Фо - самое известное блюдо вьетнамской кухни. Его придумали в начале ХХ века в северной части Вьетнама китайские уличные торговцы. Постепенно фо стал популярен по всей стране. Сейчас это часть культуры, национальной самоидентификации; о фо пишут поэмы, философские трактаты. В каждой семье, в каждом ресторане есть свой, особенный рецепт фо. Благодаря вьетнамским диаспорам фо готовят во всем мире. "Медуза" публикует инструкцию о том, как приготовить этот суп дома.
1. Есть много видов фо. Лучше начните с классического рецепта
Существуют два основных вида фо - северный и южный.
Северный (фо бак) - строгий, базовый фо. Деликатный бульон с минимумом ингредиентов, плоской рисовой лапшой, тонко нарезанным мясом и свежим луком.
Самые популярные фо готовят на основе говяжьего бульона (фо бо) и куриного бульона (фо га). Еще есть бо сот ванг - фо с кусочками говядины, тушенной в вине, несомненное французское влияние. Фо кхо - в котором мясо и бульон подаются отдельно, фо хай сан - фо с морепродуктами, фо чай - вегетарианский фо.
Мы советуем начать с классического фо бо.
Коротко. Начните с фо бо, приготовьте его по нашему рецепту в южном стиле.
2. Найдите ключевые ингредиенты
Мясо
Для бульона лучше использовать говяжьи хвосты, ребра и пашину (диетический вариант) или брискет (пожирнее). Это доступные отрубы, которые можно найти на любом рынке или в супермаркете. Если вы любите бульон понаваристее, добавьте в него мозговую кость.
Специи
Специи (список вы найдете ниже) лучше всего покупать на вьетнамских рынках. Если вы живете в Москве, можно отправиться в торговый центр "Ханой" на Ярославском шоссе. Несколько раз в году в Москве проводятся фестивали вьетнамских продуктов, на которых можно купить отличные корицу и черный перец.
Обязательно прокалите специи перед добавлением в бульон. Они станут более ароматными. Сделать это можно на сухой сковороде или в духовке. Быстро обжарьте специи на сухой горячей сковороде либо выложите на противень и поставьте в заранее разогретую до 170 градусов духовку примерно на пять минут.
Лапша
Для фо используется плоская рисовая лапша - бан фо. Лапша бывает двух видов: свежая и сухая. Качественную свежую лапшу найти сложно - зато сухая продается в большинстве супермаркетов или на любом вьетнамском рынке.
Свежая зелень
Тайский базилик, кинзу, мяту вьетнамцы выращивают в Подмосковье. Самый большой выбор в Москве летом - на рынке Садовод и на рынке в 17-м проезде Марьиной рощи, возле бывшего вьетнамского общежития. Там же купите имбирь, проростки соевых бобов и свежий перец чили. Зимой можно ограничиться мятой, кинзой и зеленым луком с обычного рынка.
Готовые соусы
Острый чили соус, рыбный соус и острый соус из ферментированных черных бобов вы можете купить на рынке, в супермаркете или в интернете. Во вьетнамской лавке на Дубровке продавщица сама делает лучший в Москве чили соус. Рецепт она вам, конечно, не даст, но сам соус вызывает стопроцентное привыкание.
Коротко. Вьетнамские рынки есть во многих городах России - специфические ингредиенты вроде лапши, соусов и специй лучше покупать там.
3. Подготовьте ингредиенты и инвентарь
Для бульона (на четыре порции)
Говяжие хвосты - 0,5 кг
Говяжьи ребра - 0,5 кг
Пашина или брискет - 0,5 кг
Лук репчатый целиком - 200 г
Свежий имбирь целиком -100 г
Вода - 2 л
Сухой тайский чили - 10 г
Китайский кардамон - 0,5 г
Кориандр - 0,5 г
Семена фенхеля - 0,5 г
Бадьян - 1 г
Гвоздика - 0,2 г
Черный перец - 1 г
Коричневый сахар - 10 г
Рыбный соус - 5-10 мл
Для подачи
Сухая толстая рисовая лапша бан фо - 50 г на порцию
Кинза
Тайский базилик
Мята
Зеленый лук
Проростки бобов мунг
Лайм
Свежий чили
Соус чили
Острый соус из ферментированных бобов
Рыбный соус
Инвентарь
Кастрюля на пять литров
Щипцы кулинарные
Сито
Марля
Половник
Сковорода или противень для прокаливания специй
Коротко. Не бойтесь большого количества ингредиентов. В первый раз точно следуйте инструкции, и у вас все получится.
4. Теперь начинайте готовить
Бульон
Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, слейте первую воду. Снова залейте холодной водой и доведите до кипения. Убавьте огонь, бульон должен скорее настаиваться, чем кипеть.
Обожгите нечищеный имбирь горелкой или на газовой плите. Лук разрежьте поперек и обожгите срез. Если нет горелки и газовой плиты, запеките в духовке на гриле. В любом случае, вам нужно, чтобы имбирь и лук покрылись черной корочкой. Именно корочка придаст янтарный цвет и слегка подкопченный вкус и аромат бульону.
Добавьте в бульон имбирь, лук и прокаленные сухие специи и варите бульон на очень маленьком огне минимум 6 часов. Бульон не требует много внимания, только снимайте периодически пену.
Через четыре часа выньте из бульона мясо. Охладите, плотно заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.
Через 6 часов процедите готовый бульон через сито выложенное марлей. Добавьте рыбный соус и сахар.
Лапша
Сварите лапшу (согласно инструкции на этикетке), промойте холодной водой. Или замочите лапшу в холодной водой на 15 минут, а перед самой подачей залейте кипятком минуты на две. Откиньте на сито.
Коротко. Имбирь и лук нужно обжечь, чтобы они покрылись корочкой!
5. Внимательно отнеситесь к подаче
Теперь нарежьте мясо тонкими пластинками, лайм дольками а перец чили колечками. Помойте, высушите и крупно порубите зелень.
Разложите лапшу по глубоким тарелкам. В идеале, тарелки надо заранее подогреть. Добавьте тонко нарезанное мясо и залейте горячим бульоном.
Отдельно подайте кинзу, тайский базилик, мяту, зеленый лук, проростки бобов мунг, лайм, соус чили, рыбный соус и острый соус из ферментированных бобов.
Коротко. Все ингредиенты из списка "для подачи" гости могут добавлять сами. Кто-то не любит кинзу, кто-то любит острое.
6. Ищите хорошие места с фо
Если вы хотите научиться готовить фо сами, нужно иногда есть этот суп в хороших местах. Во многих городах России есть вьетнамские диаспоры - а значит, там есть и вьетнамские рестораны. Не гонитесь за самыми раскрученными местами - лучший фо можно найти в никому неизвестных столовых в глубине вьетнамских рынков, где едят сами продавцы.
В Питере лучший фо готовят в кафе без названия в "Апрашке", так местные называют Апраксин двор - самый дешевый рынок Питера. В Москве мало кто знает о кафе на вьетнамском рынке в 17-м проезде Марьиной Рощи, но сами вьетнамцы считают этот фо одним из лучших.
Коротко. Ищите маленькие кафе, где едят сами вьетнамцы - там всегда лучший фо.