsch в ваш рацион"). По просьбе "Медузы" гастрономический журналист Виктория Боярская рассказывает, как приготовить три борща: классический, вегетарианский и свекольный суп-пюре с анчоусами и козьим сыром.
Классический борщ на говяжьем бульоне
Классический борщ - это сложный многокомпонентный суп. Если соблюдать все тонкости и варить его "от и до", приготовление займет минимум три часа. Впрочем, можно упростить задачу и разбить процесс на отдельные этапы. Например, заранее сварить, а потом заморозить говяжий бульон и карамелизовать томатно-овощную смесь. Запеченная свекла отлично хранится в холодильнике до 4 дней, так что и ее нет необходимости печь непосредственно в день приготовления. А чтобы сварить суп, используя заранее подготовленные ингредиенты, вам будет достаточно получаса.
Ингредиенты
Для бульона:
Говядина на косточке - 400 г
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Душистый перец горошком - 5 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Для супа:
Свекла - 2 шт. среднего размера
Белокочанная капуста - ¼ небольшого кочана
Картошка - 3 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Томаты без кожи, нарезанные кубиками - 250 г
Кориандр молотый - ½ чайной ложки
Сахар - 2 чайных ложки
Соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Растительное масло для жарки
Сливочное масло - 30-50 г
Сок ¼ лимона
Как готовить
Канонический бульон для борща - темный и максимально крепкий. Насыщенный золотисто-коричневый цвет и яркий говяжий вкус достигается за счет предварительного запекания овощей и мяса. Выложите мясо в глубокий противень или форму для запекания и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Затем добавьте к мясу овощи (их достаточно просто помыть, чистить не обязательно!) и запекайте все вместе еще 10 минут. Ингредиенты должны стать коричневыми. Если вы хотите сэкономить время, шаг с запеканием можно пропустить - тогда бульон получится не таким коричневым.
Переложите мясо и овощи для бульона в кастрюлю, добавьте три литра воды, накройте крышкой и доведите до кипения на быстром огне. Убавьте огонь до минимума и варите бульон 90 минут. В конце приготовления добавьте лавровый лист и душистый перец, варите еще 10 минут, затем снимите с огня и оставьте бульон остывать. Остывший бульон процедите. Мясо можно вынуть, нарезать мелкими кусочками и добавить в готовый суп при подаче.
Готовить овощи для классического борща можно одновременно с тем, как варится бульон. Прежде всего, необходимо запечь свеклу. Тщательно помойте ее, заверните в два слоя фольги и запекайте один час при температуре в 200 градусов. Готовую свеклу достаньте из духовки и дайте остыть, не разворачивая фольгу.
Отдельно карамелизуйте лук, морковь и томаты. Для этого натрите морковь на крупной терке, лук нарежьте тонкими четверть-кольцами. Растопите в сковороде с толстым дном кусочек сливочного масла, добавив немного растительного. Выложите лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте морковь, перемешайте и готовьте все вместе еще несколько минут. Максимально прибавьте огонь. Влейте в сковороду нарезанные кубиками томаты без кожи вместе с соком, перемешайте и дайте массе "покипеть" 3-5 минут. Уменьшите огонь, приправьте овощи солью, перцем и молотым кориандром. Тушите без крышки 15-20 минут, пока масса не потемнеет и не станет густой. Готовую смесь можно переложить в контейнер и заморозить, если вы собираетесь варить суп позже.
Запеченную свеклу освободите от фольги, очистите и нарежьте тонкой соломкой. Картошку очистите и нарежьте брусочками, а капусту нашинкуйте максимально тонко.
Доведите процеженный говяжий бульон до кипения. Опустите туда свеклу, капусту и картошку, добавьте сок лимона, посолите по вкусу и варите 10 минут. Выложите в кастрюлю карамелизованную смесь из лука, моркови и томатов и варите суп еще 15 минут. В готовый борщ добавьте кусочки вареной говядины из бульона. Подавайте со сметаной и пампушками.
