Глущенко Александр Григорьевич: другие произведения.

Пирог с корюшкой

Журнал "Самиздат": [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь]
Peклaмa:
Конкурсы: Киберпанк Попаданцы. 10000р участнику!

Конкурсы романов на Author.Today
Женские Истории на ПродаМан
Рeклaмa
Оценка: 8.96*5  Ваша оценка:
  • Аннотация:
    Мужской рецепт к Женскому дню.

Александр ГЛУЩЕНКО

ПИРОГ С КОРЮШКОЙ

Из цикла «Эх, хвост-чешуя...»




  Родня, друзья и знакомые хвалят мои пироги с корюшкой. Хотя и отмечают, что дело это, вообще говоря, не мужское, а корюшка для пирогов вовсе не годится — сухая, мол.

  Не знаю... Может быть, может быть... А всё же, мужики, предложите своим дамам на 8-е Марта сей продукт, а там посмотрим, чем у вас день к ночи закончится.

  Но начинать, по-любому, придётся либо с моря, либо с рынка — чтобы принести домой в клювике рыбку. Вот такую...
 []

Корюшка (Osmerus mordax).
  У меня же проблема решается проще: привожу на лёд бухты супругу. Далее моё дело мужское — лунки пробурить, всё остальное — за ней, под моим, естественно, чутким руководством. Главное — в конце дня улов собрать и жену на льду не забыть.

   На этом, собственно, вся поэзия заканчивается, и начинается чисто кухонная проза.
 []

Исходный материал (здесь, кстати, ровно на два пирога и одну жарёшку — из некондиции типа пары наваг и корюшинной мелюзги).
  Чтобы изготовить пирог с корюшкой, надо, как минимум, иметь корюшку (или навагу, или минтай, или что там ещё...) Количество — вариативно и в немалой степени зависит от улова. По мне, так для нормального пирога необходимо от пятнадцати до тридцати «хвостов» среднего размера; правило простое: чем больше рыбы, тем пирог мясистей.

   Но и это ещё не всё! Считаю очень важным предупредить о следующем. Как ни странно, такая красивенькая и с виду совершенно безобидная рыбка как корюшка зачастую бывает поражена довольно неприятными паразитами. Снаружи их не заметишь, а вот при вскрытии рыбки в мясистой мякоти, бывает, встречаются этакие свернувшиеся в спиральки червячки. Надеяться, что в ходе обработки — как разделочной, так и термической — удастся от них полностью избавиться, можно, но не нужно. Поэтому финны, например, предлагают замачивать свежую рыбку на какое-то время в уксусе. Но мы — не финны, уксус — не наш метод! А вот специалисты Магаданского института биологических проблем Севера настоятельно рекомендуют свежую рыбу (причём, любую!) перед кулинарной обработкой глубоко замораживать в морозильных камерах в течение не менее двух суток. Я — для гарантии — держу корюшку в «морозилке» с неделю и за много лет не испытал в этом плане каких-либо проблем.

   Итак, заморозили, оттаяли, приступаем...

   Шкерим рыбку обычным способом — от, простите, анала до нижней челюсти. Инструмент — остроконечные ножницы. При зачистке утробы икру и молоки можем откладывать в сторону — они вполне сгодятся в пирог да и массу начинки увеличивают (а ещё, говорят, на потенции благоприятно сказываются...) По ходу дела отчикиваем в отходы голову, хвост и прочие перья-плавники. Зачищаем тушку от крови — пальцем вдоль хребта.

   Пошкерив таким образом всю рыбу, приступаем к отделению филе — хребты в пирог не годятся.

  От передней (бывш. головной) части загоняем большой палец между хребтинкой и мясом и проводим им до самого бывш. хвоста. Если в филе остались какие-то косточки (а у корюшки они не толще нитки) — не страшно; при термообработке они практически растворятся. Затем повторяем операцию по второй стороне рыбьего корпуса. Стараемся отделить от хребта максимальное количество мяса, иначе и сорока хвостов на пирог не хватит.

  В общем, как и следовало ожидать, подготовка начинки, то есть филе, — наиболее длительная и утомительная процедура, завершив которую можно и перекурить, и стаканчик разупотребить.
 []

Начинка готова!
  Покурили? Приступаем к тесту.

  Именно в тесте заключается весь секрет качества пирога! Поэтому относимся к этой части нашей лебединной (корюшинной — ?) песни наиболее ответственно.

  Наливаем в кастрюльку и кипятим примерно 700–750 граммов молока. Внимание! Никакой экономии, никакой воды! Молоко и только молоко, причём желательно самое что ни на есть натуральное!
 []

В бой идёт одно молоко!
  Постарайтесь, чтобы молоко не сбежало. Фиг с ней, с плитой, но пирога без молока уж точно не получится!

