Копчение, как известно, бывает холодным и горячим, но это в теории. На практике копчености бывают еще и промежуточного копчения: полухолодными и полугорячими. Продукты холодного копчения хранятся дольше, но и коптиться тоже должны дольше, а продукты промежуточного копчения получаются необычайного вкуса и непредсказуемого срока хранения. Различных способов копчения очень много, расскажу только о тех способах, когда можно закоптить сразу десятки и даже сотни килограммов продукта.
Как обычно коптят рыбу и мясо в полевых условиях? Например, строят чум. Из жердей возводят коническое сооружение с дерновым или брезентовым покрытием. В чуме ближе к потолку вешают просоленную, промытую рыбу или мясо и разводят внутри чума дымящийся костер. За костром нужен постоянный пригляд, через каждые 15-20 минут глядят, что с костром. И так трое-четверо суток без сна и покоя, со слезящимися от дыма и недосыпа глазами. Расстояние от тепла костра до рыбы (мяса) небольшое, продукты получаются горячего и промежуточного копчения.
Для чисто холодного копчения, чум или другое строение типа большой скворечник, возводят над склоном горы (оврага). Костер разводят в земляной печурке, ниже по склону и охлажденный дым по яме-траншее, прикрытой дерном, поступает в чум-коптильню. Поддерживать дымокур в такой печурке немного удобней и продукты получаются практически холодного копчения, с предсказуемым сроком хранения. После холодного и промежуточного копчения продукт необходимо еще провялить, высушить на ветру в тени от солнца.
Если есть возможность построить специальную и долговременную коптильню, то надо делать не так, как описано выше. Делают для этого специальный сарай или роют просторную землянку, в 25-50 метров полезной площадью. Пол земляной, пара закрывающихся окошек (для сквозняка) и дверь. На полу специальная печь для дыма. Обычную ,,советскую'' толстостенную, железную бочку рубят поперек на две полубочки. В дне одной уже есть отверстие-горловина для воздуха, в другой если надо специально прорубают примерно такое же посередине. Полубочка ставится на дно и сверху накрывается листом жести. Жесть подбивается по краям бочки, так чтоб получилась почти герметичная крышка. Вот и все устройство печки.
В печку кладутся сухие поленья(!) лиственных пород доверху и разжигается между поленьями огонь. Поленья должны быть сравнительно толстыми. Стандартную чурку колят на четыре, максимум шесть поленьев. Под печку подкладывают камешек, чтоб воздух поступал через отверстие в дне внутрь печки. Как только огонь разгорится, печку накрывают жестянкой крышкой и дыма от такой печки хватает на полсуток. Утром и вечером зарядил печку и дальше занимайся без забот своими делами. Дым в печке получается автоматически. Поленья медленно тлеют не разгораясь. Внизу рисунка показан процесс образования дыма. Поленья разгораются и углекислый газ тушит огонь. Поленья начинают дымить, дым и углекислый газ выходят из под крышки, поленья опять разгораются...
Крышку делают из листа жести, прямо на бочке, обстукивая её киянкой. Вокруг печки на вешалах вешают мясо или рыбу. Во время очередного прихода проверяют, что получилось и если продукт закоптился нормально, то копчение прекращают и раскрыв окна сушат продукт на сквозняке.
Некоторые рекомендации по засолке мяса и рыбы перед копчением. Соли добавляют не меньше 3-5 процентов от веса продукта, лучше 6-10. Добавлять селитру для засолки не обязательно. Рыбу лососевых и осетровых пород, независимо от размера необходимо очищать от внутренностей и жабр. У лососевых, не вырезанная желчь может рыбу сделать горькой, несъедобной, а у осетровых грязь на жабрах и ,,задумавшиеся'' внутренности могут отравить всю рыбу. С любой другой породой рыб не вредно поступать также, удалять внутренности и отрезать головы. Чешую специально удалять не надо, она уменьшает попадание канцерогенов на рыбу. Копчение делает рыбу и мясо вкусней, но вряд ли полезней для здоровья. В старину осетровые балыки и свиные окорока перед копчением обертывали мешковиной или другой дешевой тканью, а после копчения, обертку выбрасывали.
Крупную рыбу пластают через спину. После засолки рыбу и мясо перед копчением-вяленьем обязательно промывают, отмачивают в проточной воде. Длительность отмачивания на вкус изготовителя. В некоторых районах Сибири рыба перед копчением настолько хорошо отмачивается, что становится почти пресной. На вкус и цвет... Каждому своё!