Сфинкский: другие произведения.

Что общего у магрибской кухни, евреев, эпилептиков, малярии и климакса

"Самиздат": [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
Конкурсы романов на Author.Today
Загадка Лукоморья
 Ваша оценка:



Одна моя знакомая на работе (не очень молодая, но очень злая) заебала меня своей постоянной критикой. Разумеется, почти все, кого критикуют, начинают защищаться и отрицать критику (вернее, то, за что его критикуют). В конце-концов я пришёл к выводу: от критики нельзя ни спастись, ни оборониться; нужно поступать ей назло, и мало-помалу она с этим свыкнется. Назло значит - разобраться не со следствием, а с причиной. Причина проста - возраст женщины, которая всех критикует, называется критическим возрастом. Всё в нашей жизни приходит неожиданно. Сессия... Лето... Климакс.

Климакс (менопауза) - это период в жизни женщины, который характеризуется снижением выработки эстрогена и постепенным угасанием детородной функции. Этот процесс естественный и не является заболеванием. Такая нехватка кстати может быть не только возрастной.

Стал изучать тему. Поразительно, но наименьший средний возраст наступления менопаузы отмечен в странах Африки.

Стало интересно - почему. Ответ нашел. Но путь к нему оказался забавно длинный.

Сначала обратил внимание на изменение уровня холестерина при климаксе ... Холестерин участвует в синтезе половых гормонов. На фоне гормональных колебаний неизменно повышается холестерин. При этом важно понимать, что сам холестерин при климаксе не опасен, это соединение, которое на 80% синтезируется самим организмом и только 20% его поступает с пищей. Поэтому опасны не сами молекулы холестерина, а их комплексы с липидами плазмы.

А ещё я обратил внимание на еще пару тем:

Исследования эпилепсии - болезни, причины которой до сих пор не изучены до конца - показали, что климакс влияет на тяжесть приступов. То есть эпилепсия находится в тесной связи с гормональным балансом организма и соответсвенно - холестерином. Однако эпилепсия у женщин в климактерическом периоде является одним из наименее изученных разделов в эпилептологии.

Другая тема - то, что у евреев марокканского происхождения выявлены генетические мутации, приводящие к эпилепсии. Мутации в гене вызваны нарушением циркуляции вакуолей (эндосомов) внутри клеток, что ведет к накоплению в них "мусора". Заболевание, которое связано с этим ученые назвали "прогрессивной церебелло-церебральной атрофией. Исследователи обнаружили также, что носителем одной из двух мутаций гена является каждый 37-й еврей марокканского происхождения. Появление эпилепсии, как и мутации в гене может быть связано с неврологической формой этого заболевания, известной как церебральная малярия.

В эндемичных по малярии регионах мира появление эпилепсии может быть связано с неврологической формой этого заболевания, известной как церебральная малярия. А вообще в Африке каждые 30 секунд от малярии в Африке умирает один ребенок. По оценкам Всемирной организации здравоохранения, число носителей всех типов малярии в мире составляет около 220 млн. Частота заболеваемости эпилепсией больше, чем в развитых странах почти в 2 раза для северной Африки и 3 раза для тропической Африки. Каждый год от этой болезни умирают около 400 тыс. человек. Значительная часть заболевших проживает на территории Африки и развивающихся стран Южной Азии. В странах Центральной и Западной Африки только в нынешнем году этой болезнью переболеет каждый второй житель. Человечество пытается бороться с малярией двумя путями: используя лекарства, уничтожающие малярийный плазмодий внутри тела больных, а также при помощи малярийных надкроватных сеток, пропитанных веществами, которые убивают ее разносчиков. И те, и другие быстро теряют эффективность из-за растущей стойкости паразита и его разносчиков к действию лекарств и отравляющих веществ.

Ужос, конечно, но мне захотелось связать национальную кухню с особенностями национальных заболеваний. Это логично. И исследуя тему я обратил внимание на то, что в Мароккко - очень любят есть яйца. Мне это напомнило пищевые пристрастия женщин в возрастной переломный момент, называемый климаксом (от греч. klimakter - ступень лестницы. В период климакса прекращается синтез женских половых гормонов. А поскольку строительным материалом для них является "тот самый" холестерин, актуальным в этот "вероломный" период становится выбор продуктов, содержащих жиры. Желток одного яйца содержит около 185 мг холестерина, что составляет более половины его ежедневной дозы (300 мг).