  Закипевшее молоко отставьте в сторону и дайте подостыть, так, чтобы палец не обжигало. Пенку с остывшего молока снимите в чашку, уберите на десять минут в морозилку, а потом предложите подруге. Очень вкусно. Куда там нынешнему мороженому!

  Теперь ставим опару. Не пугайтесь термина — ничего тут сложного нет.

  Половину кипячёного молока выливаем в большую миску, в которой далее будем замешивать тесто, и последовательно засыпаем и интенсивно размешиваем в нём две столовых ложки сахара, две столовых же ложки муки и пакетик быстродействующих дрожжей (я пользую обычно «САФ-МОМЕНТ», упаковку которого купил ещё года два назад). Имейте ввиду: если молоко холодное, опара будет подниматься медленно, если слишком горячее — мука «заварится», и опара пойдёт в унитаз. Найдите золотую серединку — градусов 35–40.
 []

Ставим опару.
  Оставляем «забодяженную» опару в покое примерно на полчаса–час. Через указанное время с удовлетворением отмечаем, что смесь запузырилась, увеличилась в объёме, образовав пенную шапку, что свидетельствует о хорошем качестве дрожжей. Если нет — с дрожжами вас надули, и надо срочно бежать в лавку за новыми.

  В полуфабрикат опары вбиваем одно яйцо (от большего количества тесто получится жёстким), всыпаем чайную ложку соли и вливаем граммов сто (три–четыре столовых ложки) подсолнечного масла. Выливаем в опару оставшееся молоко. Интенсивно размешиваем.
 []

Опара на завершающей стадии.
  Дальше всё просто и грязно — замешиваем тесто. То есть начинаем постепенно (по три столовых ложки за раз) подсыпать в опару муку, каждый раз доводя получающуюся смесь до однородной консистенции — поначалу венчиком, а потом уж (куда от этого денешься!) и пятернёй.

  Периодически поочерёдно то слегка смазываем «рабочую» ладонь несколькими каплями растительного масла, то чуть-чуть «припудриваем» её мукой — и липнуть меньше будет, а от масла тесто только эластичнее станет. Всего на тесто уйдёт примерно 1,2 кг муки или около того. Постарайтесь только, чтобы в результате оно не было слишком жидким (то есть удерживало бы форму) или слишком крутым (когда его и раскатывать проблематично будет). Добавлять в готовое крутое тесто молоко не рекомендую — добиться хорошего результата уже не удастся. Уж пусть лучше изначально останется чуть более жидким — это легко поправимо при раскатке.

  Когда тесто перестанет оставаться на пальцах, считайте полдела сделано. Как правило, процедура замеса занимает у меня минут пятнадцать.
 []

Замес готов.
  Теперь надо дать тесту подняться, для чего поместить его в сравнительно тёплое место. Я обычно ставлю миску на чайник, вскипевший минут пятнадцать назад, и накрываю всё это чистой тряпицей, чтобы не сохло.
 []

Тесто поднимается...
  «Поднявшееся» в течение получаса-часа тесто изрядно увеличивается в объёме. Вот теперь-то оно готово!
 []

«Поднявшееся» тесто.
  «Подбив», то есть помяв тесто ещё разок, делю его на две половины. Достаю противень и смазываю его растительным маслом. Не «заливаю» маслом, а именно «смазываю», используя для того универсальный инструмент — палец и не забывая при том смазывать и борта противня.
 []

Начинаем делать пирог.
  Раскатываем первую половинку в «блин», стараясь придать ему сравнительно прямоугольную форму. Припудриваем мукой, перед транспортировкой к противню для удобства складываем пополам и укладываем на смазанный противень. Расправляем и ручными манипуляциями продолжаем придавать «блину» форму и размеры противня. Непослушные, выступившие за края «лоскуты» в крайнем случае обрезаем ножом и возвращаем второй половинке.
 []

Подготовленная основа пирога.
  На основу равномерно укладываем заготовленные ранее филейчики. Возможно, получится два или даже три слоя — значит, вам повезло с подругой и уловом. Если есть икра и молоки, пустите их поверху.

