Аннотация: Натурный эксперимент над хамоном. Если у кого-то есть иное мнение или дополнение к написанному - смело пишите, пригодится!
Статей о хамоне много, но все они носят этакий рекламный характер и для того, чтобы получить из них не ИНФОРМАЦИЮ, а практическую пользу нужно время.
В данной статье минимум информации и, надеюсь, максимум пользы.
Итак. Общие понятия.
1. По поводу - где покупать. В магазине. В Испании. Если хочется просто поесть - то в простом сетевом, типа Меркадоны. Если с пафосом подегустировать - Корте де Инглес. Да, можно и на рынке, но там опять - скорее зрелище, чем еда.
2. Насчет полезности и аутентичности. Только мясо и соль - это реклама. Если вчитаться в мелкий шрифт на упаковке, то там минимум еще три-четыре ингредиента: сахар, антиоксиданты (аскорбат натрия), консерваторы (цитрат натрия, нитрат калия). Причем этот набор (+-1 ингредиент) присутствует ВО ВСЕХ сортах хамона, включая элитные.
3. С чем есть. Опять таки - рецептов в Интернете много. Но, сам многократно наблюдал в отелях и ресторанах - местные попросту закусывают хамоном крсное вино. Сам попробовал и вам советую.
4. В каком виде покупать и везти. Популярный совет - брать целиковую ногу и дома нарезать. Не советую. Все равно не сможете нарезать правильно. В Испании даже в не очень больших магазинах есть опция - нарезальщик хамона. А проще купить уже нарезанный в упаковке, чем потом мучиться.
Далее - терминология. Общих принципов не существует, есть только контрольные слова:
1. Собственно cerdo - свинья, jamon - (задняя нога свиньи,в отличии например от lomo - тоже мясо, но не нога или paleta - тоже нога, но передняя)
2. Iberico - черная свинья, serrano - горная (обычно обобщенный синоним белой породы)
3. Curado - тоже правильное слово, обозначающее "вяленый".
4. Питание и обитание свиньи. Если в названии есть "de cebo" - это значит питание у свиньи было обычное (комбикорм) и содержали ее в свинарнике. Слово "belota"(желуди) - обозначает, что свинью выпускали на волю и не просто на волю, а в дубовую рощу, где она кормилась желудями! Есть еще варианты, но по-моему они лишние. Тут общий совет - чем длиннее название, тем, нет, не лучше, а понятнее.
5. Дополнительные слова. Сроки вяления. Не всегда, но указывают: bodega, reserva^ gran reserva. По возрасту.
6. И, наконец, просто понты. Аббревиатуры "D.O" или "D.O.P" - свидетельствуют о соответствии неким, ну, скажем ГОСТам, определяющим традиции происхождения и вариантов способа приготовления. Считается особо крутым (судя по ценнику) указания "Estremadura" (дикие земли) - это юго-западная весьма пустынная область Испании.
7. Особые понты. Указание на особую чистокровность свиней. 50% raza iberica - означает - ну, собственно понятно. И, наконец "5J" - принадлежность к еще одному элитному сообществу и "pata negra" - если свинье повезло родиться с черными копытцами.
Резюме. При очередном посещении Испании были заложены основы для проведения натурного эксперимента. С целью - как все указанные термины влияют на вкусовые качества хамона.
Ход проведения эксперимента проиллюстрирован фото в приложении.
1 - фото - первый прилавок с хамоном на рынке Бокерия в Барселоне.
2 - фото - специалист нарезчик понтового (5J) хамона в Корте де Инглес (мужик в кепке)
3 - фото - прилавок с "простым" хамоном в том же Корте де Инглес.
4-10 фото - дегустируемые сорта хамона расположенные по возрастанию цены (разница между первым и последним в 20!! Раз!!).
11 - вино, использованное в процессе дегустации (рекомендую)
В дегустации участвовало 7 человек разного пола и возраста (24-76) лет.
В результате. НИКАКОЙ, бля, РАЗНИЦЫ ПО ВКУСУ НИКТО НЕ ЗАМЕТИЛ!!!!
Вывод. То ли мы плебеи вкуса, то ли вся эта словесная мишура вокруг хамона - голимые понты!
Чтобы чуть скрасить - ну, да, чем темнее - тем суше и в сравнении с нашими испанский вкуснее. НО, к примеру хороший итальянский прошутто - ну никак не хуже.