Пампушки к борщу
К классическому борщу положено подавать пампушки - маленькие круглые булочки из сдобного дрожжевого теста. Приготовить их дома совсем не сложно, для этого не нужно иметь большой пекарский опыт. Кстати, готовые пампушки можно заморозить, как и бульон для супа. Для подачи замороженные булочки можно разогреть в микроволновке и уже после этого пропитать чесночным маслом.
Ингредиенты:
Сухие быстрые дрожжи - 10 г
Теплая вода - 250 мл (чуть теплее комнатной температуры)
Мука - 700 г
Яйцо - 1 шт.
Сливочное масло - 70 г
Сахар - 1 чайная ложка
Соль - половина чайной ложки
Чеснок - 1 зубчик
Подсолнечное или оливковое масло - 2-3 столовые ложки
Как готовить
Чтобы приготовить тесто, сначала сделайте опару: влейте в большую миску теплую воду, добавьте сахар и дрожжи, размешайте. Отмерьте от общего количества муки одну треть и аккуратно просейте в разведенные водой дрожжи через сито. Туда же добавьте соль и тщательно перемешайте все вместе. Накройте миску с опарой полотенцем и уберите в теплое место на полчаса. Можно поместить ее в разогретую до 40 градусов духовку, если у вас есть возможность установить такой минимальный уровень нагрева, или просто поставить на батарею.
Растопите сливочное масло в микроволновке, соедините с яйцом и слегка взбейте смесь вилкой до однородности. Влейте в опару, перемешайте. Постепенно просейте в миску всю оставшуюся муку и тщательно вымесите тесто руками. Это удобно делать на присыпанной мукой поверхности стола. Вновь переложите тесто в миску, накройте влажным полотенцем и уберите в тепло еще на полчаса. За это время тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Для того чтобы сформовать булочки, смажьте руки растительным маслом. Отщипните шарик размером с грецкий орех и скатайте из него круглую булочку. Выложите шарики на противень, покрытый вощеным пергаментом для выпечки, на некотором расстоянии друг от друга.
Накройте влажным полотенцем и оставьте постоять в тепле еще 15 минут - булочки слегка увеличатся в объеме. Затем поставьте противень в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте 15 минут.
Раздавите зубчик чеснока прессом, соедините с парой столовых ложек растительного или оливкового масла, перемешайте и смажьте получившимся чесночным маслом теплые булочки.
Вегетарианский борщ с белыми грибами и "Мармайтом"
Постные или вегетарианские борщи - такая же классика, как и традиционный борщ на мясном бульоне. Их готовят со множеством вариаций, добавляя фасоль, чернослив, самые разные овощи или грибы. Мы предлагаем сделать борщ на грибном отваре, добавив в него "секретный ингредиент", солодовую пасту "Мармайт". Ее насыщенный вкус выводит этот суп на новый уровень, подчеркивая и лесной грибной дух, и свекольную сладость, и аромат "букета гарни" - традиционного французского набора трав для супов и бульонов.
Ингредиенты:
Сушеные белые грибы - 100 г
Репчатый лук - 1 шт.
Стебли сельдерея - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Помидор - 1 шт.
Картошка - 3 шт.
Свекла - 2 шт. (среднего размера)
Чеснок - 1 зубчик
Капуста краснокочанная - ¼ маленького кочана
Растительное масло для жарки - 3-4 столовые ложки
"Мармайт" - 1 столовая ложка
Соль, молотый черный перец - по вкусу
Зелень для "букета гарни": тимьян - 2-3 веточки, петрушка - 4-5 веточек, один лавровый лист.
Как готовить
Сушеные грибы промойте, залейте двумя литрами кипятка и оставьте на 30 минут.
Пока грибной отвар настаивается, можно начать подготавливать овощи для супа: лук, сельдерей и морковь нарежьте мелкими кубиками. Помидор очистите от кожицы. Очищенный помидор нарежьте кубиками.
В большой кастрюле с толстым дном прогрейте растительное масло, Выложите лук, морковь, сельдерей и выдавите к овощам зубчик чеснока через пресс. Обжарьте 3-5 минут, помешивая. Добавьте помидор и готовьте еще пять минут на среднем огне.
