Как приготовить несоветские новогодние блюда? Объясняет Вика Боярская
06:04, 29 декабря 2016Источник: Meduza
Фото: Design Pics Inc / Alamy / Vida Press
Большинство россиян предпочитает традиционный новогодний стол - с классическими блюдами вроде оливье, сельди под шубой, салата "Мимоза" и других. Для тех, кому все это надоело, мы решили подготовить альтернативную инструкцию и за основу взять блюда, которые принято готовить на Рождество в других странах. Гастрономический журналист Вика Боярская написала о том, как устроить несоветское застолье даже в условиях продовольственного эмбарго.
Закуски
Увы, из-за запрета на ввоз продуктов из Европы и других стран несоветские праздничные закуски вроде французских сыров и испанских колбас достать очень сложно. Но есть много хороших блюд, которые можно приготовить из доступных ингредиентов.
Паштет
Фото: Skye Hohmann Food Photography / Alamy / Vida Press
Например, сделайте простой рубленый паштет из куриной или говяжьей печени: быстро обжарьте ее на сливочном масле, плесните в сковороду крепленого вина или бурбона, дайте выпариться алкоголю, приправьте по вкусу солью, молотым белым перцем и тертым мускатным орехом, а затем измельчите в миксере на режиме "пульс". Но не в однородное пюре, а так, чтобы масса приобрела некоторую зернистость. Выкладывайте паштет горкой на тосты из багета, а сверху сбрызните бальзамическим или сладким ягодным уксусом.
Сырая рыба и телятина
Фото: Vinicef / Alamy / Vida Press
Если в вашем распоряжении есть филе красной рыбы или хорошая телячья вырезка, их вполне можно подать сырыми. Рыбу лучше всего щедро обсыпать крупной солью накануне (примерно за 12 часов до праздника), покрыть ломтиками свежих цитрусовых - подойдут и лимоны, и апельсины, и лайм, а затем плотно обернуть пищевой пленкой в несколько слоев и убрать на ночь в холодильник. Телячью вырезку можно нарезать тончайшими ломтиками и подать как карпаччо или же нарубить ножом вручную, чтобы получился тартар: вам останется только сформировать из рубленого фарша небольшие котлетки. В каждой котлетке сделайте углубление, выложите туда желток перепелиного яйца и не забудьте приправить тартар солью и перцем.
Копченую или слабосоленую рыбу (как, впрочем, и мясо) можно подать на хлебе, на манер скандинавских смёрребродов (вот тут можно посмотреть, как они выглядят, это очень красиво). Общий принцип такой: хлеб должен быть ржаным, плотным и очень тонко нарезанным, а начинку лучше не экономить и сочетать в ней несколько ингредиентов. Вам, несомненно, потребуется некоторая сноровка, чтобы уместить на небольшом кусочке хлеба красную рыбу со сливочным сыром, маринованными овощами, салатом из мелко нарубленного огурца, зерен горчицы и ростков кресса, но к сборке такого конструктора вполне можно привлечь не слишком способных к кухонным делам родственников, обладающих инженерным мышлением, - будет интересно.
Сулугуни и адыгейский сыр
Фото: Zoonar GmbH / Alamy / Vida Press
В отсутствие французских и швейцарских сыров можно заново открыть для себя сулугуни и адыгейский. И тот и другой отлично подойдут для салата из запеченных овощей: оберните в пару слоев фольги свеклу, морковь, пастернак, сладкую репу и запекайте в духовке два часа при 180№C. Дайте остыть и только потом снимите фольгу, очистите корнеплоды от кожицы, нарежьте крупными кусками, выложите на тарелку и присыпьте крошеным (тоже достаточно крупно) сыром. Такой салат хорошо заправить нерафинированным подсолнечным маслом, а капли уже упомянутого бальзамика или ягодного уксуса будут и в нем вполне уместны.
Фаршированные яйца
Фото: Maria Janicki / Alamy / Vida Press
И конечно, нельзя не упомянуть еще одну закуску абсолютно несоветского происхождения, которая удивительным образом соответствует основному застольному тренду советской и постсоветской России: в ней есть майонез! Речь про фаршированные яйца. Абсолютный хит домашнего стола в США уже на протяжении второй сотни лет, который называют "дьявольскими", "ангельскими", а также - внимание! - "русскими" яйцами, представляет собой сваренное вкрутую куриное яйцо, разрезанное на половинки. Желток вынимают, крошат вилкой, смешивают с майонезом, горчицей, перцем и еще парой-тройкой "фирменных" специй (выбор и предпочтения радикально отличаются в каждой семье), а затем помещают обратно - то есть в углубление в лодочке из белка. Если майонез вам категорически не нравится, замените его на домашний соус айоли или натуральный йогурт.
Мясное блюдо
Основное блюдо из мяса - смысловой центр праздничного меню практически во всем мире. Это вполне логично: по случаю праздника, когда семья или друзья собираются за столом в расширенном составе, есть смысл готовить что-то большое "одним куском", поэтому приготовленная целиком птица, нога какого-нибудь животного или огромное жаркое - прекрасный вариант.
В странах Латинской Америки (прежде всего в Аргентине) весь рождественский стол затевается ради асадо, огромного барбекю. Мясо (чаще всего это говядина, эмбутидос - то есть колбаски, а также различные потроха) жарят на углях или на открытом огне.