А теперь читаем:

"Положите в котел несколько жирных куриц, а еще лучше каплунов. Добавьте воды, черного перца, семян кориандра, репчатого лука, очищенного миндаля и кедровых орешков, бланшированных и очищенных каштанов, соли и оливкового масла. Поставьте котел на огонь и варите до тех пор, пока мясо не будет легко сниматься с костей. Затем на каждую птицу возьмите 30 куриных яиц!"

Подобным образом начинаются многие средневековые рецепты Магриба.

Далее, в цитируемом рецепте 13-го века предлагается мясо и соус, в котором оно готовилось, смешать с яйцами, загустить хлебными крошками, добавить небольшие кусочки хорошего сыра и, переложив в тажин - посуду с плоским дном, запекать смесь в хлебной печи. До тех пор, пока не появится аппетитная коричневая корочка, и на поверхности блюда не начнут лопаться пузырьки жира.

И на этом с яйцами еще не покончено! Готовое блюдо следует украсить четвертинками сваренных "в крутую" яиц и подавать в сопровождении омлета, ароматизированного куриной печенью.

Примерно 40 процентов основных блюд в старых Магрибских книгах готовились с использованием яиц. Они фаршировались различными начинками; они были необходимы для загущения соусов; они пошировались на поверхности блюд напоминающих современные шакшуки; яйца использовались для приготовления мясных и рыбных тефтелек; в кляре из яиц и муки обжаривали рыбу и баклажаны...

Итак, возникает гипотетическая связь - яйца, малярия, эпилепсия, генетические мутации, приводящие к эпилепсии...

Участники застольных бесед Плутарха обсуждали разнообразные занятные вопросы. Самый знаменитый из них - что было раньше курица или яйцо? Современные биологи заняты куда более осмысленными и интересными вопросами. Например, одноклеточное существо, вызывающее малярию, паразитирует, как известно, в организме комара и человека. Но в чьем организме оно завелось изначально, а к кому проникло потом? Но мне в данном случае это не важно. Меня интересует что первично? Яйца или малярия? Генетическая расположенность к эпилепсии или рецепты с яйцами в качестве инградиента?

Рассуждаем...

Результаты исследования, опубликованные в "Neurology", свидетельствуют о том, что низкоуглеводная диета с высоким содержанием жиров способствует уменьшению количества приступов при терапии эпилепсии. Поэтому рацион диеты при этом заболевании составляют продукты, насыщенные жирами и...холестерином.

А теперь обьясняем почему:

В случае малярии элиминируют плазмодий. Элиминирование - это контроль за малярией "на стероидных гормонах". В группу стероидов входят содержащиеся в организме человека стероидный спирт холестерин, а также жёлчные кислоты - соединения, имеющие в боковой цепи карбоксильную группу, например, холевая кислота. Стероиды применятся и при лечении эпилепсии. В группу стероидов, используемых в лечении эпилепсии, входят АКТГ, преднизолон, преднизон (вещества, которое проходя через печень, конвертируется в преднизолон) и гидрокортизон.

Сам холестерин - это вещество, которое является структурным сочетанием жиров и стероидов. Холестерин необходим для синтеза стероидов (к ним относятся и половые гормоны: тестостерон, эстрогены, прогестерон) и гормонов коры надпочечников. Дословно "холестерин" переводится так: "холе" - желчь, "стерин" - жирный.

При климаксе повышен холестерин.

Почему он важен при малярии и эпилепсии.

Меняются свойства мембраны клеток крови (красных кровяных телец). В патогенезе эпилепсии лежит спонтанная мембранная нестабильность нейронов коры больших полушарий, приводящая к возникновению на клеточной мембране пароксизмального деполяризационного сдвига. Повышенная тенденция к деполяризации эпилептогенных нейронов обусловлена их, так называемой, сверхчувствительностью к которой приводят повреждения в мембране или метаболизме нейрона. Соответственно, надо отметить, что из клеток крови и получаются индуцированные нервные клетки-предшественники, из которых в свою очередь получаются все типы нейронов. А холестерол как раз выстраивает основу всех клеточных мембран.