  Очень рекомендую в качестве приправы на этом этапе использовать пару куринных бульонных кубиков — они отбьют резкий рыбный запах. (Кстати говоря, уху я обычно тоже на куринном бульоне варю, что является постоянным предметом насмешек для окружающей публики. Во всяком случае, до тех пор, пока первая ложка не погружается в варево...)
 []

Уложенные филейчики и приправа к ним.
  Режем кольцами или полукольцами пару среднего размера луковиц. Меньшее количество лука сделает пирог суховатым, большее придаст ему излишне «луковичный» привкус.
 []

Пара луковиц — в самый раз!
  Засыпаем начинку слоем лука и теперь уже используем в качестве приправы то, что любим. Я, к примеру, заправляю пирог «Вегетой». Естественно, соль в этом случае исключается. «Вегеты» может быть достаточно много — рыбные блюда менее чувствительны к пересолу, нежели мясные. Но меру всё же чувствовать надо...
 []

«Луковичная поляна».
  А вот теперь о секрете «отсутствия сухости» пирога из рыбы нежирных пород. Всего-то и надо: достать из морозилки замёрзший брусок сливочного масла в 200 граммов, построгать его на пластинки, которые и уложить равномерно по всей поверхности начинки!
 []

Последний слой — сливочное масло.
  Затем я раскатываю «в блин» вторую половину теста и накрываю ею свой кулинарный шедевр. На этом мои функции (за исключением, понятное дело, контрольных) практически завершаются. Я зову супругу и доверяю ей единственно возможную (кроме добычи рыбы) операцию — защипывание краёв. Всё-равно у меня так красиво не получается.

  И напоследок наношу завершающий штрих — в художественном исполнении прокалываю поверхность будущего пирога вилкой. Без проколов пирог в духовке лопнет, и вместо пирога вы получите «расстегай».
 []

Подготовка пирога завершена!
  Пирог отправляется в разогретую заранее до 175°С духовку. Ставлю его на нижний уровень, обогрев — сверху и снизу. Время выпекания 45–50 минут — в зависимости от количества рыбы и теста. Минут за 10 до окончания выпечки перевожу регулятор температуры на 150°С, обогрев — верхним грилем и включаю вентилятор. Пожалуй, это лучший, опытно установленный мною на моей же плите, режим, позволяющий пропечься нижнему слою теста и зарумяниться верхнему.
 []

Выпечка.
  Ну что, облизнулись? Тогда будем доставать пирожок из духовки.
 []

Р-раз — и готово!
  Не торопитесь с ножами и вилками, накройте пирог полотеничком и дайте ему отмякнуть минут 15–20. А вот теперь готово! Приятного аппетита!
 []

Процесс пошёл...

ЗЫ.

1. Подобьём бабки:

  • Корюшка — 15–30 хвостов (в зависимости от размера)
  • Молоко натуральное — 700–750 мл
  • Мука — 1,2 кг
  • Сахар — 2 столовые ложки
  • Дрожжи быстродействующие — 1 пакетик (11 гр.)
  • Масло подсолнечное — 100 мл
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соль — 1 чайная ложка (для теста)
  • Бульонные кубики куринные — 2 шт.
  • Лук репчатый — 2 шт. средних размеров
  • Масло сливочное — 200 гр.
  • Приправа к начинке — по вкусу

2. Попавшие в объектив торговые марки и логотипы прошу не считать скрытой рекламой. Так уж просто получилось...

3. Фигурирующая на снимках пачка сигарет приведена исключительно для сопоставления размеров. Автор против курения в общественных местах — спасибо Государственной Думе Федерального Собрания Российской Федерации!


Магадан, 23 февраля 2013 г.


* * *


©   Александр Глущенко, 2013.

Оценка: 8.96*5  Ваша оценка:

Популярное на LitNet.com А.Калинин "Игры Воды"(Киберпанк) Д.Куликов "Пчелинный Рой. Уплаченный долг"(Постапокалипсис) А.Анжело "Отбор для ректора академии"(Любовное фэнтези) Е.Сволота "Механическое Диво"(Киберпанк) Н.Александр "Контакт"(Научная фантастика) Н.Александр "Сага о неудачнике"(ЛитРПГ) А.Демьянов "Горизонты развития. Адепт"(ЛитРПГ) М.Тайгер "Выжившие"(Постапокалипсис) Д.Черепанов "Собиратель Том 3"(ЛитРПГ) И.Иванова "Большие ожидания"(Научная фантастика)
Хиты на ProdaMan.ru Помни меня...1. Альбина Новохатько IГорящая путевка, или Девяносто, помноженные на девяносто. Нина РосаОтветственное задание для безответственной ведьмы. Анетта ПолитоваБоль и сладость твоих рук. ЭнкантаЗагадки прошлого. Лана АндервудЛюблю до белого каления. Анабель Ли (Anabelle Leigh)Семь Принцев и муж в придачу. Кларисса РисНить души. Екатерина НеженцеваРаба для моих забав. ArdencyЗлосчастная лужа. михайловна надежда
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
С.Лыжина "Драконий пир" И.Котова "Королевская кровь.Расколотый мир" В.Неклюдов "Спираль Фибоначчи.Пилигримы спирали" В.Красников "Скиф" Н.Шумак, Т.Чернецкая "Шоколадное настроение"

Как попасть в этoт список
Сайт - "Художники" .. || .. Доска об'явлений "Книги"