Если вы предпочитаете обойтись без жареного, можно основное блюдо запечь - как это делают во многих европейских странах. Это может быть ростбиф, то есть запеченная говядина, или свиной окорок. В англоязычных странах прочную позицию главного рождественского блюда держит индейка - но мы не советуем возиться с этой огромной птицей, если, конечно, в вашем распоряжении нет духовки промышленных размеров и примерно суток на долгое и тщательное приготовление.
Фото: Michael Paul Photography / Re / Vida Press
Запеките гуся, как это делают в Германии, с традиционной начинкой из чего-нибудь сладкого вроде рубленного на кусочки чернослива, орехов и яблок - или на эльзасский манер, с начинкой из братвурста и квашеной капустой.
Главный секрет успеха с гусем - это достаточное количество времени на запекание и хорошая вентиляция на кухне. Ароматный гусиный жир топится медленно, и ускорять этот процесс не стоит. Пеките нафаршированную птицу на решетке при небольшой температуре около двух часов, подставив под нее глубокий поддон для жира. Затем гуся можно переложить в форму для запекания, добавить на дно немного вина, накрыть блюдо фольгой и печь еще около двух часов, а в конце раскрыть и за полчаса добиться румяной корочки.
Если времени у вас немного, то вместо запеченной целиком птицы можно приготовить отдельные ее части. Беспроигрышное праздничное решение - утиная грудка, хорошо приправленная, обжаренная на сковороде и доведенная до готовности в духовке. Кстати, замороженные грудки ничуть не хуже свежих (и значительно дешевле), их просто нужно бережно разморозить в холодильнике примерно за сутки до приготовления. В Италии к утке обычно подают апельсиновый соус, а в Скандинавии - брусничный.
Сок и жир, оставшиеся от запекания мяса или птицы, ни в коем случае нельзя выливать. Перелейте их в глубокую емкость и дайте полностью остыть в холодильнике. Скорее всего, жидкость разобьется на две фракции: сверху окажется вытопившийся из мяса жир, а снизу - густой, возможно даже принявший форму желе бульон. Отделите застывший жир, растопите его в глубоком сотейнике вместе с небольшим кусочком сливочного масла и обжарьте на этой смеси столовую ложку муки до светло-бежевого цвета. Добавьте оставшийся бульон (если он сильно загустел, его можно растопить в микроволновке), замешайте соус венчиком, чтобы не было комочков, и доведите до кипения. Получится грейви - обязательно подайте его к основному блюду вместе с гарнирами: печеной картошкой, отварным зеленым горошком и приготовленной на пару брюссельской капустой.
Если вы печете гуся, к нему можно потушить красную капусту - так делают не только в Германии, но и в Швеции, Дании и, разумеется, в Восточной Европе. Тушить нужно основательно - на один мелко порезанный кочан капусты уйдет часа два-три, но в процессе ваше участие практически не потребуется. Главное - изначально хорошо приправить блюдо солью, перцем, бальзамическим уксусом, толченым кориандром и тмином.
Десерты
Выбирать главный десерт праздника тоже можно по географическому признаку - например, в честь страны происхождения вашего любимого кинорежиссера или футбольной команды.
Практически в каждой стране Европы много разных вкусных десертов, но некоторые признанные общемировыми хитами десерты все-таки сложно воспроизвести в домашних условиях. Например, итальянский кекс панеттоне, который готовится по сложной многоступенчатой технологии, или немецкий гугельхупф.
Есть и варианты попроще: на ютьюбе легко найти десятки роликов с подробной демонстрацией того, как сделать классическое французское рождественское полено, крем-брюле, крем-карамель или панна-котту.
Еще одна хорошая рождественская традиция, ставшая интернациональным видом спорта среди домохозяек и профессиональных кондитеров, - печь и украшать имбирное печенье и пряничные домики. Это универсальный десерт - его приятно украшать всей семьей, дарить друзьям и родственникам. И еще он вкусный. Разница между печеньем и пряничным домиком с технической точки зрения в том, что тесто для пряников готовят на сахарном сиропе, что делает его особенно прочным. Тесто для печенья может быть более рассыпчатым и хрупким, по консистенции ближе к песочному. А состав специй и глазурь для украшения в обоих случаях обычно одинаковые.
Фото: Johner Images / Alamy / Vida Press
Для классического прочного, но не слишком твердого имбирного печенья соедините 400 грамм муки со специями: по 1 чайной ложке молотой корицы и имбиря, ½ чайной ложки молотого черного перца, гвоздики, аниса. Добавьте 50 грамм ванильного сахара и 100 грамм мягкого темно-коричневого тростникового сахара мусковадо (его можно заменить обычным тростниковым). Нарежьте мелкими кубиками 150 грамм сливочного масла, быстро разотрите в крошку с мукой, добавьте в смесь 1 желток, 20-30 миллилитров холодного крепленого вина или простой холодной воды, соберите тесто в комок и обмотайте пищевой пленкой. Тесто для печенья можно хранить в холодильнике до двух недель, выпекая печенье небольшими порциями (печь 20-25 минут при 180№C в предварительно разогретой духовке).
Для глазури хорошо взбейте один яичный белок до мягких пиков (выньте венчик и посмотрите, как стекает белок: если на поверхности появляются горочки и не оседают, значит, все хорошо), постепенно добавьте 100 грамм сахарной пудры. Если глазурь будет слишком жидкой, пудры может понадобиться больше, а слишком густую всегда можно разбавить несколькими каплями лимонного сока.