Около 80% холестерина образуется в печени и только 20% поступает в организм с пищей. В крови холестерин транспортируется не в чистом виде, а в комплексных белковых соединениях - липопротеинах. Липопротеины низкой плотности (ЛПНП) - переносят холестерин из печени в стенку сосудов, и называются атерогенными (приводящими к развитию атеросклероза) липопротеинами или т.н. "плохой холестерин".

Вот и всё обьяснение "яичной диеты" в странах Магриба.

А теперь рецепт для климакса:

Современный рецепт тажина из стран Магриба - из Туниса. Тунисские тажины, это как правило, блюда повседневные, похожие на сложный омлет или запеканку. В них почти всегда добавляют яйца и много зелени.

 []

Итак, возьмем 150 граммов мякоти баранины в виде небольших кусочков, 100 граммов бараньих мозгов и 10 куриных яиц!

Дополнительно понадобится средних размеров луковица, клубень картофеля, жменя зеленой фасоли, около стакана сухих хлебных крошек, 4 столовых ложки оливкового масла, небольшой кусочек твертого сыра (манчего), полторы столовых ложки томатной пасты, чайная ложка хлопьев острого перца, чайная ложка куркумы и небольшой пучок тимьяна.

Картошку отварим в мундире, почистим и нарежем небольшими кубиками.
Сыр натрём на крупной терке.
Мозги отварим в соленой воде в течении 10 минут и нарежем небольшими кубиками.
Фасоль нашинковал длинными столбиками.
Мясо обжарим на оливковом масле вместе с луком. Добавим специи и перемешаем, чтобы они хорошо пропитались маслом. Томатную пасту разведем в небольшом количестве воды и добавим к мясу. Увеличим огонь и дождемся, пока большая часть жидкости выпарится. Затем добавим еще воды, чтобы она только-только покрывала мясо, посолим, добавим тимьян и оставим тушиться на 40 минут. После приготовления, стебельки тимьяна удалим.

Смешаем все ингредиенты (за исключением яиц) вместе и подгоним под желаемую соленость. Затем добавив яйца и осторожно, но тщательно вымесим.

Смесь уложим в форму для духовки, каковую поставим в духовку разогретую до 160 градусов. Примерно 40 минут хватит, но лучше, вслед за рекомендациями древних магрибинцев, следить за тем как жир будет выступать на поверхности. Как он запузырится, значит все готово.

Но, вот что еще важно:

Проблема лечения эпилепсии применяемым антиэпилептическим препаратом (АЭП) на гипоталамо-гипофизарно-половую систему. Кроме того, АЭП могут существенно изменять метаболизм половых гормонов и уровень транспортных протеинов - концентрацию глобулина, связывающего половые стероиды. Все это приводит к тому, что частота патологии со стороны женской половой сферы при эпилепсии в виде синдрома поликистозных яичников, гипогонадизма, преждевременной менопаузы и нарушений менструального цикла оказывается существенно более высокой по сравнению с общей популяцией. Известно, что прогестерон угнетает нейрональные разряды, в то время как эстроген повышает возбудимость головного мозга, поэтому в течение менструального цикла изменяется судорожная готовность. Возникает своеобразный "порочный круг", в котором заболевание эпилепсией и применяемые для ее лечения препараты приводят к нарушению функции яичников, а их дисфункция, в свою очередь, усугубляет течение основного заболевания. Возникает он, казалось бы, и из-за яичной магрибской диеты. Кстати, заболеваемость этими мутациями у евреек выше, чем среди населения в целом. Мутации некоторых генов у них связаны с наследственным раком яичников.