Процедите грибной отвар. Жидкость влейте в кастрюлю, грибы нарежьте небольшими кусочками, а затем также добавьте в суп.
Очистите свеклу, натрите на крупной терке или нарежьте соломкой. Мелко нашинкуйте капусту. Выложите свеклу и капусту в кастрюлю, добавьте "Мармайт", прикройте крышкой и варите суп 15 минут.
Картошку нарежьте кубиками, добавьте в борщ. Посолите и поперчите суп по вкусу.
Зелень для "букета гарни" соберите в пучок и перевяжите кулинарной нитью. Также можно поместить букет в заварочный фильтр-пакет или закрывающееся сито для чая. Поместите зелень в суп и варите все вместе еще 15 минут, а затем извлеките букет гарни из готового борща.
Свекольный суп-пюре с анчоусами и козьим сыром
Строго говоря, этот суп назвать борщом нельзя. Ведь он отличается от канона своей текстурой: вместо нарезанных овощей в бульоне - однородное пюре. Но современное определение борща предполагает наличие лишь одного главного ингредиента - свеклы. В этом супе ее сладость и богатый, плотный вкус выходят на первый план благодаря двум дополняющим ингредиентам - анчоусам и козьему сыру. Сочетание, которое на первый взгляд может показаться пост-модернистским, на самом деле оказывается практически классическим и вполне гармоничным.
Ингредиенты:
Свекла - 2 шт. (лучше покрупнее)
Репчатый лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Стебель сельдерея - 2 шт.
Соль - 1 ч. л.
Пастернак - 1 шт.
Корень сельдерея - 300 г
Картошка - 1 шт.
Соленые анчоусы - 8-10 рыбок
Чеснок - 1 зубчик
Сок ¼ лимона
Твердый козий сыр - 100-150 г
Очищенные кедровые орехи - 2-3 столовые ложки
Молотый белый перец - по вкусу
Как готовить
Свеклу плотно оберните фольгой в два слоя и запекайте час при температуре 200 градусов в предварительно разогретой духовке. Готовую свеклу достаньте и дайте остыть, не разворачивая.
Пока свекла запекается, можно сварить коричневый овощной бульон. Принцип его приготовления такой же, как и в случае с коричневым мясным бульоном - ингредиенты надо запечь прежде чем варить. Помойте, не очищая, репчатый лук, морковь и стебли сельдерея. Выложите их на противень или в форму и поставьте в духовку, где уже печется свекла. Запекайте при температуре 200 градусов 15 минут. Затем достаньте овощи, залейте 2 литрами воды, добавьте соль и доведите до кипения. Варите бульон 20 минут, затем дайте немного остыть и процедите.
Пастернак, корень сельдерея и картошку очистите и нарежьте кубиками.
Выложите в кастрюлю, залейте овощным бульоном и доведите до кипения.
Снимите фольгу и очистите запеченную свеклу. Также нарежьте кубиками и добавьте в суп. Варите все вместе 20-25 минут.
Соленые анчоусы и зубчик чеснока выложите в ступку и начните растирать пестиком, добавляя по капле сок лимона.
Готовый суп пюрируйте при помощи погружного блендера.
Козий сыр покрошите или нарежьте тонкими ломтиками. Для подачи выложите суп в тарелку, добавьте в каждую порцию немного (примерно ¼-½ чайной ложки) пасты из чеснока и анчоусов, ломтики козьего сыра и кедровые орехи. Приправьте молотым белым перцем по вкусу.
Что еще приготовить?
РЕЦЕПТЫ ВИКТОРИИ БОЯРСКОЙ
Как запечь индейку. Инструкция Два (сложных!) рецепта на любой праздник - хоть на семейный ужин, хоть на Новый год
Что приготовить из яблок? Конечно, пирог! Шарлотка, штрудель, тарт и еще два отличных рецепта
Как приготовить несоветские новогодние блюда? Объясняет Вика Боярская