И, потому, на самом деле, магрибская яичная диета выработала ряд усложнений рецептов. Но не все ими пользуются.
Но кроме них, важно понимать еще и то, что желток яйца - это уникальный продукт, потому что, кроме холестерина, он содержит и его антагонист - лецитин, который нейтрализует избыток холестерина в организме. Причем соотношение лецитина к холестерину в желтке 8: 2, то есть лецитина значительно больше. в каждом яйце содержится 2г лецитина - фосфолипида, который выполняет роль эмульгатора (обеспечивает жирам в желтке растворенное в воде состояние), яичный холестерин никогда не откладывается на стенках сосудов и даже совсем наоборот - снижает в крови плохой холестерин и буквально очищает сосуды от холестериновых бляшек, которые он просто эмульгирует (растворяет). Поэтому фармацевтические препараты с соевым лецитином входят в обязательную терапию для всех лиц с гипертонией и высоким уровнем холестерина, а также на этапе восстановления после инфаркта и инсульта. Можно покупать эти препараты в аптеке - а можно просто есть яичницу. Ведь на 2-3 яйца приходится 4-6г лецитина, а на 4-5 яиц - 8-10г лецитина. А это уже ощутимый вклад в здоровье. Кстати лецитин, как в чистом виде, так и лецитинсодержащие препараты, как и, например, мозги, оливки и яйца необходимы для восстановления миелиновых оболочек нервных окончаний, в т.ч при эпилепсии.

В процессе эволюции организм выработал совершенные принципы регуляции для оптимального существования. То есть, если нужное для организма вещество поступает с пищей, ему нет необходимости тратить энергию и усилия на его производство. Этот механизм регуляции может быть нарушен из-за дефектов ферментов, например при генетических нарушениях обмена холестерина. Нарушения холестеринового обмена называют дислипидемиями.

Так вот, магрибская диета - яичная и сладкая - она сочетает и холестерин, и лецитин, и даже инсулин. В результате метаболизма лецитин превращается в холин, ответственный за передачу нервных импульсов. Плюс, холин влияет на углеводный обмен, регулируя выработку инсулина, необходимого для усвоения сладкого. Польза холина выражается, ещё в обеспечении функционирования мозга и нервной системы - и, в частности, поддержании нейропластичности. Ацетилхолин активизирует и ускоряет когнитивные функции, способствует формированию и сохранению памяти. А причинами эпилептических приступов я вляется изменение концентрации в т.ч ацетилхолина. Есть мнение, что основную роль в механизме повышения эпилептической возбудимости играет нарушение соотношения между катехоламинами и ацетилхолином. А ацетилхолин вызывает деполяризацию пирамидных клеток. Чтобы не оказывал у организма есть механизм накопления его в неактивной форме. В частности, для своего накопления в неактивной форме ацетилхолин нуждается в присутствии глутаминовой кислоты, ионов калия и магния, а это - известные арабские специи, в составе которых - эфирные масла и дубильные вещества, которые и наделяют приправы определенными свойствами повышают аппетит и сухофрукты из инжира, фиников, кураги, чернослива. Вот из всего этого и состоит магрибская диета. И если ею не пользоваться, как не пользутся рассеянные евреи, чей геном сформировался в т.ч в магрибе и схожих с магрибом условиях, то хуй-ли ожидать кроме мутаций генов?!

Лецитин же сам присутствует во всех тканях, а мозг на 30% состоит именно из лецитина. И это также вещество природного, в основном растительного происхождения, основным источником которого являются продукты содержащие большое количество жира - яйцо, мясо печени, арахис, некоторые овощи и фрукты (оливки, авокадо, капуста), цельные злаки, молоко и соевые бобы.

Заметьте, насколько мудра народная диета! А, ведь, как говорил Козьма Прутков: "Мудрость, подобно черепаховому супу, не всякому доступна". Я это к чему? А к тому, что врачам и ученым от медицины надо обязательно разбираться в кулинарии. И, особенно, в сочетании ингредиентов. А не вот это вот как в западной диетологии! Поверьте, ежели ты присовываешь в диету продукт, то к нему прилагается ещё как минимум пять. Почему - это уже геометрия. Но в том смысл и у понятия "многотравия", с которым туговато у западных натуропатов. Кстати... Вот и "Бог всегда остается геометром." - Платон.


 Ваша оценка:


Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
Э.Бланк "Пленница чужого мира" О.Копылова "Невеста звездного принца" А.Позин "Меч Тамерлана.Крестьянский сын,дворянская дочь"

Как попасть в этoт список